JP6909563B2 - スプレッド用油脂組成物及び食品 - Google Patents

Description

本発明は、スプレッド用油脂組成物及び食品に関する。

従来より、スプレッド用油脂組成物には、口溶け、ザラつきの無さ等が求められている。

特許文献１には、酵素処理により調製されたイヌリン（製品名：フジＦＦ、フジ日本精糖株式会社製）を含有する、スプレッド用油脂組成物が開示されている。該特許文献１には、このようなイヌリンを所定量配合することで、乳化剤の量を低減しながら、保水性が向上し、風味、物性の良好なスプレッドを得ることができることが記載されている。

特開２０１０−２９１２０号公報

しかしながら、特許文献１のスプレッド用油脂組成物は、離水しやすく、ザラつきやすいという問題があり、さらにコク味や口溶けも未だ十分なものではなかった。

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが良好なスプレッド用油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは所定の粘性を有するイヌリンにより良好な品質を得られ、さらに油脂の不飽和脂肪酸量とトリグリセリドの２位に結合したリノール酸及びオレイン酸量を所定の値で組み合わせることで、より一層良好な品質の油脂組成物を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１） スプレッド用油脂組成物であって、
該油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸と前記油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したリノール酸との合計質量が、前記油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して３６質量％以上７３質量％以下であり、
油脂の全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量が、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して４２質量％以上８３質量％以下であり、
２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるイヌリンを含有する、スプレッド用油脂組成物。

（２） 前記イヌリンの含有量が、組成物全体の質量に対して５質量％以上３５質量％以下である、（１）に記載のスプレッド用油脂組成物。

（３） 水分の含有量が、組成物全体の質量に対して２３質量％以上５５質量％以下である、（１）又は（２）に記載のスプレッド用油脂組成物。

（４） 油分の含有量が、組成物全体の質量に対して３０質量％以上６０質量％以下である、（１）から（３）のいずれかに記載のスプレッド用油脂組成物。

（５） 前記イヌリンがアガベ由来である、（１）から（４）のいずれかに記載のスプレッド用油脂組成物。

（６） （１）から（５）のいずれかに記載の油脂組成物が添加された食品。

本発明によれば、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが良好なスプレッド用油脂組成物を得ることができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されない。

＜油脂組成物＞
本発明の油脂組成物は、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸と油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したリノール酸との合計質量が、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して３６質量％以上７３質量％以下であり、油脂の全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量が、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して４２質量％以上８３質量％以下であり、２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるイヌリンを含有する、スプレッド用油脂組成物である。本発明のスプレッド用油脂組成物は、これにより、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが良好となる。なお、「離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが良好であること」とは、「離水のしにくさ、コク味、口溶け及びザラつきの総合評価が良好であること」を指す。

イヌリンは多糖類の一種であるが、本発明に含まれるイヌリンは、２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるという特徴を有するものである。このような特徴を有するイヌリンは、常温でも水に対する溶解性も高い上に、多糖類としては低い粘度であり、つまり、低粘度のまま常温で多めに溶解しているということができる。このような特徴を有することにより、イヌリンが油脂組成物中で骨格を作り、また、保水性が高くなることによって、結果として離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきが良好になるものとなると考えられる。また、本発明における油脂において、トリグリセリドの２位に結合したオレイン酸とリノール酸との合計質量が所定の量の範囲である。リノール酸とオレイン酸はともに不飽和脂肪酸であって分子構造上歪みを形成しており、回転運動する際に、分子構造の障害となりやすい状態となる。これにより油脂中の各トリグリセリド分子同士が近付きにくくなる事から固化しにくい状態となる。そのため、固まりやすさ、作業性、可塑性等に影響を与えていると考えられるが、本発明では上記のようにトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸とリノール酸との合計質量が所定の範囲内であることで、固まりやすさ、作業性、可塑性等のバランスが良好になり、結果として離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきが良好になるものとなると考えられる。さらに、本発明の油脂は、不飽和脂肪酸の含有量が所定の範囲内である。不飽和脂肪酸の含有量は油脂の保形性、作業性等に影響を与えていると考えられるが、本発明では上記のように不飽和脂肪酸の含有量が所定の範囲内であることで、固まりやすさ、保形性、作業性等のバランスが良好になり、結果として離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきが良好になるものとなると考えられる。つまり、上記で述べた全ての特徴を備えることで、本発明の油脂組成物は、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが良好になると考えられる。また、本発明の油脂組成物はスプレッド用に適している。なお、「スプレッド用」とは、食品に塗られたり、または食品の間にサンド等されて用いられることを指す。

（油脂）
本発明の油脂組成物において、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸と油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したリノール酸との合計質量（以下、本明細書においては、「オレイン酸及びリノール酸の合計質量」と略称することがある。）は、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して３６質量％以上７３質量％以下であれば特に限定されないが、合計質量が過小であると、油脂の固化が速くなりすぎ、作業性、可塑性が損なわれ、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが損なわれる可能性がある。このことから、オレイン酸及びリノール酸の合計質量は、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して４０質量％以上であることが好ましく、４５質量％以上であることがより好ましく、５０質量％以上であることがさらに好ましく、５５質量％以上であることが特に好ましい。他方、オレイン酸及びリノール酸の合計質量が過大であると、固化が遅くなりすぎ、作業性、可塑性が損なわれ、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが損なわれる可能性がある。このことから、オレイン酸及びリノール酸の合計質量は、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して６８質量％以下であることが好ましく、６６質量％以下であることが好ましく、６２質量％以下であることがさらに好ましい。

本発明の油脂組成物において、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量は、上記の「オレイン酸及びリノール酸の合計質量」を満たすようであれば特に限定されないが、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスがより良好となる観点から、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して２３．０質量％以上６０．０質量％以下であることが好ましく、３０．０質量％以上５５．０質量％以下であることがより好ましく、３５．０質量％以上５２．０質量％以下であることがさらに好ましく、３８．０質量％以上５０．０質量％以下であることが特に好ましい。

本発明の油脂組成物において、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したリノール酸の質量は、上記の「オレイン酸及びリノール酸の合計質量」を満たすようであれば特に限定されないが、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスがより良好となる観点から、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して６．０質量％以上２５．０質量％以下であることが好ましく、８．０質量％以上２５．０質量％以下であることがより好ましく、１０．０質量％以上２０．０質量％以下であることがさらに好ましく、１１．０質量％以上１８．０質量％以下であることが特に好ましい。

油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸と、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したリノール酸との質量比は、特に限定されないが、１．５〜５．５：１であることが好ましく、２．０〜５．０：１であることがより好ましく、２．５〜４．５：１であることがさらに好ましく、３．０〜４．０：１であることが特に好ましい。

本発明の油脂組成物において、油脂の全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して４２質量％以上８３質量％以下であれば特に限定されないが、不飽和脂肪酸の量が過大であると、結晶量が少なくなり、保形性、作業性が損なわれ、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが損なわれる可能性がある。このことから、油脂の全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して、７８質量％以下であることが好ましく、７０質量％以下であることがより好ましく、６６質量％以下であることがさらに好ましく、６１質量％以下であることが特に好ましい。他方、不飽和脂肪酸の含有量の量が過小であると、油脂が硬くなりすぎて作業性が損なわれ、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが損なわれる可能性がある。このことから、油脂の全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して、４５質量％以上であることが好ましく、４９質量％以上であることがより好ましく、５２質量％以上であることがさらに好ましく、５７質量％以上であることが特に好ましい。

本発明の油脂組成物において、油脂の全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、飽和脂肪酸の量が過小であると、結晶量が少なくなり、保形性、作業性が損なわれ、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが損なわれる可能性がある。このことから、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して、１７質量％以上であることが好ましく、２１質量％以上であることがより好ましく、２５質量％以上であることがさらに好ましく、３０質量％以上であることがより一層好ましく、３５質量％以上であることが特に好ましい。他方、飽和脂肪酸の含有量の量が過大であると、結晶量が多くなり、作業性が損なわれ、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが損なわれる可能性がある。このことから、油脂の全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して、５８質量％以下であることが好ましく、５５質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以下であることがさらに好ましく、４８質量％以下であることがより一層好ましく、４５質量％以下であることが特に好ましい。

本明細書において、「Ｓ」は、油脂を構成する飽和脂肪酸を意味し、「Ｕ」は、油脂を構成する不飽和脂肪酸を意味する。また、トリグリセリドの１、２、３位とは、構成脂肪酸が結合された位置を意味する。

本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、各脂肪酸の炭素数である。本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。

本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。

本発明の油脂組成物において、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がオレイン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド、ＵＯＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｏ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。油脂組成物の離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが良好となることから、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸（パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）等）であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸である場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と上述の不飽和脂肪酸（炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

本発明の油脂組成物において、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がリノール酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド、ＵＬＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるリノール酸を意味する。油脂組成物の離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが良好となることから、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合、炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸（パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）等）であることが好ましい。２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの１位又は３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸である場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と上述の不飽和脂肪酸（炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

本発明の油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでいてもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい観点で、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。

（イヌリン）
本発明は、２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるイヌリンを含有する。このイヌリンの粘度は、２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であれば特に限定されないが、粘度が過小であると、十分な骨格を形成できず、保水性が低くなる等、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが損なわれる可能性がある。このことから、本発明の油脂組成物に含まれるイヌリンは、２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３５ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、４０ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましく、４５ｍＰａ・ｓ以上であることがさらに好ましい。他方、イヌリンの粘度が過大であると、保水性等が強くなり、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが損なわれる可能性がある。このことから、本発明の油脂組成物に含まれるイヌリンは、２５℃における５０質量％水溶液の粘度が６５ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、６０ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましく、５５ｍＰａ・ｓ以下であることがさらに好ましい。

本発明において、イヌリンの２５℃における５０質量％水溶液の粘度は、ＳＶ型粘度計ＳＶ−１０株式会社エー・アンド・ディ製）により測定する。

イヌリンとは、キクイモ、チコリ、ダリア、アガベ等の根や茎に貯蔵され、フルクトースが重合した構造を有するものであり、分子内にβ−２，６結合又はβ−２，１結合の少なくとも一方を有するものであるが、分子内にβ−２，６結合を少なくとも有するものである方が、その立体的構造が枝分かれして架橋されたような構造となり、保水性、骨格の強さがより高まるものと考えられ、これが離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスをより良好とするものと考えられる。よって、本発明におけるイヌリンは、少なくとも分子内にβ−２，６結合を有するものであることが好ましい。

本発明のイヌリンは、合成されたイヌリン又は天然のイヌリンのいずれであってもよいが、天然のイヌリンとしては、分子内にβ−２，６結合を有し、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスがより良好となることから、アガベ（リュウゼツラン科のＡｇａｖｅ ａｍｅｒｉｃａｎａ）由来のイヌリンを用いることが好ましい。

本発明のイヌリンの重合度は特に限定されないが、例えば、重合度が３〜１８０のものを用いることが好ましい。例えば、アガベ由来のイヌリン（アガベイヌリン）は、その重合度が１５０を超えて分布するにもかかわらず、分枝鎖構造を有するため、驚くほどの溶解性を有し、５０質量％水溶液の高濃度でさえ粘度は低いため本発明の効果を得やすいことから好ましい。

本発明の油脂組成物における上記のイヌリン（２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるイヌリン）の含有量は、例えば、油脂組成物全体の質量に対して０．１〜６０質量％であってもよいが、過小であると、保水性、骨格の強さを十分に得られずに離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが損なわられる可能性があることから、本発明の油脂組成物における上記のイヌリンの含有量は、油脂組成物全体の質量に対して３．０質量％以上であることが好ましく、５．０質量％以上であることがより好ましく、１０．０質量％以上であることがさらに好ましく、１５．０質量％以上であることが特に好ましい。他方、上記のイヌリン（２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるイヌリン）の含有量が過大であると、保水性、骨格の強さが高くなりすぎて、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが損なわれる可能性がある。このことから、本発明の油脂組成物における上記のイヌリンの含有量は、油脂組成物全体の質量に対して、４０質量％以下であることが好ましく、３５質量％以下であることがより好ましく、３３質量％以下であることがさらに好ましく、２８質量％以下であることが好ましい。

本発明の油脂組成物において、油脂の全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量と、上記のイヌリン（２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるイヌリン）の含有量（油脂組成物全体の質量に対する含有量）との質量比は、例えば、０．１〜５０：１であってもよいが、０．５〜４０：１であることが好ましく、１〜３０：１であることがより好ましい。

本発明において、油脂組成物に含まれるイヌリンの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定する。

本発明の油脂組成物は、上記のイヌリン（２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるイヌリン）以外のイヌリンを含んでもよく、含まなくてもよいが、上記のイヌリン（２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるイヌリン）以外のイヌリンを含む場合、本発明の油脂組成物全体に含まれるイヌリンについて、２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。

（その他の成分）
本発明の油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態のいずれの形態であってもよい。水相を含有する形態の場合、本発明の油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、マーガリン類であってもよい。また、水相を含有する乳化形態は、特に限定されないが、例えば、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型等が挙げられる。この場合の油相を構成する油分の含有量は、油脂組成物に応じて適宜変更してもよいが、油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは２０質量％以上９９．９５質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上７０質量％以下であり、さらに好ましくは、３０質量％以上６０質量％以下である。また、水相を構成する水分の含有量は、油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは０．０５〜８０質量％であり、より好ましくは、５質量％以上６５質量％以下であり、さらに好ましくは２３質量％以上５５質量％以下である。油分、水分の含有量が上記の好ましい範囲内にあることで、本発明の油脂組成物は、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスがより良好となる。また、乳化形態は、特に、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの全体のバランスが良好となることから、油中水型であることが好ましい。

マーガリン類とは、マーガリン又はファットスプレッドのことを指す。マーガリンは、油脂を８０質量％以上含み、ファットスプレッドは、油脂を８０質量％未満含むものである。

水相を実質的に含有しない形態としては、ショートニングが挙げられる。本発明において、「実質的に含有しない」とは、水分（揮発分を含む）の含有量が０．５質量％以下であることである。

本発明の油脂組成物は、上記成分以外に、従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳化剤、乳、乳製品、粉末油脂、酵素又は蛋白質、増粘剤、糖質、塩類、卵加工品、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、調味料、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、乳製品を酵素処理した呈味剤、香辛料、着色成分、フレーバー等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

乳化剤としては、特に限定されず、例えば、本発明の油脂組成物は、上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル、モノグリセリンモノステアリン酸エステル等）、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等）、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。乳化剤の含有量は、例えば、油脂組成物全体の質量に対して、０．１〜１０質量％であってよい。

乳としては、例えば、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。酵素としては、糖質分解、リン脂質分解等の酵素、蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。増粘剤としては、カラギーナン、キサンタンガム、グァガム、カードラン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）、アルギン酸ナトリウムなどが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール等が挙げられる、抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等の成分を含むものが挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン、アナトー等が挙げられる。フレーバーとしては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。

＜油脂組成物の製造方法＞
本発明の油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば、水相を含有する形態のもの（マーガリン類等）は、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のもの（ショートニング等）は、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。また、必要に応じて、冷却混合機において窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込んだり、急冷捏和後に熟成（テンパリング）して、得ることができる。

本発明の油脂組成物は、水相を含有することが好ましく、水相を含有する場合、イヌリンは、水相、油相、乳化後のいずれにも添加できるが、水相に添加することが好ましい。

本発明の油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されないが、パーム系油脂、ラウリン系油脂、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、マンゴー脂、サル脂、シア脂、カカオ脂、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸の含有量を適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。なお、パーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上の油脂であり、例えば、パーム油、パーム分別油などが挙げられる。ラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂であり、例えば、パーム核油、ヤシ油などが挙げられる。

以下に、本発明の油脂組成物の製造に用いる油脂について、より具体的な例示を示す。本発明の油脂は、例えば、以下の３つの油脂種（Ａ油脂、Ｂ油脂及びＣ油脂）を組み合わせることで調製することができる。

（Ａ油脂）
本明細書において、「Ａ油脂」とは、トリ飽和量が２０〜５０質量％でありヨウ素価が２０〜５０である油脂のことを指す。このようなＡ油脂としては、特に限定されないが、例えば、上記で述べたパーム系油脂、パーム系油脂のエステル交換油脂等の植物油脂や乳脂等の動物油脂を挙げることができ、１種以上組合せて使用することもできる。中でも、パーム分別硬質油、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を用いると、結晶核となり、その結果、他の油脂の結晶を誘発し結晶量が確保され、焼成品に弾力性を付与できる。なお、本明細書において、油脂の「トリ飽和量」とは、その油脂全体の質量に対する、その油脂に含まれるトリ飽和脂肪酸グリセリドの質量を指し、例えば、上記Ａ油脂の「トリ飽和量」は、Ａ油脂全体の質量に対する、Ａ油脂に含まれるトリ飽和脂肪酸グリセリドの質量を意味する。

（Ｂ油脂）
本明細書において、「Ｂ油脂」とは、トリ飽和量が２〜２０質量％未満である油脂のことを指す。（但し「Ｂ油脂」としては、前述の「Ａ油脂」及び後述の「Ｃ油脂」は包含しない。）このようなＢ油脂としては、特に限定されないが、例えば、Ａ油脂、Ｃ油脂以外の植物油脂、動物油脂（豚脂（ラード）、牛脂等）、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂が挙げられる。中でも、Ａ油脂との相溶性を考慮すると、パーム系油脂であるパーム油、パーム分別軟質部、パーム分別軟質部のエステル交換油脂、豚脂等を組み合わせて用いることが好ましい。

（Ｃ油脂）
本明細書において、「Ｃ油脂」とは、トリ飽和量が２％未満である油脂、又はトリ飽和量が５０質量％超である油脂のことを指す。

トリ飽和量が２％未満である油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

トリ飽和量が５０質量％超である油脂としては、特に限定されないが、植物油脂又は動物油脂又はこれらの硬化油（部分水素添加油又は極度硬化油）や分別油の硬質油、これらを含む油脂を原料とするエステル交換油脂等が挙げられる。これらの中でも、植物油脂又は動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂を用いることが好ましい。植物油脂としては、例えば、ヤシ油やパーム核油が挙げられ、植物油脂の極度硬化油としては、例えば、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油等が挙げられる。動物油脂の極度硬化油としては、例えば、豚脂極度硬化油、牛脂極度硬化油等が挙げられる。焼成品の口溶けが良好となる観点からは、融点が５０℃以上の極度硬化油を用いる場合は、油脂全量に対し、５質量％以下とすることが好ましい。

以上で述べたＡ油脂、Ｂ油脂、Ｃ油脂の配合割合は、Ａ油脂は、全油脂に対して１０〜６５質量％で配合することが好ましく、Ｂ油脂は、全油脂に対して５〜７５質量％で配合することが好ましく、Ｃ油脂は、全油脂に対して０〜７０質量％で配合することが好ましい。

＜油脂組成物が添加された食品＞
本発明は、上記油脂組成物が添加された食品を包含する。

本発明の食品は、特に限定されないが、焼成品であることが好ましい。焼成品は、特に限定されないが、例えば、菓子（例えば、パイ、ケーキ（パウンドケーキ等）、クッキー、ビスケット、クラッカー、ワッフル、スコーン、シュー、ドーナツ等）、パン（食パン、菓子パン、クロワッサン、デニッシュ、ベーグル、ロールパン、コッペパン、バンズ等）等が挙げられる。本発明の食品は、油脂組成物が塗られるために用いられる食品であることが好ましい。

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例になんら限定されるものではない。

（１）測定方法
イヌリンの粘度はビーカー（１００ｍｌ容量）に粉末状のイヌリンを３０ｇ計量し、そこに薬さじで攪拌しながら３０℃に調温した水を等量加え、イヌリンを溶解させる。イヌリン粉末が溶け切るのを目視で確認後、２５℃にて調温し、その際の粘度を２５℃における５０質量％水溶液の粘度とした。油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス―シクロヘキサン法）で測定した。油脂における飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。なお、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸の含有量は、上記試験法のとおりガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」で測定した。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出した。油脂におけるトリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定した。なお、トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量とトリグリセリドの２位に結合されたオレイン酸の含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量（油脂の２位構成脂肪酸全体の質量）を基準としている。

（エステル交換油脂組成物の作製）
エステル交換油脂１：（ヨウ素価４０ トリ飽和脂肪酸２４．３質量％）
原料油脂：パーム油 ７０質量％、パーム核油 １５質量％、パーム極度硬化
油 ７．５質量％、パーム核極度硬化油 ７．５質量％
エステル交換油脂２：（ヨウ素価５６ トリ飽和脂肪酸９．１質量％）
原料油脂：パーム分別軟質油
エステル交換油脂３：（ヨウ素価５３ トリ飽和脂肪酸１３．７質量％）
原料油脂：パーム油

エステル交換油脂１〜３は次の方法で作製した。上記に示す原料油脂の割合で混合し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、十分脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０５〜０．１５質量％添加し、０．５〜１．０時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。なお、例えば、エステル交換油脂１としてラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。対称型トリグリセリドと非対称型トリグリセリドの比が上記範囲内であると、結晶性が良くなり、他の油脂と混合した場合、相溶性が良く、可塑性が良好であり、染みだしの少ない可塑性油脂を得ることができる。

（スプレッド用油脂組成物の製造）
後述する表１に示す油脂配合で７５℃の調温を行い、乳化剤、バターフレーバーを添加して４０．３部の油相を作製した。一方水２２．７〜５９．７質量部にイヌリンを０〜３７質量部添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、上記で得た油相に水相を後述する表１に示す配合量になるように添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、実施例１〜１４、比較例１〜６に係るスプレッド用油脂組成物を製造した。得られた油脂組成物は５℃で保管した。実施例、比較例のうち、イヌリンを配合したものについては、表１の配合割合となるように、水相に各イヌリンを配合した。なお、下記油脂組成物の配合は全体で１００質量部である。

<スプレッド用油脂組成物の配合>
油脂 ４０質量部
乳化剤 ０．２質量部
バターフレーバー ０．１質量部
イヌリン ０〜３７質量部
水 ２２．７〜５９．７質量部

上記実施例及び比較例の油脂組成物の作製に用いたイヌリン１，２と、各イヌリンの２５℃における５０質量％水溶液の粘度（以下、単に「粘度」と略称する場合がある。）を以下に示す。配合割合は、後述する表１に記載されたとおりである。
イヌリン１：有機アガベイヌリン（アガベ由来 ニュートリアガベ社製、粘度：５０ｍＰａ・ｓ）
イヌリン２：フジＦＦ （平均重度１６ フジ日本精糖株式会社製、溶解せず）

（乳化剤）
上記実施例の油脂組成物の作製に用いた乳化剤を以下に示す。配合割合は、後述する表１に記載されたとおりである。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ） （ＳＹグリスターＣＲ―ＥＤ、阪本薬品工業株式会社製）

＜スプレッド用油脂組成物の評価＞
上記で得た実施例１〜１４、比較例１〜６のスプレッド用マーガリンを用いて、離水、コク味、口溶け、ザラつきを評価した。以下のコク味、口溶け、ザラつきの評価においてパネルは五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。

[離水]
スプレッド用油脂組成物５ｇをスパテラでガラス板上に薄膜状に塗布したときの離水状態について、以下の基準により評価した。
◎：全く離水がなく良好な状態
○：離水が僅かにあり、良好な状態
△：離水が観察された状態
×：完全に離水した状態

[コク味]
スプレッド用油脂組成物を食したときのコク味について、パネル１０名で以下の基準により評価した。
◎：パネル１０名中８名以上が、コク味があると評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、コク味があると評価した。
△：パネル１０名中３〜４名が、コク味があると評価した。
×：パネル１０名中コク味があると評価したのは２名以下であった。

[口溶け]
スプレッド用油脂組成物を食したときの口溶けについて、パネル１０名により以下の基準で評価した。
◎：パネル１０名中８名以上が、良好であると評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、良好であると評価した。
△：パネル１０名中３〜４名が、良好であると評価した。
×：パネル１０名中良好であると評価したのは２名以下であった。

[ザラつき]
スプレッド用油脂組成物を食したときのザラつきについて、パネル１０名により以下の基準で評価した。
◎：パネル１０名中８名以上が、ザラつきはないと評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、ザラつきはないと評価した。
△：パネル１０名中３〜４名が、ザラつきはないと評価した。
×：パネル１０名中ザラつきはないと評価したのは２名以下であった。

＜評価結果＞
実施例１〜１４及び比較例１〜６に係るスプレッド用油脂組成物の組成並びに評価結果を、下記の表１に示す。なお、表１中、「油脂配合」のそれぞれの欄の数値は、それぞれの配合された油脂の、油脂全体の質量に対する配合量（質量％）を意味する。表１中の「不飽和脂肪酸量」の欄の数値は、油脂の全構成脂肪酸の質量に対する、油脂の全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量（質量％）を意味する。表１中の「飽和脂肪酸量」の欄の数値は、油脂の全構成脂肪酸の質量に対する、油脂の全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量（質量％）を意味する。表１中の「２位リノール酸量」の欄の数値は、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したリノール酸の質量（質量％）を意味する。表１中の「２位オレイン酸量」の欄の数値は、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量（質量％）を意味する。表１中の「２位オレイン酸量＋２位リノール酸量」の欄の数値は、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対する、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したリノール酸及びオレイン酸の合計質量（質量％）を意味する。表１中の「２位オレイン酸量／２位リノール酸量」の欄の数値は、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したリノール酸の質量（質量％）に対する、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸の質量（質量％）の質量比を意味する。表１中の「不飽和脂肪酸量／イヌリン量」の欄の数値は、油脂組成物に含まれるイヌリンの含有量（質量％）に対する、油脂の全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量（質量％）の質量比を意味する。表１中の「油分」、「乳化剤」、「フレーバー」、「イヌリン」、「水」の欄のそれぞれの数値は、それぞれの成分の、油脂組成物全体の質量に対する含有量（質量％）を意味する。表１中の「ＰＧＰＲ」とは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを意味する。

表１に示すように、実施例１〜１４に係るスプレッド用油脂組成物は、離水、コク味、口溶け、ザラつきの総合評価が、比較例１〜６に係るスプレッド用油脂組成物より高かった。ここで、実施例１〜１４に係るスプレッド用油脂組成物は、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸及び油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したリノール酸の合計質量が３６質量％以上７３質量％以下であること、不飽和脂肪酸量が４２質量％以上８３質量％以下であること、及び２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるイヌリンを含有することの全ての条件を満たすものであるが、比較例１〜６に係るスプレッド用油脂組成物は、これら全ての条件を満たすものではない。これらのことから、油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸及び油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したリノール酸の合計質量が３６質量％以上７３質量％以下であること、不飽和脂肪酸量が４２質量％以上８３質量％以下であること、及び２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるイヌリンを含有することにより、離水のしにくさ、コク味、口溶け、ザラつきの総合評価が良好になることがわかった。

Claims (6)

1. スプレッド用油脂組成物であって、
   該油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したオレイン酸と前記油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合したリノール酸との合計質量が、前記油脂組成物に含まれるトリグリセリドの２位に結合した脂肪酸全体の質量に対して３６質量％以上７３質量％以下であり、
   油脂の全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量が、油脂の全構成脂肪酸の質量に対して４５質量％以上６６質量％以下であり、
   ２５℃における５０質量％水溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下であるイヌリンを含有し、
   前記イヌリンの含有量が、組成物全体の質量に対して３．０質量％以上である、
   スプレッド用油脂組成物。
2. 前記イヌリンの含有量が、組成物全体の質量に対して５質量％以上３５質量％以下である、請求項１に記載のスプレッド用油脂組成物。
3. 水分の含有量が、組成物全体の質量に対して２３質量％以上５５質量％以下である、請求項１又は２に記載のスプレッド用油脂組成物。
4. 油分の含有量が、組成物全体の質量に対して３０質量％以上６０質量％以下である、請求項１から３のいずれかに記載のスプレッド用油脂組成物。
5. 前記イヌリンがアガベ由来である、請求項１から４のいずれかに記載のスプレッド用油脂組成物。
6. 請求項１から５のいずれかに記載の油脂組成物が添加された食品。