FI61124B - Foerfarande foer framstaellning av mellanmaolsprodukter - Google Patents
Foerfarande foer framstaellning av mellanmaolsprodukter Download PDFInfo
- Publication number
- FI61124B FI61124B FI762926A FI762926A FI61124B FI 61124 B FI61124 B FI 61124B FI 762926 A FI762926 A FI 762926A FI 762926 A FI762926 A FI 762926A FI 61124 B FI61124 B FI 61124B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- starch
- yeast
- weight
- dough
- potato
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
- A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/808—Starch base snack product
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
GSSr^l [B] (11)KUULUTUSjULKAISU Α119Λ Μα 1 1 ' } UTLÄGGNI NOSSKRIFT Ο M Z 4 C .... Patentti myönnetty 10 06 1932 Patent meddelat ^ ^ ^ (51) K».ik?/int.ci.3 A 23 L 1/164 SUOMI —FINLAND (21) PMunttlhikuinu* — PitanUnaöknlng 762926 (22) H*k»ml*pilvt — AnaBkntnpdag 13.10.76 (Cl) V ' (23) Alkuptlvi — Giltlghrtsdag 13.10.76 (41) Tullut luikituksi — Bllvlt offantMg . oU . 77
Patentti· ja rekisterihallitut .... . , , .....
_ ’ . (44) NlhtivMccIptnon ft kuuLjulktlsun pvm.— of, no flp
Patent- och registerstyrelsen ' AntBkan uthgd och utl.tkrlfun publicurad (32)(33)(31) Pyydetty etuoikeus —Btgird prlorltet 15.10.75 l6.09.76 Iso-Britannia-Storbritannien(GB) 1+2329/75, 38UU6/76 (71) Gist-Brocades nv, 1, Wateringseweg, Delft, Alankomaat-Nederländerna(NL) (72) Dirk Hendrik Greup, Voorburg, Willem Brouwer, Rijswijk-ZH, Alankomaat-Nederländerna(NL) (71*) Perggren Oy Ab (5*0 Menetelmä välipalatuotteen valmistamiseksi - Förfarande för framställning av mellanmälsprodukter
Keksintö koskee uutta menetelmää välipalatuotteiden valmistami-seksi, joilla on kevyt rakenne ja sopiva koko.
Huomattakoon, että ilmaisua "välipala" tässä käytettynä ei pidä sekoittaa sen tuotteen tavalliseen merkitykseen, joka kulkee nimellä "ranskanperunat" (chips), so. keittämättömistä perunoista leikattuja lohkoja tai viipaleita, jotka on paistettu kuumassa rasvassa tai öljyssä mieluimmin kahdessa vaiheessa. Eräässä muodossaan keksinnön mukaiset välipalat saattavat muistuttaa tuotetta, jota normaalisti kutsutaan nimellä "perunarapeat" (potato crisps) , jota laajalti käytetään välipalana. Ne voivat myös olla hiukan samankaltaiset kuin eräät toiset välipalat, jotka kulkevat nimillä "kengännauhat" (shoe strings) tai "perunapaahdokset" (potato puffs). Perunarapei-den valmistus on vanhastaan tunnettua, ja erään menetelmän mukaan, joka on selitetty brittiläisessä patenttijulkaisussa n:o 1 261 730, valmistetaan taikina tärkkelyspitoisista komponenteista, esimerkiksi perunatärkkelyksen ja perunajauheen seoksesta, taikina puristetaan hiutaleiksi, hiutaleet hyytelöidään paistamalla niitä 1-10 minuuttia höyryssä ilmakehän paineessa, minkä jälkeen hyytelöity-neiden hiutaleiden kosteuspitoisuutta alennetaan kuivattamalla hiu- 2 61124 taleet kuumailma-kuivatuskammiossa, jolloin saadaan rapeat hiuta-lemuodossa. Tällä menetelmällä saadaan tuotetyyppi, jota kulutetaan melkoisin määrin, mutta perheenemännille ei ole helppoa valmistaa rapeita tällä tavoin.
Ennestään on tunnettua, esimerkiksi brittiläisestä patenttijulkaisusta 1 273 999, lisätä hiivaa perunajauheeseen perunajauheen redusoivan sokeripitoisuuden pienentämiseksi ennen taikinan valmistamista perunavälipalaksi. Brittiläisestä patenttijulkaisusta n:o 1 316 148 on tunnettua myös lisätä hiivaa jauheeseen ja veteen, muitakin ainesosia sisältävän taikinan tarpeellisen happamuuden kehittämiseksi yhdessä hapatetun heran kanssa, jonka taikinan sitten annetaan seistä jopa 7 tuntia ennen kuin se muotoillaan haluttuihin muotoihin ja sitten paistetaan uunissa kekseiksi, välipala-ruuiksi ja sen tapaisiksi osaksi nostatetuiksi leipomotuotteiksi.
Tutkimuksen ja kokeilun jälkeen on nyt todettu, että kevytrakenteinen ja miellyttävän makuinen välipala voidaan saada tärkkelyspitoisesta aineesta (esimerkiksi perunajauheesta ja perunatärkkelyksestä) lisäämällä siihen hiivaa ja jotakin tällä hiivalla käyvää sokeria, valmistamalla tästä seoksesta taikina, ja muodostamalla taikina sen jälkeen halutun muotoisiksi ja kokoisiksi välipaloiksi.
Tässä mielessä esillä oleva keksintö kohdistuu uudenlaiseen välipalojen valmistusmenetelmään, jolle on tunnusomaista se, että lisätään tärkkelyspitoiseen aineeseen, joka on saatu esimerkiksi perunasta, maissista, vehnästä, riisistä, tattarista tai tapiokasta, 5-20 %, edullisesti 8-12 % aktiivista hiivaa, edullisesti leipomo-hiivaa, ja 0,5-5 %, edullisesti 1-4 % mainitun hiivan avulla fer-mentoituvaa sokeria, esimerkiksi sakkaroosia, glukoosia, fruktoosia tai maltoosia, laskettuna tärkkelyspitoisesta aineesta, ja että seoksesta muodostetaan taikina lisäämällä 50-150 paino-osaa vettä 100 paino-osaa tärkkelyspitoista ainetta kohti, ja että taikina jaetaan halutun kokoisiin paloihin, joita fermentoidaan 5-45 minuutin, edullisesti 5-30 minuutin ajan lämpötilassa 20-40°C, edullisesti 25-35°C ja että palaset paistetaan kuumassa syötävässä öljyssä tai rasvassa.
Tämä menetelmä on hyvin sopiva suoritettavaksi teollisuusmittakaa-vassa sellaisissakin tehtaissa, joilta puuttuu osa suurissa teh- 3 61124 taissa normaalisti olevaa kalustoa, ja myös perheenemäntien suoritettavaksi. Se vaatii rajoitetusti ja yleensä yksinkertaista kalustoa. Hiivakomponentti antaa välipalatuotteelle erikoisen rakenteen ja varsin hyvän maun hiivan muodostamien ja paistoprosessin modifioimien tuotteiden ansiosta. Lisäksi tällä välipalalla ei ole lainkaan tai lähes lainkaan öljyistä makua. Jaettujen taikinapalas-ten nostatuksen ansiosta välipaloilla on hyvin kevyt rakenne, jota kuluttaja pitää arvossa. Välipalat voivat olla onttoja tai huokoisia .
Termillä "tärkkelyspitoinen komponentti" tässä selityksessä käytettynä tarkoitetaan mitä tahansa polymeeristä kasvishiilihydraatti-tuotetta. Esimerkkejä tällaisista hiilihydraattituotteista ovat perunajauhe ja perunatärkkelys sekä maissi-, tatar-, tapioka- ja riisijauhot ja soijarouhe ja näiden seokset. Ensisijaisia tärkkelysten lähteitä ovat kuivattu perunajauhe ja perunatärkkelys. Kuivatun perunajauheen ja perunatärkkelyksen seosta käytetään noin 20 - 80, mieluimmin noin 40 - 60 % kuivattua peruna-jauhetta ja noin 80 - 20, mieluimmin noin 60 - 40 % perunatärkkelystä, painon mukaan laskettuna. Tämä seos voidaan osaksi korvata jotakin muuta alkuperää olevalla tärkkelystuotteella.
Huomattakoon, että sitä ainetta, josta tässä käytetään nimeä "kuivattu perunajauhe" ei pidä seKoittaa siihen aineeseen, joka normaalisti kulkee nimellä "perunatärkkelys". "Kuivattu perunajauhe" tarkoittaa kuivattua perunamuusia (esim. kuorittuja perunoita, jotka on hellävaroen murskattu niin että solut eivät murru, ja kuivatettu kuivatussylintereillä tai sumutuskuivatettu. Mahdollista on käyttää myös tuotetta, joka on saatu keittämällä perunoita, sekoittamalla keitetyt perunat veden poistamisen jälkeen mururakenteiseksi aineeksi ja kuivattamalla tämä aine). Perunatärkkelys on tuote, joka on saatu kuivattamalla perunasta peräisin olevaa tärkkelystä verraten alhaisessa lämpötilassa, niin että tärkkelys ei hyytelöidy.
On edullista käyttää edellä selitettyä perunatärkkelysten seosta, jotta saataisiin taikina, jota voidaan sopivasti käsitellä eli muokata .
Keksinnön eräs etu on se, että muitakin kuin perunasta peräisin olevia tärkkelyksiä voidaan käyttää. Vuosina, jolloin perunasato 4 61124 on huono ja perunat käyvät kalliiksi, perunatärkkelyksen korvaaminen näissä välipaloissa esimerkiksi maissitärkkelyksellä voi tulla kyseeseen.
Aktiivista hiivaa, mieluimmin leipomohiivaa keksinnön mukaisessa menetelmässä käytettynä on noin 5 - 20 %, mieluimmin noin 8 - 12 % painon mukaan, laskettuna seoksessa olevien tärkkelyspitoisten komponenttien määrästä. Nämä prosenttimäärät koskevat nk. puristettua leipomohiivaa, joka tuote normaalisti sisältää noin 70 % kosteutta. Selvää on, että aktiivista, kuivatettua leipomohiivaa voidaan myös käyttää sellaisin pienin määrin, jotka ilmenevät sen aktiviteettisuhteesta verrattuna puristettuun hiivaan.
Taikinan nostattamiseen käytetään pientä määrää jotakin sokeria, joka käy kyseessä olevalla aktiivisella hiivalla. Esimerkkejä sopivista käyvistä sokereista ovat sakkaroosi ja glukoosi; sakkaroosia käytetään mieluimmin. Noin 0,5 - 5, mieluimmin noin 1 -4 paino-% seoksen tärkkelyssisällöstä vastaava sokerimäärä riittää sopivan taikinan käymisen aikaansaamiseen. Sokeri, joka ei käy taikinassa, on tärkeä lopullisen välipalan värin muodostukselle, ja sokerin ja hiivan taikinassa olevat määrät voidaan sovittaa siten, että paistetulla välipalalla ennaltamäärätyn nostatusajan jälkeen on haluttu rakenteen ja värin yhdistelmä. Jos nostatusaika kuitenkin ylitetään (esimerkiksi tuotantoseisokin johdosta) väritys jää liian vähäiseksi kuluttajia tyydyttääkseen. Väritys voi vaihdella tummanruskeasta vaaleaan "ranskanperunan" väriin riippuen sokerin määrästä jaetuissa taikinapalasissa ennen niiden paistamista ja/tai paisto-olosuhteista.
Keksinnön erään aspektin mukaan siihen seokseen, josta välipalat valmistetaan, sisällytetään proteiinipitoista ainetta, jolla korvataan osa tärkkelyspitoisesta komponentista. Proteiinipitoisen aineen käyttö on edullista sikäli, että saadaan välipala, jossa hiilihydraatin ja proteiinin suhde on tasapainoisempi. Jopa noin 45 %, mieluimmin jopa noin 25 % tärkkelyspitoisen komponentin painosta voidaan korvata proteiinipitoisella aineella.
Esimerkkejä sopivista proteiinipatoisista aineista ovat proteiini-pitoiset kasvisaineet kuten gluteeni, soijaproteiinieriste, soija-proteiinieristeen natriumsuola ja hydrolysoidut proteiinit. Kun 61124 käytetään maissitärkkelystä tai muita tärkkelysaineita kuin perunasta peräisin olevia, on edullista käyttää tietty määrä gluteenia. Kun käytetään soijarouhetta, se on parasta sekoittaa jonkin muun tärkkelyspitoisen komponentin kuten maissirouheen kanssa. Seos, jossa on jopa noin 40 % soijarouhetta ja 60 % tai ylikin maissirou-hetta, on varsin sopiva, kun käytetään myös tiettyä määrää gluteenia.
Tärkkelyksen, hiivan ja sokerin seokseen voidaan lisätä muitakin aineita. Normaalisti pieni määrä suolaa parantaa lopullisen välipalan makua, irutta pienin määrin voidaan lisätä muitakin aineita kuten mausteita, esim. curryä, paprikaa tai lihamausteita. Pieni määrä jotakin käymätöntä sokeria kuten laktoosia voidaan myös lisätä antamaan lopputuotteelle makeutta ja sopivan värin, jos niin halutaan. Edelleen voidaan lisätä eläinproteiineja antamaan erityinen maku välipalalle. Esimerkkejä käyttökelpoisista eläinproteii-neista ovat juusto, anjovistahna, hiivauute, jauheliha ja hydrolysoidut proteiinit.
Keksinnön mukaisen, edellä selitetyn välipalojen valmistusmenetelmän erään modifikaation mukaan sen sijaan tai sen lisäksi että tärkkelyspitoiseen aineeseen ja aktiiviseen hiivaan sisällytetään sokeria, käytetään entsyymiä, joka pystyy vaikuttamaan tärkkelyspitoiseen komponenttiin muodostaen siitä riittävän määrän sokeria, joka käy kyseessä olevalla aktiivisella hiivalla, kuten jotakin amylaasia. Amylaasia (mieluimmin a-amylaasia) voidaan sopivasti käyttää noin 20 - ICO ppm (miljoonasosa) mieluimmin noin 30 - 70 ppm, laskettuna tärkkelyskomponentin määrästä. Jonkin amylaasin käyttö voi olla edullista värin muodostuksen kannalta välipaloihin. Entsyymin lisääminen seokseen sokerin sijasta pidentää taikinapalojen nostatusaikaa, ja tämä saattaa olla eduksi tuotantoseisokin sattuessa välipaloja valmistettaessa.
Vettä lisätään sopivin määrin, niin että saadaan tyydyttävä taikina, esim. noin 50 - 150 paino-osaa vettä 100 osaa kohti tärkkelyspitoista komponenttia ja tapauksen mukaan proteiinipitoista ainetta .
Ennen taikinan nostatusta se jaetaan palasiksi kuten sauvoiksi, hiutaleiksi, pallosiksi, tyynyiksi, öyläteiksi, tähdiksi tai tangoiksi. Sopivaa on litistää taikina 0,5 - 2 mm paksuksi levyksi.
61124 ja ottaa levystä halutun muotoiset kappaleet tavanomaisin keinoin. Suulakepuristustakin voidaan käyttää, mutta monissa tapauksissa se voidaan edullisesti välttää, säästäen kalustoa.
Taikinapalojen nostatus voidaan tosin suorittaa huoneenlämpötilassa, mutta mieluummin se nostatetaan hiukan korotetussa, esim. noin 20-40°C, edullisesti noin 25-35°C lämpötilassa. Nostatusaika riippuu lämpötilasta mutta normaalisti nostatusajaksi riittää noin 5-45 minuuttia, useimmiten noin 5-30 minuuttia. Sopiva lämpötilan ja keston yhdistelmä on 25-35°C ja 30-40 minuuttia.
Nostauksen jälkeen taikinaa paistetaan joko kuumassa syötävässä öljyssä tai rasvassa, tai uunissa, tavallisessa paistolämpötilas-sa. Kaikkia öljyjä, joita normaalisti käytetään paistamiseen, voidaan käyttää. Sopivia öljyjä ovat esimerkiksi maapähkinäöljy, kookosöljy ja laardi. Nostatetut taikinapalaset paistetaan mieluimmin öljyssä (tai rasvassa) kuin uunissa. Näin paistettuina tuotepalaset, jotka yleensä ovat tavallista välipalakokoa, ovat valmiit kulutukseen, mutta haluttaessa ne voidaan suolata tai peittää sokerijauheella tai sopivilla määrillä dippikastikkeita tms. Tuote on peräti hienon makuinen välipala.
Valmiin välipalatuotteen rasvapitoisuus, silloin kun taikinapalaset paistetaan rasvassa, on enimmäkseen alle noin 25 %, useimmiten alle 20 paino-%. Kun taikinapalaset paistetaan uunissa, rasvapitoisuus voi olla nolla.
Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytettäviä kuivia aineita voidaan sekoittaa keskenään esiseokseksi, joka käsittää pääosanaan jotakin tärkkelyspitoista komponenttia ja mahdollisesti proteiini-pitoista ainetta, sekä lisäksi aktiivista kuivatettua hiivaa (mieluimmin leipomohiivaa) ynnä jotakin kyseessä olevalla aktiivisella hiivalla käyvää sokeria ja/tai jotakin entsyymiä, joka pystyy muodostamaan tällaista sokeria. Komponenttien määrät ovat ne, mitkä edellä on mainittu. Tämä esiseos, jota voidaan myydä esimerkiksi myymälöissä jne., on varsin sopivaa käytettäväksi keksinnön mukaisessa prosessissa silloin kun tämän suorittavat esimerkiksi perheenemännät. Riittää, kun lisätään hiukan vettä, sekoitetaan taikina, jaetaan halutun muotoisiksi ja kokoisiksi paloiksi, nostatetaan taikinan palaset ja paistetaan ne kuumassa, syö- 61124 tävässä paistoöljyssä tai -rasvassa. Perheenemäntien ei tarvitse huolehtia taikinan komponenttien tarpeellisten määrien punnitsemisesta. Toinen etu tästä esiseoksesta on se, että se säilyy verraten pitkiä aikoja, edellyttäen, että se säilytetään avaamattomassa pakkauksessa (typpiatmosfäärissä tai tyhjössä). On pidettävä huoli siitä, että pakkauksessa oleva aktiivinen hiiva, joka on seoksen herkin komponentti, ei liian suuressa määrin deakti-voidu, mikä voidaan saavuttaa monin tavoin, esim. käyttämällä typpiatmosfääriä tai tyhjöä, tai sillä tavalla, joka on selitetty brittiläisessä patenttijulkaisussa n:o 1 431 047, että pakkauksessa oleva ilma korvataan jollakin adsorboituvalla kaasulla, esim. hiilidioksidilla, jonka pakkauksen sisältö osaksi adsorboi, niin että kun käytetään taipuisaa pakkausainetta, pakkaus saadaan näyttämään tyhjöpakkaukselta.
Selvää on, että esiseos voi lisäksi sisältää muitakin komponentteja, esim. niitä, joita edellä on käsitelty. Nämä lisäkomponen-tit lisätään kuivina, mikä on välttämätöntä hiivan stabiliteetin kannalta.
Niin kuin edellä on mainittu, esiseoksessa käytettävä hiiva on aktiivista, kuivatettua leipomohiivaa, mieluimmin sellaista, joka helposti hajaantuu taikinaan ollessaan sekoitettuna tärkkelyskom-ponentteihin, ja sopiva muoto käyttökelpoista aktiivista kuivatettua leipomohiivaa on se, joka on selitetty brittiläisissä patenttijulkaisuissa n:ot 1 230 205 tai 1 321 714.
Keksintöä havainnollistetaan seuraavilla esimerkeillä.
8 61124
Esimerkki 1 Ainesosat: kuivatettua perunajauhetta 50 osaa perunatärkkelystä 50 " sakkaroosia 2 " puristettua leipomohiivaa 10 " suolaa 2 " vettä 120 "
Noin kolme neljännestä vesimäärästä lämmitetään kiehumapisteeseen ja lisätään 20 osaan perunatärkkelystä sen hyytelöimiseksi. Loppuosa vedestä käytetään sokerin, suolan ja puristetun hiivan liuottamiseen. Hyytelöitynyt perunatärkkelys, sokeri- ja suolaliuos sekä hiivasuspensio sekoitetaan kuivatetun perunajauheen ja perunatärkkelyksen loppuosan kanssa homogeeniseksi massaksi noin 30°C lämpötilassa. Taikina jaetaan halutunlaisiksi palasiksi suulakepuristamal-la, ja palasia nostatetaan 10-15 minuuttia samassa lämpötilassa. Nostatetut taikinapalaset paistetaan sitten paistoöljyssä rapeaksi tuotteeksi.
Useiden tämän esimerkin mukaan valmistettujen näytteiden keskimääräinen rasvapitoisuus, heksaaniuutolla määritettynä, on 18 %.
Esimerkki 2 Aineosat: kuivatettua perunajauhetta 80 osaa perunatärkkelystä 20 " sakkaroosia 2 " puristettua leipomohiivaa 10 " suolaa 2 " vettä 120 "
Noudatetaan esimerkin 1 mukaista menettelyä, paitsi että hyytelöi-miseen käytetään 10 osaa perunatärkkelystä.
Esimerkki 3 Ainesosat: kuivatettua perunajauhetta 20 osaa perunatärkkelystä 80 " sakkaroosia 4 " puristettua leipomohiivaa 20 suolaa 2 vettä 120 " 9 61124
Noudatetaan esimerkin 1 menettelyä, paitsi että nostatusaika suula-kepuristuksen jälkeen on 10 minuuttia.
Esimerkki 4 Ainesoat: kuivatettua perunajauhetta 25 osaa perunatärkkelystä 50 " esihyytelöityä tärkkelystä 5 " gluteenia 20 " puristettua leipomohiivaa 10 " a-amylaasia (50 000 SKB) 50 ppm (laskettuna tärkkelyksen ja proteiinin yhteismäärästä) vettä 60 osaa
Ainesosat sekoitetaan homogeeniseksi massaksi noin 30°C:ssa. Taikina kaulitaan levyksi, jonka paksuus on noin 0,5 - 2,0 mm. Taikinalevy jaetaan sitten pieniksi, pitkänomaisiksi, halutun kokoisiksi ja muotoisiksi palasiksi ja nostatetaan 20-30 minuuttia samassa lämpötilassa. Nostatuksen jälkeen taikinapalaset paistetaan kuumassa öljyssä rapeaksi tuotteeksi.
Esimerkki 5
Noudatetaan samaa menettelyä kuin esimerkissä 4 on selitetty, paitsi että reseptiin lisätään 2 osaa sakkaroosia. Kun nostetut taikina-palat on paistettu kuumassa öljyssä, saadaan rapea tuote.
Esimerkki 6 Ainesosat: maissitärkkelystä 80 osaa gluteenia 20 " sakkaroosia 2 " puristettua leipomohiivaa 10 " vettä 60 "
Ainesosat sekoitetaan homogeeniseksi taikinaksi noin 25°C:ssa. Taikina kaulitaan levyksi, jonka paksuus on noin 1 mm ja jaetaan sitten palasiksi, joiden leveys on noin 10 mm ja pituus noin 50 mm. Taikinapalasia nostatetaan samassa lämpötilassa noin 40 minuuttia ja paistetaan kuumassa öljyssä rapeaksi tuotteeksi.
10 ~ .
61124
Esimerkki 7 Ainesosat: tattarijauhoa 85 osaa gluteenia 15 " sakkaroosia 4 " puristettua leipomohiivaa 15 " vettä 60 "
Ainesosat sekoitetaan homogeeniseksi taikinaksi 25°C:ssa. Taikina kaulitaan 1 mm paksuiseksi levyksi ja levystä leikataan monenmuotoisilla piparkakkumuoteilla palasia joko silein tai aaltoreunoin (muottien läpimitta 20-50 mm). Taikinapalasia nostatetaan sitten samassa lämpötilassa 25-30 minuuttia ja paistetaan sitten kuumassa öljyssä rapeaksi tuotteeksi.
Esimerkki 8 Ainesosat: riisijauhoa 70 osaa gluteenia 30 " sakkaroosia 2 " puristettua leipomohiivaa 10 " vettä 60 "
Ainesosat sekoitetaan homogeeniseksi massaksi 30°C:ssa. Taikina suulakepuristetaan 3-5 mm läpimittaisten suulakkeiden läpi ja saadut tangot leikataan noin 50 mm pitkiksi pätkiksi. Taikinapätkiä nostatetaan samassa lämpötilassa noin 25 minuuttia ja paistetaan sitten kuumassa öljyssä rapeaksi tuotteeksi.
Esimerkki 9 Ainesosat: tapiokajauhoa 100 osaa sakkaroosia 2 " puristettua leipomohiivaa 10 " vettä 80 -100 "
Ainesosat sekoitetaan homogeeniseksi massaksi 30°C:ssa ja kaulitaan sitten noin 1 mm paksuisiksi levyiksi. Levy jaetaan halutun kokoisiksi palasiksi, joita sitten nostatetaan 30 minuuttia samassa lämpötilassa. Nostatetut taikinapalaset paistetaan kuumassa öljyssä rapeaksi tuotteeksi.
Esimerkeissä mainitut osat ovat paino-osia.
Claims (6)
1. Menetelmä välipalatuotteiden valmistamiseksi, joilla on kevyt rakenne ja sopiva koko, tunnettu siitä, että lisätään tärkkelyspitoiseen aineeseen, joka on saatu esimerkiksi perunasta, maissista, vehnästä, riisistä, tattarista tai tapiokasta, 5-20 %, edullisesti 8-12 % aktiivista hiivaa, edullisesti leipomohiivaa, ja 0,5-5 %, edullisesti 1-4 % mainitun hiivan avulla fermentoitu-vaa sokeria, esimerkiksi sakkaroosia, glukoosia, fruktoosia tai maltoosia, laskettuna tärkkelyspitoisesta aineesta, ja että seoksesta muodostetaan taikina lisäämällä 50-150 paino-osaa vettä 100 paino-osaa tärkkelyspitoista ainetta kohti, ja että taikina jaetaan halutun kokoisiin paloihin, joita fermentoidaan 5-45 minuutin, edullisesti 5-30 minuutin ajan lämpötilassa 20-40°C, edullisesti 25-35°C ja että palaset paistetaan kuumassa syötävässä öljyssä tai rasvassa.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuivattua perunajauhetta ja perunatärkkelystä käytetään suhteessa noin 20-80 paino-%, edullisesti noin 40-60 paino-% kuivattua perunajauhoa ja noin 80-20 paino-%, edullisesti noin 60-40 paino-% perunatärkkelystä.
3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että tärkkelyspitoinen aine korvataan proteiinipitoisella aineella aina noin 45 paino-%:iin, edullisesti aina noin 25 paino-%:iin tärkkelyspitoisesta aineesta.
4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sen lisäksi tai sen sijasta, että tärkkelyspitoiseen aineeseen ja aktiiviseen hiivaan lisätään sokeria, lisätään entsyymiä kuten amylaasia, joka pystyy pilkkomaan tärkkelyspitoista ainetta sokeriksi, joka riittää hiivan fermentoivaan toimintaan.
5. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että käytetään noin 20-100 ppm, edullisesti noin 30-70 ppm amylaasia, laskettuna tärkkelyspitoisen aineen määrästä.
6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lisätään makua parantavia aineita kuten suolaa, mausteita, käymiskelvottomia sokereita, eläinproteiinia tai näiden seoksia. 61124
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB42329/75A GB1564000A (en) | 1975-10-15 | 1975-10-15 | Edible compositions |
| GB4232975 | 1975-10-15 | ||
| GB3844676 | 1976-09-16 | ||
| GB3844676 | 1976-09-16 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI762926A FI762926A (fi) | 1977-04-16 |
| FI61124B true FI61124B (fi) | 1982-02-26 |
| FI61124C FI61124C (fi) | 1982-06-10 |
Family
ID=26263805
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI762926A FI61124C (fi) | 1975-10-15 | 1976-10-13 | Foerfarande foer framstaellning av mellanmaolsprodukter |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4348417A (fi) |
| AT (1) | AT358371B (fi) |
| AU (1) | AU507622B2 (fi) |
| CH (1) | CH628778A5 (fi) |
| DE (2) | DE2660257C3 (fi) |
| DK (1) | DK462976A (fi) |
| ES (1) | ES452423A0 (fi) |
| FI (1) | FI61124C (fi) |
| FR (1) | FR2327731A1 (fi) |
| IE (1) | IE43957B1 (fi) |
| LU (1) | LU75995A1 (fi) |
| MX (1) | MX4003E (fi) |
| NL (1) | NL169264C (fi) |
| NO (1) | NO143448C (fi) |
| PT (1) | PT65654B (fi) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4455321A (en) * | 1982-05-10 | 1984-06-19 | Food Technology Products | Potato snacks and method of preparation |
| JPH03244340A (ja) * | 1990-02-21 | 1991-10-31 | Lotte Co Ltd | 酵素処理によるビスケットの製造方法 |
| US5344663A (en) * | 1992-01-15 | 1994-09-06 | Anne M. Jewell | Process for producing a fat-substitute bakery dough and the fat substitute bakery products |
| WO1993025091A1 (en) * | 1992-06-16 | 1993-12-23 | Fit-Foods Inc. | A method of making food chip products |
| FR2755829B1 (fr) * | 1996-11-15 | 1999-03-05 | Groupe Danone Sa | Procede de fabrication d'un produit alimentaire a base de pate laminee et/ou feuilletee |
| US8414940B2 (en) * | 2002-11-06 | 2013-04-09 | Urth Tech, LLC | Reduction of acrylamide formation in cooked starchy foods |
| US20050214411A1 (en) * | 2004-03-29 | 2005-09-29 | Lindsay Robert C | Methods for suppressing acrylamide formation and restoring browned color and flavor |
| EP1709876A3 (en) * | 2006-05-31 | 2006-11-02 | Drogheria e Alimentari S.r.l. | Instant sauces for food use |
| US9095145B2 (en) | 2008-09-05 | 2015-08-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Method and system for the direct injection of asparaginase into a food process |
| US9215886B2 (en) * | 2008-12-05 | 2015-12-22 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for making a low-acrylamide content snack with desired organoleptical properties |
| PE20142397A1 (es) | 2012-06-05 | 2015-01-23 | Intercontinental Great Brands Llc | Produccion de productos desmenuzados con inclusiones |
| CA3075699A1 (en) * | 2017-09-14 | 2019-03-21 | Lambweston / Meijer V.O.F. | Potato dough |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2701200A (en) * | 1952-03-29 | 1955-02-01 | Gen Mills Inc | Process of preparing a puffed cereal product and the resulting product |
| US3027258A (en) * | 1961-03-21 | 1962-03-27 | Dca Food Ind | Method of producing a chip-type food product |
| US3144338A (en) * | 1963-01-23 | 1964-08-11 | Gen Foods Corp | Method of making yeast-raised baked products |
| CA902423A (en) | 1968-09-18 | 1972-06-13 | Frito-Lay | Potato products and process for making same |
| GB1261730A (en) | 1968-09-20 | 1972-01-26 | Ranks Hovis Mcdougall Ltd | Process for the production of foodstuffs |
| US3574634A (en) * | 1969-06-02 | 1971-04-13 | Calogics Inc | Low calorie foodstuffs |
| CA927192A (en) * | 1970-03-10 | 1973-05-29 | Kortschot Cornelis | Snack product and process |
| US3752675A (en) * | 1970-10-05 | 1973-08-14 | Univ Kansas State | Incorporation of non-wheat grain or tuber flours or starches in wheat flour based bread,baked or fried dough goods |
-
1976
- 1976-09-29 PT PT65654A patent/PT65654B/pt unknown
- 1976-10-12 AT AT756376A patent/AT358371B/de not_active IP Right Cessation
- 1976-10-13 AU AU18654/76A patent/AU507622B2/en not_active Expired
- 1976-10-13 IE IE2259/76A patent/IE43957B1/en unknown
- 1976-10-13 CH CH1295876A patent/CH628778A5/de not_active IP Right Cessation
- 1976-10-13 NO NO763481A patent/NO143448C/no unknown
- 1976-10-13 FI FI762926A patent/FI61124C/fi not_active IP Right Cessation
- 1976-10-14 FR FR7630932A patent/FR2327731A1/fr active Granted
- 1976-10-14 LU LU75995A patent/LU75995A1/xx unknown
- 1976-10-14 DK DK462976A patent/DK462976A/da unknown
- 1976-10-14 NL NLAANVRAGE7611331,A patent/NL169264C/xx not_active IP Right Cessation
- 1976-10-15 DE DE2660257A patent/DE2660257C3/de not_active Expired
- 1976-10-15 DE DE2646672A patent/DE2646672C3/de not_active Expired
- 1976-10-15 ES ES452423A patent/ES452423A0/es active Pending
- 1976-10-15 MX MX764983U patent/MX4003E/es unknown
-
1978
- 1978-01-10 US US05/868,303 patent/US4348417A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| LU75995A1 (fi) | 1978-05-16 |
| DE2660257C3 (de) | 1982-01-21 |
| MX4003E (es) | 1981-10-29 |
| NL169264B (nl) | 1982-02-01 |
| NL7611331A (nl) | 1977-04-19 |
| NL169264C (nl) | 1982-07-01 |
| FR2327731A1 (fr) | 1977-05-13 |
| US4348417A (en) | 1982-09-07 |
| IE43957B1 (en) | 1981-07-15 |
| DK462976A (da) | 1977-04-16 |
| NO143448C (no) | 1981-02-18 |
| IE43957L (en) | 1977-04-15 |
| PT65654A (en) | 1976-10-01 |
| AT358371B (de) | 1980-09-10 |
| FI61124C (fi) | 1982-06-10 |
| AU507622B2 (en) | 1980-02-21 |
| DE2646672B2 (de) | 1979-04-12 |
| ATA756376A (de) | 1980-01-15 |
| FI762926A (fi) | 1977-04-16 |
| DE2646672C3 (de) | 1979-11-29 |
| CH628778A5 (de) | 1982-03-31 |
| PT65654B (en) | 1978-04-11 |
| ES452423A0 (es) | 1978-03-16 |
| DE2646672A1 (de) | 1977-04-21 |
| NO763481L (fi) | 1977-04-18 |
| NO143448B (no) | 1980-11-10 |
| FR2327731B1 (fi) | 1979-02-23 |
| DE2660257B2 (de) | 1981-05-14 |
| AU1865476A (en) | 1978-04-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3968265A (en) | Freeze-thaw stable, french fry potato product and process for producing the same | |
| CA1092433A (en) | Fermented, dehydrated potato products | |
| US4873093A (en) | Starch snack foods and process | |
| US4623550A (en) | Method for preparing sheeted fried snack products from corn and other cereal flours | |
| US4770891A (en) | Method for preparing sheeted fried snack products | |
| Njintang et al. | Effect of precooking time and drying temperature on the physico-chemical characteristics and in-vitro carbohydrate digestibility of taro flour | |
| JPH01120256A (ja) | ワクシィコーン・メーサを主体とする製品および製造方法 | |
| FI61124B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av mellanmaolsprodukter | |
| US5932268A (en) | Flexible partially cooked food composition | |
| CN104936462A (zh) | 含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改质用的酶制剂 | |
| CN102232404B (zh) | 冻干油条及其生产工艺 | |
| MXPA02006496A (es) | Productos de grano cereo, y procedimientos para producirlos. | |
| WO1998004139A9 (en) | Flexible partially cooked dough composition | |
| AU2015208703A1 (en) | Using Wolffia genus plant material for preparing dough | |
| CN105962056A (zh) | 一种马铃薯全粉主食馒头及其制备方法 | |
| EP0450310B1 (en) | Rice pasta | |
| US4234617A (en) | Method for preparing instant cooking noodles | |
| US20170215436A1 (en) | Combination of components comprising plant and plant material for preparing edible products | |
| CN103710275A (zh) | 一种风味酵母及其组合物 | |
| CA1099143A (en) | Edible compositions | |
| CA2861666A1 (en) | Low-calorie pasta and method for the production thereof | |
| KR102643237B1 (ko) | 발효 배터 치킨 및 그 제조방법 | |
| KR101186406B1 (ko) | 새송이버섯을 포함한 면류 및 그 제조 방법 | |
| JP2000004851A (ja) | ピザの製造法 | |
| Vilpoux et al. | Starch-based pasta and bakery products for traditional markets and celiac syndrome consumers—examples of the traditional process of noodles in China |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM | Patent lapsed |
Owner name: GIST-BROCADES NV |