CN108013102A - 一种苹果馅酥性点心及其制备方法 - Google Patents

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魏晓华
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    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
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    • A21D2/36Vegetable material
    • A21D2/38Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof

Abstract

本发明涉及一种苹果馅酥性点心及其制备方法,属于果味食品领域。为了克服现有技术中果味点心的口味单一,营养价值流失严重的技术不足,本发明提供一种苹果馅酥性点心,其包括馅料和皮料,馅料由苹果丁、柳橙汁以及香草豆荚等原料制备得到,皮料由低筋面粉、动物黄油以及鸡蛋等原料制备得到,将皮料和馅料包馅完成后进行定型、烘烤工序得到苹果馅酥性点心。所制备得到的点心营养丰富,口味独特,与现有的果味点心相比优势十分明显,适合进行推广。

Description

一种苹果馅酥性点心及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种苹果馅酥性点心及其制备方法,属于果味食品领域。
背景技术
[0002] 中国食文化历史悠久长远,作为中式餐饮的一部分——中国点心,经过我国劳动 人民的长期实践,尤其是点心师们的继承和发展,点心的品种是越来越多,例如:包、饺、糕、 团、卷、饼、酥等。在通过数千年点心师们的创作,它们基本形态也丰富多彩,造型逼真,例 如:几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进,它们虽然食用方便,营养丰富,但是 在造型方面比较中国点心来说还是略有逊色。随着人们生活水平的提高,人们对于点心的 口味和营养价值逐步提升,果味点心的关注度逐渐提升。
[0003] 目前市场的果味点心品种较多,但制备方法多是直接用馅包括水果粒或水果酱制 作而成,其虽然制作工艺简单,但其口味单一,难以满足消费者对于果味点心的要求。同时 还存在制作完成的果味点心保质期短或者营养价值流失的技术缺陷,因此如果制作风味独 特,营养价值高以及保质期长的果味点心已经成为重点关注的问题。
[0004] 中国专利031450032公开了一种以水果为主体、水果与糖果组合制成的有魅力的 美味点心。在除去了水果的核的部分中放入糖果制作的加入了糖果的水果点心,通过用糖 果代替水果的核,是保留了像水果的外观,具有增加的水果的美味,和有魅力的美味、食感、 风味的全新的点心。水果的水分值优选在30%以下,糖果中优选含有胶凝剂,用油脂涂覆, 水果优选为梅、李子、樱桃、杏、柿子、枇杷、椰枣、葡萄等。
[0005] 中国专利申请2013104942360公开了 一种酥脆水果点心饼,包括第一酥脆面皮层 及第二酥脆面皮层,所述第一酥脆面皮层及第二酥脆面皮层具有相互配合形成空腔的边 缘,所述空腔内填充水果沙拉。采用本发明,通过在酥脆面皮层构成的空腔内填充各种水果 沙拉显著提高了点心的口感,并为消费者带来更为丰富的营养。
[0006] 2012103368849公开了一种水果馅饼,包括饼皮和包在饼皮内的饼馅,在饼皮表面 刷上一层鸡蛋清后,经烘焙制成,饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级 碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡 奶、植物油和去壳鸡蛋组成,饼馅的原料由水果、果胶、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为 80%的麦芽糖浆、食品级甘油、6倍浓缩果汁和水组成;饼皮和饼馅的质量比例为6.5:3.5。
发明内容
[0007] 为了克服现有技术中果味点心的口味单一,营养价值流失严重的技术不足,本发 明提供一种苹果馅酥性点心,其包括馅料和皮料,馅料由苹果丁、柳橙汁以及香草豆荚等原 料制备得到,皮料由低筋面粉、动物黄油以及鸡蛋等原料制备得到,将皮料和馅料包馅完成 后进行定型、烘烤工序得到苹果馅酥性点心。所制备得到的点心营养丰富,口味独特,与现 有的果味点心相比优势十分明显,适合进行推广。
[0008] 本发明通过下述技术方案实现上述技术效果: 一种苹果馅酥性点心,其包括馅料和皮料,其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到:苹果丁90-110份、柳橙汁13-17份、绵白糖13-17份、麦芽糖8-12份、无盐奶油4-6 份、柳橙皮〇. 5-1.5份、香草豆荚0.05-0.15份、酒渍葡萄干3-7份、酒渍蔓越莓3-7份、朗姆酒 2-3份;所述的皮料由如下重量份数比的原料制备得到:动物黄油50-56份、糖粉33-35份、盐 0.4-0.8份、鸡蛋16-22份、蛋黄6.6-7.0份、奶粉8-12份、低筋面粉95-105份。
[0009] 优选地,所述的馅料由如下重量份数比的原料制备得到:苹果丁 100份、柳橙汁15 份、绵白糖15份、麦芽糖10份、无盐奶油5份、柳橙皮1份、香草豆荚0.1份、酒渍葡萄干5份、酒 渍蔓越莓5份、朗姆酒2.5份。
[0010] 优选地,所述的皮料由如下重量份数比的原料制备得到:动物黄油53份、糖粉34 份、盐0.6份、鸡蛋19份、蛋黄6.8份、奶粉10份、低筋面粉100份。
[0011] —种上述苹果馅酥性点心的制备方法,其包括下述步骤: 1) 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁,加入柳橙汁拌匀,按照比例 向其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚,大火熬煮至汤汁收干,然后加入无盐奶油和酒渍葡 萄干、酒渍蔓越莓、朗姆酒,加热使得馅料温度达到ll〇°C_120°C,保温待果胶析出后冷却至 室温; 2) 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发,按比例加入全蛋和 蛋黄,打发,然后加入奶粉和低筋面粉,拌匀即得皮料; 3) 包馅及定型:按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯,将包馅完成的点心生坯 放入模具定型; 4) 烘烤:将定型后的点心生坯在170°C-190°C烘烤至表面颜色改变后翻面,继续烘烤至 表面颜色改变出炉冷却包装即可。
[0012] 优选地,所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.6-0.8的比例混合,密闭环境中浸渍30min-60min即得,其中所述的食用酒精的酒精度为40度_ 60度。所述的酒渍蔓越莓的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。
[0013] 优选地,所述步骤1)中保温时间为25-45min。所述步骤3)中定型时间为1.5-2.5小 时。
[0014] 优选地,所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C,每面的烘烤时间为 3.5min〇
[0015] 本发明制备得到的苹果馅酥性点心与现有同类产品相比,具有如下技术优势: 1)营养保健价值更高。本发明苹果馅酥性点心的馅料和皮料中包含多种活性物质,其 可以相互补充,在滋阴健脾以及美容养颜方面具有显著的协同作用。长期食用可以美容养 颜,并显著提高机体的免疫力和抗病能力。
[0016] 2) 口味更好。本发明所述的苹果馅酥性点心的馅料和皮料中包含多种活性物质, 获得产品口味更佳丰富,更符合消费者的味蕾需求。
具体实施方式
[0017] 以下通过具体实施例进一步描述本发明,但所述实施例并不以任何方式限定本发 明专利保护的范围。
[0018] 实施例1 一种苹果馅酥性点心及其制备方法 一种苹果馅酥性点心,其包括馅料和皮料,其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到:苹果丁 90份、柳橙汁13份、绵白糖13份、麦芽糖8份、无盐奶油4份、柳橙皮0.5份、 香草豆荚0.05份、酒渍葡萄干3份、酒渍蔓越莓3份、朗姆酒2份;所述的皮料由如下重量份数 比的原料制备得到:动物黄油50份、糖粉33份、盐0.4份、鸡蛋16份、蛋黄6.6份、奶粉8份、低 筋面粉95份。
[0019] 上述苹果馅酥性点心的制备方法具体包括下述步骤: 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁,加入柳橙汁拌匀,按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚,大火熬煮至汤汁收干,然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒,加热使得馅料温度达到110°c,保温待果胶析出后冷却至室温; 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发,按比例加入全蛋和蛋 黄,打发,然后加入奶粉和低筋面粉,拌匀即得皮料; 包馅及定型:按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯,将包馅完成的点心生坯放 入模具定型; 烘烤:将定型后的点心生坯在170°C烘烤至表面颜色改变后翻面,继续烘烤至表面颜色 改变出炉冷却包装即可。其中所述步骤1)中保温时间为25min。所述步骤3)中定型时间为 1.5小时。所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C,每面的烘烤时间为3.5min。
[0020] 所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.6的比例混 合,密闭环境中浸渍30min即得,其中所述的食用酒精的酒精度为40度。所述的酒渍蔓越莓 的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。
[0021] 实施例2—种苹果馅酥性点心及其制备方法 一种苹果馅酥性点心,其包括馅料和皮料,其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到:苹果丁 110份、柳橙汁17份、绵白糖17份、麦芽糖12份、无盐奶油6份、柳橙皮1.5 份、香草豆荚0.15份、酒渍葡萄干7份、酒渍蔓越莓7份、朗姆酒3份;所述的皮料由如下重量 份数比的原料制备得到:动物黄油56份、糖粉35份、盐0.8份、鸡蛋22份、蛋黄7.0份、奶粉12 份、低筋面粉105份。
[0022] 上述苹果馅酥性点心的制备方法具体包括下述步骤: 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁,加入柳橙汁拌匀,按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚,大火熬煮至汤汁收干,然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒,加热使得馅料温度达到120°C,保温待果胶析出后冷却至室温; 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发,按比例加入全蛋和蛋 黄,打发,然后加入奶粉和低筋面粉,拌匀即得皮料; 包馅及定型:按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯,将包馅完成的点心生坯放 入模具定型; 烘烤:将定型后的点心生坯在190°C烘烤至表面颜色改变后翻面,继续烘烤至表面颜色 改变出炉冷却包装即可。其中所述步骤1)中保温时间为45min。所述步骤3)中定型时间为 2.5小时。所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C,每面的烘烤时间为3.5min。
[0023] 所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.8的比例混 合,密闭环境中浸渍60min即得,其中所述的食用酒精的酒精度为60度。所述的酒渍蔓越莓 的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。
[0024] 实施例3—种苹果馅酥性点心及其制备方法 一种苹果馅酥性点心,其包括馅料和皮料,其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到:苹果丁 90份、柳橙汁17份、绵白糖13份、麦芽糖12份、无盐奶油4份、柳橙皮1.5份、 香草豆荚0.05份、酒渍葡萄干7份、酒渍蔓越莓3份、朗姆酒3份;所述的皮料由如下重量份数 比的原料制备得到:动物黄油50份、糖粉35份、盐0.4份、鸡蛋22份、蛋黄6.6份、奶粉12份、低 筋面粉95份。
[0025] 上述苹果馅酥性点心的制备方法具体包括下述步骤: 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁,加入柳橙汁拌匀,按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚,大火熬煮至汤汁收干,然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒,加热使得馅料温度达到120°C,保温待果胶析出后冷却至室温; 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发,按比例加入全蛋和蛋 黄,打发,然后加入奶粉和低筋面粉,拌匀即得皮料; 包馅及定型:按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯,将包馅完成的点心生坯放 入模具定型; 烘烤:将定型后的点心生坯在170°C烘烤至表面颜色改变后翻面,继续烘烤至表面颜色 改变出炉冷却包装即可。其中所述步骤1)中保温时间为45min。所述步骤3)中定型时间为 1.5小时。所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C,每面的烘烤时间为3.5min。
[0026] 所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1: 0.8的比例 混合,密闭环境中浸渍30min即得,其中所述的食用酒精的酒精度为60度。所述的酒渍蔓越 莓的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。
[0027] 实施例4 一种苹果馅酥性点心及其制备方法 一种苹果馅酥性点心,其包括馅料和皮料,其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到:苹果丁 110份、柳橙汁13份、绵白糖17份、麦芽糖8份、无盐奶油6份、柳橙皮0.5份、 香草豆荚0.15份、酒渍葡萄干3份、酒渍蔓越莓7份、朗姆酒2份;所述的皮料由如下重量份数 比的原料制备得到:动物黄油56份、糖粉33份、盐0.8份、鸡蛋16份、蛋黄7.0份、奶粉8份、低 筋面粉105份。
[0028] 上述苹果馅酥性点心的制备方法具体包括下述步骤: 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁,加入柳橙汁拌匀,按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚,大火熬煮至汤汁收干,然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒,加热使得馅料温度达到ll〇°C,保温待果胶析出后冷却至室温; 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发,按比例加入全蛋和蛋 黄,打发,然后加入奶粉和低筋面粉,拌匀即得皮料; 包馅及定型:按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯,将包馅完成的点心生坯放 入模具定型; 烘烤:将定型后的点心生坯在190°C烘烤至表面颜色改变后翻面,继续烘烤至表面颜色 改变出炉冷却包装即可。其中所述步骤1)中保温时间为25min。所述步骤3)中定型时间为 2.5小时。所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C,每面的烘烤时间为3.5min。
[0029] 所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.6的比例混 合,密闭环境中浸渍60min即得,其中所述的食用酒精的酒精度为40度度。所述的酒渍蔓越 莓的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。
[0030] 实施例5—种苹果馅酥性点心及其制备方法 一种苹果馅酥性点心,其包括馅料和皮料,其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到:苹果丁 1 〇〇份、柳橙汁15份、绵白糖15份、麦芽糖10份、无盐奶油5份、柳橙皮1.0 份、香草豆荚0.1份、酒渍葡萄干5份、酒渍蔓越莓5份、朗姆酒2.5份;所述的皮料由如下重量 份数比的原料制备得到:动物黄油53份、糖粉34份、盐0.6份、鸡蛋19份、蛋黄6.8份、奶粉10 份、低筋面粉100份。
[0031] 上述苹果馅酥性点心的制备方法具体包括下述步骤: 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁,加入柳橙汁拌匀,按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚,大火熬煮至汤汁收干,然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒,加热使得馅料温度达到115°C,保温待果胶析出后冷却至室温; 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发,按比例加入全蛋和蛋 黄,打发,然后加入奶粉和低筋面粉,拌匀即得皮料; 包馅及定型:按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯,将包馅完成的点心生坯放 入模具定型; 烘烤:将定型后的点心生坯在180°C烘烤至表面颜色改变后翻面,继续烘烤至表面颜色 改变出炉冷却包装即可。其中所述步骤1)中保温时间为35min。所述步骤3)中定型时间为2 小时。所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C,每面的烘烤时间为3.5min。
[0032] 所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.7的比例混 合,密闭环境中浸渍45min即得,其中所述的食用酒精的酒精度为50度。所述的酒渍蔓越莓 的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。
[0033] 实施例6本发明苹果馅酥性点心的口味测试及营养成分分析 分别对按照本发明实施例1-实施例5制备得到的苹果馅酥性点心的口味和营养成分进 行分析测定,对比实施例按照2012103368849实施例1制备得到测定结果如下所示:
Figure CN108013102AD00071
从表1的数据可以看出,本发明所制备得到的苹果馅酥性点心的口味佳,且其营养组分 更为合理,氨基酸和蛋白质的含量高,这表明,本发明苹果馅酥性点心的组方更为合理,制 备方法更为科学,其最大幅度地保留了水果中的营养组分,且脂肪含量低,口味佳,适合长 期食用。

Claims (9)

1. 一种苹果馅酥性点心,其包括馅料和皮料,其中所述的馅料由如下重量份数比的原 料制备得到:苹果丁 90-110份、柳橙汁13-17份、绵白糖13-17份、麦芽糖8-12份、无盐奶油4-6份、柳橙皮0.5-1.5份、香草豆荚0.05-0.15份、酒渍葡萄干3-7份、酒渍蔓越莓3-7份、朗姆 酒2-3份;所述的皮料由如下重量份数比的原料制备得到:动物黄油50-56份、糖粉33-35份、 盐0.4-0.8份、鸡蛋16-22份、蛋黄6.6-7.0份、奶粉8-12份、低筋面粉95-105份。
2. 根据权利要求1所述的苹果馅酥性点心,其特征在于,所述的馅料由如下重量份数比 的原料制备得到:苹果丁 100份、柳橙汁15份、绵白糖15份、麦芽糖10份、无盐奶油5份、柳橙 皮1份、香草豆荚0.1份、酒渍葡萄干5份、酒渍蔓越莓5份、朗姆酒2.5份。
3. 根据权利要求1所述的苹果馅酥性点心,其特征在于,所述的皮料由如下重量份数比 的原料制备得到:动物黄油53份、糖粉34份、盐0.6份、鸡蛋19份、蛋黄6.8份、奶粉10份、低筋 面粉100份。
4. 一种制备权利要求1-3任一所述的苹果馅酥性点心的方法,其特征在于,其包括下述 步骤: 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁,加入柳橙汁拌匀,按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚,大火熬煮至汤汁收干,然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒,加热使得馅料温度达到ll〇°C-120°C,保温待果胶析出后冷却至室 温; 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发,按比例加入全蛋和蛋 黄,打发,然后加入奶粉和低筋面粉,拌匀即得皮料; 包馅及定型:按照皮料:馅料=3: 2的比例包馅得到点心生坯,将包馅完成的点心生坯放 入模具定型; 烘烤:将定型后的点心生坯在170 °C-190°C烘烤至表面颜色改变后翻面,继续烘烤至表 面颜色改变出炉冷却包装即可。
5. 根据权利要求4所述的苹果馅酥性点心的制备方法,其特征在于,所述酒渍葡萄干的 制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.6-0.8的比例混合,密闭环境中浸渍 30min-60min即得,其中所述的食用酒精的酒精度为40度-60度。
6. 根据权利要求4所述的苹果馅酥性点心的制备方法,其特征在于,所述的酒渍蔓越莓 的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。
7. 根据权利要求4所述的苹果馅酥性点心的制备方法,其特征在于,所述步骤1)中保温 时间为25-45min。
8. 根据权利要求4所述的苹果馅酥性点心的制备方法,其特征在于,所述步骤3)中定型 时间为1.5-2.5小时。
9. 根据权利要求4所述的苹果馅酥性点心的制备方法,其特征在于,所述步骤4)中的点 心生坯的烘烤温度为180°C,每面的烘烤时间为3.5min。
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