CN110881500A - 一种小麦胚芽饼干及其加工工艺 - Google Patents

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武杰
许军
周佳佳
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Anhui Fengrun Valley Industry Co Ltd
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Abstract

本发明公开一种小麦胚芽饼干及其加工工艺：所述小麦胚芽饼干由1/2小麦胚芽粉+1/2低筋面粉、桃胶粉、复合果蔬汁、全脂奶粉、白糖粉经发酵益生菌的初次发酵后，再加入起酥油、剩余1/2小麦胚芽粉+1/2低筋面粉、盐、小苏打进行二次发酵，低温烘焙制成；每份小麦胚芽饼干需要以下质量百分比原料：小麦胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉1～3％，白糖粉6～10％，发酵益生菌0.5～1％，桃胶粉1～2％，盐0.5～1％，小苏打1～3％，起酥油10～15％，复合果蔬汁15～30％；其中，小麦胚芽粉占原料总质量的3～12％。本发明饼干成品色泽均匀，形状完整，薄厚均匀，纹理清晰，断口明显分层，既有浓郁小麦胚芽香气，又具有多种果蔬的清香，还具有淡淡的酸奶香气，酥脆可口，具有明显蓬松感，酸甜适中。

Description

一种小麦胚芽饼干及其加工工艺
技术领域
本发明属于小麦胚芽深加工技术领域，具体涉及一种小麦胚芽饼干及其加工工艺。
背景技术
小麦胚芽的蛋白质含量为31％以上，其中，麦球蛋白占18.9％，麦谷蛋白占0.30～0.37％，麦醇蛋白占14.0％，是优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量高达18.5％，比大米、白面高出6～7倍。小麦胚芽中亚油酸的含量占60％，其中80％是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。除了这些常规的营养成分，它还富含谷胱甘肽、小麦胚芽凝集素、维生素E等活性物质。其中，谷胱甘肽是小麦胚芽中的氨基酸在经过脱水后的一种肽，可以使人体的免疫力提高，可以预防人体自由基的自我损伤；小麦胚芽凝集素可以和单糖、多糖发生特异性反应，可以起到抵抗病毒，诱导细胞凋亡，转导信号的作用；维生素E是一种珍贵的营养物质，具有抗氧化性，麦胚中纯天然维生素E的活性和易吸收性都比合成的要优良。
由于小麦胚芽高蛋白、高营养价值、高保健价值的特性，利用小麦胚芽开发新型休闲饼干已成为食品加工领域的研究热点，如申请号为CN201810284805.1的专利，公开一种小麦胚芽杏鲍菇饼干及其制作方法，如申请号为CN201610504387.3的专利，公开一种小麦胚芽饼干及其制备方法，如申请号为CN201810939927.X的专利，公开一种冻干红枣水果谷物饼干及其加工方法。但是，小麦胚芽粉的粘性差，添加过多时，影响饼干的硬度，易碎裂；同时，现有小麦胚芽饼干一般直接将小麦胚芽粉与其他原料进行混合调配、烘焙制成，或者利用干酵母发酵小麦胚芽面团，提高成型饼干的酥脆度，但是两种方式都无法释放出小麦胚芽中的营养成分，胚芽粉中的蛋白质主要以大分子形态存在，且风味较单一。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种小麦胚芽饼干及其加工工艺。
本发明的技术方案概述如下：
一种小麦胚芽饼干：以小麦胚芽粉和低筋面粉总量为基准，所述小麦胚芽饼干由1/2小麦胚芽粉+1/2低筋面粉、桃胶粉、复合果蔬汁、全脂奶粉、白糖粉经过发酵益生菌的初次发酵后，再加入起酥油、剩余1/2小麦胚芽粉+1/2低筋面粉、盐、小苏打进行二次发酵，低温烘焙制成；
每份小麦胚芽饼干需要以下质量百分比原料：小麦胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉1～3％，白糖粉6～10％，发酵益生菌0.5～1％，桃胶粉1～2％，盐0.5～1％，小苏打1～3％，起酥油10～15％，复合果蔬汁15～30％；其中，小麦胚芽粉占原料总质量的3～12％。
优选的是，每份小麦胚芽饼干需要以下质量百分比原料：小麦胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉2.5％，白糖粉8％，发酵益生菌1％，桃胶粉1.5％，盐0.5％，小苏打1.5％，起酥油12％，复合果蔬汁23％；其中，小麦胚芽粉占原料总质量的5％。
优选的是，所述复合果蔬汁由菠萝、火龙果、蓝莓、黄瓜、水按(3～5)：(3～5)：(1～2)：(4～6)：100质量比混合榨汁而成。
优选的是，所述发酵益生菌由酿酒酵母菌、干酪乳酸菌、植物乳杆菌、布氏乳杆菌按5：(1～1.5)：(1.5～2)：(1.5～2)的质量比混合而成。
一种小麦胚芽饼干的加工工艺，包括以下步骤：
S1：原料预处理：
a.制小麦胚芽粉：80℃烘烤小麦胚芽，烤制表面微焦黄，用中草药粉碎机粉碎至20～100目；
b.制白糖粉：用中草药粉碎机将白糖粉碎至20～40目；
c.制桃胶粉：先将桃胶粗粉碎至40～100目，再用气流式超微粉碎机粉碎至800～1200目；
S2：初次发酵：以小麦胚芽粉和低筋面粉的总量为基准，按质量将两种粉等分成两份，各取出一份与桃胶粉、全脂奶粉、白糖粉进行混合，加入复合果蔬汁中，50℃搅拌溶解、分散，降温至30～35℃，恒温密封发酵面浆18～24h；
S3：二次发酵：向发酵后面浆中加入起酥油，以2000～4000rpm转速高速搅拌至面浆体积增大15～20％，再加入剩余小麦胚芽粉和低筋面粉、盐、小苏打，揉搓均匀，30～35℃恒温密封发酵面团6～8h；
S4：塑形、定型：用模具将发酵好面团进行塑形，在-15～-10℃速冻定型，制得麦胚饼干生坯；
S5：麦胚饼干生坯切片后，以150℃底火、180℃面火烘烤10min，冷却、真空包装，得到成品。
本发明的有益效果：
1、本发明利用桃胶粉的水溶性和粘性提高麦胚面团原料间的物理交联程度，通过在麦胚面团添加超微桃胶粉，使小麦胚芽粉稳定分散于面团中，改善由于过量添加小麦胚芽粉造成的饼干硬度降低的问题，提高麦胚饼干的成型率；同时，桃胶还具有清热、止渴、止痛镇痛、美容养颜、抗衰老、降血脂的功效，进一步提高小麦胚芽饼干的保健功能。
2、本发明利用发酵益生菌分步发酵原料，使小麦胚芽粉充分释放出亚油酸、谷胱甘肽、小麦胚芽凝集素、维生素E、氨基酸等成分，麦胚蛋白降解为小分子多肽、寡肽及游离的氨基酸，进入人体，可直接被吸收利用，显著提高小麦胚芽粉的有效利用率；同时，在酿酒酵母菌的酒精发酵作用下和布氏乳杆菌的异型乳酸发酵作用下，产生乙醇和CO2,释放出的CO2使面团内部充满蜂窝状小孔，与小苏打、起酥油协同提高成品的酥脆程度；最后，乳酸菌代谢产生乳酸，乳酸还可与乙醇进一步作用生成具有特殊芳香气味的酯，使饼干成品的口感和风味更丰富。
3、本发明饼干成品色泽均匀，形状完整，薄厚均匀，纹理清晰，断口明显分层，既有浓郁小麦胚芽香气，又具有多种果蔬的清香，还具有淡淡的酸奶香气，酥脆可口，具有明显蓬松感，酸甜适中。
附图说明
图1为本发明小麦胚芽饼干的加工工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种小麦胚芽饼干的加工工艺，包括以下步骤：
S1：原料预处理及备料：
a.制小麦胚芽粉：80℃烘烤小麦胚芽，烤制表面微焦黄，用中草药粉碎机粉碎至20目；
b.制白糖粉：用中草药粉碎机将白糖粉碎至20目；
c.制桃胶粉：先将桃胶粗粉碎至40目，再用气流式超微粉碎机粉碎至800目；
d.制复合果蔬汁：将菠萝、火龙果、蓝莓、黄瓜、水按3：3：1：4：100质量比进行混合榨汁；
e.制发酵益生菌：将酿酒酵母菌、干酪乳酸菌、植物乳杆菌、布氏乳杆菌按5：1：1.5：1.5的质量比进行混合；
f.按以下质量百分比称量、备料：小麦胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉1％，白糖粉6％，发酵益生菌0.5％，桃胶粉1％，盐0.5％，小苏打1％，起酥油10％，复合果蔬汁30％；其中，小麦胚芽粉占原料总质量的6％；
S2：初次发酵：以小麦胚芽粉和低筋面粉的总量为基准，按质量将两种粉等分成两份，各取出一份与桃胶粉、全脂奶粉、白糖粉进行混合，加入复合果蔬汁中，50℃搅拌溶解、分散，降温至30℃，恒温密封发酵面浆18h；
S3：二次发酵：向发酵后面浆中加入起酥油，以2000rpm转速高速搅拌至面浆体积增大15％，再加入剩余小麦胚芽粉和低筋面粉、盐、小苏打，揉搓均匀，35℃恒温密封发酵面团6h；
S4：塑形、定型：用模具将发酵好面团进行塑形，在-15℃速冻定型，制得麦胚饼干生坯；
S5：麦胚饼干生坯切片后，以150℃底火、180℃面火烘烤10min，冷却、真空包装，得到成品。
实施例2
一种小麦胚芽饼干的加工工艺，包括以下步骤：
S1：原料预处理及备料：
a.制小麦胚芽粉：80℃烘烤小麦胚芽，烤制表面微焦黄，用中草药粉碎机粉碎至60目；
b.制白糖粉：用中草药粉碎机将白糖粉碎至30目；
c.制桃胶粉：先将桃胶粗粉碎至70目，再用气流式超微粉碎机粉碎至1000目；
d.制复合果蔬汁：将菠萝、火龙果、蓝莓、黄瓜、水按4：4：1.5：5：100质量比进行混合榨汁；
e.制发酵益生菌：将酿酒酵母菌、干酪乳酸菌、植物乳杆菌、布氏乳杆菌按5：1.2：1.8：1.8的质量比进行混合；
f.按以下质量百分比称量、备料：小麦胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉2％，白糖粉8％，发酵益生菌1％，桃胶粉1.5％，盐1％，小苏打2％，起酥油12.5％，复合果蔬汁22％；其中，小麦胚芽粉占原料总质量的8％；
S2：初次发酵：以小麦胚芽粉和低筋面粉的总量为基准，按质量将两种粉等分成两份，各取出一份与桃胶粉、全脂奶粉、白糖粉进行混合，加入复合果蔬汁中，50℃搅拌溶解、分散，降温至32℃，恒温密封发酵面浆20h；
S3：二次发酵：向发酵后面浆中加入起酥油，以3000rpm转速高速搅拌至面浆体积增大18％，再加入剩余小麦胚芽粉和低筋面粉、盐、小苏打，揉搓均匀，5℃恒温密封发酵面团8h；
S4：塑形、定型：用模具将发酵好面团进行塑形，在-10℃速冻定型，制得麦胚饼干生坯；
S5：麦胚饼干生坯切片后，以150℃底火、180℃面火烘烤10min，冷却、真空包装，得到成品。
实施例3
一种小麦胚芽饼干的加工工艺，包括以下步骤：
S1：原料预处理及备料：
a.制小麦胚芽粉：80℃烘烤小麦胚芽，烤制表面微焦黄，用中草药粉碎机粉碎至100目；
b.制白糖粉：用中草药粉碎机将白糖粉碎至40目；
c.制桃胶粉：先将桃胶粗粉碎至100目，再用气流式超微粉碎机粉碎至1200目；
d.制复合果蔬汁：将菠萝、火龙果、蓝莓、黄瓜、水按5：5：2：6：100质量比进行混合榨汁；
e.制发酵益生菌：将酿酒酵母菌、干酪乳酸菌、植物乳杆菌、布氏乳杆菌按5：1.5：2：2的质量比进行混合；
f.按以下质量百分比称量、备料：小麦胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉3％，白糖粉10％，发酵益生菌1％，桃胶粉2％，盐1％，小苏打3％，起酥油15％，复合果蔬汁15％；其中，小麦胚芽粉占原料总质量的10％；
S2：初次发酵：以小麦胚芽粉和低筋面粉的总量为基准，按质量将两种粉等分成两份，各取出一份与桃胶粉、全脂奶粉、白糖粉进行混合，加入复合果蔬汁中，50℃搅拌溶解、分散，降温至35℃，恒温密封发酵面浆24h；
S3：二次发酵：向发酵后面浆中加入起酥油，以4000rpm转速高速搅拌至面浆体积增大20％，再加入剩余小麦胚芽粉和低筋面粉、盐、小苏打，揉搓均匀，35℃恒温密封发酵面团8h；
S4：塑形、定型：用模具将发酵好面团进行塑形，在-15℃速冻定型，制得麦胚饼干生坯；
S5：麦胚饼干生坯切片后，以150℃底火、180℃面火烘烤10min，冷却、真空包装，得到成品。
实施例4
一种小麦胚芽饼干的加工工艺，包括以下步骤：
S1：原料预处理及备料：
a.制小麦胚芽粉：80℃烘烤小麦胚芽，烤制表面微焦黄，用中草药粉碎机粉碎至60目；
b.制白糖粉：用中草药粉碎机将白糖粉碎至30目；
c.制桃胶粉：先将桃胶粗粉碎至70目，再用气流式超微粉碎机粉碎至1000目；
d.制复合果蔬汁：将菠萝、火龙果、蓝莓、黄瓜、水按4：4：1.5：5：100质量比进行混合榨汁；
e.制发酵益生菌：将酿酒酵母菌、干酪乳酸菌、植物乳杆菌、布氏乳杆菌按5：1.2：1.8：1.8的质量比进行混合；
f.按以下质量百分比称量、备料：小麦胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉2.5％，白糖粉8％，发酵益生菌1％，桃胶粉1.5％，盐0.5％，小苏打1.5％，起酥油12％，复合果蔬汁23％；其中，小麦胚芽粉占原料总质量的5％；
S2：初次发酵：以小麦胚芽粉和低筋面粉的总量为基准，按质量将两种粉等分成两份，各取出一份与桃胶粉、全脂奶粉、白糖粉进行混合，加入复合果蔬汁中，50℃搅拌溶解、分散，降温至32℃，恒温密封发酵面浆20h；
S3：二次发酵：向发酵后面浆中加入起酥油，以3000rpm转速高速搅拌至面浆体积增大18％，再加入剩余小麦胚芽粉和低筋面粉、盐、小苏打，揉搓均匀，5℃恒温密封发酵面团8h；
S4：塑形、定型：用模具将发酵好面团进行塑形，在-10℃速冻定型，制得麦胚饼干生坯；
S5：麦胚饼干生坯切片后，以150℃底火、180℃面火烘烤10min，冷却、真空包装，得到成品。
实施例5小麦胚芽饼干的感观评价
由10名具有评价经验的食品专业人员按照表1对实施例1～4制出的小麦胚芽饼干进行评价，在每个感官评估中的人数保持不变。从外观、颜色、风味、味觉和组织形态五个方面进行了评价，每项感观评价的平均得分取自10人的评价值。
表1小麦胚芽饼干感观评价表
Figure BDA0002272620490000111
实施例6小麦胚芽饼干的硬度测定试验
将实施例1～4制出的小麦胚芽饼干在室温下压缩，用质构仪测定饼干的质地特征。每块饼干连续压缩两次，每次压缩至产品初始高度的60％。以3mm/s的速度记录力-距离曲线，对硬度进行了实验测量，并对实验数据进行了计算机读取。
实施例7小麦胚芽饼干的理化指标测试试验
实施例1～4小麦胚芽饼干中水分含量的测定，参照GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》。采用第一法：直接干燥法。
实施例1～4小麦胚芽饼干中脂肪含量的测定，参照GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》。采用第二法：酸水解法。
实施例1～4小麦胚芽饼干中总糖含量的测定，参照GB5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖糖的测定》。采用第二法：高锰酸钾滴定法，得到还原糖含量，在计算多糖含量时应乘以系数0.9。
以市售同类饼干作为对比例，上述实施例5～7对实施例1～4制出的麦胚饼干的测试结果如表2所示：
表2：
Figure BDA0002272620490000121
实施例1～4利用桃胶粉的水溶性和粘性提高麦胚面团原料间的物理交联程度，通过在麦胚面团添加超微桃胶粉，使小麦胚芽粉稳定分散于面团中，改善由于过量添加小麦胚芽粉造成的饼干硬度降低的问题，提高麦胚饼干的成型率；同时，桃胶还具有清热、止渴、止痛镇痛、美容养颜、抗衰老、降血脂的功效，进一步提高小麦胚芽饼干的保健功能。
实施例1～4利用发酵益生菌分步发酵原料，使小麦胚芽粉充分释放出亚油酸、谷胱甘肽、小麦胚芽凝集素、维生素E、氨基酸等成分，麦胚蛋白降解为小分子多肽、寡肽及游离的氨基酸，进入人体，可直接被吸收利用，显著提高小麦胚芽粉的有效利用率；同时，在酿酒酵母菌的酒精发酵作用下和布氏乳杆菌的异型乳酸发酵作用下，产生乙醇和CO2,释放出的CO2使面团内部充满蜂窝状小孔，与小苏打、起酥油协同提高成品的酥脆程度；最后，乳酸菌代谢产生乳酸，乳酸还可与乙醇进一步作用生成具有特殊芳香气味的酯，使饼干成品的口感和风味更丰富。
实施例1～4制出的麦胚饼干成品色泽均匀，形状完整，薄厚均匀，纹理清晰，断口明显分层，既有浓郁小麦胚芽香气，又具有多种果蔬的清香，还具有淡淡的酸奶香气，酥脆可口，具有明显蓬松感，酸甜适中。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (5)

1.一种小麦胚芽饼干，其特征在于：以小麦胚芽粉和低筋面粉总量为基准，所述小麦胚芽饼干由1/2小麦胚芽粉+1/2低筋面粉、桃胶粉、复合果蔬汁、全脂奶粉、白糖粉经过发酵益生菌的初次发酵后，再加入起酥油、剩余1/2小麦胚芽粉+1/2低筋面粉、盐、小苏打进行二次发酵，低温烘焙制成；
每份小麦胚芽饼干需要以下质量百分比原料：小麦胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉1～3％，白糖粉6～10％，发酵益生菌0.5～1％，桃胶粉1～2％，盐0.5～1％，小苏打1～3％，起酥油10～15％，复合果蔬汁15～30％；其中，小麦胚芽粉占原料总质量的3～12％。
2.根据权利要求1所述一种小麦胚芽饼干，其特征在于，每份小麦胚芽饼干需要以下质量百分比原料：小麦胚芽粉+低筋面粉50％，全脂奶粉2.5％，白糖粉8％，发酵益生菌1％，桃胶粉1.5％，盐0.5％，小苏打1.5％，起酥油12％，复合果蔬汁23％；其中，小麦胚芽粉占原料总质量的5％。
3.根据权利要求1～2任一项所述一种小麦胚芽饼干，其特征在于，所述复合果蔬汁由菠萝、火龙果、蓝莓、黄瓜、水按(3～5)：(3～5)：(1～2)：(4～6)：100质量比混合榨汁而成。
4.根据权利要求1～2任一项所述一种小麦胚芽饼干，其特征在于，所述发酵益生菌由酿酒酵母菌、干酪乳酸菌、植物乳杆菌、布氏乳杆菌按5：(1～1.5)：(1.5～2)：(1.5～2)的质量比混合而成。
5.一种小麦胚芽饼干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：原料预处理：
a.制小麦胚芽粉：80℃烘烤小麦胚芽，烤制表面微焦黄，用中草药粉碎机粉碎至20～100目；
b.制白糖粉：用中草药粉碎机将白糖粉碎至20～40目；
c.制桃胶粉：先将桃胶粗粉碎至40～100目，再用气流式超微粉碎机粉碎至800～1200目；
S2：初次发酵：以小麦胚芽粉和低筋面粉的总量为基准，按质量将两种粉等分成两份，各取出一份与桃胶粉、全脂奶粉、白糖粉进行混合，加入复合果蔬汁中，50℃搅拌溶解、分散，降温至30～35℃，恒温密封发酵面浆18～24h；
S3：二次发酵：向发酵后面浆中加入起酥油，以2000～4000rpm转速高速搅拌至面浆体积增大15～20％，再加入剩余小麦胚芽粉和低筋面粉、盐、小苏打，揉搓均匀，30～35℃恒温密封发酵面团6～8h；
S4：塑形、定型：用模具将发酵好面团进行塑形，在-15～-10℃速冻定型，制得麦胚饼干生坯；
S5：麦胚饼干生坯切片后，以150℃底火、180℃面火烘烤10min，冷却、真空包装，得到成品。
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