CN105532803A

CN105532803A - 蟹味菇面包及其加工方法

Info

Publication number: CN105532803A
Application number: CN201610114785.4A
Authority: CN
Inventors: 赵金红; 唐选明; 丁洋; 聂莹
Original assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date: 2016-03-01
Filing date: 2016-03-01
Publication date: 2016-05-04

Abstract

本发明公开了一种蟹味菇面包的加工方法，包括：步骤一、将面团于温度25～30℃和相对湿度70～75％下静置发酵90～150min；步骤二、按照质量比2～6:100将蟹味菇固定于经过步骤一中发酵的面团的表面，并将带有蟹味菇的面团做成面包的形状；步骤三、将步骤二中得到的面包形状的面团于温度35～40℃和相对湿度90％下醒发40～80min；和步骤四、将经过步骤三醒发处理的面团烘烤得到蟹味菇面包。本发明通过在发酵之后和醒发之前制作面包雏形并添加上蟹味菇，使得最终制作的蟹味菇面包不仅外形饱满规则、具有粘弹性，并且还具有较高的营养价值。

Description

蟹味菇面包及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种蟹味菇面包及其加工方法。

背景技术

蟹味菇是一种大型木质腐生真菌，又名真姬菇、斑玉蕈。它含有蛋白质、多糖、粗纤维、维生素和各种人体必需的矿物质，蛋白质是构成食品营养成分的重要部分，真菌多糖是食用菌最重要的组分之一，具有免疫调节功能和抗肿瘤功能，有着其它食品无法比拟的重要意义；粗纤维是膳食纤维的一种重要形式，能清洁肠道，开胃健脾；维生素是参与人体生理代谢的重要物质；无机盐在构成人体组织和调节生理机能上起着重要作用(王琦等，2010)。此外，蟹味菇具有独特的蟹香味，蟹味菇子实体中含粗蛋白、粗脂肪及少量的粗纤维，并含有呈鲜味氨基酸谷氨酸和天门冬氨酸，含量达到每百克鲜品0.34％和0.11％，因此具有较强的鲜味(郝春喜等，2012)。

目前，越来越多的消费者更倾向于选择健康、营养的食品。蟹味菇具有货架期长、质韧、肉厚、口感极佳等特点，是一种营养全面、低热量、低脂肪的健康食品，深受消费者的青睐，被视为食用菌中的珍品。它还可以可作为食品原料，添加到面包中，增加面包的营养和功能性。在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好，能被消费者所接受，因此应用前景较好。

蟹味菇丁很难形成具有粘弹性的面团，是因为蟹味菇含有多糖物质，粘性较大，从而造成不易形成有规则的面团。尤其当蟹味菇丁的含量大于6％时，面包品质显著下降，限制了蟹味菇在发酵面制品中的应用，从而影响了蟹味菇食品的开发。此外，如果将蟹味菇干制，磨成粉后，将蟹味菇粉添加到面粉中，再进行面包的制作，会因为蟹味菇干燥后营养成分的损失而导致蟹味菇面包的营养价值下降。并且，蟹味菇粉的添加，也同样因为粘性较大，造成不易形成有规则的面团。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种蟹味菇面包的加工方法，本发明通过在发酵之后和醒发之前制作面包雏形并添加上蟹味菇，使得最终制作的蟹味菇面包不仅外形饱满规则、具有粘弹性，并且还具有较高的营养价值。

本发明再有一个目的是提供一种蟹味菇面包。

为此，本发明提供的技术方案为：

一种蟹味菇面包的加工方法，包括：

步骤一、将面团于温度25～30℃和相对湿度70～75％下静置发酵90～150min；

步骤二、按照质量比2～6:100将蟹味菇固定于经过步骤一中发酵的面团的表面，并将带有蟹味菇的面团做成面包的形状；

步骤三、将步骤二中得到的面包形状的面团于温度35～40℃和相对湿度90％下醒发40～80min；和

步骤四、将经过步骤三醒发处理的面团烘烤得到蟹味菇面包。

优选的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，得到步骤一中的所述面团的方法包括如下步骤：

1)活化：以重量份计，将安琪高活性干酵母1.5～4.5份用30℃水90份，浸泡30min后搅拌均匀使用；

2)配料：以重量份计，取300份高筋面粉、55～65份白砂糖、90份水、3份盐和50份鸡蛋；

3)揉面：将步骤1)和步骤2)中的原料调和，反复揉制成面团，在面团即将形成时加入36重量份的黄油，并继续揉面，最后得到所述面团。

优选的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，所述步骤二中，首先将所述步骤一中得到的面团分割为100g每份，然后将该100g面团擀成椭圆形，取2～6g蟹味菇固定于该椭圆形面团表面，之后在未放置蟹味菇的一面卷起，做成橄榄形的面包雏形，以将所述带有蟹味菇的面团做成面包的形状。

优选的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，所述步骤二中，所述蟹味菇的大小为2mm×2mm×2mm。

优选的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，所述步骤四中，所述烘烤时的温度为170～190℃，烘烤时间为20～30min。

优选的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，在所述步骤四之后还包括：

步骤五、冷却：将经过所述烘烤后得到的面包冷却至35℃即得到所述蟹味菇面包。

优选的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，所述蟹味菇为新鲜蟹味菇。

一种蟹味菇面包，所述蟹味菇面包由任一所述的方法加工得到。

本发明至少包括以下有益效果：

(1)蟹味菇富含多糖，多糖粘性较大，会导致面包微观结构的改变，使得面团内部组织变得粗糙。但采用本发明的方法制作的面包内在组织蜂窝大小一致，面包瓤有韧性，无酸味，柔软性较好如普通面包，不牙碜，无异味，咸甜适中。蟹味菇面包表面饱满，光泽度较好，表皮颜色为金黄色，表皮较薄，有弹性。

(2)蟹味菇面包比普通面包的蛋白质含量增加了6.5～8.7％，膳食纤维增加了33.3～35.0％，灰分增加了5.5～10.0％，脂肪含量减少了6.8～9.1％，淀粉减少了2～4％。从整体效果来看，蟹味菇面包比普通面包更有营养价值。

(3)由于蟹味菇子实体中含有呈鲜味氨基酸谷氨酸和天门冬氨酸，从而具有较强的鲜味(蟹香味)，因此蟹味菇面包比普通面包具有独特的风味。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

本发明提供一种蟹味菇面包的加工方法，包括：

步骤一、将面团于温度25～30℃和相对湿度70～75％下静置发酵90～150min；用手指轻压面团判断发酵成熟与否，如果手指放开后，四周不塌陷，也不立即反弹跳回原处，则表示面团发酵完成；

在本发明中，蟹味菇的添加比例有如下规律：随着蟹味菇添加量的增加，面包色泽变暗；延伸性与最大抗延伸性阻力显著下降；面团微观结构也随之发生改变，添加蟹味菇的面团内部组织变得粗糙。蟹味菇添加量为2～6％时为最佳，此时面包整体感官品质没有下降。而添加量大于6％时，面包烘焙品质显著下降，内部组织蓬松的海绵状纹理结构消失。如果蟹味菇添加过少，未能体现蟹味菇的营养价值与独特风味、质地。发酵温度标准为25～30℃，发酵时间90～150min。醒发温度标准为35～40℃，醒发时间40～80min。由于蟹味菇粘性较大，从而造成不易形成有规则的面团，因此，本发明是采用面团发酵后，醒发之前添加蟹味菇丁。

在本发明的其中一个实施例中，作为优选，得到步骤一中的所述面团的方法包括如下步骤：

3)揉面：将步骤1)和步骤2)中的原料调和，反复揉制成面团，在面团即将形成时加入36重量份的黄油，并继续揉面，最后得到光洁、不粘锅的所述面团。

在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤二中，首先将所述步骤一中得到的面团分割为100g每份，然后将该100g面团擀成椭圆形，取2～6g蟹味菇固定于该椭圆形面团表面，之后在未放置蟹味菇的一面卷起，做成橄榄形的面包雏形，以将所述带有蟹味菇的面团做成面包的形状。

在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤二中，所述蟹味菇的大小为2mm×2mm×2mm，呈丁状。

在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述步骤四中，所述烘烤时的温度为170～190℃，烘烤时间为20～30min。

在本发明的其中一个实施例中，作为优选，在所述步骤四之后还包括：

在本发明的其中一个实施例中，作为优选，所述蟹味菇为新鲜蟹味菇，而不是干制蟹味菇粉。

本发明还提供一种蟹味菇面包，所述蟹味菇面包由任一所述的方法加工得到。

实施例1

(1)活化：将安琪高活性干酵母3g用30℃温水90mL，浸泡30min后搅拌均匀使用。

(2)配料：称取300g高筋面粉、60g白砂糖、90mL水、3g盐、50g鸡蛋；

(3)揉面：将上述原料等调和，反复揉制成面团，在面团即将形成时加入36g黄油，并继续揉面，最终得到光洁、不粘锅的面团；

(4)发酵：揉好的面团放在温度25～30℃、相对湿度70～75％的醒发箱中静置发酵120min左右，用手指轻压面团判断发酵成熟与否，如果手指放开后，四周不塌陷，也不立即反弹跳回原处，则表示面团发酵完成；

(5)分块及整形：将大块面团分割至每块100g并称重，再把面团擀成椭圆形，将4g蟹味菇丁(切成2mm×2mm×2mm)放于每份面团表面，然后反面由上至下卷起，做成橄榄形；

(6)醒发：再将整形后的面团放在醒发箱中，温度为38℃，相对湿度90％，时间60min；

(7)烘烤：烘烤温度180℃，时间25min左右；

(8)冷却：出炉后面包自然冷却至35℃即制得蟹味菇面包。

按照上述工艺，得到蟹味菇面包的品质评分如表1所示。

表1蟹味菇面包评分表

实施例2

1、一种蟹味菇面包的加工方法，其特征在于：具体步骤如下：

(1)活化：将安琪高活性干酵母4.5g用30℃温水90mL，浸泡30min后搅拌均匀使用。

(2)配料：称取300g高筋面粉、65g白砂糖、90mL水、3g盐、50g鸡蛋；

(4)发酵：揉好的面团放在温度25～30℃、相对湿度70～75％的醒发箱中静置发酵90min左右，用手指轻压面团判断发酵成熟与否，如果手指放开后，四周不塌陷，也不立即反弹跳回原处，则表示面团发酵完成；

(5)分块及整形：将大块面团分割至每块100g并称重，再把面团擀成椭圆形，将6g蟹味菇丁(切成2mm×2mm×2mm)放于每份面团表面，然后反面由上至下卷起，做成橄榄形；

(6)醒发：再将整形后的面团放在醒发箱中，温度为35℃，相对湿度90％，时间80min；

(7)烘烤：烘烤温度190℃，时间20min左右；

(8)冷却：出炉后面包自然冷却至35℃即制得蟹味菇面包。

按照上述工艺，得到蟹味菇面包的品质评分如表2所示。

表2蟹味菇面包评分表

实施例3

(1)活化：将安琪高活性干酵母1.5g用30℃温水90mL，浸泡30min后搅拌均匀使用。

(2)配料：称取300g高筋面粉、55g白砂糖、90mL水、3g盐、50g鸡蛋；

(4)发酵：揉好的面团放在温度25～30℃、相对湿度70～75％的醒发箱中静置发酵150min左右，用手指轻压面团判断发酵成熟与否，如果手指放开后，四周不塌陷，也不立即反弹跳回原处，则表示面团发酵完成；

(5)分块及整形：将大块面团分割至每块100g并称重，再把面团擀成椭圆形，将2g蟹味菇丁(切成2mm×2mm×2mm)放于每份面团表面，然后反面由上至下卷起，做成橄榄形；

(6)醒发：再将整形后的面团放在醒发箱中，温度为40℃，相对湿度90％，时间40min；

(7)烘烤：烘烤温度170℃，时间30min左右；

(8)冷却：出炉后面包自然冷却至35℃即制得蟹味菇面包。

按照上述工艺，得到蟹味菇面包的品质评分如表3所示。

表3蟹味菇面包评分表

这里说明的数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的发酵、分块及整形和醒发步骤的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。

如上所述，本发明提供一种蟹味菇面包的制作方法，具体步骤如下：活化：对安琪高活性干酵母进行活化；揉面：将高筋面粉、白砂糖、水、盐、鸡蛋充分混合，反复揉制成面团，在面团即将形成时加入黄油，并继续揉面，最终得到光洁、不粘锅的面团；发酵；分块及整形；醒发；烘烤；冷却：出炉后面包自然冷却35℃即制得蟹味菇面包。制作的面包产品不仅具有传统面包的特性，还具有蟹味菇的营养成分与风味。蟹味菇富含蛋白质、粗纤维、多糖、维生素和各种人体必需的矿物质，提高了面包的营养性和功能性。蟹味菇的添加未影响到面包的质地，面包外形饱满，无裂缝和变形现象；内部组织呈蜂窝大小一致，壁薄，有弹性；无异味，比起一般面包，其具有独特的蟹香味。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims

1.一种蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，包括：

2.如权利要求1所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，得到步骤一中的所述面团的方法包括如下步骤：

3.如权利要求1所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，所述步骤二中，首先将所述步骤一中得到的面团分割为100g每份，然后将该100g面团擀成椭圆形，取2～6g蟹味菇固定于该椭圆形面团表面，之后在未放置蟹味菇的一面卷起，做成橄榄形的面包雏形，以将所述带有蟹味菇的面团做成面包的形状。

4.如权利要求1或3任一所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，所述步骤二中，所述蟹味菇的大小为2mm×2mm×2mm。

5.如权利要求1所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，所述步骤四中，所述烘烤时的温度为170～190℃，烘烤时间为20～30min。

6.如权利要求1所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，在所述步骤四之后还包括：

7.如权利要求1所述的蟹味菇面包的加工方法，其特征在于，所述蟹味菇为新鲜蟹味菇。

8.一种蟹味菇面包，其特征在于，所述蟹味菇面包由如权利要求1至7任一所述的方法加工得到。