CN108013102A - 一种苹果馅酥性点心及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种苹果馅酥性点心及其制备方法，属于果味食品领域。为了克服现有技术中果味点心的口味单一，营养价值流失严重的技术不足，本发明提供一种苹果馅酥性点心，其包括馅料和皮料，馅料由苹果丁、柳橙汁以及香草豆荚等原料制备得到，皮料由低筋面粉、动物黄油以及鸡蛋等原料制备得到，将皮料和馅料包馅完成后进行定型、烘烤工序得到苹果馅酥性点心。所制备得到的点心营养丰富，口味独特，与现有的果味点心相比优势十分明显，适合进行推广。

Description

一种苹果馅酥性点心及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种苹果馅酥性点心及其制备方法，属于果味食品领域。

背景技术

[0002] 中国食文化历史悠久长远，作为中式餐饮的一部分——中国点心，经过我国劳动 人民的长期实践，尤其是点心师们的继承和发展，点心的品种是越来越多，例如:包、饺、糕、 团、卷、饼、酥等。在通过数千年点心师们的创作，它们基本形态也丰富多彩，造型逼真，例 如:几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进，它们虽然食用方便，营养丰富，但是 在造型方面比较中国点心来说还是略有逊色。随着人们生活水平的提高，人们对于点心的 口味和营养价值逐步提升，果味点心的关注度逐渐提升。

[0003] 目前市场的果味点心品种较多，但制备方法多是直接用馅包括水果粒或水果酱制 作而成，其虽然制作工艺简单，但其口味单一，难以满足消费者对于果味点心的要求。同时 还存在制作完成的果味点心保质期短或者营养价值流失的技术缺陷，因此如果制作风味独 特，营养价值高以及保质期长的果味点心已经成为重点关注的问题。

[0004] 中国专利031450032公开了一种以水果为主体、水果与糖果组合制成的有魅力的 美味点心。在除去了水果的核的部分中放入糖果制作的加入了糖果的水果点心，通过用糖 果代替水果的核，是保留了像水果的外观，具有增加的水果的美味，和有魅力的美味、食感、 风味的全新的点心。水果的水分值优选在30%以下，糖果中优选含有胶凝剂，用油脂涂覆， 水果优选为梅、李子、樱桃、杏、柿子、枇杷、椰枣、葡萄等。

[0005] 中国专利申请2013104942360公开了 一种酥脆水果点心饼，包括第一酥脆面皮层 及第二酥脆面皮层，所述第一酥脆面皮层及第二酥脆面皮层具有相互配合形成空腔的边 缘，所述空腔内填充水果沙拉。采用本发明，通过在酥脆面皮层构成的空腔内填充各种水果 沙拉显著提高了点心的口感，并为消费者带来更为丰富的营养。

[0006] 2012103368849公开了一种水果馅饼，包括饼皮和包在饼皮内的饼馅，在饼皮表面 刷上一层鸡蛋清后，经烘焙制成，饼皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一级加碘精制盐、食品级 碳酸氢钠、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为75%的炼乳、质量百分比浓度为28%的植脂淡 奶、植物油和去壳鸡蛋组成，饼馅的原料由水果、果胶、国标一级白砂糖、质量百分比浓度为 80%的麦芽糖浆、食品级甘油、6倍浓缩果汁和水组成;饼皮和饼馅的质量比例为6.5:3.5。

发明内容

[0007] 为了克服现有技术中果味点心的口味单一，营养价值流失严重的技术不足，本发 明提供一种苹果馅酥性点心，其包括馅料和皮料，馅料由苹果丁、柳橙汁以及香草豆荚等原 料制备得到，皮料由低筋面粉、动物黄油以及鸡蛋等原料制备得到，将皮料和馅料包馅完成 后进行定型、烘烤工序得到苹果馅酥性点心。所制备得到的点心营养丰富，口味独特，与现 有的果味点心相比优势十分明显，适合进行推广。

[0008] 本发明通过下述技术方案实现上述技术效果： 一种苹果馅酥性点心，其包括馅料和皮料，其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到：苹果丁90-110份、柳橙汁13-17份、绵白糖13-17份、麦芽糖8-12份、无盐奶油4-6 份、柳橙皮〇. 5-1.5份、香草豆荚0.05-0.15份、酒渍葡萄干3-7份、酒渍蔓越莓3-7份、朗姆酒 2-3份;所述的皮料由如下重量份数比的原料制备得到:动物黄油50-56份、糖粉33-35份、盐 0.4-0.8份、鸡蛋16-22份、蛋黄6.6-7.0份、奶粉8-12份、低筋面粉95-105份。

[0009] 优选地，所述的馅料由如下重量份数比的原料制备得到：苹果丁 100份、柳橙汁15 份、绵白糖15份、麦芽糖10份、无盐奶油5份、柳橙皮1份、香草豆荚0.1份、酒渍葡萄干5份、酒 渍蔓越莓5份、朗姆酒2.5份。

[0010] 优选地，所述的皮料由如下重量份数比的原料制备得到：动物黄油53份、糖粉34 份、盐0.6份、鸡蛋19份、蛋黄6.8份、奶粉10份、低筋面粉100份。

[0011] —种上述苹果馅酥性点心的制备方法，其包括下述步骤： 1) 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁，加入柳橙汁拌匀，按照比例 向其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚，大火熬煮至汤汁收干，然后加入无盐奶油和酒渍葡 萄干、酒渍蔓越莓、朗姆酒，加热使得馅料温度达到ll〇°C_120°C，保温待果胶析出后冷却至 室温； 2) 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发，按比例加入全蛋和 蛋黄，打发，然后加入奶粉和低筋面粉，拌匀即得皮料； 3) 包馅及定型：按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯，将包馅完成的点心生坯 放入模具定型； 4) 烘烤:将定型后的点心生坯在170°C-190°C烘烤至表面颜色改变后翻面，继续烘烤至 表面颜色改变出炉冷却包装即可。

[0012] 优选地，所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.6-0.8的比例混合，密闭环境中浸渍30min-60min即得，其中所述的食用酒精的酒精度为40度_ 60度。所述的酒渍蔓越莓的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。

[0013] 优选地，所述步骤1)中保温时间为25-45min。所述步骤3)中定型时间为1.5-2.5小 时。

[0014] 优选地，所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C，每面的烘烤时间为 3.5min〇

[0015] 本发明制备得到的苹果馅酥性点心与现有同类产品相比，具有如下技术优势： 1)营养保健价值更高。本发明苹果馅酥性点心的馅料和皮料中包含多种活性物质，其 可以相互补充，在滋阴健脾以及美容养颜方面具有显著的协同作用。长期食用可以美容养 颜，并显著提高机体的免疫力和抗病能力。

[0016] 2) 口味更好。本发明所述的苹果馅酥性点心的馅料和皮料中包含多种活性物质， 获得产品口味更佳丰富，更符合消费者的味蕾需求。

具体实施方式

[0017] 以下通过具体实施例进一步描述本发明，但所述实施例并不以任何方式限定本发 明专利保护的范围。

[0018] 实施例1 一种苹果馅酥性点心及其制备方法 一种苹果馅酥性点心，其包括馅料和皮料，其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到：苹果丁 90份、柳橙汁13份、绵白糖13份、麦芽糖8份、无盐奶油4份、柳橙皮0.5份、 香草豆荚0.05份、酒渍葡萄干3份、酒渍蔓越莓3份、朗姆酒2份;所述的皮料由如下重量份数 比的原料制备得到:动物黄油50份、糖粉33份、盐0.4份、鸡蛋16份、蛋黄6.6份、奶粉8份、低 筋面粉95份。

[0019] 上述苹果馅酥性点心的制备方法具体包括下述步骤： 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁，加入柳橙汁拌匀，按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚，大火熬煮至汤汁收干，然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒，加热使得馅料温度达到110°c，保温待果胶析出后冷却至室温； 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发，按比例加入全蛋和蛋 黄，打发，然后加入奶粉和低筋面粉，拌匀即得皮料； 包馅及定型：按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯，将包馅完成的点心生坯放 入模具定型； 烘烤:将定型后的点心生坯在170°C烘烤至表面颜色改变后翻面，继续烘烤至表面颜色 改变出炉冷却包装即可。其中所述步骤1)中保温时间为25min。所述步骤3)中定型时间为 1.5小时。所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C，每面的烘烤时间为3.5min。

[0020] 所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.6的比例混 合，密闭环境中浸渍30min即得，其中所述的食用酒精的酒精度为40度。所述的酒渍蔓越莓 的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。

[0021] 实施例2—种苹果馅酥性点心及其制备方法 一种苹果馅酥性点心，其包括馅料和皮料，其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到：苹果丁 110份、柳橙汁17份、绵白糖17份、麦芽糖12份、无盐奶油6份、柳橙皮1.5 份、香草豆荚0.15份、酒渍葡萄干7份、酒渍蔓越莓7份、朗姆酒3份;所述的皮料由如下重量 份数比的原料制备得到:动物黄油56份、糖粉35份、盐0.8份、鸡蛋22份、蛋黄7.0份、奶粉12 份、低筋面粉105份。

[0022] 上述苹果馅酥性点心的制备方法具体包括下述步骤： 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁，加入柳橙汁拌匀，按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚，大火熬煮至汤汁收干，然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒，加热使得馅料温度达到120°C，保温待果胶析出后冷却至室温； 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发，按比例加入全蛋和蛋 黄，打发，然后加入奶粉和低筋面粉，拌匀即得皮料； 包馅及定型：按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯，将包馅完成的点心生坯放 入模具定型； 烘烤:将定型后的点心生坯在190°C烘烤至表面颜色改变后翻面，继续烘烤至表面颜色 改变出炉冷却包装即可。其中所述步骤1)中保温时间为45min。所述步骤3)中定型时间为 2.5小时。所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C，每面的烘烤时间为3.5min。

[0023] 所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.8的比例混 合，密闭环境中浸渍60min即得，其中所述的食用酒精的酒精度为60度。所述的酒渍蔓越莓 的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。

[0024] 实施例3—种苹果馅酥性点心及其制备方法 一种苹果馅酥性点心，其包括馅料和皮料，其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到:苹果丁 90份、柳橙汁17份、绵白糖13份、麦芽糖12份、无盐奶油4份、柳橙皮1.5份、 香草豆荚0.05份、酒渍葡萄干7份、酒渍蔓越莓3份、朗姆酒3份;所述的皮料由如下重量份数 比的原料制备得到:动物黄油50份、糖粉35份、盐0.4份、鸡蛋22份、蛋黄6.6份、奶粉12份、低 筋面粉95份。

[0025] 上述苹果馅酥性点心的制备方法具体包括下述步骤： 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁，加入柳橙汁拌匀，按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚，大火熬煮至汤汁收干，然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒，加热使得馅料温度达到120°C，保温待果胶析出后冷却至室温； 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发，按比例加入全蛋和蛋 黄，打发，然后加入奶粉和低筋面粉，拌匀即得皮料； 包馅及定型：按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯，将包馅完成的点心生坯放 入模具定型； 烘烤:将定型后的点心生坯在170°C烘烤至表面颜色改变后翻面，继续烘烤至表面颜色 改变出炉冷却包装即可。其中所述步骤1)中保温时间为45min。所述步骤3)中定型时间为 1.5小时。所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C，每面的烘烤时间为3.5min。

[0026] 所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1: 0.8的比例 混合，密闭环境中浸渍30min即得，其中所述的食用酒精的酒精度为60度。所述的酒渍蔓越 莓的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。

[0027] 实施例4 一种苹果馅酥性点心及其制备方法 一种苹果馅酥性点心，其包括馅料和皮料，其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到:苹果丁 110份、柳橙汁13份、绵白糖17份、麦芽糖8份、无盐奶油6份、柳橙皮0.5份、 香草豆荚0.15份、酒渍葡萄干3份、酒渍蔓越莓7份、朗姆酒2份;所述的皮料由如下重量份数 比的原料制备得到:动物黄油56份、糖粉33份、盐0.8份、鸡蛋16份、蛋黄7.0份、奶粉8份、低 筋面粉105份。

[0028] 上述苹果馅酥性点心的制备方法具体包括下述步骤： 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁，加入柳橙汁拌匀，按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚，大火熬煮至汤汁收干，然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒，加热使得馅料温度达到ll〇°C，保温待果胶析出后冷却至室温； 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发，按比例加入全蛋和蛋 黄，打发，然后加入奶粉和低筋面粉，拌匀即得皮料； 包馅及定型：按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯，将包馅完成的点心生坯放 入模具定型； 烘烤:将定型后的点心生坯在190°C烘烤至表面颜色改变后翻面，继续烘烤至表面颜色 改变出炉冷却包装即可。其中所述步骤1)中保温时间为25min。所述步骤3)中定型时间为 2.5小时。所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C，每面的烘烤时间为3.5min。

[0029] 所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.6的比例混 合，密闭环境中浸渍60min即得，其中所述的食用酒精的酒精度为40度度。所述的酒渍蔓越 莓的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。

[0030] 实施例5—种苹果馅酥性点心及其制备方法 一种苹果馅酥性点心，其包括馅料和皮料，其中所述的馅料由如下重量份数比的原料 制备得到：苹果丁 1 〇〇份、柳橙汁15份、绵白糖15份、麦芽糖10份、无盐奶油5份、柳橙皮1.0 份、香草豆荚0.1份、酒渍葡萄干5份、酒渍蔓越莓5份、朗姆酒2.5份;所述的皮料由如下重量 份数比的原料制备得到:动物黄油53份、糖粉34份、盐0.6份、鸡蛋19份、蛋黄6.8份、奶粉10 份、低筋面粉100份。

[0031] 上述苹果馅酥性点心的制备方法具体包括下述步骤： 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁，加入柳橙汁拌匀，按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚，大火熬煮至汤汁收干，然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒，加热使得馅料温度达到115°C，保温待果胶析出后冷却至室温； 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发，按比例加入全蛋和蛋 黄，打发，然后加入奶粉和低筋面粉，拌匀即得皮料； 包馅及定型：按照皮料:馅料=3:2的比例包馅得到点心生坯，将包馅完成的点心生坯放 入模具定型； 烘烤:将定型后的点心生坯在180°C烘烤至表面颜色改变后翻面，继续烘烤至表面颜色 改变出炉冷却包装即可。其中所述步骤1)中保温时间为35min。所述步骤3)中定型时间为2 小时。所述步骤4)中的点心生坯的烘烤温度为180°C，每面的烘烤时间为3.5min。

[0032] 所述酒渍葡萄干的制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.7的比例混 合，密闭环境中浸渍45min即得，其中所述的食用酒精的酒精度为50度。所述的酒渍蔓越莓 的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。

[0033] 实施例6本发明苹果馅酥性点心的口味测试及营养成分分析 分别对按照本发明实施例1-实施例5制备得到的苹果馅酥性点心的口味和营养成分进 行分析测定，对比实施例按照2012103368849实施例1制备得到测定结果如下所示：

从表1的数据可以看出，本发明所制备得到的苹果馅酥性点心的口味佳，且其营养组分 更为合理，氨基酸和蛋白质的含量高，这表明，本发明苹果馅酥性点心的组方更为合理，制 备方法更为科学，其最大幅度地保留了水果中的营养组分，且脂肪含量低，口味佳，适合长 期食用。

Claims (9)

1. 一种苹果馅酥性点心，其包括馅料和皮料，其中所述的馅料由如下重量份数比的原 料制备得到:苹果丁 90-110份、柳橙汁13-17份、绵白糖13-17份、麦芽糖8-12份、无盐奶油4-6份、柳橙皮0.5-1.5份、香草豆荚0.05-0.15份、酒渍葡萄干3-7份、酒渍蔓越莓3-7份、朗姆 酒2-3份;所述的皮料由如下重量份数比的原料制备得到:动物黄油50-56份、糖粉33-35份、 盐0.4-0.8份、鸡蛋16-22份、蛋黄6.6-7.0份、奶粉8-12份、低筋面粉95-105份。

2. 根据权利要求1所述的苹果馅酥性点心，其特征在于，所述的馅料由如下重量份数比 的原料制备得到：苹果丁 100份、柳橙汁15份、绵白糖15份、麦芽糖10份、无盐奶油5份、柳橙 皮1份、香草豆荚0.1份、酒渍葡萄干5份、酒渍蔓越莓5份、朗姆酒2.5份。

3. 根据权利要求1所述的苹果馅酥性点心，其特征在于，所述的皮料由如下重量份数比 的原料制备得到:动物黄油53份、糖粉34份、盐0.6份、鸡蛋19份、蛋黄6.8份、奶粉10份、低筋 面粉100份。

4. 一种制备权利要求1-3任一所述的苹果馅酥性点心的方法，其特征在于，其包括下述 步骤： 制作馅料:将新鲜苹果去皮去核后切成小丁得到苹果丁，加入柳橙汁拌匀，按照比例向 其中加入绵白糖、麦芽糖、香草豆荚，大火熬煮至汤汁收干，然后加入无盐奶油和酒渍葡萄 干、酒渍蔓越莓、朗姆酒，加热使得馅料温度达到ll〇°C-120°C，保温待果胶析出后冷却至室 温； 制作皮料:将动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发，按比例加入全蛋和蛋 黄，打发，然后加入奶粉和低筋面粉，拌匀即得皮料； 包馅及定型：按照皮料:馅料=3: 2的比例包馅得到点心生坯，将包馅完成的点心生坯放 入模具定型； 烘烤:将定型后的点心生坯在170 °C-190°C烘烤至表面颜色改变后翻面，继续烘烤至表 面颜色改变出炉冷却包装即可。

5. 根据权利要求4所述的苹果馅酥性点心的制备方法，其特征在于，所述酒渍葡萄干的 制备方法为按照葡萄干和食用酒精的重量比为1:0.6-0.8的比例混合，密闭环境中浸渍 30min-60min即得，其中所述的食用酒精的酒精度为40度-60度。

6. 根据权利要求4所述的苹果馅酥性点心的制备方法，其特征在于，所述的酒渍蔓越莓 的制备方法与酒渍葡萄干的制备方法相同。

7. 根据权利要求4所述的苹果馅酥性点心的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中保温 时间为25-45min。

8. 根据权利要求4所述的苹果馅酥性点心的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中定型 时间为1.5-2.5小时。

9. 根据权利要求4所述的苹果馅酥性点心的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中的点 心生坯的烘烤温度为180°C，每面的烘烤时间为3.5min。