JP3195796B2 - クリーム構造を有しフルクタンを含有する組成物、これら組成物の製造方法、およびその用途 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的 本発明は、特に、クリーム構造を有しフルクタンを含
有する組成物；例えばアイスクリームベースのデザート
類、サラダドレッシング類、チョコレート風味の製品、
肉製品、パン製品、詰めもの材料、スプレッド類、菓子
類、乳製品、ソース類などのような食品におけるこれら
組成物の用途；およびこれらの組成物を含有する食品に
関する。

本発明の基礎を形成する技術的背景と当該技術分野の従
来技術 我々が今日生活している、肉体労働が事実上なくなっ
てしまったすわったままのライフスタイルによって、食
物の必要条件が完全に変ってしまった。現在、エネルギ
ーが豊富な食物は余り必要ではないが、多すぎる脂質、
多すぎる塩および不充分な食物繊維が依然として消費さ
れている。

医学は、ずっと以前に、脂肪および過剰量のエネルギ
ーの吸収と、肥満症、心臓血管の疾患、呼吸器の障害な
どのような症状の発生との関連を確認している。“脂肪
はあなたの身体のためによくない”といっているメッセ
ージが、健康的な食事を推奨する科学的資料を通じて一
般大衆に伝達されている。現在普及している概念、すな
わち“美しくあるためには、スリムであることが必要で
ある”という概念も、低脂肪食品（脂肪とカロリーの含
有量が少ない食品）に対する需要を増大している。脂肪
中の飽和脂肪酸を不飽和脂肪酸で置換すれば、ある種の
心臓血管の障害が起こる危険は減少するはずであるが、
他の障害に対しては全く防護せずまたスリム化の食事を
行っているヒトに対して全く利点がない。

調理済の一食分の食品（例えば調理済のフライドポテ
トまたはオーブンベーキング用のクロワッサン）から脂
肪の量を、単になくすかまたは減らすと、製品に対して
乾燥したまずい味を与える傾向があるので、この解決策
は多くの用途に対して実行することができない。

その結果、脂肪代用品で脂肪の一部分または全体を置
換することによって釣合いをとっている食品に使用して
伝統的な食品組成物の味と物理特性を与えることができ
る食品組成物に対する要求が依然として大きい。一般大
衆は今日、低カロリー値で低脂肪含量の食品を要求して
いるが、その食品が伝統的食品と同様においしいことを
望んでいる。

現在市販中で発展段階にある脂肪の代用品は、炭水化
物（例えばデンプンに基づいた製品）、タンパク質類、
エステル類およびエーテル類を使用することに基づいて
いる。ある種の脂肪代用品は異なる種類の化合物の混合
物で構成されている。H.W.A.Teeuwen博士は、Internati
onal Food Ingredients,1991年、２号、４〜11頁に掲載
されている彼の論文“Fat substitues:lucrative,bnt r
isky"に、当該技術分野の従来技術の非常に優れた次の
ような概説を提供している。

−炭水化物に基づいた脂肪代用品 デキストリン類、マルトデキストリン類および酵素に
よって加水分解されたデンプン類のような部分加水分解
デンプン類のコロイド溶液は脂肪代用品とみなすことが
できる。AVEVE社（ドイツの会社）が製造しているPasel
liSA2（登録商標）はこのグループの脂肪代用品の一例
である。これらのクリーム類は、高温に対する長時間の
暴露には耐えることができないので、比較的低温度で調
理される食品、例えばソース類、マヨネーズ、スプレッ
ド類、およびクリームベースのデザートのような食品に
のみ適している。これらのほとんどの用途において、こ
れらクリーム類は、製品の性質に影響を与えることなし
に、脂肪含量の約1/2以上を置換することはできない。
消化器官を通じて完全に吸収される他の製品と異なり、
ポリデキストロースすなわち各種のグリコシド結合が交
差している高度に分枝した合成Ｄ−グルコースポリマー
は消化が非常に困難である。ポリデキストロースは、通
常のオーブン温度にはかなり耐えるが、揚げ物、充分に
揚げる揚げ物またはロースティングに用いると分解す
る。炭水化物に基づいたクリーム類と同様にポリデキス
トロースは、すべての脂肪を置換すると例えば香味が失
われるので、これらの製品中の脂肪の一部しか置換でき
ない。

−タンパク質（“微細粒子のタンパク質”）に基づいた
脂肪代用品 ここでは、加熱し続いて急激に容積を増大させること
によって部分的に凝固させる特許の方法〔“マイクロパ
ーティキュレーション（microparticulation）”の名称
で知られている〕に付されたタンパク質を引用するが、
この方法によってタンパク質は崩壊して非常に小さな球
体になる。Nutrasweet Co.社が開発したSimplesse（登
録商標）と呼ばれる製品は、鶏卵または脱脂乳のアルブ
ミンから得られるタンパク質で構成されている。Simple
sseの最も重大な限界はその熱安定性が劣っていること
である。

−エステルに基づいた脂肪代用品 この分類のエステル類の種々のものからなるグループ
には脂肪代用品として理想的になる可能性がある多数の
化合物が含まれている。すなわち高度に耐熱性の化合
物、エネルギー値が非常に低いかまたはゼロの化合物、
および広範囲の食品中の（事実上）すべての脂肪を置換
するのに適している化合物である。これらの脂肪代用品
の大部分は依然として発展段階であり、その毒物学的特
性と生理学的特性が許容できるかどうか証明されるのは
将来のことであろう。スクロースポリエステル類（SP
E）はこの分類の化合物の一例である。Procter and Gam
ble社が製造しているOlestra（登録商標）は最も広く知
られている最高のSPEである。しかしOlestraを大量に使
うと、アナルロス（anal loss）、いくつかのビタミン
（A,D,KおよびＥ）の溶解、SPEを分解できる微生物が存
在するか否かを知ることができる研究がないなどのよう
ないくつかの欠点がある。これらの問題のいくつかを最
小限度にすることができる解決策は提案されているがま
だ満足すべきものではない（Teeuwen博士の論文６頁右
側の欄参照）。

−エーテル類に基づいた脂肪代用品 脂肪分子のエステル結合をエーテル結合で置換する
と、より安定な分子を得ることができる。その分子は通
常、高温、酵素による加水分解反応ならびに強酸性媒体
と塩を含む媒体に対して耐久性が高い。エーテル脂肪の
脂肪代用品としての性質について一般的にまたはより具
体的にも比較的わずかしか研究されていない。

ある種の脂肪代用品の他の欠点は、脂肪の油状構造以
上にデンプンのゲルに似た不快な味と物理的外観をもっ
ている。

平均重合度（DP）が５以上のフルクタン類例えばイヌ
リンも、ある種の食品中の脂肪もしくは糖の部分代用品
として用いることができるが、その機能特性例えば溶解
度によって、いままでのところその可能な用途の範囲が
かなり制限されている。例えばイヌリンは、例えばスク
ロースと比べて溶解度が低い。平均DPが約９のイヌリン
は20℃で約10％しか水に溶解することができず、60℃で
は25％のイヌリンを含有する水溶液を得ることができる
に過ぎない。

その上、熱イヌリン溶液を冷却すると、イヌリンは急
速に沈澱し、容器の底に沈澱が得られる。この現象は、
恐らく、ほぼ線状分子のイヌリンの劣化（retrogradati
on）が起こり、その劣化によって、分子が水素結合で会
合して分子間に存在する水を追出すことが原因であろ
う。この劣化の工程は中程度の攪拌を含む各物理的作用
によって加速される。

食品にイヌリンのようなフルクタン類の濃溶液を添加
することは不可能なので、フルクタン類は粉末の形態で
他の食品成分と混合することが多い。このような方法の
欠点は、その食品には味があり砂のようなテクスチャが
あることである。さらに、必要量のイヌリンを他の食品
成分と均質に混合することが不可能な場合が多い。

日本国特願平２−81156号には、重合度が10〜100のＢ
−2,1タイプのフルクタン類の組成物を含有しかつペー
スト状の水性構造を有する低カロリー含量の食品が記載
されている。

日本国特願平２−81155号には、ペースト状水性構造
を有する上記組成物を熱処理することによる製造方法が
記載されている。

また、非クリーム構造を有しかつ次のものすなわち、
免疫治療組成物（国際特許願公開第WO−Ａ−8702679
号）、ムース（米国特許第3809764号）またはコロイド
懸濁液を安定化できる可溶性組成物（国際特許願公開第
WO−Ａ−8604091号）を製造するのを目的とするフルク
タン類と液体類の混合物が報告されている。

発明の目的 本発明の目的は、食品の感覚刺激性を低下させること
なくかつ口の中で乾燥した感覚を起こすことなしに食品
として使用できるかまたは他の食品に添加できて、一
方、有用な腸内フローラの増殖、身体のコレステロール
のレベルの低下および食物繊維の作用のような栄養補給
特性が改良された、フルクタンまたはフルクタン混合物
の新しい組成物を提供することである。

本発明の他の目的は、チョコレートのような食品にま
たはこのような食品を製造するのに用いる製剤に多量の
水を混合できるようにする組成物を提供することであ
る。

本発明の特有の特徴 本明細書には、クリーム構造を有する組成物であっ
て、冷たいかまたは中程度に暖かい水、牛乳、卵白、卵
黄もしくは糖シロップのような液体に混合されたフルク
タンまたはフルクタン混合物からなり、脂肪物質に似た
安定な構造（クリーム）の外観を呈し、イヌ、ネコなど
の餌を含むヒトまたは動物が消費する製品、ならびにヒ
トまたは動物が消費する製品を製造するのに用いる製剤
の用途に新しい可能性を提供する組成物について述べ
る。

本明細書では以後、“食品組成物”および“食品”と
いう用語は、ヒトの消耗品およびイヌ、ネコなどの餌を
含む動物の餌の両方の目的とする製品を意味する。

したがって本発明の主な目的は、フルクタンまたはフ
ルクタン混合物と、食品組成物に使用できる液体とから
なり、かつ当該技術分野の従来技術の欠点の大部分を克
服する、クリーム状構造の組成物を提供することであ
る。

本発明の組成物は、フルクタンまたはフルクタン混合
物の溶解と分散に影響しおよび／または本発明の組成物
を乾燥した後再構成する間に該組成物が凝集するのを少
なくする一つの成分、好ましくは炭水化物を含有するこ
とが有利である。

また本発明は、乾燥されかつ上記の成分を含有し、お
よび／または乾燥されたかもしくは共乾燥（codry）さ
れた成分で製造された本発明の組成物に関する。

好ましくは、フルクタンまたはフルクタン混合物の成
分は、非分枝、分枝または部分加水分解されていてもよ
いイヌリンまたはレバンであり、組成物中のイヌリンも
しくはレバンの濃度は５〜85％である。

イヌリンが、重合度が２〜10のオリゴ糖を10％以上含
有しているのが有利である。

本発明の組成物は、フルクタンまたはフルクタン混合
物を液体と混合し次いで高剪断力をかける製造方法によ
って得られる。

本発明の他の態様は、食品中にまたは食品を製造する
のに用いる製剤中に、フルクタンまたはフルクタン混合
物を大量に混合する方法であって、本発明の組成物を前
記食品または前記製剤に添加することからなる方法であ
る。

この方法によれば、前記食品の外観、コンシステンシ
ー、味および香りを保持しながら、フルクタンまたはフ
ルクタン混合物を粉末の形態または溶液として添加した
食品に比べて優れた感覚刺激特性を得ることができる。

また本発明は、食品中または食品を製造するのに用い
る製剤中の脂肪の一部分または全部を置換する新しい方
法であって；食品または製剤の脂肪の一部分または全部
を本発明の組成物で置換するか、または他の食品成分中
に、高い剪断力をかけながらフルクタンもしくはフルク
タン混合物および液体を添加することによって本発明の
組成物を系内で生成させることからなる方法に関する。

本発明の他の態様は、本発明の組成物を添加すること
によって、チョコレートのような食品中または食品を製
造するのに用いる製剤中に水を安定化することができる
方法である。

この方法によって、多量の水を食品組成物中に混合す
ることができる。

また本発明は、任意に低脂肪であるかもしくは脂肪を
含有していないか、または高百分率の水を含有する、チ
ョコレートのような食品または前記食品を製造するのに
用いる製剤であって、有用な食品成分に加えて本発明の
組成物を含有することを特徴とする食品もしくは製剤に
関する。

本発明は特に、任意に脂肪含量を減らしまたは脂肪を
含有せず、優れた味と優れたテクスチャおよび有利な栄
養補給特性を有し、特に有用な腸内フローラ〔特にビフ
ィドバクテリウム属（Bifidobacterium）の種〕の増殖
と身体内のコレステロールの減少を助長しかつ食物繊維
作用を提供し、一方口の中で乾燥した感覚を起こさず、
その上に容易に製造することができる、食品または食品
を製造するのに用いる製剤に関する。

さらに本発明の組成物を食品に使用することによって
大きなカロリー低減を行うことができる。脂肪を消化さ
れ易い炭水化物またはタンパク質で置換した場合、カロ
リーの低減は、脂肪（9Kcal/g）が、炭水化物（4Kcal/
g）と水の混合物で置換されるか、またはタンパク質（4
Kcal/g）と水の混合物で置換されることによって起こ
る。消化しにくくてかつタンパク質および消化され易い
炭水化物より明確にカロリー値が小さいフルクタン類
（例えばイヌリンは1Kcal/gである）の場合は、さらに
追加のエネルギー低減を行うことができる。

本発明の組成物は、他の脂肪代用品、増粘剤もしくは
ゲル化剤、安定剤および／または分散剤と組合せて、脂
肪含量が少ないかまたは脂肪を含有していない食品を製
造するのに使用できることは明らかである。

本発明の最後の態様は、本発明の組成物を、食品また
はヒトもしくは動物の食品を製造するのに用いる製剤の
形態で、脂肪もしくは油の代用品または炭水化物の代用
品または安定剤の形態で、または多量の水を前記食品も
しくは前記製剤に混合するために用いることに関する。

発明の詳細な説明 本発明によって、クリーム構造を有しかつフルクタン
を含有する組成物は、フルクタンまたはフルクタン混合
物および例えば水、牛乳、卵白、卵黄、スクロースシロ
ップなどのような液体に対して高い剪断力をかける方法
によって製造できることが発見されたのである。

この高い剪断力は、例えばミキサー、ボールミル、Ul
tra−Turrax（登録商標）T25もしくはハイドロシエアー
（hydroshear）のような高速剪断装置および他の類似の
装置のような各種の標準装置を用いることによって得る
ことができる。また水性媒体の存在下でフルクタンまた
はフルクタン混合物は、ホモジナイザーもしくは押出機
に圧入し超音波反応機の作用にかけるか、または日本国
特願平２−81155号に記載されている製造方法にしたが
って加熱することによって、粒子間に剪断作用と摩擦作
用をかけることができる。

本発明のクリーム組成物は、安定であり、物理的作用
下でも凝集もしくは２層分離を起こさず、フルクタンも
しくはフルクタン混合物が完全ではないが充分に可溶化
される温度に加熱されたときでもそのクリームのテクス
チャを保持している。

クリーム構造の外観とコンシステンシーは大きく変え
ることができる。例えばドレッシングタイプのソース
（非常に粘稠な液体）からマーガリンまたは“Nivea
（登録商標）クリーム”およびさらにより硬質の冷バタ
ーの形態までクリーム構造の外観とコンシステンシーを
変えることができ、このことは該クリームの物理化学的
構造（例えばゲル、分散もしくはエマルジョンのタイプ
またはこれらの異なる構造の組合せ）とは無関係であ
る。

本発明の好ましい実施態様によれば、フルクタンまた
はフルクタン混合物の成分は、イヌリン、レバン、また
は分枝させるかもしくは分枝させない反応または部分加
水分解反応で修飾されたイヌリンもしくはレバンであ
る。

本発明に用いるイヌリンは、容易に入手可能で低価格
であり、ヘリアンタス・チュバーローサス（Helianthus
tuberosus）、シコリウム・インティブス（Cichorium
intybus）、ダリア、または世界中に広く分布している
他の植物から得ることができる。広く知られているよう
に、イヌリンは一般式:GF_n（Ｇ＝グルコース、Ｆ＝フル
クトース、ｎは２から60以上まで変わる）で表される多
分散性生成物である。

それ故にイヌリンは当然、重合度が10未満のオリゴ糖
を多量に含有している。例えばチコリ（キクニガナ）か
ら抽出された市販のイヌリンは、上記のオリゴ糖を約25
％含有しおよび重合度が２〜20のオリゴ糖を50％以上含
有している。

収穫の時期がイヌリンの組成に重要な役割を演じてい
る。９月の下旬または10月の初旬にチコリの根を収穫す
ると長い連鎖のGF_nを高百分率で含有するイヌリンが得
られる。収穫日が遅れば遅れるほどGF_nの連鎖は短くな
る。さらにイヌリン連鎖の平均の長さは抽出される起源
によって変化する。その上に、例えばクロマトグラフィ
ーのような分離法を用いて、短い連鎖のイヌリンの画分
を長い連鎖の画分から分離することができるので、イヌ
リンの連鎖の平均の長さまたは平均重合度を変えること
ができる。イヌリン連鎖の平均長は、イヌリンの溶解度
に影響し、その結果そのクリームの製造と特性に影響す
るので非常に重要である。

チコリから抽出されたイヌリンを本発明の組成物に用
いることによる予想外の効果は、水に非常によく溶解し
重合度が２〜10のオリゴ糖が大量に存在しているので、
前記のクリーム構造の生成を阻害しないだけでなく、さ
らに前記組成物を含有する食品の感覚刺激特性（例えば
口の中のより油状の感覚）を改善する効果である。

イヌリンのフルクトース単位の大部分は、互いにβ21
結合によって結合している。詳細な分析の結果、近年、
小百分率（５％まで）のイヌリンの構成単位が分枝して
いることが明らかになっている。イヌリンの分枝の百分
率が高くなればなるほど、イヌリンは一層可溶性にな
る。試験の結果は次のことを示した。すなわち、Raffin
erie Tirlemontoiseの名義の国際特許願公開第WO91/130
76号に記載されている方法にしたがって製造された分枝
イヌリンの、分枝百分率８％のものを用いた場合、分枝
百分率がわずかに２％のイヌリンを用いたときより、ク
リームを得るためにはかなり高い濃度のイヌリンが混合
物に必要であることを示した（なお上記特許願公開の文
献は本願に援用するものである）。さらに、イヌリンか
ら分枝部分を除くと（これは例えばレバンヒドロラーゼ
との反応で実施できる）、クリームを製造するのに必要
なイヌリンの濃度を減らすことができ、その結果イヌリ
ンの用途の範囲が広がる。

その上に、イヌリンの溶解度は、イヌリンおよび水ま
たは牛乳もしくは卵白もしくは卵黄もしくは糖シロップ
の混合物に、他の物質例えば塩類；炭水化物類（例えば
スクロース）；タンパク質類；キサンタンゴム類、カロ
ブゴム類（carob gums）、ガーゴム類のようなゴム類；
カルボキシメチルセルロース；カラゲーナン類；アルギ
ネート類；脂肪類；および／または相互の混合物を添加
することによって左右される。

さらにこれらの物質は、本発明の組成物が乾燥される
ときにその粒子が凝集するのを防止することができる。

実際には、本発明の組成物を乾燥中に、粒子の凝集が
起こり（恐らく新しい水素結合の生成が原因である）、
そしてその組成物を液体媒体中に再分散させる場合、こ
れらの水素結合を切断して安定で均質なクリーム構造を
有する組成物を再生させるためには新たにエネルギーを
使用する必要がある。

これらの物質は、本発明の組成物に対して、乾燥粉末
の形態で（本発明による組成物が、これに添加される物
質を水和するために充分に液体である場合）、濃溶液の
形態で、または水性ペーストの構造の形態で添加するこ
とができる。

上記パラグラフに見られるように、イヌリンの溶解度
に影響ししたがってイヌリンのクリームを形成する性能
に影響するこれらの異なるパラメーターをすべて改変す
ることによって、５〜85％以上の範囲にわたってイヌリ
ンの濃度を広く変えることができる完全な範囲のクリー
ムを作ることができる。

例えばレバンのような他のフルクタンも使用できる。
微生物のレバンは分枝しているので、まず、イヌリナー
ゼによる反応で分枝をなくすことが望ましい。

本発明の他の実施態様によれば、フルクタンクリーム
の組成物またはフルクタンを含有する組成物は食品の脂
肪および／または油の代用品として使用される。トリグ
リセリド類の、フルクタンクリームの組成物またはフル
クタンを含有する組成物による置換は、トリグリセリド
と同量のクリーム組成物によって、すなわち“１対1"の
重量による置換に基づいて、比例して行うことができ
る。さらに、フルクタン含有クリーム組成物と、上記の
他の脂肪代用品または増粘剤もしくはゲル化剤または安
定剤もしくは分散剤との混合物も、食品中のトリグリセ
リドの一部分もしくは全部を置換するのに使用すること
ができる。トリグリセリドを含有する鶏卵もしくは乳化
剤を用いる食品組成物の場合、少量の脂肪は常に存在し
ている。この場合“事実上脂肪を含有していない”食品
しか得ることができない。

本発明の特定の実施態様によって、脂肪代用品として
用いられるフルクタンはイヌリンもしくは修飾イヌリン
である。

上記のことは、イヌリンベースのクリーム組成物を食
品に添加するか、または食品を構成する異なる成分の混
合物に高い剪断力を加えることによって系内で該クリー
ムを生成させることによって実施することができる。最
終食物製品のイヌリンもしくは他の成分の濃度がクリー
ムを生成するのに充分高い場合には、上記の後者の方法
しか適用できない。イヌリンは粉末の形態または溶液で
食品に添加できるが、上記のように、これらの方法には
非常に厳しい制限がある。すなわちイヌリンの溶解度が
低いので、溶液の形態で多量のイヌリンを添加すること
ができず、一方イヌリンの粉末を添加するとそれだけで
一般に、得られる食品の感覚刺激特性を変えてしまう
（例えば砂のようなテクスチャが認められる）。本発明
の発明者らは、イヌリンクリームを食品に使用するとイ
ヌリンを食品に単に添加するのと比べて利点が提供され
ることを実際に観察した。すなわち口の中でのよりグリ
ース状でかつよりクリーム状の感覚、より滑らかでかつ
より油状のテクスチャ、より光沢があってより粘稠な外
観、不快な味がないという利点が得られる。イヌリンク
リームで製造した食品を試験パネルで評価したところ、
口の中での乾燥した感覚は全く認められなかった。

また、多量のイヌリン粉末を食品用製剤と均質に混合
することは非常に困難である。場合によっては、例えば
肉製品製造中、イヌリン粉末を添加することは不可能で
ある。というのはイヌリンは塊を生成し、カッターに粘
着して他の成分と混合しないからである。これらの特別
な場合はすべて、イヌリンクリームを使用すると理想的
な溶液が得られる。

さらにクリームを使用することによって、多量の他の
製品例えば脂肪もしくは糖をイヌリンで置換することが
でき、その結果、脂肪または糖の含有量が少ない食品を
製造できるだけでなく、伝統的な食品のテクスチャ、口
の中の感覚、味および品質を保持しながら、脂肪および
／または糖を含有しない新しい製品さえも得ることがで
きる。

また、本発明のイヌリンクリームの組成物は、種々の
食品、エマルジョンおよびムース、特に乳製品のサラダ
ドレッシング、ムースなどに安定剤および抗離液剤（an
tisyneresis）として有効かつ容易に使用できることが
認められた。この場合は、イヌリン粉末で得られる安定
化効果に匹敵するかまたはそれよりも大きい安定化効果
を得るのに必要なクリームの形態のイヌリンの量は少量
である。例えば50％のイヌリンを含有するクリーム10％
で製造したヨーグルトは、長期間貯蔵した後でもホエー
は分離せず、一方10％の粉末イヌリンを使用してもヨー
グルトの二層分離は防止できない。

さらに、イヌリンクリームの組成物は、チョコレート
のような食品に水を混合するのに使用することができ、
その結果、高百分率の水を含有させることができること
が観察された。このようにして製造したチョコレートは
融点が高いので、高温の国で消費するのに一層適してい
る。安定な形態で水を保持することができる他の組成物
もこの種のチョコレートを製造するのに適している。

フルクタンクリームのこのような組成物、より具体的
に述べればイヌリンクリームの組成物を使用することは
栄養上の観点から特に有利である。というのは、この使
用は、優れた食物繊維の効果と、脂肪の摂取を減らしか
つ身体のコレステロールレベルを低下させるのに有用な
腸内フローラの増殖の促進とを兼ね備えているからであ
る。

下記の実施例は本発明を例示するのを目的とするもの
であり本発明を限定するものではない。

実施例 1:水によるイヌリンクリーム組成物の製造 室温の水250mlをビーカーに注入する。そのビーカー
にJenke ＆ Kunkel Co.社のUltra−Turrax T25を入れ
る。Ultra−Turraxをフルスピードで回転させながら、
塊が生成するのを避けるため、平均DPが8.7のイヌリン2
50gを少量ずつ添加する。イヌリンを添加し終ってから
剪断処理を２〜３分間続ける。クリームはこの操作中に
生成し始める。得られたイヌリンクリームは白色不透明
で、脂肪に類似のもろいテクスチャ（short texture）
を示し、擬似塑性の特性を有する（容易に変形しその新
しい形態を保持する）。このイヌリンクリームはチキソ
トロピーのレオロジー挙動を行う。またこのイヌリンク
リームは完全に安定で析出もフロキュレーションも全く
示さない。

水とイヌリンの量をそれぞれ350mlと150gに変えた場
合、Ultra−Turraxは、イヌリン全部を添加してから少
なくとも10分間運転し続けなければならない。この場
合、クリームは室温で２〜３時間静置した後に、硬さの
低いものが生成する。剪断処理を終ってからビーカーを
冷蔵庫に入れるとクリームの生成が加速される。

沸騰水を使用すると、イヌリンと水の50％ずつの混合
物だけがクリームを生成する。水と30％のイヌリンとの
混合物は、イヌリンの溶解度が影響される場合を除いて
クリームを形成しない（逆に、析出し二つの明確な層が
出現するのが認められる）。

Ultra−Turraxの代わりに、剪断作用を誘導する例え
ばミキサー、ホモジネーター、押出機、ハイドロシエア
ーなどのような他の装置を使用できる。

本発明のイヌリンクリームは、イヌリンの少なくとも
一部分が操作中に可溶化されないままで残っている条件
下で、種々の方式で剪断を行うことによって製造するこ
とができると一般にいえる。本発明のイヌリンクリーム
の粘度とファームネス（firmness）はイヌリン含量が増
大するにつれて増大する。またこれらの特性は、剪断工
程、混合物中の他の成分の存在などによって影響を受け
る。クリームの硬さに対するこれらのパラメーターの効
果を下記の表と実施例４に示す。

実施例 2:イヌリンクリームの他の組成物の製造 下記の表に、各種の組成のイヌリンクリームを製造す
るのに用いることができるいくつもの成分を列挙した。
使用した手順は実施例１と同じである。

ミキサーを用い５分間剪断処理することによって、卵
白中30％イヌリンと脱脂乳中30％のイヌリンの各混合物
から製造したクリームの硬さはそれぞれ0.91Nと0.81Nで
あった。

実施例 3:分枝イヌリンによるクリーム組成物の製造 分枝イヌリン75g（約８％のフルクトース単位が分枝
している）を水25mlと混合し、５〜10分間剪断処理を行
う。安定なクリームが生成する。

実施例 4:他の炭水化物の存在下でのイヌリンクリーム
組成物の製造 成分:30gのイヌリン 20gのスクロース 50mlの水 スクロースとイヌリンを水中に攪拌しながら入れる。
添加を終ってから、Ultra−Turraxによる剪断処理を10
分間続ける。クリームは室温で30分間静置後に生成す
る。

ミキサーで５分間室温で同様に混合して剪断処理を行
うと硬さが0.45Nのクリームが生成する。この硬さは、
他の添加を行わずに30％のイヌリンを含有するクリーム
の場合より低い。一方、下記実施例６に見られるよう
に、スクロースを添加するとクリームの熱安定性と寿命
が改善される。

実施例 5:希釈および／または酸性化を行っている間の
イヌリンクリーム組成物の挙動 実施例１で製造されたのと同様のイヌリンクリーム
（30％と50％）は、クエン酸を添加してpHを３にして予
め酸性にした水にイヌリンを加えることによっても得ら
れる。

また55％のイヌリンクリームも実施例１と同様にして
製造する。このクリーム228gを、攪拌しながら脱塩水27
8mlを添加することによって30％まで希釈する。そのク
リームの構造は維持されている。

もう一つの試料275gに、攪拌しながらpH3のクエン酸
溶液を加えてイヌリンを30％含有する生成物を得る。そ
のクリームはpH4.2であるがその構造は依然として安定
である。濃クエン酸液をさらに添加してこのクリームの
pHを３まで低下させてもクリームの構造は劣化しない。

これらの実験ではすべて、安定なクリーム構造が得ら
れたかおよび／または保持された。

実施例 6:熱処理中のイヌリン−水クリーム組成物の挙
動 下記の試験では、イヌリン−水のクリームを種々の温
度で加熱し、クリームの構造が冷却中に再生するか否か
を測定する。

実施例 7:冷貯蔵中のイヌリンクリーム組成物の挙動 イヌリンクリームを冷凍冷蔵庫に４週間貯蔵し、その
中間の期間に５回冷凍−融解（１日間冷凍冷蔵庫から外
へ出す）サイクルを行ったがクリームの構造は劣化しな
かった。

実施例 8:フロマージュ・フレ イヌリンクリームを使用してフロマージュ・フレの脂
肪物質（f.s.）の一部もしくは全体を置換してコレステ
ロールレベルを低下させることができる。イヌリンはホ
エーに少し溶解するので、カードとホエーが分離した後
に添加すべきである。この製造段階で粉末イヌリンはも
はや使用できない。均質なイヌリン溶液の添加も困難で
あり（イヌリンの溶解度が低いため）、この添加を行う
と、チーズの粘度、ファームネス、安定性および乾燥物
質（d.m.）含量が低下する。これらのすべての理由か
ら、イヌリンクリームによって、理想的な技術的代替品
が提供され、かつ（イヌリンを含有していないかまたは
粉末形態で用いたイヌリンを含有している製品に比べ
て）一層滑らかでかつ油のテクスチャを有しならびに一
層クリームの味を有する脂肪なしのフロマージュ・フレ
を得ることができる。

組成（重量％） チーズ^＊（０％f.s.〜15％d.m.） 85 イヌリンクリーム（50％） 15 ＊脱脂乳、乳酸菌（３％）およびレンネット（0.005
％）から得た。

工程 実施例１と同様にして、水または脱脂乳（低温殺菌
済）を用いてイヌリンクリーム（50％）を製造する。そ
の脱脂乳はプレート熱交換器で低温殺菌し（90℃、30秒
間）次いで25℃まで冷却する。乳酸菌とレンネットを加
えて25℃で20時間インキュベートする。カードをホエー
から分離し（遠心分離による）所望の乾燥物質含量とテ
クスチャを得る。イヌリンクリームを添加する。充分に
混合し滑らかなペーストにする。包装し、冷却し、冷蔵
庫に貯蔵する。

備考 水の代わりにミルクでイヌリンクリームを製造するこ
とによって一層優れた牛乳の味を得ることができる。

実施例 9:ケーキ イヌリンクリームを用いて、例えばケーキの配合中の
脂肪の50％を置換する。この場合脂肪の置換は、置換さ
れる脂肪と同量のイヌリンクリームによって比例して行
う。このようにして得られたケーキは優れた味とテクス
チャを有している。均質なペーストを得るにはイヌリン
クリームが好ましい。イヌリン粉末を使用して、優れた
構造を提供する適切な混合物を得ることは実際には困難
であり、そしてペーストにイヌリン溶液を用いること
は、ペーストを過剰に希釈するので不可能である。

組成（重量％） 小麦粉 25 スクロース 25 卵 24.6 イヌリンクリーム（50％） 12.5 マーガリン 12.5 ベーキングパウダー 0.4 工程 実施例１と同様にしてイヌリンクリーム（50％）を製
造する。スクロース、マーガリンおよびイヌリンクリー
ムを混合する。その混合物に卵とベーキングパウダーを
添加し次いで小麦粉を添加する。その混合物を均質にな
るまで混練する。得られたペーストを型に入れて210℃
で45分間ベークする。得られたケーキを包装する。

実施例 10:チョコレートスプレッド チョコレートスプレッドはイヌリンクリームとココア
粉末から得られる。イヌリンクリームを用いることによ
って、優れた塗布性とともに滑らかで油状の優れたテク
スチャが得られる。イヌリンクリームは系内または別個
に製造することができる。

組成（重量％） 粉末砂糖 50 イヌリンクリーム（30％） 35 ココア粉末 10 脱脂粉乳 5 工程 実施例１に記載されているのと同様にしてイヌリンク
リーム（30％）を製造する。粉末砂糖、脱脂粉乳および
ココア粉末をイヌリンクリームに添加して激しく混合す
る。

備考 比較実験で、イヌリンクリームの代わりにイヌリンの
粉末を用いたが、得られたチョコレートスプレッドは完
全には容認できない口中感覚と砂のような味をもってい
た。

実施例 11:アイスクリーム アイスクリーム中に、イヌリンクリームを使って、脂
肪物質の一部（例えば“Super Premium Ice"タイプのア
イスクリーム中の脂肪物質の50％）を置換できるしまた
は優れた感覚刺激特性を有する事実上脂肪を含有してい
ないアイスクリームを製造することができる。下記配合
の脂肪を含有していないアイスクリームは、カロリー値
が、10％の脂肪物質を含有する通常のアイスクリームの
場合約190Kcal/100gであるのに代わって110Kcal/100gで
ある。このことは40％以上カロリーが減少したことに相
当する。

組成（重量％） 脱脂乳 59 イヌリンクリーム（50％） 20 砂糖 14 脱脂粉乳 6 安定剤（Grinstead Cremodan SE 30） 0.6 バニラ香料（Silesia 111/8309280） 0.3 クリーム香料（Quest Int.NN07172） 0.1 工程 実施例１と同様にして水または牛乳によってイヌリン
クリーム（50％）を製造する。粉末の成分を混合しその
混合物を牛乳中に攪拌しながら分散させる。香味料とイ
ヌリンクリームを添加する。均質の混合物が得られるま
で混合する。80℃まで加熱しこの温度を30秒間維持する
（低温殺菌）。その混合物を均質化する。５℃まで冷却
し、冷蔵庫内で数時間静置させる（熟成）。空気を吹き
込み（100％のオーバーラン）冷凍する。少なくとも２
日間冷凍機に貯蔵する（硬化）。

備考 また、イヌリンクリーム（50％）を約10％シャーベッ
トに添加して、そのテクスチャの特徴を改変し、通常の
シャーベットより果物アイスクリームの方に似た一層ク
リーム状でかつ一層油状のコンシステンシーをシャーベ
ットに与えることができる。

実施例 12:ワッフル イヌリンクリームを使用することによってその脂肪含
量を50％減少させることができる。またイヌリンクリー
ムを使用するとペーストを充分均質に混合できる。イヌ
リンクリーム（50％）を使用すればベーキング中優れた
耐熱性が得られる。

組成（重量％） スクロース 23.6 少麦粉 21.4 卵 21.4 イヌリンクリーム（50％） 10.7 ショートニング 10.7 水 10.7 大豆粉 1.2 炭酸アンモニウム 0.1 炭酸ナトリウム 0.1 レシチン 0.1 工程 実施例１に記載されているようにしてイヌリンクリー
ム（50％）を製造する。ショートニングを40℃で溶融す
る。イヌリンクリーム、スクロース、卵およびレシチン
を添加する。これら成分をHobart型ミキサーで短期間混
合する。小麦粉、大豆粉、炭酸アンモニウム、炭酸ナト
リウムおよび水を加える。Hobart型ミキサーで３分間強
く攪拌する。得られたペーストを、ワッフル焼き型中に
200℃で２分間入れる。冷却させて包装する。

実施例 13:攪拌ヨーグルト イヌリンクリームを使用してすべてのタイプのヨーグ
ルトすなわち固体ヨーグルト、攪拌ヨーグルトおよびヨ
ーグルト飲料の脂肪物質を完全に置換することができ
る。イヌリンクリームを含有するヨーグルトは、口の中
で一層油状の感覚とよりマイルドな味を与える。

組成（重量％） 脱脂乳 75 イヌリンクリーム（40％） 20 乳酸菌 3 脱脂粉乳 2 工程 実施例１と同様にして、水もしくは脱脂乳（低温殺菌
済）でイヌリンクリーム（40％）を調製する。脱脂粉乳
を脱脂乳に添加し、プレート熱交換器で、90℃にて15分
間低温殺菌を行う。45℃まで冷却し、イヌリンクリーム
と乳酸菌を添加する。タンク内で充分攪拌し次いで攪拌
しながら45℃にて約４時間インキュベートする（pHが4.
5になるまで）。迅速に20℃まで冷却して包装する。５
℃まで冷却して低温で貯蔵する。

備考 水の代わりに牛乳でイヌリンクリームを製造すること
によって、牛乳とクリームの味を強めることができる。

実施例 14:サラダドレッシング イヌリンクリームを使って、種々のタイプのサラダド
レッシングの油の一部分または全部を置換することがで
きる。下記の組成では、優れたテクスチャと味を維持し
ながら油の含有量を15％まで減らした。同じ味と口内感
覚の特性を有する他の製品が、30％の油と30％のイヌリ
ンクリーム（50％）を用い、デンプンベースの製品また
は他の脂肪代用品を添加することなしに、得られる。

イヌリンクリームは、製造工程中（コロイドミル）系
内で任意に製造することができる。

組成（重量％） イヌリンクリーム（50％） 35 水 25 トウモロコシ油 15 酢 9 卵黄 5 コーンスターチ（Cerestar SF 06301） 5 砂糖 3 塩 1.5 からし 1.5 ソルビン酸カリウム 0.03 工程 イヌリンクリーム（50％）を実施例１と同様にして製
造する。すべての粉末成分を混合し、攪拌しながら水中
に分散させる。95℃に加熱しながら混合を続ける。この
温度を２分間維持する。次に直ちに25℃まで冷却する。
Hobart型ミキサーに移す。低速度で攪拌しながら、から
しと卵黄を添加し、次にイヌリンクリームと酢を添加す
る。ゆっくりとトウモロコシ油を加え５分間混合を続け
る。コロイドミルにかけ、包装し次いで低温で貯蔵す
る。

実施例 15:菓子類とペーストリー類に対する詰め物 脂肪を含有していない詰め物を、イヌリンクリームを
系内で調製することによって製造する。この詰め物は菓
子類とペーストリー類の製品に用いることができる。そ
の詰め物は、甘味と、脂肪物質と類似のテクスチャとを
もっている。この用途では、イヌリン粉末を使用するこ
とは、感覚刺激上の理由すなわちイヌリン粉末が砂状の
構造を与えるので困難である。

組成（重量％） 砂糖シロップ（乾燥物質62％） 79 イヌリン 21 工程 砂糖シロップに攪拌しながらイヌリンをゆっくり添加
する。Ultra−Turrax T25を全速力で回転させて20分間
混合する。クリームの構造は約２時間後に生成する。

実施例 16:高含水量のチョコレート チョコレートは通常０〜１％の水を含有している。そ
のチョコレートにより多くの水を添加することによって
高融点のチョコレートを得ることができる。このチョコ
レートは熱帯の国で使用するのによく適合し、手の中で
それほど速く溶融しない。

あいにく、多量の水を添加すると、チョコレートペー
ストの粘度が上昇しかつ塊の生成が増大する。これらの
作用のために、板チョコ類、クーバーチャー（couvertu
re）などのような用途にペーストを使用することが不可
能になる。

イヌリンクリームを使用すると、水を安定化すること
が可能になるので、この水はイヌリンクリームの形態で
チョコレートペーストに添加される。この場合チョコレ
ートペーストは塊を含有しておらず、粘度は板チョコ、
クーバーチャーなどに使用できる粘度である。

50％イヌリンのクリームの方が30％イヌリンのクリー
ムより水の安定化に優れている。

組成（重量％） ミルクチョコレート 95 イヌリンクリーム（50％） 5 工程 ミルクチョコレートを45℃で溶融させ次いで25℃まで
冷却する。得られたチョコレートを27℃まで加熱してテ
ンパリング処理を行い、成形に必要な流動度を得る。上
記のテンパリング処理を行ったチョコレートペーストと
イヌリンクリームを混合する。得られたチョコレートペ
ーストを型に入れ、それらの型を振盪し次いで冷却す
る。チョコレートを型から取出して包装する。

実施例 17:プレーンスプレッド（plain spread） イヌリンクリームを用いて、スプレッド（中位脂肪分
含有マーガリンタイプ）中の油と脂肪の一部を有利に置
換して低脂肪含有量にすることができる。したがって、
マーガリンの80％の脂肪物質（f.s.）または通常の中位
脂肪分含有マーガリンの40％のf.s.の代わりに、30％の
イヌリンクリーム（50％）と20％のf.s.を含有する優れ
たスプレッドを味もテクスチャーも変えることなく容易
に製造することができる。またイヌリンクリームは、下
記配合に示すようなスプレッドを製造中、系内で製造す
ることができる。

組成（重量％） Ａ相 バター 12.50 油の混合物 10.00 モノグリセリド類（Orffa type S） 0.47 レシチン（Lucas Meyer Metarin P） 0.20 β−Caroten（Roche−油中30％） 0.03 Ｂ相 水 59.7 イヌリン（粉末） 15.0 ゼラチン（Sanofi B−I 250 Bl.） 1.5 塩 0.5 ソルビン酸カリウム 0.1 乳酸 適量 工程 Ａ相 粉末の成分を予め混合し、次いでその混合物を油類の
混合物に混合する。溶融バターと着色剤を添加する。得
られた脂肪相を55℃で貯蔵する。

Ｂ相 ゼラチンを水中に80℃で分散させる。残りの成分を添
加し、次いで乳酸でpHを５に調節する。均質なマスが得
られるまで混合する。得られた水性混合物を55℃で貯蔵
する。

スプレッド 上記水性相を上記脂肪分散液（55℃）に激しく攪拌し
ながらゆっくり混合する。生成物を200バールでホモジ
ナイズし次いで12℃まで迅速に冷却する。チューブに入
れて包装し冷凍して貯蔵する。

実施例 18:ヨーグルト飲料 イヌリンクリームを使用して、すべてのタイプのヨー
グルト：固体ヨーグルト、攪拌ヨーグルトおよび特にヨ
ーグルト飲料の脂肪物質を置換できるだけでなく、これ
らヨーグルトを安定化しかつその離液を有効に減少させ
ることができる。実際に、イヌリンクリームに基づいた
ヨーグルトは、貯蔵中にホエーの分離を全く示さず、か
つイヌリンなしでまたは粉末イヌリンを用いて製造した
ヨーグルト飲料と比べて、一層油状のテクスチャと味を
もっている。

組成（重量％） 脱脂乳 68 イヌリンクリーム（33％） 30 乳酸菌 2 工程 実施例１に記載したのと同様にして水または脱脂乳
（低温殺菌済）によってイヌリンクリーム（33％）を製
造する。

脱脂乳を、プレート熱交換器上で90℃にて15分間低温
殺菌を行う。

42℃まで冷却し、イヌリンクリームと乳酸菌を添加す
る。タンク中で充分混合し、次いで42℃で約４時間攪拌
しながらインキュベートする（pH4.5まで）。20℃まで
速やかに冷却する。激しく攪拌し、ヨーグルトを滑らか
なペーストにする（200バール下でのホモジナイゼーシ
ョン）。

包装し、５℃まで冷却し冷凍貯蔵する。

注釈 クリーム（33％）の形態で添加された10％のイヌリン
を含有するヨーグルト飲料は、貯蔵中１カ月後でさえも
ホエーの分離を全く示さない。比較を行うと、イヌリン
なしの同じヨーグルトは、表面に50％ホエーの明らかな
分離を示しおよび10％粉末イヌリンを用いたヨーグルト
はやはり30％のホエーを示す。

備考 牛乳およびクリームの味は、水の代わりに牛乳でイヌ
リンクリームを製造することによって増大することがで
きる。

実施例 19:レバーパテ（liver pｔ） レバーパテは、イヌリンクリームを使用して、脂肪の
一部分例えば50％を置換しかつコレステロールレベルを
減少させることができる肉製品の代表的な例である。下
記の配合において、本発明の発明者らは、脂肪（ベーコ
ン）の30％を15％の脂肪と15％のイヌリンクリーム（30
％）で置換したが、これによって35％を越えるカロリー
を減少させることができる。イヌリンクリームを調製す
ることなしに、このような多量のイヌリンをレバーパテ
に均質に添加することは不可能である。というのは、イ
ヌリンの微粉末はカッターに粘着して塊を生成するから
である。それ故に本発明のイヌリンクリームは粉末イヌ
リンと比べて技術的な利点を提供する。

組成（重量％） ポークのレバー 32 脱脂乳 32 ベーコン 15 イヌリンクリーム（30％） 15 米粉末 3 塩 1.5 香辛料 1.5 工程 イヌリンクリーム（30％）を、実施例１に記載されて
いるのと同様にして好ましくは脱脂乳で製造する。ベー
コンを水中で90℃にて10分間ポーチする（poach）。成
分を以下の順でカッターに加える。

−レバー〔トリミング（trimming）〕 −米粉末、塩および香辛料（散布） −ベーコン（トリミング） −牛乳の一部 −イヌリンクリーム −残りの牛乳 充分に混合し、次いで所望の顆粒粉末度が得られるま
で細かく切る。テリーヌに入れ、オーブン内にて90℃に
て調理する（パテのコアが70℃になるまで）。冷却し低
温で貯蔵する。

備考 肉製品のいくつかの用途では、イヌリンのわずかに甘
い味が問題である。この場合、イヌリン中の低級糖類
（lower sugars）（グルコース、フクルトースおよびス
クロース）の残留含量は種々の方法で減らすことができ
る。

実施例 20:パフペーストリー パフペーストリーの場合、シートの間に用いられるマ
ーガリンの1/2はイヌリンクリームによって容易に置換
することができる。イヌリンクリームの構造はマーガリ
ンとの混合を容易にする。イヌリンの粉末はマーガリン
に用いるとごく少量しか混合することができない。した
がって脂肪の置換はわずかしか達成できない。またイヌ
リン溶液は使用できない。というのは、多量の水がマー
ガリンとの均質な混合物の生成を阻害するからである。
優れた耐熱性を与えるには50％イヌリンのクリームを使
う必要がある。

組成（重量％） 小麦粉 35.5 水 14.7 ショートニング 5.1 スクロース 4.2 卵 4.2 酵母 2.1 塩 0.9 乳化剤 0.3 マーガリン 16.5 イヌリンクリーム（50％） 16.5 工程 実施例１に記載されているのと同様にしてイヌリンク
リーム（50％）を製造する。スクロース、水、卵、酵
母、塩および乳化剤を溶融させたショートニングに添加
する。小麦粉を添加しそして得られた生地を短時間、低
速度にてHobartタイプミキサーで混練する。次に、均質
な混合物が得られるまで、イヌリンクリームとマーガリ
ンをHobart型ミキサーで低速度にて混合する。生地を平
らに延ばしてシートを作り、イヌリンクリームとマーガ
リンの混合物を生地の上に広げ、次いでその生地を３×
２に折畳む。そのシートを平らに延ばす。そのシートを
５℃で１時間静置する。シートを再び３×１に折畳む。
35℃で60分間静置する。得られたシートを所望の形にし
て220℃で14分間ベークする。

実施例 21:プディング ミルクデザート例えばプディングでは、イヌリンクリ
ームを使って、すべての脂肪物質を置換して、一層滑ら
かでかつ一層クリーム状のテクスチャを与えることがで
きる。

工程 実施例１と同様にして、水または脱脂乳（低温殺菌
済）でイヌリンクリーム（50％）を製造する。すべての
粉末成分を混合し次いでその混合物を脱脂乳中に攪拌し
ながら分散させる。95℃まで加熱してこの温度を25分間
維持する。70℃まで冷却し、着色剤、香味料およびイヌ
リンクリームを添加し混合する。包装し５℃まで冷却
し、低温で貯蔵する。

実施例 22:生クリームチョコレート 例えばクロカント（croquant）、ヌガー（nougat）、
ギアンジュジャ（gianduja）、ミルククリームなどのよ
うな各種の添加物によって異なる味のチョコレートを得
ることができる。添加物の最少濃度は５％の場合が多
い。しかしミルククリームを添加すると技術的な問題を
起こす。ミルククリームは実際に約53％の水を含有して
おり、その水が粘度を上昇させかつ塊を生成させる。

ミルククリーム中の水は、激しく攪拌しながらイヌリ
ンを添加することによって安定させることができる。イ
ヌリンクリームはこのようにして得られ、水はこのイヌ
リンクリーム中に捕捉された形態で存在している。試験
結果は、40％イヌリンのクリームが最高の安定化を行う
ことを示した。イヌリンクリームは、チョコレートマス
に添加して、塊を生成することなく、かつ板チョコ、ク
ーバーチャーなどのような用途に適合するペースト粘度
を得ることができる。

配合（重量％） イヌリンクリーム（40％） 生クリーム（47％d.m.） 60 イヌリン 40 チョコレート ミルクチョコレート 92 イヌリンクリーム（40％） 8 工程 イヌリンクリーム（40％）を次のようにして製造す
る。

例えば台所ミキサーで激しく攪拌しながら、イヌリン
を生クリームに少しずつ添加する。この混合物が均質に
なるまで混合する。ミルクチョコレートを45℃で溶融さ
せ次に25℃まで冷却する。そのチョコレートを27℃に加
熱してテンパリング処理を行って、成形に必要な流動度
にする。上記のイヌリンクリームを上記のテンパリング
処理をしたチョコレートペーストと混合する。得られた
チョコレートを型に入れ、型を振盪し次いで冷却する。
チョコレートを型から取出して包装する。

実施例 23:超音波反応器を使用して行うイヌリンクリ
ームの製造 室温の水300mlをビーカーに入れ、次いでそのビーカ
ーにUndatim Ultrasonics Sonoreactor（登録商標）を
入れる。塊が生成するのを避けるため、イヌリン200g
を、少量ずつ添加するか、または２分間ミキサーで予め
混合してから添加する。Sonoreactorを20KHzの周波数に
設定する。イヌリンクリームは10分後にビーカー内に生
成し、反応の期間は、すべてのイヌリンが添加された時
間から測定する。

イヌリンクリームは、室温下でまたはより低温の貯蔵
条件下で12時間保持した後、その形態とその最後のコン
システンシーを測定する。超音波反応を５分後に停止し
た場合、組成物は依然として液体の形態であるが、室温
下でまたはより低温の貯蔵条件下で12時間維持すること
によって安定な形態に到達する。超音波で調製したイヌ
リンクリームは、実施例１に記載した他の混合装置で調
製したものと外観は同じであるが、クリームを生成する
のに必要な時間が短く、かつ得られたクリームはより安
定でコンシステンシーが一層優れている。

室温下またはより低温の貯蔵条件下で12時間維持した
後、安定なクリームを得るために必要な超音波による製
造時間は、水とイヌリンの量をそれぞれ350mlと150gに
変更することによって15分間に増大した。

超音波、200バールのホモジナイザー、ハイドロシエ
アーおよびUltra−Turraxを用いてそれぞれ225g,200g,1
50gおよび100g宛製造した乾燥物質30％含有イヌリンク
リームについて、ゲル強度値をStevens LFRAテクスチャ
分析器で測定した。

Sonoreactorまたは超音波を用いることに基づいた他
の装置を用いて、イヌリンクリームは、周波数と強度の
組合せにしたがってこれらの装置のいくつかを組合せる
ことによって得ることができる。濃度を変える場合した
がって粘度、圧力または温度を変える場合は、この方法
の周波数と強度は、満足すべき安定性とコンシステンシ
ーを有するイヌリンクリームが得られるよう適合させね
ばならない。

これらの超音波装置に加えて、磁気攪拌機などの攪拌
機は媒体中にイヌリン粒子を良好に分散させるのに使用
することができる。さらに、超音波装置を実施例１に記
載した混合装置の１台以上を組合せれば、一層優れたよ
り安定な分散およびより安定なイヌリンクリームが得ら
れるはずである。

実施例 24:二つのタイプのイヌリンの感覚刺激特性 Sigma社から入手した、ダリヤの塊茎（9005−80−
５）から抽出してGF_n連鎖（但しｎは10から60以上まで
変化する）だけを含有するイヌリン（No.1−3754バッチ
79F7115）に基づいたクリーム組成物を実施例１と同様
にして製造した。このイヌリンの平均重合度は29であ
る。

このようにして得られたイヌリンクリームは、乾燥し
た、繊維状で砂のようなテクスチャを有し、口中感覚は
実施例１のものよりも明らかに滑らかさと油状感覚が少
ない。また味も異なっており、もはや中性ではなくわず
かにカートン（carton）に似ている。

したがって、短いGF_n連鎖（但しｎは２〜９の範囲で
変化する）は、実施例１で使用したイヌリン中に存在し
ているが、そのイヌリンクリームの中性の味のみならず
油状およびクリーム状のテクスチャに有効に寄与してい
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19 1/24 1/24 Ａ 1/307 1/307 2/00 2/00 Ｇ (56)参考文献 特開 平３−280857（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−210578（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/30 - 1/307 A23G 1/00 A23G 3/00 A23L 1/19 A23L 1/24 A23L 2/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (19)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水、牛乳、卵白、卵黄及び砂糖シロップか
   らなる群から選択される液体、及びイヌリンからなる組
   成物において、 前記イヌリンが植物から得られた分枝したイヌリン、分
   枝していないイヌリン、又は部分的に加水分解されたイ
   ヌリンであること、 前記イヌリンが重合度（DP）が２〜10のオリゴ糖を10％
   以上含有すること、 前記組成物が、前記イヌリンを前記液体と混合し、次い
   で高い剪断力をかける方法によって得られるクリーム構
   造を有すること、及び 前記クリーム構造が均質かつ安定であり、凝集もしくは
   ２層分離を起こさないことを特徴とする組成物。
2. 【請求項２】イヌリンがヘリアンタス・チュバーローサ
   ス、シコリウム・インティブス（チコリ）又はダリアか
   ら得られたものであることを特徴とする請求項１に記載
   の組成物。
3. 【請求項３】イヌリンが一般式GF_n（式中、Ｇはグルコ
   ースを表し、Ｆはフルクトースを表し、ｎは２〜60であ
   る）の多分散性生成物であることを特徴とする請求項１
   に記載の組成物。
4. 【請求項４】イヌリンがチコリから抽出されたものであ
   り、10未満のDPを有するオリゴ糖を約25％含有し、２〜
   20のDPを有するオリゴ糖を50％以上含有していることを
   特徴とする請求項１に記載の組成物。
5. 【請求項５】前記組成物中のイヌリン濃度が21〜75％で
   あることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
6. 【請求項６】食品を製造するのに用いる製剤において、
   請求項１〜５のいずれか一つに記載の組成物と脂肪代用
   品、増粘剤、ゲル化剤、安定化剤及び／又は分散剤の組
   合せからなることを特徴とする製剤。
7. 【請求項７】請求項１〜５のいずれか一つに記載の組成
   物又は請求項６に記載の製剤を含むことを特徴とする食
   品。
8. 【請求項８】通常の食品成分に加えて、請求項１〜５の
   いずれか一つに記載の組成物又は請求項６に記載の製剤
   を含有することを特徴とする請求項７に記載の食品。
9. 【請求項９】通常の食品成分に加えて、請求項１〜５の
   いずれか一つに記載の組成物又は請求項６に記載の製剤
   を、脂肪の一部分又は全部の代用品として含有すること
   を特徴とする請求項７に記載の食品。
10. 【請求項１０】高い百分率の水を含有し、通常の食品成
    分に加えて、請求項１〜５のいずれか一つに記載の組成
    物又は請求項６に記載の製剤を含有することを特徴とす
    る請求項７〜９のいずれか一つに記載の食品。
11. 【請求項１１】イヌリン及び液体からなる組成物を製造
    する方法において、請求項１〜５のいずれか一つに規定
    のイヌリンを、水、牛乳、卵白、卵黄又は砂糖シロップ
    からなる群から選択した液体と混合し、次いで混合物に
    高い剪断力をかけ、均質かつ安定であり、凝集もしくは
    ２層分離を起こさないクリーム構造を有する請求項１−
    ５のいずれか一つに記載の組成物を生成させることを特
    徴とする方法。
12. 【請求項１２】請求項１〜５のいずれか一つに記載の組
    成物又は請求項６に記載の製剤を食品に添加することを
    特徴とする食品の製造方法。
13. 【請求項１３】水を、食品に混合する方法において；請
    求項１〜５のいずれか一つに記載の組成物又は請求項６
    に記載の食品の製造に使用される製剤を他の食品成分に
    添加することを特徴とする方法。
14. 【請求項１４】食品又は食品を製造するのに用いる製剤
    の脂肪の一部分又は全体を置換する方法において、前記
    食品又は前記製剤の脂肪を、請求項１〜５のいずれか一
    つに記載の組成物又は請求項６に記載の製剤で一部分又
    は全部を置換することを特徴とする方法。
15. 【請求項１５】食品又は食品を製造するのに用いる製剤
    の脂肪の一部分又は全部を置換する方法において、請求
    項１〜５のいずれか一つに記載の組成物又は請求項６に
    記載の製剤が、請求項１〜５のいずれか一つに規定のイ
    ヌリン及び液体を、高い剪断力をかけながら、他の食品
    成分又は請求項６で規定される成分に添加することによ
    って、系内で形成されることを特徴とする方法。
16. 【請求項１６】請求項１〜５のいずれか一つに記載の組
    成物が、請求項１〜５のいずれか一つで規定されるイヌ
    リン、水、牛乳、卵白、卵黄又は砂糖シロップからなる
    群から選択した液体、及び他の食品成分の混合物に高い
    剪断力をかけることによって系内で形成されることを特
    徴とする請求項７〜９のいずれか一つに記載の食品を製
    造する方法。
17. 【請求項１７】請求項１〜５のいずれか一つに記載の組
    成物又は請求項６に記載の製剤の、ヒト又は動物用食品
    の形態での使用方法。
18. 【請求項１８】請求項１〜５のいずれか一つに記載の組
    成物又は請求項６に記載の製剤の、（ｉ）脂肪もしくは
    油の代用品又は（ii）炭水化物の代用品又は（iii）安
    定剤としての使用方法。
19. 【請求項１９】請求項１〜５のいずれか一つに記載の組
    成物の、食品又は食品を製造するのに用いる請求項６に
    記載の製剤に多量の水を混合するための使用方法。