DE68918702T2

DE68918702T2 - Alterungsbeständige backprodukte mit verbesserten ernährungsphysiologischen eigenschaften.

Info

Publication number: DE68918702T2
Application number: DE68918702T
Authority: DE
Inventors: Harry W Rudel
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-11-22
Filing date: 1989-11-14
Publication date: 1995-03-16
Anticipated expiration: 2009-11-15
Also published as: CA2002223A1; WO1990005453A1; IL91755A0; CA2002223C; IL91755A; AU4744190A; ATE112454T1; EP0438536A1; EP0438536B1; DE68918702D1; EP0438536A4; AU641628B2; US4961937A

Description

Stand der Technik

Es sind zahlreiche und verschiedenartige Anstrengungen unternommen worden, die Haltbarkeitsdauer von Brot und anderen Backwaren zu erhöhen und das Altbackenwerden zu verzögern. Im Zusammenhang mit diesen Untersuchungen und im Rahmen von Untersuchungen über Ernährungsveränderungen wurden Brot und Backwaren mit zahlreichen Substanzen versetzt, wobei unterschiedliche Ergebnisse erzielt wurden. Ein eingehendes Studium dieser einzelnen Bereiche hat den technischen Hintergrund der vorliegenden Erfindung ergeben.
Altbackenwerden ist eine Funktion der Stärke. Es stellt einen Prozeß der Konsistenzerhöhung unter Beteiligung einer Ausrichtung und Assoziierung der linearen Stärkemoleküle, d.h. Amylosen, über einen Zeitraum hinweg dar, die zu einer festen Beschaffenheit und zur Verringerung des Gehalts an löslichem Dextrin führen, d.h. charakteristischen Merkmalen von altbackener Brotkrume. Während der letzten 100 Jahre ist man dem Problem des Altbackenwerdens auf verschiedene Weise begegnet. Diese Wege lassen sich in vier Kategorien einordnen: 1) Verdünnungsmittel, 2) Feuchthaltemittel, 3) Krumenerweicher und 4) enzymatische Amyloseentferner. Keiner dieser Lösungsmöglichkeiten hat sich als erfolgreich zur Verhinderung des Altbackenwerdens in herkömmlichen Backwaren, deren Hauptbestandteil Weizenmehl ist, erwiesen. Die Erfolge waren darauf beschränkt, eine Verzögerung von einigen Tagen bis zum Einsetzen des Altbackenwerdens, wie es sich durch die Krumenhärte bemerkbar macht, zu bewirken.

Verdünnungsmittel

Die ersten Versuche zum Hinausschieben des Altbackenwerdens und zur Erhöhung der Aufbewahrungsdauer von Brot wurden mit Verdünnungsmitteln für Brotmehl durchgeführt. Beim ersten derartigen Versuch wurde Bananenpulpe verwendet. Spätere Erfindungen setzten Amylopectin und Sagomehl ein. Gelatinierte Maisstärke in Kombination mit gemalzter Gerste und Rohrzucker, wobei diese Kombination einer Fermentation unter Bildung von Dextrinen als aktives Additiv unterliegt, wurden ebenfalls eingesetzt, wie es auch für höhermolekulare Dextrane der Fall ist. Die neuesten Verdünnungsmittel sind Maisflockenmehl (corn flake flour) und Maisstärke oder -mehl, das aus wachsig-zuckerigem 2-Genotyp (WxSu&sub2;)-Mais, einer Kornart mit hohem Amylopectingehalt, erhalten worden ist.
Die Menge an Verdünnungsmittel reicht von 1 bis 30 %. Die erhaltenen Laibe besitzen ein normal brotartiges Aussehen und Textur bis zu einer Stärke-Pudding-Konsistenz. Die Haltbarkeitseigenschaften waren etwas verbessert, jedoch erforderte eine Langzeitaufbewahrung eine Vakuumverpackung und Sterilisation. Diese Zusätze erhöhen die Wasserspeichereigenschaften und verbessern die Haltbarkeit von Brot durch Wasserretention, jedoch nicht durch eine Verzögerung des Altbackenwerdens. Eine erhöhte Wasserretention kann zwar vom standpunkt der Akzeptanz durch den Verbraucher sich als positiv erweisen, kann aber das Auftreten von mikrobiellem Wachstum erhöhen und daher eine negative Auswirkung auf die verlängerte Haltbarkeitsdauer ausüben.

Feuchthaltemittel

Hydrokolloidale pflanzliche Gummen werden seit langer Zeit als Feuchthaltemittel in Backwaren verwendet. Diese Mittel bewirken die Aufnahme und das Festhalten von Wasser in Mengen, die dem Vielfachen ihres eigenen Gewichts entsprechen. Sie sind nicht als Mittel zur Verhinderung des Altbackenwerdens anzusehen, obgleich Laibe, die mit derartigen Additiven behandelt sind, beim Vergleich mit einer Kontrolle anfänglich und nach 3 bis 4 Tagen sich als weicher erwiesen. Es werden Gemische von Karaya- Gummi, Alginen und Carrageeninen verwendet.

Grumen-Weichmacher

Von chemischen Emulgatoren und Tensiden wurde gezeigt, daß sie die anfängliche weiche Beschaffenheit von Brot erhöhen. Zu diesen Mitteln gehören Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Ester von Diacetylweinsäure, Propylenglykol und Bernsteinsäure, ethoxylierte Mono- und Diglyceride, Polyoxyethylensorbitanmonostearat, Natriumstearoyl-2-lactylat und Calciumstearoyl-2-lactylat. Bei diesen Mitteln hat es sich herausgestellt, daß sie die Aufbewahrungsdauer von Brot beeinflussen, jedoch sind die Angaben über eine Verringerung des Altbackenwerdens von Brot nicht präzise. Diese Mittel verringern nicht die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens (wobei die Brotverfestigung als Index herangezogen wird), sondern erhöhen lediglich die ursprüngliche weiche Beschaffenheit des Brots, die als Basislinie dient, in Bezug zu der die anschließende Verfestigung gemessen wird. Die verstärkte Erweichung von mit dieser Klasse von Additiven behandeltem Brot stützt die Theorie, daß Monoglyceride vorzugsweise eine Bindung mit Weizenprotein eingehen können.

Enzyme (Amylose-Entferner)

Enzyme, wie Amylasen aus Bakterien oder Pilzen, wurden als Mittel zur Verhinderung des Altbackenwerdens vorgeschlagen. Diese Mittel sind relativ wärmestabil und dazu befähigt, die gelatinierte Amylosefraktion beim Backvorgang zu hydrolysieren. Nach Hydrolyse einer ausreichenden Anzahl an Amylosemolekülen wird das Potential der molekularen Ausrichtung und damit das Altbackenwerden verringert. Die Reaktionszeit ist kritisch; eine übermäßige Wirkung kann eine gummiartige Beschaffenheit und sogar eine Zerstörung der Krume ergeben, während eine zu geringe Einwirkung keinen Einfluß ausübt. Über die Verwendung von wärmestabiler α-Amylase, einer weniger wärmestabilen α-Amylase, die in Zuckerlösungen stabilisiert ist, und einer Kombination von α-Amylase und Pullulanase wurde berichtet.
Die Enzymbehandlung von Brot wird von gewerblichen Bäckern nicht akzeptiert, da sie im Vergleich zur Gefahr eines verminderten gewerblichen Erfolgs durch fehlerhafte Verwendung des Additivs und Krumenveränderungen im Endprodukt nur unzureichende Vorteile mit sich bringt.

Ernährungstechnische Veränderungen bei der Brotherstellung

Der Anteil an vitalem Gluten, das Weizenmehl mit einem Glutengehalt von 12,5 % zugesetzt werden kann, ist zur Herstellung von verarbeitbaren Teigen und annehmbaren Broten auf etwa 3 % des Mehlgewichts beschränkt. Die Verwendung von Cellulosefüllstoff zur Verringerung des Kaloriengehalts von Brot hat die Zugabe von Glutenmehl in Mengen von mehr als 5 % ermöglicht, um den gesamten Glutenanteil und die durch die Mehlverdünnung verlorene Teigfestigkeit zu erhöhen. Dieses Konzept hat zu einer Reihe von Erfindungen geführt, wobei es sich jedoch bei dem unter Anwendung dieser Lehren hergestellten Brot nicht als möglich erwies, eine Kalorienverminderung mit einem erhöhten Glutengehalt zu kombinieren und dennoch ein Brot bereitzustellen, das mit der vorhandenen Ausrüstung herstellbar ist und vom Verbraucher akzeptiert wird. Verschiedene Erfindungen beanspruchten ferner Produkte mit verlängerter Lagerbeständigkeit, wobei es sich aber meistens um nur eine geringfügige Verringerung im Vergleich zu derzeit vermarktungsfähigen Backprodukten handelte. Soweit diese Produkte eine stärker verlängerte Lagerbeständigkeit aufweisen, erfordern die Erfindungen spezielle Verarbeitungsverfahren oder führen zu weniger erwünschten oder ungewöhnlichen Produkten.
Es gibt Erfindungen, die als Alternative α-Cellulose (ein Holzzellstoffderivat), mikrokristalline Cellulose, Reis- und/oder Sojaschalen, Zitrus-Vesikelfasern und Weizenkleie verwenden. Hydrophile Gummen wurden ebenfalls mit Cellulosefüllstoffen verwendet, um Produkte zu bilden, die herkömmlichen Backwaren ähnlicher waren.
Unter Verwendung von α-Cellulose hergestelltes Brot hat den Nachteil eines höheren Wassergehalts, der für eine verlängerte Lagerbeständigkeit nachteilig ist. Holzzellstoffderivate sind nicht nur vom ästhetischen Standpunkt aus inakzeptabel, sondern enthalten auch unlösliche Fasern, die Darmfunktionsstörungen hervorrufen können, wenn sie unüberlegt eingesetzt werden. Ihre Verwendung als Nahrungsmittelzusatz ist in einigen europäischen Ländern verboten.
Hafermehl gilt als gute Quelle für pflanzliches Protein; das Protein ist aber unelastisch. Jedoch wurde durch Vermischen von Hafermehl mit Weizenglutenmehl in verschiedenen Verhältnissen akzeptables Brot erhalten. Eine Haferfraktion mit hohem Proteinanteil wurde als Ersatz für hydrophile Kolloide oder Gummen verwendet. Die viskose, gummiartige Beschaffenheit von Hafermehl beruht auf dem Anteil an löslichen diätetischen Fasern der Hafergrütze, von der β-D-Glucan, eine Hemicellulose den Hauptbestandteil darstellt. β-D-Glucan ist in sämtlichen Hafergrützeprodukten vorhanden, jedoch stellt Haferkleie eine besonders günstige Quelle dar. Die Zugabe von Haferprodukten, die zwar einen erfolgreichen Zusatz in Muffins und Keksen darstellen, übt eine Hemmwirkung auf das Brotvolumen und einen negativen Einfluß auf die Brotkrume und das Brotgefüge aus.
Idealerweise kann ein Brot, das mit Weizengluten und Haferkleie angereichert ist, erwünschte Proteinanteile und diätetische Fasern für eine bessere Ernährung und die zusätzliche Wirkung einer Senkung des Serumcholesterins liefern. Ferner bewirkt eine Erhöhung des Glutengehalts von Brot (1) die Verringerung der Konzentration an Stärkekörnern in der Glutenmatrix des Brots und (2) eine Erhöhung des Brotvolumens unter gleichzeitiger Herbeiführung einer weichen Brotbeschaffenheit. Man hat angenommen, daß dies die Grundlage für die eine Verfestigung verhindernde Wirkung eines erhöhten Anteils an Gluten (Protein) von Brot und der berichteten günstigen Wirkung auf das Altbackenwerden ist. Es wurde festgestellt, daß die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens von Brot umgekehrt proportional zum Proteingehalt des Mehls ist. Das Verhältnis von Stärke zu Protein im Teig ist ein weiterer wichtiger Faktor bei der Bestimmung der Geschwindigkeit des Altbackenwerdens von Brot.
Außerdem hat die Zugabe eines hydrophilen Kolloids und geringen Mengen eines Oxidationsmittels zu einem Brot mit erhöhtem Brotvolumen und verbesserten Eigenschaften in Bezug auf Körnigkeit, Gefüge und Haltbarkeit geführt.
Eine Erhöhung des Glutenanteils von Brot ohne weitere Zusätze verringert die mit dem Altbackenwerden verbundene Festigkeit, hat aber einen negativen Einfluß auf die Haltbarkeitsdauer und die Akzeptanz durch den Verbraucher.
Es wurden Versuche unternommen, um die Aufbewahrungsdauer von Brot zu erhöhen, indem man einen Anteil des Wassergehalts durch einen mehrwertigen Alkohol ersetzte.

Druckschriften: US-Patente

Schrader US-373 690 22.11.1887
Zallie, et al. US-4 615 888 07.10.1986
Dehme US-3 193 389 06.07.1965
Biber US-778 166 20.12.1904
Johnson US-1 262 506 09.04.1918
Bohn US-2 983 613 09.05.1961
Janosi US-4 382 096 03.05.1983
Andt US-3 271,164 06.09.1966
Curther US-1 524 783 03.02.1925
Epstein US-1 964 940 03.07.1934 (Re. 19 933)
Ament US-2 158 392 16.05.1939
Johnson & Welch US-3 368 903 13.02.1968
Stone US 2 615 810 28.10.1952
Cole US-4 320 15l 16.03.1982
US-4 416 903 22.11.1983
Carroll US-4 654 216 31.03.1987
Singer US-3 574 634 13.04. 1971
Lynn US-3 697 290 10.10.1972
Tsantsir & Gorman US-3 767 423 23.10.1973
Titcomb US-3 979 523 07.09.1976
US-4 590 076 20.05.1986
Thompson US-4 109 018 22.08.1978
Patton US-4 587 126 06.05.1986
Peiser & Levingston US-1 555 093 28.09.1915
Schaefer US-3 497 360 24.02.1970
Musher US-2 355 030 01.08.1944
US-2 355 028 01.08.1944
US-2 355 547 08.08.1944
US-2 395 060 19.02.1946
US-2 395 061 19.02.1946
US-2 487 069 08.11.1949
Dubois US-3 219 455 23.11.1965
Jaeckering US-4 007 289 08.02.1977
Durst US-4 511 585 16.04.1985

Druckschriften: außer US-Patenten

Staling of variety breads, Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie Bd. 15 (5) (1982), S. 263-266.
B.C. Oomah, Baking and related properties of wheat-oat composit flours, Cereal Chem., Bd. 60(3) (1983), S. 220-225.
U. Käkönen, Natural Cooking the Finnish Way, Copyright 1974 bei Ulla Kakonen, Herausgeber Quadrangle/New York, Times Book Company, abgedruckt in The Good Cook, Techniques and Recipes; Breads, Time Life Books, Inc., 1981, S. 91.
B.L. D'Appolonia und V.L. Youngs, Effect of bran and high protein concentrates from oats on dough properties and bread quality, Cereal Chem., Bd. 55(5) (1978), S. 736-741.
J.E. Cluskey, Y.V. Wu et al., Oat protein concentrates from a wetmilling process, Cereal Chem., Bd. 50(4) (1973), S. 475-480.
S.E. Seibert, Oat bran as a source of soluble dietary fiber, Cereal Foods World, Bd. 32(8) (1987), S. 552-553.
P.G. Krishnan, K.C. Chang und G. Brown, Effect of commercial oat bran on the characteristics and composition of bread, Cereal Chem., Bd. 64(1), (1987), S. 55-58.
B.L. D'Appolonia und M.M. Morad, Bread Staling, Cereal Chem., Bd. 58(3) (1981), S. 186-190.
H. Banecki, Kleber, der entscheidende Faktor der Brotalterung (Gluten, the deciding factor in staling of bread), Getreide, Mehl und Brot, Bd. 36(10) (1982), S. 272-276.
H. Banecki, Effects of gluten on the aging process of bakery products, Zagadnienia Piekarstwa ZBPP, Bd. 27(2) (1982), S. 1-9 (polnisch).
Bezug genommen wird auf Bakers Digest, Bd. 51, Nr. 2, 1978, wo die Verwendung von Fasermaterialien in Backnahrungsmitteln und insbesondere die Richtlinien für die Auswahl von Fasern für die Herstellung von Faserbrot erwähnt werden.
Bezug genommen wird ferner auf EP-A-0 203 509, wo weiße, Wasser absorbierende Fasern mit einem hohen prozentualen Anteil an gesamten diätetischen Fasern und Hemicellulose und einer geringen Konzentration an Lignin und Siliciumdioxid erwähnt wird. Die Faser ist vorgesehen als Zusatz zu Brot, ohne ihm eine grobe Beschaffenheit zu verleihen oder eine Verfärbung hervorzurufen.

Offenbarung der Erfindwig

Kurze zusammenfassende Darstellung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft Zusammensetzungen von natürlichen Bestandteilen, insbesondere einem gemahlenen Hafergrützeprodukt und einem Weizenmehl mit hohem Glutengehalt, sowie Verfahren zu ihrer Verwertung zur Herstellung von hefegetriebenen und chemisch getriebenen Backwaren, die nicht altbacken werden, sich länger aufbewahren lassen und aufgrund ihres hohen Gehalts an Protein und diätetischen Fasern ernährungstechnisch überlegen sind. Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf hefegetriebene und chemisch getriebene Teige, die einen hohen Gehalt an Protein in diätetischen Fasern aufweisen, auf trockene Gemische dieser natürlichen Produkte, die von Körnern abgeleitet sind, die auch ein oder mehrere Verdünnungsmittel anderen natürlichen Körnern enthalten können, wobei aus den Gemischen diese Teige durch die Zugabe von Flüssigkeit hergestellt werden können, auf aus diesen Teigen durch Backen hergestellte Produkte und auf Verfahren zur Herstellung derartiger Gemische, Teige und gebackener Produkte, wobei sämtliche gebackenen Produkte nicht altbacken werden und eine verlängerte Haltbarkeit aufweisen.
Aufgabe der Erfindung ist es, eine Zusammensetzung aus Mehlen mit einem hohen Gehalt an vitalem Gluten und einem im Vergleich zu herkömmlichen Backmehlen höheren Verhältnis von Gluten zu Stärke herzustellen. Diese Zusammensetzungen lassen sich unter Verwendung herkömmlicher Verfahren und Ausrüstungen zu Teigen verarbeiten, die sich durch Hefe und/oder chemische Treibmittel zu Brot, Brötchen, Muffins und ähnlichen Backwaren überführen lassen, die als Besonderheit aufweisen, daß sie gegenüber dem Altbackenwerden beständig sind und eine verlängerte Lagerbeständigkeit aufweisen, während die negativen organoleptischen Eigenschaften, die mit Backwaren mit hohem Glutengehalt verbunden sind, vermieden werden.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, Backwaren bereitzustellen, die aufgrund ihres hohen Gehalts an Protein und diätetischen Fasern, insbesondere eines hohen Gehalts an löslichen diätetischen Fasern, von überlegenem ernährungstechnischem Wert sind.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

Das Altbackenwerden von Backwaren ist von erheblicher wirtschaftlicher Bedeutung, da es die Lagerbeständigkeit im Laden auf etwa 4 Tage und zu Hause auf etwa die Hälfte dieser Zeit beschränkt. Diese kurze Lagerbeständigkeit macht es erforderlich, daß Großbäckereien über getrennte Vertriebssysteme, die unabhängig von anderen verpackten Nahrungsmitteln arbeiten, verfügen, und beschränkt die Vertriebsfläche auf einen maximalen Radius von Entfernungen, die innerhalb einer Zeitspanne von 24 Stunden bedient werden können. Dadurch wird das Altbackenwerden von Brotwaren zur bestimmenden Größe bei der Betriebsplanung bezüglich Herstellung und Vertrieb. Der Prozeß des Altbackenwerdens verhindert auch das Stapeln derartiger Backwaren und verhindert ihre Verwendung in lebenswichtigen Bereichen, wie Katastrophen-Hilfspackungen, militärische Rationspackungen und Postvertrieb.
Die Lagerbeständigkeit von derartigen Backwaren ist die Zeitspanne von der Beendigung der Herstellung bis zu dem Zeitpunkt, an dem sie aufgrund des Tastgefühls, Geschmacks, Geruchs oder Aussehens für den Verbraucher nicht mehr akzeptabel sind. Die Länge dieses Zeitraums hängt vom Altbackenwerden, der chemischen Stabilität der Bestandteile, der Retention des Feuchtigkeitsgehalts und Aufrechterhaltung einer akzeptablen Feuchtigkeitsverteilung, der Retention von Aromabestandteilen, der Aufrechterhaltung von physikalischen Eigenschaften, einschließlich der Zusammendrückbarkeit und Knusprigkeit, und der Kontamination mit Mikroorganismen ab. Einige dieser Faktoren können durch Wahl der Bestandteile, Additive, Verarbeitungs- und Verpackungsmaterialien und der angewandten Techniken beherrscht werden. Der Prozeß des Altbackenwerdens ist aber der begrenzende Faktor bei der Verlängerung der Aufbewahrungszeit oder Lagerbeständigkeit geblieben. Die zahlreichen Versuche zur Lösung dieses Problems haben bisher nur zu einer Verlängerung der Lagerbeständigkeit von einigen Tagen geführt, bevor sich die Merkmale einer Verfestigung oder des Altbackenwerdens feststellen lassen.
Das Altbackenwerden ist eine Funktion der Weizenstärke. Obgleich es nicht vollkommen klar ist, ist dabei Amylose und Amylopectin in der Brotkrume, insbesondere die Amylosefraktion, beteiligt. Offensichtlich bewirken rückläufige Reaktionen, daß Kohlenhydratketten von Amylose sich innerhalb einer gewissen Zeitspanne miteinander verbinden oder ausrichten und dabei eine Festigkeit und eine Verminderung an löslichem Dextrin, die die altbackene Krume kennzeichnen, bewirken.
Durch Mahlen von Weizen erhaltenes Weizenmehl ist eine Kombination von Stärken, von Glutenproteinen und in geringerem Umfang von Pentosanen, Lipiden, Fasern, Vitaminen und Mineralien. Der Hauptbestandteil ist Stärke, jedoch ist Gluten im Mehl, obgleich es nur in einer Menge von 1/10 der Stärke vorhanden ist, für die Herstellung von Brot oder anderen getriebenen Backwaren wesentlich. Gluten entwickelt im Teig eine kettenähnliche Molekül struktur, die ein elastisches Netzwerk bildet und das während des Treibvorgangs gebildete Kohlendioxidgas einfängt und sich mit diesem ausdehnt. Ferner bildet dieses Glutennetzwerk eine Matrix, in die Stärkekörner eingebettet sind. Außerdem wird das zur Herstellung des Teigs verwendete Wasser in großem Umfang in der Proteinmatrix festgehalten. Gluten kann im Vergleich zu unbeschädigter Stärke mehr als die doppelte Gewichtsmenge an Wasser aufnehmen.
Mit steigender Teigtemperatur beim Backen wird das Glutenprotein denaturiert und verliert einen Großteil seines Wasserrückhaltevermögens. Gleichzeitig absorbieren die Stärkekörner Wasser und quellen und die Stärke gelatiniert. Ein Teil der gelatinierten Stärke wird aus den gequollenen und aufgebrochenen Stärkekörnern freigesetzt und besetzt intergranuläre Zwischenräume. Ferner können die freigesetzten Stärkekörner intermolekulare Assoziationen bilden, die die Festigkeit der mit dem Altbackenwerden verbundenen Struktur erzeugen. Wärme kann ebenfalls eine Aggregation des Amylopectins verursachen. Diese Aggregation beinhaltet eine intermolekulare Assoziation der Seitenketten der verzweigten Moleküle von Amylopectin, möglicherweise über Wasserstoffbindungen. Veränderungen innerhalb der Stärkekörner, der Amylosefraktion der Stärke und des Glutens selbst tragen alle zu diesem Alterungsprozeß bei.
Da Weizenstärke vorwiegend für den Alterungsprozeß verantwortlich ist, wurden Backwaren aus einem Mehl, das Weizengluten in Kombination mit einem Weizenstärke-Ersatzprodukt enthielt, hergestellt. Diese Kombination liefert Backwaren, die zur Herstellung durch übliche Verfahren befähigt sind, den spezifikationen des Anwenders in Bezug auf Aussehen, Aroma, Gefüge, Kaugefühl und Mundgefühl genügen können, verlängerte Aufbewahrungseigenschaften besitzen und nicht altbacken werden. Diese Zusammensetzungen bestehen aus Kombinationen von Weizenglutenmehl und einem oder mehreren der Bestandteile gemahlene Haferkleie, gemahlener gewalzter Hafer oder beliebige gemahlene Hafergrützeprodukte mit einem Gehalt an nicht-nahrhaften, löslichen, diätetischen Haferfasern in einer Menge von 6,0 % bis 90,0 %, jedoch vorzugsweise in einer Menge von 7,0 % bis 30,0 % des Gehalts an vitalem Gluten im trockenen Gemisch. Die Menge des im trockenen Gemisch verwendeten Hafergrützeprodukts zur Erzielung von Teigen und fertigen Backprodukten mit den erwünschten physikalischen und ernährungstechnischen Eigenschaften hängt ferner vom Gehalt an nicht-nahrhaften, löslichen, diätetischen Fasern und der Teilchengröße des gewählten Hafergrützematerials ab. Die Menge des Weizenglutenmehls hängt von dessen Gehalt an vitalem Gluten ab, der nicht weniger als 75 % des Weizenglutenmehls betragen soll.
Eine Verdünnung des Gehalts an vitalem Gluten auf unter 75 % des Weizenglutenmehls mit einem oder mehreren der Bestandteile Weizenmehl, Vollweizenmehl, Weizenkleie, Roggenmehl, Müllerkleiemehl ("Miller's bran flour") oder gemahlenes Maismehl ("corn meal flour") ergibt zwar immer noch wertvolle Zusammensetzungen zur Herstellung von hefegetriebenen oder chemisch getriebenen Backprodukten mit der erwünschten Beständigkeit gegenüber Altbackenwerden und mit einem hohen Nährwert, schafft aber Bedingungen, die die Verwendung einer verringerten Menge der nicht-nahrhaften, löslichen, diätetischen Haferfasern von etwa 0,2 % bis 25 % des vitalen Glutengehalts des trockenen Gemisches erforderlich machen. Der Betrag dieser Verminderung ist direkt proportional zur Verdünnung des Gehalts an vitalem Gluten. Eine derartige Verdünnung des Gehalts an vitalem Gluten erfordert auch die Verwendung eines hydrophilen Kolloids, wie eines pflanzlichen Gummis, in einer Menge von 0,5 % bis 3,5 % des trockenen Gemisches. Diese Zugabe hält den Anteil des hydrophilen Kolloids des Gemisches bei etwa 5 % oder mehr des Gehalts an vitalem Gluten.
Die zunehmende Besorgnis über die Wirkungen von tierischen Lipiden und Cholesterin, insbesondere bei der Pathogenese von Atherosklerose und bestimmten Krebsarten und die Schwierigkeit der Trennung von tierischen Proteinen von ihren damit verbundenen gesättigten Fetten hat den Bedarf und die Forschungsanstrengungen nach Alternativen zu Fleisch erhöht. Weizenproteine (Gluten) stellen eine wertvolle Proteinquelle dar. Ihre ernährungstechnische Qualität kann durch Zugabe der limitierenden Aminosäure L- Lysin erhöht werden. Brot und ähnliche Backwaren kommen aufgrund ihrer allgemeinen Verwendung als ausgezeichnete Nahrungsmittelträger für Weizenprotein in Frage. Um dies durchführen zu können, müßte der Glutengehalt im Brot im Vergleich zu derzeit erhältlichen Produkten um mehr als das 2-fache erhöht werden. Übliche Brote, d.h. Weißbrot, Roggenbrot und Vollkornbrot, enthalten etwa 2 g Protein pro Schnitte von 25 g (8 %). Ein durchschnittlicher Hamburger liefert 21 g vollständiges Protein und 245 Kalorien. Man müßte 11 Brotschnitten von üblichem Brot einsetzen, um eine ähnliche Proteinmenge zuzuführen, jedoch mit 720 Kalorien. Zusätzlich enthalten die meisten Brote auch gesättigte Fette, um ihr Gefüge zu verbessern und die Krume zu erweichen. Das Verhältnis von Protein zu gesättigten Fetten von derartigen handelsüblichen Broten ist in etwa das gleiche wie bei üblichen Hamburgern. Da eine Erhöhung des Glutengehalts im Brot die Akzeptanz durch den Verbraucher verringert, ist Glutenbrot fast gänzlich aus den Bäckereiregalen verschwunden. Andere pflanzliche Proteinadditive sind aufgrund ihrer negativen Einflüsse auf das Brotvolumen und die Krume und damit auf die Verbraucherakzeptanz nur begrenzt einsetzbar.
Die Verwendung von Cellulosefüllstoffen zur Verringerung des Kaloriengehalts von Brot hat die Zugabe von Glutenmehl in Mengen von mehr als 5 % ermöglicht. Dieses Konzept hat zu einer Reihe von Erfindungen geführt, jedoch konnten die unter Anwendung dieser Techniken hergestellten Brote nicht die Kalorienverringerung mit einem erhöhten Glutengehalt bei noch für den Verbraucher akzeptablen Broteigenschaften vereinigen und konnten nicht mit bestehenden Ausrüstungen hergestellt werden.
Die vorliegende Erfindung stellt nicht nur ein Backprodukt mit einem erhöhten Glutengehalt und einem verringerten Gesamtkaloriengehalt bereit, sondern hat auch den zusätzlichen Vorteil, daß ein hoher Fasergehalt, insbesondere an löslichen diätetischen Fasern, ohne gesättigte Fette oder Cholesterin erreicht wird. Diese Backprodukte finden beim Verbraucher Akzeptanz und können mit vorhandenen Methoden und Ausrüstungen hergestellt werden.
Derartige Produkte finden über den normalen Verbraucher und über den gesundheitsbewußten Verbraucher hinaus ein weitreichendes Anwendungsgebiet, beispielsweise für unterernährte Personen in unterentwickelten Ländern oder Personen, die Naturkatastrophen oder kriegsbedingten Zuständen ausgesetzt sind, Personen, die auf Diäten gesetzt sind, die die Einnahme von Milchprodukten für ältere und bewegungsunfähige Personen einschränken, Personen, wo ein hoher Nahrungsbedarf und ein hoher Faseranteil wesentlich ist, sowie Camper, Wanderer und andere Personen, deren Tätigkeit einen langzeitigen Aufenthalt im Freien erfordert. Nicht altbacken werdende Brote können unabhängig von der Entfernung an beliebige Orte transportiert werden und kommen in frisch gebackenem Zustand an. Beschreibung bevorzugter Ausführungsformen Die Ergebnisse der folgenden Versuchsreihe sind wichtig, um zu einer ausführlicheren Beschreibung der vorliegenden Erfindung zu kommen. Unter Anwendung eines Direktteig-Verfahrens (straight-dough method) wurden Brotlaibe aus Teigen hergestellt, die zubereitet waren durch Zugabe von Salz, Hefenährstoff, Hefe und Wasser zu verschiedenen Mehlgemischen aus Weizenglutenmehl mit einem Gehalt an vitalem Gluten von mindestens 75 % (GF75+) und einem von drei unterschiedlichen Hafergrützeprodukten, Haferkleie grobgemahlen (auf U.S.-Sieb # 20), Haferkleie feingemahlen (durch U.S.-Sieb # 40), wobei beide einen Gehalt an nicht-nahrhaften, löslichen diätetischen Fasern von 10,5 % aufweisen, oder gewalzter Hafer, feingemahlen, mit einem Gehalt an nicht-nahrhaften, löslichen diätetischen Fasern von 4,8 %. Nach Formgebung und Einsetzen in Backformen ("panning") wurden die Laibe für 2 Stunden in einen Konditionierschrank ("proofing-cabinet") von 37ºC gebracht. Sodann wurden sie in einem Ofen bei 200ºC gebacken.
Die spezifischen Volumina dieser Laibe nach 1-stündiger Abkühlung sind umgekehrt proportional zum Verhältnis des Gehalts an Weizengrützeprodukt zum Gehalt an vitalem Gluten der Mehlgemische, aus dem die Laibe hergestellt worden sind (Tabelle I, Spalte A/D). Diese Beziehung ist eine umgekehrte lineare logarithmische Funktion. Wenn die spezifischen Volumina der Laibe als Funktion des Verhältnisses des Gehalts an nicht-nahrhaften, löslichen diätetischen Fasern zum Gehalt an vitalem Gluten der Mehlgemische, aus dem sie hergestellt worden sind, dargestellt werden (Tabelle I, Spalte B/D), so gibt es keinen Unterschied in der Niederhaltung des Laibvolumens zwischen den beiden Hafergrützeprodukten, gewalztem Hafer oder Haferkleie, wenn diese jeweils auf den gleichen Feinheitsgrad (durch U.S.- Sieb # 40) gemahlen werden. Dagegen ist grobgemahlene (auf U.S.-Sieb # 20) gemahlene Hafergrütze, bezogen auf den gleichen Gehalt an nicht-nahrhaften, löslichen diätetischen Fasern weniger wirksam in der Niederhaltung des Laibvolumens. Die Beziehung des spezifischen Laibvolumens zum Verhältnis der löslichen diätetischen Haferfasern zum Gehalt an vitalem Gluten der Mehlgemische stellt ebenfalls eine umgekehrt lineare logarithmische Funktion dar, parallel zu den vorstehend beschriebenen Beziehungen unter Heranziehung des Gehalts an Hafergrützeprodukt. Diese Befunde zeigen, daß die Unterdrückung des Laibvolumens eine direkte Funktion des Gehalts des Hafergrützematerials an löslichen diätetischen Haferfasern und eine umgekehrte Funktion von dessen Teilchengröße ist. Ferner liefert in Abhängigkeit von der Teilchengröße des in diesen Versuchen eingesetzten Hafergrützematerials ein Bereich an nicht-nahrhaften, löslichen diätetischen Haferfasern in einer Menge von 7,0 % bis 30,0 % im Anteil an vitalem Gluten eines Mehlgemisches, das aus Weizenglutenmehl (Gehalt an vitalem Gluten 75 % oder mehr) und einem gemahlenen Hafergrützeprodukt zusammengesetzt ist, einen geeigneten Bereich an Brotlaibvolumina.
Das Niederhalten des Laibvolumens durch nicht nahrhafte, lösliche diätetische Haferfasern steht vermutlich in Beziehung zur Hemmung der Glutenfestigkeit. Die folgenden Daten tragen zum Verständnis der Erfindung aus der Sicht dieser Hemmung der Glutenfestigkeit durch in Hafergrützen oder daraus abgeleiteten Produkten enthaltenen lösliche diätetische Fasern bei. Wird Glutenmehl mit einem Gehalt an vitalem Gluten von 75 % oder mehr (GF75+) mit Wasser, Hefe und einem Hefenährstoff, wie Saccharose, vermischt, so läßt sich eine zähe und kautschukartige Teigkugel leicht bilden. Diese Teigkugel dehnt sich mit der Hefefermentierung aus und setzt die Ausdehnung beim Backen unter Bildung einer großen, kugelartigen Struktur fort, die beim Abkühlen zusammensinkt. Beim Schneiden erweist sich diese Kugel mit kautschukartigen Glutenwänden als hohl und zeigt keinerlei für Brot charakteristische zelluläre Struktur. Diese Struktur kann mit einem zerplatzten Ballon verglichen werden.
Weizenmehl mit einem Gehalt an vitalem Gluten von etwa 12 % kann unter den bekannten Bedingungen der Brotherstellung zu einem akzeptablen Brot unterschiedlicher Qualität verarbeitet werden. Die Zugabe von GF75+ zu diesem Weizenmehl führt zu Veränderungen im Teig und im Brot, die direkt im Zusammenhang mit der zugesetzten Menge an GF75+ stehen. Diese Veränderungen bestehen in der Entwicklung von zunehmend zähen, kautschukartigen Teigen, die schwierig zu bearbeiten sind und nach der Verarbeitung Brote mit zunehmenden, glutenähnlichen Eigenschaften ergeben, z.B. ein offenes Korn mit unregelmäßigen Zellnetzwerken und Rinde und Krume trennenden Glutensträngen, die von grob und zäh bis gummiartig reichen. Es gibt einen Punkt, der hier als "Sättigungspunkt" bezeichnet wird, an dem der Anteil an zugesetztem GF75+ die Hemmwirkung des Weizenmehls auf die chemische Bindung der Glutenmoleküle übersteigt, was zu einem Teig und einem gebackenen Laib mit den vorstehend beschriebenen Eigenschaften des reinen GF75+-Produkts führt. In diesen Untersuchungen wurde der "Sättigungspunkt" bei einem Verhältnis von Weizenstärke zu vitalem Gluten von 1,2 erreicht. Aus Gemischen von gemahlenen Hafergrützeprodukten und Glutenmehl (GF75+) hergestellte Teige und Brote zeigen ähnliche Tendenzen, wie sie vorstehend für Weizenmehl und Glutenmehl beschrieben worden sind, insofern, als mit abnehmendem Verhältnis des Hafergrützeprodukts zu vitalem Gluten der Teig zunehmend zäh und unbearbeitbar wird und die Brotkrume mehr glutenännlich und kautschukähnlich wird, bis der "Sättigungspunkt" erreicht ist. Versuche wurden mit gemahlener Haferkleie, (U.S.-Sieb Nr. 40) als gemahlenem Hafergrützeprodukt, und GF75+ durchgeführt. Die Ergebnisse davon zeigen einen "Sättigungspunkt" bei einem Verhältnis von Haferkleie zu vitalem Gluten von 0,24 und einem Verhältnis des Gehalts an löslichen diätetischen Fasern zum Gehalt an vitalem Gluten von 0,03. Bei einem Vergleich der relativen "Sättigungspunkte" ist dieses Haferkleie- Mehl-Gemisch über 5-fach wirksamer als der Kohlenhydratfaktor von Weizenmehl, jedoch ist es, bezogen auf den Gehalt der Haferkleie an nicht-nahrhaften, löslichen diätetischen Fasern, 40-fach wirksamer in Bezug auf die Hemmung der chemischen Bindung der Glutenmoleküle.
Während der "Sättigungspunkt" die Glutenkapazität eines gegebenen Mehls oder die Menge an vitalem Gluten, die assimiliert werden kann, wiedergibt, ist die Zugabemenge an vitalem Gluten, die bearbeitbare Teige und akzeptable Brote ergibt, geringer. Die Menge an vitalem Gluten, die Weizenmehl mit einem Glutengehalt von 12,5 % zugesetzt werden kann, ist auf etwa 3 % des Mehlgewichts beschränkt, und der Bereich der Verhältnisse der Kohlenhydratfraktion zum Gehalt an vitalem Gluten des Weizenmehls beträgt 4,5 bis 7,6 für einen Gehalt an vitalem Gluten von 15,5 bis 10 %. Auf der anderen Seite beträgt der Bereich der Verhältnisse der Hafergrützeprodukte, bezogen auf deren Gehalt an nicht-nahrhaften, löslichen diätetischen Fasern, zum Gehalt an vitalem Gluten der Mehlgemische 0,05 bis 0,60 für einen Gehalt an vitalem Gluten der Mehlgemische von 46,8 bis 15 %. Hafergrützeprodukte haben nicht nur eine höhere Kapazität für vitales Gluten als die Kohlenhydratfraktion von Weizenmehl sondern ermöglichen auch einen breiteren Bereich der Zugabe von vitalem Gluten, wobei noch die erforderlichen Eigenschaften für bearbeitbare Teige und akzeptable Brote aufrechterhalten werden. Nicht-nahrhafte, lösliche diätetische Haferfasern haben offensichtlich eine doppelte Wirkung, wobei ihr Einfluß auf das Brotvolumen als Index herangezogen wird. spezifische Volumina (y) von Laiben, die aus Mehlgemischen von gemahlenen Hafergrützeprodukten (durch U.S.-Sieb # 40) und Glutenmehl (GF75+) mit einem Verhältnis von löslichen diätetischen Fasern zum Gehalt an vitalem Gluten (x) von 0,07 bis 0,20 hergestellt worden sind, folgen der Beziehung
y = m 1/log x
wobei die Steigung von (-) 5,8 ± 0,2 eine Gemeinsamkeit von Ursache und Wirkung anzeigt. Verhältnisse (x) von mehr als 0,20 und bis zu 0,80 rufen eine geringere Geschwindigkeit der Abnahme des spezifischen Volumens hervor und obgleich die Beziehung der Gleichung
y = m 1/log x
folgt, beträgt die Steigung (-) 1,5 ± 0,06, was eine verringerte Wirkung der löslichen diätetischen Fasern oder die Einführung eines anderen Effekts, der antagonistisch zu deren schwächenden Wirkung auf Gluten ist, anzeigt. Der letztgenannte Fall ist wahrscheinlicher und stellt möglicherweise die Wirkung von löslichen diätetischen Haferfasern dar, die als hydrophiles Kolloid zur Festigung des Gluten-Zellnetzwerks gegenüber der Gasausdehnung wirken.
Eine Bestimmung der Akzeptanz eines Brots wird durch die Subjektivität des Bewertungsverfahrens beeinträchtigt. Dies wird noch durch die Tatsache erschwert, daß jedermann (ausgenommen glutenempfindliche Personen) lange und möglicherweise unterschiedliche Erfahrungen mit dem Brotverbrauch gemacht haben und somit zu selbsternannten Experten, wenn nicht Kennern geworden sind. Die Unterschiedlichkeit der Brottypen bei einer Beschränktheit der Erfahrung des Einzelnen führt zu einer weiteren Verzerrung der sensorischen Bewertung von beliebigen Broten, die sich von Weißbrotlaiben der Massenproduktion unterscheiden. Die meisten Personen werden ein Pumpernickelbrot nicht einem üblichen Weißbrotlaib vorziehen, obgleich die einzelnen Laibe selbst als akzeptabel angesehen werden.
Es wurden Anstrengungen unternommen, um in der Brotbewertung objektive Messungen heranzuziehen, wie Kompressions-, Zerkleinerungs- und Farbindices. Jedoch können diese Indices, wenn sie nicht auf eine eingeführte Norm für einen bestimmten Brottyp eingestellt werden, von geringem Wert sein oder sich sogar negativ auswirken, es sei denn, sie werden zur Auf spürung von seriellen Veränderungen in ähnlichen Ansätzen herangezogen. Beispielsweise hat der Kompressionsindex, obgleich er bei der seriellen Bewertung der Brotalterung oder indirekt des Altbackenwerdens herangezogen wird, dazu beigetragen, Normen für übermäßig weiche, komprimierbare Laibe zu schaffen, indem man nicht die Geschwindigkeiten der Veränderung mißt, sondern vielmehr absolute Vergleiche zwischen Kontrollaiben und behandelten Laiben zu bestimmten Zeitpunkten durchführt. Es ist zu betonen, daß die Laibkompression einen Dimensionsaspekt des Altbackenwerdens darstellt und keine Aussagen über Veränderungen in Krume, Gefüge, Schneideeigenschaften, Aroma, Geschmack und Mundgefühl zuläßt. Aus diesen Gründen wurde ein Bewertungssystem aufgebaut, um Brot unter Heranziehung verschiedener Kategorien, einschließlich visueller, taktiler und oraler Empfindungen, einschließlich Geschmack und Aroma, zu bewerten. Ein Ein/Aus-(Ja/Nein)-System wird für die meisten Kategorien herangezogen, wobei der numerische Bereich von (+) 1 bis (-) 1 beschränkt wird. Wird die Bewertung (0) verwendet, bedeutet das die Entscheidung, daß das Merkmal oder die Untergruppe weder einen positiven noch einen negativen Beitrag lieferte. In einigen Kategorien kann es Untergruppen auf der positiven und/oder negativen Seite unter Bildung einer Bewertung von (+) 2 und/oder (-) 2 geben. Wenn in einer beliebigen Kategorie die Bewertung (-) 2 vorhanden ist, so wirkt sich das Ergebnis in hinreichendem Maße drastisch auf die Bewertung des Brots als inakzeptabel aus. Dieses Bewertungsverfahren bewertet einen Laib als akzeptabel (hervorragend, gut, zufriedenstellend) oder als inakzeptabel. Es erfordert keine mit einer Skala versehene Bewertung innerhalb einer Kategorie, sondern nur die Erkennung einer Untergruppenbezeichnung. Es wird nicht durch den Brottyp verzerrt. Es kann altbackene Laibe erfassen und eliminieren. Unter Heranziehung dieses Brotbewertungssystems (Tabelle II) wurden die in Tabelle I beschriebenen Laibe bewertet. Fast sämtliche Laibe aus zwei Gemischen erwiesen sich als akzeptabel (hervorragend, gut oder zufriedenstellend).
Die ernährungstechnischen Vorteile der Erfindung liegen im Gehalt der in den vorstehenden Untersuchungen verwendeten Mehlgemische an Protein und diätetischen Fasern (Tabelle III). Aus diesen Mehlgemischen hergestellte Brote stellen eine reichhaltige Quelle für Protein und nicht-nahrhafte diätetische Haferfasern dar. Beispielsweise liefern zwei 22,5 g-scheiben eines Brots aus der Mehlprobe #5 (Haferkleie auf Sieb #20) etwa 12 g Protein und 4,9 g nicht-nahrhafte diätetische Fasern, d.h. etwa 20 % des täglichen Bedarfs dieser Nährstoffe einer erwachsenen männlichen Person. Es ist zu betonen, daß die diätetischen Fasern aus Hafer stammen, der zur Beherrschung von erhöhten Serumcholesterinspiegeln besonders wichtig ist. Die beiden vorerwähnten Brotscheiben liefern im Vergleich zu einer Portion Hafermehl das 1,6-fache an diätetischen Haferfasern. Ist das Mehl mit L-Lysin angereichert, so wird der Proteinwert des Mehls verstärkt, wodurch diese Brote wertvolle Quellen für nicht-tierisches Protein darstellen.
Die Haltbarkeit von aus Gemischen gemäß Tabelle I hergestellten Broten wurde unter Anwendung des Brotbewertungsindex (Tabelle II) bewertet. Nach dem Backen wurden die Laibe aus der Form entnommen und innerhalb von 1 Stunde auf Raumtemperatur abgekühlt. Sie wurden in Polyethylenbeutel (Dicke 0,051 mm) gegeben und entweder mit einer Selbstschließdichtung oder mit einem Metallband verschlossen. Aufgrund von Krusten- und Schneideeigenschaften, Gefüge, Krumenfeuchtfigkeit, Aroma, Geschmack und Mundgefühl (Punkte # 2, 4, 8, 9, 10, 11 und 12, Tabelle II) waren die Laibe am Ende der 30-tägigen Beobachtungsdauer noch nicht altbacken.
Da in diesen Mehlgemischen keine Schimmelverhinderungsmittel eingesetzt wurden, wurde im Verlauf der Testdauer an einem großen prozentualen Anteil der Laibe Schimmelbildung festgestellt. Da ferner keine speziellen Vorkehrungen zur Verhinderung von Feuchtigkeitsverlust getroffen worden waren, wurde eine Laibschrumpfung festgestellt, insbesondere in Broten aus Gemischen mit einem Gehalt an vitalem Gluten oberhalb von 40 %. Diese beiden Zustände sind durch herkömmliche Techniken beherrschbar und schließen nicht die Möglichkeit einer Erzielung einer Lagerbeständigkeit von mehreren Monaten bis zu 2 Jahren aus.
D'Appolonia und Morad (B.L. D'Appolinia und M.M. Morad, Bread Staling, Bread Chem., Bd. 58(3) (1981), S. 186-190) zeigten das Vorliegen einer direkten Beziehung zwischen der Alterungszeit (3,7 bis 11,3 Tage) und dem Weizenproteingehalt des Mehlgemisches (11,0 % bis 21,6 %). Im Gegensatz dazu zeigten die Brotlaibe, die aus Gemischen aus GF75+ (Glutenmehl, Gehalt an vitalem Gluten mindestens 75 %) und gemahlenen Hafergrützeprodukten und mit einem variierenden Gehalt an vitalem Gluten von 20,8 bis 52,1 % hergestellt worden waren (Tabelle I und III) keine Anzeichen eines Altbackenwerdens während der 30-tägigen Beobachtungsdauer. Diese nicht-lineare zeitliche Reaktion, die gegenüber dem Proteingehalt dieser Mehlgemische konstant ist, zeigt, daß die Kombinationen aus GF75+ und gemahlenen Hafergrützeprodukten eine das Altbackenwerden verhindernde Wirkung in Brot ergeben, die nicht in direktem Zusammenhang zum Gehalt an vitalem Gluten der Mehlgemische steht, und daß diese Kombination von Bestandteilen das Altbackenwerden verhindernde Eigenschaften aufweist, die überraschend und unvorhersagbar sind. Da diese verschiedenen Gemische einen Gehalt an Weizenstärke von 5 % oder weniger aufweisen, erhebt sich die Frage, ob die Zugabe von Weizenmehl zu den Kombinationen aus GF75+ und gemahlenem Hafergrützeprodukt in beliebigen Mengen die das Altbackenwerden verhindernden Eigenschaften verändert. Dies wurde unter Verwendung von abgestuften Verdünnungen der Kombination aus GF75+ und gemahlenen Hafergrützeprodukten mit Allzweck-Weizenmehl (APF) von 10-90% (nicht auf den Feuchtigkeitsgehalt korrigiert) des Gemisches untersucht.
Unter Anwendung des Direktteig-Verfahrens wurden Brotlaibe aus Teigen, die durch Zugabe von Salz, Hefenährstoff, Hefe und Wasser zu verschiedenen Mehlgemischen aus G75+ (Weizenglutenmehl mit einem Gehalt an vitalem Gluten von mindestens 75 %), einem von drei Hafergrützeprodukten, grob gemahlener Haferkleie (auf U.S. Sieb # 20), fein gemahlener Haferkleie (durch U.S. Sieb # 40), die beide einen Gehalt an nicht-nahrhaften löslichen diätetischen Fasern von 10,5 % aufweisen, oder fein gemahlenem gewalztem Hafer (durch U.S.-Sieb Nr. 40), mit einem Gehalt an nicht-nahrhaften, löslichen, diätetischen Fasern von 4,8 % und Allzweck-Weizenmehl (Gehalt an vitalem Gluten von 12,5 %) zubereitet worden waren, hergestellt. Nach Formgebung und Einsetzen in eine Backform wurden die Laibe für 2 Stunden in einem Konditionierschrank von 37ºC gebracht. Sie wurden sodann bei 200ºC in einem Ofen gebacken. Die spezifischen Volumina wurden durch Volumenverdrängung nach 1-stündiger Abkühlung gemessen. Die Daten für die feingemahlene Haferkleie und gewalzten Hafer sind in den Tabellen IV bzw. V angegeben. Die Ergebnisse für grob gemahlene Haferkleie verlaufen parallel zu denen von fein gemahlener Haferkleie, mit Ausnahme des durch die verringerte Freisetzung von nicht-nahrhaften, diätetischen löslichen Fasern aus dem Material mit größerer Teilchengröße ausgeübten Einflusses. Die Ergebnisse sind daher hier nicht aufgeführt.
Es wurde festgestellt, daß für eine gegebene Verdünnung von GF75+ mit Allzweck-Mehl die Verhältnisse der Anteile an nicht-nahrhaften, löslichen diätetischen Haferfasern zum Gesamtgehalt an vitalem Gluten umgekehrt proportional zum spezifischen Laibvolumen sind. Die Beziehung läßt sich durch die Funktion
y = m 1/log x
beschreiben, worin y das spezifische Laibvolumen ist und x das Verhältnis der löslichen diätetischen Haferfasern zum Gesamtgehalt an vitalem Gluten ist. Die Kurve verläuft parallel zu der Kurve für gemahlene Hafergrützeprodukte und GF75+ ohne Verdünnung mit Weizenmehl, was eine Ähnlichkeit zur Wirkungsweise der löslichen diätetischen Haferfasern in den beiden Typen von Gemischen (verdünnt und unverdünnt) zeigt. Jedoch verstärkt die Zugabe von Wei zenmehl zu GF75+ die Wirkung der löslichen diätetischen Haferfasern auf das Laibvolumen, wodurch der Bedarf daran und das Verhältnis der löslichen diätetischen Fasern zum Gesamtgehalt an vitalem Gluten verringert werden. Diese Verringerung im Verhältnis von löslichen diätetischen Haferfasern zum Gesamtgehalt an vitalem Gluten ist direkt proportional zur Verdünnung von GF75+ durch Allzweck-Weizenmehl. Für Haferkleie kann dies durch die allgemeine Gleichung y=mx+b beschrieben werden, worin y das Verhältnis des Gehalts an löslichen diätetischen Haferfasern zum Gesamtgehalt an vitalem Gluten des Gemisches ist und x das Verhältnis des Gesamtgehalts an vitalem Gluten zum Gehalt an Allzweck-Weizenmehl, korrigiert auf dessen Feuchtigkeitsgehalt und dessen Gehalt an vitalem Gluten (vorwiegend Weizenstärke ist), b eine Konstante ist, die kleiner als 0 ist, und m ein variabler Koeffizient ist, der zum spezifischen Laibvolumen (SV), das durch die Gleichung
SV = a 1/log m
wiedergegeben wird, umgekehrt proportional ist. Wenn gemahlener gewalzter Hafer (durch U.S.-Sieb # 40) anstelle von Haferkleie verwendet wird, ist die Verringerung im Verhältnis des Anteils an löslichen Haferfasern zum Gesamtgehalt an vitalem Gluten des Mehlgemisches, die durch die Verdünnung von GF75+ durch Allzweckmehl erforderlich ist, direkt proportional zu dieser Verdünnungsmenge. Diese Beziehung ist unlinear, kommt aber der allgemeinen Gleichung y=mlog x nahe, worin y das Verhältnis des Anteils an löslichen diätetischen Haferfasern zum Gesamtgehalt an vitalem Gluten des Gemisches ist und x das Verhältnis des Gesamtgehalts an vitalem Gluten zum Gesamtgehalt an Allzweckmehl, korrigiert auf den Feuchtigkeitsgehalt und den Gehalt an vitalem Gluten, wiedergegeben als prozentualer Anteil, ist und m ein variabler Koeffizient ist, der umgekehrt proportional zum Laibvolumen ist.
Die Beziehung zwischen den x- und y-Funktionen zwischen einer Verdünnung von 70 % und 90 % zeigt eine Verstärkung der Hemmung des Laibvolumens durch den Einfluß der Bestandteile im Weizenmehl auf die vom gewalzten Hafer abgeleiteten diätetischen Fasern, ähnlich dem Einfluß, der für Haferkleie über den gleichen Verdünnungsbereich mit Allzweck-Weizenmehl festgestellt wird. Geringere Verdünnungsgrade (10-60 %) mit Weizenmehl zeigen eine höhere Verstärkung dieser Glutenhemmwirkung mit gewalztem Hafer als mit Haferkleie. Dies würde darauf hindeuten, daß es in gewalztem Hafer in Abweichung zur Situation bei Haferkleie andere Komponenten gibt, wovon es sich bei einer um lösliche diätetische Haferfasern handelt, die mit den Bestandteilen in Weizenmehl unter Hemmung der Glutenbindung in Wechselwirkung tritt. Unabhängig vom Wirkungsmechanismus macht die Verdünnung eines Mehlgemisches aus einem gemahlenen Hafergrützeprodukt und Glutenmehl (minimaler Gehalt an vitalem Gluten 75 %) mit einem Weizenmehl, z.B. Allzweckmehl, die Verwendung eines verringerten Anteils an nichtnahrhaften, löslichen diätetischen Haferfasern von etwa 0,2 bis 25 % des Gehalts an vitalem Gluten des trockenen Gemisches erforderlich, um die notwendigen Eigenschaften der sich ergebenden Teige und Backprodukte aufrechtzuerhalten.
Die in den Tabellen IV und V beschriebenen Laibe wiesen die charakteristischen Eigenschaften eines Weißbrotlaibs aus Weizenmehl auf. Diese Laibe von spezifischen Volumina mit mehr als 5,5 wiesen eine offenere Körnung auf und waren elastischer in Bezug auf Schneide- und Reißbeständigkeit als Laibe mit spezifischen Volumina von weniger als 5,5. Unter Verwendung des Brotbewertungsindex (Tabelle II) zur Bewertung waren sämtliche Laibe akzeptabel, wobei die numerische Bewertung von 12 bis 17 reichte.
Die das Altbackenwerden verhindernden Eigenschaften und die Haltbarkeitseigenschaften von Brotlaiben wurden mit Mehlzusammensetzungen aus gemahlener Haferkleie (durch U.S.-Sieb # 40) und GF75+ (Glutenmehl, minimaler Gehalt an vitalem Gluten 75 %) und verschiedenen Verdünnungen mit Allzweck-Weizenmehl (Gehalt an vitalem Gluten 12,5 %), in der Mehrzahl von 60 bis 90 % des trockenen Gemisches, nicht auf den Feuchtigkeitsgehalt korrigiert, bewertet. Brot wurde aus den nach dem Direktteigverfahren zubereiteten Teigen hergestellt. Hefe, Hefenährstoffe, Salz und Wasser wurden mit den Mehlbestandteilen vereinigt. Nach der Bildung wurden die Teige in Portionen von 55,5 g unterteilt, um die Verpackungserfordernisse zu erfüllen, sodann geformt und anschließend 2 Stunden in einem Konditionierschrank von 37ºC gebracht. Hierauf wurden sie 15 Minuten in einem Ofen bei 200ºC gebacken. Unmittelbar nach dem Backen wurden die kleinen Laibe aus der Form entnommen und direkt in vorgeformte Beutel aus Polyethylenfolie (Dicke 0,051 mm) gegeben. Die Beutel wurden direkt mit einer Selbstschließdichtung verschlossen oder verschweißt. Die verpackten Laibe wurden für Zeitspannen bis zu 6 Monaten bei 23ºC in offenen Kästen gelagert. Die Laibe wurden am ersten Tag nach Einstellung des Feuchtigkeitsgleichgewichts, 5-7 Tage und 10-18 Tage nach dem Backen und Verpacken geprüft. Anschließend wurden die Laibe in unregelmäßigen Abständen bis zum Ablauf von 6 Monaten geprüft. Die Laibe wurden unter Anwendung des Brotbewertungsindex (Tabelle II) bewertet. Nur Laibe, die am ersten Tag eine Bewertung von 13 oder mehr erzielten, wurden für die weitere Bewertung herangezogen.
Für Beobachtungszeiträume bis zu 60 Tagen blieben Laibe, die unter Anwendung des Bereichs an Verdünnungen mit Allzweck-Weizenmehl hergestellt und in verschlossenen Polyethylenbeuteln verpackt waren, weich und komprimierbar und ließen sich leicht ohne Bröseln schneiden. Die Krume war feucht und ließ sich mit normaler Elastizität zerreißen. Das Aroma und der Geschmack waren gut. Das Brot wurde bei einer Bewertung mit 11 oder besser als Nicht-Altbacken und akzeptabel bewertet. Jedoch zeigten sämtliche Laibe eine Verminderung des Brotbewertungsindex von zwei Punkten, was auf ein vorübergehendes Empfinden einer Trockenheit bei jedem Bissen Brot zurückzuführen war. Dies wurde erstmals bei der 5- bis 7-tägigen Beobachtungsperiode bei Laiben unter Anwendung der 80 % Verdünnung und bereits am ersten Tag bei der 90 %-Verdünnung mit Allzweck-Weizenmehl festgestellt. Außerdem wurde diese Erscheinung bei Laiben mit Verdünnungen von 60 % und 70 % während des Beobachtungszeitraums von 10-14 Tagen gemacht.
Es wurde festgestellt, daß dieses Gefühl der Trockenheit mit einer Glutenanreicherung des Weizenbrots verbunden ist und bereits am ersten Tag nach dem Backen wahrgenommen werden kann. Diese Erscheinung steht vermutlich im Zusammenhang mit einer Wanderung von Feuchtigkeit aus dem Proteingel in das Stärkegel des Brots. Die Wahrnehmung dieser Erscheinung steht im Zusammenhang mit dem Verhältnis von Gluten zu Stärke. Sie stellt in normalen Weizenmehlen mit einem Verhältnis von Stärke zu Gluten von etwa 4,5 bis 6 keinen Faktor dar. Wenn das Verhältnis sich dem Wert 4 nähert, wird über dieses vorübergehende Trockenheitsgefühl berichtet. Obgleich diese Trockenheit bei Broten aus Mehlgemischen mit einem Gehalt an GF75+ und gemahlenem Hafergrützeprodukt nach Verdünnung mit Allzweckmehl festgestellt wurde, zeigte diese Trockenheit eine Verzögerung hinsichtlich ihres ersten Auftretens, die direkt proportional zum Anteil der löslichen diätetischen Haferfasern, einem hydrophilen Kolloid, ist. Da lösliche diätetische Haferfasern einen starken Inhibitor der Gluten-Protein-Bindung darstellen, führt die Erhöhung ihres Anteils ohne eine gleichzeitige Steigerung des Gehalts an vitalem Gluten zu einer Verminderung des Laibvolumens und sogar zu unzufriedenstellenden Laiben.
Die Zugabe von Guarmehl zu einer Mehlzusamrnensetzung aus GF75+ und gemahlenem gewalztem Weizen (durch U.S.-Sieb # 40), verdünnt mit Allzweck- Weizenmehl (70 Gew.-%), zeigt, daß Guarmehl einen signifikant geringeren Einfluß auf das Brotvolumen (Hemmung der Gluten-Protein-Bindung) hat, als der gleiche Anteil an löslichen, nicht nahrhaften, diätetischen Haferfasern. Die Zugabe von 1,25 Teilen Guarmehl zu einem Mehlgemisch aus gemahlenem gewalztem Hafer, GF75+ und Allzweckmehl erhöht den Anteil des Mehlgemisches an löslichen Fasern auf das etwa 6-fache, jedoch konnte die beobachtete Wirkung (tatsächliches spezifisches Volumen) bei einer etwa 2- fachen Erhöhung des Anteils der löslichen diätetischen Haferfasern hervorgerufen werden. Somit sind lösliche diätetische Haferfasern in Bezug auf die Hemmung der Gluten-Protein-Bindung etwa 3-fach wirksamer als Guarmehl.
Auf der anderen Seite nehmen pflanzliche Gummen, wie Guarmehl, bis zum etwa 26-fachen ihres Gewichts an Wasser auf, im Gegensatz zu löslichen diätetischen Haferfasern, die bis zum etwa 13-fachen ihres Gewichts aufnehmen. Somit stellt Guarmehl im Vergleich zu löslichen diätetischen Haferfasern ein etwa 2-fach stärkeres hydrophiles Kolloid dar. Die Trennung dieser beiden Effekte, nämlich die Glutenhemmwirkung und die hydrophile kolloidale Wirkung, in zwei unterschiedlichen Richtungen in den beiden Materialien, nämlich den löslichen diätetischen Haferfasern und dem Pflanzengummi, bietet ein Mittel zur Beherrschung der unerwünschten Wirkungen von Gluten bei Kombination mit anderen Backmehlen mit der Möglichkeit der Beibehaltung der erwünschten Eigenschaften von Gluten. Eine Kombination von löslichen diätetischen Haferfasern und einem Pflanzengummi wie Guarmehl, kann ein geeignetes Gleichgewicht zwischen Glutenhemmung und hydrophilen kolloidalen Eigenschaften ergeben, um einem Gehalt an vitalem Weizengluten in Backmehlen, wie Weizenmehl, Vollkornweizenmehl, Roggenmehl, Maismehl oder Kleiemehl oder Kombinationen davon, von mindestens 17 % ermöglichen. Aus derartigen Kombinationen hergestellte Brote weisen verlängerte, das Altbackenwerden verhindernde Eigenschaften auf und bewirken nicht die unzufriedenstellenden Aspekte einer festen Krume und der trockenen Beschaffenheit von Broten mit einem Verhältnis von Stärke zu Gluten von etwa 4 oder weniger.
Die Verwendung von Pflanzengummi selbst in Kombination mit Glutenmehl in ausreichenden Mengen, um die Haltbarkeitseigenschaften des Brots zu verändern, ist nicht geeignet, die erforderlichen Eigenschaften für ein akzeptables Brot zu gewährleisten. Laibe, die aus einem Mehl mit einem Gehalt an vitalem Gluten von etwa 17 % des trockenen Gemisches und Guargummi in einer Menge von 1,5 % des trockenen Gemisches hergestellt worden waren, erwiesen sich als inakzeptabel aufgrund der Abtrennung von Kruste und Krume. In ähnlicher Weise erwiesen sich Brotlaibe, die aus einem Mehlgemisch mit einem Glutengehalt von etwas 17 % des trockenen Gemisches und einem Gehalt an löslichen diätetischen Haferfasern von 0,05 % des trockenen Gemisches hergestellt worden waren, als inakzeptabel aufgrund des Trockenheitsgefühls beim Essen und aufgrund einer leichten Trennung von Kruste und Krume. Überraschenderweise zeigten Brotlaibe, die aus Mehl mit einem Gehalt an vitalem Gluten von etwa 17 % des trockenen Gemisches, einem Gehalt an löslichen diätetischen Haferfasern von 0,04 % des trockenen Gemisches und Guarmehl in einem Anteil von 1,5 % des trockenen Gemisches hergestellt worden waren, einen akzeptablen Brotbewertungsindex von 13 oder mehr. Wichtig dabei ist, daß es keine Abtrennung von Kruste und Krume gab und beim Essen ein Feuchtigkeitsgefühl auftrat. Anstelle eines additiven Effekts unter Beeinträchtigung des Zusammenhalts von Krume und Kruste bewirkte der kombinierte Einfluß von Guarmehl und löslichen diätetischen Haferfasern eine Bewahrung dieses Zusammenhalts.
Unter Anwendung des Direkt-Teigverfahrens wurde Brot aus Teigen hergestellt, die durch Kombination von Mehlgemischen aus verschiedenen Anteilen an gemahlenem gewalztem Hafer oder gemahlener Haferkleie (durch U.S.- Sieb # 40), GF75+ (Glutenmehl, minimaler Gehalt an vitalem Gluten 75 %), Allzweck-Weizenmehl (Gehalt an vitalem Gluten 12,5 %) und Guarmehl (2,5 Teile pro 100 Teile des trockenen Gemisches) mit Wasser, Hefe, Hefenährstoff (Saccharose) und Salz zubereitet worden waren. Ferner wurden Roggenbrotlaibe hergestellt, wobei anstelle von Allzweck-Weizenmehl ein Mehlgemisch aus Roggenmehl und Allzweck-Weizenmehl in einem Verhältnis von 1:1,6 verwendet wurde. Nach der Teigbildung wurde dieser für eine zweckmäßige Verpackung in Stücke von 55,5 g zerteilt, geformt, 2 Stunden bei 37ºC konditioniert und 15 Minuten bei 200ºC gebacken. Unmittelbar nach dem Backen wurden die Laibe direkt aus der Form entnommen und in Beute 1 aus Polyethylenfolie (Dicke 0,051 mm) gegeben, verschweißt und bis zum Ablauf von 4 Monaten bei 23ºC in offenen Kästen gelagert. In periodischen Abständen wurden Laibe geprüft und unter Heranziehung des Brotbewertungsindex (Tabelle II) bewertet.
Die anfängliche Bewertung der Tage 1-3 zeigte, daß sämtliche Laibe sich ausgezeichnet verhielten (15-17) mit Ausnahme der Laibe mit 90 % Verdünnung, die eine irreguläre Zellstruktur in einigen Laiben zeigten. Es gab eine weitere Verringerung des Brotbewertungsindex bei der Verdünnung mit 90 %, die am 7. Tag begann. Dies wurde einem geringfügigen Trockenheitsgefühl bei anfänglichem Biß zugeschrieben. Diese Erscheinung entwickelte sich auch bei Laiben mit 80 % Verdünnung, im späteren Zeitraum von 14-17 Tagen. Es war die gleiche Erscheinung, die am Tag 1-2 bei der 90 %-Verdünnung, bei Tag 5-7 bei der 80 %-Verdünnung und bei Tag 10 - 14 bei Laiben mit 60 % und 70 % Verdünnung ohne Guarmehl festgestellt wurde. Somit verzögerte das Guarmehl das Einsetzen des Trockenheitsgefühls um etwa 7 Tage für die Laibe mit 80 % und 90 % Verdünnung. Die Laibe mit 60 % und 70 % Verdünnung mit Guarmehl entwickelten nie dieses negative Merkmal. Da das Verhältnis des Gehalts an gesamten löslichen Fasern zum Gesamtgehalt an vitalem Gluten für die Laibe mit 80 % und 90 % Verdünnung größer war als für die Laibe mit 60 % und 70 % Verdünnung (vgl. Tabelle VI), stellt ein Gehalt an löslichen diätetischen Fasern von mindestens 5 % des Gehalts an vitalem Gluten keine vollständige Antwort auf eine verlängerte Haltbarkeitsbeschaffenheit dar. Eine weitere Prüfung der Beziehungen dieser Mehlgemische zeigt, daß die Laibe mit 60 % und 70 % Verdünnung auch einen Gesamtgehalt an löslichen diätetischen Fasern von 5 % oder mehr des APF- Stärkegehalts aufweisen, während die Laibe mit 80 % und 90 % Verdünnung einen Gesamtgehalt an löslichen Fasern von weniger als 5 % des APF-Stärkegehalts aufweisen, nämlich 4,5 % bzw. 3,9 %. Es ist darauf hinzuweisen, daß keiner dieser Laibe, die mit Gemischen mit einer Verdünnung von 60 % bis 90 % hergestellt worden waren, altbacken wurde. Sie waren komprimierbar, ließen sich glatt ohne Bröseln schneiden, blieben feucht und wiesen keinen altbackenen Geschmack auf oder ergaben ein altbackenes Mundgefühl. Das hier angegebene Trockenheitsgefühl ist auf die Feuchtigkeitswanderung zwischen dem Proteingel und dem Weizenstärkegel zurückzuführen und kann durch den Gehalt an löslichen diätetischen Fasern im Mehlgemisch beherrscht werden. Das Einsetzen der Wirkung steht in direkter Beziehung zum Gehalt an löslichen diätetischen Fasern als Funktion sowohl des Gesamtgehalts an vitalem Gluten als auch des Gehalts an Weizenstärke im Mehlgemisch. Um über Brotlaibe mit Aufbewahrungszeiten von 60 Tagen oder mehr zu verfügen, muß der Gehalt an löslichen diätetischen Fasern (lösliche Haferfasern und Pflanzengummen) mindestens 5 % des Weizenstärkegehalts des Mehlgemisches betragen.
Die Abnahme im Brotbewertungsindex im Zeitraum von 50-60 Tagen in der Reihe mit gewalztem Hafer bei der Verdünnung von 70-90 % war auf eine wahrnehmbare Veränderung im Aroma im Vergleich zum Aroma von frischem Weizenbrot in Richtung zu einem nußartigen Aroma (glutenartig) zurückzuführen. Dies trat bei Laiben mit 60 % Verdünnung nicht auf. Eine Verringerung des Brotbewertungsindex wurde auch im Zeitraum von 14-17 Tagen für sämtliche Verdünnungen (60-90 %) in der Haferkleiereihe festgestellt. Dies war auf eine Veränderung im Geschmack von einem brotähnlichen oder kornähnlichen Geschmack zu einem sauren Geschmack zurückzuführen. Schließlich zeigten sämtliche geprüften Laibe nach 120 Tagen eine Oberflächentrockenheit, die den Brotbewertungsindex weiter verminderte.
Die Polyethylenfolie (0,051 mm), aus dem die Brotaufbewahrungsbeutel hergestellt sind, ist für Gas und Feuchtigkeit nicht undurchlässig. Die zunehmende Entwicklung des Trockenheitsgefühls am Tag 7 in den Laiben mit 90 % Verdünnung, das sich am Tag 120 zu einer Oberflächentrockenheit weiter entwickelt hat, ist konsistent mit einem abnehmenden Feuchtigkeitsgehalt, was nicht unmittelbar eine Feuchtigkeitswanderung bedeutet. Die vorstehend festgestellten geringfügigen Veränderungen in Geschmack und Aroma sind mit einer Gastransmission und mit einem Verlust von Aromabestandteilen entweder aufgrund von Diffusion aus der Packung oder aufgrund von Oxidation durch Eintritt von Sauerstoff in die Packung konsistent. Von einer Oxidation von anderen Bestandteilen, nämlich Glutenmehl und Haferkleie, ist es bekannt, daß sie unter den Lagerungsbedingungen, die Luftkontakt ermöglichen, eine Geschmacksveränderung bewirkt.

Ausführungsformen zur Durchführung der Erfindung

Es besteht ein Bedarf an Brot mit einer verlängerten Haltbarkeit von minimal 1 Jahr, vorzugsweise von 2 Jahren, um fehlende Rationen für Militärproviantpackungen auszugleichen. Jedoch gibt es neben der Haltbarkeit, für die das Ausbleiben von Altbackenwerden einen Hauptfaktor darstellt, weitere Merkmale, die von derzeit verfügbaren Broten nicht erfüllt werden, die aber dem Brot hinzugefügt werden sollen, um zu dessen ernährungstechnischen Eigenschaften beizutragen. Hierzu gehören ein hoher Proteingehalt, ein geringer Fettgehalt (kein tierisches Fett) und ein hoher Gehalt an nicht-nahrhaften diätetischen Fasern, um die Darmfunktion und die Darmregulierung zu verbessern und die Gefahren, die mit der Aufnahme von stark gesättigten Fetten und Cholesterin verbunden sind, zu vermindern. Aufgrund dieser Überlegungen und aufgrund der vorstehend beschriebenen Angaben zur Verhinderung des Altbackenwerdens, wurde ein Mehlgemisch der folgenden Zusammensetzung entwickelt: Bestandteile Teile Weizenkleie (Müller-Kleie - durch U.S.-Sieb # 40) Haferkleie (durch U.S.-Sieb # 40) Glutenmehl (Gehalt an vitalem Gluten 75 %, "GF75+") Guarmehl
Diesem Mehlgemisch wurden die folgenden Bestandteile als Geschmacksstoffe zugesetzt: Bestandteile Teile Zwiebelpulver Kümmel Salz brauner Zucker
Da diese Laibe für eine Verpackung in Behältern, die gegenüber einem Sauerstoffdurchtritt beständig waren, vorgesehen waren, wobei die ursprüngliche Umgebung der verschlossenen Behälter einen niedrigen Sauerstoffgehalt aufwies und keine spezielle Produktsterilisation angewandt wurde, wurde eine Wasseraktivität (Aw) von 0,81 oder geringer als wesentlich angesehen, um ein mikrobielles Wachstum, insbesondere von Anaerobiern, zu verhindern. In Vorversuchen wurde festgestellt, daß die Verwendung von Wasser allein zur Bildung eines Teigs aus diesem Mehlgemisch zu einem Brot mit einer Wasseraktivität (Aw) von etwa 0,85 führte. Ein Ersatz des reinen Wassers bei der Teigherstellung durch eine Glycerin-in-Wasser- Lösung von 1 Volumenteil Glycerin auf 9 Volumenteile Wasser (10-%-ige Glycerinlösung) führte zu Brot mit einem Aw-Wert von 0,81 oder weniger, wobei das Brot ein Verhältnis von Wasser zu Glycerin von 7 oder mehr aufwies.
6,82 kg der vorstehend beschriebenen Mehl- und Geschmacksbestandteile wurden zu 5,91 Liter Glycerin-in-Wasser-Lösung (5,9 cm³ Glycerin in 5,32 Liter Wasser) mit der geeigneten Menge an Hefe gegeben und zu einem Teig geformt (Direktteigverfahren). Der Teig wurde in Stücke von 46 g unterteilt, geformt und in spezielle Formen eingepaßt, die ein gebackenes Stück (Minilaib, 9,60 x 5,1 x 5,1 cm) ergeben sollten, das in eine militärische Rationspackung paßt. Im Anschluß an eine 2-stündige Konditionierung bei 36ºC wurden die Laibe 13-15 Minuten bei 200ºC gebacken. Unmittelbar nach dem Backen wurden die Laibe aus der Form direkt in vorgeformte Beutel, die aus einer mit Polyethylen laminierten Aluminiumfolie (Dicke 0,1 mm) hergestellt worden waren, gebracht. Überschüssige Luft wurde herausgedrückt, und die Beutel wurden verschweißt. Beim Abkühlen der Brote entstand ein partielles Vakuum.
Die verpackten Laibe wurden in offenen Kästen unter Umgebungsfeuchtigkeit (40-50ºC) bei etwa 23ºC für mehr als 2 Jahre gelagert. Nach einer Lagerungszeit von 27 Monaten geprüfte Laibe waren genau so frisch und eßbar wie nach dem Backen. Es gab kein Altbackenwerden. Unter Einhaltung der erfindungsgemäßen Angaben betrug der Gehalt an vitalem Gluten 29,7 % des trockenen Gemisches und der Gehalt an löslichen diätetischen Fasern, von denen die löslichen diätetischen Haferfasern einen Teil darstellten, 10,3 % des Gehalts an vitalem Gluten und 17 % des Stärkegehalts des trockenen Gemisches.
Das Brotstück von 40 g liefert 8,4 g Protein und 4,8 g diätetische Fasern, etwa 12 % bzw. 20 % des täglichen Bedarfs an diesen Ernährungsbestandteilen. Ferner lag der Gesamtfettgehalt unter 1 g, wobei kein tierisches Fett vorhanden war.
Neben der Verpackung in Beuteln aus einem Kolaminat aus Aluminiumfolie und Polyethylen wurde der Teig auch direkt in Weißblechdosen zum Konditionieren gegeben. Die Dosen wurden mit einem Deckel geschlossen, jedoch nicht abgedichtet, und 25 Minuten in einen Ofen von 200ºC gestellt. Unmittelbar nach dem Backen wurden die Deckel versiegelt, und man ließ die Dosen abkühlen. Das eingedoste Brot wurde 2 Jahre aufbewahrt und blieb ohne Altbackenwerden frisch, wobei es das gleiche Aroma und den gleichen Geschmack wie frisch gebackenes Brot behielt.
Ein Direktteigverfahren wurde im Hinblick auf eine zweckmäßige experimentelle Durchführung bei den vorstehenden Untersuchungen herangezogen. Jedoch können auch andere Verfahren zur Teigbildung unter Einschluß eines kontinuierlichen Teigverfahrens herangezogen werden. Diese Gemische, insbesondere solche, aus denen Brote mit einem spezifischen Volumen von 5,5 oder weniger hergestellt werden, verhalten sich in der Verarbeitbarkeit sehr ähnlich wie Weizenmehlteige. Ferner wurde im Hinblick auf eine optimale Kontrolle dieser Versuche und zur Feststellung der Beziehung zwischen der Zusammensetzung der Gemische und den physikalischen Eigenschaften, den Eßeigenschaften und den Haltbarkeitseigenschaften des erhaltenen Brots die Verwendung von Oxidationsmitteln, Konditioniermitteln, Schimmelbekämpfungsmitteln und dgl. vermieden. Jedoch ist erfindungsgemäß die Verwendung von derartigen Mitteln nicht ausgeschlossen, und bei ihrer Verwendung sollten die erwarteten Ergebnisse erzielt werden.
Brotlaibe und Brötchen (Minilaibe) wurden als Backwaren verwendet, um die Endpunkte der vorstehend beschriebenen Untersuchungen zu bewerten, da diese Produkte die höchsten Anforderungen an das Verhalten von Weizenmehl und Weizenmehlgemischen stellen. Weitere hefegetriebene Produkte, wie Pizzas, englische Muffins und Bagels wurden unter Verwendung dieser Mehle hergestellt. Sie sind in Bezug auf die Produktbildung mit Produkten aus Brotmehlen mit einem normalen Bereich des Gehalts an vitalem Gluten austauschbar.
Chemisch getriebene Zubereitungen wurden ebenfalls unter Verwendung der erfindungsgemäßen Mehlgemische hergestellt. In dieser Hinsicht besonders wichtig ist irisches Backpulverbrot, das sich von normalem Weizenbrot nur im Typ des Treibmittels (Backpulver (Natriumhydrogencarbonat) anstelle von Hefe) und von Graham-Brot, das Graham-Mehl in Kombination mit Weizenbrotmehl verwendet, unterscheidet. Muffins, in denen ein modifizierter Schlagteig ("batter") mit einem Gehalt an Backfett und Eiern verwendet wird, können mit verschiedenen erfindungsgemäßen Mehlen hergestellt werden.

Beispiel I

Mischen

Weizengluten (GF75+) 30 g
Haferkleie (durch U.S.-Sieb # 40) 80 g
Backpulver 15 g
geriebene orangenschalen 10 g
Zucker 50 g
Salz 2g

Zugeben

Margarine (geschmolzen) 15 g
1 Ei (geschlagen)
Orangenextrakt 8 cm³
Milch 100 cm³
Die Bestandteile werden gründlich vermischt, in gefettete Muffin- Weißblechformen gegossen und 25 Minuten bei 165ºC gebacken.
Die erhaltenen Muffins weisen ein lockeres Gefüge und einen hervorragenden milden orangengeschmack, der ein hohe Akzeptanz bewirkt, auf. Ein Frucht-Muffin läßt sich durch Zugabe von Blaubeeren oder Pampelmusen herstellen.
Ein Muffin von 75 g enthält folgende Ernährungsbestandteile:
Protein 11,2 g
Fett (gesamt) 5,0 g
(tierisches Fett) (1,2 g)
diätetische Fasern (gesamt) 5,0 g
(lösliche Haferfasern) (2,1 g)
Muffins sind weniger strukturiert als Brot oder Brötchen und benötigen keine Mehle mit einer so hohen Glutenfestigkeit. Die vorstehende Zubereitung für Muffins bedient sich eines Mehls mit einem Verhältnis von löslichen diätetischen Haferfasern zum gesamten vitalen Gluten von 0,37. Ein aus diesem Mehl hergestelltes Brot weist ein spezifisches Volumen von geringfügig weniger als 4 auf, ein Ergebnis, das mit einer starken Glutenhemmung konsistent ist. Wenn in ähnlicher Weise Muffins aus einem Mehl, in dem GF75+ durch ein weiteres Mehl, wie Allzweckweizenmehl, verdünnt ist, hergestellt werden, ist das anzuwendende Verhältnis von löslichen diätetischen Fasern zum Gesamtgehalt an vitalem Gluten, so beschaffen, daß sich ein Brot mit einem spezifischen Volumen von etwa 4 ergibt.

Beispiel II

Mischen

Glutenmehl (GF75+) 50 g
Haferkleie (durch U.S.-Sieb # 40) 50 g
Allzweckmehl (vitales Gluten 12,5 g) 50 g
Guarmehl 3g
Backpulver 15 g
geriebene orangenschalen 10 g
Zucker 50 g
Salz 2g

Zugeben

Margarine (geschmolzen) 15 g
1 Ei (geschlagen)
orangenextrakt 8 cm³
Milch 100 cm³
Nach gründlichem Mischen wird das Produkt in gefettete Muffin-Weißblechformen gegossen und 17 Minuten bei 205ºC gebacken.
Die gemäß Beispiel II hergestellten Muffins erweisen sich in Bezug auf Aussehen, Aroma, Gefüge und Geschmack als hervorragend. Ernährungstechnisch sind sie mit dem Muffin aus GF75+ und Haferkleiemehl (Muffin I) gleichwertig.
Mit den erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen hergestellte Muffins werden nicht altbacken und lassen sich über lange Zeiträume hinweg aufbewahren. Jedoch erfordert die Verwendung von Eiern, Milch und mehrfach ungesättigten Fetten in Muffins eine Verarbeitung und Verpackung, die sich von denen für erfindungsgemäß hergestelltes Brot unterscheidet. Ungesättigte pflanzliche Fette werden bei der Herstellung dieser Muffins verwendet, da diese Fette nicht die gleichen Gefahren für kardiovaskuläre und Krebserkrankungen bieten, wie gesättigte tierische Fette. Ungesättigte pflanzliche Fette werden durch Oxidation unter Einwirkung von Luft ranzig. Bäcker verwenden Talg (gesättigtes tierisches Fett) trotz der negativen gesundheitlichen Auswirkungen, um das Problen des Ranzigwerdens zu lösen und die Lagerzeitspezifikationen aufrechtzuerhalten. Dies ist eine unbefriedigende Lösung, insbesondere vom Standpunkt der vorliegenden Erfindung aus, deren Teilaufgabe darin besteht, ernährungstechnisch hochwertigere Backprodukte zu liefern. Eine Verminderung oder Beseitigung des Sauerstoffs in der Umgebung, in der die Backwaren verpackt werden, verhindert das Ranzigwerden von ungesättigten Fetten. Daher vermindert die Verwendung von Verpackungsmaterialien mit einer verringerten oder begrenzten Sauerstoffdurchlässigkeit in Kombination mit einer Stickstoffspülung der Verpackung vor dem Verschließen die Möglichkeit des Ranzigwerdens. Ferner bieten Antioxidantien, wie Vitamin E, einen weiteren Schutz gegen Ranzigwerden.
Milch und insbesondere Eier, die die Bedingungen für mikrobielles Wachstum herstellen und fördern, stellen ein mögliches sicherheitsproblem dar. Beim normalen Backverfahren wird die Innentemperatur eines Backwerks nicht auf eine zur Sterilisation ausreichende Temperatur erhöht. Eine Verringerung der Wasseraktivität (Aw) unter 0,85 vermindert die Möglichkeit von mikrobiellem Wachstum, jedoch ist ohne anerkannte Sterilisationsverfahren das Risiko einer bakteriellen Kontamination und einer Toxizität der Nahrungsmittel aus Backwaren mit einem Gehalt an Eiern und Milch, die unter Bedingungen einer Langzeitlagerung mit verringerter sauerstoffspannung verpackt werden, zu groß, um eine gewerbliche Anwendung zuzulassen. Abgesehen von einer sterilisation des Endprodukts bleibt ein Weglassen von Milch und Eiern aus Schlagteig-Zubereitungen ("batter") die beste Möglichkeit zur Verminderung der Gefahr, wobei immer noch eine vernünftige Breistruktur erhalten bleibt.
Vollei trägt zur Bindungskapazität des Schlagteigs über die Wirkung des Albumins des Eiweißes und zu einer Weichmachungs- oder Texturierungswirkung der Krume aufgrund der Lipidwirkung des Eigelbs bei. Milchprotein erweicht die Krume. Milch und Eier tragen zum Geschmack und zum Proteinnährwert des Produkts bei. Jedoch hat Eigelb aufgrund seines hohen Gehalts an Cholesterin und Fett auch eine negative ernährungstechnische Wirkung. Lösliche, nicht-nahrhafte diätetische Fasern besitzen besondere Merkmalskombinationen, die in den vorliegenden Untersuchungen erkannt wurden. Hierbei handelt es sich um Haftfähigkeit (hydrophile kolloidale Beschaffenheit), die die Entwicklung von Schlagteigen ("batters") ohne die Verwendung von Eialbumin für die Bindungseigenschaften und die Krumenerweichung (molekulare Gluten-Bindungshemmung) ermöglichen, wodurch man eine Texturierungswirkung der Krume ohne die Verwendung von Eigelb oder Milchfeststoffen erzielt.
Ein Mehl, das aus Haferkleie oder einem in ähnlicher Weise gemahlenen Hafergrützeprodukt und GF75+ (Glutenmehl, Gehalt an vitalem Gluten 75 %+) allein oder nach Verdünnung mit einem anderen Backmehltyp und mit dem verdünnenden Mehl eines Pflanzengummis, wie Guarmehl, in erfindungsgemäßer Weise zusammengesetzt ist, wird nach Vermischen mit einem chemischen Treibmittel, wie Backpulver und/oder Natriumhydrogencarbonat und Zucker und nach Vermischen dieser Kombination mit einem pflanzlichen Backfett (ungesättigtes Fett) und Wasser zu einem Schlagteig verarbeitet, der beim Backen ein Muffin von hervorragender Form und mit einer feuchten, weichen Krume ergibt, wobei die Würze und Früchte, wie Rosinen, Geschmacksstoffe und Aromastoffe wie bei einem Fruchtkuchen zugesetzt werden.

Beispiel III

Mischen
Glutenmehl (GF75+) 40 g
Haferkleie (durch U.S.-Sieb # 40) 90 g
Backpulver 10 g
Natriumhydrogencarbonat 5 g
Zimt 1 g
Gewürzmischung 1 g
Muskatnuß 0,3 g
Salz 1 g

Zugeben

brauner Zucker 90 g
Maisöl 35 g
Wasser 120 cm³
Nach gründlichem Vermischen wird das Produkt in gefettete Muffin- Weißblechformen gegossen und 17 Minuten bei 200ºC gebacken (leicht gemehlte Rosinen können in den Schlagteig eingearbeitet werden).
Für eine Kurzzeitlagerung bis zu 4 Wochen werden die Muffins unmittelbar nach dem Backen aus der Form entnommen und in vorgeformte Beutel aus Polyethylenfolie (Dicke 0,051 mm), die mit Stickstoffgas gespült worden sind, gegeben. Der gefüllte Beutel wird sodann durch Verschweißen verschlossen. Eine Langzeitlagerung erfordert eine Verpackungsfolie, die gasundurchlässig ist, sowie die Verwendung von Glycerin-in-Wasser-Lösung (1:10) zur Bildung des Schlagteigs: Die erhaltenen Muffins weisen ein Verhältnis von Wasser zu Glycerin von 6 oder mehr und einen Aw-Wert von 0,85 oder weniger auf.
Wie vorstehend beschrieben, kann die Glutenmehlkomponente (GF75+) des Mehlgemisches mit verschiedenen Backmehlen, wie Weizenmehl, Roggenmehl, gemahlenes Maismehl, Vollweizenmehl, Weizenkleie oder gemahlenes Müllerkleiemehl oder Kombinationen davon, verdünnt werden. Beispielsweise wurde in Beispiel 4 die Zugabe von Müller-Kleie und Allzweckmehl zu GF75+ und Haferkleiemehl in der Muffin-Zubereitung (Beispiel III) herangezogen.

Beispiel IV

Mischen

Glutenmehl (GF75+) 50 g
Haferkleie (durch U.S.-Sieb # 40) 30 g
Müller-Kleie (durch U.S.-Sieb # 40) 30 g
Allzweckmehl (vitales Gluten 12,5 %) 40 g
Guarmehl 3 g
Backpulver 10 g
Natriumhydrogencarbonat 5 g
Zimt 1 g
Gewürzmischung 1 g
Muskatnuß 0,3 g
Salz 1 g

Zugeben

brauner Zucker 90 g
Maisöl 35 g
Wasser 120 cm³
Das Mischen und Backen erfolgt gemäß Beispiel III. Tabelle I Beziehung zwischen dem spezifischen Brotvolumen und dem Gehalt an löslichen diäetischen Haferfasern und Gluten A* Hafergrütze-Produkt B* lösliche Fasern C* Glutenmehl GF75+ D* vitales Gluten Anzahl der Laibe spezifisches Volumen cm³/g Haferkleie (durch U.S.-Sieb # 40) Haferkleie (auf U.S.-Sieb # 20) gewalzter Hafer (durch U.S.-Sieb # 40) * Sämtliche Gewichtsangaben S.D. Standardabweichung Tabelle II Verfahren der Brotbewertung unter Anwendung des Brotbewertungsindex * 1. Krustenfärbung karamelbraun (+) 1, hellbraun 0, andere Färbungen (-) 1 2. Krusteneigenschaften krustig (+) 1, weiche Kruste (+) 1, trocken (-) 1, runzlig (-) 2, fehlerhaft (-) 2 3. Laibform symmetrisch (+) 1, asymmetrisch 0, geschrumpft (-) 1, zusammengesunken (-) 2 4. Schneideeigenschaften a. sauber (+) 1, bröselnd (-) 1 b. beständig (+) 1, komprimierbar (-) 1, starr (-) 2 5. Körnung fein (+) 2, offen (+) 1, dicht (-) 1, keine (-) 2 6. Zellstruktur gleichmäßig (+) 1, unregelmäßig 0, Krustentrennung (-) 2, abwesend (-) 2 7. Reißen Elastisch (+) 1, breiartig (-) 1, gummiartig (-) 1, bröselig (-) 2 8. Gefüge weich, samtig (+) 2, weich, glatt (+) 1, breiartig (0), grob, fest (-) 1, hart (-) 2 9. Aroma brotartig (+) 1, flach 0, ohne (-) 1, unangenehm (-) 2 10. Geschmack kornartig (+) 1, flach 0, ohne (-) 1, unangenehm (-) 2 11. Mundgefühl a. Feuchtigkeit feucht (+) 1, trocken (-) 1 b. Kauen kaubar (+) 1, breiartig oder klitschig (-) 1, spröde (-) 2 c. Weichheit weich (+) 1, kaugummiartig oder kautschukartig (-) 1, hart (-) 2 d. Haftung an Mundpartien sauber (+) 1, haftend (-) 1 *Bewertungsindex hervorragend 15-17; gut 13-14; befriedigend 11-12; inakzeptabel < 11 (A (-) 2 in einer beliebigen Kategorie ist inakzeptabel). Tabelle III Gehalt an Protein und diäetischen Fasern der in Tabelle I verwendeten Mehlgemische Versuch Nr. Vitales* Gluten Gesamt*-protein diätetische Fasern Haferkleie (durch U.S.-Sieb # 40) Haferkleie (auf U.S.-Sieb # 20) gewalzter Hafer (durch U.S.-Sieb # 40) * Gew.-% des trockenen Gemisches Tabelle IV Spezifisches Brotvolumen - eine Funktion des Gehalts an löslichen diätetischen Haferfasern in Bezug zum Gehalt an vitalem Gluten Mehle, zusammengesetzt aus gemahlener Haferkleie (durch U.S.-Sieb # 40) und GF75+, verdünnt mit Allzweckmehl Versuch Nr. Verdünnung, % lösliche Fasern Gesamtgluten Gesamtgluten Weizenstärke Spezifisches Volumen, cm³/g Tabelle V Spezifisches Brotvolumen - eine Funktion des Gehalts an löslichen diätetischen Haferfasern in Bezug zum Gehalt an vitalem Gluten Mehle, zusammengesetzt aus gemahlenem Haferkleie (durch U.S.-Sieb # 40) und GF75+, verdünnt mit Allzweckmehl Versuch Nr. Verdünnung, % lösliche Fasern Gesamtgluten Gesamtgluten Weizenstärke Spezifisches Volumen, cm³/g Tabelle VI Aufbewahrungszeit von Brot aus Gemischen von gemahlenen Hafergrützeprodukten GF75+, Guarmehl, verdünnt mit Allzweckmehl Versuch Nr. Verdünnung % lösliche Haferfasern Gesamtglutengehalt gesamte lösliche Fasern Gesamtglutengehalt Brotbewertungsindex gemahlener Hafer (durch U.S.-Sieb # 40) Haferkleie (durch U.S.-Sieb # 40) *Roggenmehl/Allzweckmehl (1/1,6)

Claims

1. Zusammensetzung aus Mehlen, dadurch gekennzeichnet, daß Glutenmehl in einer ausreichenden Menge vorhanden ist, um einen Gehalt an vitalem Gluten von mindestens 17 % des trockenen Gemisches zu bilden, und daß ein gemahlenes Hafergrützeprodukt in einer ausreichenden Menge vorhanden ist, um einen Gehalt an löslichen diätetischen Haferfasern von 0,2 bis 56, 0 % des Gehalts an vitalem Gluten im trockenen Gemisch zu bilden.

2. Zusammensetzung aus Mehlen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Glutenmehl einen Gehalt an vitalem Gluten von mindestens 75 % aufweist und daß das gemahlene Hafergrützeprodukt in einer ausreichenden Menge vorhanden ist, um einen Gehalt an löslichen diätetischen Haferfasern von 8,0 bis 56,0 % des Gehalts an vitalem Gluten im trockenen Gemisch zu bilden.

3. Zusammensetzung aus Mehlen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Glutenmehl einen Gehalt an vitalem Gluten von mindestens 75 % aufweist und daß das gemahlene Hafergrützeprodukt in einer ausreichenden Menge vorhanden ist, um einen Gehalt an löslichen diätetischen Haferfasern von 0,2 bis 10,6 % des Gehalts an vitalem Gluten im trockenen Gemisch zu bilden.

4. Zusammensetzung aus Mehlen nach einem der Ansprüche 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Hafergrützeprodukt gemahlene Haferkleie oder gemahlenen gewalzten Hafer oder eine Kombination davon umfaßt.

5. Zusammensetzung aus Mehlen nach einem der Ansprüche 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß Backmehl in einer Menge von 10 % bis 90 % des trockenen Gemisches vorhanden ist und daß ein pflanzliches Gummi in einer Menge von 0,5 % bis 3,5 % des trockenen Gemisches vorhanden ist.

6. Zusammensetzung aus Mehlen nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Backmehl Weizenmehl, Roggenmehl, gemahlenes Maismehl ("corn meal flour"), Vollweizenmehl oder gemahlenes Müllerkleiemehl ("miller's bran flour") oder eine Kombination davon umfaßt.

7. Zusammensetzung aus Mehlen nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Pflanzengummi um Guar Gum handelt.

8. Zusammensetzung aus Mehlen nach einem der Ansprüche 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Flüssigkeit und ein Treibmittel in einer ausreichenden Menge vorhanden sind, um einen Teig oder einen Schlagteig daraus bereitzustellen.

9. Zusammensetzung aus Mehlen nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit eine 10 %-ige Glycerinlösung in Wasser umfaßt.

10. Gebackenes Nahrunsgmittelprodukt, hergestellt durch Backen eines Teiges oder Schlagteiges, der durch Hefefermentation oder Einwirkung eines chemischen Treibmittels gegangen ist, wobei der Teig oder Schlagteig unter Verwendung einer Zusammensetzung aus Mehlen nach einem der Ansprüche 1 bis 9 hergestellt wurde.

11. Verfahren zur Herstellung gebackener Nahrungsmittelprodukte, gekennzeichnet durch Herstellung eines Teiges oder Schlagteiges durch Mischen von Glutenmehl in einer ausreichenden Menge, um einen Gehalt an vitalem Gluten von mindestens 17 % des trockenen Gemisches zu bilden, eines gemahlenen Hafergrützeprodukts in einer ausreichenden Menge, um einen Gehalt an löslichen diätetischen Haferfasern von 0,2 % bis 56,0 % des Gehaltes an vitalem Gluten im trockenen Gemisch zu bilden, einer Flüssigkeit und eines Treibmittels in einer ausreichenden Menge, um den Teig oder schlagteig bereitzustellen; und durch Backen des Teiges oder Schlagteiges, um das gebackene Nahrungsmittelprodukt zu bilden.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Glutenmehl einen Gehalt an vitalem Gluten von mindestens 75 % aufweist und daß das gemahlene Hafergrützeprodukt in einer ausreichenden Menge vorhanden ist, um einen Gehalt an löslichen diätetischen Haferfasern von 8,0 bis 56,0 % des Gehalts an vitalem Gluten im trockenen Gemisch zu bilden.

13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Glutenmehl einen Gehalt an vitalem Gluten von mindestens 75 % aufweist und daß das gemahlene Hafergrützeprodukt in einer ausreichenden Menge vorhanden ist, um einen Gehalt an löslichen diätetischen Haferfasern von 0,2 bis 10,6 % des Gehalts an vitalem Gluten im trockenen Gemisch zu bilden.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 11, 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Hafergrützeprodukt gemahlene Haferkleie oder gemahlenen gewalzten Hafer oder eine Kombination davon umfaßt.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 11, 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß Backmehl in einer Menge von 10 % bis 90 % des trockenen Gemisches vorhanden ist und daß ein pflanzliches Gummi in einer Menge von 0,5 % bis 3,5 % des trockenen Gemisches vorhanden ist.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Backmehl Weizenmehl, Roggenmehl, gemahlenes Maismehl, Vollweizenmehl oder gemahlenes Müllerkleiemehl oder eine Kombination davon umfaßt.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 11, 12 oder 13, gekennzeichnet durch dichtes Einschließen des gebackenen Nahrungsmittelprodukts in einen Beutel, der besonders evakuiert oder mit einem Inertgas gespült worden ist.