CN107455417A - 一种芡实面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种芡实面包，按重量份数包括以下组分：高筋面包粉120~200份、芡实粉0~80份、水85~95份、酵母2~4份、食盐1~3份、白砂糖25~30份、黄油12~15份、蛋液20~25份。本发明还公开了该芡实面包的制备方法。本发明以芡实粉为主要原料，高筋小麦粉为基本原料，黄油、糖、食盐、酵母、蛋等作为辅料，经配比调节，得到适宜的芡实面包配方，再经过发酵、烘焙工艺，制备出品质较好、风味独特芡实面包。本发明的制备方法简单，易于大规模生产。

Description

一种芡实面包及其制备方法

技术领域

本发明属于粮油加工面包技术领域，具体涉及一种芡实面包及其制备方法。

背景技术

面包，是一种发酵的烘焙食品，以小麦粉为主要原料，以酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋及添加剂等辅料，经搅拌、发酵、整形、成型、烘焙、冷却等过程加工制成体积膨大、组织松软、富有弹性的食品。面包营养价值较高，经酵母发酵烘烤，风味醇香，组织膨胀，造型美观，易于消化，食用方便，易于携带，易于机械化和大规模生产，耐储存等多种特点。

现如今人们的物质生活水平不断提高，消费观念也随之改变，对食品的要求已经不仅仅局限于充饥，更加注重口感的满足和营养的补充。未来食品的发展方向会回归自然，适合人们的追求，更加安全、卫生、营养、保健。食品消费市场的热点一定是营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品。因此，研制开发一种营养、保健、安全、卫生的面包是大势所趋。

芡实(Euryale ferox Salisb)俗称鸡头米、鸡头莲、鸡头苞、苏黄等，最初记载于《神农本草经》，是睡莲科芡属的水生植物的成熟种仁，多生长于湖泊、池塘、滩地及沟溪中。作为一种珍贵的药食兼用的植物，芡实已有几千年的药用历史。据《中国药典》记载，芡实的成熟种仁，有健脾止泄、益肾固精、祛湿止带的功能。芡实营养丰富，是宝贵的天然补品，一向有“水中桂圆”的美誉。芡实中富含淀粉、蛋白质及各种微量元素和维生素等，脂肪含量很少，极易消化吸收。芡实中主要生物活性成分包括多酚、有机酸、新木脂素、生育酚、核苷、脑苷脂和环二肽。目前的研究显示，芡实具有抗氧化、清除自由基、降血糖、抗心肌缺血、抗黑色素合成、降低尿蛋白、抗高血脂、抑菌、防治胃粘膜损伤、保护神经细胞、治疗糖尿病和慢性肾炎等生物活性。因此以芡实为原料，开发和综合利用芡实有效成分成为近年来学者们关注的重点内容。

目前，芡实产业结构单一，以传统的初级加工产品出现，国内外文献尚无有关芡实面包相关技术的开发研究，因此充分利用芡实的营养价值，将其结合到面包生产上，开发出具有一定保健功效且含有特殊风味的健康面包，必受消费者青睐，不仅提高了芡实综合开发利用的附加值，也将为面包行业创造更大经济效益，提供更快速发展的机会。

发明内容

发明目的：本发明所要解决的技术问题是提供了一种芡实面包。

本发明还要解决的技术问题是提供了一种芡实面包的制备方法。

本发明以芡实粉为主要原料，高筋小麦粉为基本原料，黄油、糖、食盐、酵母、蛋等作为辅料，经配比调节，得到适宜的芡实面包配方，再经过发酵、烘焙工艺，制备出品质较好、风味独特芡实面包。

技术方案：为了解决上述问题，本发明提供了一种芡实面包，按重量份数包括以下组分：高筋面包粉120～200份、芡实粉0～80份、水85～95份、酵母2～4份、食盐1～3份、白砂糖25～30份、黄油12～15份、蛋液20～25份。

作为优选，按重量份数包括以下组分：高筋面包粉185～195份、芡实粉5～20份、水85～95份、酵母2～4份、食盐1～3份、白砂糖30份、黄油12份、蛋液20份。

本发明内容还包括上述的芡实面包的制备方法，包括以下步骤：

1)芡实粉的制备：选取颗粒饱满无虫蛀无霉变的芡实，放在55℃的烘箱内烘干6h，冷却后，用粉碎机将芡实整颗带皮粉碎成粉，带皮粉碎可以保留更多膳食纤维和植物活性成分，然后过100目筛，储藏备用；

2)原料称量及预处理：按配方分别用电子天平称好各种原料，将黄油隔热水加热成液态，鸡蛋搅打均匀得到蛋液；

3)面团的调制：将水、蛋液加入多功能搅拌机中，然后加入高筋面包粉、芡实粉、白砂糖、食盐、酵母，启动和面进行搅拌，当面筋充分形成后加入黄油继续搅拌形成面团，当面团手感柔和时拉成均匀的薄膜即可；

4)发酵：将面团取出，放入洁净的小盆中，至于醒发箱中，发酵条件设置为温度25～28℃，相对湿度75～80％，时间40min；采用低温发酵，酵母发酵速度慢，有利于酵母对芡实组成成分进行利用和生物转化，使发酵面团产生特有的风味。

5)整形：取出面团，将面团气体排出，将面团分割成50g～60g的小面团，滚圆；

6)醒发：将所有分割的面团放入烤盘中，放入醒发箱中，温度设置为35～38℃，相对湿度85～90％，醒发60min；

7)焙烤：醒发过后，将烤盘放入烤箱中焙烤获得面包。为了使面包烘烤色泽均匀，香气浓郁，采用阶段变温控制，第一阶段上火为120℃，下火为180℃，时间为5min；在第二阶段上下火为180℃，时间为8min；在第二阶段后在面团表面刷上蛋液；最后，将上火温度设置为200℃，下火温度为180℃，时间为2min。

8)冷却：将面包从烤箱取出后，放置在室温条件下，待面包中心温度达到室温，即完全冷却后放入密封袋中待测。

作为优选，上述芡实粉以5～15％的添加量取代高筋面包粉。

其中，以高筋面包粉和芡实粉重量为基重，酵母的添加量占基重的1～2％。

其中，以高筋面包粉重量和芡实粉为基重，食盐的添加量占基重的0.5～1.5％。

其中，以高筋面包粉重量和芡实粉为基重，水的添加量占基重的42.5～47.5％。

其中，以高筋面包粉重量和芡实粉为基重，上述芡实粉添加量为基重的5％、水添加量为基重的45％、酵母添加量为基重的1％、食盐添加量为基重的1％。

有益效果：本发明相对于现有技术，具有以下优点：本发明以芡实粉为主要原料，高筋小麦粉为基本原料，黄油、糖、食盐、酵母、蛋等作为辅料，经配比调节，得到适宜的芡实面包配方，再经过发酵、烘焙工艺，制备出品质较好、风味独特芡实面包。本发明的制备方法简单，易于大规模生产。

附图说明

图1芡实粉添加量对面包比容的影响。(注：不同小写字母代表存在显著性差异(P<0.05))

具体实施方式

为了进一步理解本发明，通过结合实施例和附图进一步详述本发明的特点和优点。所该实施例仅是对本发明的解释，不以任何方式限制本发明揭示的其余内容。

实施例1：芡实面包的制备

1)芡实粉的制备：选取颗粒饱满无虫蛀无霉变的芡实，放在55℃的烘箱内烘干6h，冷却后，用粉碎机将芡实整颗带皮粉碎成粉，带皮粉碎可以保留更多膳食纤维和植物活性成分，然后过100目筛，储藏备用；

2)原料称量及预处理：按配方分别用电子天平称好各种原料，其中，高筋面包粉180份、芡实粉20份、白砂糖30份、食盐2份、酵母3份、水90份、黄油12份、蛋液20份；将黄油隔热水加热成液态，鸡蛋搅打均匀得到蛋液；

3)面团的调制：将水、蛋液加入多功能搅拌机中，然后加入高筋面包粉、芡实粉、白砂糖、食盐、酵母，启动和面进行搅拌，当面筋充分形成后加入黄油继续搅拌，当面团手感柔和时拉成均匀的薄膜即可；

4)发酵：将面团取出，放入洁净的小盆中，至于醒发箱中，发酵条件设置为温度25℃，相对湿度75％，时间40min；采用低温发酵，酵母发酵速度慢，有利于酵母对芡实组成成分进行利用和生物转化，使发酵面团产生特有的风味。

5)整形：取出面团，将面团气体排出，将面团分割成50g～60g的小面团，滚圆；

6)醒发：将所有分割的面团放入烤盘中，放入醒发箱中，温度设置为35℃，相对湿度85％，醒发60min；

7)焙烤：醒发过后，将烤盘放入烤箱中焙烤得到面包。为了使面包烘烤色泽均匀，香气浓郁，采用阶段变温控制，第一阶段上火为120℃，下火为180℃，时间为5min；在第二阶段上下火为180℃，时间为8min；在第二阶段后在面团表面刷上蛋液；最后，将上火温度设置为200℃，下火温度为180℃，时间为2min。

8)冷却：将面包从烤箱取出后，放置在室温条件下，待面包中心温度达到室温，即完全冷却后放入密封袋中待测。

实施例2芡实面包的制备

1)芡实粉的制备：选取颗粒饱满无虫蛀无霉变的芡实，放在55℃的烘箱内烘干6h，冷却后，用粉碎机将芡实整颗带皮粉碎成粉，带皮粉碎可以保留更多膳食纤维和植物活性成分，然后过100目筛，储藏备用；

2)原料称量及预处理：按配方分别用电子天平称好各种原料，其中，高筋面包粉160份、芡实粉40份、白砂糖30份、食盐2份、酵母3份、水90份、黄油12份、蛋液20份；将黄油隔热水加热成液态，鸡蛋搅打均匀得到蛋液；

3)面团的调制：将水、蛋液加入多功能搅拌机中，然后加入高筋面包粉、芡实粉、白砂糖、食盐、酵母，启动和面进行搅拌，当面筋充分形成后加入黄油继续搅拌，当面团手感柔和时拉成均匀的薄膜即可；

4)发酵：将面团取出，放入洁净的小盆中，至于醒发箱中，发酵条件设置为温度28℃，相对湿度80％，时间40min；采用低温发酵，酵母发酵速度慢，有利于酵母对芡实组成成分进行利用和生物转化，使发酵面团产生特有的风味。

5)整形：取出面团，将面团气体排出，将面团分割成50g～60g的小面团，滚圆；

6)醒发：将所有分割的面团放入烤盘中，放入醒发箱中，温度设置为38℃，相对湿度90％，醒发60min；

7)焙烤：醒发过后，将烤盘放入烤箱中。为了使面包烘烤色泽均匀，香气浓郁，采用阶段变温控制，第一阶段上火为120℃，下火为180℃，时间为5min；在第二阶段上下火为180℃，时间为8min；在第二阶段后在面团表面刷上蛋液；最后，将上火温度设置为200℃，下火温度为180℃，时间为2min。

8)冷却：待面包中心温度达到室温，即完全冷却后放入密封袋中待测。

实施例3芡实面包的制备

本实施例的制备方法与实施例1基本一致，所不同的在于，该实施例中，高筋面包粉190份、芡实粉10份、白砂糖30份、食盐2份、酵母2份、水90份、黄油12份、蛋液20份。

对比例1普通面包的制备

1、初始配方

表1面包初始配方

2、具体的制备方法同常规的普通面包的制备方法。

实验例1芡实粉添加量对面包品质的影响

参照实施例1的制备方法，固定其他原料的添加量，芡实粉添加量分别为0(对比例1配方)、10％(实施例1配方)、20％(实施例2配方)、30％和40％代替高筋面包粉制作面包，考察芡实粉添加量对芡实面包品质的影响。

通过添加不同比例的芡实粉来替代高筋面包粉，考察芡实粉对面包比容的影响，如图1所示。结果表明：随着芡实粉添加量的不断增大，面包比容呈现下降趋势，面包比容由4.78mL·g^-1下降到2.10mL·g^-1。

由单因素方差分析可以得出，添加10％芡实粉的面包比容与未添加对照组无显著差异，而添加量为20％、30％和40％时，与对照组存在显著性差异。

随着芡实粉添加量的增加，混合粉中的面筋蛋白含量不断减少，导致面团吸水下降，面筋产生量变少，不易形成网络结构，使面团的弹性和持气性下降，从而导致面包的比容下降，面包质量下降。

实验例2面包品质评价

1)、面包比容

面包比容的测定参照GB/T20981-2007。

面包比容(mL·g^-1)＝体积(mL)/质量(g)，每个样品重复测量3次。

2)、面包感官评定

感官评定小组由有食品评价经验的人员组成，共有15人，对面包的外观和内部多项指标进行评价，各项评分值和为感官评价总分，结果取其平均值。评定标准见表2：

表2感官评定标准

不同比例芡实粉添加量对面包感官评价的影响如表3所示。当芡实粉添加量为10％时，感官评价得分高于对照组。由于芡实味甘，适量添加，会增加面包的香甜口感，同时赋予面包特有的香气。因此，选择合适的芡实粉和高筋面包粉来制作面包，可以让面包既具有芡实较高的营养价值，也不失面包自身良好的食用性，使面包的品质得到提高。

但随着芡实粉添加量的增加，面包的感官评价得分逐渐降低。随着芡实粉添加量的增多，面筋结构的形成量越少，面包体积越小，面包质地较硬、粗糙，面包芯颜色加深，口感较差。此外，从经济角度考虑，由于芡实粉价格较高，较高的添加量不易被消费者接受。因此，将芡实粉添加量确定为10％，进行下一步配方优化。

表3芡实粉添加量对面包感官评价的影响

3)正交试验设计

为了改善芡实面包的品质，采用正交试验设计，进一步优化芡实粉(高筋面包粉与芡实粉的添加比例)、水、酵母和盐这四种面包制作的基本成分的添加量。以面包感官评分为依据，选用L₉(3⁴)的正交试验来确定最佳的芡实面包配方。其他原料添加量保持不变。因素水平设计见表4。

表4正交试验设计因素水平表

高筋面粉、水、酵母和盐是面包的基本配方，为了了解芡实粉、水、酵母和盐对面包感官评价的影响，设计4因素3水平试验，在10％芡实粉添加量，其他原料按初始配方的添加量的基础上设计正交试验优化芡实面包配方。正交试验结果见表5。

根据极差分析，由表5的试验结果可知，对芡实面包感官评价影响的主次因素排序为D>A>B>C，即盐添加量>芡实粉添加量>水添加量>酵母添加量。发酵条件的最佳组合为A1B2C1D2，即芡实粉添加量为5％、水添加量为45％、酵母添加量为1％、食盐添加量为1％。

表5正交试验结果分析

4)、验证实验

由于正交试验结果分析中得出的芡实粉面包最优配方没有在正交试验中出现，为了进一步验证结果的确定性，对组合A1B2C1D2进行验证。如表6所示，在此条件下面包感官评价得分为89.01，稍高于正交试验组合最优组，因此芡实面包最佳配方为芡实粉5％、水45％、酵母1％、食盐1％、白砂糖15％，黄油6％以及蛋液10％。以此配方制作的面包松软、富有弹性，口感甘甜，香气独特，且提高了面包的营养价值。芡实面包有广阔的生产前景，值得推广。

表6芡实面包最佳配方

Claims (7)

1.一种芡实面包，其特征在于，按重量份数包括以下组分：高筋面包粉120~200份、芡实粉0~80份、水85~95份、酵母2~4份、食盐1~3份、白砂糖25~30份、黄油12~15份、蛋液20~25份。

2.根据权利要求1所述的芡实面包，其特征在于，按重量份数包括以下组分：高筋面包粉185~195份、芡实粉5~20份、水85~95份、酵母2~4份、食盐1~3份、白砂糖30份、黄油12份、蛋液20份。

3.权利要求1或2所述的芡实面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）芡实粉的制备：选取颗粒饱满无虫蛀无霉变的芡实，放在555℃的烘箱内烘烤6 h，冷却后，用粉碎机将芡实整颗带皮粉碎成粉，然后过100目筛，储藏备用；

2）原料称量及预处理：按所述配方分别用电子天平称好各种原料，将黄油隔热水加热成液态，鸡蛋搅打均匀得到蛋液；

3）面团的调制：将水、蛋液加入多功能搅拌机中，然后加入高筋面包粉、芡实粉、白砂糖、食盐、酵母，启动和面进行搅拌，当面筋充分形成后加入黄油继续搅拌形成面团，当面团手感柔和时拉成均匀的薄膜即可；

4）发酵：将面团取出，放入洁净的小盆中，至于醒发箱中，发酵条件设置为温度25~28℃，相对湿度75~80%，时间40 min；

5）整形：取出面团，将面团气体排出，将面团分割成50 g~60 g的小面团，滚圆；

6）醒发：将所有分割的面团放入烤盘中，放入醒发箱中，温度设置为35~38℃，相对湿度85~90%，醒发60 min；

7）焙烤：醒发过后，将烤盘放入烤箱中焙烤获得面包，,焙烤采用阶段变温控制，第一阶段上火为120℃，下火为180℃，时间为5 min；在第二阶段上下火为180℃，时间为8 min；在第二阶段后在面团表面刷上蛋液；最后，将上火温度设置为200℃，下火温度为180℃，时间为2 min；

8）冷却：将面包从烤箱取出后，放置在室温条件下，待面包中心温度达到室温，即完全冷却后放入密封袋中即得芡实面包。

4.根据权利要求3所述的芡实面包的制备方法，其特征在于，以高筋面包粉和芡实粉重量为基重，所述酵母的添加量占基重的1~2%。

5.根据权利要求3所述的芡实面包的制备方法，其特征在于，以高筋面包粉重量和芡实粉为基重，所述食盐的添加量占基重的0.5~1.5%。

6.根据权利要求3所述的芡实面包的制备方法，其特征在于，以高筋面包粉重量和芡实粉为基重，所述水的添加量占基重的42.5~47.5%。

7.根据权利要求3所述的芡实面包的制备方法，其特征在于，以高筋面包粉重量和芡实粉为基重，所述芡实粉添加量为基重的5%、水添加量为基重的45%、酵母添加量为基重的1%、食盐添加量为基重的1%。