DE69422279T2

DE69422279T2 - Agglomerierte zusammensetzung , verfahren zu ihrer herstellung und diese zusammeensetzung enthaltende nahrungsmittel

Info

Publication number: DE69422279T2
Application number: DE69422279T
Authority: DE
Inventors: Karl Booten; Luc Daenekindt; Georges Smits
Original assignee: Raffinerie Tirlemontoise SA
Current assignee: Raffinerie Tirlemontoise SA
Priority date: 1993-03-03
Filing date: 1994-03-03
Publication date: 2000-08-24
Anticipated expiration: 2014-03-04
Also published as: WO1994019973A1; CA2157270A1; ATE187873T1; ES2141219T3; BE1006905A3; CA2157270C; DE69422279D1; EP0687149A1; EP0687149B1; JP3212094B2; AU6103994A; JPH09500781A; US5656317A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine neue agglomerierte Mischung, die besonders für die Zubereitung einer Mischung mit einer sämigen Struktur bestimmt ist.
Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Zubereitungsverfahren für die agglomerierte Mischung, ein Zubereitungsverfahren für eine Mischung mit einer sämigen Struktur unter Anwendung der besagten agglomerierten Mischung, sowie die besagte so erzielte Mischung mit sämiger Struktur und die Nahrungsmittel, die diese agglomerierten Mischungen enthalten und / oder von sämiger Struktur sind.

Technologische Hintergründe, welche die Grundlage dieser Erfindung bilden

Im Rahmen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung, die unserem seßhaften Lebensstil besser angepaßt ist, besteht ein Bedürfnis nach Nahrungsmittelmischungen, welche den Anforderungen einerseits nach einem geringen Gehalt an Kalorien, an Fetten und an Zucker sowie andererseits nach einem hohen Gehalt an Ballaststoffen gerecht werden, und welche die Entwicklung einer günstigen Darmflora fördern.
Diese Mischungen von Nahrungsmitteln müssen darüber hinaus auch gewissen organoleptischen Eigenschaften (Aussehen, Textur, Geschmack, Empfindung im Mund) entsprechen, welche nicht minderwertiger als diejenigen der traditionellen Nahrungsmittel sein können.
Fruktane, wie zum Beispiel Inulin, können diesen Anforderungen gerecht werden.
Aus dieser Ursache wurde das Produkt RAFTILINE® entwickelt und von der Raffinerie Tirlemontoise vermarktet. RAFTILINE® besitzt interessante Ernährungseigenschaften, die es erlauben, den Anforderungen einer wie oben erwähnten ausgewogenen Ernährung gerecht zu werden. Zu erwähnen sind hier seine Wirkung als Bifidogen, sein Verhalten als Ballaststoff und sein sehr geringer Kalorienwert (- 1 kcal / g).
Vom organoleptischen Standpunkt her kennzeichnet sich RAFTILINE® durch einen leicht süßen Geschmack (10% des Geschmacks von Saccharose), ohne Nachgeschmack, und durch einen neutralen Geruch.
Eine der funktionellen Eigenschaften von RAFTILINE®, welche dessen Verwendung in den oben erwähnten Mischungen von Nahrungsmitteln einschränkt, ist seine Löslichkeit.
RAFTILINE enthält Inulin, eine Substanz die man leicht aus zahlreichen weit verbreiteten Pflanzen gewinnen kann, insbesondere aber bei der Herstellung von RAFTILINE® wird diese Substanz aus Cichorium intybus, der Endivie, gewonnen.
Bei Inulin handelt es sich um eine polydisperse Mischung aus Sacchariden mit der allgemeinen Formel GFn (G = Glukose, F - Fruktose, n = die Anzahl der gebundenen Fruktoseeinheiten (n ≥ 2), wobei die Fruktoseeinheiten grundlegend durch β-Verbindungen (2 → 1) untereinander verbunden sind.
Da es sich um ein Gemisch von Molekülen mit unterschiedlichen Längen handelt, variiert der Polymerisationsgrad (DP n + 1) des aus Endivie gewonnenen Inulins zwischen 2 und mehr als 60.
Der Polymerisationsgrad ist ein wichtiger Parameter, insofern er die Löslichkeit des Inulins beeinflußt.
RAFTILINE® besitzt eine sehr geringe Löslichkeit. Die Auflösung von Inulin ist eine Funktion der letztendlich gewünschten Konzentration und der Temperatur. So erfolgt zum Beispiel die vollständige Auflösung erst bei Temperaturen von über 85ºC. Bei 60ºC kann man eine wässerige Lösung erzielen, die 25% Inulin enthält. Bei der normalen Zimmertemperatur jedoch, können nur etwa 10% des Inulins mit einem durchschnittlichen DP-Wert von etwa 9 in Wasser aufgelöst werden.
Die Abb. 1 in der Anlage stellt die Löslichkeitskurve von RAFTILINE® ST in Funktion der Temperatur dar.
Somit ist es praktisch unmöglich konzentrierte Lösungen von Inulin in die Zubereitungen von Nahrungsmitteln zu integrieren.
Eine Alternative besteht in der Einverleibung von Inulin in der Form von Pulver. Dies hat jedoch den Nachteil, daß die so hergestellten Nahrungsmittel oftmals von sandiger Textur sind. Außerdem ist es oft schwierig, wenn nicht sogar unmöglich, den Nahrungsmitteln umfassende Mengen von Inulinpulver auf solche Art und Weise beizufügen, daß sich das Inulin dann in diesen gleichmäßig verteilt. So stellt man zum Beispiel die Bildung von Klümpchen oder das Auftreten eines Bodensatzes fest.
Um diese Nachteile zu beheben, hat der Antragsteller Mischungen entwickelt und diese in der unter der Nummer WO93 / 06744 veröffentlichten Patentanmeldung beschrieben, wobei diese Mischungen eine sämige Struktur besitzen und Fruktan oder ein Gemisch von Fruktanen (zum Beispiel RAFTILINE®) und eine Flüssigkeit enthalten. Die Fruktane stellen das wesentliche Element für die Bildung der besagten sämigen Struktur dar. In der Patentanmeldung wird ebenfalls das Verfahren für die Zubereitung dieser Mischungen sowie auch deren Verwendung beschrieben.
Diese Mischungen mit einer sämigen Struktur können nur erzielt werden, wenn das Fruktan oder die Fruktane und die Flüssigkeit starken Scherkräften ausgesetzt werden.
So kann man eine Reihe von Cremen erhalten, deren Konzentrationen an Inulin zwischen 5 und 85% oder mehr variieren, vorzugsweise aber zwischen 20 bis 50% liegen.
Um jedoch starke Scherkräfte zu gewährleisten, erfordern diese Zubereitungsverfahren die Verwendung von Mixern, von Ultraschallreaktoren, von Kugelmühlen, von Homogenisierapparaten, von Kolloidmühlen und / oder von mit hoher Geschwindigkeit arbeitenden Schervorrichtungen, wie zum Beispiel eine Hydroschervorrichtung oder ein Ultra-Turrax®.
Solche Apparate sind oftmals teuer und schwer einzusetzen wenn umfangreiche Mengen an Creme hergestellt werden müssen.
Außerdem kann es bei der Zubereitung der Mischung mit einer sämigen Struktur zum Auftreten von Bodensatz und / oder von Klümpchen in der Mischung und / oder an den Schervorrichtungen kommen, was die organoleptischen Eigenschaften der Nahrungsmittelprodukte beeinträchtigt, in welche die besagte Mischung eingebracht wird, und / oder was deren Zubereitung erschweren kann.
Im Ernährungsbereich wird eine agglomerierte Mischung, die durch ein Agglomerierungsverfahren hergestellt wird, im allgemeinen als "lösliches Produkt" oder auch als "Schnellzubereitungsprodukt" bezeichnet. Das Nahrungsmittel, das nach Zugabe einer Flüssigkeit erhalten wird, wird oftmals als "sofort lösliches Produkt / Instant- Produkt" bezeichnet.
Somit kennt man sofort lösliche Nahrungsmittelprodukte in flüssiger Form, die Inulin enthalten.
Im Falle von "löslichem Tee", so wie dieser in dem Dokument EP-524 484 beschrieben wird, verwendet man Inulin als Trägermaterie für die aromatischen Komponenten und sonstigen Extrakte des Grundstoffs. Im sofort löslichen Tee hat sich das Inulin aufgelöst.
Auch die Substanz FIBRULINE® Instant (Cosucra, Belgien) ist bekannt. Es handelt sich um eine Mischung von Inulin in Form von Pulver, welches eine mittlere Größe von Körnern besitzt, die jedoch etwas dicker sind als bei FIBRULINE® Standard in Pulverform (Cosucra, Belgium) und welches leichter auflösbar sein sollte.

Ziel der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft eine neue agglomerierte Mischung mit einem Fruktan oder einer Mischung von Fruktanen, die, wenn die besagte Mischung mit Flüssigkeit, wie etwa Wasser, vermengt wird, sofort eine homogene kolloidale Dispersion bildet und dann eine homogene sämige Struktur mit organoleptischen Eigenschaften, die mit den Eigenschaften der Mischungen mit einer sämigen Struktur gemäß dem Stand der Technik vergleichbar oder gegenüber diesen verbessert sind.
Ein weiteres Ziel dieser Erfindung besteht darin, eine homogene Dispersion der besagten Mischung mit hohen Konzentrationen an Fruktan, in der Größenordnung von 20 bis 50%, zu erzielen, wobei diese Konzentrationen höher sind als die entsprechende Konzentration beim Auflösungspunkt in Wasser.
Ein zusätzliches Ziel der vorliegenden Erfindung ist darauf ausgerichtet eine Mischung herzustellen, welche die Zubereitung einer Mischung mit einer glatten und homogenen sämigen Struktur durch Vermengung mit einer Flüssigkeit ermöglicht, ohne daß diese Mischung hierfür großen Scherkräften mit der Hilfe von Vorrichtungen nach dem Stand der Technik ausgesetzt werden müßte.
Die vorliegende Erfindung ist ebenfalls darauf ausgerichtet ein Zubereitungsverfahren für die besagte agglomerierte Mischung zu entwickeln sowie ein neues Verfahren für die Zubereitung einer Mischung mit einer sämigen Struktur mit der Hilfe der besagten sämigen Mischung.

Kennzeichnende Elemente der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft eine neue agglomerierte Mischung, die wenigstens ein Fruktan enthält und von sofortiger kolloidaler Dispersion ist, welche eine sämige Struktur bildet.
Unter agglomerierter Mischung versteht man das Produkt, das sich aus einem Agglomerieren ergibt, welches durchgeführt wird, um den Umfang der Körner (Granulometrie) eines bereits in der Form von Pulver vorliegenden Produktes zu erhöhen. Angesichts dessen, daß die Produkte in Form von Pulver die Tendenz haben, wasserabweisend zu sein, verbessert das Agglomerieren deren unverzügliche und sofortige Dispersion in Wasser. Bei den Agglomeraten handelt es sich um leicht verbundene Strukturen mit freien Bereichen, die einen Eindruck wie bei Schaum hinterlassen.
Somit unterscheidet sich eine agglomerierte Mischung durch den durchschnittlichen Umfang der Körner, welcher größer ist.
Unter sofortiger kolloidaler Dispersion versteht man die Tatsache, daß die agglomerierten Mischungen sich unverzüglich, also sofort, im Wasser dispergieren, dies in Konzentrationsbereichen, die über dem Auflösungspunkt liegen. So erhält man ein System in zwei Phasen, von denen eine die Kolloide (dispergierte Phase) umfaßt und durch die Masse der Substanz (kontinuierliche Phase), welche die Flüssigkeit ist, verteilt ist. Die Mischungen mit einer sämigen Struktur, die sich mit der Hilfe der agglomerierten Mischungen gemäß der Erfindung bilden sind stabil und homogen; sie weisen weder Bodensatz, noch Flockenbildung, noch Auftrennung in zwei Schichten auf, dies auch unter dem Einfluß von physischen Einwirkungen. Die Mischungen mit einer sämigen Struktur behalten ihre Textur einer homogenen Creme wenn sie auf Temperaturen erhitzt werden, bei welchen das Fruktan oder das Gemisch der Fruktane nicht gänzlich und vollkommen aufgelöst wird.
Das Aussehen und die Konsistenz der Mischung mit sämiger Struktur können sehr unterschiedlich sein, zum Beispiel zwischen dem Aussehen und der Konsistenz einer Soße vom Typ Dressing (sehr viskose Flüssigkeit) bis hin zu dem Aussehen und der Konsistenz Einer kosmetischen Creme oder von Margarine, ja sogar bis zu der härtesten Form von kalter Butter. Jedoch hinterlassen diese Mischungen eine fette und sämige Empfindung im Mund, welche vergleichbar ist mit den organoleptischen Eigenschaften der Mischungen mit einer sämigen Struktur wie sie in dem Dokument WO93 / 06744 beschrieben sind. Die Mischungen geben nicht den Eindruck als ob sie sandig seien.
Vorzugsweise handelt es sich bei dem für die Mischung verwendeten Fruktan um ein lineares Fruktan, ein verzweigtes Fruktan oder ein teilweise hydrolisiertes Fruktan.
Es ist von Vorteil, wenn es sich bei dem Fruktan um Inulin handelt.
Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Verfahren für die Zubereitung der besagten agglomerierten Mischung, welches darin besteht, ein Fruktan oder eine Mischung von Fruktanen in Form von Pulver oder in Form von Körnern mit der Hilfe von Wasser in der flüssigen Phase oder in der dampfförmigen Phase zu befeuchten, in einer Agglomerierungskammer in Gegenwart von warmer Luft, und nachfolgend die agglomerierte Mischung abzukühlen und zu sieben, um das Produkt mit einer geeigneten Granulometrie zurückzuhalten und um die Mischungen die zu fein sind (Feinanteil)und die außerhalb der Norm liegenden Agglomerate wieder zurückzuführen.
Es ist von Vorteil in einer vertikalen Agglomerierungskammer eine Dosierung vorzunehmen von zwischen 40 und 90 Gew.-% Wasser, in Bezug auf das Fruktan und / oder auf die Mischung von Fruktanen, wobei die in dieser Kammer vorherrschende Temperatur zwischen 70ºC und 100ºC liegt und die Aufenthaltszeit in der besagten Agglomerierungskammer sich in der Größenordnung von einigen Zehnern von Sekunden befindet.
Vorzugsweise wird bei dem Trocknen der Gehalt an Feuchtigkeit des Produktes bis auf einen Wert von unter 5% verringert.
Das Abkühlen und die Trennung der Agglomerate gemäß der Erfindung erfolgen auf vorteilhafte Weise mit der Hilfe eines Fließbettes. Dieses Fließbett kann ebenfalls für ein endgültiges Trocknen der aus der Agglomerierungskammer herrührenden Agglomerate verwendet werden.
Ein anderes Verfahren für die Zubereitung kann in einer Anlage erfolgen wie sie schematisch in der Abb. 2 dargestellt ist. Eine solche Einrichtung wurde bereits für die Zubereitung von Produkten auf der Basis von Saccharose, welche Süßstoffe mit einem sehr stark süßenden Vermögen enthalten, in der Patentanmeldung WO-89 / 09287 beschrieben.
Optionsweise kann die Zubereitung einer agglomerierten Mischung auf kontinuierliche Art und Weise erfolgen. Hierzu wird das Fruktan oder die Mischung von Fruktanen in Form einer Lösung in die Agglomerierungskammer eingeführt. Die Feinanteile und die außerhalb der Norm liegenden Agglomerate, welche aus der Kammer kommen, werden erneut in die Kammer zurückgeführt und mit der durchgehend in die Kammer eingeführten Lösung von Fruktan(en) befeuchtet. Auf diese Weise sind es die Feinanteile und die außerhalb der Norm liegenden und zurückgeführten Agglomerate, welche das Ausgangsprodukt für die Zubereitung einer agglomerierten Mischung gemäß der Erfindung darstellen und welche mit dem Pulver oder mit den Körnern aus dem vorher beschriebenen Zubereitungsverfahren vergleichbar sind.
Vorzugsweise enthält die Lösung von Fruktan(en), die man kontinuierlich zuführt, Inulin in einem Konzentrationsbereich der zwischen 1 und 50% Trockenmasse variieren kann.
Ein anderer Aspekt der Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur die Zubereitung einer Mischung mit einer sämigen Struktur, bei welchem, vorzugsweise unter Schütteln, die agglomerierte Mischung gemäß der Erfindung und eine Flüssigkeit, wie zum Beispiel Wasser, Milch, Eiweiß, Eigelb, Saccharosesirup, usw. gemischt werden.
Vorzugsweise werden zwischen 250 und 1000 Gramm der agglomerierten Mischung gemäß der Erfindung pro Liter Flüssigkeit vermischt, um eine Konzentration in der Größenordnung von 20 bis 50 Gew.-% zu erhalten.
Somit betrifft die Erfindung ebenfalls eine Mischung mit einer sämigen Struktur, die erhalten wird indem die agglomerierte Mischung gemäß der Erfindung zum Einsatz kommt, und insbesondere die Mischung die durch das vorher beschriebene Verfahren erhalten wird.
Ein letzter Aspekt der Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel, das eine agglomerierte Mischung gemäß der Erfindung enthält und/oder eine Mischung mit einer sämigen Struktur, die gemäß dem Verfahren der Erfindung erhalten wurde.
Es ist klar, daß andere Substanzen durch einfaches Zumischen im trocknen Zustand zu den anfänglichen Fruktanen oder zu der agglomerierten Mischung oder noch während der Zubereitung des Nahrungsmittels, hinzugefügt werden können.
So können Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxydationsmittel, Geschmacksverstärker, Aroma- und Süßstoffe hinzugefügt werden
In den verschiedenen Zubereitungsverfahren der Erfindung Können diese Substanzen ebenfalls in die Lösung von Fruktan hinein gemischt werden, die für die Zubereitung der anfänglichen Mischung in Pulverform verwendet wird, sowie auch in die flüssige Phase, die zur Befeuchtung dient, oder aber noch in der Flüssigkeit, die dazu verwendet wird die sämige Mischung der Erfindung zuzubereiten.
Zum Illustrationszweck wird die Erfindung unter Zuhilfenahme der nachfolgenden Beispiele genauer beschrieben.

Beispiel I

RAFTILINE® ST (in Form von Pulver) und/oder RAFTILINE® GR (in Form von Körnern) wird in einen Aufbewahrungsbehälter 1 eingeführt (es wird auf die Abb. 2 in der Anlage verwiesen) aus dem es durch die Leitung 2 entnommen wird, um in eine vertikale Agglomerierungskammer 3 eingeführt zu werden.
In dieser Kammer wird durch die Leitung 4 mit der Hilfe von Dampf erhitzte Luft mit einer Temperatur zwischen 70ºC und 100ºC eingeführt, wobei der Dampf durch geeignete Einrichtungen erzeugt wird.
In diesem Fall wird die Luft, die durch den Erhitzer 6 erhitzt wurde, durch den Ventilator 5 propulsiert, welcher sich auf einer oben auf der Kammer angeordneten Drehplatte befindet. Die Befeuchtung erfolgt mit der Hilfe des durch die Leitung 7 eingeführten Dampfes.
Die Materie wird in der Agglomerierungskammer in einer feuchten Atmosphäre in Suspension gehalten, wobei sich die Partikel unter sich agglomerieren.
In dem ersten Teil eines Trockungs- / Abkühlungsapparates 8, der durch ein Blasegerät 9 mit warmer Luft von 120ºC gespeist wird, erfolgt das Trocknen mit der trocknen Luft, die unter und durch einen Teppich 11 geblasen wird, welcher die Materie von einem Ende zum anderen Ende der Kammer 8 transportiert.
wird die Materie in dem zweiten Teil der Kammer 8 abgekühlt, der durch das Blasegerät 10 gespeist wird. Das Abkühlen erfolgt durch kalte Luft, die diesmal unter und durch den Teppich 11 geblasen wird.
Die gewünschte Granulometrie erhält man durch Sieben auf dem Sieb 12. Die feinen abgetrennten Agglomerate werden durch die Leitung 13 zu der Kammer 3 zurückgeführt.
Eine Luftentnahme ist sowohl bei dem Austritt aus der Kammer 3 als auch bei dem Trocknungs- / Abkühlungsapparat vorgesehen. Die Luft, die unweigerlich feine Agglomerate mit sich führt, wird in der Leitung 15 aufgefangen, während die Feinanteile in dem Zyklon 16 abgetrennt werden und durch die Leitungen 13 und 14, wie angezeigt, wieder zurückgeführt werden.
Die Stundenleistung dieser Einrichtung liegt im Bereich von 300 kg Produkt.
Auf der Ausgangsbasis von RAFTILINE® GR, beziehungsweise von RAFTILINE® ST, erhält man durch das besagte Verfahren agglomerierte Mischungen, die mit RAFTILINE® GRI beziehungsweise RAFTILINE® GRI* bezeichnet werden.

Beispiel II

Gemäß einer anderen Form dieser Erfindung benutzt man in einer vertikalen Agglomerierungskammer kaltes Wasser als Befeuchtungsmittel, anstatt von Dampf, wie in der bereits oben beschriebenen Einrichtung, und man erzielt auf der Ausgangsbasis von RAFTILINE® ST ein agglomeriertes Produkt mit der Bezeichnung RAFTILINE® GRS.
Die gemäß dem bereits oben beschriebenen Verfahren erhaltenen agglomerierten Mischungen unterscheiden sich von RAFTILINE® ST und SR durch eine durchschnittliche Gestalt der Körner die größer ist. Die Abb. 1 in der Anlage reproduziert, zur Illustration, die Werte der granulometrischen Analysen der verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Inulintypen. Diese Analysen wurden auf einem Muster von 100 g mit der Hilfe von Standardsieben der Norm DIN 4188 durchgeführt und die Ergebnisse sind als gehäufte Prozentsätze ausgedrückt.
Mit einer Flüssigkeit bilden RAFTILINE® GRI, GRI* und GRS sämige Mischungen, ohne daß hierfür der Einsatz von starken Scherkräften erforderlich wäre, wie dies aus den nachfolgenden Beispielen für verschiedene Zubereitungen hervorgeht.
RAFTILINE® ST und GR, sowie auch FIBRULINE® Instant führen nicht zu der Bildung von Mischungen mit einer sämigen Struktur gemäß der Erfindung.

Beispiel III

Man gibt in einem Mal 30 g RAFTILINE® GRI, oder RAFTILINE® GRI* oder RAFTILINE® GRS, in einen 70 cm³ Wasser bei Zimmertemperatur enthaltenden Becher. Wasser und Inulin werden vermischt indem man dem Becher mit der Hand eine Drehbewegung verleiht. Es bildet sich kein Bodensatz, im Gegensatz zu dem was bei der Verwendung von RAFTILINE® ST, GR oder FIBRULINE® Instant eintritt.

Beispiel IV

Man gibt 30 g RAFTILINE® GRI, oder RAFTILINE® GRI* oder RAFTILINE® GRS, nach und nach in kleinen Mengen in einen Becher mit 70 cm³ Wasser bei Zimmertemperatur, während man mit einem Löffel umrührt. Es bildet sich kein Bodensatz, im Gegensatz zu dem was bei der Verwendung von RAFTILINE® ST, GR oder von FIBRULINE® Instant eintritt.

Beispiel V

Man gibt 30 g RAFTILINE® GRI, oder RAFTILINE® GRI* oder RAFTILINE® GRS, nach und nach in kleinen Mengen in einen Becher mit 70 cm³ Wasser bei Zimmertemperatur, indem man das Ganze mit einem mechanischen Rührer umrührt.
Die Bildung der Creme sowie ihre physischen und organoleptischen Eigenschaften werden durch das Ausgangsprodukt sowie durch das Zubereitungsverfahren beeinflußt.
Somit konnte festgestellt werden, daß auf der Ausgangsbasis von RAFTILINE® GRI., und unabhängig von dem unter den oben beschriebenen Verfahren ausgewählten Zubereitungsverfahren, eine quasi sofortige Dispersion der agglomerierten Mischung in der Flüssigkeit stattfindet, ohne Bildung von Klümpchen oder von Bodensatz, mit Bildung einer stabilen sämigen Struktur nach einer Ruhezeit von 2 bis 3 Stunden bei Zimmertemperatur.
Die Bildung von Inulincreme gemäß der vorliegenden Erfindung weist somit einen merklichen Vorteil gegenüber der Verfahren auf, die in der Patentanmeldung PCT/BE92/00042 im Namen der Raffinerie Tirlemontoise beschrieben worden sind, und die starke Scherkräfte zu Hilfe nehmen.
Was die physischen Eigenschaften der Inulincreme anbetrifft, so werden diese beeinflußt durch die Art des agglomerierten Inulins, durch die Art der verwendeten agglomerierten Mischung und durch das Zubereitungsverfahren der Creme. So zum Beispiel wird die Wirkung dieser Parameter auf die Härte der Creme in der Abb. 2 in der Anlage dargestellt.
Die Härten wurden gemessen mit der Hilfe des Apparates "Stevens LFRA Texture" und mit den folgenden Parametern untersucht:
Geschwindigkeit: 0,2 mm / Sekunde
Tiefe: 5 mm
Die Cremearten, die durch das erfindungsgemäße Verfahren erhalten worden sind, zeigen ein glattes und glänzendes Aussehen, dies gilt ganz besonders für die Kreme, die auf der Ausgangsbasis von RAFTILINE® GRI hergestellt worden ist. Unter den gleichen Bedingungen führen RAFTILINE® ST und GR sowie FIBRULINE® Instant nicht zu der Bildung von Creme.
Was die organoleptischen Eigenschaften anbetrifft, zeigen die so erzeugten Cremearten eine fettige und sämige Empfindung im Mund, die mit den organoleptischen Eigenschaften der Creme gemäß dem Stand der Technik vergleichbar ist.

Beispiel VI: Mix für Eiscreme

Diese Art von Produkt dient für die Herstellung von wiederhergestellten Mischungen für Eiscreme, die in den Zubereitungen von Eiscreme des Typs "Soft ice" verwendet werden.
Es werden ein Emulgator und Aromastoffe zu einer entrahmten kondensierten Milch hinzugegeben. Es wird gemischt bis eine homogene Mischung erzielt wird. Es wird auf 80ºC erhitzt und diese Temperatur wird während 30 Sekunden beibehalten (Pasteurisieren). Die Mischung wird durch Atomisieren getrocknet ("Spray Drying") und es wird RAFTILINE® GRI (oder GRI*, oder GRS) und Zucker durch weiteres Rühren einverleibt.
Indem die so erhaltene Mischung in Form von Pulver mit Wasser in einem Verhältnis 1 : 2 vermischt wird, erhält man eine Zubereitung für Eiscreme vom Typ "Soft ice" ohne Fettstoffe.

Zusammensetzung des trockenen Pulvers (Gewichtsprozent - Gew.-%)

Zucker 35,50
Pulver von entrahmter Milch 34,91
RAFTILINE® GRI /oder GRI*/oder GRS 26,63
Stabilisator (Grinsted Cremodan SE 30) 1,48
Aroma. Vanille (Silesia 111 / 8309280) 1,18
Aroma: Creme (Quest Int. NN 07172) 0.30

Beispiel VII Fruchtzubereitung

Erforderliche Mengen

Erdbeeren (10,5% Trockenmasse) 50 kg
RAFTILINE® GRI (oder GRI* oder GRS) 20 kg
Zucker 35 kg
Wasser 12,5 Liter
Pektin (Hercules Genu Pectin 150 USA - SAG) 0,50 kg Zitronensäure (50%) 0,50 Liter
Aroma / Farbstoffe Q. S.

Verfahren für die Zubereitung

Die Erdbeeren teilweise pürieren. Zucker und RAFTILINE® GRI, oder GRI* oder GRS, hinzufügen.
Mit der Hilfe eines mechanischen Rührers vermischen und zum Kochen bringen. In Wasser von 60ºC aufgelöstes Pektin hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen bis etwa 18,5 kg des Wassers verdunstet sind.
Von der Hitzequelle entfernen und Aromastoff, Farbstoff und Zitronensäure (so spät wie möglich) hinzugeben. In Gläser abfüllen.
Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor die Gläser hermetisch verschlossen werden. Im Kühlschrank aufbewahren.
Auf diese Weise erhält man eine Fruchtzubereitung mit einem um 25% reduzierten Kalorienwert im Vergleich zu einer Standardzubereitung (auf der Basis von 55% Zucker).
Bei Zugabe dieser Mischung zu Yoghurt oder zu magerem Frischkäse in einer Menge von um 20%, ergibt diese Fruchtzubereitung eine glattere Textur und eine sämigere und sahnigere Empfindung im Mund als bei der ausschließlichen Verwendung von Zucker für die Fruchtzubereitung.

Beispiel VIII: Frankfurter Würstchen

Zusammensetzung (in Gew.-%)

Schweinefleisch (20% Fett) 30
Schweineschulter (50% Fett) 10
Wasser 40,80
RAFTILINE®GRI oder GRI* oder GRS 12,50
Stärke 2,0
Kasein 2,0
Phosphat 0,30
Natriumnitrit 1,30
Askorbinsäure 0,10
Gewürze 1,00

Verfahren für die Zubereitung

Salz und Wasser zu dem Fleisch geben und das Ganze in einem Cutter mahlen bis ein homogener Teig erzielt wird.
RAFTILINE® GRI, oder GRI* oder GRS, Kasein und Stärke hinzugeben und solange mahlen bis die gewünschte Textur erzielt worden ist. Das Produkt abpacken und es der folgenden thermischen Behandlung unterziehen:
Trocknen: 60ºC, 30 Minuten
Räuchern: 65ºC, 35 Minuten
Kochen: 80ºC, 30 Minuten
Abkühlen: 20ºC, 5 Minuten
Die Würstchen werden bei 4ºC aufbewahrt.

Beispiel IX Füllung für Kekse

Zusammensetzung (in Gew.-%)

Zuckerlösung (63% Trockenmasse) 43,80
Honig (80% Trockenmasse) 34,60
RAFTILINE® GRS 21,60

Verfahren für die Zubereitung

Zuckerlösung und Honig miteinander homogenisieren und RAFTILINE® GRS unter Rühren mit einem Löffel hinzufügen. Ruhen lassen. Die so erzeugte Füllung hat eine sämigere und sahnigere Empfindung im Mund als eine Füllung, die ohne Verwendung von RAFTILINE® GRS zubereitet worden ist. Tabelle 1 Tabelle 2

Claims

1. Agglomerierte Mischung, dadurch gekennzeichnet, daß sie wenigstens ein Fruktan enthält, daß die agglomerierte Mischung zu einer sofortigen kolloidalen Dispersion führt und in der Lage ist eine stabile und homogene sämige Struktur zu erzeugen wenn die besagte agglomerierte Mischung mit einer Flüssigkeit wie Wasser vermengt wird, ohne dabei auf starke Scherkräfte zurückgreifen zu müssen.

2. Mischung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Fruktan um ein lineares Fruktan, ein verzweigtes Fruktan und / oder ein teilweise hydrolisiertes Fruktan handelt.

3. Mischung gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Fruktan um Inulin handelt.

4. Zubereitungsverfahren für eine agglomerierte Mischung gemäß irgendeinem der oben angeführten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es darin besteht, das Fruktan oder eine Mischung von Fruktanen in Form von Pulver und/oder in Form von Körnern mit der Hilfe von Wasser in der flüssigen Phase oder in der dampfförmigen Phase in einer Agglomerierungskammer in Gegenwart von warmer Luft zu befeuchten, und diese agglomerierte Mischung dann abzukühlen und zu sieben, um das Produkt von angemessener Granulometrie zurück zu halten und die Feinanteile und die nicht der Norm entsprechenden Agglomerate wieder zurückzuführen.

5. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man in der Agglomerierungskammer zwischen 40 und 90 Gew.-% Wasser in Bezug auf das Fruktan oder auf die Mischung von Fruktanen dosiert, wobei die Temperatur in dieser Kammer zwischen 70ºC und 100ºC liegt und die Aufenthaltszeit in der besagten Agglomerierungskammer in der Größenordnung von einigen Zehnern von Sekunden liegt.

6. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Fruktan oder die Mischung von Fruktanen in der Form einer Lösung in die Agglomerierungskammer eingeführt wird, wobei diese Lösung ebenfalls dazu dient die wieder zurückgeführten Feinanteile und die nicht der Norm entsprechenden Agglomerate zu befeuchten.

7. Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem verwendeten Fruktan um Inulin in einem Konzentrationsbereich von 1 bis 50% Trockenmaterie handelt.

8. Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man bei dem endgültigen Trocknen, den Feuchtigkeitsgehalt des Produktes bis auf einen Wert von weniger als 5% reduziert.

9. Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das endgültige Trocknen und das nachfolgende Abkühlen mit der Hilfe eines Fließbettes vorgenommen werden.

10. Verfahren für die Zubereitung einer Mischung mit einer stabilen und homogenen sämigen Struktur, dadurch gekennzeichnet, daß man die agglomerierte Mischung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3 mit einer Flüssigkeit vermengt, ohne daß starke Scherkräfte in Anspruch genommen werden.

11. Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Vermengung unter Schütteln ohne Einsatz von starken Scherkräften durchgeführt wird.

12. Verfahren gemäß Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß man zwischen 250 und 1000 Gramm der agglomerierten Mischung pro Liter Flüssigkeit vermischt.

13. Mischung mit einer stabilen und homogenen sämigen Struktur, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine agglomerierte Mischung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3 enthält.

14. Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß es eine agglomerierte Mischung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3 enthält.

15. Verwendung einer agglomerierten Mischung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3 für die Zubereitung einer Mischung mit einer stabilen und homogenen sämigen Struktur.

16. Verwendung einer agglomerierten Mischung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3 für die Zubereitung eines Nahrungsmittels.