DE2646672A1

DE2646672A1 - Verfahren zur herstellung von snacks

Info

Publication number: DE2646672A1
Application number: DE19762646672
Authority: DE
Inventors: Willem Brouwer; Dirk Hendrik Greup
Original assignee: Gist Brocades NV
Current assignee: Gist Brocades NV
Priority date: 1975-10-15
Filing date: 1976-10-15
Publication date: 1977-04-21
Also published as: FR2327731B1; AU507622B2; CH628778A5; DE2660257C3; IE43957B1; US4348417A; NL7611331A; FR2327731A1; FI61124B; DE2646672C3; PT65654B; ATA756376A; NO143448B; IE43957L; MX4003E; AU1865476A; NO763481L; NL169264B; FI762926A; AT358371B

Description

"Verfahren zur Herstellung von Snacks"

Priorität: 15. Oktober 1975, Großbritannien, Nr. 42329/75 16. September 1976, Großbritannien, Hr. 58446/76

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung einer bestimmten Art von Lebensmitteln, die im anglo-sachsischen Sprachraum im allgemeinen als "Snacks" bezeichnet werden.

Unter "Snacks" sind kleine Imbißhappen zu verstehen, die im allgemeinen zu Getränken serviert werden. Insbesondere betrifft die Erfindung derartige . "Snacks" auf der Basis von Kartoffeln, sowie Vormischungen, aus der derartige "Snacks" hergestellt werden können.

Der hier verwendete Ausdruck "Snacks" ist nicht mit dem Produkt gleichzusetzen, das als "Chips" bezeichnet wird, d. h. Stäbchen oder Scheibchen von ungekochten Kartoffeln, die in heißem Fett oder Öl, vorzugsweise in einem zweistufigen Verfahren, gebacken werden. Die erfindungsgemäßen "Snacks" zeigen in einer ihrer möglichen Ausführungsformen eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Produkt, das im allgemeinen als "Kartoffel-Crisps" (geröstete Kartoffelschnitzel) bezeichnet wird. Derartige "Kartoffel-Crisps" werden häufig als Snacks zu Getränken serviert. Die erfindungsgemäßen Produkte zeigen auch eine gewisse Ähnlichkeit mit anderen Snacks, die als "shoe strings" (schnurartige Produkte) oder "potato puffs" bezeichnet werden.

Die Herstellung von "Kartoffel-Crisps" ist bekannt. Beispielsweise stellt man gemäß dem Verfahren der GB-PS 1 261 730 einen Teig aus stärkehaltigen Bestandteilen, beispielsweise ein Gemisch aus Kartoffelstärke und Kartoffelmehl, her, preßt den Teig zu Flocken, bringt die Flocken durch 1- bis 10-minütiges Kochen in Dampf bei Atmosphärendruck zum Gelieren und vermindert anschließend äen Feuchtigkeitsgehalt der gelierten Flocken durch Trocknen in einer Heißluft-Trockenkammer, wodurch Crisps in Form von Flocken erhalten werden. Das gemäß diesem Verfahren hergestellte Produkt wird in beträchtlichen Mengen konsumiert. Für Hausfrauen ist es jedoch nicht einfach, Crisps auf diese Weise herzustellen.

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Aus der GB-PS 1 273 999 ist es bekannt, dem Kartoffelmehl

reduzierenden Zuckern Hefe zuzusetzen, um den Gehalt an / „ im Kartoffelmehl vor der Verarbeitung eines Teigs zu Kartoffel-Snacks zu verringern. Ferner ist es aus der GB-PS 1 316 148 bekannt, Hefe zu Mehl und Wasser zu geben.um in Verbindung mit einer angesäuerten Molke die notwendige Säure eines andere Bestandteile enthaltenden Teigs zu entwickeln. Dieser Teig wird vor der Verarbeitung zu den gewünschten Formen bis zu sieben Stunden stehen gelassen und anschließend zu keksartigen Produkten ("crackers"), Snacks und ähnlichen teilweise gegangenen Backwaren gebacken.

■Es wurde nun erfindungsgemäß festgestellt * daß sich Snacks von lockerer Struktur und angenehmem Geschmack aus stärkehaltigen Materialien, wie Kartoffelmehl und Kartoffelstärke, herstellen lassen, indem man das stärkehaltige Material mit Hefe und einem durch die Hefe fermentierbaren Zucker versetzt, aus diesem Ge-' misch einen Teig herstellt und den Teig anschließend zu Snacks gewünschter Form und Größe verarbeitet.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von Snacks, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine Kombination aus einer aktiven Hefe, vorzugsweise Bäckerhefe, und einem durch die Hefe fermentierbaren. Zucker zu einer stärkehaltigen Komponente gibt,

unter Verwendung einer entsprechenden Wassermenge aus dem Gemisch einen Teig formt,
den Teig in Stücke" gewünschter Größe teilt,

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die Teigstücke ausreichend lang bei entsprechenden Temperaturen

fermentiert, so daß lockere Gebilde von für Snacks geeigneter

Größe entstehen, und

bzw.

die fermentierten Teigstücke in heißem Speiseöl oder -fett bäckt/ brät oder in einem Ofen bei üblichen Backtemperaturen bäckt.

Dieses Verfahren eignet sich sehr gut zur Durchführung in großtechnischem Maßstab. Es kann aber auch in Pertigungsstätten durchgeführt werden,.bei denen ein Teil der üblicherweise in größeren Betrieben vorhandenen Ausrüstung nicht vorhanden ist. Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch von Hausfrauen durchgeführt werden. Es ist dazu eine beschränkte und im allgemeinen einfache Ausrüstung erforderlich. Die Hefekomponente bewirkt, daß ein Snack von spezieller Beschaffenheit und sehr gutem Geschmack entsteht, was auf durch die Hefe gebildete, beim Braten oder Backen modifizierte Produkte zurückzuführen ist. Die erfindungsgemäß hergestellten Snacks haben keinen bzw. im wesentlichen keinen öligen Geschmack. Aufgrund der Fermentierung der geteilten Teigstücke weisen die Snacks eine sehr lockere Struktur auf, was vom Verbraucher geschätzt wird. Die Snacks können hohl oder porös sein.

Unter dem Ausdruck "stärkehaltige Komponente" sind beliebige pflanzliche, polymere Kohlenhydrate zu verstehen. Beispiele für derartige Kohlenhydrate sind Kartoffelmehl und Kartoffelstärke, Mais-, Buchweizen-, Tapioka- und Reismehl, Sojamehle und Gemische dieser Produkte. Bevorzugte Stärkequellen sind

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getrocknetes Kartoffelmehl und Kartoffelstärke. Ein Gemisch aus getrocknetem Kartoffelmehl und Kartoffelstärke wird vorzugsweise im Verhältnis von etwa 20 bis etwa 80 Gewichtsprozent , insbesondere etwa 40 bis 60 Gewichtsprozent, getrocknetes Kartoffelmehl zu etwa 80 bis etwa 20 Gewichtsprozent, vorzugsweise etwa 60 bis etwa 40 Gewichtsprozent Kartoffelstärke verwendet. Dieses Gemisch kann teilweise durch ein
Stärkeprodukt anderen Ursprungs ersetzt werden.

Das mit "getrocknetes Kartoffelmehl" bezeichnete Produkt
darf nicht mit dem im allgemeinen als "Kartoffelstärke" bezeichneten Produkt verwechselt werden. Unter "getrocknetem
Kartoffelmehl" sind getrocknete, zerquetschte Kartoffeln zu verstehen, d. h. geschälte Kartoffeln, die vorsichtig zerkleinert werden, so daß die Zellen nicht brechen, und auf
Trockenzylindern getrocknet oder sprühgetrocknet werden. Es ist auch möglich, ein Produkt zu verwenden, das durch Kochen von Kartoffeln, Entfernen des Wassers und Vermischen der gekochten Kartoffeln zu einem krümeligen Produkt und Trocknen dieses Produkts erhalten worden ist. Kartoffelstärke ist ein Produkt, das durch Trocknen der Stärke von Kartoffeln bei relativ niedrigen Temperaturen, so daß eine Gelierung der Stärke " nicht auftritt, erhalten wird.

Vorzugsweise wird das vorstehend genannte Gemisch von Kartoffelstärken verwendet, wodurch ein Teig erhalten wird, der gut
handhabbar ist und/oder gut verarbeitet werden kann.

Ein Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß Stärken verwendet werden können, die nicht aus Kartoffeln stammen. In Jahren mit einer schlechten Kartoffelernte und somit hohen Kartoffelpreisen kann beispielsweise ein Ersatz der Kartoffelstärke in Snacks durch Maisstärke

in Betracht gezogen werden.

Die im erfindungsgemäßen Verfahren verwendete aktive Hefe, vorzugsweise Bäckerhefe, liegt in Mengen von etwa 5 bis etwa 20 Gewichtsprozent, vorzugsweise etwa 8 bis etwa 12 Gewichtsprozent, bezogen auf· die Menge der stärkehaltigen Komponenten im Gemisch vor. Diese Prozentangaben beziehen sich auf soge-

(d.h. gepreßte Bäckerhefe)

nannte Presshefe/,ein Produkt das im allgemeinen etwa 70 Prozent Feuchtigkeit enthält. Selbstverständlich kann auch aktive getrocknete Bäckerhefe in so kleinen Mengen verwendet werden, wie sie sich durch das Aktivitätsverhältnis im Vergleich zu Presshefe ergeben.

Zur Fermentierung des Teigs wird eine geringe Menge eines durch die aktive Hefe fermentierbaren Zuckers verwendet. Spezielle Beispiele für derartige, fermentierbare Zucker sind Saccha- . rose und Glukose. Vorzugsweise wird Saccharose verwendet. Eine^ Zuckermenge von etwa 0,5 bis etwa 5 Gewichtsprozent, vorzugsweise etwa 1 bis etwa 4 Gewichtsprozent, bezogen auf den Stärkegehalt des Gemisches, ist ausreichend, um eine geeignete Teigfermentierung zu erzielen. Zucker, der im Teig nicht fermentiert wird, spielt für die Farbentwicklung des fertigen Snacks ■

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eine wichtige Rolle. Die Mengen an Zucker und Hefe, die im Teig vorhanden sind, können so eingestellt werden, daß nach einer vorbestimmten Fermentationsze it die gebackenen Snacks die gewünschte Kombination in Bezug auf Struktur und Farbe aufweisen. Wird die Fermentationszeit überschritten, beispielsweise durch eine Produktionsunterbrechung, so entsteht eine für den Geschmack des Verbrauchers zu geringe Färbung. Die Färbung kann je nach der Zuckermenge in den geteilten Teigstücken vor dem Braten oder Backen und/oder je nach den Bedingungen beim Braten oder Backen von dunkelbraun bis zu einer hellen Kartoffelchip-ähnlichen Farbe variieren.

Gemäß einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann das Gemisch, aus dem die Snacks hergestellt werden, ein Proteinmaterial enthalten, wobei das Proteinmaterial einen Teil der stärkehaltigen Komponente ersetzt. Die Verwendung eines Proteinmaterials ist vorteilhaft, da damit. Snacks erhalten werden, deren Verhältnis von Kohlenhydraten zu Protein ausgewogener ist. Bis zu etwa 45 Gewichtsprozent, vorzugsweise bis zu etwa 25 Gewichtsprozent, der stärkehaltigen Komponente können durch ein Proteinmaterial ersetzt werden.

Beispiele für entsprechende Proteinmaterialien sind pflanzliche Proteinmaterialien, wie Gluten, isoliertes Sojaprotein bzw. dessen Natriumsalz und hydrolysierte Proteine. Bei Verwendung von Maisstärke oder anderen, nicht aus Kartoffeln gewonnenen Stärkematerialien wird vorzugsweise eine gewisse

Menge an Gluten verwendet. Bei Verwendung von Sojamehl wird dieses vorzugsweise mit einer weiteren stärkehaltigen Komponente, wie Maismehl, vermischt. Ein Gemisch aus bis zu etwa 40 Prozent Sojamehl und mindestens 60 Prozent Maismehl erweist sich als sehr geeignet, wenn auch eine bestimmte Menge an Gluten verwendet wird.

Weitere Produkte können zu dem Gemisch aus Stärke, Hefe und Zucker zugesetzt werden. Im allgemeinen verbessert eine geringe Menge an Salz den Geschmack des fertigen Snacks. Es können aber auch andere Produkte in geringen Mengen zugesetzt werden, wie Gewürze, beispielsweise Curry, Paprika und/oder Fleischgewürze. Ferner kann auch eine geringe Menge an nicht fermentierbaren Zuckern, wie Lactose, zugesetzt werden, wodurch ein Endprodukt mit einem süßen Geschmack und einer entsprechenden Färbung erhalten wird. Außerdem können tierische Proteine zugesetzt werden, um den Snacks einen speziellen Geschmack zu verleihen. Beispiele für entsprechende tierische Proteine sind Käse, Sardellenpaste, Hefe extrakt, Hackfleisch und hydrolysier'te Proteine.

Gemäß einer Abänderung des vorstehenden, erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Snacks kann anstelle des Zuckerzusatzes zum stärkehaltigen Material und zur aktiven Hefe oder zusätzlich zu diesem Zuckerzusatz ein Enzym verwendet werden, das zur Einwirkung auf die stärkehaltige Komponente unter BiI-. dung einer ausreichenden Zuckermenge aus den durch die aktive

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Hefe fermentierbaren Stärkekomponenten in der Lage ist. Beispielsweise kann eine Amylase verwendet werden. So können etwa 20 bis etwa 100 ppm, vorzugsweise etwa -30 bis etwa 70 ppm, Amylase, vorzugsweise ^-Amylase, bezogen auf den Gehalt an der Stärkekomponente, verwendet werden. Die Verwendung von Amylase kann sich vorteilhaft auf die Farbbildung in den Snacks auswirken. Der Zusatz eines Enzyms zum Gemisch anstelle eines Zuckers verlängert die Fermentierungszeit der Teigstüc-ke. Dies kann bei Produktionsunterbrechungen bei der Herstellung der Snacks einen Vorteil darstellen..■< . . -

Wasser wird in den entsprechenden Mengen zugegeben, um einen zufriedenstellenden Teig zu erhalten, beispielsweise etwa 50 "bis etwa 150 Gewichtsteile Wasser auf 100 Gewichtsteile der stärkehaltigen Komponente und gegebenenfalls des Proteinmaterials.

Vor der Fermentierung wird der Teig in Stücke, beispielsweise Stäbchen, Flocken, Bällchen, Kissen, Oblaten, Waffeln, Sterne oder Bänder, geteilt. Vorzugsweise wird der Teig zu einer Stärke von 0,5 bis 2 mm ausgerollt, worauf die gewünschten Formen nach üblichen Verfahren hergestellt werden. Es können auch Strangpressverfahren angewendet werden. Diese las-" sen jedoch in vielen Fällen vorteilhafterweise vermeiden, wodurch an Ausrüstung gespart wird.

Obgleich die Fermentierung der Teigstücke bei Umgebungstemperatur durchgeführt werden kann, wird eine Fermentierung bei

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etwas erhöhten Temperaturen, beispielsweise etwa 20 bis etwa 40⁰C, vorzugsweise 25 bis 35⁰C, bevorzugt. Die Fermentierungsdauer hängt von der Temperatur ab. Normalerweise ist eine Fermentierungsdauer von etwa 5 bis etwa 45 Minuten, vorzugsweise etwa 5 bis etwa 30 Minuten, ausreichend. Ein bevorzugter Temperatur- und Zeitbereich beträgt 25 bis 35°C und 30 bis 40 Minuten.

Nach der Fermentierung wird der Teig in erhitztem Speiseöl ·

bzw. gebacken·
oder -fett gebraten/oder bei üblichen Backte cape ratur en in einem Ofen gebacken. Sämtliche Öle oder Fette, die normalerweise für Backzwecke eingesetzt werden, können verwendet werden. Beispiele für entsprechende Öle und Fette sind Erdnußöl, Kokosöl und Schweinefett. Vorzugsweise werden die Stücke aus fermentiertem Teig gebraten.

Das auf diese Weise erhaltene Backwerk, das im allgemeinen die übliche Größe von Snacks aufweist, ist für den Verzehr geeignet, kann aber gegebenenfalls noch gesalzen, mit Puderzucker oder geringen Mengen an Soßen bzw. Tunken überzogen werden. Als Produkt erhält man Snacks von sehr feinem Geschmack, die vom Verbraucher geschätzt werden, im allgemeinen zusammen { mit einem Getränk.

Der Fettgehalt der auf diese Weise hergestellten Snack-Produkte liegt bei gebratenen Teigstücken, vorzugsweise unter etwa 25 Gewichtsprozent, insbesondere unter 20 Gewichtsprozent.

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Bei gebackenen Teigstücken kann der Fettgehalt Null betragen.

Die Erfindung betrifft auch Yorgemische zur Herstellung der erfindungsgemäßen Snacks. Diese Vorgemische bestehen überwiegend aus einer stärkehaltigen Komponente und gegebenenfalls einem Proteinmaterial, aktiver Trockenhefe,vorzugsweise Bäckerhefe, und einem durch die aktive Hefe fermentierbaren Zucker und/oder einem Enzym, das in der Lage ist, einen derartigen Zucker zu bilden. Die Mengen der dabei zu verwendenden, einzelnen Bestandteile entsprechen den vorstehend angegebenen Mengen. Diese-Vorgemische, die beispielsweise in Kaufhäusern verkauft werden können, sind zur Verwendung im erfindungsgemäßen Verfahren gut geeignet, insbesondere dann, wenn dieses Verfahren beispielsweise von Hausfrauen durchgeführt werden soll. Dabei ist es ausreichend, eine bestimmte Menge V/asser zuzusetzen, den Teig zu mischen und anschließend in Teile gewünschter . Form und Größe zu teilen, die Teigteile zu fermentieren und anschließend in erhitztem Speiseöl oder -fett zu backen. Dabei müssen sich die Hausfrauen nicht mit dem Abwiegen der erforderlichen Mengen.der zur Herstellung von Snacks verwendeten Bestandteile beschäftigen. Ein anderer Vorteil der Vorgemische besteht darin, daß sie relativ lange gelagert wer-_λ den können, vorausgesetzt, daß die Lagerung in verschlossenen Packungen, beispielsweise unter Stickstoff oder·in Vakuumpackungen, erfolgt. Da die Vorgemische im allgemeinen in verpackter Form zum Verkauf gelangen, betrifft die Erfindung auch luftdicht verpackte Vorgemische. Dabei muß dafür Sorge getra-

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gen werden, daß in den Packungen die aktive Hefe, die den empfindlichsten Bestandteil darstellt, nicht zu stark inaktiviert wird. Dies kann nach verschiedenen Verfahren erreicht werden, "beispielsweise indem man eine Stickstoffatmosphäre herstellt oder evakuiert oder gemäß dem Verfahren der G-B-PS 1 431 047 die Luft in der Packung durch ein adsorbierbares Gas, beispielsweise Kohlendioxid, das teilweise durch den Packungsinhalt adsorbiert wird, ersetzt,"so daß bei Verwendung eines flexiblen Verpackungsmaterials eine Pak- ■ kung erhalten wird, die ihrem Aussehen nach einer Vakuumpakkung gleicht.

Es ist selbstverständlich, daß die Vorgemische auch zusätzliche Bestandteile enthalten können, beispielsweise die vorstehend angegebenen Zusätze. Diese Zusätze werden in trockener Form zugesetzt, was für die Stabilität der Hefe notwendig ist.

Wie vorstehend erläutert, wird als Hefe in diesen Vorgemischen

eine aktive Trockenhefe verwendet, vorzugsweise .eine solche, die beim Vermischen mit den Stärkekomponenten leicht im Teig zu verteilen ist. Eine entsprechende aktive Trockenhefe ist beispielsweise in den GB-PSen 1 230 205 und 1 321 714 beschrieben.

Schließlich betrifft die Erfindung auch die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Snack -Produkte.

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Die Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Teilangaben beziehen sich auf das Gewicht.

Beispiel 1 Bestandteile:

getrocknetes Kartoffelmehl 50 Teile

Kartoffelstärke 50 Teile

Saccharose 2 Teile

Presshefe 10 Teile

Salz 2 Teile

Wasser 120 Teile

Etwa dreiviertel der Wassermenge werden zum Sieden erhitzt und zu 20 Teilen der Kartoffelstärke gegeben, um eine Gelierung hervorzurufen. Das restliche Wasser wird zur Lösung von Zucker, Salz und Presshefe verwendet. Die gelierte Kartoffelstärke, die Zucker- und Salzlösung sowie die Hefesuspension werden mit dem getrockneten Kartoffelmehl und der restlichen Kartoffelstärke bei einer Temperatur von etwa 30 C zur einer homogenen Masse vermischt. Der Teig wird durch Strangpressen in die gewünschten Stücke geteilt und bei der vorgenannten Temperatur 10 bis 15 Minuten fermentiert. Die fermentierten Teigstücke werden sodann in einem zum Fritieren geeigneten Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Der durchschnittliche Fettgehalt von mehreren gemäß diesem Beispiel hergestellten Proben beträgt 18 Prozent, bestimmt

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durch Extraktion mit Hexan.

Beispiel

Bestandteile:

getrocknetes Kartoffelmehl Kartoffelstärke

Saccharose

Presshefe

Salz

Wasser

80 Teile

20 Teile

2 Teile

10 Teile

2 Teile

120 Teile

Man verfährt wie in Beispiel 1 mit der Abänderung, daß zur Gelierung 10 Teile Kartoffelstärke verwendet werden.

Beispiel

Bestandteile:

getrocknetes Kartoffelmehl Kartoffelstärke

Saccharose

Presshefe

Salz

Wasser

20 Teile

80 Teile

4 Teile

20 Teile

2 Teile

120 Teile

Man verfährt wie in Beispiel 1 mit der Abänderung, daß die Fermentierungszeit nach dem Strangpressen 10 Minuten be- ■ trägt.

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Beispiel 4 Bestandteile:

getrocknetes Kartoffelmehl -25 Teile

Kartoffelstärke ^ 50 Teile

vorgelierte Stärke 5 Teile

Gluten 20 Teile

Presshefe . 10 Teile

Ci-Amylase (50 000 SKB) 50 ppm (bezogen auf

den Stärke- und Proteingehalt)

Wasser 60 Teile

Die Bestandteile werden bei etwa 3O⁰C zu einer homogenen ■ Masse vermischt. Der Teig wird zu einer Stärke von etwa 0,5 bis etwa 2 mm ausgerollt und sodann zu schmalen, länglichen Teilen der gewünschten Gestalt und Größe zerteilt und anschließend bei der vorgenannten Temperatur 20 bis 30 Minuten fermentiert. Nach der Fermentierung werden die Teigstücke in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Beispiel 5

Man verfährt wie in Beispiel 4., mit der Abänderung, daß zwei Teile Saccharose zugesetzt werden. Fach dem Backen der _x Stücke aus fermentiertem Teig in erhitztem Öl erhält man ein knuspriges Produkt.

Beispiel 6 Bestandteile:

Maisstärke .80 Teile

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Gluten ' 20 Teile

. Saccharose 2 Teile

Presshefe · 10 Teile

V/asser 60 Teile

Die Bestandteile werden bei etwa 25°C zu einem homogenen Teig vermischt. Der Teig wird zu einer Stärke von etwa 1 mm ausgerollt und anschließend zu Stücken von etwa 10 mm Breite und etwa 50 mm Länge zerteilt. Die Teigstücke werden bei der vorgenannten Temperatur etwa 40 Minuten fermentiert und in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Beispiel 7 Bestandteile:

Buchweizenmehl 85 Teile

Gluten - 15 Teile

Saccharose 4 Teile

Presshefe 15 Teile

Wasser 60 Teile

Die Bestandteile werden bei etwa 25°0 zu einem homogenen Teig vermischt. Der Teig wird zu einer Stärke von etwa 1 mm ausgerollt. Mit verschieden geformten Konditor-Schneidegeräten werden Teigstücke mit glatten oder gerillten Kanten herausgeschnitten (Durchmesser der Schneidegeräte 20 bis 50 mm). Sodann werden die Teigstücke bei der vorgenannten Temperatur 25 bis 30 Minuten fermentiert und schließlich in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

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Beispiel 8

Bestandteile:

Reismehl 70 Teile

Gluten . ' 30 Teile

Saccharose 2 Teile

Presshefe 10 Teile

Wasser 60 Teile

Die Bestandteile werden bei 30⁰C zu einer homogenen Masse vermischt. Der Teig wird durch Austrittsöffnungen von 3 bis 5 mm Durchmesser stranggepreßt. Die erhaltenen Schnüre werden zu Stücken von etwa 50 mtn Länge zerschnitten. Die Teigstücke werden bei der vorgenannten Temperatur etwa 25 Minuten fermentiert und anschließend in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

Beispiel 9 Bestandteile:

Tapiokamehl 100 Teile

Saccharose 2 Teile

Presshefe 10 Teile

Wasser 80 bis 100 Teile

Die Bestandteile werden bei 3O⁰C "zu einer homogenen Masse vermischt und anschließend zu einer Stärke von etwa 1 mm ausgerollt. Der ausgerollte Teig wird zu Stücken der gewünschten Größe zerteilt und anschließend 30 Minuten bei der vorgenannten Temperatur fermentiert. Die fermentierten Teigstücke werden in erhitztem Öl zu einem knusprigen Produkt gebacken.

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Claims

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Pat e η t a η s p ruche

(Y) Verfahren zur Herstellung von Snacks, dadurch gekennzeichnet , daß man eine Kombination aus einer aktiven Hefe, vorzugsweise Bäckerhefe, und einem durch die Hefe fermentierbaren Zucker zu einer stärkehaltigen Komponente gibt, .

unter Verwendung einer entsprechenden Wassermenge aus dem Gemisch einen Teig formt,

den Teig in Stücke von gewünschter Größe teilt, die Teigstücke ausreichend lang bei entsprechenden Temperaturen fermentiert, so daß lockere Gebilde von für Snacks geeigneter Gröi3e entstehen, und

"bäckt bzw. die fermentierten Teigstücke in heißem Speiseöl oder -fett/

brät oder in einem Ofen bei üblichen Backtemperaturen bäckt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man getrocknetes Kartoffelmehl, Kartoffelstärke, Bäckerhefe, einen durch die Bäckerhefe fer-• mentierbaren Zucker oder ein Mittel zur Bildung eines derartigen Zuckers und Wasser zu einem Teig vermischt, den Teig in Stücke teilt,

den Teig oder die Teigstücke ausreichend lang fermentiert, so daß ein lockeres Gebilde entsteht, und den Teig in einem Speiseöl, oder -fett oder in einem Ofen bei üblichen Backtemperaturen bäckt.

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3. Verfahren nach Anspruch .1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man als stärkehaltige Komponente Kartoffelmehl und -Kartoffelstärke,. Mais-, Buchweizen-, Tapioka-, Reismehl oder Sojamehle oder Gemische, dieser Produkte verwendet.
4. Verfahren nach Anspruch .3, d a d u r c h g e kenn — ζ e ic h η e t , daß'man als Stärke getrocknetes Kartoffelmehl und Kartoffelstärke verwendet»
5. Verfahren nach Anspruch A, dadurch gekennzeichnet , daß man getrocknetes Kartoffelmehl und Kartoffelstärke in einem Verhältnis von etwa 20 bis etwa 80 Gewichtsprozent, vorzugsweise etv/a 40 bis; etwa 60 Gewichtsprozent, getrocknetes'Kartoffelmehl zu etwa 80 bis etwa 20 Gewichtsprozent, Vorzugsweise etwa 60 bis etwa 40 Gewichtsprozent, Kartoffelstärke verwendet.
6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g e k e η η ζ ei c h η e t , daß man die aktive Hefe in einer Menge von etwa 5 bis etwa 20 Gewichtsprozent, vorzugsweise etwa 8 bis etwa 12 Gewichtsprozent, bezogen auf die Menge der stärkehaltigen Komponenten im Gemisch verwendet, wobei die Prozentangaben sich auf Press-Bäckerhefe beziehen.
7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man als Zucker Saccharose oder Glucose verwendet.

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8. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man eine Zuckermenge von etwa 0,5 bis etwa 5 Gewichtsprozent,.vorzugsweise etwa 1 bis etwa 4 Gewichtsprozent, bezogen auf den Stärkegehalt des Gemisches verwendet.
9. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man die stärkehaltige Komponente bis zu etwa 45 Gewichtsprozent, vorzugsweise bis zu etwa 25 Gewichtsprozent, durch ein Proteinmaterial ersetzt.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , daß man ein Proteinmaterial pflanzlichen Ursprungs verwendet, wie Gluten, isoliertes Sojaprotein bzw. dessen Natriumsalz oder hydrolysierte Proteine.
11. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man statt der Zuckerzugabe zum stärkehaltigen Material und zur aktiven Hefe oder zusätzlich zu dieser Zugabe ein Enzym, beispielsweise eine Amylase, verwendet, das dazu in der Lage ist, auf die star-¹ kehaltige Komponente einzuwirken, wodurch sich eine ausreichende Menge eines durch die aktive He'fe ferraentierbaren Zuckers aus der stärkehaltigen Komponente bildet.

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12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet , daß man etwa 20 bis etwa 100 ppm, vorzugsweise etwa 30 bis etwa 70 ppm Amylase, bezogen auf den Gehalt der Stärkekomponente, verwendet.
13. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man geschmacksverbessernde Zutaten, wie Salz, Gewürze, nichtfermentierbare Zucker, tierische Proteine oder Gemische dieser Produkte, zugibt.
14· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß man vor dem Fermentieren des Teigs diesen in Stücke, wie Stäbe, Flocken, Bällchen, Kissen, .Waffeln, Oblaten, Sterne oder Schnüre, zerteilt.
15. Verfahren nach Anspruch "14, dadurch gekennzeichnet , daß man den Teig zu einer Stärke von etwa 0,5 bis 2 mm ausrollt und daraus nach üblichen Verfahren Stücke von gewünschter Gestalt formt.
16. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge-, kennzeichnet , daß man die Teigstücke bei ^ etwas erhöhten Temperaturen, beispielsweise etwa 20 bis etwa 40⁰C, vorzugsweise 25 bis 35⁰G-, etwa 5 bis etwa 45 Minuten, vorzugsweise etwa 5 bis etwa 30 Minuten fermentiert.
17·. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekenn-

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zeichnet , daß man die Teigstücke 30 bis 40 Minuten bei 25 bis 35°C fermentiert.
18. Snacks, dadurch gekennzeichnet, daß sie nach Anspruch 1 bis 17 hergestellt sind.
19· Snacks nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet , daß sie einen Fettgehalt von weniger als 25 Gewichtsprozent, vorzugsweise weniger als 20 Gewichtsprozent, aufweisen.
20. Vorgemisch zur Herstellung der Snacks nach Anspruch 1 bis 19» dadurch gekennzeichnet, daß sie eine stärkehaltige Komponente zusammen mit einer Kombination aus aktiver Hefe und dem fermentierbaren Zucker oder dem Enzym, das den fermentierbaren Zucker teilweise oder ganz ersetzt, enthalten.
21.. Vorgemisch nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet , daß es als aktive Hefe aktive Bäcker-Trockenhefe enthält.'
22. Vorgemisch nach Anspruch 20 oder 21, dadurch gekennzeichnet , daß es luftdicht verpackt ist. -