CH628778A5

CH628778A5 - Verfahren zur herstellung von snacks.

Info

Publication number: CH628778A5
Application number: CH1295876A
Authority: CH
Inventors: Dirk Hendrik Greup; Willem Brouwer
Original assignee: Gist Brocades Nv
Priority date: 1975-10-15
Filing date: 1976-10-13
Publication date: 1982-03-31
Also published as: FR2327731B1; AU1865476A; IE43957L; NO763481L; FR2327731A1; ATA756376A; NL7611331A; IE43957B1; NO143448C; DE2660257C3; DE2646672A1; ES452423A0; AT358371B; MX4003E; US4348417A; AU507622B2; DE2660257B2; LU75995A1; DK462976A; DE2646672C3

Description

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung einer bestimmten Art von Lebensmitteln, die im anglo-sachsischen Sprachraum im allgemeinen als «Snacks» bezeichnet werden.

Unter «Snacks» sind kleine Imbisshappen zu verstehen, die im allgemeinen zu Getränken serviert werden. Insbesondere betrifft die Erfindung derartige «Snacks» auf der Basis von Kartoffeln sowie Vormischungen, aus der derartige «Snacks» hergestellt werden können.

Der hier verwendete Ausdruck «Snacks» ist nicht mit dem Produkt gleichzusetzen, das als «Chips» bezeichnet wird, d.h. Stäbchen von ungekochten Kartoffeln, die in heissem Fett oder Öl, vorzugsweise in einem zweistufigen Verfahren, gebacken werden. Die erfindungsgemässen «Snacks» zeigen in einer ihrer möglichen Ausführungsformen eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Produkt, das im allgemeinen als «Kartoffel-Crisps» (geröstete Kartoffelschnitzel) bezeichnet wird. Derartige «Kartoffel-Crisps» werden häufig als Snacks zu Getränken serviert. Die erfindungsgemässen Produkte zeigen auch eine gewisse Ähnlichkeit mit anderen Snacks, die als «shoe strings» (schnurartige Produkte) oder «potato puffs» bezeichnet werden.

Die Herstellung von «Kartoffel-Crisps» ist bekannt. Beispielsweise stellt man gemäss dem Verfahren der GB-PS 1 261 730 einen Teig aus stärkehaltigen Bestandteilen, beispielsweise ein Gemisch aus Kartoffelstärke und Kartoffelmehl, her, presst den Teig zu Flocken, bringt die Flocken durch 1- bis lOminutiges Kochen in Dampf bei Atmosphärendruck zum Gelieren und vermindert anschliessend den Feuchtigkeitsgehalt der gelierten Flocken durch Trocknen in einer Heissluft-Trockenkammer, wodurch Crisps in Form von Flocken erhalten werden. Das gemäss diesem Verfahren hergestellte Produkt wird in beträchtlichen Mengen konsumiert. Für Hausfrauen ist es jedoch nicht einfach, Crisps auf diese Weise herzustellen.

Aus der GB-PS 1 273 999 ist es bekannt, dem Kartoffelmehl Hefe zuzusetzen, um den Gehalt an reduzierenden Zuk-kern im Kartoffelmehl vor der Verarbeitung eines Teiges zu Kartoffel-Snacks zu verringern. Ferner ist es aus der GB-PS 1316 148 bekannt, Hefe zu Mehl und Wasser zu geben, um in Verbindung mit einer angesäuerten Molke die notwendige Säure eines andere Bestandteile enthaltenden Teiges zu entwickeln. Dieser Teig wird vor der Verarbeitung zu den gewünschten Formen bis zu sieben Stunden stehengelassen und anschliessend zu keksartigen Produkten («crackers») Snacks und ähnlichen teilweise gegangenen Backwaren gebacken.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

3

628 778

Es wurde nun erfindungsgemäss festgestellt, dass sich Snacks von lockerer Struktur und angenehmem Geschmack aus stärkehaltigen Materialien, wie Kartoffelmehl und Kartoffelstärke, herstellen lassen, indem man das stärkehaltige Material mit Hefe und einem durch die Hefe fermentierbaren Zucker versetzt, aus diesem Gemisch einen Teig herstellt und den Teig anschliessend zu Snacks gewünschter Form und Grösse verarbeitet.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von Snacks, das dadurch gekennzeichnet ist,

dass man eine Kombination aus einer aktiven Bäckerhefe und einem durch die Hefe fermentierbaren Zucker oder einem Mittel zur Bildung eines derartigen Zuckers zu einer stärkehaltigen Komponenete gibt,

unter Verwendung einer entsprechenden Wassermenge, wobei man das Wasser einer oder mehreren Komponenten oder der Mischung aller Komponenten zugibt, aus dem Gemisch einen Teig formt,

den Teig in Stücke von gewünschter Grösse teilt,

die Teigstücke ausreichend lang bei entsprechenden Temperaturen fermentiert, so dass lockere Gebilde von für Snacks geeigneter Grösse entstehen, und die fermentierten Teigstücke in heissem Speiseöl oder -fett bäckt bzw. brät oder in einem Ofen bei Backtemperaturen bäckt.

Dieses Verfahren eignet sich sehr gut zur Durchführung in grosstechnischem Massstab. Es kann aber auch in Fertigungsstätten durchgeführt werden, bei denen ein Teil der üblicherweise in grösseren Betrieben vorhandenen Ausrüstung nicht vorhanden ist. Es ist dazu eine beschränkte und im allgemeinen einfache Ausrüstung erforderlich. Die Hefekomponente bewirkt, dass ein Snack von spezieller Beschaffenheit und sehr gutem Geschmack entsteht, was auf durch die Hefe gebildete, beim Braten oder Backen modifizierte Produkte zurückzuführen ist. Die erfindungsgemäss hergestellten Snacks haben keinen bzw. im wesentlichen keinen öligen Geschmack. Aufgrund der Fermentierung der geteilten Teigstücke weisen die Snacks eine sehr lockere Struktur auf, was vom Verbraucher geschätzt wird. Die Snacks können hohl oder porös sein.

Unter dem Ausdruck «stärkehaltige Komponente» sind beliebige pflanzliche, polymere Kohlenhydrate zu verstehen. Beispiele für derartige Kohlenhydrate sind Kartoffelmehl und Kartoffelstärke, Mais-, Buchweizen-, Tapioka- und Reismehl, Sojamehle und Gemische dieser Produkte. Bevorzugte Stärkequellen sind getrocknetes Kartoffelmehl und Kartoffelstärke. Ein Gemisch aus getrocknetem Kartoffelmehl und Kartoffelstärke wird vorzugsweise im Verhältnis von 20 bis 80 Gewichtsprozent, insbesondere 40 bis 60 Gewichtsprozent, getrocknetes Kartoffelmehl zu 80 bis 20 Gewichtsprozent, vorzugsweise 60 bis 40 Gewichtsprozent, Kartoffelstärke verwendet. Dieses Gemisch kann teilweise durch ein Stärkeprodukt anderen Ursprungs ersetzt werden.

Das mit «getrocknetes Kartoffelmehl» bezeichnete Produkt darf nicht mit dem im allgemeinen als «Kartoffelstärke» bezeichneten Produkt verwechselt werden. Unter «ge-trockentem Kartoffelmehl» sind getrocknete, zerquetschte Kartoffeln zu verstehen, d.h. geschälte Kartoffeln, die vorsichtig zerkleinert werden, so dass die Zellen nicht brechen, und auf Trockenzylindern getrocknet oder sprühgetrocknet werden. Es ist auch möglich, ein Produkt zu verwenden, das durch Kochen von Kartoffeln, Entfernen des Wassers und Vermischen der gekochten Kartoffeln zu einem krümeligen Produkt und Trocknen dieses Produkts erhalten worden ist. Kartoffelstärke ist ein Produkt, das durch Trocknen der Stärke von Kartoffeln bei relativ niedrigen Temperaturen, so dass eine Gelierung der Stärke nicht auftritt, erhalten wird.

Vorzugsweise wird das vorstehend genannte Gemisch von Kartoffelstärken verwendet, wodurch ein Teig erhalten wird, der gut handhabbar ist und/oder gut verarbeitet werden kann.

Ein Vorteil der erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, dass Stärken verwendet werden können, die nicht aus Kartoffeln stammen. In Jahren mit einer schlechten Kartoffelernte und somit hohen Kartoffelpreisen kann beispielsweise ein Ersatz der Kartoffelstärke in Snacks durch Maisstärke in Betracht gezogen werden.

Die im erfindungsgemässen Verfahren verwendete aktive Hefe ist Bäckerhefe, liegt in Mengen von 5 bis etwa 20 Gewichtsprozent, vorzugsweise 8 bis 12 Gewichtsprozent, bezogen auf die Menge der stärkehaltigen Komponenten im Gemisch, vor. Diese Prozentangaben beziehen sich auf sogenannte Presshefe (d.h. gepresste Bäckerhefe), ein Produkt das im allgemeinen 70 Prozent Feuchtigkeit enthält. Selbstverständlich kann auch aktive getrocknete Bäckerhefe in so kleinen Mengen verwendet werden, wie sie sich durch das Aktivitätsverhältnis im Vergleich zu Presshefe ergeben.

Zur Fermentierung des Teigs wird vorzugsweise eine geringe Menge eines durch die aktive Hefe fermentierbaren Zuckers verwendet. Spezielle Beispiele für derartige, fermentierbare Zucker sind Saccharose und Glukose. Vorzugsweise wird Saccharose verwendet. Eine Zuckermenge von 0,5 bis 5 Gewichtsprozent, vorzugsweise 1 bis 4 Gewichtsprozent, bezogen auf den Stärkegehalt des Gemisches, ist ausreichend, um eine geeignete Teigfermentierung zu erzielen. Zucker, der im Teig nicht fermentiert wird, spielt für die Farbentwicklung des fertigen Snacks eine wichtige Rolle. Die Mengen an Zucker und Hefe, die im Teig vorhanden sind, können so eingestellt werden, dass nach einer vorbestimmten Fermentationszeit die gebackenen Snacks die gewünschte Kombination in bezug auf Struktur und Farbe aufweisen. Wird die Fermentationszeit überschritten, beispielsweise durch eine Produktionsunterbrechung, so entsteht eine für den Geschmack des Verbrauchers zu geringe Färbung. Die Färbung kann je nach der Zuckermenge in den geteilten Teigstücken vor dem Braten oder Backen und/oder je nach den Bedingungen beim Braten oder Backen von dunkelbraun bis zu einer hellen Kartoffelchip-ähnlichen Farbe variieren.

Gemäss einer Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens kann das Gemisch, aus dem die Snacks hergestellt werden, ein Proteinmaterial enthalten, wobei das Proteinmaterial einen Teil der stärkehaltigen Komponente ersetzt. Die Verwendung eines Proteinmaterials ist vorteilhaft, da damit Snacks erhalten werden, deren Verhältnis von Kohlenhydraten zu Protein ausgewogener ist. Bis zu etwa 45 Gewichtsprozent, vorzugsweise bis zu etwa 25 Gewichtsprozent, der stärkehaltigen Komponente können durch ein Proteinmaterial ersetzt werden.

Beispiele für entsprechende Proteinmaterialien sind pflanzliche Proteinmaterialien, wie Gluten, isoliertes Sojaprotein bzw. dessen Natriumsalz und hydrolysierte Proteine. Bei Verwendung von Maisstärke oder anderen, nicht aus Kartoffeln gewonnenen Stärkematerialien wird vorzugsweise eine gewisse Menge an Gluten verwendet. Bei Verwendung von Sojamehl wird dieses vorzugsweise mit einer weiteren stärkehaltigen Komponente, wie Maismehl, vermischt. Ein Gemisch aus bis zu etwa 40% Sojamehl und mindestens 60% Maismehl erweist sich als sehr geeignet, wenn auch eine bestimmte Menge an Gluten verwendet wird.

Weitere Produkte können zu dem Gemisch aus Stärke, Hefe und Zucker zugesetzt werden. Im allgemeinen verbessert eine geringe Menge an Salz den Geschmack des fertigen Snacks. Es können aber auch andere Produkte in geringen Mengen zugesetzt werden, wie Gewürze, beispielsweise Curry, Paprika und/oder Fleischgewürze. Ferner kann auch eine

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

628 778

4

geringe Menge an nicht fermentierbaren Zuckern, wie Lactose, zugesetzt werden, wodurch ein Endprodukt mit einem süssen Geschmack und einer entsprechenden Färbung erhalten wird. Ausserdem können tierische Proteine zugesetzt werden, um den Snacks einen speziellen Geschmack zu verleihen. Beispiele für entsprechende tierische Proteine sind Käse, Sardellenpaste, Hefeextrakt, Hackfleisch und hydroly-sierte Proteine.

Gemäss einer Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens zur Herstellung von Snacks kann anstelle des Zuckerzusatzes zum stärkehaltigen Material und zur aktiven Hefe oder zusätzlich zu diesem Zuckerzusatz ein Enzym verwendet werden, das unter Einwirkung auf die stärkehaltige Komponente zur Bildung von fermentierbarem Zucker, vorzugsweise aus den durch die aktive Hefe fermentierbaren Stärkekomponenten, in der Lage ist. Beispielsweise kann eine Amylase verwendet werden. So können 20 bis 100 ppm, vorzugsweise 30 bis 70 ppm, Amylase, vorzugsweise a-Amy-lase, bezogen auf den Gehalt an der Stärkekomponente, verwendet werden. Die Verwendung von Amylase kann sich vorteilhaft auf die Farbbildung in den Snacks auswirken. Der Zusatz eines Enzyms zum Gemisch anstelle eines Zuk-kers verlängert die Fermentierungszeit der Teigstücke. Dies kann bei Produktionsunterbrechungen bei der Herstellung der Snacks einen Vorteil darstellen.

Wasser wird in den entsprechenden Mengen zugegeben, um einen zufriedenstellenden Teig zu erhalten, beispielsweise 50 bis 150 Gewichtsteile Wasser auf 100 Gewichtsteile der stärkehaltigen Komponente und gegebenenfalls des Proteinmaterials.

Vor der Fermentierung wird der Teig in Stücke, beispielsweise Stäbchen, Flocken, Bällchen, Kissen, Oblaten, Waffeln, Sterne oder Bänder, geteilt. Vorzugsweise wird der Teig zu einer Stärke von 0,5 bis 2 mm ausgerollt, worauf die gewünschten Formen nach üblichen Verfahren hergestellt werden. Es können auch Strangpressverfahren angewendet werden. Diese lassen sich jedoch in vielen Fällen vorteilhafterweise vermeiden, wodurch an Ausrüstung gespart wird.

Obgleich die Fermentierung der Teigstücke bei Umgebungstemperatur durchgeführt werden kann, wird eine Fermentierung bei etwas erhöhten Temperaturen, beispielsweise 20 bis 40 C, vorzugsweise 25 bis 35°C, bevorzugt. Die Fer-mentierungsdauer hängt von der Temperatur ab. Normalerweise ist eine Fermentierungsdauer von 5 bis 45 Minuten, vorzugsweise 5 bis 30 Minuten, ausreichend. Ein bevorzugter Temperatur-und Zeitbereich beträgt 25 bis 35 °C und 30 bis 40 Minuten.

Nach der Fermentierung wird der Teig in erhitztem Speiseöl oder -fett gebraten bzw. gebacken oder bei Backtemperaturen in einem Ofen gebacken. Sämtliche Öle oder Fette, die normalerweise für Backzwecke eingesetzt werden, können verwendet werden. Beispiele für entsprechende Öle und Fette sind Erdnussöl, Kokosöl und Schweinefett. Vorzugsweise werden die Stücke aus fermentiertem Teig gebraten.

Das auf diese Weise erhaltene Backwerk, das im allgemeinen die übliche Grösse von Snacks aufweist, ist für den Verzehr geeignet, kann aber gegebenenfalls noch gesalzen, mit Puderzucker oder geringen Mengen an Sössen bzw. Tunken überzogen werden. Als Produkt erhält man Snacks von sehr feinem Geschmack, die vom Verbraucher geschätzt werden, im allgemeinen zusammen mit einem Getränk.

Der Fettgehalt der auf diese Weise hergestellten Snack-Produkte liegt bei gebratenen Teigstücken vorzugsweise unter etwa 25 Gewichtsprozent, insbesondere unter 20 Gewichtsprozent. Bei gebackenen Teigstücken kann der Fettgehalt Null betragen.

Zur Herstellung der Snacks können Vorgemische überwiegend aus einer stärkehaltigen Komponente und gegebenenfalls einem Proteinmaterial, aktiver Bäckerhefe und einem durch die aktive Hefe fermentierbaren Zucker und/oder einem Enzym, das in der Lage ist, einen derartigen Zucker zu bilden, bestehen. Die Mengen der dabei zu verwendenden einzelnen Bestandteile entsprechen vorzugsweise den vorstehend angegebenen Mengen. Diese Vorgemische sind zur Verwendung im erfindungsgemässen Verfahren gut geeignet, insbesondere dann, wenn dieses Verfahren beispielsweise in Kleinbetrieben durchgeführt werden soll. Dabei ist es ausreichend, eine bestimmte Menge Wasser zuzusetzen, den Teig zu mischen und anschliessend in Teile gewünschter Form und Grösse zu teilen, die Teigteile zu fermentieren und anschliessend in erhitztem Speiseöl oder -fett zu backen. Dabei muss man sich nicht mit dem Abwiegen der erforderlichen Mengen der zur Herstellung von Snacks verwendeten Bestandteile beschäftigen. Ein anderer Vorteil der Vorgemische besteht darin, dass sie realtiv lange gelagert werden können, vorausgesetzt, dass die Lagerung in verschlossenen Packungen, beispielsweise unter Stickstoff oder in Vakuumpackungen, erfolgt. Die Vorgemische gelangen im allgemeinen in verpackter Form zum Verkauf. Dabei wird vorteilhaft dafür Sorge getragen, dass in den Packungen die aktive Hefe, die den empfindlichsten Bestandteil darstellt, nicht zur stark inaktiviert wird. Dies kann nach verschiedenen Verfahren erreicht werden, beispielsweise indem man eine Stickstoffatmosphäre herstellt oder evakuiert oder gemäss dem Verfahren der GB-PS 1 431 047 die Luft in der Packung durch ein adsorbierbares Gas, beispielsweise Kohlendioxid, das teilweise durch den Packungsinhalt adsorbiert wird, ersetzt, so dass bei Verwendung eines flexiblen Verpackungsmaterials eine Packung erhalten wird, die ihrem Aussehen nach einer Vakuumpackung gleicht.

Es ist selbstverständlich, dass die Vorgemische auch zusätzliche Bestandteile enthalten können, beispielsweise die vorstehend angegebenen Zusätze. Diese Zusätze werden in trockener Form zugesetzt, was für die Stabilität der Hefe notwendig ist.

Wie vorstehend erläutert, wird als Hefe in diesen Vorgemischen eine aktive Bäckerhefe verwendet, vorzugsweise eine solche, die beim Vermischen mit den Stärkekomponenten leicht im Teig zu verteilen ist. Eine entsprechende aktive Hefe ist beispielsweise in den GB-PS 1 230 205 und 1 321 714 beschrieben.

Die Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Teilangaben beziehen sich auf das Gewicht.

Beispiel 1

Bestandteile :

getrocknetes Kartoffelmehl 50 Teile

Kartoffelstärke 50 Teile

Saccharose 2 Teile

Presshefe 10 Teile

Salze 2 Teile

Wasser 120 Teile

Etwa dreiviertel der Wassermenge werden zum Sieden erhitzt und zu 20 Teilen der Kartoffelstärke gegeben, um eine Gelierung hervorzurufen. Das restliche Wasser wird zur Lösung von Zucker, Salz und Presshefe verwendet. Die gelierte Kartoffelstärke, die Zucker- und Salzlösung sowie die Hefesuspension werden mit dem getrockneten Kartoffelmehl und der restlichen Kartoffelstärke bei einer Temperatur von etwa 30 °C zu einer homogenen Masse vermischt. Der Teig wird durch Strangpressen in die gewünschten Stücke geteilt und bei der vorgenannten Temperatur 10 bis 15 Minuten fermentiert. Die fermentierten Teigstücke werden sodann in einem .

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

5

628 778

zum Fritieren geeigneten Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Der durchschnittliche Fettgehalt von mehreren gemäss diesem Beispiel hergestellten Proben beträgt 18 Prozent, bestimmt durch Extraktion mit Hexan.

Beispiel 2

Bestandteile getrocknetes Kartoffelmehl Kartoffelstärke Saccharose Presshefe Salz Wasser

80 Teile 20 Teile 2 Teile 10 Teile 2 Teile 120 Teile

Beispiel 3

20 Teile 80 Teile 4 Teile 20 Teile 2 Teile 120 Teile

Man verfährt wie in Beispiel 1 mit der Abänderung, dass die Fermentierungszeit nach dem Strangpressen 10 Minuten beträgt.

Beispiel 4

Bestandteile getrocknetes Kartoffelmehl

Kartoffelstärke vorgelierte Stärke

Gluten

Presshefe a-Amylase (50 000 SKB)

Wasser

25 Teile 50 Teile 5 Teile 20 Teile 10 Teile 50 ppm (bezogen auf den Stärke- und Proteingehalt) 60 Teile

Bestandteile Maisstärke

Beispiel 6:

Gluten Saccharose Presshefe Wasser

20 Teile 2 Teile 10 Teile 60 Teile

10

Die Bestandteile werden bei etwa 25 °C zu einem homogenen Teig vermischt. Der Teig wird zu einer Stärke von etwa 1 mm ausgerollt und anschliessend zu Stücken von etwa 10 mm Breite und etwa 50 mm Länge zerteilt. Die Teigstücke werden bei der vorgenannten Temperatur etwa 40 Minuten fermentiert und in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Man verfährt wie in Beispiel 1 mit der Abänderung, dass zur Gelierung 10 Teile Kartoffelstärke verwendet werden.

Bestandteile

Buchweizenmehl

Gluten

Saccharose

Presshefe

Wasser

Beispiel 7

85 Teile 15 Teile 4 Teile 15 Teile 60 Teile

Die Bestandteile werden bei etwa 25 °C zu einem homogenen Teig vermischt. Der Teig wird zu einer Stärke von etwa 1 mm ausgerollt. Mit verschieden geformten Konditor-Schneidegeräten werden Teigstücke mit glatten oder gerillten 25 Kanten herausgeschnitten (Durchmesser der Schneidegeräte 20 bis 50 mm). Sodann werden die Teigstücke bei der vorgenannten Temperatur 25 bis 30 Minutern fermentiert und schliesslich in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Bestandteile Reismehl Gluten 35 Saccharose Presshefe Wasser

Beispiel 8

70 Teile 30 Teile 2 Teile 10 Teile 60 Teile

40

Die Bestandteile werden bei etwa 30 °C zu einer homogenen Masse vermischt. Der Teig wird zu einer Stärke von etwa 0,5 bis etwa 2 mm ausgerollt und sodann zu schmalen, länglichen Teilen der gewünschten Gestalt und Grösse zerteilt und anschliessend bei der vorgenannten Temperatur 20 bis 30 Minuten fermentiert. Nach der Fermentierung werden die Teigstücke in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Beispiel: 5

Man verfährt wie in Beispiel 4, mit der Abänderung, dass zwei Teile Saccharose zugesetzt werden. Nach dem Backen der Stücke aus fermentiertem Teig in erhitztem Öl erhält man ein knuspriges Produkt.

Die Bestandteile werden bei 30 °C zu einer homogenen Masse vermischt. Der Teig wird durch Austrittsöffnungen von 3 bis 5 mm Durchmesser stranggepresst. Die erhaltenen Schnüre werden zu Stücken von etwa 50 mm Länge zerschnitten. Die Teigstücke werden bei der vorgenannten Temperatur etwa 25 Minuten fermentiert anschliessend in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

50

Bestandteile

Tapiokamehl

Saccharose

Presshefe

Wasser

Beispiel 9

100 Teile 2 Teile 10 Teile 80 bis 100 Teile

80 Teile

Die Bestandteile werden bei 30 °C zu einer homogenen Masse vermischt und anschliessend zu einer Stärke von etwa ss 1 mm ausgerollt. Der ausgerollte Teig wird zu Stücken der gewünschten Grösse zerteilt und anschliessend 30 Minuten bei der vorgenannten Temperatur fermentiert. Die fermentierten Teigstücke werden in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

s

V

Claims

628 778

1. Verfahren zur Herstellung von Snacks, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Kombination aus einer aktiven Bäckerhefe une einem durch die Bäckerhefe fermentierbaren Zucker und/oder einem Mittel zur Bildung eines derartigen Zuckers zu einer stärkehaltigen Komponente gibt,

unter Verwendung einer entsprechenden Wassermenge, wobei man das Wasser einer oder mehreren Komponenten oder der Mischung aller Komponenten zugibt, aus dem Gemisch einen Teig formt den Teig in Stücke von gewünschter Grösse teilt,

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man getrocknetes Kartoffelmehl, Kartoffelstärke, Bäk-kerhefe, einen durch die Bäckerhefe fermentierbaren Zucker oder ein Enzym, das durch Einwirkung auf die stärkehaltige Komponente einen durch Bäckerhefe fermentierbaren Zuk-ker bilden kann, und Wasser zu einem Teig vermischt,

den Teig in Stücke teilt,

den Teig oder die Teigstücke ausreichend lang fermentiert, so dass ein lockeres Gebilde entsteht, und den Teig in einem Speiseöl oder -fett oder in einem Ofen bei Backtemperaturen bäckt.

2

PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als stärkehaltige Komponente Kartoffelmehl und Kartoffelstärke, Mais-, Buchweizen-, Tapioka-, Reismehl oder Sojamehle oder Gemische dieser Produkte verwendet.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man als Stärke getrocknetes Kartoffelmehl und Kartoffelstärke verwendet.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man getrocknetes Kartoffelmehl und Kartoffelstärke in einem Verhältnis von 20 bis 80 Gew.-%, vorzugsweise 40 bis 60 Gew.-%, getrocknetes Kartoffelmehl zu 80 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 60 bis 40 Gew.-%, Kartoffelstärke verwendet.

6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die aktive Bäckerhefe in einer Menge von 5 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 8 bis 12 Gew.-%, bezogen auf die Menge der stärkehaltigen Komponenten im Gemisch, verwendet, wobei die Prozentangaben sich auf Press-Bäckerhefe beziehen.

7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als Zucker Saccharose oder Glucose verwendet.

8. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Zuckermenge von 0,5 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 4 Gew.-%, bezogen auf den Stärkegehalt des Gemisches, verwendet.

9. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die stärkehaltige Komponente bis zu 45 Gew.-%, vorzugsweise bis zu 25 Gew.-%, durch ein Proteinmaterial ersetzt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Proteinmaterial pflanzlichen Ursprungs verwendet.

11. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man 20 bis 100 ppm, vorzugsweise 30 bis 70 ppm, Amylase, bezogen auf den Gehalt der Stärkekomponente, verwendet.

12. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man geschmacksverbessernde Zutaten, vorzugsweise Salz, Gewürze, nicht-fermentierbare Zucker, tierische Proteine oder Gemische dieser Produkte, zugibt.

13. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man vor dem Fermentieren des Teigs diesen in Stäbe, Flocken, Bällchen, Kissen, Waffeln, Oblaten, Sterne oder Schnüre zerteilt.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass man den Teig zu einer Stärke von 0,5 bis 2 mm ausrollt und daraus Stücke von gewünschter Gestalt formt.

15. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die Teigstücke bei Temperaturen von 20 bis 40 °C während 5 bis 45 Minuten fermentiert.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass man die Teigstücke 30 bis 40 Minuten bei 25 bis 35 °C fermentiert.