DE69722373T2 - Zusammensetzungen von Inulin und Hydrokolloiden - Google Patents

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Description

  • Die vorliegende Erfindung ist auf synergistische Zusammensetzungen von Hydrokolloiden ausgerichtet, spezifischer gesehen bezieht sie sich auf eine synergistische Zusammensetzung, die eine Kombination von Inulin und einem anderen Hydrokolloid enthält.
  • Hydrokolloide sind polymere, hydrophile Materialien, die einen hydrophoben Anteil aufweisen können und die in der Lage sind, wässrige Systeme zu verdicken oder zu gelieren. Hydrokolloide verleihen wässrigen Systemen immer eine gewisse Viskosität, aber nur ein paar Hydrokolloide bilden im Wasser ein Gel. Daher werden Hydrokolloide im allgemeinen entweder als Verdickungsmittel einklassifiziert (welche die Viskosität in einer wässrigen Lösung erhöhen) oder als Geliermittel (welche im Wasser gelieren). Eine minimale Konzentration ist oft zur Bildung eines Gels erforderlich. Hydrokolloide absorbieren leicht Wasser und ihr Einsatz in Nahrungsmittelprodukten ist weit verbreitet, um den Lebensmitteln Weichheit, Körper und Textur zu verleihen, sogar dann, wenn die Konzentration kleiner als 1% ist. Die auf die Textur bezogenen Eigenschaften der Gele ändern sich stark mit den verwendeten Hydrokolloiden (z. B. elastisch oder spröde; lang oder streichfähig; kaugummiartig oder cremig; Gelstärke). Die anderen organoleptischen Eigenschaften, wie etwa Aussehen, Opazität, Empfinden im Mund, Geschmack usw. hängen auch von den verwendeten Hydrokolloiden ab.
  • Hydrokolloide werden oft in Kombination verwendet. Etwas Synergie in der Gelstärke ist für spezifische Kopplungen von Hydrokolloiden bekannt, z. B. Agar-Karrageen. Jedoch ist über keine allgemeine Synergie eines besonderen Geliermittels mit allen anderen Geliermitteln berichtet worden.
  • Inulin ist eine Mischung aus Oligo- und Polysacchariden, die aus Fruktoseeinheiten zusammengesetzt sind, welche durch β (2–1) Verbindungen zusammenverbunden sind. Die meisten Moleküle werden von einer Glukoseeinheit abgeschlossen. Inulin wird in einer großen Anzahl von Pflanzen gebildet, aber oft nur in einer geringen Konzentration. In bestimmten Pflanzen ist Inulin jedoch in bemerkenswerten Mengen vorhanden, z. B. in den Knollen der Erdartischocke und der Dahlien und in den Zichorienwurzeln, aus denen es leicht isoliert werden kann durch allgemein bekannte Techniken der Extraktion. Natürliches Zichorieninulin hat einen Polymerisationsgrad (DP = Degree of Polymerisation), d.h. eine gesamte Anzahl von Fructose- und Glukoseeinheiten pro Molekül, die im wesentlichen zwischen 2 und 70 liegt.
  • Inulin, das in einer relativ hohen Konzentration in einer wässrigen Flüssigkeit verwendet wird, zum Beispiel in einer Konzentration von 15 bis 50 Gew.-% in Wasser, bildet, im allgemeinen nach der Scherung eine cremige Struktur, die in der Tat ein spezifisches Gelnetzwerk ist, insbesondere ein aus Partikeln bestehendes Gel.
  • In reinem Wasser wird ein Gel mit einem Minimum von 23% RAFTILINE® ST (Orafti, das etwa 92% Inulin enthält und das einen <DP> von 10 aufweist) gewonnen (<DP> Durchschnittsgrad der Polymerisation) oder mit einem Minimum von 13% RAFTILINE® HP (Orafti, das etwa 100% Inulin enthält und einen <DP> von ≥ 23 aufweist, im allgemeinen ein <DP> von etwa 25). Ein Gel aus Inulin ist sowohl durch interessante organoleptische Eigenschaften gekennzeichnet, wie z. B. durch einen milden Geschmack, durch eine gute streichfähige Textur, durch ein cremiges, fettähnliches Empfinden im Mund und durch ein weißes opakes Aussehen, als auch durch interessante Ernährungseigenschaften, wie z. B. einen niedrigen Kalorienwert, Nahrungsmittelfaserwirkungen und präbiotische Eigenschaften.
  • Indem man Inulin mit einem Hydrokolloid oder mit mehreren anderen Hydrokolloiden kombiniert, können neue Gele gewonnen werden, die mehr oder weniger die Eigenschaften der getrennten Komponenten aufweisen, abhängig von der besonderen Natur und Konzentration der Komponenten. Die Gelstärke dieser neuen Gele entspricht oft der Summe der Gelstärken, welche für die getrennten Komponenten erzielt werden, die bei der jeweiligen Konzentration verwendet werden. Manchmal ist die Gelstärke sogar niedriger auf Grund des Wettbewerbs um Wasser zwischen den zwei Komponenten.
  • Es ist jedoch sowohl aus technischen als auch aus wirtschaftlichen Gründen wichtig, in der Lage zu sein, die Menge an Hydrokolloiden zu verringern, die benötigt werden, um eine gewisse Funktionalität zu gewinnen. Eine niedrigere Konzentration an Hydrokolloiden wird die Kosten der Ingredienzien vermindern, während sie zur gleichen Zeit, zum Beispiel in Nahrungsmittelprodukten, die möglichen Nebeneffekte minimieren wird, die von den jeweiligen Hydrokolloiden verursacht werden, die für die organoleptischen und Ernährungseigenschaften des Nahrungsmittelproduktes verwendet worden sind. Andere möglichen Vorteile, welche sich aus einer niedrigeren Konzentration von Hydrokolloiden ergeben, können sein: Verbesserung des Herstellungsprozesses, erweitertes Ernährungsgleichgewicht und eine bessere Verträglichkeit für den Darm.
  • In Anbetracht der obigen Ausführungen sieht sich die Industrie einer konstanten Notwendigkeit gegenübergestellt, die Konzentration von Hydrokolloiden sowohl in Nahrungsmittelprodukten als auch in Nicht-Nahrungsmittelprodukten zu verringern.
  • Die Patentanmeldung EP-0 648 425 ist eine Veröffentlichung von allgemeiner Natur über hydrokolloide Zusammensetzungen. Dieses Dokument beschreibt weder Zusammensetzungen, in denen beide Komponenten, wenn man sie getrennt nimmt, Geliereigenschaften liefern, noch beschreibt es Zusammensetzungen mit einem spezifischen Verhältnis der Konzentration (in Gew.-%) an Inulin und einem Geliermittel in Verbindung mit einem spezifischen Verhältnis der Gelstärken der einzelnen Komponenten bei den genannten Konzentrationen.
  • Die Patentanmeldung EP-0 758 531 offenbart in einer allgemeinen Weise eine Nahrungsmittelzusammensetzung, die Pektin als ein Geliermittel enthalten kann in Verbindung mit einem Stabilisator (ein hydrokolloides Geliermittel, wie zum Beispiel Inulin). In einer bevorzugten Nahrungsmittelzusammensetzung (Mayonnaise), kann der Stabilisator in einer Konzentration vorliegen, die von 0 bis 20 Gew.-% reicht.
  • Das Dokument Cereal Foods World, Vol. 41 (10), S. 792– 794 (1996)) liefert eine allgemeine Offenbarung über Zusammensetzungen, die Inulin und andere Ingredienzien enthalten, wie Gummi und oberflächenaktive Mittel oder Gel bildende Hydrokolloide, und es offenbart nur allgemein, dass Wechselwirkungen von Inulin mit Hydrokolloiden zu einem System mit einer synergistischen Viskosität führen können.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft eine Zusammensetzung, die eine Kombination aus Inulin und aus einem anderen Hydrokolloid enthält, wobei
    • – das andere Hydrokolloid ein Geliermittel ist,
    • – sowohl das Inulin als auch das Geliermittel in einer Konzentration vorliegen, die hoch genug ist, um Geliereigenschaften zu zeigen, wenn dieselben in einem wässrigen Medium dispergiert werden,
    • – das Verhältnis der Konzentrationen (in Gew.-%) von Inulin/Geliermittel von 0,05 bis zu 500 reicht,
    • – das Verhältnis der Gelstärken von Inulin/ Geliermittel bei den besagten individuellen Konzentrationen von 0,05 bis zu 20 reicht, und

    solch eine Kombination, wenn sie erst einmal in dem besagten wässrigen Medium dispergiert ist, ein Gel liefert mit einer Gelstärke, die größer ist als die Summe der Gelstärken, welche für die beiden Komponenten beobachtet werden, nämlich das Inulin und das Geliermittel, wenn dieselben getrennt bei den jeweiligen Konzentrationen genommen werden.
  • Dieser Effekt, der eindeutig ein synergistischer Effekt ist, wird nur dann beobachtet, wenn das andere Hydrokolloid ein Geliermittel ist, aber solch ein synergistischer Effekt wird nicht beobachtet, wenn man das Inulin mit einem Hydrokolloid kombiniert, welches als Verdickungsmittel betrachtet wird.
  • Vorteilhafterweise liegt das Konzentrationsverhältnis der Komponenten innerhalb des Bereiches, der sich von 0,2 bis 100 erstreckt, mit einem größeren Vorzug innerhalb des Bereiches, der sich von 0,8 bis 50 erstreckt.
  • Vorteilhafterweise liegt das Konzentrationsverhältnis der Komponenten innerhalb des Bereiches, in dem das Verhältnis der Gelstärken der individuellen Komponenten sich von 0,5 bis auf 20 erstreckt, mit einem größeren Vorzug für den Bereich von 0,2 bis 5.
  • Typische Geliermittel, die für die Zusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung geeignet sind, sind Stärke wie z. B. natürliche Stärke und veränderte Stärke aus Korn, Weizen, Kartoffeln und Erbsen; Dextrin wie z. B. Dextrin aus Kartoffeln, aus Korn und aus Weizen; Gelatine (Gelatine vom sauren und vom basischen Typ); Iota- und Kappa-Karrageen; Gellan, Alginat vom Typ M und G; Pektin, z. B. ein niedriges Methoxypektin und eine Kombination aus einem hohen Methoxypektin und einem Zucker.
  • Ein anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein Prozess für die Verminderung der Menge an Hydrokolloiden, die benötigt werden, um eine vorherbestimmte Gelstärke in einem Nahrungsmittelprodukt zu erhalten, die von 5 bis 5000 g reicht, oder ein Ingrediens davon, wobei die Gelstärke mit Hilfe eines Stevens Texture Analysen gemessen wird, der dadurch gekennzeichnet ist, dass in einem wässrigen Medium eine Kombination von Inulin und einem anderen Hydrokolloid verwendet wird, wie sie vorher definiert worden ist.
  • Ein letzter Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft den Einsatz von Inulin für den Zweck der Verminderung der Menge an Geliermittel in einer Nahrungsmittelzusammensetzung oder in einer Futterzusammensetzung, die benötigt wird, um eine vorherbestimmte Gelstärke der besagten Zusammensetzung in dem Wertebereich von 5 bis 5000 g zu erreichen, wobei die Gelstärke mit Hilfe eines Stevens Texture Analyser gemessen wird, wobei das besagte Inulin in einem wässrigen Medium in einer Kombination von Inulin und einem anderen Hydrokolloid, wie vorher definiert, verwendet wird. Vorzugsweise wird die besagte Nahrungsmittelzusammensetzung aus der Gruppe bestehend aus Molkereiprodukten, aus gekühlten und gefrorenen Nachtischgerichten, Aufstrichen, Fruchtzubereitungen, Füllungen, Fleischprodukten, Soßen und Suppen ausgewählt, oder die Zusammensetzung ist ein streichfähiges Nahrungsmittelprodukt, ein Aufstrich, ein Streichkäse, ein Schokoladenaufstrich, ein auf Früchten oder auf Gemüse beruhender Aufstrich, ein auf Fleisch beruhender Aufstrich oder ein auf Fisch beruhender Aufstrich.
  • Vorteilhafterweise weist das streichfähige Nahrungsmittelprodukt einen verminderten Fettgehalt auf oder es ist fettfrei.
  • Für die Verwendung gemäß der vorliegenden Erfindung wird Inulin vorzugsweise aus den Zichorienwurzeln gewonnen und es hat vorzugsweise einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad (<DP>) von B. Abhängig von den verwendeten Techniken, um das Inulin zu isolieren, zu reinigen und wahlweise zu fraktionieren, wird ein typisches Inulin mit einem <DP> von etwa 10 gewonnen, das für die Zusammensetzungen gemäß der Erfindung geeignet ist. Ein anderes typisches Inulin, das so gewonnen worden ist und das gemäß der vorliegenden Erfindung sehr geeignet ist, hat ein <DP> in dem Bereich von 10 bis 50, vorzugsweise ein <DP> von 15. Ein weiteres solches typisches Inulin hat vorzugsweise ein <DP> von 20 bis 25.
  • Die Konzentration von Inulin und des anderen Geliermittels muss hoch genug sein, um die Geliereigenschaften zu zeigen. Das jeweilige Konzentrationsverhältnis der zwei Komponenten ist auch von Bedeutung für die Erzielung des synergistischen Effektes: nur für bestimmte Verhältnisse wird eine Synergie beobachtet.
  • Die Bereiche der Verhältnisse, in denen der synergistische Effekt auftritt, sind bestimmt worden, um die Verhältnisse der Konzentrationen des Inulins und der anderen Komponente mit einzubinden, wobei das Inulin und die andere Komponente, für sich alleine betrachtet, annähernd dieselben Gelstärken zeigen, noch spezifischer gesehen innerhalb eines Bereiches, in dem die Gelstärke von Interesse für die Nahrungsmittelindustrie ist (z. B. eine Gelstärke wie sie mit Hilfe eines Stevens Texture Analyser von 5 bis 5000 g gemessen worden ist).
  • Tabelle 1 unten zeigt eine Vielfalt von Hydrokolloiden, die in Kombination mit Raftiline® HP getestet worden sind. Diese Hydrokolloide sind hier nachstehend aufgelistet, zusammen mit den relevanten Handelsnamen und Herstellern oder Großhändlern, gefolgt von einer Beschreibung der Verfahren A bis G, die für die Herstellung der Mischungen verwendet worden sind, und der Systeme A bis C, die für die Messung der entsprechenden Gelstärken verwendet worden sind.
  • Liste der Hydrokolloide
    Figure 00080001
  • Verfahren, welche für die Herstellung der Mischungen Raftiline® HP – Hydrokolloid verwendet worden sind.
    • A) – Vermischen von Raftiline® HP und dem anderen Hydrokolloid.
    • – Dispergieren der Mischung Schritt für Schritt in Wasser bei 60°C (oder 70°C), während man dabei unter einem Silverson (Typ L4R, Betriebsumdrehung etwa 9.000 Umdrehungen pro Minute) schert.
    • – Scheren während 10 Minuten bei 60°C (oder 70°C).
    • – Zentrifugieren der Lösung während 3 Minuten bei 2.000 Umdrehungen pro Minute (um eingebundene Luft zu beseitigen).
    • – Schütten der Dispersion in (5) kleine Bechergläser und Aufbewahren derselben während 24 Stunden bei 10°C.
    • – Messen der Gelstärke (*).
    • B) – Vermischen von Raftiline® HP mit dem anderen Hydrokolloid.
    • – Dispergieren der Mischung Schritt für Schritt in Wasser bei Raumtemperatur, während man dabei mit einem Magnetrührer umrührt.
    • – Umrühren der Lösung während 5 Minuten bei 300 Umdrehungen pro Minute.
    • – Zentrifugieren der Lösung während 3 Minuten bei 2.000 Umdrehungen pro Minute (um eingebundene Luft zu beseitigen).
    • – Schütten der Dispersion in (5) kleine Bechergläser und Aufbewahren derselben während 24 Stunden bei 10 °C.
    • – Messen der Gelstärke (*).
    • C) – Dispergieren des anderen Hydrokolloids in Wasser bei 60°C.
    • – Kühlen der Lösung herab bis auf 40°C.
    • – Hinzufügen von Raftiline® HP Schritt für Schritt, während man dabei unter einem Silverson (Typ L4R, Betriebsumdrehung etwa 9.000 Umdrehungen pro Minute) schert.
    • – Scheren während 12 Minuten bei 40°C.
    • – Schütten der Dispersion in (5) kleine Bechergläser und Aufbewahren derselben während 48 Stunden bei Raumtemperatur, anschließend während 24 Stunden bei 10°C.
    • – Messen der Gelstärke (*).
    • D) – Dispergieren des anderen Hydrokolloids in Wasser bei 75°C, während man dabei unter einem Silverson (Typ L4R, Betriebsumdrehung etwa 9.000 Umdrehungen pro Minute) schert und das Scheren während 1 Minute fortsetzt.
    • – Hinzufügen von 0,3% CaCl2 Pulver und mischen.
    • – Abkühlen der Lösung bis auf 55°C und Hinzufügen von Raftiline® HP Schritt für Schritt, während man dabei unter einem Silverson (Typ L4R, Betriebsumdrehung etwa 9.000 Umdrehungen pro Minute) schert.
    • – Scheren während 12 Minuten bei 55°C.
    • – Schütten der Dispersion in (5) kleine Bechergläser und Aufbewahren derselben während 48 Stunden bei 10°C.
    • – Messen der Gelstärke (*).
    • E) – Dispergieren des anderen Hydrokolloids in Wasser bei 75°C, während man dabei unter einem Silverson (Typ L4R, Betriebsumdrehung etwa 9.000 Umdrehungen pro Minute) umrührt und die Umrührung während 2 Minuten fortsetzt.
    • – Abkühlen der Lösung herab bis auf 55°C und Hinzufügen von Raftiline® HP Schritt für Schritt, während man dabei unter einem Silverson (Typ L4R, Betriebsumdrehung etwa 9.000 Umdrehungen pro Minute) schert.
    • – Scheren während 12 Minuten bei 55°C.
    • – Hinzufügen von 0,3% CaCl2 Pulver, 20 Minuten bevor man das Scheren beendet.
    • – Schütten der Dispersion in (5) kleine Bechergläser und Aufbewahren derselben während 48 Stunden bei 10°C.
    • – Messen der Gelstärke (*).
    • F) – Dispergieren des Komplexbildners (Natriumphosphat) in Wasser bei Raumtemperatur.
    • – Hinzufügen von Raftiline® HP Schritt für Schritt, während man dabei unter einem Silverson (Typ L4R, Betriebsumdrehung etwa 9.000 Umdrehungen pro Minute) schert.
    • – Scheren während 12 Minuten bei Raumtemperatur.
    • – Langsames Hinzufügen des anderen Hydrokolloids und Scheren während 2 Minuten.
    • – Hinzufügen von 0,3% CaCl2 Trockensubstanz (schon in einer etwa 5% wässrigen Lösung), 10 Sekunden bevor man das Scheren beendet.
    • – Schütten der Dispersion in (5) kleine Bechergläser und Aufbewahren derselben während 48 Stunden bei 10°C.
    • – Messen der Gelstärke (*).
    • G) – Dispergieren des anderen Hydrokolloids in fast kochendem Wasser.
    • – Kühlen die Lösung herab bis auf 70°C und Hinzufügen von Raftiline® HP Schritt für Schritt, während man dabei unter einem Silverson (Typ L4R, Betriebsumdrehung etwa 9.000 Umdrehungen pro Minute) schert.
    • – Scheren während 10 Minuten bei 70°C.
    • – Schütten der Dispersion in (5) kleine Plastikbehälter und Aufbewahren derselben während 24 Stunden bei 5°C.
    • – Messen der Gelstärke (*).
  • (*) Messsysteme für die Gelstärke
    • A): Stevens LFRA Texture Analyser Muster: ½'' Durchmesser mit Radius Testgeschwindigkeit: 0,2 mm/sec. Kompressionskraft Entfernung: 5 mm
    • B): Stable Micro Sytem TA XT2i Muster: ½'' Durchmesser mit Radius Testgeschwindigkeit: 0,2 mm/sec. Kompressionskraft Entfernung: 5 mm
    • C): Instron Typ 1120 Zylindrisches Muster von 20 mm Durchmesser Testgeschwindigkeit: 200 mm/min. Kompressionskraft Entfernung: 9 mm
  • Tabelle 1 : Mischungen von Inulin (Raftiline® HP) mit einem anderen Hydrokolloid.
    Figure 00130001
  • Tabelle 2 unten zeigt die experimentellen Ergebnisse für die Mischungen, die in Tabelle 1 gezeigt sind, was die Konzentrationen betrifft, bei denen Synergie beobachtet oder nicht beobachtet worden ist.
  • Tabelle 2
    Figure 00140001
  • Figure 00150001
  • Gemäß der Erfindung sind, wie deutlich durch die in der Tabelle 2 gegebenen Ergebnisse gezeigt worden ist, nur anerkannte Geliermittel in der Lage, einen synergistischen Effekt zu liefern, wenn sie mit Inulin kombiniert werden. Guargummi, Lambda-Karrageen, Natrium-Kaseinat, Johannisbrotkernmehl, Xanthangummi und CMC sind anerkannte Verdickungsmittel und zeigen keinen synergistischen Effekt, wenn sie mit Inulin kombiniert werden. Für Geliermittel beobachtet man den Effekt im allgemeinen, wie es offensichtlich aus der vierten und fünften Spalte der Tabelle 2 hervorgeht, nur für spezifische Konzentrationsverhältnisse.
  • Solche Konzentrationsverhältnisse in % (Gew./Gew.) verändern sich, abhängig von dem spezifischen Geliermittel, von 0,05 auf 500, meistens von 0,2 auf 100 (maximaler Effekt von 0,8 bis 50).
  • Der maximal beobachtete Synergiegrad ist ganz bedeutend. Er liegt im allgemeinen bei rund 200%, aber er kann höher als 1500% für Dextrin sein.
  • Tabelle 3 unten zeigt das Ausmaß des synergistischen Effektes für die Kombination von 7 Geliermitteln mit Inulin.
  • Über den Bereich der Konzentrationen, in dem man Synergie beobachtet, wird auch auf der Basis von Verhältnissen der Gelstärken der einzelnen Komponenten berichtet (Raftiline® HP/Hydrokolloid). Diese Verhältnisse der Gelstärken verändern sich im allgemeinen von 0,05 bis 20, vorzugsweise von 0,1 bis 10, mit einem größeren Vorzug von 0,2 bis 5,0.
  • Eine maximale Synergie beobachtet man für Verhältnisse der Konzentrationen, bei denen die Verhältnisse der entsprechenden Gelstärken liegen wie sie oben dargelegt worden sind.
  • Tabelle 3
    Figure 00160001
  • Die Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung sind von einem technischen und / oder ökonomischen Interesse für einen Einsatz sowohl in Nahrungsmittel- und Futteranwendungen als auch in Nicht-Nahrungsmittelanwendungen.
  • Der Einsatz von Inulin in Kombination mit dem besagten anderen Hydrokolloid in den oben definierten Konzentrationen und Konzentrationsverhältnissen ermöglicht es, die notwendige Menge an Geliermittel in einer Nahrungsmittel- oder Futterzusammensetzung zu verringern, um eine vorherbestimmte Gelstärke der besagten Zusammensetzung zu erreichen.
  • Interessante Nahrungsmittelanwendungen der Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung sind zum Beispiel fettarme und fettlose Aufstriche, Molkereiprodukte (z. B. Joghurts, Nachtischgerichten, Käse), Salatsoßen, fertige Fleischprodukte (Würste, Pasteten), Füllungen, Überzüge und gefrorene Nachtischgerichten.
  • Die Erfindung zielt daher auch auf ein Verfahren zur Verminderung der Menge an Hydrokolloiden ab, die benötigt werden, um eine vorherbestimmte Gelstärke in einem Nahrungsmittelprodukt zu erhalten, oder ein Ingrediens davon. Gemäß diesem Verfahren wird in einem wässrigen Medium eine Kombination von Inulin und von einem anderen Hydrokolloid verwendet, wobei dieses Hydrokolloid ein Geliermittel ist und bei einem bestimmten Konzentrationsverhältnis mit dem Inulin verwendet wird, bei dem ein synergistischer Effekt zwischen dem Inulin und dem anderen Hydrokolloid auf der Gelstärke dieser Zusammensetzung geliefert wird. Vorzugsweise wird dieses andere Hydrokolloid aus der Gruppe bestehend aus Geliermitteln ausgewählt wie z. B. Stärke, Dextrin, Gelatine, Iota-Karrageen, Kappa-Karrageen, Gellan, Alginat und Pektin.
  • Die Erfindung zielt auch auf die Verwendung von Inulin für den Zweck der Verminderung der Menge an Geliermittel in einer Nahrungsmittelzusammensetzung oder in einer Futterzusammensetzung ab, um eine vorherbestimmte Gelstärke in der besagten Zusammensetzung zu erhalten. Die Nahrungsmittelzusammensetzung kann bestehen aus Molkereiprodukten, aus gekühlten und gefrorenen Nachtischgerichten, aus Aufstrichen, Fruchtzubereitungen, Füllungen, aus Fleischprodukten, Soßen und Suppen. Die Zusammensetzung kann auch ein streichfähiges Nahrungsmittelprodukt sein, wie z. B. ein Aufstrich, ein Streichkäse, ein Schokoladenaufstrich, ein auf Früchten oder auf Gemüse beruhender Aufstrich, ein auf Fleisch beruhender Aufstrich oder ein auf Fisch beruhender Aufstrich.

Claims (20)

  1. Zusammensetzung, die eine Kombination aus Inulin und aus einem anderen Hydrokolloid enthält, dadurch gekennzeichnet, dass das andere Hydrokolloid ein Geliermittel ist, dass sowohl das Inulin als auch das Geliermittel in einer Konzentration vorliegen, die hoch genug ist, um Geliereigenschaften zu zeigen, wenn dieselben in einem wässrigen Medium dispergiert werden, dass das Verhältnis der Konzentrationen (in Gew.-%) von Inulin/Geliermittel von 0,05 bis zu 500 reicht, dass das Verhältnis der Gelstärken von Inulin/Geliermittel bei den besagten individuellen Konzentrationen von 0,05 bis zu 20 reicht, und dass solch eine Kombination, wenn sie erst einmal in dem besagten wässrigen Medium dispergiert ist, ein Gel liefert mit einer Gelstärke, die größer ist als die Summe der Gelstärken, welche für die beiden Komponenten beobachtet werden, nämlich das Inulin und das Geliermittel, wenn dieselben getrennt bei den jeweiligen Konzentrationen genommen werden.
  2. Zusammensetzung gemäss Anspruch 1, wobei das Verhältnis der Konzentration der Komponenten innerhalb des Bereiches liegt, der von 0,2 bis zu 100 variiert.
  3. Zusammensetzung gemäss Anspruch 1, wobei das Verhältnis der Konzentration der Komponenten innerhalb des Bereiches liegt, der von 0,8 bis zu 50 variiert.
  4. Zusammensetzung gemäss irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das Verhältnis der Konzentration der Komponenten innerhalb des Bereiches liegt, in dem das Verhältnis der Gelstärken der einzelnen Komponenten von 0,1 bis zu 10 variiert.
  5. Zusammensetzung gemäss irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das Verhältnis der Konzentration der Komponenten innerhalb des Bereiches liegt, in dem das Verhältnis der Gelstärken der einzelnen Komponenten von 0,2 bis zu 5 variiert.
  6. Zusammensetzung gemäss irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 5, wobei das Inulin aus Zichorienwurzeln oder aus Knollen von Dahlien oder von Erdartischocken gewonnen wird.
  7. Zusammensetzung gemäss Anspruch 6, wobei es sich bei dem Inulin um Zichorieninulin handelt, dessen Polymerisationsgrad (DP) = (degree of polymerisation) von 2 bis zu 70 reicht.
  8. Zusammensetzung gemäss Anspruch 6, wobei es sich bei dem Inulin um Zichorieninulin handelt, dessen durchschnittlicher Polymerisationsgrad (<DP>) bei 8, oder 15 oder 23 liegt.
  9. Zusammensetzung gemäss irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 8, wobei es sich bei dem anderen Hydrokolloid um Pektin handelt.
  10. Zusammensetzung gemäss irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 8, wobei es sich bei dem anderen Hydrokolloid um Stärke oder Dextrin handelt.
  11. Zusammensetzung gemäss irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 8, wobei es sich bei dem anderen Hydrokolloid um Kappa- oder Iota-Karrageen handelt.
  12. Zusammensetzung gemäss irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 8, wobei es sich bei dem anderen Hydrokolloid um Alginat handelt.
  13. Zusammensetzung gemäss irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 8, wobei es sich bei dem anderen Hydrokolloid um Gellan handelt.
  14. Zusammensetzung gemäss irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 8, wobei es sich bei dem anderen Hydrokolloid um Gelatine handelt.
  15. Verfahren zur Verminderung der Menge an Hydrokolloiden, die benötigt werden, um eine vorherbestimmte Gelstärke in einem Nahrungsmittelprodukt zu erhalten, die von 5 bis zu 5000 g reicht, oder ein Ingrediens davon, wobei die Gelstärke mit Hilfe eines Stevens Texture Analyser gemessen wird, dadurch gekennzeichnet, dass in einem wässrigen Medium eine Kombination von Inulin und einem anderen Hydrokolloid verwendet wird, wie dieselbe in irgendeinem der Ansprüche 1 bis 14 definiert worden ist.
  16. Verfahren gemäss Anspruch 15, wobei das andere Hydrokolloid ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus: Stärke, Dextrin, Gelatine, Iota-Karrageen, Kappa-Karrageen, Gellan, Alginat, Pektin.
  17. Verwendung des Inulins für den Zweck der Verminderung der Menge an Geliermittel in einer Nahrungsmittelzusammensetzung oder in einer Futterzusammensetzung, die benötigt wird, um eine vorherbestimmte Gelstärke der besagten Zusammensetzung in dem Bereich von 5 bis zu 5000 g zu erreichen, wobei die Gelstärke mit Hilfe eines Stevens Texture Analyser gemessen wird, dadurch gekennzeichnet, dass das besagte Inulin in einem wässrigen Medium in einer Kombination von Inulin und einem anderen Hydrokolloid verwendet wird, wie dieselbe in irgendeinem der Ansprüche 1 bis 14 definiert worden ist.
  18. Verwendung gemäss Anspruch 17, wobei die Nahrungsmittelzusammensetzung aus Molkereiprodukten, gekühlten und gefrorenen Nachtischgerichten, Aufstrichen, Fruchtzubereitungen, Füllungen, Fleischprodukten, Soßen und Suppen ausgewählt wird.
  19. Verwendung gemäss Anspruch 17, wobei die Zusammensetzung ein streichfähiges Nahrungsmittelprodukt, ein Aufstrich, ein Streichkäse, Schokoladenaufstrich, ein auf Früchten oder auf Gemüse beruhender Aufstrich, ein auf Fleisch beruhender Aufstrich oder ein auf Fisch beruhender Aufstrich ist.
  20. Verwendung gemäss Anspruch 19, wobei das streichfähige Nahrungsmittelprodukt einen verminderten Fettgehalt aufweist oder fettfrei ist.
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