DE2660257B2 - Snacks - Google Patents
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- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
- A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
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Description
Unter Snacks sind kleine Imbißhappen zu verstehen, die im allgemeinen zu Getränken serviert werden.
Der hier verwendete Ausdruck Snacks ist nicht mit dem Produkt gleichzusetzen, das als Chips bezeichnet
wird, d. h. Stäbchen oder Scheibchen von ungekochten Kartoffeln, die in heißem Fett oder Öl, vorzugsweise in
einem zweistufigen Verfahren, gebacken werden. Die erfindungsgemäßen Snacks /eigen in einer ihrer
möglichen Ausführungsformcn eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Produkt, das im allgemeinen als
Kartoffcl-Crisps (geröstete Kartoffelschnitzel) bezeichnet wird. Derartige Kartoffel-Crisps werden häufig als
Snacks zu Getranken serviert Die erfindungsgemäßen Produkte zeigen auch eine gewisse Ähnlichkeit mit
anderen Snacks, die als shoe strings (schnurartige Produkte) oder potato puffs bezeichnet werden.
Die Herstellung von Kartoffel-Crisps ist bekannt. Beispielsweise stellt man gemäß dem Verfahren der
GB-PS 1261 730 einen Teig aus stärkehaltigen Bestandteilen, beispielsweise ein Gemisch aus Kartoffelstärke
und Kartoffelmehl, her, preßt den Teig zu Flocken, bringt die Flocken durch 1- bis lOminütiges Kochen in
Dampf bei Atmosphärendruck zum Gelieren und vermindert anschließend den Feuchtigkeitsgehalt der
gelierten Flocken durch Trocknen in einer Heißluft-Trockenkammer, wodurch Crisps in Form von Flocken
erhalten werden. Das gemäß diesem Verfahren hergestellte Produkt wird in beträchtlichen Mengen
konsumiert. Für Hausfrauen ist es jedoch nicht einfach. Crisps auf diese Weise herzustellen.
Aus der GB-PS 12 73 999 ist es bekannt, dem Kartoffelmehl Hefe zuzusetzen, um den Gehalt an
reduzierenden Zuckern im Kartoffelmehl vor der Verarbeitung eines Teigs zu Kartoffel-Snacks zu
verringern.
Ferner ist es aus der GB-PS 13 16 148 bekannt, Hefe zu Mehl und Wasser zu geben, um in Verbindung mit
einer angesäuerten Molke die notwendige Säure eines andere Bestandteile enthaltenden Teigs zu entwickeln.
Dieser Teig wird vor der Verarbeitung zu den gewünschten Formen bis zu sieben Stunden stehengelassen
und anschließend zu Crackers, Snacks und ähnlichen teilweise gegangenen Backwaren gebacken.
Es wurde nun erfindungsgemäß festgestellt, daß sich Snacks von lockerer Struktur und angenehmem
Geschmack aus stärkehaltigen Materialien, wie Kartoffelmehl und Kartoffelstärke, herstellen lassen, indem
man das stärkehaltige Material mit Hefe und einem durch die Hefe fermentierbaren, von einer Amylase
produzierten Zucker versetzt, aus diesem Gemisch einen Teig herstellt und den Teig anschließend zu
Snacks gewünschter Form und Größe verarbeitet.
Gegenstand der Erfindung sind somit die im Patentanspruch 1 definierten Snacks. Die Ansprüche 2
bis 4 enthalten vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung.
Die Verwendung von Amylase, vorzugsweise α-Amyläse,
kann sich vorteilhaft auf die Farbbildung in den Snacks auswirken. Es werden 20 bis 100 ppm, vorzugsweise
30 bis 70 ppm Amylase, bezogen auf den Gehalt an Stärkekomponente, verwendet. Die Verwendung
eines Enzyms zum Gemisch anstelle eines Zuckers verlängert die Fermentierungszeit der Teigstücke. Dies
kann bei Produktionsunterbrechungen bei der Herstellung der Snacks einen Vorteil darstellen. Auch ist es
möglich, zusätzlich zur Amylase Zucker zu verwenden.
Das im Anspruch 1 erhaltene Verfahren eignet sich sehr gut zur Durchführung in großtechnischem Maßstab.
Es kann aber auch in Fertigungsstätten durchgeführt werden, bei denen ein Teil der üblicherweise in
größeren Betrieben vorhandenen Ausrüstung nicht vorhanden ist. Das erfindungsgemäße Verfahren kann
auch von Hausfrauen durchgeführt werden. Es ist dazu eine beschränkte und im allgemeinen einfache Ausrüstung
erforderlich. Die Hefeknmponente bewirkt, daß ein Snack von spezieller Beschaffenheit und sehr gutem
Geschmack entsteht, was auf durch die Hefe gebildete, beim Braten oder Backen modifizierte Produkte
zurückzuführen ist. Die erfindungsgemäßen Snacks haben keinen bzw. im wesentlichen keinen öligen
Geschmack. Aufgrund der Fermentierung der geteilten Teigstöcke weisen die Snacks eine sehr lockere Struktur
auf, was vom Verbraucher geschätzt wird. Die Snacks können hohl oder porös sein.
Kartoffelstärke ist ein Produkt, das durch Trocknen der Stärke von Kartoffeln bei relativ niedrigen
Temperaturen, so daß eine Gelierung der Stärke nicht auftritt, erhalten wird.
Ein Vorteil bei den erfindungsgemäßen Snacks besteht darin, daß bestimmte Stärken verwendet
werden können, die nicht aus Kartoffeln stammen. In Jahren mit einer schlechten Kartoffelernte und somit
hohen Kartoffelpreisen kann beispielsweise ein Ersatz der Kartoffelstärke in Snacks durch Maisstärke in
Betracht gezogen werden.
Die verwendete Bäckerhefe liegt in Mengen von 5 bis 20 Gewichtsprozent, vorzugsweise 8 bis 12 Gewichtsprozent,
bezogen auf die Menge der stärkehaltigen Komponenten im Gemisch vor. Diese Prozentangaben
beziehen sich auf sogenannte Preßhefe (d. h. gepreßte Bäckerhefe), ein Produkt, das im allgemeinen etwa 70%
Feuchtigkeit enthält. Selbstverständlich kann auch aktive getrocknete Bäckerhefe in so kleinen Mengen
verwendet werden, wie sie sich durch das Aktivitätsverhältnis im Vergleich zu Preßhefe ergeben.
Zur Fermentierung des Teigs kann zusätzlich eine geringe Menge eines durch die aktive Hefe fermentierbaren
Zuckers, nämlich Saccarose oder Glucose, in einer Menge von 0,5 bis 5 Gewichisprozent, bezogen auf den
Stärkegehalt des Gemisches verwendet werden, um eine geeignete Teigfermentierung zu erzielen. Zucker,
der im Teig nicht fermentiert wird, spielt für die Farbentwicklung des fertigen Snacks eine wichtige
Rolle.
Gemäß einer Ausführungsfurm kann das Gemisch, aus dem die Snacks hergestellt werden, ein Proteinmaterial
enthalten, wobei das Proteinmaterial einen Teil der stärkehaltigen Komponente ersetzt (vgl. Patentanspruch
1). Die Verwendung eines Proteinmaterials ist vorteilhaft, da damit Snacks erhalten werden, deren
Verhältnis von Kohlenhydraten zu Protein ausgewogener ist. Bis zu 45 Gewichtsprozent, vorzugsweise bis zu
25 Gewichtsprozent, der stärkehaltigen Komponente können durch ein Proteinmaterial ersetzt werden.
Beispiele für entsprechende Proteinmaterialien sind pflanzliche Proleinmaterialien, wie Gluten, isoliertes
Sojaprotein bzw. dessen Natriumsalz und hydrolysierte Proteine. Bei Verwendung von Maisstärke oder
anderen, nicht aus Kartoffeln gewonnenen Stärkemalerialien wird vorzugsweise Gluten in einer Menge von
z. B. 1 bis 5 Gewichtsprozent verwendet. Bei Verwendung von Sojamehl wird dieses vorzugsweise mit einer
weiteren stärkehaltigen Komponente, wie Maismehl, vermischt. Ein Gemisch aus bis zu 40% Sojamehl und
mindestens 60% Maismehl erweist sich als sehr geeignet, wenn auch Gluten in einer Menge von z. B. I
bis 5 Gewichtsprozent verwendet wird.
Im allgemeinen verbessert eine geringe Menge an Salz den Geschmack dec fertigen Snacks. Es können
aber auch Gewürze, beispielsweise Curry, Paprika w) und/oder Fleischgewürze, in geringen Mengen zugesetzt
werden. Ferner kann auch eine geringe Menge ,m nicht fernientierbaren Zuckern, wie Lactose, -/ugeset/'.
werden, wodurch ein ! ndrtroduk; nut einen", sül.ien
Geschmack und einer entsprechenden Färbung erhalten wird. Außerdem können tierische Proteine zugesetzt
werden, um den Snacks einen speziellen Geschmack /u verleihen. Beispiele für entsprechende tierische Proteine
sind Käse, Sardellenpaste, Hackfleisch und hydroiysierte Proteine.
Wasser wird in den entsprechenden Mengen zugegeben, um einen zufriedenstellerden Teig zu erhalten,
beispielsweise 50 bis 150 Gewichtsteile Wasser auf 100 Gewichtsteile der stärkehaltigen Komponente und
gegebenenfalls des Proteinmaterials.
Vor der Fermentierung wird der Teig in Stücke, beispielsweise Stäbchen, Flocken, Bällchen, Kissen.
Oblaten, Waffeln, Sterne oder Bänder, geteilt. Vorzugsweise wird der Teig zu einer Stärke von 0,5 bis 2 mm
ausgerollt, worauf die gewünschten Formen nach üblichen Verfahren hergestellt werden. Es können auch
Strangpreßverfahren angewendet werden. Diese lassen sich jedoch in vielen Fällen vorteilhafterweise vermeiden,
wodurch an Ausrüstung gespart wird.
Obgleich die Fermentierung der Teigstücke bei Umgebungstemperatur durchgeführt werden kann, ist
eine Fermentierung bei etwas erhöhten Temperaturen, beispielsweise 20 bis 400C, vorzugsweise 25 bis 35° C,
günstig. Die Fermentierungsdauer hängt von der Temperatur ab. Normalerweise ist eine Fermentierungsdauer
von 5 bis 45 Minuten, vorzugsweise 5 bis 30 Minuten, ausreichend. Ein günstiger Temperatur- und
Zeitbereich beträgt 25 bis 35°C und 30 bis 40 Minuten.
Nach der Fermentierung wird der Teig in erhitztem Speiseöl oder -fett gebraten bzw. gebacken oder bei
üblichen Sacktemperaturen in einem Ofen gebacken. Sämtliche Öle oder Fette, die normalerweise für
Backzwecke eingesetzt werden, können verwendet werden. Beispiele für entsprechende Öle und Fette sind
Erdnußöl, Kokosöl und Schweinefett. Vorzugsweise werden die Stücke aus fermentiertem Teig gebraten.
Das auf diese Weise erhaltene Backwerk, das im allgemeinen die übliche Größe von Snacks aufweist, ist
für den Verzehr geeignet, kann aber selbstverständlich noch gesalzen, mit Puderzucker oder geringen Mengen
an Soßen bzw. Tunken überzogen werden. Als Produkt erhält man Snacks von sehr feinem Geschmack, die vom
Verbraucher geschätzt werden, im allgemeinen zusammen mit einem Getränk.
Der Fettgehalt der auf diese Weise hergestellten Snack-Produkte liegt bei gebratenen Teigstücken,
vorzugsweise unter 25 Gewichtsprozent, insbesondere unter 20 Gewichtsprozent. Bei gebackenen Teigstücken
kann der Fettgehalt Null beiragen.
Die Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Teilangaben beziehen sieh auf das Gewicht.
Beispiel 1
Bestandteile:
getrocknetes Kartoffelmehl 25 Teile
Bestandteile:
getrocknetes Kartoffelmehl 25 Teile
Kartoffelstärke
vorgelierte Stärke
Gluten
Preßhefe
«-Amylase(50 000 SKB)
vorgelierte Stärke
Gluten
Preßhefe
«-Amylase(50 000 SKB)
Wasser
50 Teile
5 Teile
20 Teile
10 Teile
50 ppm (bezogen auf den Stärke- und
Proteingehalt)
60 Teile
Proteingehalt)
60 Teile
SKB ist die Abkürzung für die Amylase-Aktivita -."nhci:,
ausgedrückt in Siindsiedt-Kneen-Bhsh-Einheiien.
IJ)Ic bestandteile werden bei etwa 3O'C /u eine.
homogenen Masse vermischt. Der Teig wird zu einer
Stärke von etwa 0,5 bis etwa 2 mm ausgerollt und sodann zu schmalen, länglichen Teilen der gewünschten
Gestalt und Größe zerteilt und anschließend bei der vorgenannten Temperatur 20 bis 30 Minuten fermentiert.
Nach der Fermentierung werden die Teigstücke in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.
Man verfährt wie in Beispiel 1, mit der Abänderung, daß zwei Teile Saccharose zugesetzt werden. Nach dem
Backen der Stücke aus fernientiertem Teig in erhitztem Öi erhält man ein knuspriges Produkt.
Claims (4)
1. Snacks mit einem Fettgehalt von weniger als 25 Gewichtsprozent, hergestellt durch
— Mischen einf stärkehaltigen Komponente mit Hefe und Wasser zu einem Teig,
— Teilen des Teigs in Stücke gewünschter Größe,
— Fermentieren der Teigstücke zu lockeren Gebilden und
— Backen bzw. Braten der fermentierten Teigstükke in heißem Speiseöl oder -fett oder Backen in
einem Ofen bei üblichen Temperaturen,
dadurch gekennzeichnet, daß
a) die stärkehaltige Komponente ein Gemisch ist aus
20 bis 80 Gewichtsprozent geschälten Kartoffeln, die so zerkleinert wurden, daß die Zellen
nicht brechen und auf Trockenzylindern getrocknet oder sprühgetrocknet sind oder
einem Produkt, das durch Kochen von Kartoffeln, Entfernen des Wassers und Vermischen
der gekochten Kartoffeln zu einem krümeligen Produkt und Trocknen desselben erhalten
worden ist und 80 bis 20 Gewichtsprozent Kartoffelstärke,
wobei a) durch Mais-, Buchweizen-, Tapioka- und Reismehl oder Gemische dieser Produkte und
wobei a) durch Mais-, Buchweizen-, Tapioka- und Reismehl oder Gemische dieser Produkte und
bis zu 45 Gewichtsprozent von a) durch ein Proteinmaterial ersetzt werden können,
b) der Teigmischung eine Amylase zugefügt wird, die auf die stärkehaltige Komponente so
einwirken kann, daß sich eine für die hinzufügende Hefe ausreichende Menge eines fermentierbaren
Zuckers daraus bildet,
c) gegebenenfalls der Teigmischung Saccharose zugesetzt wird,
d) als Hefe Bäckerhefe in einer Menge von 5 bis 20 Gewichtsprozent, bezogen auf die stärkehaltigen
Bestandteile a) und berechnet als Preßhefe, verwendet wird.
2. Snacks nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 20 bis 100 ppm Amylase, bezogen auf
den Gehalt der Stärkekomponente, verwendet.
3. Snacks nach Anspruch 1 oder 2. dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch aus 40 bis 60
Gewichtsprozent getrocknetem Kartoffelmehl und bis 40 Gewichtsprozent Kartoffelstärke besteht.
4. Snacks nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Bäckerhefe 8 bis
Gewichtsprozent beträgt.
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