NO143448B - Fremgangsmaate for fremstilling av snack-produkter - Google Patents
Fremgangsmaate for fremstilling av snack-produkter Download PDFInfo
- Publication number
- NO143448B NO143448B NO763481A NO763481A NO143448B NO 143448 B NO143448 B NO 143448B NO 763481 A NO763481 A NO 763481A NO 763481 A NO763481 A NO 763481A NO 143448 B NO143448 B NO 143448B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- dough
- starch
- yeast
- sugar
- potato
- Prior art date
Links
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 34
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 30
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 30
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 21
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 20
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 5
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 5
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 5
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 3
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 42
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 15
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 13
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 11
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 11
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019684 potato crisps Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000005905 Hydrolysed protein Substances 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000293001 Oxytropis besseyi Species 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021581 juice product Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
- A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/808—Starch base snack product
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Fremgangsmåte for fremstilling av snack-produkter.
Description
Foreliggende oppfinnelse angår en ny fremgangsmåte for fremstilling av snack-produkter og mer spesielt snack-produkter på potetbasis.
I foreliggende forbindelse skal uttrykket snack-produkter ikke forveksles med det produktet som kalles "chips", dvs. staver eller skiver skåret av ukokte poteter, som bakes i oppvarmet fett eller olje, fortrinnsvis i to trinn. Snack-produkter i henhold til foreliggende oppfinnelse i en av utgavene kan ligne på et produkt som kan kalles "potet-sprø" ("potat6 crisps") som har utstrakt bruk som snacks sammen med drinker. Produktet kan også ligne en del på andre snacks-typer som kan kalles "skolisser" ("shoe strings" eller "potato puffs").
Det er etter forsøk og eksperimentering funnet at snack-produkter ferdige til forbruk og karakterisert ved en lett struktur og en behagelig smak kan oppnås fra stivelsesholdig materiale (f.eks. potetmel og potetstivelse) ved tilsetning av aktiv gjær og sukker, fremstilling av en deig fra en slik blanding og fermentering av denne før den stekes i varm spiselig olje eller fett.
Foreliggende oppfinnelse angår således .en fremgangsmåte for. fremstilling av snack-produkter og fremgangsmåten karak-teriseres ved tilsetning av en kombinasjon av aktiv gjær, fortrinnsvis bakergjær, og et sukker som kan fermenteres av denne eller et enzym som er i stand til å fremstille et slikt sukker fra stivelse, til en stivelsesholdig komponent, fremstilling av en deig fra en slik blanding ved bruk av en tilpasset mengde vann, oppdeling av deigen i stykker av ønsket form, forgjæring av deig-stykkene i et tilstrekkelig tidsrom og ved en egnet temperatur for å oppnå et snack-produkt med lett struktur og ønsket form, og steking av stykkene av forgjæret deig i varm spiselig olje eller fett.
Fremstilling av nevnte "potet-sprø"-utgaver er vel-kjent og i henhold til en fremgangsmåte som beskrives i britisk patent nr. 1.261.730 fremstilles en deig av stivelsesholdige bestanddeler, f.eks. en blanding av potetstivelse og potetmel, deigen presses til flak, flakene gelatineres ved koking i 1 til 10 minutter i damp ved atmosfæretrykk, og flakene fuktighetsinn-hold reduseres ved tørking i varmluftkammer, som gir sprøe potet-flak av nevnte type. Man får således ved denne metoden en snack-type som forbrukes i betraktelige mengder, men det er ikke enkelt for husmødre å fremstille "potet-sprø" på denne måten.
Det er f.eks. kjent fra britisk patent 1.273-999 å tilsette gjær til potetmel for å redusere innholdet av reduseren-de sukker i potetmelet før opparbeidelse av deigen til potet-snacks. Det er også kjent fra britisk patent nr. 1.316.148 å tilsette gjær til mel og vann for, sammen med syrnet myse å ut-vikle den nødvendige surhetsgrad for en deig som inneholder andre bestanddeler, og deigen holdes i opptil 7 timer før den behandles ' til de ønskede former og bakes til småkjeks, snacks og lignende surdeigsaktige bakeprodukter.
US patent nr. 3^79188 beskriver hvordan deig for smultringer først eksponeres til mikrobølgebestråling, noe som resulterer i oppvarming■av det indre av deigmassen, fulgt av eks-pandering og fastgjøring av teksturen. Dette gjør smultringen stiv og lagringsdyktig i lengre perioder. Deigmassen'kan være "yeast-leavened". Kort før bruk bør smultringene oppvarmes noen sekundær i varm spiselig olje for å gi en godtsmakende skorpe.
Bruken av mikrobølgebestråling mangler ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse. Snack-produktene som fremstilles er ferdige til forbruk, men kan lagres i en viss tid.
Det er ikke nødvendig å steke dem kort før bruk.
Videre er det fra fransk patent nr. 1.535-600 kjent å steke deigstykker inneholdende tørket potetmel og potetstivelse, tørket eggeplomme og gjær, eventuelt med tørket eggehvite, salt og krydder, i varm spiselig olje.
Det fremgår av den overfor beskrevne teknikks stand at det ikke er kjent å fremstille grundig gjæret, gassfylt deig før denne dyppes ned i varm spiselig olje éller fett. Gjær kan være en bestanddel slik det beskrives i fransk patent nr. 1.535--600, men fordi gjæringsbetingelsene er ugunstige er det åpenbart at gjæren kun benyttes for å forbedre smaken. Gjær kan tilføres også for å fjerne sukker som opprinnelig er tilstede i potetene slik det beskrives i britisk patent nr. 1.273-999- Gassdannélsen er ikke av betydning her. Ifølge foreliggende oppfinnelse er det vesentlig at deigen inneholder ekstra fermenterbart sukker' slik at det i løpet av relativt kort tid dannes tilstrekkelig gass til at man oppnår en lett deig. Det stekte produkt er et nytt snack-produkt med en lett og sprø tekstur og en fin smak.
Metoden kan meget godt gjennomføres i industriell målestokk også av fabrikker som mangler en del utstyr som vanligvis finnes på større fabrikker, og i hjemmene. Fremgangsmåten krever lite og ukomplisert utstyr. Gjærbestanddelen gir snack-produktet en spesiell struktur og meget god smak på grunn av de produkter som dannes av gjæren og som påvirkes av steke- eller bakeprosessen. Videre har snack-produktet ikke eller praktisk talt ikke noen oljesmak. På grunn av gjæringen og hevingen har de små deigbitene meget lett struktur, noe som det vanligvis" settes pris på. Snack-produktene kan være hule eller porøse.
Med uttrykket "stivelsesholdig bestanddel" mener man ethvert vegetabilsk polymerisert karbohydrat. Eksempler på slike karbohydratprodukter er potetstivelse og potetmel, samt mel av mais, bokhvete, tapioca og ris samt soyamel eller bland-inger av disse. Foretrukne stivelseskilder er tørket potetmel og potetstivelse. Det brukes med fordel en blanding av tørket potetmel og potetstivelse i forholdet 20 til 80%, fortrinnsvis 40 til 60% tørket potetmel og 80 til 20$ og fortrinnsvis 60 til h0% potetstivelse, på vektbasis. Blandingen kan delvis erstattes med et stiveIsesprodukt av annen opprinnelse.
Det skal forstås at det stoff som kalles "tørket potetmel" ikke skal forveksles med hva som normalt kalles potetstivelse. Med "tørket potetmel" mener man tørkede, malte eller knuste poteter (f.eks. skrellede poteter som er forsiktig knust for ikke å ødelegge cellene, og tørket på tørkesylindere eller sprøytetørket. Man kan også bruke et produkt som fås ved å koke poteter, røre de kokte potetene etter å ha fjernet vannet til et skorpeaktig produkt som tørkes). Potetstivelse er et produkt som fremstilles ved å tørke stivelsen i poteter ved relativt lav temperatur slik at gelatinering ikke finner sted.
Det er en fordel å bruke ovennevnte blanding av potetstivelser for å få en deig som relativt enkelt kan behandles og deles.
Det er en fordel ved foreliggende oppfinnelse at andre stivelsestyper enn potetstivelse kan brukes. I år hvor potethøsten er dårlig og potetene blir dyre, kan det være aktuelt å erstatte potetstivelsen i slike snack-produkter f.eks. med mais-stivelse.
Nevnte aktive gjær, fortrinnsvis bakergjær, tilsettes i en mengde på 5 til 20% og fortrinnsvis 8 til 12% på vektbasis av mengden stivelsesholdige bestanddeler i blandingen.
Disse prosentvise mengder er angitt for presset bakergjær eller pressgjær, et produkt som vanligvis inneholder ca. 70% fuktig-
het. Det er åpenbart at aktiv tørr bakergjær også kan brukes i mengder som har tilsvarende aktivitet i forhold til nevnte pressgjær. Den tørkede gjær bør fortrinnsvis være en som lett kan dispergeres i en deig når den blandes med stivelseskomponenten(el. En egent form for brukbar aktiv tørket bakergjær er den som beskrives i britisk patent nr. 1.230.205 og 1.321.714.
Til å forgjære eller heve deigen brukes- en liten mengde sukrose s_om kan forgjæres av den ative gjær. Det tilsettes en sukkermengde på 0,5 til 5%, fortrinn&vis 1 til 4$ av vekten av stivelse i blandingen, som er tilstrekkelig til å gi en forgjær-ingskraftig deig. -Sukker som ikke forgjæres- i deigen er viktig for å gi den ønskede bakerfarge til det ferdige snack-produkt og mengden av sukker og gjær i deigen kan avpasses slik at etter en gitt forgjæringstid har det bakte snack-produkt den ønskede kombinasjon av struktur og farge. Hvis imidlertid hevningstiden overskrides (f.eks. ved avbrudd, i produksjonen), blir fargeinnhb-ldet for lite til å tilfredsstille brukeren. Fargeri kan variere fra mørkebrun til lys "potetchip"-lignende farge,alt etter mengden sukker i deigbitene før de stekes og/eller avhengig av stekebe-tingelsene.
I henhold til en utgave av oppfinnelsen tilsettes proteinholdig stoff til blandingen hvorav snack-produktet produse-res idet det proteinholdige materialet erstatter en del av stivelseskomponenten. Det er en fordel å bruke proteinholdig stoff for fremstilling av snack-produkter med mer balansert forhold mellom karbohydrat og protein. Opptil ca. 45$ og fortrinnsvis opptil ca. 25% av stivelsesbestanddelen, på vektbasis, kan være proteinholdig materiale.
Eksempler på slike proteinbestanddeler er vegeta-bilske proteinforbindelser av typen gluten, soya-protein, soya-proteinisolat-natriumsalt og hydrolyserte proteiner. Når man bruker maisstivelse.eller andre stivelser som ikke er på potetbasis, er det gunstig å bruke en viss mengde gluten. Når man bruker soyamel, er det en fordel å blande den med annet stivelsesholdig mel som f.eks. maismel. En blanding av opptil 40$ soyamel og 60% eller mer maismel er meget egnet når man samtidig bruker en viss mengde gluten.
Andre stoffer kan også tilsettes stivelsen, gjæren og sukkerblandingen. Normalt vil litt salt forbedre smaken, men også andre stoffer kan tilsettes i mindre mengder, f.eks. krydder av typen karry, paprika og/eller kj øttkrydder. Litt ikke-fermenterbart sukker som laktose kan også tilsettes for å gi slutt-produktet en søt smak og eventuelt fargestoff om ønsket. Videre kan dyreproteiner tilsettes for å gi snack-produktet en spesiell smak.. Eksempler på egnede animalske proteiner er ost, ansjospasta, gjærekstrakt, hakket kjøtt og hydrolyserte proteiner.
I henhold til en modifikasjon av nevnte fremgangsmåte for fremstilling av snack-produkter kan man i stedet for - eller i tillegg til å sette til sukker til det stivelsesholdige materiale og den aktive gjær benytte et enzym, f.eks. amylase, som innvirker på stivelseskomponenten og danner tilstrekkelig mengde sukker av stivelsen til å fermenteres av den aktive gjær.
En mengde på 20 til 100 ppm, fortrinnsvis 30 til 70 ppm amylase, fortrinnsvis a-amylase, basert på stivelsesinnholdet, kan brukes. Det kan være en fordel å bruke amylase for å bedre snack-produktets farge. Tilsetning av et enzym til blandingen i stedet for sukker forlenger hevningstiden og dette kan være en fordel, hvis det fore-ligger et produksjonsavbrudd under fremstillingen.
Det tilsettes nok vann til å gi en deig med ønsket konsistens, f.eks. 50 til 150 vektdeler vann pr. 10.0 vektdeler stivelseskomponent og om ønsket proteinholdige stoffer.
Før gjæring av deigen deles den opp i biter som stenger, flak, små kuler, puter, vafler, stjerner eller snorer. Med fordel blir deigen kjevlet til et ark, 0,5 - 2 mm tykt og de ønskede former skåret ut på vanlig måte. Man kan oftest se bort fra ekstrudering og derved spare utstyr, selv om metoden kan brukes.
Selv om deigbitene kan gjæres ved romtemperatur, blir de fortrinnsvis hevet ved noe forhøyet temperatur, f.eks. mellom 20 og 4o°C, og særlig mellom 25 og 35°C. Forgjæringstiden' avhenger av temperaturen, men et tidsrom på 5-45 minutter.,. fortrinnsvis 5-30 minutter vil vanligvis være nok. Et foretrukket område for temperatur og tid er 25~35°C og 30-40 minutter.
Etter gjæringen blir deigen stekt i varm spiseolje eller fett. Alle typer olje eller fett som normalt brukes til steking kan benyttes. Eksempler på egnede oljer er jordnøttolje, kokosolje og svinefett.
De utbakte produktbiter, generelt med vanlig snack-produkstørrelse, er klar for salg, men kan om ønsket saltes eller belegges med strøsukker eller mindre mengder dypp-sauser etc. Produktet er et snack-produkt med meget fin smak som vil tilfredsstille forbrukeren, vanligvis sammen med en drink.
Fettinnholdet i det produserte snack-produkt når deigbitene stekes er vanligvis under ca. 25$ og helst under 20 vekt-%.
I det følgende illustreres oppfinnelsen ved for-skjellige eksempler.
EKSEMPEL 1
Bestanddeler:
Omtrent tre fjerdeparter av vannmengden oppvarmes til koking og man tilsetter 20 deler potetstivelse for gelatinisering. Resten av vannet brukes for oppløsning av sukkeret, saltet og pressgjæren. Den gelatiniserte potetstivelse, sukkeret og salt-oppløsningen samt gjærsuspensjonen blandes med det tørkede potetmel og resten av potetstivelsen til en homogen masse ved en temperatur på ca. 3^°C. Deigen oppdeles i ønskede stykker ved ekstrudering og heves 10 - 15 minutter ved samme temperatur. De forgjærede deigbitene stekes i stekeolje til et sprøtt produkt.
Det midlere fettinnhold i flere prøver fremstilt
i henhold til dette eksempel er 18 %, målt ved heksan-ekstråksjon.
EKSEMPEL 2
Bestanddeler:
Man gjentar fremgangsmåten fra eksempel 1 bortsett fra at det brukes 10 deler potetstivelse for gelatinisering.
EKSEMPEL 3
Bestanddeler:
Man følger fremgangsmåten i eksempel 1 bortsett fra at forgjæringstiden etter ekstrudering er 10 minutter.
EKSEMPEL 4
Bestanddeler:
Bestanddelene blandes til en jevn masse ved ca. 30°C. Deigen kjevles til et ark med tykkelse 0,5 - 2,0 mm.
Den skjæres opp i små avlange stykker med ønsket størrelse og form og heves 20 - JO minutter ved samme temperatur. „ Etter for-gjæringen stekes deigbitene i varm olje til et sprøtt produkt.
EKSEMPEL 5
Man gjentar fremgangsmåten fra eksempel" 4 bortsett fra at det tilsettes 2 deler'sukrose. Etter steking av de forgjærede deigbitene i varm olje, får man et sprøtt produkt.
EKSEMPEL 6
Bestanddeler:
Ingrediensene blandes til en homogen deig ved ca. 25°C. Deigen rulles ut til et ark med tykkelse ca. 1 mm og det skjæres ut i biter med bredde ca. 10 mm og lengde 50 n™* Deigbitene forgjæres ved samme temperatur i ca. 4-0 minutter og stekes i varm olje til et sprøtt produkt.
EKSEMPEL 7
Bestanddeler:
Ingrediensene blandes til en jevn deig ved 25°C.
Deigen kjevles ut til en 1 mm tykk lefse og deigbiter skjæres ut av lefsen med kakejern av forskjellig fonn med rettavskårne eller skråttskårne kanter (jerndiameteren 20 - 50 mm). Deigbitene forgjæres ved samme temperatur i 25 - 30 minutter og stekes i varm olje til et sprøtt produkt.
EKSEMPEL 8
Bestanddeler:
Bestanddelene blandes til en jevn masse ved 30°C. Deigen ekstruderes gjennom åpninger med diameter 3 - 5 mm og de dannede strenger kuttes opp til biter med ca. 50 mm lengde. Deigbitene forgjæres ved samme temperatur i ca. 25 minutter og stekes i varm olje til et sprøtt produkt.
EKSEMPEL 9
Bestanddeler:
Ingrediensene blandes til en jevn masse ved JO°C og kjevles til en lefse 1 mm tykk. Lefsen skjæres ut i biter med ønsket størrelse og forgjæres i "} 0 minutter ved samme temperatur. De hevede deigbiter stekes i varm olje til et sprøtt produkt.
Alle mengdeangivelser i eksemplene er på vektbasis.
Claims (7)
1. Fremgangsmåte for fremstilling av snack-produkter med lett struktur og egnet form, karakterisert ved at en kombinasjon av 5 - 20%, fortrinnsvis 8'- 12%,
aktiv gjær, fortrinnsvis bakergjær, og 0,5 - 5%, fortrinnsvis 1 - 4$, av et sukker som kan forgjæres av denne, tilsettes til et stivelsesholdig materiale idet mengden av tilsetningsmidler er beregnet på stivelsesmateriale, en deig lages av blandingen med 50 - 150 vektdeler vann pr. 100 vektdeler stivelsesmateriale, deigen oppdeles i biter med ønsket form, deigbitene forgjæres i 5 - 45, fortrinnsvis 5-30 minutter ved 20 - 40°C, fortrinnsvis 25 - 35°C, og bitene av forgjæret deig stekes i varm spiseolje eller fett.
2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det som stivelse anvendes tørket potetmel og potetstivelse.
3. Fremgangsmåte som angitt i krav 2, karakterisert ved at tørket potetmel og potetstivelse brukes i et forhold på 20 - 80$, fortrinnsvis 40 - 60$ tørket potetmel og 80 - 20%, fortrinnsvis 60 - 40$ potetstivelse, på vektbasis.
4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det som sukker anvendes sukrose eller glukose.
5. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert ved at den stivelsesholdige bestanddel erstattes med proteinholdig materiale i en mengde på opptil 45$, fortrinnsvis opptil ca. 25$ regnet av vekten av stivelsesholdig bestanddel.
6. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at man i stedet for eller i tillegg til sukker, sammen med stivelsesholdige bestanddeler og aktiv gjær, benytter et enzym som virker på stivelsesbestanddelene og av disse danner en tilstrekkelig mengde sukker som kan forgjæres av den ative gjær, f.eks. en amylase.
7. Fremgangsmåte som angitt i krav 6, karakterisert ved at det brukes en mengde på 20 - 100 ppm, fortrinnsvis 30 - 70 ppm amylase, basert på stivelsen.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB42329/75A GB1564000A (en) | 1975-10-15 | 1975-10-15 | Edible compositions |
| GB3844676 | 1976-09-16 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO763481L NO763481L (no) | 1977-04-18 |
| NO143448B true NO143448B (no) | 1980-11-10 |
| NO143448C NO143448C (no) | 1981-02-18 |
Family
ID=26263805
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO763481A NO143448C (no) | 1975-10-15 | 1976-10-13 | Fremgangsmaate for fremstilling av snack-produkter |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4348417A (no) |
| AT (1) | AT358371B (no) |
| AU (1) | AU507622B2 (no) |
| CH (1) | CH628778A5 (no) |
| DE (2) | DE2660257C3 (no) |
| DK (1) | DK462976A (no) |
| ES (1) | ES452423A0 (no) |
| FI (1) | FI61124C (no) |
| FR (1) | FR2327731A1 (no) |
| IE (1) | IE43957B1 (no) |
| LU (1) | LU75995A1 (no) |
| MX (1) | MX4003E (no) |
| NL (1) | NL169264C (no) |
| NO (1) | NO143448C (no) |
| PT (1) | PT65654B (no) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4455321A (en) * | 1982-05-10 | 1984-06-19 | Food Technology Products | Potato snacks and method of preparation |
| JPH03244340A (ja) * | 1990-02-21 | 1991-10-31 | Lotte Co Ltd | 酵素処理によるビスケットの製造方法 |
| US5344663A (en) * | 1992-01-15 | 1994-09-06 | Anne M. Jewell | Process for producing a fat-substitute bakery dough and the fat substitute bakery products |
| WO1993025091A1 (en) * | 1992-06-16 | 1993-12-23 | Fit-Foods Inc. | A method of making food chip products |
| FR2755829B1 (fr) * | 1996-11-15 | 1999-03-05 | Groupe Danone Sa | Procede de fabrication d'un produit alimentaire a base de pate laminee et/ou feuilletee |
| US8414940B2 (en) * | 2002-11-06 | 2013-04-09 | Urth Tech, LLC | Reduction of acrylamide formation in cooked starchy foods |
| US20050214411A1 (en) * | 2004-03-29 | 2005-09-29 | Lindsay Robert C | Methods for suppressing acrylamide formation and restoring browned color and flavor |
| EP1709876A3 (en) * | 2006-05-31 | 2006-11-02 | Drogheria e Alimentari S.r.l. | Instant sauces for food use |
| US9095145B2 (en) | 2008-09-05 | 2015-08-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process |
| US9215886B2 (en) * | 2008-12-05 | 2015-12-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties |
| BR112014030490A2 (pt) | 2012-06-05 | 2017-06-27 | Intercontinental Great Brands Llc | produção de produtos fragmentados com inclusões |
| CA3075699A1 (en) * | 2017-09-14 | 2019-03-21 | Lambweston / Meijer V.O.F. | Potato dough |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2701200A (en) * | 1952-03-29 | 1955-02-01 | Gen Mills Inc | Process of preparing a puffed cereal product and the resulting product |
| US3027258A (en) * | 1961-03-21 | 1962-03-27 | Dca Food Ind | Method of producing a chip-type food product |
| US3144338A (en) * | 1963-01-23 | 1964-08-11 | Gen Foods Corp | Method of making yeast-raised baked products |
| CA902423A (en) * | 1968-09-18 | 1972-06-13 | Frito-Lay | Potato products and process for making same |
| GB1261730A (en) | 1968-09-20 | 1972-01-26 | Ranks Hovis Mcdougall Ltd | Process for the production of foodstuffs |
| US3574634A (en) * | 1969-06-02 | 1971-04-13 | Calogics Inc | Low calorie foodstuffs |
| CA927192A (en) | 1970-03-10 | 1973-05-29 | Kortschot Cornelis | Snack product and process |
| US3752675A (en) * | 1970-10-05 | 1973-08-14 | Univ Kansas State | Incorporation of non-wheat grain or tuber flours or starches in wheat flour based bread,baked or fried dough goods |
-
1976
- 1976-09-29 PT PT65654A patent/PT65654B/pt unknown
- 1976-10-12 AT AT756376A patent/AT358371B/de not_active IP Right Cessation
- 1976-10-13 AU AU18654/76A patent/AU507622B2/en not_active Expired
- 1976-10-13 CH CH1295876A patent/CH628778A5/de not_active IP Right Cessation
- 1976-10-13 FI FI762926A patent/FI61124C/fi not_active IP Right Cessation
- 1976-10-13 IE IE2259/76A patent/IE43957B1/en unknown
- 1976-10-13 NO NO763481A patent/NO143448C/no unknown
- 1976-10-14 FR FR7630932A patent/FR2327731A1/fr active Granted
- 1976-10-14 DK DK462976A patent/DK462976A/da unknown
- 1976-10-14 NL NLAANVRAGE7611331,A patent/NL169264C/xx not_active IP Right Cessation
- 1976-10-14 LU LU75995A patent/LU75995A1/xx unknown
- 1976-10-15 ES ES452423A patent/ES452423A0/es active Pending
- 1976-10-15 DE DE2660257A patent/DE2660257C3/de not_active Expired
- 1976-10-15 MX MX764983U patent/MX4003E/es unknown
- 1976-10-15 DE DE2646672A patent/DE2646672C3/de not_active Expired
-
1978
- 1978-01-10 US US05/868,303 patent/US4348417A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2660257B2 (de) | 1981-05-14 |
| NO763481L (no) | 1977-04-18 |
| IE43957L (en) | 1977-04-15 |
| AU507622B2 (en) | 1980-02-21 |
| NL169264C (nl) | 1982-07-01 |
| NO143448C (no) | 1981-02-18 |
| LU75995A1 (no) | 1978-05-16 |
| ES452423A0 (es) | 1978-03-16 |
| FR2327731A1 (fr) | 1977-05-13 |
| AT358371B (de) | 1980-09-10 |
| PT65654B (en) | 1978-04-11 |
| AU1865476A (en) | 1978-04-20 |
| ATA756376A (de) | 1980-01-15 |
| DE2660257C3 (de) | 1982-01-21 |
| FI61124B (fi) | 1982-02-26 |
| NL7611331A (nl) | 1977-04-19 |
| DE2646672C3 (de) | 1979-11-29 |
| FI61124C (fi) | 1982-06-10 |
| DE2646672B2 (de) | 1979-04-12 |
| NL169264B (nl) | 1982-02-01 |
| FR2327731B1 (no) | 1979-02-23 |
| CH628778A5 (de) | 1982-03-31 |
| US4348417A (en) | 1982-09-07 |
| MX4003E (es) | 1981-10-29 |
| DK462976A (da) | 1977-04-16 |
| IE43957B1 (en) | 1981-07-15 |
| PT65654A (en) | 1976-10-01 |
| DE2646672A1 (de) | 1977-04-21 |
| FI762926A (no) | 1977-04-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4873093A (en) | Starch snack foods and process | |
| US4455321A (en) | Potato snacks and method of preparation | |
| DE60207530T2 (de) | Herstellung von stärkehaltigen lebensmittelprodukten | |
| NO143448B (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av snack-produkter | |
| CA3157980A1 (en) | Method for manufacturing pregelatinized cereal flour | |
| JP2005229832A (ja) | 小麦粉食品製造用焙煎麦粉または焙煎麦粒、その製造方法および焙煎麦粉または焙煎麦粒入り小麦粉食品 | |
| CN109688823A (zh) | 具有降低的丙烯酰胺水平的熟食产品 | |
| US11291224B2 (en) | Methods for making flour-based food products and food products made thereby | |
| JP2011217618A (ja) | パン様加熱食品用のための食品生地の製造方法及びパン様加熱食品 | |
| KR101457265B1 (ko) | 튀김전용 멥쌀 떡 제조방법 | |
| JPH04104754A (ja) | パン及びその製造方法 | |
| JP2019165698A (ja) | 過熱水蒸気を使用した焼成済み冷凍フラットブレッドの製造方法 | |
| JPH11225703A (ja) | 里芋科の芋を主原料とする食品又は食品材料 | |
| RU2418438C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
| Ekramian et al. | Comparison the effect of fruits extract with fungal protease on waffle quality | |
| RU2409104C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
| JP4881882B2 (ja) | 加熱調理済み中華麺、及び該加熱調理済み中華麺の製造方法 | |
| JP6705183B2 (ja) | 高炭水化物含量の野菜を含む冷凍食品 | |
| KR102575393B1 (ko) | 터지지 않는 튀김 떡 제조방법 | |
| RU2423853C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
| RU2404647C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
| RU2404645C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
| JP2019154369A (ja) | 過熱水蒸気を使用した半焼成フラットブレッドの製造方法 | |
| RU2437521C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
| Siebert | Agro-processing of maize |