JP3212094B2 - 凝集組成物、その製造方法及び前記組成物を含有する食品 - Google Patents
凝集組成物、その製造方法及び前記組成物を含有する食品Info
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- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
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- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
- A23P10/22—Agglomeration or granulation with pulverisation of solid particles, e.g. in a free-falling curtain
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08J—WORKING-UP; GENERAL PROCESSES OF COMPOUNDING; AFTER-TREATMENT NOT COVERED BY SUBCLASSES C08B, C08C, C08F, C08G or C08H
- C08J3/00—Processes of treating or compounding macromolecular substances
- C08J3/12—Powdering or granulating
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
- C08L5/00—Compositions of polysaccharides or of their derivatives not provided for in groups C08L1/00 or C08L3/00
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08J—WORKING-UP; GENERAL PROCESSES OF COMPOUNDING; AFTER-TREATMENT NOT COVERED BY SUBCLASSES C08B, C08C, C08F, C08G or C08H
- C08J2305/00—Characterised by the use of polysaccharides or of their derivatives not provided for in groups C08J2301/00 or C08J2303/00
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Description
【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は特にクリーム構造を有する組成物の製造を意
図した新規な凝集組成物（agglomerated composition）
に関する。
図した新規な凝集組成物（agglomerated composition）
に関する。
また、本発明は凝集組成物の製造方法、前記凝集組成
物を使用するクリーム構造を有する組成物の製造方法、
及びかくして得られた前記クリーム構造の組成物及び前
記凝集組成物を含みかつ／又はクリーム構造を有する食
品に関する。
物を使用するクリーム構造を有する組成物の製造方法、
及びかくして得られた前記クリーム構造の組成物及び前
記凝集組成物を含みかつ／又はクリーム構造を有する食
品に関する。
発明の技術的背景 健康でバランスのとれた食事（diet）において、特に
座りがちのライフスタイルに関して、一方では減らされ
たカロリー、脂肪及び砂糖含有量、他方では高い食物繊
維含有量の条件を満足し、有益な腸内細菌叢の発生を促
進する食品組成物が求められている。
座りがちのライフスタイルに関して、一方では減らされ
たカロリー、脂肪及び砂糖含有量、他方では高い食物繊
維含有量の条件を満足し、有益な腸内細菌叢の発生を促
進する食品組成物が求められている。
さらにこれらの食品組成物は官能的品質（外観、触
感、味覚、口触り）を満足しなければならず、それらは
従来の食品より劣ってはいけない。例えばイヌリンのよ
うなフルクタンはこれらの条件を満足しうる。
感、味覚、口触り）を満足しなければならず、それらは
従来の食品より劣ってはいけない。例えばイヌリンのよ
うなフルクタンはこれらの条件を満足しうる。
それゆえ、製品RAFTILINE がRaffinerie Tirlemonto
iseによって開発され販売されている。RAFTILINE は上
記のようなバランスのとれた食事の条件を満足させるよ
うな有利な栄養補給特性を有する。例えば、ビフィドジ
ェニック（bifidogenic）効果、食物繊維としての挙動
及び極めて低いカロリー値（＝1kcal/g）をその特徴と
して挙げることができる。
iseによって開発され販売されている。RAFTILINE は上
記のようなバランスのとれた食事の条件を満足させるよ
うな有利な栄養補給特性を有する。例えば、ビフィドジ
ェニック（bifidogenic）効果、食物繊維としての挙動
及び極めて低いカロリー値（＝1kcal/g）をその特徴と
して挙げることができる。
官能的見地からは、RAFTILINE は後味のないわずか
に甘い味（スクロースのそれの10％）とはっきりしない
臭いに特徴づけられる。
に甘い味（スクロースのそれの10％）とはっきりしない
臭いに特徴づけられる。
上記食品組成物における用途を制限するRAFTILINE
の官能的特性の一つはその溶解性である。
の官能的特性の一つはその溶解性である。
RAFTILINE はイヌリンを含有し、その物質は多くの
広い分類の植物から、特にRAFTILINE の場合にはチコ
リ（chicory Cichorium intybus）から容易に得ること
ができる。
広い分類の植物から、特にRAFTILINE の場合にはチコ
リ（chicory Cichorium intybus）から容易に得ること
ができる。
イヌリンは一般式GFnのサッカライドの多分散組成物
である（式中、Ｇ＝グルコース、Ｆ＝フルクトース、ｎ
＝結合したフルクトース単位の数（ｎ≧２）、フルクト
ース単位は本質的にβ（２→１）結合によって互いに結
合されている）。
である（式中、Ｇ＝グルコース、Ｆ＝フルクトース、ｎ
＝結合したフルクトース単位の数（ｎ≧２）、フルクト
ース単位は本質的にβ（２→１）結合によって互いに結
合されている）。
異なる長さの分子の混合物であるので、チコリ−イヌ
リンの重合度（DP＝ｎ＋１）は２から60以上まで変化す
る。
リンの重合度（DP＝ｎ＋１）は２から60以上まで変化す
る。
重合度はイヌリンの溶解性に影響を与えるので、重要
なパラメーターである。
なパラメーターである。
RAFTILINE は極めてわずかだけ溶解する。イヌリン
の溶解は所望の最終濃度及び温度に左右される。従っ
て、例えば、完全な溶解は85℃より大きな温度でしか起
こらない。60℃では、25％イヌリンを含有する水溶液を
得ることができる。しかしながら、室温では、約９の平
均DPを有するイヌリンを約10％しか水に溶解できない。
の溶解は所望の最終濃度及び温度に左右される。従っ
て、例えば、完全な溶解は85℃より大きな温度でしか起
こらない。60℃では、25％イヌリンを含有する水溶液を
得ることができる。しかしながら、室温では、約９の平
均DPを有するイヌリンを約10％しか水に溶解できない。
添付の図１は温度の関数としてRAFTILINE STの溶解
曲線を表したものである。
曲線を表したものである。
このように食品調製物に濃縮したイヌリン溶液を添加
することは実際不可能である。
することは実際不可能である。
代案として粉末形態でイヌリンを混入する方法がある
が、この方法の欠点は得られる食品がしばしば砂のよう
な触感を有することである。さらに、イヌリンが均等に
内部に分散されるように多量のイヌリン粉末を食品に添
加することは不可能でないとしても非常に難しいことが
多い。例えば塊（lumps）の形成と沈積物（deposit）の
外観が観察される。
が、この方法の欠点は得られる食品がしばしば砂のよう
な触感を有することである。さらに、イヌリンが均等に
内部に分散されるように多量のイヌリン粉末を食品に添
加することは不可能でないとしても非常に難しいことが
多い。例えば塊（lumps）の形成と沈積物（deposit）の
外観が観察される。
これらの欠点を克服するために、本発明者は、フルク
タン又はフルクタンの混合物（例えば、RAFTILINE ）
及び液体を含み、クリーム構造を有する組成物を、No.W
O93/06744のもとで公開された特許出願において開発し
開示した。フルクタンは前記クリーム構造の形成のため
に不可欠な要素である。その特許出願はこれらの組成物
とそれらの用途を製造するための方法も開示する。
タン又はフルクタンの混合物（例えば、RAFTILINE ）
及び液体を含み、クリーム構造を有する組成物を、No.W
O93/06744のもとで公開された特許出願において開発し
開示した。フルクタンは前記クリーム構造の形成のため
に不可欠な要素である。その特許出願はこれらの組成物
とそれらの用途を製造するための方法も開示する。
クリーム構造を有する、これらの組成物はフルクタン
と液体を高剪断力に供することによってしか得られな
い。
と液体を高剪断力に供することによってしか得られな
い。
かくして５〜85％以上、好ましくは20〜50％のイヌリ
ン濃度のクリームを得ることができる。
ン濃度のクリームを得ることができる。
しかしながら、高剪断力を与えるためには、これらの
製造方法はミキサー、超音波反応器、ボールミル、モホ
ジナイザー、コロイドミル及び／又は高速剪断装置（例
えば水剪断（hydroshear）又は（Ultra−Turrax） ）
の使用を要求する。
製造方法はミキサー、超音波反応器、ボールミル、モホ
ジナイザー、コロイドミル及び／又は高速剪断装置（例
えば水剪断（hydroshear）又は（Ultra−Turrax） ）
の使用を要求する。
かかる装置は多量の“クリーム”を製造しなければな
らない場合に、使用することが困難であり、高価である
ことが多い。
らない場合に、使用することが困難であり、高価である
ことが多い。
さらに、クリーム構造の組成物の製造中に、沈積物及
び／又は塊が組成物の内部に及び／又は剪断装置上に形
成され、前記組成物が混入される食品の官能的特性を破
壊しかつ／又はその製造を困難にしている。
び／又は塊が組成物の内部に及び／又は剪断装置上に形
成され、前記組成物が混入される食品の官能的特性を破
壊しかつ／又はその製造を困難にしている。
食品部門では、凝集工程で生じる凝集組成物は一般に
“可溶性製品（soluble product）”又は“微小製品
（minute product）”と呼ばれる。液体が加えられた後
に得られる食品は“インスタント製品”としばしば呼ば
れる。
“可溶性製品（soluble product）”又は“微小製品
（minute product）”と呼ばれる。液体が加えられた後
に得られる食品は“インスタント製品”としばしば呼ば
れる。
従って、イヌリンを含む液体形態のインスタント食品
が知られている。
が知られている。
EP−524484に記載されるような“可溶性茶”の場合に
は、イヌリンはフレーバー成分及び原材料の他の抽出物
のための支持材料として使用される。インスタント茶で
は、イヌリンを溶解することができる。
は、イヌリンはフレーバー成分及び原材料の他の抽出物
のための支持材料として使用される。インスタント茶で
は、イヌリンを溶解することができる。
FIBRULINE Instantもまた知られている。（Cosucr
a,ベルギー）。それは標準粉末FIBRULINE （Cosucra,
ベルギー）より大きな平均粒径を有し溶解が容易と報告
されている粉末イヌリン組成物である。
a,ベルギー）。それは標準粉末FIBRULINE （Cosucra,
ベルギー）より大きな平均粒径を有し溶解が容易と報告
されている粉末イヌリン組成物である。
発明の目的 本発明はフルクタン又はフルクタンの混合物を含む新
規な凝集組成物に関し、それは前記組成物が水のような
液体と混合されるとき、即座に均質なコロイド分散液を
形成し、次いで均質なクリーム構造を形成するものであ
り、従来技術のクリーム構造の特性と比較して勝るとも
劣らない官能的特性を有する。
規な凝集組成物に関し、それは前記組成物が水のような
液体と混合されるとき、即座に均質なコロイド分散液を
形成し、次いで均質なクリーム構造を形成するものであ
り、従来技術のクリーム構造の特性と比較して勝るとも
劣らない官能的特性を有する。
本発明の別の目的は20〜50％程度の高フルクタン濃度
で前記組成物の均質な分散液を得ることであり、それは
水の溶解度に相当する濃度より高いものである。
で前記組成物の均質な分散液を得ることであり、それは
水の溶解度に相当する濃度より高いものである。
さらに本発明の目的は従来技術の装置によってこの混
合物を高剪断力に供することなしに水と混合することに
よって滑らかでかつ均質なクリーム構造を有する組成物
を製造することを可能にする組成物を提供することにあ
る。
合物を高剪断力に供することなしに水と混合することに
よって滑らかでかつ均質なクリーム構造を有する組成物
を製造することを可能にする組成物を提供することにあ
る。
また本発明は前記凝集組成物の助けでクリーム構造を
有する組成物を製造するための新規な方法とともに、前
記凝集組成物を製造するための方法を開発することを目
的としている。
有する組成物を製造するための新規な方法とともに、前
記凝集組成物を製造するための方法を開発することを目
的としている。
発明の特徴 本発明は即座にコロイド分散を示してクリーム構造を
形成する少なくとも１種のフルクタンを含むことを特徴
とする新規な凝集組成物に関する。
形成する少なくとも１種のフルクタンを含むことを特徴
とする新規な凝集組成物に関する。
凝集組成物は既に粉末形態の製品の粒径を増加するた
めに行われる凝集で生じる製品（product）を意味する
ものと理解される。粉末形態の製品は疎水性の傾向を有
し、凝集が水分散液に即座に拡大する。凝集物は泡の印
象を与える空間を有するわずかに結合した構造である。
めに行われる凝集で生じる製品（product）を意味する
ものと理解される。粉末形態の製品は疎水性の傾向を有
し、凝集が水分散液に即座に拡大する。凝集物は泡の印
象を与える空間を有するわずかに結合した構造である。
従って、凝集組成物はより大きな平均粒径の粒子によ
ってそれ自体区別される。
ってそれ自体区別される。
即座のコロイド分散（instant colloidal dispersio
n）とは前記凝集組成物がすぐに溶解度を越える濃度領
域で水に分散されるようになることを意味すると理解さ
れる。それによって２相系が得られるが、それは液体で
ある塊状物質（連続相）全体に分布されたコロイド（分
散相）を含む。
n）とは前記凝集組成物がすぐに溶解度を越える濃度領
域で水に分散されるようになることを意味すると理解さ
れる。それによって２相系が得られるが、それは液体で
ある塊状物質（連続相）全体に分布されたコロイド（分
散相）を含む。
本発明による凝集組成物の助けで形成するクリーム構
造を有する組成物は安定かつ均質である；それらは沈
積、又は凝集、又は２層の分離を起こさない。物理的作
用があってもそうである。クリーム構造を有する組成物
はフルクタン又はフルクタンの混合物が完全に溶解しな
い温度に加熱されるとき、均質な触感を保持する。
造を有する組成物は安定かつ均質である；それらは沈
積、又は凝集、又は２層の分離を起こさない。物理的作
用があってもそうである。クリーム構造を有する組成物
はフルクタン又はフルクタンの混合物が完全に溶解しな
い温度に加熱されるとき、均質な触感を保持する。
クリーム構造を有する組成物の外観及び稠度は極めて
広く変化することができ、例えばドレッシングタイプの
ソース（極めて粘稠な液）の外観及び稠度とマーガリン
又は化粧クリームの外観及び稠度との間で変化し、最も
硬い形態の冷たいバターにまで変化する。しかしなが
ら、これらの組成物はWO93/06744（この文献は参考とし
てこの特許出願明細書に組入れる）に記載されるクリー
ム構造を有する組成物の官能的特性に匹敵するような脂
肪質でクリーム状の口触りを有する。その組成物は砂の
ようなざらざらした印象を与えない。
広く変化することができ、例えばドレッシングタイプの
ソース（極めて粘稠な液）の外観及び稠度とマーガリン
又は化粧クリームの外観及び稠度との間で変化し、最も
硬い形態の冷たいバターにまで変化する。しかしなが
ら、これらの組成物はWO93/06744（この文献は参考とし
てこの特許出願明細書に組入れる）に記載されるクリー
ム構造を有する組成物の官能的特性に匹敵するような脂
肪質でクリーム状の口触りを有する。その組成物は砂の
ようなざらざらした印象を与えない。
好ましくは、凝集組成物に存在するフルクタンは線状
フルクタン、枝分れしたフルクタン又は部分的に加水分
解されたフルクタンである。
フルクタン、枝分れしたフルクタン又は部分的に加水分
解されたフルクタンである。
有利には、前記フルクタンはイヌリンである。
また本発明は熱空気の存在下で凝集チャンバー内で、
液体相又は蒸気相の水の助けで粉末形態及び／又は顆粒
形態でフルクタン又はフルクタンの混合物を湿潤し、次
いで冷却し、好適な粒径の製品を保持するために凝集組
成物を篩分けし、一方極めて微細な組成物と過大な凝集
物を再循環することを含む前記凝集組成物の製造方法に
関する。
液体相又は蒸気相の水の助けで粉末形態及び／又は顆粒
形態でフルクタン又はフルクタンの混合物を湿潤し、次
いで冷却し、好適な粒径の製品を保持するために凝集組
成物を篩分けし、一方極めて微細な組成物と過大な凝集
物を再循環することを含む前記凝集組成物の製造方法に
関する。
有利には、フルクタン及び／又はフルクタンの混合物
に対して40〜90重量％の水を鉛直凝集チャンバー内へ分
配し、このチャンバー内の温度を70℃〜100℃とし、前
記凝集チャンバー内の保持時間を20〜30秒程度とする。
に対して40〜90重量％の水を鉛直凝集チャンバー内へ分
配し、このチャンバー内の温度を70℃〜100℃とし、前
記凝集チャンバー内の保持時間を20〜30秒程度とする。
好ましくは、乾燥中、製品の水分率が５％未満の値に
減少させられる。
減少させられる。
本発明による凝集物の冷却及び分離は流動床の助けで
行うことが有利である。流動床は凝集チャンバーを離れ
る凝集物の最終乾燥のためにも役立つことができる。
行うことが有利である。流動床は凝集チャンバーを離れ
る凝集物の最終乾燥のためにも役立つことができる。
別の製造方法は添付した図２に概略的に表されたプラ
ントで実行することができる。このプラントは特許出願
WO−89/09287（これも参考文献として本願明細書に組み
入れる）において、高い甘味力を有する甘味料を含有す
るスクロースベースの製品として既に記載されている。
ントで実行することができる。このプラントは特許出願
WO−89/09287（これも参考文献として本願明細書に組み
入れる）において、高い甘味力を有する甘味料を含有す
るスクロースベースの製品として既に記載されている。
所望により、凝集組成物の製造は連続的に行うことが
できる。この目的のために、フルクタン、又はフルクタ
ンの混合物は溶液の形で凝集チャンバー内へ導入され
る。そのチャンバーを離れた微細物及び過大な凝集物は
チャンバー内へ再循環され、連続的に導入されたフルク
タンの溶液で湿潤される。従って、それは本発明による
凝集組成物の製造のための開始材料であり、上記製造法
の粉末又は顆粒に匹敵する、再循環される微細物及び過
大な凝集物になるだろう。
できる。この目的のために、フルクタン、又はフルクタ
ンの混合物は溶液の形で凝集チャンバー内へ導入され
る。そのチャンバーを離れた微細物及び過大な凝集物は
チャンバー内へ再循環され、連続的に導入されたフルク
タンの溶液で湿潤される。従って、それは本発明による
凝集組成物の製造のための開始材料であり、上記製造法
の粉末又は顆粒に匹敵する、再循環される微細物及び過
大な凝集物になるだろう。
好ましくは、連続的に加えられたフルクタンの溶液は
乾燥物質をベースとして１〜50％で変化する濃度領域の
イヌリンを含む。
乾燥物質をベースとして１〜50％で変化する濃度領域の
イヌリンを含む。
本発明の別の側面は本発明による凝集組成物と水，ミ
ルク，卵白，卵黄，スクロースシロップなどのような液
体を、好ましくは攪拌で混合したクリーム構造を有する
組成物を製造するための新規な方法に関する。
ルク，卵白，卵黄，スクロースシロップなどのような液
体を、好ましくは攪拌で混合したクリーム構造を有する
組成物を製造するための新規な方法に関する。
好ましくは、20〜50重量％程度の濃度を得るために本
発明による凝集組成物250〜1000gを液体１リットルにつ
いて混合する。
発明による凝集組成物250〜1000gを液体１リットルにつ
いて混合する。
従って、本発明は本発明による凝集組成物を使用して
得られた、特に上記の方法によって得られたクリーム構
造を有する組成物にも関する。
得られた、特に上記の方法によって得られたクリーム構
造を有する組成物にも関する。
本発明の他の側面はまた本発明による凝集組成物及び
／又は本発明の方法によって得られたクリーム構造を有
する組成物を含む食品に関する。
／又は本発明の方法によって得られたクリーム構造を有
する組成物を含む食品に関する。
単に乾燥混合することによって、最初のフルクタンに
又は凝集組成物に又は他の食品の製造中に他の物質を添
加してもよいことは明らかである。
又は凝集組成物に又は他の食品の製造中に他の物質を添
加してもよいことは明らかである。
従って、着色剤，防腐剤，酸化防止剤，味覚増強剤
（taste enhancer），香味料（flavorings），甘味料を
添加することができる。
（taste enhancer），香味料（flavorings），甘味料を
添加することができる。
本発明による様々な製造方法では、これらの物質は最
初の粉末組成物を製造するために使用されるフルクタン
溶液に及び湿潤のために使用される液体相に又は本発明
によるクリーム組成物を製造するために使用される液体
に混入することもできる。
初の粉末組成物を製造するために使用されるフルクタン
溶液に及び湿潤のために使用される液体相に又は本発明
によるクリーム組成物を製造するために使用される液体
に混入することもできる。
本発明を図面を使って下記実施例により詳細に説明す
る。
る。
実施例 Ｉ RAFTILINE ST（粉末形態）及び／又はRAFTILINE G
R（顆粒形態）を、貯蔵溜め１（添付の図２を参照され
たい）に導入し、それから導管２を介して収集し、鉛直
凝集チャンバー３に導入する。
R（顆粒形態）を、貯蔵溜め１（添付の図２を参照され
たい）に導入し、それから導管２を介して収集し、鉛直
凝集チャンバー３に導入する。
70℃〜100℃の温度で蒸気加熱空気を、導管４を介し
てこのチャンバー内に導入する。蒸気は好適なプラント
によって生成される。
てこのチャンバー内に導入する。蒸気は好適なプラント
によって生成される。
この場合において、加熱装置６によって加熱された空
気はチャンバーの上部に置かれた回転板上にベンチレー
ター５によって促される。湿潤は導管７を介して噴射し
た蒸気によって行われる。
気はチャンバーの上部に置かれた回転板上にベンチレー
ター５によって促される。湿潤は導管７を介して噴射し
た蒸気によって行われる。
材料は湿り大気内の凝集チャンバー内で浮遊しつづ
け、粒子は互いに凝集する。
け、粒子は互いに凝集する。
乾燥器／冷却器８の最初の部分では、ブロワー９によ
って120℃の熱空気が供給され、乾燥はチャンバー８の
端から端まで材料を輸送するベルト11を通ってかつ底部
で乾燥空気を吹込むことによって行われる。
って120℃の熱空気が供給され、乾燥はチャンバー８の
端から端まで材料を輸送するベルト11を通ってかつ底部
で乾燥空気を吹込むことによって行われる。
次に、材料はチャンバー８の第２の部分でブロワー10
によって供給される冷たい空気で冷却される。このとき
底部とベルト11を通って吹込まれる。
によって供給される冷たい空気で冷却される。このとき
底部とベルト11を通って吹込まれる。
ふるい12上で篩分けすることによって所望の粒径が得
られる。分離された微細な凝集物は導管13を介してチャ
ンバー３に再循環される。
られる。分離された微細な凝集物は導管13を介してチャ
ンバー３に再循環される。
乾燥器／冷却器８の及びチャンバー３の出口の両方の
空気を収集するための準備がされている。空気は微細な
凝集物を必然的に連行し、導管15に収集される。微細物
はサイクロン16内で分離され、図に示す導管13,14によ
って再循環される。
空気を収集するための準備がされている。空気は微細な
凝集物を必然的に連行し、導管15に収集される。微細物
はサイクロン16内で分離され、図に示す導管13,14によ
って再循環される。
このプラントの時間あたりの能力は製品300kg程度で
ある。
ある。
RAFTILINE GR,RAFTILINE STでそれぞれ開始して、R
AFTILINE GRI,RAFTILINE GRI＊と称される凝集組成
物が前記方法によって得られる。
AFTILINE GRI,RAFTILINE GRI＊と称される凝集組成
物が前記方法によって得られる。
実施例 II 本発明の別の形によれば、冷却水が上記プラントで蒸
気の代わりに鉛直凝集チャンバーで使用され、RAFTILIN
E GRSと称される凝集製品がRAFTILINE STで開始して
得られる。
気の代わりに鉛直凝集チャンバーで使用され、RAFTILIN
E GRSと称される凝集製品がRAFTILINE STで開始して
得られる。
上記方法に従って得られる凝集組成物はRAFTILINE S
T及びGRと異なる。それらはより大きな平均粒径を有す
る。
T及びGRと異なる。それらはより大きな平均粒径を有す
る。
添付した表１は実例として商業的に入手可能なイヌリ
ンの異なるタイプの粒径分析の値を示したものである。
これらの分析はDIN4188標準に従って標準ふるいの助け
で100g試料について行い、結果を累積百分率として表し
たものである。
ンの異なるタイプの粒径分析の値を示したものである。
これらの分析はDIN4188標準に従って標準ふるいの助け
で100g試料について行い、結果を累積百分率として表し
たものである。
以下に示す製造例によって説明されるような高剪断力
に頼ることなく、液体でRAFTILINE GRI,GRI＊及びGRS
はクリーム組成物を形成する。
に頼ることなく、液体でRAFTILINE GRI,GRI＊及びGRS
はクリーム組成物を形成する。
RAFTILINE ST及びGRはFIBRULINE Instantと同様
に、本発明によるクリーム構造を有する組成物を形成し
ない。
に、本発明によるクリーム構造を有する組成物を形成し
ない。
実施例 III 30gのRAFTILINE GRI又はRAFTILINE GRI＊又はRAFTI
LINE GRSを同時に70cm3の室温の水を含有するビーカー
に注ぐ。手で回転の動きをビーカーに与えることによっ
て水とイヌリンを混合する。RAFTILINE ST,GR又はFIBR
ULINE Instantが使用されるときに生じるものに比較
して沈積物は全く発生しない。
LINE GRSを同時に70cm3の室温の水を含有するビーカー
に注ぐ。手で回転の動きをビーカーに与えることによっ
て水とイヌリンを混合する。RAFTILINE ST,GR又はFIBR
ULINE Instantが使用されるときに生じるものに比較
して沈積物は全く発生しない。
実施例 IV 30gのRAFTILINE GRI又はRAFTILINE GRI＊又はRAFTI
LINE GRSの少量を70cm3の室温の水を含有するビーカー
に注ぐ。その間スプーンの助けで混合する。RAFTILINE
ST及びGRがFIBRULINE Instantと同様に使用されると
きに生じるものと比較して沈積物が全く形成されない。
LINE GRSの少量を70cm3の室温の水を含有するビーカー
に注ぐ。その間スプーンの助けで混合する。RAFTILINE
ST及びGRがFIBRULINE Instantと同様に使用されると
きに生じるものと比較して沈積物が全く形成されない。
実施例 Ｖ 30gのRAFTILINE GRI又はRAFTILINE GRI＊又はRAFTI
LINE GRSの少量を70cm3の室温の水を含有するビーカー
に注ぐ。その間機械的攪拌機の助けで混合する。
LINE GRSの少量を70cm3の室温の水を含有するビーカー
に注ぐ。その間機械的攪拌機の助けで混合する。
クリームの形成はその物理的及び官能的特性と同様に
使用されるクリームの製造方法及び開始材料によって影
響される。
使用されるクリームの製造方法及び開始材料によって影
響される。
従って、RAFTILINE GRIで開始すると、上記方法のう
ちのどの製造方法であっても、液体内に凝集組成物の分
散がほぼすぐに観察される。この場合、塊又は沈積物の
形成はなく、室温で2,3時間じっとさせると安定したク
リーム構造を形成する。
ちのどの製造方法であっても、液体内に凝集組成物の分
散がほぼすぐに観察される。この場合、塊又は沈積物の
形成はなく、室温で2,3時間じっとさせると安定したク
リーム構造を形成する。
それゆえ本発明によるイヌリンクリームの形成はRaff
inerie Tirlemon−toiseという名称の特許出願PCT/BE92
/00042に記載される方法と比較すると重要な利点を有す
る。それは高剪断力を含むものである。
inerie Tirlemon−toiseという名称の特許出願PCT/BE92
/00042に記載される方法と比較すると重要な利点を有す
る。それは高剪断力を含むものである。
イヌリンクリームの物理的特性に関しては凝集される
イヌリンのタイプ、使用される凝集組成物のタイプ及び
クリームの製造方法によって影響される。従って、例え
ばクリームの硬度についてのこれらのパラメーターの影
響を添付した表２に示す。
イヌリンのタイプ、使用される凝集組成物のタイプ及び
クリームの製造方法によって影響される。従って、例え
ばクリームの硬度についてのこれらのパラメーターの影
響を添付した表２に示す。
硬度はStevens LFRA Texture装置の助けで測定し、下
記パラメータを使用して分析した： スピード:0.2mm/s 深 さ:5mm 本発明の方法によって得られるクリームはRAFTILINE
GRIで開始して製造されるクリームの場合であっても
滑らかで光沢のある外観を有する。同条件下では、RAFT
ILINE ST及びGRはFIBRULINE Instantと同様にクリー
ムを形成しない。
記パラメータを使用して分析した： スピード:0.2mm/s 深 さ:5mm 本発明の方法によって得られるクリームはRAFTILINE
GRIで開始して製造されるクリームの場合であっても
滑らかで光沢のある外観を有する。同条件下では、RAFT
ILINE ST及びGRはFIBRULINE Instantと同様にクリー
ムを形成しない。
官能的特性に関して、かくして得られるクリームは従
来技術のクリームの官能的特性に比較して脂肪質でかつ
クリーミーな口触りを有する。
来技術のクリームの官能的特性に比較して脂肪質でかつ
クリーミーな口触りを有する。
実施例 VI:アイスクリームのための混合 このタイプの製品は“ソフトアイス”タイプのアイス
クリームの製造に使用される再構成（reconstituted）
アイスクリーム組成物を製造するために使用される。
クリームの製造に使用される再構成（reconstituted）
アイスクリーム組成物を製造するために使用される。
濃縮した脱脂乳に乳化剤と香味料を添加する。均質な
混合物が得られるまで混合する。80℃に加熱し、30秒間
この温度を維持する（低温殺菌）。その混合物を噴霧乾
燥し、混合することによってRAFTILINE GRI（又はGRI
＊、又はGRS）及び砂糖を練り込む。
混合物が得られるまで混合する。80℃に加熱し、30秒間
この温度を維持する（低温殺菌）。その混合物を噴霧乾
燥し、混合することによってRAFTILINE GRI（又はGRI
＊、又はGRS）及び砂糖を練り込む。
かくして得られた粉末混合物を水と1:2の比率で混合
しながら、脂肪のない“ソフトアイス”タイプのアイス
クリームのための食品が得られる。
しながら、脂肪のない“ソフトアイス”タイプのアイス
クリームのための食品が得られる。
乾燥粉末の組成（重量％） 砂 糖 35.50 脱脂乳粉末 34.91 RAFTILINE GRI/又はGRI＊／又はGRS 26.63 安定剤（Grinsted Cremodan SE 30） 1.48 バニラ香味料（Silesia 111/8309280） 1.18 クリーム香味料（Quest Int.NN 07172） 0.30 実施例 VII:フルーツの製造 使用される量 いちご（10.5％D.M.） 50kg RAFTILINE GRI（又はGRI＊、又はGRS） 20kg 砂 糖 35kg 水 12.5リットル ペクチン（Hercules Genu Pectin 150USA−SAG） 0.50kg くえん酸（50％） 0.50リットル 香味料／着色剤 少量 製造方法 いちごを部分的にピューレの状態にする。砂糖及びRA
FTILINE GRI又はGRI＊又GRSを加える。
FTILINE GRI又はGRI＊又GRSを加える。
機械的混合機の助けで混合し沸騰させる。ペクチンを
加え、60℃の水に溶解し全体を沸騰させる。その間18.5
kgの水が蒸発するまで混合する。
加え、60℃の水に溶解し全体を沸騰させる。その間18.5
kgの水が蒸発するまで混合する。
加熱源を除去し、香味料、着色剤及びくえん酸を（で
きるだけゆっくりと）加える。びん（jar）に収容す
る。
きるだけゆっくりと）加える。びん（jar）に収容す
る。
そのびんを密閉する前に室温に冷却させる。冷蔵庫に
貯蔵する。
貯蔵する。
かくして標準的な製造法（55％砂糖に基づく）と比較
してカロリー値が25％減らされたフルーツ食品が得られ
る。
してカロリー値が25％減らされたフルーツ食品が得られ
る。
例えばヨーグルト又は低脂肪のフロマージュフレに20
％程度加えると、このフルーツ食品は砂糖単独をフルー
ツ製造に用いる場合より滑らかな触感とクリーミーでか
つ油状の口触りを提供する。
％程度加えると、このフルーツ食品は砂糖単独をフルー
ツ製造に用いる場合より滑らかな触感とクリーミーでか
つ油状の口触りを提供する。
実施例 VIII:フランクフルトソーセージ 組成（重量％） 豚肉（20％脂肪） 30 豚肩肉（50％脂肪） 10 水 40.80 RAFTILINE GRI、又はGRI＊又はGRS 12.50 スターチ 2.0 カゼイン 2.0 ホスフェート 0.30 硫酸ナトリウム 1.30 アスコルビン酸 0.10 スパイス 1.00 製造方法 砂糖と水を肉に加え、均質なペーストが得られるまで
全体をカッターで粉砕する。
全体をカッターで粉砕する。
次いでRAFTILINE GRI、又はGRI＊又はGRS,カゼイン
及びスターチを加え、所望の触感が得られるまで粉砕す
る。製品を包装し、それに下記熱処理を受けさせる： 乾 燥:60℃,30分 燻煙（smoking）:65℃,35分 煮沸（cooking）:80℃,30分 冷 却:20℃,5分 ソーセージは４℃で貯蔵する。
及びスターチを加え、所望の触感が得られるまで粉砕す
る。製品を包装し、それに下記熱処理を受けさせる： 乾 燥:60℃,30分 燻煙（smoking）:65℃,35分 煮沸（cooking）:80℃,30分 冷 却:20℃,5分 ソーセージは４℃で貯蔵する。
実施例 IX:ビスケット充填物（biscuit filling） 組成（重量％） 砂糖溶液（63％乾燥物） 43.80 はちみつ（80％乾燥物） 34.60 RAFTILINE GRS 21.60 製造方法 砂糖溶液とはちみつを均質化しスプーンの助けで混合
している間にRAFTILINE GRSを注ぐ。じっとさせてお
く。かくして製造される充填物はRAFTILINE GRSを使用
しないで製造される充填物よりクリーミーで油状の口触
りを有する。
している間にRAFTILINE GRSを注ぐ。じっとさせてお
く。かくして製造される充填物はRAFTILINE GRSを使用
しないで製造される充填物よりクリーミーで油状の口触
りを有する。
フロントページの続き (72)発明者 ブーテン， カルル ベルギー， ベ―3450 ジェートベッ ト， グラッベークストラート 106 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/06 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (14)
- 【請求項１】即座にコロイド分散を示してクリーム構造
を形成する少なくとも１種のフルクタンを含むことを特
徴とする凝集組成物。 - 【請求項２】フルクタンが線状フルクタン、枝分れした
フルクタン及び／又は部分的に加水分解したフルクタン
であることを特徴とする請求の範囲第１項記載の組成
物。 - 【請求項３】フルクタンがイヌリンであることを特徴と
する請求の範囲第１項又は第２項記載の組成物。 - 【請求項４】熱空気の存在下で凝集チャンバー内で、液
体相又は蒸気相の水の助けで粉末形態及び／又は顆粒形
態でフルクタン又はフルクタンの混合物を湿潤し、次い
で冷却し、好適な粒径の製品を保持するために凝集組成
物を篩分けし、一方極めて微細な組成物と過大な凝集物
を再循環することを含む請求の範囲第１項〜第３項いず
れか記載の凝集組成物の製造方法。 - 【請求項５】フルクタン及び／又はフルクタンの混合物
に対して40〜90重量％の水を凝集チャンバーに分配し、
このチャンバー内の温度を70℃〜100℃とし、前記凝集
チャンバー内の保持時間を20〜30秒程度としたことを特
徴とする請求の範囲第４項記載の方法。 - 【請求項６】フルクタン又はフルクタンの混合物を溶液
の形で凝集チャンバー内に導入し、それを再循環させる
微細物及び過大な凝集物を湿潤させるためにも使用する
ことを特徴とする請求の範囲第４項記載の方法。 - 【請求項７】使用されるフルクタンが好ましくは１〜50
％の乾燥物質の濃度領域のインヌリンであることを特徴
とする請求の範囲第４項〜第６項のいずれか記載の方
法。 - 【請求項８】最終的な乾燥中に、製品の水分率が５％未
満の値に減少させられることを特徴とする請求の範囲第
４項〜第７項のいずれか記載の方法。 - 【請求項９】最終的な乾燥及び続いての冷却が流動床の
助けで行われることを特徴とする請求の範囲第４項〜第
８項のいずれか記載の方法。 - 【請求項１０】請求の範囲第１項〜第３項のいずれか記
載の凝集組成物、又は請求の範囲第４項〜第９項のいず
れか記載の方法によって得られた組成物が液体と混合さ
れることを特徴とする、クリーム構造を有する組成物の
製造方法。 - 【請求項１１】混合が撹拌で行われることを特徴とする
請求の範囲第10項記載の方法。 - 【請求項１２】液体１リットルあたり250〜1000gの凝集
組成物が混合されることを特徴とする請求の範囲第10項
又は第11項記載の方法。 - 【請求項１３】請求の範囲第10項〜第12項のいずれか記
載の方法によって得られる、クリーム構造を有する組成
物。 - 【請求項１４】請求の範囲第１項〜第４項のいずれか記
載の凝集組成物、請求の範囲第６項〜第９項のいずれか
記載の製造方法によって得られる凝集組成物及び／又は
請求の範囲第13項記載のクリーム構造を有する組成物を
含むことを特徴とする食品。
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|---|---|---|---|
| BE9300210A BE1006905A3 (fr) | 1993-03-03 | 1993-03-03 | Composition agglomeree, procede pour son obtention et produits alimentaires contenant ladite composition. |
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