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Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von Trockenpräparaten aus Topinamburknollen und/oder Zichorienwurzein und neue, nach dem Verfahren erhaltene Trockenpräparate, wobei die gesamte KnolleNWurzel verarbeitet wird.
Topinambur ist eine Pflanze, die auch In unseren Breiten hervorragend kultiviert werden kann, dies gilt ebenso für die Zichorie. Die chemische Zusammensetzung der Knollen bzw. Wurzeln macht sie als funktionelles Lebensmittel interessant, sie zeichnen sich Insbesondere durch den Ballaststoffcharakter des Inulins und des Rohfaseranteils, durch die Bifidobakterien fördernde Wirkung der Oiigofructane und Gehalte wertvoller Mineralstoffe und Spurenelemente aus. Infolge der schlechten Lagerfähigkeit stehen die Knollen/Wurzeln selbst jedoch nur Jahreszeitlich begrenzt zur Verfügung.
Mit einem tatsächlich geeigneten Haltbarmachungsverfahren wäre es möglich, ihre werfvollen Inhaltsstoffe jahreszeitenunabhängig und damit ganzjährig in gleichbleibender Qualität bereitzustellen, womit letztlich auch ein breiter Einsatz im Rahmen industrieller Prozesse leichter zu bewerkstelligen wäre. Ausserdem würde eine sinnvolle und effektive Verarbeitungsmethode von Topinambur bzw. Zichorie zu stabilen Trockenpräparaten, sowie die industrielle Anwendbarkeit des neuartigen, auf neue Weise hergestellten Produkts auch den landwirtschaftlichen Anbau dieser Alternativpflanze fördern, also durchaus auch volkswirtschaftlich sinnvoll sein.
Zum allgemeinen Stand der Technik auf diesem Gebiet ist die FR 2 621 786 A 1 zu nennen, die allerdings bloss die Herstellung von Stärke enthaltenden Flocken betrifft.
Es ist bei den dort näher in Betracht gezogenen pflanzlichen Produkten Jamswurzel, Banane platain und Maniok als Stärkelieferanten auch die Problematik eines raschen Abbaues des Stärkegehaltes während einer Lagerung der Wurzel, Knolle oder Frucht angesprochen und auch das Ziel, den Konsum der z. B. eine Saisonpflanze darstellenden Jamswurzel auf zumindest einen grösseren Teil des Jahres auszudehnen.
Es wird dort weiters die an sich fur verschiedenste Zwecke weit verbreitete und bekannte Technologie eines Trocknens eines Breis unter Überführung In Flocken auf dem Walzentrockner für die Gewinnung der Stärke aus Jamswurzeln u. dgl. beschrieben Die Jamswurzel wird nicht nur gewaschen, sondern auch geschält, sodass In den dort erhaltenen Stärkepräparaten praktisch kein Faseranteil vorhanden ist.
Nach dem Reinigen, Schälen und Zerkleinern der Wurzel werden die erhaltenen Stücke zu einem Brei verarbeitet, der auf an sich bekannten Walzentrocknern getrocknet wird und der so gebildete Film des nunmehr getrockneten Breis wird schliesslich gewonnen und zerteilt
Aus dieser Schrift wird klar, dass die Herstellung von Flocken aus stärkehaltigen Wurzeln u. dgl. offenbar keine besonderen technologischen Schwierigkeiten gemacht hat, also einen trivialen Verfahrensvorgang darstellt, dass also etwa eine spezielle Anpassung an spezielle Materialcharakteristika, wie z. B. besondere Klebrigkeit, nicht für erforderlich gehalten wurde.
In allen Beispielen der genannten FUR-AI ist für den Aufschluss des Gutes ein Kochen im Dampf bei atmospharischem Druck vorgesehen, von einer Wasser-Kochung ist dort nicht die Rede In der genannten FUR-AU ist kein Hinweis enthalten, für eine rasche Stabilisierung der dort überwiegend stärkehältigen Wurzelinhaltsstoffe zu sorgen, u. zw. deswegen, da sich die Problematik eines äusserst raschen Abbaues und einer Verfärbung - wie sie bei Inulin auftritt - bei Stärke, selbst In Gegenwart der anderen Wurzel- bzw. Fruchtmhaltsstoffe, nicht stellt.
Die zum Stand der Technik weiters zu nennende WO 93/06744 beschreibt eine grosse Anzahl von Anwendungen von Fructan (en) zur Bereitung der verschiedensten Arten von Lebensmittelerzeugnissen, dort ist jedoch immer nur vom Einsatz von von den restlichen Inhaltsstoffen der Knollen, Wurzeln oder Früchte befreiten, also von Isolierten bzw. extrahierten Fructanen, denen deren organoleptische Eigenschaften verbessernde Substanzen zugesetzt sind, die Rede und nicht vom Einsatz eines stabilisierten Inulin produktes, welches alle Begleitstoffe aus der natürlichen Knolle, Frucht oder Wurzel enthält.
Es existieren weiters mehrere, auch praktisch durchgeführte Verfahren zur Herstellung von Topinamburmehlen, doch sind diese in jedem Fall energie- und auch zeitaufwendig sowie für eine Verarbeitung grösserer Materialmengen nicht günstig, teilweise kommt es-insbesondere prozessbedingt - zu Verlusten an wertvollen Knollenbestandteilen und-substanzen.
Bei diesen Verfahren handelt es sich einerseits um Sprühtrocknungs-, siehe z. B.
US 4 871 574 A und MODLER et al., Food Chemistry 48 (1993) 279-284) oder um Umlufttrocknungsprozesse (US 4 565 705 A sowie PUCHER und BRUGGER (1994) Diplomarbeiten an
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der Universität für Bodenkultur, Wien). Bei jeder Art von Verarbeitung von Knollen/Wurzeln der in Rede stehenden Pflanzen stellt die Unterdrückung bzw. gezielte Steuerung der durch die knolleneigenen Enzyme hervorgerufenen"enzymatischen Bräunung"einen wesent ! ichen Faktor dar.
Diese Enzyme bewirken praktisch schon bei der Zerkleinerung der Knollen bzw. kurz danach eine äusserst rasche Braunfärbung der Schnitzel und damit ein unansehnlich gefärbtes Endprodukt. Aus der Literatur ist zur Verhinderung unerwünschter Verfärbung der Einsatz vom SOz und verschiedenen Säuren in verhältnismässig hohen Konzentrationen sowie die Verarbeitung der Knollen in Dampfatmosphäre bekannt. Sie haben den vorrangigen Zweck, die Enzymaktivität möglichst rasch zu stoppen.
Was den Inhalt der oben schon erwähnten US 4 871 574 A betrifft, so ist die aus dieser Schrift hervorgehende Technologie der Sprühtrocknung von hauptsächlich Inulin enthaltenden Pflanzenbreien schon in den o. a. Arbeiten von MODLER, PUCHER und BRUGGER berücksichtigt. Es ist weiter oben auf die eindeutigen Nachteile dieser-an sich weit verbreiteten - Trocknungs- und Produktstabilisierungsmethode im Zusammenhang mit dem Fasergehalt des aus der gesamten Knolle, Wurzel oder Frucht bereiteten Inulinbreies hingewiesen.
Die Stabilisierung und "Garung" erfolgt gemäss der genannten US-A in einer Dampfatmosphäre.
Mit Dampf lässt sich eine echte Intensiv- und Rapidgarung der Schnitzel der inulinhältigen Knolle, Wurzel oder Frucht nicht erreichen, da die Hitzeübertragung mittels Dampf im Vergleich zu jener mittels Wasser wesentlich weniger intensiv und effektiv ist. Da gemäss der US-A ganze Knollen bzw. Wurzeln eingesetzt werden, kommt es bei einer Garung mit Dampf dazu, dass weit innenliegende Bereiche der zerkleinerten Knollen nicht oder nicht lange genug der stabilisierenden Wirkung einer ausreichend hohen Temperatur ausgesetzt sind und nicht vollständig durchgegart sind, was letztlich zu unerwünschten Verfärbungen der nach dem Trocknen erhaltenen Mehle führt.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, mit geringem technischem Aufwand ein kostengünstigeres und insbesondere auch für grosstechnische Einsatzbereiche geeignetes Verfahren zu entwickeln, das die Bereitstellung der wertvollen Inhaltsstoffe der Topinamburknolle jahreszeitenunabhängig ermöglicht.
Bei schon bekannten Verfahren zur Herstellung von mehlähnlichen Topinambur-Produkten werden die gewaschenen, geschnittenen Knollen mit Wasser zu einer pumpfähigen Suspension aufgeschlossen, die mindestens 80 Gew.-% Wasser enthält. Meist erfolgt der Aufschluss in zwei Schritten, zuerst auf eine Partikelgrösse von ca. 3, 2 mm und dann auf 0, 03-0, 05 mm, wozu z. B. eine Hammermühle Einsatz findet. Erst dann folgt die Erhitzung auf Temperaturen von knapp unter
1000C bis darüber, bevorzugt durch Dampfinjektion, um die bräunungsverursachenden Enzyme zu inaktivieren. Die Suspension wird in einem Heissgasstrom sprühgetrocknet. Man erhält ein Mehl, das Monosaccharide und kleinere (50 - 60%) sowie grössere Oligosaccharide (40 - 50%) enthält.
Es enthält etwa 60 - 80% Fructose und Fructane, 8 - 12% Protein, 4 - 6% Fasern und 4 - 8 % kaliumreiche Asche. Durch Zusatz eines nicht toxischen Säuerungsmittels, vor, während oder nach dem Aufschluss, wird ein pH-Wert von 3, 5 bis 5, 5 eingestellt.
Versuche von MODLER et al. (1993) zur Optimierung der Sprühtrocknung zeigten, dass Topinamburpulpe schwierig zu trocknen 1St. Neben der starken Neigung zur Verstopfung der Düse neigt das derart getrocknete Produkt dazu, hartnäckig an den Wänden des Sprühtrockners zu kleben.
Die Hauptursache dafür ist die Hydratisierung der unlöslichen Fasern, wie Cellulose, Hemicellulosen und Lignin, die umso stärker ist, je länger der erhitzte Topinamburbrei bis zur Trocknung steht.
Arbeiten bei Ablufttemperaturen um 100 C bringt unter Umständen zwar eine Reduktion des Kle- bens, allerdings wird infolge der dadurch geförderten Karamelisation eine rasche Entfernung des
Produktes aus dem Trockner nötig. Was die insbesondere durch die Rohfaseranteile praktisch nicht zu unterdrückende Verstopfung einer Düse betrifft, bringt ein Ausweichen auf eine Zerstäu- berscheibe nichts, da sie teilweise noch weniger effektiv arbeitet. Das erhaltene Pulver ist hygro- skopisch und muss sofort nach der Entnahme luftdicht verpackt werden.
Erhältlich ist auch ein umluftgetrocknetes Topinamburpulver aus frischen Topinamburknollen, die zerkleinert und zum Erhalt eines hellen Mehls mit SOz behandelt werden. Die Trocknung erfolgt in heisser Luft, das auf nicht näher bekannte Weise erhaltene Pulver wird schliesslich granuliert (UNIVERSAL DEHYDRATES Ltd., Irland).
PUCHER (1994) und BRUGGER (1994) schlagen die Trocknung von etwa 10 mm grossen To- pinamburwürfeln mittels Hordentrocknung bei Temperaturen zwischen 50 und 70oC, Luftgeschwin-
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digkeiten von 0, 1 bis 0, 4 m/s und Schichtdicken von etwa 1 bis 3 cm vor. Zur Erzielung einer akzeptablen Farb- und Gesehmacksqualität werden die Proben vor dem Trocknungsprozess 90 s lang in eine SOz-Lösung getaucht. Die Trocknungsdauer auf einen Endwassergehalt von 4 bis 10 % beträgt 1, 5 bis 5 h. Durch Vermahlen des so erhaltenen stückigen Topinamburtrockenproduktes kann ein Mehl erzeugt werden, wobei dieser Verfahrensschritt jedenfalls zusätzlichen, nicht unerheblichen, technischen Aufwand erfordert.
Ein weiters vorgeschlagenes Verfahren zum Erhalt eines Topinamburmehls geht von in Stückchen zerkleinerten Knollen in bestimmter Grösse aus Dies deshalb, weil nur damit eine tatsächlich zufriedenstellende Extraktion möglich wird. Die Partikel werden in Wasser, das mit Säuren, wie z. B. Zitronen-, Essig-, Schwefel-oder Phosphorsäure, auf einen pH-Wert unter 4 angesäuert wird, eingebracht, um die enzymatische Bräunung weitgehend zu unterdrücken. Die Partikel werden mehrmals bei steigendem Druck gepresst, um den Saft zu entfernen, wobei der Druck auf über 6 bar gesteigert wird.
Zwischen den einzelnen Pressungen werden die Partikel jeweils gelockert, um eventuelle Inhomogenitäten auszugleichen, vor der letzten Pressung werden die Teilchen möglichst sofort, um Verfärbung zu vermeiden, bei ca. 950C auf unter 13 % Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, etwaige vorhandene Klumpen werden vorher entfernt. Die getrockneten Teilchen werden dann letztlich zu einem Mehl vermahlen, das aber kein Trockenpräparat aus der ganzen Knolle darstellt.
Es bedarf nach Beschreibung der bisher bekannten, und vom Ergebnis her letztlich nicht tatschlich befriedigenden, Verfahren zur Herstellung von Trockenpräparaten aus Topinambur keines ergänzenden Kommentars bezüglich der beachtlichen Aufwendigkeit aller dieser bekannten Prozesse, die letztlich auch die Qualität des gewünschten Produktes negativ beeinflusst.
Wesentliche Aufgabe der vorliegenden Erfindung Ist es, die Nachteile der bisher bekannten und ausgeübten Verfahren zur Überführung der gesamten Pflanzen knollen/-wurzeln und deren Inhaltsstoffe in lagerstabile, jederzeit zur Verfügung stehende Trockenpräparate zu überwinden, und so auf technisch wenig aufwendige und einen tatsächlich praktisch störungsfreien Betrieb gewährleistende Weise zu in ihren Eigenschaften, wie Bräunungsgrad, Textur, Struktur od. dgl. leicht steuerbaren Trockenprodukten, Mehlen, Granulaten, Flocken od. dgl., der in Rede stehenden Knollen bzw. Wurzeln zu gelangen.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von ballaststoffreichen Trockenpräparaten aus Knollen von Topinambur und/oder Wurzeln von Zichorie, wobei-unter Gewinnung und Erhaltung der Inhaltsstoffe der gesamten Knollen und/oder Wurzeln ausgehend von gereinigten ganzen Knollen bzw. Wurzeln, dieselben zerkleinert und unter Zugabe bzw in Anwesenheit von Wasser bei Temperaturen bis 1500C und gegebenenfalls unter Druck sowie gegebenenfalls unter Säurezugabe in eine Suspension, einen Brei, ein Mus oder dgl. übergeführt werden, wonach eine Trocknung erfolgt.
Die wesentlichen Merkmale des neuen Verfahrens bestehen darin, dass die Knollen und/oder Wurzeln unmittelbar nach ihrer Zerkleinerung in Stücke direkt in eine Wasservorlage mit einer Temperatur zwischen 70 und 150 C, bevorzugt zwischen 80 und 120oC, eingebracht und dort bei Drücken von 1 bis 5 bar, insbesondere von 1 bis 3 bar, für eine Zeitdauer von 3 bis 60 min, insbesondere von 10 bis 30 min, gehalten und aufgeschlossen werden, dass danach die gebildete Masse einer Fein (st) zerkleinerung, insbesondere Fein (st) mahlung, unterworfen wird und dass schliesslich die so erhaltene, bevorzugt cremeartige Masse, Suspension od.
dgl. zumindest einem Trocknungsschntt mit einer an sich bekannten Trocknung in dünner Schicht, bevorzugt mittels Walzentrockner (n), unterzogen wird, woran gegebenenfalls eine Feinteilung, bevorzugt Mahlung, angeschlossen wird
Wesentlicher Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens ist also die äusserst rasche Abfolge von Zerkleinerung der Knolle und Inaktivierung der die unerwünschten Verfärbungen verursachenden Enzyme durch intensiven Kontakt mit heissem Wasser, was im Vergleich zu einer Behandlung mit Dampf, wie gemäss US 4 871 574 A, einen entscheidend besseren Übergang der Hitze in die zerteilten Knollen bzw. Wurzeln gewährleistet und dafür sorgt, dass es keine Bereiche in den Partikeln gibt, welche nicht genügend erhitzt worden sind.
Dazu kommt noch der Vorteil, welcher durch die besonders bevorzugte, einfache, mit verhältnismässig geringem Energieaufwand erreichbare und gleichzeitig effektive Art der Trocknung in dünner Schicht gegeben ist. Auf diese Weise werden Schwierigkeiten, wie z. B. durch durch Rohfaser verstopfte Düsen beim Sprühtrocknen, oder ungleichmässige Produkte, wie bei der Umlufttrocknung, umgangen Es wird ein problemlos
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lagerbares und weiterverarbeitbares Trockenpräparat mit schonend behandelten und daher nur unwesentlich denaturierten Inhaltsstoffen erhalten. Das neue Produkt ist hellgelb bis hellbraun gefärbt und enthält noch alle Inhaltsstoffe der nativen Topinamburknolle in wenig abgebauter, wenig denaturierter Form, es ist leicht lagerfähig und vielseitig einsetzbar.
Durch verschiedene Modifikationen des Verfahrens, wie z. B. Ansäuerung des Vorlagewassers, Zusatz stärkehältigen Materials, werden Produkte mit unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften wie Farbe, Geschmack, Viskosität, Aufschlagfähigkeit, Emulgierbarkeit, Textur u dgl. erzielt. Innerhalb der erfindungsgemäss zwingend vorgesehenen Dünnsicht-Trockenverfahren ist die Walzentrocknung u. a. deswegen besonders bevorzugt, weil sie eine besonders einfache, gleichmässige Trocknung sowie einen voll kontinuierlichen Betrieb ermöglicht.
Für die Verarbeitung und die Steuerbarkeit der Eigenschaften der erhaltenen Trockenpräparate und daraus folgend, der Arten von deren Verwendung sind Trocknungs-Parameter, wie sie der Anspruch 2 ausweist, besonders vorteilhaft.
Eine Säuerung kann an sich mit jeder physiologisch verträglichen oder flüchtigen, anorganischen oder organischen Säure erfolgen. Im Sinne einer gezielten Steuerung des Farbwertes sowie der Stabilität des Endproduktes sind die im A n s p r u c h 3 genannten Säuren, die ausserdem dem menschlichen Organismus besonders zuträglich sind, günstigerweise in den dort genannten Mengen zu bevorzugen.
Ein Zusatz von Stärken bzw. Mehlen gemäss Anspruch 4 fördert eine konsistenz-stabili- sierte, cremige Suspension der Knollenbestandteile im Rahmen der Blanchiermasse und eine kontinuierliche Filmbildung auf dem Walzentrockner und sie gewährleistet darüber hinaus hohe Prozesssicherheit.
Dafür besonders geeignete Stärken nennt der Anspruch 5.
Im Sinne von Aufschluss, Verarbeitung, Trocknung und Einsatzflexibilität der erhaltenen Präparate besonders günstige Verhältnisse sind dem Anspruch 6 zu entnehmen.
Für die Verwendung und Eignung der fertigen Trockenpräparate von oft wesentlicher Bedeutung ist der Grad der Fein (st) zerkleinerung, wozu der Anspruch 7 entsprechende Angaben macht.
Im Sinne hoher und konstanter Produktqualität besonders bevorzugt ist weiters eine kontinuierliche Produktion, deren wesentliche Schritte im Anspruch 8 zusammengefasst sind.
Dafür bevorzugt einzusetzende Einrichtungen, welche eine schonende Verarbeitung der Knollen zu den Trockenpräparaten gewährleisten, sind im Anspruch 9 genannt.
Einen weiteren wesentlichen Gegenstand der Erfindung stellen die neuen, erfindungsgemäss erhältlichen, integralen Trockenpräparate auf Basis der ganzen Knollen von Topinambur bzw Wurzeln von Zichorie dar, wie sie mit ihren wesentlichen Merkmalen von Anspruch 10 umrissen sind, wobei deren Textur, Struktur und Teilchenform, insbesondere für die Verpackung, Lagerfähigkeit und für die Verarbeitungseigenschaften der neuen Trockenpräparate, von Bedeutung sind.
Gehalte an knollenfremden Stärken gemäss Anspruch 11 sind entweder eine Folge von verarbeitungstechnisch günstigen Massnahmen, oder aber sie dienen zur Steuerung der Verarbeitbarkeit der neuen Präparate.
Bevorzugte, im neuen Produkt enthaltene Säuren, welche die Verfärbung hintanhalten und den Gesundheitswert der neuen Präparate nicht beeinträchtigen, nennt Anspruch 12.
Für walzengetrocknete Präparate und deren Lagerstabilität bzw. Verarbeitungsfähigkeit zu Pulvern, Mehlen od. dgl. oder aber für die Einarbeitung in Lebens- und Genussmittel günstige Feuchtegehalte sind im Anspruch 13 angegeben
Das Spektrum der-an sich bekannten - Einsatzmöglichkeiten der neuen Topinambur/ZichorieTrockenpräparate ist äusserst breit : Sie können als Ausgangsstoffe für die Herstellung von Inulin, Oligofructosid-Produkten, Fructose und Fructosesirupen dienen, weiters als Grundstoff für emulsionsartige Lebensmittelprodukte, insbesondere Mayonnaisen, zur Texturverbesserung und Frischhaltung von Backwaren und als Zusatz in mit Luft oder einem Gas aufgeschlagenen Produkten des Lebensmittelsektors.
Das neue Produkt ist also in verschiedenen Bereichen der Lebensmitteltechnologie einsetzbar.
Es kann als funktioneller Lebensmittelbestandteil und/oder konsistenz-, textur-, aussehen- und geschmacksbeeinflussendes Ingredienz bel der Lebensmittelherstellung dienen. Die konsistenzbeeinflussende Wirkung kann zur Fett- bzw. Zuckerersparnis in zahlreichen Produkten wie Cremes,
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Speiseeis, Milchprodukten, Backwaren und dgl. genützt werden Darüber hinaus erschliesst es völlig neue Produkte auf Basis der Trockenpräparate, wie beispielsweise Dressings, Mayonnaise und Würzsossen.
Die folgenden Beispiele illustrieren die Erfindung.
Beispiel 1 : Herstellung eines Topinamburtrockenpräparates 1, 2 Teile gereinigte Topinamburknollen wurden mittels Reibe (Locheinsatz 3 mm) zerkleinert Die Schnitzel fielen dabei direkt in 1 Teil vorgelegtes heisses Wasser (95-98 C ; 1, 2 bar) Die Masse bzw. die sich daraus bildende Suspension wurde 15 min auf 900C gehalten und dabei ständig umgepumpt, anschliessend erfolgte eine Feinzerkleinerung mittels Zahnkolloidmühle (feinster Mahispalt). Die cremige Suspension wurde mittels dampfbeheiztem Einwalzentrockner (Heissdampf 150oC, 4, 5-5 bar) getrocknet. Das so erhaltene Produkt wurde vermahlen (Messermühle, Siebeinsatz 1 mm).
Einige relevante Analysenwerte des Produktes :
EMI5.1
<tb>
<tb> Trockensubstanz <SEP> (TS) <SEP> : <SEP> 96, <SEP> 8 <SEP> % <SEP>
<tb> Asche <SEP> (% <SEP> der <SEP> TS) <SEP> : <SEP> 5, <SEP> 6% <SEP>
<tb> Rohfaser <SEP> (% <SEP> der <SEP> TS) <SEP> : <SEP> 3, <SEP> 7% <SEP>
<tb> Protein <SEP> (% <SEP> der <SEP> Tus) <SEP> 9, <SEP> 3% <SEP>
<tb> Gesamtzucker <SEP> (Inulin)'67, <SEP> 3 <SEP> % <SEP>
<tb> Fructose/Glucose-Verhältnis <SEP> : <SEP> 4,3
<tb> pH-Wert <SEP> einer <SEP> Aufschlämmung <SEP> : <SEP> 6, <SEP> 30 <SEP>
<tb> Farbwert <SEP> (Gerät <SEP> : <SEP> Fa <SEP> Lange, <SEP> Microcolor) <SEP> : <SEP> L <SEP> * <SEP> : <SEP> 73, <SEP> 6 <SEP> a*. <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> b* <SEP> 17, <SEP> 2 <SEP>
<tb> Brabender-Viskosität <SEP> (350 <SEP> g <SEP> 15%lge <SEP> Suspension). <SEP> bei <SEP> 30oC <SEP> : <SEP> 32, <SEP> 0 <SEP> BE <SEP> ;
<SEP>
<tb> bei <SEP> 90oC. <SEP> 25, <SEP> 0 <SEP> BE <SEP> ; <SEP>
<tb> nach <SEP> 30 <SEP> min <SEP> (90 C) <SEP> 22,8 <SEP> BE:
<tb> Endviskosität <SEP> (30 C) <SEP> : <SEP> 24, <SEP> 5 <SEP> BE.
<tb>
Beispiel 2 : Herstellung eines hellgefärbten Topinamburtrockenpräparates
1, 2 Teile gereinigte Topinamburknollen wurden mittels Reibe (Locheinsatz 3 mm) zerkleinert.
Die Schnitzel fielen dabei direkt in 1 Teil vorgelegtes heisses Wasser (95-98 C ; 1, 2 bar), das mit 0, 15% (G/G) Ascorbinsäure und 0, 05% (G/G) Zitronensäure angesäuert war. Die Suspension wurde 25 min lang auf 89 bis 950C gehalten und dabei ständig umgepumpt, anschliessend erfolgte eine Feinzerkleinerung mittels Zahnkolloidmühle (feinster Mahlspalt) Die cremige Suspension wurde mittels dampfbeheiztem Einwalzentrockner (Heissdampf 150oC, 4, 5-5 bar) getrocknet. Das Produkt wurde vermahlen (Messermühle, Siebeinsatz 1 mm).
Einige relevante Analysenwerte des Produktes :
EMI5.2
<tb>
<tb> Trockensubstanz <SEP> (TS) <SEP> : <SEP> 96, <SEP> 2 <SEP> % <SEP>
<tb> Asche <SEP> (% <SEP> der <SEP> TS) <SEP> : <SEP> 5, <SEP> 9 <SEP> % <SEP>
<tb> Rohfaser <SEP> (% <SEP> der <SEP> TS). <SEP> 2, <SEP> 9%
<tb> Protein <SEP> (% <SEP> der <SEP> TS) <SEP> : <SEP> 8, <SEP> 9 <SEP> % <SEP>
<tb> Gesamtzucker <SEP> (Inulin). <SEP> 65, <SEP> 8 <SEP> % <SEP>
<tb> Fructose/Giucose-Verhä <SEP> ! <SEP> tnis <SEP> : <SEP> 4, <SEP> 1 <SEP>
<tb> pH-Wert <SEP> einer <SEP> Aufschlammung <SEP> : <SEP> 5, <SEP> 82 <SEP>
<tb> Farbwert <SEP> (Gerät <SEP> : <SEP> Fa. <SEP> Lange, <SEP> Microcolor): <SEP> L*:80,4 <SEP> a*:1,8 <SEP> b*:19,0
<tb> Brabender-Viskosität <SEP> (350 <SEP> g <SEP> 15%ige <SEP> Suspension): <SEP> bei <SEP> 30 C: <SEP> 12,6 <SEP> BE;
<tb> bei <SEP> 90oC <SEP> : <SEP> 22, <SEP> 4 <SEP> BE <SEP> ;
<SEP>
<tb> nach <SEP> 30 <SEP> min <SEP> (90oC) <SEP> : <SEP> 27, <SEP> 3 <SEP> BE <SEP> ; <SEP>
<tb> Endviskosität <SEP> (30 C) <SEP> : <SEP> 42, <SEP> 0 <SEP> BE.
<tb>
Beispiel 3 : Herstellung eines Topinamburtrockenpräparates mit Stärkezusatz
1, 2 Teile gereinigte Topinamburknollen wurden mittels Reibe (Locheinsatz 3 mm) zerkleinert Die Schnitzel fielen dabei direkt in 1 Teil vorgelegtes heisses Waser (95-98 C ; 1, 2 bar), eventuell angesäuert Die Suspension wurde 15 - 20 min auf 95 C gehalten und dabei ständig umgepumpt, anschliessend erfolgte eine Feinzerkleinerung mittels Zahnkolloidmühle (feinster Mahispalt). Der cremigen Suspension wurden zwischen 2, 5 und 20 Masse-% Kartoffelstärke untergemischt,
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danach wurde sie mit einem dampfbeheizten Einwalzentrockner (Heissdampf 150 C, 4, 5-5 bar) getrocknet. Das Produkt wurde vermahlen (Messermühle, Siebeinsatz 1 mm).
Einige relevante Analysenwerte des Produktes (die Werte variieren mit dem Anteil an Kartoffelstärke) :
EMI6.1
<tb>
<tb> Trockensubstanz <SEP> : <SEP> > <SEP> 97 <SEP> % <SEP>
<tb> Asche <SEP> (% <SEP> der <SEP> TS) <SEP> : <SEP> 3, <SEP> 3-4, <SEP> 9% <SEP>
<tb> Rohfaser <SEP> (% <SEP> der <SEP> TS) <SEP> : <SEP> 2, <SEP> 0-2, <SEP> 7% <SEP>
<tb> Protein <SEP> (% <SEP> der <SEP> TS) <SEP> : <SEP> 5, <SEP> 8-7, <SEP> 9% <SEP>
<tb> Gesamtzucker <SEP> (inulin) <SEP> : <SEP> konnte <SEP> wegen <SEP> des <SEP> Stärkeanteils
<tb> enzymatisch <SEP> nicht <SEP> bestimmt <SEP> werden
<tb> pH-Wert <SEP> einer <SEP> Aufschlämmung <SEP> : <SEP> 5, <SEP> 8-6, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Farbwert <SEP> (Gerät <SEP> : <SEP> Fa. <SEP> Lange, <SEP> Microcolor) <SEP> : <SEP> L <SEP> * <SEP> : <SEP> 77, <SEP> 1 <SEP> - <SEP> 86, <SEP> 1 <SEP> a* <SEP> :
<SEP> -0, <SEP> 8 <SEP> - <SEP> 2, <SEP> 8 <SEP>
<tb> b* <SEP> : <SEP> 11, <SEP> 0-20, <SEP> 9 <SEP>
<tb>
Die Brabender-Viskositäten varrieren stark mit dem Stärkeanteil.
Die folgenden Verwendungs-vorschriften illustrieren die Breite der Möglichkeiten der Verwendung der erfindungsgemäss herstellbaren Trockenpräparate.
Vorschrift 1 : Toastbrot, hergestellt unter Verwendung des neuen Topinamburtrockenpräparates.
45 g des Trockenpräparates ohne Stärkezusatz hergestellt gemäss Beispiel 1 wurden mit 455 g Weizenmehl (Type 480) gemischt, mit 10 g Trockenhefe, 9 g Salz und 350 ml Wasser zu einem Teig verarbeitet und wie für die Brotherstellung üblich weiter behandelt. Auf Saccharosezusatz als Hefenahrung konnte wegen der im Topinamburpräparat enthaltenen Zucker verzichtet werden.
Das durch Backen bei 200 C erhaltene Toastbrot hatte eine helle, leicht süsslich schmeckende Krume und eine für Weizenbrote eher dunkle Kruste, beim Toasten bräunte das Brot schneller, der Biss war weicher als der eines zum Vergleich hergestellten Brotes aus reinem Weizenmehl. Das Brot mit Topinamburzusatz blieb bei Zimmertemperatur gelagert länger frisch als das Vergleichsbrot.
Vorschrift 2 : Aufstrich, hergestellt unter Verwendung des neuen Topinamburtrockenpräparates.
5 g des Trockenpräparates mit 5 % Stärkeanteil erhalten gemäss Beispiel 3 wurden mit 250 g Topfen (10% F. i. T.), Saiz, Pfeffer und Kräutern vermischt. Der Geschmack von Topinambur war nicht vorherrschend, die Konsistenz war angenehm cremig, das sonst typische Austreten von Molkenflüssigkeit trat erst nach 3 Tagen auf.
Vorschrift 3 : Salatsosse, hergestellt unter Verwendung des neuen Topinamburtrockenpräparates 10 g des Trockenpräparates mit 10% Stärkeanteil ; hergestellt analog zu Beispiel 3, wurden mit 60 g Wasser und 1 Esslöffel Senf angerührt, danach wurden unter ständigem Rühren 200 ml 01 zudoslert. Die Sosse wurde mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt Ihr Geschmack war dem einer herkömmlichen Salat-Mayonnaise-Sauce ähnlich, die dickflüssige Konsistenz blieb bei 4 C über einen Beobachtungszeitraum von einer Woche stabil.
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