WO2008131742A2 - Modifizierte kartoffelflocken oder modifiziertes kartoffelgranulat, deren herstellungsverfahren sowie verwendungen derselben - Google Patents

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potato
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Christian Francke
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • Modified potato flakes or modified potato granules their method of preparation and uses thereof
  • the present invention relates to a process for the preparation of modified potato flakes or modified potato granules, modified potato flakes or granules produced therefrom and their use.
  • Potato flakes are a form of dehydrated potatoes.
  • An advantage of dehydration is that potatoes in this form can be made shelf stable, but the use for making processed potato products is thereby hardly limited.
  • Potato flakes are used in food, for example snacks, extruded and fried potato products. Also modified potato flakes are known, which are nutritionally important because they are often enriched with fiber and prebiotic substances.
  • a slightly modified form of potato flakes are potato granules, which in the manufacturing process differ from potato flakes merely in that they are dried on fluidized bed and air-laid dryers, while drum drying is carried out to produce potato flakes.
  • Potato flakes swell immediately upon addition of water, while potato granules still contain undamaged starch granules, so that swelling can only be achieved by boiling.
  • the present invention expressly relates to both methods of making modified potato flakes and modified potato granules.
  • the method known from the prior art has several disadvantages.
  • a major disadvantage is that glycoalkaloids, which naturally contain the potatoes and can not be destroyed by thermal treatment, must be removed mechanically with the shell material and the outer tuber layers and thus at least partially remain in the potato flakes produced. As a result, a health impairment for sensitive persons can not be ruled out. Even hygienic requirements are no longer met by today's standards by the known methods.
  • Another disadvantage is that the shells of potatoes are made of lignin, which is actually not a dietary fiber for the human body, since lignin is a woody substance.
  • non-digestible natural polymers whose basic bodies mostly consist of various sugars or carbohydrate derivatives, but can also consist of other basic components, count in the nutritional sense.
  • plant origin cellulose, hemicelluloses, pectins, lignin, but also other natural polymers such as inulin, a fructose polymer that is classified as a dietary fiber because it is first metabolised in the colon.
  • Process aids used in the known processes are without exception potato foreign and thus distort the natural character of the potato flakes and the end products produced therefrom.
  • a method is to be provided which results in an improved product quality, which achieves both considered in nutritional physiological fiber enrichment, and improved processing properties of the produced potato flakes or granules to desired end products.
  • novel modified potato flakes or potato granules are to be provided and applications for these can be shown.
  • modified potato flakes or modified potato granules according to claim 1 modified potato flakes or potato granules according to claim 15 and possible uses according to claim 22.
  • Preferred embodiments emerge from the respective subclaims.
  • the modified potato flakes or potato granules produced by the process according to the invention not only have an increased fiber content, but also with regard to their processing properties are significantly improved.
  • Processing advantages include the increase in cold viscosity, the formation of a peak in the so-called hot viscosity and the increase in water-binding capacity.
  • a product can be produced which exhibits a faster formation of the hot viscosity. This is an important basic parameter, for example in the snack industry.
  • Fibers can be added to the modified potato flakes or granules according to the invention.
  • Corresponding fibrous materials can be selected from vegetable or non-vegetable fibers in order to positively influence the properties such as fiber content (prebiotic, health effect), application properties, such as water binding or lipophobia.
  • Fibers may be selected, for example, from potatoes, legumes such as peas, beans, lupines, sugarcane, sugar beet, bamboo, bran from various cereals such as wheat, rye, barley, sorghum, corn, triticae, rice, or their pure fibers, Citrus fruits, such as lemons, oranges, limes, and other fruits and vegetables, such as apples, pears, carrots.
  • fibers of non-vegetable origin can achieve the stated advantages according to the invention.
  • examples are natural polymers of alginate (derived from marine algae) and called Carageenan.
  • fibers produced in an upstream production process such as pure cellulose, carboxymethylated cellulose (CMC), microcrystalline cellulose (MCC), gum arabicum and mixtures of all mentioned fibers can be used.
  • potato fibers is particularly preferred, as this preserves the beneficial, healthy character of the potato product.
  • the use of potato fibers has the further advantage that they do not have to be declared according to food law and are not alien to scientific or nutritional physiology.
  • the drying in step i) can be optimized by previously mixing with previously dried fibers.
  • the mixing described above is not limited to the mixing with fibrous materials. Rather, in general, an already prepared, dried end product after step b) and before step i) can be supplied in a certain proportionate amount.
  • the proportion of the added, dried end product in the inventive method can be readily adjusted by a person skilled in the art on the basis of the intended use.
  • the proportion of the end product dried after step i) which is to be recirculated to the process can easily be determined by a person skilled in the art, taking into account an optimum process sequence. Particularly preferred is the proportionate recycling of a dried end product in the production of modified potato granules, but can also be used in the production of modified potato flakes.
  • the return of the already dried product can serve, among other things, to facilitate the drying itself.
  • the subsequent drying in step i) can be carried out in a single drying step and does not have to be dried several times (for example in air-layer or fluidized bed dryers) or the drying time (for example in drum dryers) must necessarily be increased (for example, by a longer residence time on the roller, for example by a slower speed or by increased steam temperature for drying), which can extremely negatively affect the functional and nutritional properties of the dried potato product.
  • Drying step i) can be minimized in particular by adding dried fibers, which simplifies the process technology and reduces the production costs.
  • the content of reducing sugars is also essential, since they lead to the formation of acrylamide in the flakes, whose content in heated products can be increased many times over.
  • heating Processes give reducing sugars in the manufacture of the finished products, for example, stack chips from potato flakes, an undesirable strong browning. Since the fibers contain no reducing sugars, they proportionately reduce their content (acrylamide and brown color) in the modified potato flakes and granules according to the invention and their finished products produced therefrom.
  • Fig. 1 shows a flow chart for a preferred embodiment of the method according to the invention
  • Fig. 2 is a graph showing values of the hot viscosity of potato flakes having different contents of potato fibers as a function of time
  • Figure 3 shows a graph plotting values for the cold viscosity of potato flakes having different levels of potato fibers as a function of time.
  • potatoes are first thoroughly washed, whereupon, for example, by steam, lye or brush peeler the shell of the potatoes to a desired extent, substantially completely or only partially, can be removed.
  • green potatoes, tendrils and stones are removed, which are to be regarded as impurities.
  • the peeled and cleaned, sorted potatoes are now cut into thick slices of about 1 cm in diameter, resulting in a uniform energy transfer during subsequent blanching and cooling steps.
  • the blanching step which may be carried out at about 70 to 75 ° C for about 20 minutes, is optional and may be omitted as well as the cooling step, which is then referred to as a so-called "Low Leach-Process" speaks as less starch is washed out
  • the starch granules gel and retrograde again on subsequent cooling, which takes place at a temperature below 24 ° C and lasts about 20 minutes and the doughs made therefrom less sticky, which improves the processability.
  • the cooking time varies greatly and depends very much on the starch content of the potatoes.
  • the marbling or passing of the potato pieces can be done, for example, with rotating perforated cylinders.
  • additives may be added, for example, to improve the processability, such as emulsifiers, but also fat, preservatives, flavorings and spices.
  • the final drying is advantageously carried out on drum dryers, wherein the Mus is evenly distributed with the aid of, for example, 4 to 6 application rollers on the drying roller. At the same time mistakes are removed from the muscular mass, because they adhere there and are stripped off.
  • the mus is dried in the form of a thin film, scraped off a knife over the entire length of the roller and then can be ground, for example, and then packaged.
  • the final drying can be done instead of on rolls in fluidized bed and flight dryer.
  • the flakes or granules produced according to the invention do not differ in any way with regard to their advantageous properties, but merely represent a different form of the potato products modified according to the invention.
  • the process according to the invention for the production of modified potato flakes or granules has an additional step in which fibrous substances are added and mixed substantially homogeneously with the process product present at the time of addition.
  • fibrous substances are added and mixed substantially homogeneously with the process product present at the time of addition.
  • fibers with defined properties and compositions can be added and thus the fiber content in the product can be freely adjusted.
  • a limitation on shell components as fiber content is no longer given. Thus, the quantity limit is lifted, and it can be generated products with higher fiber content.
  • the addition of fibrous materials, in particular potato fibers, can be carried out at any process step between the peeling (step b)) and the drying (step i)) of the potatoes. However, it makes most sense to do this at the process step where the least amount of effort is required to homogeneously combine the potato and pulp mass. Preference is given to the point of addition after passing or muses, wherein from the potatoes, which are already peeled, cut, blanched, chilled and cooked, a mushy potato mass has arisen, into which the potato fibers can be dosed with a simple mixing element and incorporated homogeneously. This can be done together with the other conventional additives in one step or before or after the addition of the usual additives.
  • the form in which the potato fibers can be present can be varied.
  • natural, non-dried fibers can be added, with their moisture content, as given from the manufacturing process.
  • Another possibility is to first dry the potato fibers, which makes them very stable on storage. You can the potato mass to be dried to potato flakes in this dry form or by the potato fibers are first put back into water, preferably in a water-to-fiber ratio, which corresponds to the natural before drying the fibers in moist Form of the potato flake pulp are added. Combinations of wet, dried and rehydrated fibers can also be used. If dry potato fibers are used, the following drying step can be optimized. It should again be noted that, of course, in addition to potato fibers, all fibers can be used in dry, moist and / or rehydrated form, which are considered suitable for a person skilled in the art as suitable for the purposes of the invention.
  • the water content of the potato pulp to be evaporated during drying decreases according to the dry matter content of the fibers and the mixing ratio of potato mass and fibers, which reduces the drying costs and the energy consumption.
  • the drying capacity when used of a drum dryer increases disproportionately compared to increasing the dry matter content by adding the dry fibers, which also represents a contribution to environmental protection due to the lower specific energy consumption.
  • the inventive method can be specifically the content of reducing sugars, the content of fiber, the peak and the course of the hot viscosity, the course and the level of cold viscosity, the water binding capacity, the acrylamide in heated, especially deep-fried, end products, the fat intake at Frying, etc., control.
  • the metered addition of dry fibers can be done for example via a gear vane pump, which allows precise metering. In principle, however, any other conveying member suitable for powder metering may be used in combination with a batch controller. After metering in the vegetable fibers, a mixing step is preferably carried out.
  • This may for example be a mixing section of about 1 to 10 m, preferably 8-10 m in length, for example in the form of a screw mixer, on which the added fibers mix with the potato paste and an adjustment of the water content takes place between the components, or even active mixing element, such as a paddle mixer.
  • the mixture can then be fed to a roller dryer and dried, whereby the capacity (yield / h) increases, although the speed is reduced. This process step increases the water-binding capacity and the formation of the hot viscosity.
  • Fibers in an aqueous, mushy consistency can also be easily and precisely dosed.
  • eccentric screw pumps are suitable, but other forced conveying elements can be used.
  • the increased water-binding capacity of the potato flakes and granulates modified according to the invention makes it possible for the end product to maintain a juicier texture over a longer period of time.
  • the lipophobic structure of the dough prevents too much fat from penetrating the product during frying, which makes it less fat.
  • the potato flakes of the invention may have a fiber content of about 22.6 to about 24.2% by weight, based on the total weight of the potato flakes, at a potato fiber content of about 10% (measured as Total Dietary Fiber, TDF, according to AOAC 991.43). , compared to a fiber content of 7.0 wt .-% in potato flakes without added fiber, which obviously the nutritional value of erf ⁇ ndunszel produced potato flakes is significantly increased.
  • Potato fibers are admixed in the process according to the present invention to the potato juice obtained after step g). Since these blended potato fibers have a dry matter content (DS) of 90 to 95%, they proportionately reduce the amount of water to be evaporated on a roller dryer, which increases its production capacity. It has surprisingly been found that the capacity increase is disproportionate, which saves energy and thus reduces manufacturing costs and environmental impact. Results for the capacity increase when using a drum dryer for potato mousse products with different fiber content are given in Table 1.
  • DS dry matter content
  • Disproportionate capacity increase (% by weight) 0 1.3 4.0 10.3 3.8
  • the hot viscosity evaluates the reconstructive behavior, swelling capacity and the influence of the temperature on the product viscosity. It is given in brabender units (BE).
  • Heating rate l, 5 ° C / min
  • Cooling phase up to 50 ° C
  • Cooling rate l, 5 ° C / min
  • FIG. 2 shows the hot viscosities for native potato flakes and some potato flakes modified according to the invention.
  • the data of the fiber contents relate to weight percent of the dry matter.
  • Cold viscosity assesses the ability to form a viscoelastic network.
  • the cold viscosity is also given in Brabender units (BE). It is measured over a period of 10 minutes at a constant temperature of 20 ° C. For this purpose, 350 g of water and 50 g of sample are mixed with a hand mixer at speed 2 for 20 seconds. The mass is placed in a measuring pot, which serves as a viscometer Viscograph E Brabender.
  • the device setting is as follows:
  • Fig. 3 shows the cold viscosities for native potato flakes and some modified according to the invention potato flakes.
  • the data of the fiber contents relate to weight percent of the dry matter.
  • the content of reducing sugars is the limiting parameter for the use of flakes for stacked chip production. It must not exceed 3 wt .-% in any case, since otherwise an excessive browning of the products occurs.
  • the use of wet fibers in flakes according to the method according to the invention reduces the content of reducing sugars, as can be seen from the following Table 2.
  • Example 5 Acrylamide
  • the low content of acrylamide in modified potato flakes prepared according to the invention and stack chips produced therefrom is shown in Table 3 in comparison with conventional potato flakes and stacked chips produced therefrom. Since the detection limit for acrylamide in potato flakes is 40 ⁇ g / kg, but the real content is lower, no statement can be made about the actual content.
  • the reduction in acrylamide content correlates with the increasing addition of potato fibers in an impressive way.
  • potato flakes produced according to the invention reduces the nutrient density of products and / or reduces the absorption of fat. Also, products with novel texture are possible. This is described using the example of the production of potato chips using the modified potato flakes, compared to a basic recipe with conventional potato flakes:

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von modifizierten Kartoffelflocken oder modifiziertem Kartoffelgranulat, welches die Schritte umfaßt: a) Waschen von Kartoffeln; b) Entfernen der Schale und ggf. von Verunreinigungen; c) optional Kleinschneiden der Kartoffeln; d) optional Blanchieren der Kartoffeln; e) optional Abkühlen der Kartoffeln, wenn Schritt d) durchgeführt wird; f) Dampfkochen der Kartoffeln; g) Passieren bzw. Musen der dampfgekochten Kartoffeln; h) optional Zugeben von anderen Additiven als Faserstoffen; und i) Trocknen des erhaltenen Muses, wobei nach Schritt b) und vor Schritt i) Faserstoffe in zumindest einem weiteren Schritt zugegeben und im wesentlichen homogen in ein zum Zeitpunkt der Zugabe vorliegendes Verfahrensprodukt eingemischt werden; danach hergestellte modifizierte Kartoffelflocken oder Kartoffelgranulate sowie deren Verwendung.

Description

Modifizierte Kartoffelflocken oder modifiziertes Kartoffelgranulat, deren Herstellungsverfahren sowie Verwendungen derselben
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von modifizierten Kartoffelflocken oder modifiziertem Kartoffelgranulat, danach hergestellte modifizierte Kartoffelflocken oder -granulate sowie deren Verwendung.
Kartoffelflocken sind eine Form dehydratisierter Kartoffeln. Ein Vorteil der Dehydratisierung liegt darin, daß Kartoffeln in dieser Form lagerstabil gemacht werden können, wobei jedoch die Verwendung zur Herstellung von verarbeiteten Kartoffelprodukten dadurch kaum eingeschränkt wird. Anwendung finden Kartoffelflocken in Lebensmitteln, zum Beispiel Snacks, extrudierten und frittierten Kartoffelprodukten. Auch modifizierte Kartoffelflocken sind bekannt, die ernährungsphysiologisch von Bedeutung sind, da sie häufig mit Ballaststoffen und präbiotischen Stoffen angereichert sind.
Eine leicht abgewandelte Form von Kartoffelflocken sind Kartoffelgranulate, die sich im Herstellungsverfahren gegenüber Kartoffelflocken lediglich dadurch unterscheiden, daß eine Trocknung auf Wirbel- und Flugschichttrocknern erfolgt, während zur Herstellung von Kartoffelflocken eine Walzentrocknung durchgeführt wird. Kartoffelflocken quellen bei Zugabe von Wasser unmittelbar auf, während Kartoffelgranulate noch unbeschädigte Stärkekörner enthalten, so daß ein Quellen erst durch Aufkochen erzielt werden kann. Die vorliegende Erfindung betrifft ausdrücklich sowohl Verfahren zur Herstellung von modifizierten Kartoffelflocken als auch modifiziertem Kartoffelgranulat.
Das Trocknen von aus Kartoffeln hergestelltem Kartoffelmus bzw. -brei auf Walzentrocknern zur Herstellung von Kartoffelflocken ist seit Anfang des 20. Jahrhunderts bekannt. Seitdem sind die Verfahren optimiert worden. Im wesentlichen werden die Kartoffeln zur Herstellung von Kartoffelflocken zunächst gewaschen, geschält und ggf. nachgeputzt. Die so erhaltenen Kartof- feln werden dann klein geschnitten und blanchiert, wobei die Kartoffelscheiben für etwa 20 Minuten bei einer Temperatur von 70-75°C gehalten werden. Durch den Blanchierschritt wird erreicht, daß die Stärke in den Zellen verkleistert. Danach werden die Kartoffelscheiben abgekühlt, so daß die Zellwände nicht geschädigt werden. Ein nachfolgendes Kochen der Kartoffelscheiben mittels Dampf erfolgt bis zu einem Weichheitsgrad, der ein Passieren bzw. Musen mit geringer Zellzerstörung ermöglicht. Anschließend werden Additive zugegeben, die die Haltbarkeit des getrockneten Endproduktes verbessern. Das Produkt wird schließlich einem Walzentrockner zugeführt und dort getrocknet. Eine detaillierte Darstellung des Kartoffelflockenherstellungsverfahrens findet sich in Willard, M.J., Hix, V.M. und Kluge, G., Dehydrated Mashed Potatoes - Potato Flakes. In: Potato Processing, 4. Auflage, Talburt, W.F. und Smith, O. Hrg. New York: Nostrand Reinhold, 1987, Seiten 557-612.
Zur Ballaststoffanreicherung von Kartoffelflocken ist es bis heute üblich, den im oben beschriebenen Verfahren erwähnten Schälvorgang der Kartoffeln wegzulassen, so daß die ganze Kartoffel mit Schale dem Verfahren zugeführt wird, die Flocken also die ganzen Kartoffeln enthalten. Übliche Zutaten zu Kartoffelflocken dienen der Erleichterung der weiteren Verarbeitung, indem sie bereits jetzt der Masse zugefügt werden und dadurch homogen verteilt werden können. Dies erspart ein mühsames Zugeben solcher Zutaten im Endverarbeitungsverfahren. Solche Zutaten umfassen beispielsweise Gewürze, Fette und Emulgatoren.
Das aus dem Stand der Technik bekannte Verfahren weist jedoch mehrere Nachteile auf. So entfällt beispielsweise eine optimale Sortierung der Kartoffelqualitäten. Grüne und beschädigte Kartoffeln gelangen in das Verfahren, die Qualität und die Farbe des Endprodukts sind unvorteilhaft. Ein wesentlicher Nachteil besteht darin, daß Glycoalkaloide, die die Kartoffeln natürlicherweise enthalten und durch thermische Behandlung nicht zerstört werden können, mit dem Schalenmaterial und den äußeren Knollenschichten mechanisch entfernt werden müssen und somit zumindest teilweise in den hergestellten Kartoffelflocken verbleiben. Dadurch ist eine gesundheitliche Beeinträchtigung für empfindliche Personen nicht auszuschließen. Auch hygienische Anforderungen werden nach heutigen Standards durch die bekannten Verfahren nicht mehr erfüllt. Hinzu kommt nachteilig, daß die Schalen der Kartoffeln aus Lignin bestehen, das für den menschlichen Körper eigentlich kein Ballaststoff ist, da Lignin eine holzartige Substanz ist. Zu den Ballaststof- fen im ernährungsphysiologischen Sinne zählen unverdauliche natürliche Polymere, deren Grundkörper zumeist aus verschiedenen Zuckern oder Kohlenhydratabkömmlingen bestehen, aber auch aus anderen Grundbausteinen bestehen können. Bekannte Beispiele pflanzlichen Ursprungs sind Cellulose, Hemicellulosen, Pektine, Lignin, jedoch auch andere natürliche Polymere wie Inulin, ein Fructosepolymer, das als dietätische Faser eingestuft wird, da es erst im Dickdarm verstoffwechselt wird.
In den bekannten Verfahren eingesetzte Verfahrenshilfsmittel, sowohl für das Flocken- und Granulatherstellungsverfahren als auch für die Herstellung der Endprodukte, sind ausnahmslos kartoffelfremd und verfälschen dadurch den natürlichen Charakter der Kartoffelflocken und der daraus hergestellten Endprodukte.
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von modifizierten Kartoffelflocken bzw. granulaten bereitzustellen, mit dem die Nachteile des Stands der Technik überwunden werden können. Insbesondere soll ein Verfahren bereitgestellt werden, das in einer verbesserten Produktqualität resultiert, das sowohl eine im ernährungsphysiologischen Sinn betrachtete Ballaststoffanreicherung erreicht, als auch Verarbeitungseigenschafiten der hergestellten Kartoffelflocken bzw. -granulate zu gewünschten Endprodukten verbessert.
Ebenfalls sollen neuartige modifizierte Kartoffelflocken bzw. Kartoffelgranulate bereitgestellt werden und Verwendungsmöglichkeiten für diese aufgezeigt werden.
Die Aufgaben werden gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung von modifizierten Kartoffelflocken oder modifiziertem Kartoffelgranulat nach Anspruch 1, modifizierte Kartoffelflocken oder Kartoffelgranulat nach Anspruch 15 sowie Verwendungsmöglichkeiten nach Anspruch 22. Bevorzugte Ausführungsformen ergeben sich aus den jeweiligen Unteransprüchen.
Überraschenderweise wurde festgestellt, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten modifizierten Kartoffelflocken bzw. Kartoffelgranulate nicht nur einen erhöhten Ballaststoffgehalt aufweisen, sondern auch bezüglich ihrer verarbeitungstechnischen Eigenschaften deutlich verbessert sind. Verarbeitungstechnische Vorteile sind unter anderem der Anstieg der Kaltviskosität, die Ausbildung eines Peaks bei der sogenannten Heißviskosität und die Erhöhung des Wasserbindevermögens. Es kann daher ein Produkt hergestellt werden, welches eine schnellere Ausbildung der Heißviskosität zeigt. Dies ist ein wichtiger Grundparameter beispielsweise in der Snackindustrie.
Ebenfalls ist es möglich, mit dem erfindungsgemäßen Verfahren sortenbedingte, erntebedingte oder jahreszeitlich bedingte Schwankungen zu kompensieren und Kartoffelflocken bzw. - granulatprodukte in einem bislang nicht möglichen Umfang und Ausmaß standardisiert herzustellen.
Den erfindungsgemäßen modifizierten Kartoffelflocken bzw. -granulaten können eine Vielzahl von Faserstoffen zugegeben werden. Entsprechende Faserstoffe können aus pflanzlichen oder nicht-pflanzlichen Faserstoffen ausgewählt werden, um die Eigenschaften wie Ballaststoffgehalt (präbiotische, gesundheitliche Wirkung), anwendungstechnische Eigenschaften, wie Wasserbindung oder Lipophobie, positiv zu beeinflussen. Faserstoffe können beispielsweise ausgewählt werden aus Kartoffeln, Leguminosen, wie Erbsen, Bohnen, Lupinen, Zuckerrohr, Zuckerrüben, Bambus, Kleie aus verschiedenen Getreiden, wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafter, Mais, Tritica- Ie, Reis, oder deren reine Fasern, Zitrusfrüchten, wie Zitronen, Orangen, Limonen, und anderen Obst- und Gemüsesorten, wie Äpfel, Birnen, Karotten. Auch Fasern nicht-pflanzlichen Ursprungs können erfindungsgemäß die genannten Vorteile erzielen. Beispielhaft sind natürliche Polymere aus Alginat (aus Meeresalgen gewonnen) und Carageenan genannt. Auch in einem vorgeschalteten Herstellungsverfahren besonders hergestellte Fasern, wie beispielsweise reine Cellulose, carboxymethylierte Cellulose (CMC), mikrokristalline Cellulose (MCC), Gummi ara- bicum sowie Mischungen aller genannten Faserstoffe können eingesetzt werden.
Besonders bevorzugt ist dabei die Zugabe von Kartoffelfasern, da dadurch der vorteilhafte gesunde Eigencharakter des Kartoffelprodukts erhalten bleibt. Der Einsatz von Kartoffelfasern weist den weiteren Vorteil auf, daß diese nach dem Lebensmittelrecht nicht deklariert werden müssen und weder wissenschaftlich noch ernährungsphysiologisch artfremd sind. In einer besonders bevorzugten Ausfuhrungsform kann im erfindungsgemäßen Verfahren das Trocknen in Schritt i) optimiert werden, indem zuvor eine Vermischung mit zuvor bereits getrockneten Faserstoffen durchgeführt wurde.
Erfindungsgemäß kann ebenfalls alternativ oder zusätzlich vorgesehen sein, daß die oben beschriebene Vermischung nicht auf die Vermischung mit Faserstoffen beschränkt ist. Vielmehr kann ganz allgemein ein bereits hergestelltes, getrocknetes Endprodukt nach Schritt b) und vor Schritt i) in einer gewissen anteiligen Menge zugeführt werden. Der Anteil des zugefügten, getrockneten Endproduktes im erfϊndungsgemäßen Verfahren kann von einem Fachmann ohne weiteres auf Basis der beabsichtigten Verwendung eingestellt werden. Ebenfalls kann der Anteil des nach Schritt i) getrockneten Endprodukts, der dem Verfahren wieder zugeführt werden soll, von einem Fachmann leicht unter Berücksichtigung eines optimalen Verfahrensablauf bestimmt werden. Besonders bevorzugt ist die anteilige Rückführung eines getrockneten Endprodukts bei der Herstellung von modifiziertem Kartoffelgranulat, kann jedoch ebenfalls bei der Herstellung von modifizierten Kartoffelflocken eingesetzt werden.
Die Rückführung vom bereits getrockneten Produkt kann unter anderem dazu dienen, die Trocknung an sich zu erleichtern. Beispielsweise ist es möglich, soviel bereits getrocknetes Produkt zuzugeben, dass die anschließende Trocknung in Schritt i) in einem einzigen Trocknungsschritt durchgeführt werden kann und nicht mehrmals getrocknet werden muss (zum Beispiel bei Flugschicht- oder Wirbelschichttrocknern) oder die Trocknungszeit (zum Beispiel bei Walzentrocknern) unbedingt erhöht werden muss (beispielsweise durch eine längere Verweilzeit auf der Walze, zum Beispiel durch eine langsamere Drehzahl oder durch erhöhte Dampftemperatur zur Trocknung), was die funktionellen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des getrockneten Kartoffelprodukts extrem negativ beeinflussen kann. Insbesondere durch Zugabe getrockneter Fasern kann Trocknungsschritt i) minimiert werden, was die Prozesstechnik vereinfacht und die Herstellungskosten verringert.
Für die Produktqualität modifizierter Kartoffelflocken und -granulate ist ebenfalls der Gehalt reduzierender Zucker essentiell, da sie zur Bildung von Acrylamid in den Flocken führen, deren Gehalt in erhitzten Produkten noch um ein Mehrfaches erhöht werden kann. Beim Erhitzungs- verfahren geben reduzierende Zucker bei der Herstellung der Fertigprodukte, zum Beispiel von Stapelchips aus Kartoffelflocken, eine unerwünschte starke Braunfärbung. Da die Fasern keine reduzierenden Zucker enthalten, verringern sie anteilig deren Gehalt (Acrylamid und braune Farbe) in den erfindungsgemäß modifizierten Kartoffelflocken und -granulaten und ihren daraus hergestellten Fertigprodukten.
Im folgenden wird eine detaillierte Beschreibung einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens auf Basis einer Zugabe von Kartoffelfasern als Faserstoffe gegeben. Ein Fachmann auf dem Gebiet wird ohne weiteres erkennen, daß Kartoffelfasern problemlos gegen andere, dem Fachmann offensichtlich erscheinende Faserstoffe ersetzt werden können. Die folgende detaillierte Beschreibung erfolgt unter Bezugnahme auf die Zeichnungen, in denen
Fig. 1 ein Fließschema für eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zeigt;
Fig. 2 einen Graph zeigt, in dem Werte der Heißviskosität von Kartoffelflocken mit unterschiedlichen Gehalten an Kartoffelfasern in Abhängigkeit der Zeit aufgetragen sind; und
Fig. 3 einen Graph zeigt, in dem Werte für die Kaltviskosität von Kartoffelflocken mit unterschiedlichen Gehalten an Kartoffelfasern in Abhängigkeit der Zeit aufgetragen sind.
Im erfindungsgemäßen Verfahren werden Kartoffeln zunächst gründlich gewaschen, woraufhin beispielsweise durch Dampf-, Laugen- oder Bürstenschäler die Schale der Kartoffeln in einem gewünschten Ausmaß, im wesentlichen vollständig oder nur teilweise, entfernt werden kann. Hier werden auch ggf. grüne Kartoffeln, Ranken und Steine entfernt, die als Verunreinigungen zu betrachten sind. Die geschälten und gereinigten, sortierten Kartoffeln werden nun in dicke Scheiben von etwa 1 cm Durchmesser geschnitten, was zu einer einheitlichen Energieübertragung während der folgenden Blanchier- und Kühlschritte führt. Grundsätzlich ist der Blanchierschritt, der bei etwa 70 bis 75°C für etwa 20 Minuten durchgeführt werden kann, optional und kann ebenso wie der Kühlschritt weggelassen werden, wobei man dann von einem sogenannten „Low Leach-Process" spricht, da weniger Stärke ausgewaschen wird. Beim Blanchieren verkleistern die Stärkekörner und retrogradieren wieder beim anschließenden Abkühlen, das auf eine Temperatur von unter 24°C geschieht und etwa 20 Minuten dauert. Durch die Retrogradie- rung wird das Produkt und die daraus hergestellten Teige weniger klebrig, was die Verarbeitbar- keit verbessert.
Im Anschluß an das Abkühlen erfolgt ein Dampfkochen, um die anschließende Passierung der Kartoffelstücke zu einem Mus zu ermöglichen. Die Kochzeit variiert stark und hängt ganz wesentlich vom Stärkegehalt der Kartoffeln ab. Das Vermusen bzw. Passieren der Kartoffelstück- chen kann zum Beispiel mit rotierenden perforierten Zylindern erfolgen. In einem Folgeschritt können Additive zugegeben werden, die beispielsweise die Verarbeitbarkeit verbessern sollen, wie beispielsweise Emulgatoren, jedoch auch Fett, Konservierungsmittel, Geschmacksstoffe und Gewürze. Die abschließende Trocknung erfolgt vorteilhaft auf Walzentrocknern, wobei das Mus mit Hilfe von beispielsweise 4 bis 6 Auftragswalzen auf der Trocknungswalze gleichmäßig verteilt wird. Gleichzeitig werden Fehler aus der Musmasse entfernt, da sie dort anhaften und abgestreift werden. Das Mus wird in Form eines dünnen Films getrocknet, von einem Messer über die ganze Länge der Walze abgeschabt und kann dann beispielsweise gemahlen und anschließend verpackt werden.
Zur Herstellung von Kartoffelgranulaten kann die abschließende Trocknung statt auf Walzen in Wirbel- und Flugschichttrocknern erfolgen. Die erfindungsgemäß hergestellten Flocken bzw. Granulate unterscheiden sich bezüglich ihrer vorteilhaften Eigenschaften in keiner Weise, sondern stellen lediglich eine unterschiedliche Form der erfindungsgemäß modifizierten Kartoffelprodukte dar.
Im Gegensatz zu den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren weist das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von modifizierten Kartoffelflocken oder -granulaten einen zusätzlichen Schritt auf, bei dem Faserstoffe zugegeben und mit dem zum Zeitpunkt der Zugabe vorliegenden Verfahrensprodukt im wesentlichen homogen vermischt werden. Insbesondere können Faserstoffe mit definierten Eigenschaften und Zusammensetzungen zugegeben und somit der Faseranteil im Produkt frei eingestellt werden. Eine Begrenzung auf Schalenkomponenten als Faseranteil ist nicht länger gegeben. Somit ist die Mengenbegrenzung aufgehoben, und es können Produkte mit höherem Faseranteil generiert werden.
Die Zugabe von Faserstoffen, insbesondere Kartoffelfasern, kann an jedem beliebigen Verfahrensschritt zwischen der Schälung (Schritt b)) und der Trocknung (Schritt i)) der Kartoffeln erfolgen. Jedoch ist es am sinnvollsten, dies an dem Verfahrensschritt zu tun, bei dem der geringste Aufwand zur homogenen Vereinigung der Kartoffel- und Fasermasse notwendig ist. Bevorzugt ist der Zugabepunkt nach dem Passieren bzw. Musen, wobei aus den Kartoffeln, die bereits geschält, geschnitten, blanchiert, gekühlt und gekocht sind, eine breiartige Kartoffelmasse entstanden ist, in die mit einem einfachen Mischorgan die Kartoffelfasern zudosiert und homogen eingearbeitet werden können. Dies kann zusammen mit den anderen üblichen Additiven in einem Schritt oder vor oder nach der Zugabe der üblichen Additive erfolgen.
Die Form, in der die Kartoffelfasern vorliegen können, kann vielfältig sein. Zunächst können natürliche, nicht-getrocknete Fasern, mit ihrem Feuchtigkeitsgehalt, wie er aus dem Herstellungsprozeß gegeben ist, zugegeben werden. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Kartoffelfasern zunächst zu trocknen, wodurch sie sehr gut lagerstabil werden. Sie können der Kartoffelmasse, die zu Kartoffelflocken getrocknet werden soll, in dieser trockenen Form oder aber, indem die Kartoffelfasern zunächst wieder in Wasser gegeben werden, bevorzugt in einem Wasser-Faser-Verhältnis, das dem natürlichen vor dem Trocknen der Fasern entspricht, in feuchter Form der Kartoffelflockenmasse zudosiert werden. Auch können Kombinationen aus feuchten, getrockneten und re-hydratisierten Fasern eingesetzt werden. Werden trockene Kartoffelfasern eingesetzt, kann der folgende Trocknungsschritt optimiert werden. Es soll nochmals darauf hingewiesen werden, daß selbstverständlich neben Kartoffelfasern sämtliche Faserstoffe eingesetzt werden können in trockener, feuchter und/oder rehydratisierter Form, die für einen Fachmann als für die Zwecke der Erfindung geeignet angesehen werden.
Durch die Zugabe trockener Fasern sinkt der beim Trocknen zu verdampfende Wassergehalt der Kartoffel-Fasermasse entsprechend dem Trockenstoffgehalt der Fasern und dem Mischungsverhältnis von Kartoffelmasse und Fasern, was die Trocknungskosten und den Energieaufwand verringert. Überraschenderweise wurde festgestellt, daß ferner die Trocknungskapazität bei Einsatz eines Walzentrockners überproportional im Vergleich zur Erhöhung des Trockenstoffgehalts durch Zugabe der trockenen Fasern ansteigt, was durch den geringeren spezifischen Energieverbrauch auch einen Beitrag zum Umweltschutz darstellt.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren lassen sich gezielt der Gehalt reduzierender Zucker, der Gehalt an Ballaststoffen, der Peak und der Verlauf der Heißviskosität, der Verlauf und das Niveau der Kaltviskosität, das Wasserbindevermögen, der Acrylamidgehalt in erhitzten, vor allem frittierten, Endprodukten, die Fettaufnahme beim Frittieren, etc., steuern. Die Zudosierung trockener Fasern kann beispielsweise über eine Zahnradflügelpumpe erfolgen, die eine präzise Mengendosierung ermöglicht. Grundsätzlich kann jedoch jedes andere Förderorgan, das für eine Pulverdosierung geeignet ist, in Kombination mit einer Mengensteuerung verwendet werden. Nach Zudosierung der pflanzlichen Fasern erfolgt bevorzugt ein Mischschritt. Dies kann beispielsweise eine Mischstrecke von etwa 1 bis 10 m, bevorzugt 8-10 m Länge sein, zum Beispiel in Form eines Schneckenmischers, auf der sich die zugegebenen Fasern mit dem Kartoffelmus vermengen und ein Angleichen des Wassergehalts zwischen den Komponenten stattfindet, oder auch ein aktives Mischorgan, wie zum Beispiel ein Paddelmischer. Nach entsprechender Verweilzeit zum Vermischen kann das Gemisch dann einem Walzentrockner zugeführt und getrocknet werden, wobei sich die Kapazität (Ausbeute/h) erhöht, obwohl die Drehzahl reduziert wird. Durch diesen Verfahrensschritt erhöhen sich das Wasserbindevermögen und die Ausbildung der Heißviskosität.
Fasern in wäßriger, breiiger Konsistenz können ebenfalls einfach und präzise dosiert werden. Dazu eignen sich Exzenterschneckenpumpen, jedoch können auch andere Zwangsförderelemente eingesetzt werden.
Durch das erhöhte Wasserbindevermögen der erfindungsgemäß modifizierten Kartoffelflocken und -granulate wird es möglich, daß das Endprodukt eine saftigere Textur über einen längeren Zeitraum bewahrt. Gleichzeitig verhindert die lipophobe Struktur des Teigs ein allzu starkes Pe- netrieren von Fett in das Produkt beim Frittieren, wodurch dieses fettärmer bleibt. Die erfindungsgemäßen Kartoffelflocken können einen Ballaststoffgehalt von etwa 22,6 bis etwa 24,2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Kartoffelflocken, bei einem Kartoffelfasergehalt von etwa 10% (gemessen als Total Dietary Fibre, TDF, nach AOAC 991,43), im Vergleich zu einem Ballaststoffgehalt von 7,0 Gew.-% in Kartoffelflocken ohne Faserzusatz aufweisen, wodurch offensichtlich der Nährwert der erfϊndunsgemäß hergestellten Kartoffelflocken deutlich erhöht ist.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Vorteile des Gegenstands der vorliegenden Erfindung weiter, ohne auf die dort offenbarten Ausfuhrungsformen begrenzt zu werden.
Beispiel 1 : Kapazitätserhöhung
Trockene Fasern und rehydratisierte Fasern
Kartoffelfasern werden im Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung dem nach Schritt g) erhaltenen Kartoffelmus zugemischt. Da diese zugemischten Kartoffelfasern einen Trockenstoffgehalt (TS) von 90 bis 95% aufweisen, verringern sie anteilig die zu verdampfende Wassermenge auf einem Walzentrockner, was dessen Herstellungskapazität erhöht. Es wurde überraschenderweise festgestellt, daß die Kapazitätserhöhung überproportional ist, was Energie einspart und somit Herstellungskosten sowie Umweltbelastung senkt. Ergebnisse für die Kapazitätserhöhung bei Einsatz eines Walzentrockners für Kartoffelmusprodukte mit unterschiedlichem Faseranteil sind in Tabelle 1 gegeben.
Tabelle 1
Anteil Fasern (Gew.-%) 0 3,2 9,6 16,0 19,2
Wasserreduktion im Mus-Faser-Gemisch (Gew.-%) 0 2,3 6,6 10,3 12,1
Kapazität (kg/h) 9,43 9,80 10,43 11,37 10,93
Kapazitätserhöhung (Gew.-%) 0 3,9 10,6 20,6 15,9
Überproportionale Kapazitätserhöhung (Gew.-%) 0 1,3 4,0 10,3 3,8
Kapazitätserhöhung relativ (%) 0 33,3 37,7 50,0 23,9 Beispiel 2: Heißviskosität
Die Heißviskosität beurteilt das Rekonstruktionsverhalten, Quellvermögen und den Einfluß der Temperatur auf die Produktviskosität. Sie wird in Brabendereinheiten (BE) angegeben.
455 g Wasser und 45 g Probe werden mit einem Handrührgerät auf Stufe 2 für 20 Sekunden vermischt. Die Masse wird in einen Meßkopf gegeben, wobei als Meßgerät ein Viskosimeter Viscograph E der Firma Brabender dient. Die Geräteeinstellung ist wie folgt:
Meßbereich: 700 cmg
Starttemperatur: 25°C
Aufheizrate: l,5°C/min
Temperaturmaximum: 95°C
Haltezeit: 10 min
Kühlphase: bis 50°C
Kühlrate: l,5°C/min
Aus Fig. 2 sind die Heißviskositäten für native Kartoffelflocken und einige erfindungsgemäß modifizierte Kartoffelflocken ersichtlich. Die Angaben der Fasergehalte beziehen sich auf Gewichtsprozent der Trockenmasse.
Beispiel 3: Kaltviskosität
Die Kaltviskosität beurteilt das Vermögen, ein viskoelastisches Netzwerk auszubilden. Die Kaltviskosität wird ebenfalls in Brabendereinheiten (BE) angegeben. Sie wird über einen Zeitraum von 10 Minuten bei einer konstanten Temperatur von 20°C gemessen. Dazu werden 350 g Wasser und 50 g Probe mit einem Handrührgerät auf Stufe 2 für 20 Sekunden vermischt. Die Masse wird in einen Meßtopf gegeben, wobei als Meßgerät ein Viskosimeter Viscograph E der Firma Brabender dient. Die Geräteeinstellung ist wie folgt:
Meßbereich: 700 cmg
Starttemperatur: 2O0C
Meßzeit: 10 min
Fig. 3 zeigt die Kaltviskositäten für native Kartoffelflocken und einige erfindungsgemäß modifizierte Kartoffelflocken. Die Angaben der Fasergehalte beziehen sich auf Gewichtsprozent der Trockenmasse.
Beispiel 4: Reduzierende Zucker
Der Gehalt an reduzierenden Zuckern ist für die Verwendung von Flocken für die Stapelchipsherstellung der limitierende Parameter. Er darf 3 Gew.-% auf keinen Fall überschreiten, da sonst eine zu starke Braunfärbung der Produkte eintritt. Der Einsatz von Naßfasern in Flocken gemäß dem erfindunsgemäßen Verfahren verringert den Gehalt an reduzierenden Zuckern, wie aus der folgenden Tabelle 2 ersichtlich ist.
Tabelle 2
Gehalt Naßfasern in Kartoffelflocken (% TS) 0 12 21 30 Gehalt reduzierender Zucker (% Glucose) 0,07 0,06 0,045 0,04
Beispiel 5 : Acrylamid Der geringe Gehalt an Acrylamid in erfindungsgemäß hergestellten modifizierten Kartoffelflocken und daraus hergestellten Stapelchips ist im Vergleich zu herkömmlichen Kartoffelflocken und daraus hergestellten Stapelchips in Tabelle 3 gezeigt. Da die Nachweisgrenze für Acrylamid in Kartoffelflocken bei 40 μg/kg liegt, der reale Gehalt aber niedriger ist, kann keine Aussage über den tatsächlichen Gehalt gemacht werden. Entscheidend für den Vorteil und für die Gesundheit des Konsumenten ist aber der Acrylamidgehalt in den aus den Kartoffelflocken hergestellten Endprodukten, z.B. Stapelchips. Hier korreliert in beeindruckender Weise die Verringerung des Acrylamidgehalts mit der steigenden Zugabe von Kartoffelfasern.
Tabelle 3
Produkt Acrylamidgehalt (μg/kg)
Kartoffelflocken ohne Fasern <40
Kartoffelflocken mit 10% Fasern <40
Kartoffelflocken mit 16% Fasern <40
Stapelchips aus gewöhnlichen Kartoffelflocken 131 Stapelchips aus Kartoffelflocken mit 10% Fasern 56
Stapelchips aus Kartoffelflocken mit 16% Fasern <4
Beispiel 6: Herstellung von Kartoffelchips
Durch den Einsatz erfindungsgemäß hergestellter Kartoffelflocken wird die Nährstoffdichte von Produkten reduziert und/oder die Fettaufnahme verringert. Ebenfalls sind Produkte mit neuartiger Textur möglich. Dies wird am Beispiel der Herstellung von Kartoffelchips unter Einsatz der modifizierten Kartoffelflocken beschrieben, im Vergleich zu einer Basisrezeptur mit herkömmlichen Kartoffelflocken:
Basisrezeptur Rezeptur mit Kartoffelflocken mit 9,6% Kartoffelfasern
Kartoffelflocken Standard 26% Kartoffelflocken 9,6% Fasern 23%
Kartoffelstärke 13% Kartoffelstärke 30%
Mononatriumglutamat 2% Mononatriumglutamat 3%
Salz 1% Salz 2%
Wasser eisgekühlt 58% Wasser eisgekühlt 42% Die Zutaten werden in einem Rührkessel mit einem Teigknethaken vermischt. Anschließend wird Wasser eingemischt und für 10 Minuten geknetet. Danach wird der Teig auf eine Dicke von 0,35 mm ausgewalzt. Teiglinge von 60 mm Durchmesser werden ausgestochen und bei 1800C für 35 bis 50 Sekunden frittiert. Die Farbwerte der Chips mit den erfindungsgemäß hergestellten Kartoffelflocken waren deutlich angenehmer als in der Basisrezeptur, d.h. die Farbe blieb gelborange gegenüber einem orange-braun für Kartoffelchips, die nach der Basisrezeptur hergestellt wurden.
Die in der vorstehenden Beschreibung, in den Ansprüchen sowie in den Zeichnungen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims

Ansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von modifizierten Kartoffelflocken oder modifiziertem Kartoffelgranulat, welches die Schritte umfaßt:
a) Waschen von Kartoffeln;
b) Entfernen der Schale und ggf. von Verunreinigungen;
c) optional Kleinschneiden der Kartoffeln;
d) optional Blanchieren der Kartoffeln;
e) optional Abkühlen der Kartoffeln, wenn Schritt d) durchgeführt wird;
f) Dampfkochen der Kartoffeln;
g) Passieren bzw. Musen der dampfgekochten Kartoffeln;
h) optional Zugeben von anderen Additiven als Faserstoffen; und
i) Trocknen des erhaltenen Muses,
dadurch gekennzeichnet, daß nach Schritt b) und vor Schritt i) Faserstoffe in zumindest einem weiteren Schritt zugegeben und im wesentlichen homogen in ein zum Zeitpunkt der Zugabe vorliegendes Verfahrensprodukt eingemischt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schale unter Verwendung von Dampf-, Laugen- und/oder Bürstenschälern in Schritt b) entfernt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in Schritt c) die Kartoffeln in Scheiben von einer Dicke von etwa 1 cm geschnitten werden.
4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Blanchieren in Schritt d) bei 70-75°C für etwa 20 Minuten stattfindet.
5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in Schritt e) das Abkühlen auf eine Temperatur von unter 24°C erfolgt, bevorzugt das Abkühlen etwa 20 Minuten dauert.
6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Passieren bzw. Musen der Kartoffeln in Schritt g) über rotierende perforierte Zylinder erfolgt.
7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Schritt i) über eine Walzentrocknung und/oder Wirbel- und Flugschichttrocknung erfolgt.
8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Faserstoffe getrocknet und/oder als Brei, optional in getrennten Schritten, zugegeben werden.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß trockene Faserstoffe über eine Zahnradflügelpumpe und/oder einen Paddelmischer zugegeben werden.
10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe von Faserstoffen als Brei über Zwangsförderelemente, bevorzugt eine Exzenterschneckenpumpe, erfolgt.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Brei der Faserstoffe einen Wassergehalt von 10 bis 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Breis aufweist.
12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe der Faserstoffe nach Schritt g) erfolgt.
13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Einmischen der Faserstoffe in das Verfahrensprodukt über Schneckenmischer und/oder Paddelmischer erfolgt.
14. Modifizierte Kartoffelflocken oder modifiziertes Kartoffelgranulat, erhältlich nach einem Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 13.
15. Modifizierte Kartoffelflocken oder modifiziertes Kartoffelgranulat nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Faserstoffe pflanzliche und/oder nicht-pflanzliche Faserstoffe umfassen.
16. Modifizierte Kartoffelflocken oder modifiziertes Kartoffelgranulat nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Faserstoffe ausgewählt sind aus der Gruppe von Faserstoffen aus Kartoffel, Leguminosen, insbesondere Erbsen, Bohnen, Lupinen, Zuckerrohr, Zuckerrüben, Bambus, Kleie aus Getreide, wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Triticale, Reis, reinen Getreidefasern, Zitrusfrüchten, insbesondere Zitronen, Orangen, Limonen, Äpfeln, Birnen, Karotten, Alginat, Carageenan, Cellulose, carboxymethylierter Cellulose, mikrokristalliner Cellulose, Gummi arabicum und Mischungen derselben.
17. Modifizierte Kartoffelflocken oder modifiziertes Kartoffelgranulat nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Faserstoffe Kartoffelfasern sind.
18. Modifizierte Kartoffelflocken oder modifiziertes Kartoffelgranulat nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Faserstoffe in einer Menge von kleiner als 50 Gew.-%, bevorzugt kleiner 25 Gew.-%, besonders bevorzugt von 5 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der modifizierten Kartoffelfasern, vorliegen.
19. Modifizierte Kartoffelflocken oder modifiziertes Kartoffelgranulat nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß sie ferner Additive enthalten.
20. Modifizierte Kartoffelflocken oder modifiziertes Kartoffelgranulat nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Additive ausgewählt sind aus Emulgatoren, Konservierungsmitteln, Fetten, Gewürzen, Geschmacksstoffen und Mischungen derselben.
21. Verwendung von modifizierten Kartoffelfasern oder modifiziertem Kartoffelgranulat nach einem der Ansprüche 14 bis 20 in Lebensmitteln.
22. Verwendung nach Anspruch 21 in direkt oder indirekt expandierten Snacks, Knabberartikeln, Backwaren, frittierten Kartoffelprodukten, Kartoffelpüree, Tiefkühlprodukten, Fleisch- und Wurstwaren und funktionellen Nahrungsmitteln.
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