CN106720050A - 一种玫瑰花核桃粉营养餐包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玫瑰花核桃粉营养餐包及其制备方法，该餐包面团主要由以下重量份的原料制成：核桃粉4‑16份，高筋小麦粉40‑80份、水15‑40份、白砂糖5‑20份、鸡蛋5‑20份、安琪酵母2‑10份、黄油1‑8份、馒头改良剂0.1‑0.5份、食盐0.1‑0.5份；馅料主要由以下重量份的原料制成：芝麻粉10‑40份、玫瑰花10‑40份、蜂蜜3‑10份、水3‑10份、白砂糖5‑30份、淀粉10‑40份。本发明餐包的营养价值高兼具玫瑰和核桃的功效及天然风味，氨基酸及矿物质含量丰富；通过特定比例原料的混合加工，口感更好，生产出集营养与美味一体的餐包。同时制备方法简单方便，成本低，可以大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工，具体涉及一种玫瑰花核桃粉营养餐包及其制备方法。
背景技术
玫瑰原产于中国，是一种木本植物，可做药材，可美化环境。具有排除毒素与美容，疏肝醒脾，促进体内胆汁分泌，有助消化吸收，调节身体机理功效。我国有丰富的玫瑰花利用方法且历史长久，唐诗曾吟赞：“隙地生来千万枝，恰如红豆寄相思；玫瑰花放香如海，止是家家酒熟时。”玫瑰花中含有丰富的膳食纤维，丰富的维生素C，丰富的硒，锌等微量元素。玫瑰花中含有丰富的黄酮类物质和多酚类。我国中医者认为，玫瑰花甘甜带稍苦，性温，不含毒，适合用于入脾肺二经。因此，玫瑰花在中国一直是名贵的中药材，广泛的用在中医处方配药。
核桃中的营养素含量很高。每100g核桃中含有15-20g的蛋白质，60-70g的脂肪，大约10g碳水化合物；并含有人体必不可少的多种微量元素，矿物质和多种维生素。如钙，磷，铁，胡萝卜素，核黄素等。核桃在抗氧化界中是公认的“王”。
随着我国人们消费水平提高，我国人民对健康问题越来越重视。食疗养生，食品营养与食品安全已成为我国大众关注的问题。安全，营养化和功能化的食品，已成为我国食品工业发展趋势。通过对小麦粉核桃粉与玫瑰花的添加量配比进行研究，生产出一种新型的集营养与美味一体的餐包。制作所得餐包要符合我国食品工业发展趋势，也要改善营养餐包的外观与风味。
发明内容
发明目的：针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种玫瑰花核桃粉营养餐包。该餐包的营养价值高，兼具玫瑰和核桃的功效，赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸及矿物质含量丰富，且有核桃和玫瑰花的天然香味；通过原料特定比例的混合加工口感更好，生产出一种新型的集营养与美味一体的餐包。
本发明还提供一种玫瑰花核桃粉营养餐包的制备方法。
技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种玫瑰花核桃粉营养餐包，包括面团和馅料，所述面团主要由以下重量份的原料制成：核桃粉4-16份，高筋小麦粉40-80份、水15-40份、白砂糖5-20份、鸡蛋5-20份、安琪酵母2-10份、黄油1-8份、馒头改良剂0.1-0.5份、食盐0.1-0.5份；
所述馅料主要由以下重量份的原料制成：芝麻粉10-40份、玫瑰花10-40份、蜂蜜3-10份、水3-10份、白砂糖5-30份、淀粉10-40份。面团和馅料两种原料配比各自独立，并且分别使用。
作为优选，所述面团主要由以下重量份的原料制成面团：核桃粉5-15份，高筋小麦粉50-70份、水20-35份、白砂糖5-15份、鸡蛋5-10份、安琪酵母3-8份、黄油2-6份、馒头改良剂0.1-0.5份、食盐0.1-0.5份；所述馅料主要由以下重量份的原料所制成馅料：芝麻粉15-30份、玫瑰花15-30份、蜂蜜5-8份、水5-8份、白砂糖5-15份、淀粉15-30份。
其中，所述馒头改良剂为市售安琪馒头改良剂；即复配发酵面制品酶制剂抗氧化剂。
作为优选，所述淀粉为玉米、小麦、木薯或马铃薯淀粉。
本发明所述玫瑰花核桃粉营养餐包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
面团原料预处理：
(1)将鸡蛋打于烧杯中，加入白砂糖总重量1/4-1/3的白砂糖与水总重量1/3-1/2的水，搅打气泡，将鸡蛋打发得到蛋液；
(2)将安琪酵母放在26-30℃占水总重量1/3-1/2的水中，加入白砂糖总重量1/4-1/3的白砂糖，搅拌后静置，当酵母液表面出现大量气泡时即可使用，得到酵母活化液；
将剩余的白砂糖、食盐、黄油、馒头改良剂加入剩余的水中搅拌均匀直至得到原料混合液体，搅拌期间可以适当加热；
(2)和面：将预处理所得蛋液，酵母活化液移至和面装置中，加入核桃粉和高筋小麦粉，再将原料混合液搅匀后放入和面装置，搅拌成型至均匀；高筋小麦粉过40-60目筛；
(3)将步骤(2)搅拌成型的面团静置，使组织松驰；
(4)将静置后的面团放于醒发装置中，覆上保鲜膜，直至醒发完全；
(5)将醒发后的面团切成小团，搓圆，整形，然后根据需要做成面皮状；
馅料原料预处理：
(6)将干玫瑰花的花托、花蕊等部分去除，仅选取大片花瓣碾碎，用20-45℃热水浸泡备用，熟芝麻磨碎成粉末状，将碾碎过的玫瑰花瓣与芝麻粉混匀，加入白砂糖、低温炒熟的熟淀粉和蜂蜜拌成略干的玫瑰花馅料；
餐包制作：
(7)将预先处理好的玫瑰花馅料包入面皮中，滚圆得到餐包坯；其中玫瑰花馅料的添加量为面团质量的10％-40％；
(8)将餐包坯装盘后覆上保鲜膜放到醒发装置内发酵，直至醒发完全；
(9)将醒发好的餐包坯表面刷上蛋液或者白砂糖液；
(10)将上述餐包坯进行烘烤，使表面金黄，内部成熟；
(11)取出餐包，自然冷却至室温，即得玫瑰花核桃粉营养餐包。
其中，步骤(3)所述面团静置的时间为20-30min。
步骤(4)所述静置后的面团放于温度25-30℃醒发装置中，醒发1-2h，醒发装置的相对湿度为80-90％。
步骤(5)所述切成小团为50g-60g。
步骤(8)所述醒发装置的发酵温度为35-38℃发酵时间为1-3h，醒发装置相对湿度为80-90％。
步骤(10)所述烘烤的火温为上面火的温度设置180-220℃，下面火的温度设置160-200℃，时间6-10分钟。
本发明中玫瑰花中的氨基酸组成中必需氨基酸含量较高(34％～42％)。有助于排除胆固醇，减轻动脉硬化。玫瑰香精溶于脂肪，但是传统脂肪如猪油、牛油等动物油摄入过多易造成饱和脂肪酸过剩，影响健康。采用核桃粉，可以利用其中含有的天然不饱和脂肪酸。核桃中的精氨酸，油酸，抗氧化物质等对保护心血管，预防冠心病，中风，老年痴呆等颇有裨益。核桃中的磷脂对脑神经有很好的保护作用。核桃油可以阻止动脉粥样硬化。而核桃仁有镇咳平喘作用，尤其在冬季，对哮喘病患者和慢性气管炎疗效极佳。核桃具有美容效果，益心脏，治失眠。更有利于人体健康，迎合消费者崇尚营养与保健的食品消费需求。
小麦粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白共同形成面筋的性质。麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量比值决定面团的加工品质。核桃粉中的醇溶蛋白含量低，所以用核桃粉和小麦粉的混合粉调制的面团，面筋形成较差，是制作餐包的不利因素，本发明特定比例的核桃粉、高筋小麦粉再与其他物质混合能形成良好的面筋。从营养价值的角度看核桃粉的营养价值比小麦粉高，100g核桃粉的赖氨酸是496mg但小麦粉的赖氨酸是160mg，同时核桃中缬氨酸含量也很丰富，所以添加核粉后餐包的营养价值提高且有核桃和玫瑰花的天然香味，而芝麻中亮氨酸的含量比较高，也能弥补面粉中亮氨酸相对不足，使餐包的综合营养价值提高。几种食物的必需氨基酸含量，由表1可见。
表1FAO/WHO模式、全鸡蛋白模式及面粉、核桃的EAA含量/mg/gPro
分析上表1可知，对照FAO/WHO模式(以此为主)以及全鸡蛋白模式(辅助)，面粉中赖氨酸的氨基酸评分显著偏低(27)，核桃中赖氨酸的氨基酸评分较高(51)，面粉中缬氨酸的氨基酸评分略低(54)，核桃中缬氨酸的氨基酸评分(78)高于面粉，二者混合可起到蛋白质互补的效果，补充了赖氨酸和缬氨酸；同时芝麻中亮氨酸的含量比较高，也能弥补面粉中亮氨酸相对不足，使餐包的综合营养价值提高。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、本发明的餐包的营养价值高，兼具玫瑰和核桃的功效，赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸以及矿物质含量丰富，且有核桃和玫瑰花的天然香味，通过特定比例原料混合加工，口感更好，生产出一种新型的集营养与美味一体的餐包，制作得餐包符合我国食品工业发展趋势的特点，也有改善营养餐包的外观与风味，适宜大众人群。
2、本发明中通过特定比例的核桃粉、高筋小麦粉再与其他物质混合能形成良好的面筋，使得餐包的口感更好，评价更高；同时由于小麦粉的限制性氨基酸为赖氨酸，而核桃粉和芝麻粉所含有的赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸比较丰富，同时食用，能起到蛋白质互补作用，餐包的营养价值有所提高。
4、本发明中的核桃和芝麻中的油有利于充分提取玫瑰花中的风味物质和脂溶性保健成分，使得餐包中玫瑰的功效更加显著。
3、本发明的制备方法简单方便，成本低，可以用于大规模生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
本发明的用到的原料都是市面销售；
仪器与设备：
不锈钢盆，电磁炉，烤盘，BL3000X型电子天平：厦门佰伦斯电子科技有限公司生产；高速三功能搅拌机：广东江门市蓬江区荷塘新丰食品机械厂生产；醒发装置：广东佛山顺德华兴实业有限公司生产；分层烤炉：广东佛山顺德华兴实业有限公司生产。
实施例1
组方：
面团：核桃粉4份，高筋小麦粉80份、水40份、白砂糖20份、鸡蛋5份、安琪酵母10份、黄油8份、安琪馒头改良剂0.1份、食盐0.1份；
馅料：芝麻粉10份、玫瑰花40份、蜂蜜10份、水10份、白砂糖30份、玉米淀粉10份。
制备方法：
面团原料预处理：
(1)将鸡蛋打于烧杯中，加入白砂糖总重量1/4的白砂糖与水总重量1/3的水，搅打气泡，将鸡蛋打发得到蛋液；
将安琪酵母放在26℃占水总重量1/3的水中，加入白砂糖总重量1/4的白砂糖，搅拌后静置，当酵母液表面出现大量气泡时即可使用，得到酵母活化液；
将剩余的白砂糖、食盐、黄油、馒头改良剂加入剩余的水中搅拌均匀直至得到原料混合液体，搅拌期间可以适当加热；
(2)和面：将预处理所得蛋液，酵母活化液移至和面装置中，加入核桃粉和高筋小麦粉，再将原料混合液搅匀后放入和面装置，搅拌成型至均匀；高筋小麦粉过40目筛；
(3)将步骤(2)搅拌成型的面团静置20min，使组织松驰；
(4)将静置后的面团放于温度25℃醒发装置中，醒发2h，醒发装置的相对湿度为80％，覆上保鲜膜，直至醒发完全；
(5)将醒发后的面团切成小团，搓圆，整形，然后根据需要做成面皮状；馅料原料预处理：
(6)将干玫瑰花的花托、花蕊等部分去除，仅选取大片花瓣碾碎，用20℃热水浸泡备用，熟芝麻磨碎成粉末状，将碾碎过的玫瑰花瓣与芝麻粉混匀，加入白砂糖、低温炒熟的熟淀粉和蜂蜜拌成略干的玫瑰花馅料；
(7)将预先处理好的玫瑰花馅料包入面皮中，滚圆得到餐包坯；其中玫瑰花馅料的添加量为面团质量的10％；
(8)将餐包坯装盘后覆上保鲜膜放到发酵温度为35℃醒发装置，发酵时间为3h，直至醒发完全，醒发装置相对湿度为80％；
(9)将醒发好的餐包坯表面刷上蛋液或者白砂糖液；
(10)将上述餐包坯进行烘烤，烘烤的火温为上面火的温度设置180℃，下面火的温度设置160℃，时间10分钟，使表面金黄，内部成熟；
(11)取出餐包，自然冷却至室温，即得玫瑰花核桃粉营养餐包。
实施例2
组方：
面团：核桃粉16份，高筋小麦粉40份、水15份、白砂糖5份、鸡蛋20份、安琪酵母2份、黄油1份、安琪馒头改良剂0.5份、食盐0.5份；
馅料：芝麻粉40份、玫瑰花10份、蜂蜜3份、水3份、白砂糖5份、小麦淀粉40份。
制备方法：
面团原料预处理：
(1)将鸡蛋打于烧杯中，加入白砂糖总重量1/3的白砂糖与水总重量1/2的水，搅打气泡，将鸡蛋打发得到蛋液；
将安琪酵母放在30℃占水总重量1/2的水中，加入白砂糖总重量1/3的白砂糖，搅拌后静置，当酵母液表面出现大量气泡时即可使用，得到酵母活化液；
将剩余的白砂糖、食盐、黄油、馒头改良剂加入剩余的水中搅拌均匀直至得到原料混合液体，搅拌期间可以适当加热；
(2)和面：将预处理所得蛋液，酵母活化液移至和面装置中，加入核桃粉和高筋小麦粉，再将原料混合液搅匀后放入和面装置，搅拌成型至均匀；高筋小麦粉过60目筛；
(3)将步骤(2)搅拌成型的面团静置30min，使组织松驰；
(4)将静置后的面团放于温度30℃醒发装置中，醒发1h，醒发装置的相对湿度为90％，覆上保鲜膜，直至醒发完全；
(5)将醒发后的面团切成小团，搓圆，整形，然后根据需要做成面皮状；
馅料原料预处理：
(6)将干玫瑰花的花托、花蕊等部分去除，仅选取大片花瓣碾碎，用45℃热水泡备用，熟芝麻磨碎成粉末状，将碾碎过的玫瑰花瓣与芝麻粉混匀，加入白砂糖、低温炒熟的熟淀粉和蜂蜜拌成略干的玫瑰花馅料；
(7)将预先处理好的玫瑰花馅料包入面皮中，滚圆得到餐包坯；其中玫瑰花馅料的添加量为面团质量的40％；
(8)将餐包坯装盘后附上保鲜膜放到发酵温度为38℃醒发装置，发酵时间为1h，直至醒发完全，醒发装置相对湿度为90％；
(9)将醒发好的餐包坯表面刷上蛋液或者白砂糖液；
(10)将上述餐包坯进行烘烤，烘烤的火温为上面火的温度设置220℃，下面火的温度设置200℃，时间6分钟，使表面金黄，内部成熟；
(11)取出餐包，自然冷却至室温，即得玫瑰花核桃粉营养餐包。
实施例3
组方：
面团：核桃粉8份，高筋小麦粉72份、水35份、白砂糖8份、鸡蛋12份、安琪酵母5份、黄油4份、安琪馒头改良剂0.3份、食盐0.3份；
馅料：芝麻粉25份、玫瑰花25份、蜂蜜7份、水7份、白砂糖8份、马铃薯淀粉25份。
制备方法：
面团原料预处理：
(1)将鸡蛋打于烧杯中，加入白砂糖总重量1/3的白砂糖与水总重量1/3的水，搅打气泡，将鸡蛋打发得到蛋液；
将安琪酵母放在26-30℃占水总重量1/3的水中，加入白砂糖总重量1/3的白砂糖，搅拌后静置，当酵母液表面出现大量气泡时即可使用，得到酵母活化液；
将剩余的白砂糖、食盐、黄油、馒头改良剂加入剩余的水中搅拌均匀直至得到原料混合液体，搅拌期间可以适当加热；
(2)和面：将预处理所得蛋液，酵母活化液移至和面装置中，加入核桃粉和高筋小麦粉，再将原料混合液搅匀后放入和面装置，搅拌成型至均匀；高筋小麦粉过50目筛；
(3)将步骤(2)搅拌成型的面团静置25min，使组织松驰；
(4)将静置后的面团放于温度28℃醒发装置中，醒发1.5h，醒发装置的相对湿度为85％，覆上保鲜膜，直至醒发完全；
(5)将醒发后的面团切成小团，搓圆，整形，然后根据需要做成面皮状；
馅料原料预处理：
(6)将干玫瑰花的花托、花蕊等部分去除，仅选取大片花瓣碾碎，用35℃热水浸泡备用，熟芝麻磨碎成粉末状，将碾碎过的玫瑰花瓣与芝麻粉混匀，加入白砂糖、低温炒熟的熟淀粉和蜂蜜拌成略干的玫瑰花馅料；
(7)将预先处理好的玫瑰花馅料包入面皮中，滚圆得到餐包坯；其中玫瑰花馅料的添加量为面团质量的25％；
(8)将餐包坯装盘后覆上保鲜膜放到发酵温度为36℃醒发装置，发酵时间为2h，直至醒发完全，醒发装置相对湿度为85％；
(9)将醒发好的餐包坯表面刷上蛋液或者白砂糖液；
(10)将上述餐包坯进行烘烤，烘烤的火温为上面火的温度设置200℃，下面火的温度设置180℃，时间8分钟，使表面金黄，内部成熟；
(11)取出餐包，自然冷却至室温，即得玫瑰花核桃粉营养餐包。
实施例4
组方：
面团：核桃粉5份，高筋小麦粉50份、水20份、白砂糖5份、鸡蛋5份、安琪酵母3份、黄油2份、馒头改良剂0.3份、食盐0.3份；
馅料：芝麻粉15份、玫瑰花15份、蜂蜜5份、水5份、白砂糖5份、木薯淀粉15份。
制备方法：
面团原料预处理：
(1)将鸡蛋打于烧杯中，加入白砂糖总重量1/3的白砂糖与水总重量1/3的水，搅打气泡，将鸡蛋打发得到蛋液；
将安琪酵母放在26-30℃的水总重量1/3的水中加入白砂糖总重量1/3的白砂糖，搅拌后静置，当酵母液表面出现大量气泡时即可使用，得到酵母活化液；
将剩余的白砂糖、食盐、黄油、馒头改良剂加入剩余的水中搅拌均匀直至得到原料混合液体，搅拌期间可以适当加热；
(2)和面：将预处理所得蛋液，酵母活化液移至和面装置中，加入核桃粉和高筋小麦粉，再将原料混合液搅匀后放入和面装置，搅拌成型至均匀；高筋小麦粉过50目筛；
(3)将步骤(2)搅拌成型的面团静置25min，使组织松驰；
(4)将静置后的面团放于温度28℃醒发装置中，醒发1.5h，醒发装置的相对湿度为85％，覆上保鲜膜，直至醒发完全；
(5)将醒发后的面团切成小团，搓圆，整形，然后根据需要做成面皮状；
馅料原料预处理：
(6)将干玫瑰花的花托、花蕊等部分去除，仅选取大片花瓣碾碎，用35℃热水浸泡备用，熟芝麻磨碎成粉末状，将碾碎过的玫瑰花瓣与芝麻粉混匀，加入白砂糖、低温炒熟的熟淀粉和蜂蜜拌成略干的玫瑰花馅料；
(7)将预先处理好的玫瑰花馅料包入面皮中，滚圆得到餐包坯；其中玫瑰花馅料的添加量为面团质量的25％；
(8)将餐包坯装盘后覆上保鲜膜放到发酵温度为36℃醒发装置，发酵时间为2h，直至醒发完全，醒发装置相对湿度为85％；
(9)将醒发好的餐包坯表面刷上蛋液或者白砂糖液；
(10)将上述餐包坯进行烘烤，烘烤的火温为上面火的温度设置200℃，下面火的温度设置180℃，时间8分钟，使表面金黄，内部成熟；
(11)取出餐包，自然冷却至室温，即得玫瑰花核桃粉营养餐包。
实施例5
组方：
面团：核桃粉15份，高筋小麦粉70份、水35份、白砂糖15份、鸡蛋10份、安琪酵母8份、黄油6份、馒头改良剂0.5份、食盐0.5份；
馅料：芝麻粉30份、玫瑰花30、蜂蜜8份、水8份、白砂糖15份、马铃薯淀粉30份。
制备方法：
面团原料预处理：
(1)将鸡蛋打于烧杯中，加入白砂糖总重量1/3的白砂糖与水总重量1/3的水，搅打气泡，将鸡蛋打发得到蛋液；
将安琪酵母放在26-30℃的水总重量1/3的水中加入白砂糖总重量1/3的白砂糖，搅拌后静置，当酵母液表面出现大量气泡时即可使用，得到酵母活化液；
将剩余的白砂糖、食盐、黄油、馒头改良剂加入剩余的水中搅拌均匀直至得到原料混合液体，搅拌期间可以适当加热；
(2)和面：将预处理所得蛋液，酵母活化液移至和面装置中，加入核桃粉和高筋小麦粉，再将原料混合液搅匀后放入和面装置，搅拌成型至均匀；高筋小麦粉过50目筛；
(3)将步骤(2)搅拌成型的面团静置25min，使组织松驰；
(4)将静置后的面团放于温度28℃醒发装置中，醒发1.5h，醒发装置的相对湿度为85％，覆上保鲜膜，直至醒发完全.
(5)将醒发后的面团切成小团，搓圆，整形，然后根据需要做成面皮状；
馅料原料预处理：
(6)将干玫瑰花的花托、花蕊等部分去除，仅选取大片花瓣碾碎，用35℃热水浸泡备用，熟芝麻磨碎成粉末状，将碾碎过的玫瑰花瓣与芝麻粉混匀，加入白砂糖、低温炒熟的熟淀粉和蜂蜜拌成略干的玫瑰花馅料；
(7)将预先处理好的玫瑰花馅料包入面皮中，滚圆得到餐包坯；其中玫瑰花馅料的添加量为面团质量的25％；
(8)将餐包坯装盘后覆上保鲜膜放到发酵温度为36℃醒发装置，发酵时间为2h，直至醒发完全，醒发装置相对湿度为85％；
(9)将醒发好的餐包坯表面刷上蛋液或者白砂糖液；
(10)将上述餐包坯进行烘烤，烘烤的火温为上面火的温度设置200℃，下面火的温度设置180℃，时间8分钟，使表面金黄，内部成熟；
(11)取出餐包，自然冷却至室温，即得玫瑰花核桃粉营养餐包。
试验例1
餐包品质的评价
采用综合评分评判餐包品质。感官评价方法(人员：50名。培训：评分之前有感官测试方面的了解与接受过相关方面的课程。结果：取50名所评分数的平均分)。
餐包评分标准
评分标准参照中国农科院“餐包烘培品质评分标准”。即餐包出炉后请人对其色泽、外观、内部组织口感和风味等指标分别进行评分，取平均值，最后作出综合评价，评分标准表如表2至4所示。
表2玫瑰花核桃粉营养餐包的烘培品质评分标准表
表3玫瑰花核桃粉营养餐包的烘培品质评分标准表
表4玫瑰花核桃粉营养餐包的烘培品质评分标准表
根据上述评分标准，试验通过观察餐包的色泽口感等对本发明制备的玫瑰花核桃粉营养餐包进行评分，验证核桃粉与高筋小麦粉的添加量对餐包的影响，结果见表5。
其中对比例1与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于核桃粉与高筋小麦粉的重量比为1:21。
对比例2与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于核桃粉与高筋小麦粉的重量比为9：20。
表5核桃粉与高筋小麦粉的添加量对餐包的影响
根据上表，本发明实施例制备的餐包其口感、组织、颜色均较好评分都可以达到80分以上。其中实施例3的核桃粉与高筋小麦粉的重量比为1:9时，效果最好，总评分最高。当核桃粉与高筋小麦粉的重量比发生变化不再本发明范围内时效果显著降低，核桃粉和小麦粉的混合粉调制的面团，面筋形成较差，面粉的各项指标都有较大程度的下降，且面包的总评分较低。
试验例2
根据评分标准验证玫瑰花馅料的添加量对餐包的影响，结果见表6。
对比例3与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于玫瑰花馅料的添加量为面团质量的5％。
对比例4与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于玫瑰花馅料的添加量为面团质量的45％。
表6玫瑰花馅料的添加量对餐包的影响
根据上表6，可知玫瑰花馅料的质量为面团质量的10-40％时，餐包的口感、组织、颜色均较好，其中可得到玫瑰花馅料的最佳添加量是面团质量的25％。
试验例3
根据评分标准验证面团中水的添加量对餐包的影响，结果见表7。
对比例5与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于面团中水的添加量为10份。
对比例6与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于面团中水的添加量为45份。
表7面团中不同水添加量对餐包的影响
| 组别 | 搅拌后面团的成型状况 | 面团成型评分 |
| 实施例1 | 面团成型良好，面筋形成好 | 81.0 |
| 实施例2 | 面团成型良好，面筋形成好 | 82.0 |
| 实施例3 | 面团成型良好，面筋形成好 | 88.0 |
| 实施例4 | 面团成型良好，面筋形成好 | 83.0 |
| 实施例5 | 面团成型良好，面筋形成好 | 84.0 |
| 对比例5 | 水分过少，面团干裂，不能太好的成型 | 67.0 |
| 对比例6 | 整个面团过于湿，无法成型，较糊 | 58.0 |
由表7可知，面团中水为15-40份时，面团成型评分好，其中面团水添加的为35份的时候评分最高。
水添加量对玫瑰花核桃粉营养餐包综合评分影响明显，玫瑰花核桃粉营养餐包综合评分先升后降，表明玫瑰花核桃粉营养餐包制作过程中水添加量有一定的最佳值。当水添加量过少，面团黏度小且所得餐包表面干裂；过多，因面团面筋量少，面团成形性差，面团操作性能不佳，餐包在烘烤过程甚至出现塌陷，水分过多整个面团过于湿，无法成型，较糊。
试验例4
酵母的生长主要来源于糖，国家规定不能添加超过20％的糖分，一般来讲，添加糖分主要有两方面的作用：一个是增加餐包的甜味，另一个是让餐包的色泽变得更加好看。由试验可知白砂糖添加量的综合评分(参考表2，表3，表4)；根据评分标准验证不同白砂糖添加量对餐包的影响；结果见表8。
对比例7与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于面团中白砂糖的添加量为3份。
对比例8与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于面团中白砂糖的添加量为22份。
对比例9与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于馅料中白砂糖的添加量为3份。
对比例10与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于馅料中白砂糖的添加量为32份。
表8不同白砂糖添加量对餐包的影响
| 组别 | 口感评价 | 烘焙后变黑情况 | 餐包品质评分 |
| 实施例1 | 甜度适合 | 无 | 88.0 |
| 实施例2 | 甜度适合 | 无 | 91.0 |
| 实施例3 | 甜度适合 | 无 | 92.0 |
| 实施例4 | 甜度适合 | 无 | 90.0 |
| 实施例5 | 甜度适合 | 无 | 89.0 |
| 对比例7 | 口味过淡 | 无 | 72.5 |
| 对比例8 | 口味较甜 | 微褐色 | 65.0 |
| 对比例9 | 口味过淡 | 无 | 71.5 |
| 对比例10 | 口味甜而腻 | 底部出现黑褐色 | 61.0 |
由表8可见，面团中的白砂糖添加量为5-20份，馅料中白砂糖添加量为5-30份时评分较好，当面团中的白砂糖添加量为8份，馅料中白砂糖添加量为8份时评分最高；白砂糖添加量对玫瑰花核桃粉营养餐包的综合评分有明显影响。白砂糖主要影响面团可塑性、制品收缩变形、表皮色泽、香味口感方面。当白砂糖用量小，面团胀润度不够，面筋不能完全形成，餐包烘烤后易变形，并且焦糖化不明显。白砂糖用量正好，餐包色泽良好诱人，口感细腻，具有餐包焦香味和甜味；而白砂糖用量过多，酵母受抑制，使面团发酵不完全，餐包体积小。
试验例5
盐可以增加面团的密度增加面筋的筋道型。盐缺少，会导致发好的面团出现下榻，盐对发酵有至关重要的影响。盐太多会让酵母失去活力，甚至不能发酵，而盐太少则会不稳定，由试验可知食盐添加量的综合评分(参考表2，表3，表4)，根据评分标准验证不同食盐添加量对餐包的影响；结果见表9。
对比例11与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于食盐的添加量为0.7份。
对比例12与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于食盐的添加量为0.9份。
表9不同食盐添加量对餐包的影响
| 盐添加量/％ | 面团发酵情况 | 餐包风味情况 | 口味评分 |
| 实施例1 | 迅速 | 无影响 | 80.0 |
| 实施例2 | 良好 | 无影响 | 80.0 |
| 实施例3 | 良好 | 无影响 | 85.0 |
| 实施例4 | 良好 | 无影响 | 82.0 |
| 实施例5 | 良好 | 无影响 | 83.0 |
| 对比例11 | 一般 | 微咸 | 69.0 |
| 对比例12 | 慢 | 咸 | 67.0 |
由表9中知，食盐用量为0.1-0.5份，餐包综合评分高，当食盐添加量等于0.3份时，餐包处于品质最佳阶段。如果继续添加食盐超过0.5份，餐包的口感会变得很差，内部结构过于细腻会不利于整体形状的保持且开始呈反水化作用，餐包比容和综合评分开始下降，餐包品质变差。
试验例6
由试验可知安琪酵母添加量的综合评分(参考表2，表3，表4)，根据评分标准验证不同安琪酵母添加量对餐包的影响，结果见表10。
对比例13与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于安琪酵母的添加量为1份。
对比例14与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于安琪酵母的添加量为15份。
表10不同安琪酵母添加量对餐包的影响
由表10可见，安琪酵母添加量2-10份，评分较高，安琪酵母添加量5份，评分最高。当酵母添加量低于2份时，餐包比容过小，面筋不能充分展开，但当酵母用量超过10份时，面团面筋过度延伸，餐包气孔过大，孔壁较厚，烤后餐包表面出现裂纹，且有轻度酸味，综合评分开始下降，表明酵母添加量过少或过多，都会影响餐包品质。
试验例7
馒头改良剂是复配发酵面制品酶制剂抗氧化剂，可以改善餐包的餐包品质，主要功能是为了提高糖发酵的发酵速度，提高餐包的面团味道，颜色，改善软餐包，放慢速度。根据评分标准验证不同馒头改良剂添加量对餐包的影响，结果见表11。
对比例15与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于馒头改良剂的添加量为0.6份。
对比例16与实施例3的原料和制备方法，不同之处在于馒头改良剂的添加量为0.7份。
表11不同馒头改良剂添加量对餐包的影响
由表11可见，馒头改良剂的添加的量为0.1-0.5份评分较好，当馒头改良剂的添加的量为0.3评分最高，当馒头改良剂的添加的量继续增加超过0.5份时，口感一般，评分降低。
试验例8
根据评分标准验证不同烘烤温度与时间对餐包的影响，由试验可知不同烘烤温度与时间的综合评分(参考表2，表3，表4)，试验结果见表12。
对比例17与实施例3的原料和制备方法，不同之处在烘烤的时间为4分钟。
对比例18与实施例3的原料和制备方法，不同之处在烘烤的时间为12分钟。
表12不同烘烤温度对餐包的影响
由表12可知，烘烤的火温为上面火的温度设置180-220℃，下面火的温度设置160-200℃。时间6-10分钟时总体评分较好，试验中餐包品质评分最好的是：上火设置为200℃，下火设置为180℃，烘烤8分钟。
试验例9
玫瑰花核桃粉营养餐包的安全性指标测定
根据本发明工艺条件制作玫瑰花核桃粉营养餐包，检测实施例1至5制备的玫瑰花核桃粉营养餐包中的卫生指标包括微生物(菌落总数，大肠杆菌数，致病菌)的含量，与重金属物质铅，砷含量，试验按GB7099-2003糕点、餐包卫生标准进行检测，检测结果见表13。
表13玫瑰花核桃粉营养餐包的安全卫生指标的检测
由表13可见，实施例1至5制备的玫瑰花核桃粉营养餐包重金属铅，砷含量，菌落总数，大肠杆菌数，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌含量均未超标，说明制作的餐包完全安全且完全符合国家餐包制作的卫生标准。
Claims (10)
1.一种玫瑰花核桃粉营养餐包，包括面团和馅料，其特征在于，所述面团主要由以下重量份的原料制成：核桃粉4-16份，高筋小麦粉40-80份、水15-40份、白砂糖5-20份、鸡蛋5-20份、安琪酵母2-10份、黄油1-8份、馒头改良剂0.1-0.5份、食盐0.1-0.5份；
所述馅料主要由以下重量份的原料制成：芝麻粉10-40份、玫瑰花10-40份、蜂蜜3-10份、水3-10份、白砂糖5-30份、淀粉10-40份。
2.根据权利要求1所述的玫瑰花核桃粉营养餐包，其特征在于，所述面团主要由以下重量份的原料制成面团：核桃粉5-15份，高筋小麦粉50-70份、水20-35份、白砂糖5-15份、鸡蛋5-10份、安琪酵母3-8份、黄油2-6份、馒头改良剂0.1-0.5份、食盐0.1-0.5份；
所述馅料主要由以下重量份的原料所制成：芝麻粉15-30份、玫瑰花15-30份、蜂蜜5-8份、水5-8份、白砂糖5-15份、淀粉15-30份。
3.根据权利要求1所述的玫瑰花核桃粉营养餐包，其特征在于，所述馒头改良剂为市售安琪馒头改良剂。
4.根据权利要求1所述的玫瑰花核桃粉营养餐包，其特征在于，所述淀粉为玉米、小麦、木薯或马铃薯淀粉。
5.一种如权利要求1所述玫瑰花核桃粉营养餐包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
面团原料预处理：
(1)将鸡蛋打于烧杯中，加入白砂糖总重量1/4-1/3的白砂糖与水总重量1/3-1/2的水，搅打气泡，将鸡蛋打发得到蛋液；
将安琪酵母放在26-30℃占总重量1/3-1/2的水中，加入白砂糖总重量1/4-1/3的白砂糖，搅拌后静置，当酵母液表面出现大量气泡时即可使用，得到酵母活化液；
将剩余的白砂糖、食盐、黄油、馒头改良剂加入剩余的水中搅拌均匀直至得到原料混合液体；
(2)和面：将预处理所得蛋液，酵母活化液移至和面装置中，加入核桃粉和高筋小麦粉，再将原料混合液搅匀后放入和面装置，搅拌成型至均匀；
(3)将步骤(2)搅拌成型的面团静置，使组织松驰；
(4)将静置后的面团放于醒发装置中，覆上保鲜膜，直至醒发完全；
(5)将醒发后的面团切成小团，搓圆，整形，然后根据需要做成面皮状；
馅料原料预处理：
(6)将干玫瑰花的花托、花蕊等部分去除，仅选取大片花瓣碾碎，用20-45℃热水浸泡备用，熟芝麻磨碎成粉末状，将碾碎过的玫瑰花瓣与芝麻粉混匀，加入白砂糖、低温炒熟的熟淀粉和蜂蜜拌成略干的玫瑰花馅料；
(7)将预先处理好的玫瑰花馅料包入面皮中，滚圆得到餐包坯；
(8)将餐包坯装盘后覆上保鲜膜放到醒发装置内发酵，直至醒发完全；
(9)将醒发好的餐包坯表面刷上蛋液或者白砂糖液；
(10)将上述餐包坯进行烘烤，使表面金黄，内部成熟；
(11)取出餐包，自然冷却至室温，即得玫瑰花核桃粉营养餐包。
6.根据权利要求5的制备方法，步骤(3)所述面团静置的时间为20-30min。
7.根据权利要求5的制备方法，步骤(4)所述静置后的面团放于温度25-30℃醒发装置中，醒发1-2h，醒发装置的相对湿度为80-90％。
8.根据权利要求5的制备方法，步骤(5)所述切成小团为50g-60g。
9.根据权利要求5的制备方法，步骤(8)所述醒发装置的发酵温度为35-38℃发酵时间为1-3h，醒发装置相对湿度为80-90％。
10.根据权利要求5的制备方法，步骤(9)所述烘烤的火温为上面火的温度设置180-220℃，下面火的温度设置160-200℃，时间6-10分钟。
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