CN107114443A

CN107114443A - 菠萝夹心面包的制作方法

Info

Publication number: CN107114443A
Application number: CN201710470796.0A
Authority: CN
Inventors: 钟静涛
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-06-20
Filing date: 2017-06-20
Publication date: 2017-09-01

Abstract

本发明公开了本发明公开了一种菠萝夹心面包的制作方法，包括以下步骤：步骤一、制备菠萝果肉馅团，步骤二、制备菠萝酱，步骤三、和面并制备醒发面团，步骤四、包馅并制备面包胚，然后将其送入烤箱中多次烘烤。本发明制备工艺简单工，其制备艺简单，制得的面包表皮香脆、内部柔软、夹心醇香可口，并具有清热解暑、生津止渴、化食止泻的功效。

Description

菠萝夹心面包的制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种菠萝夹心面包的制作方法。

背景技术

菠萝，又名凤梨，其营养丰富，成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、蛋白质分解酵素、钙、磷、铁、有机酸类、尼克酸等，尤其以维生素C含量最高，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，帮助消化。美味的菠萝，不仅可以减肥，而且有助于身体健康。

面包是一种方便的食品，在中国越来越受到人们的欢迎，人们通常将面包作为早餐的主食之一，现有面包的制作方法是在面粉中加入食用香精、奶油、菌种等混合均匀，然后加入水揉成团发酵后成型高温烘焙而成。现有的面包制作方法存在着品种少、风味单一、营养不均衡等问题。

目前，市面上的菠萝面包口味单一、口感较差，并未受到消费者的青睐。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种菠萝夹心面包的制作方法，其制备工艺简单，制得的面包表皮香脆、内部柔软、夹心醇香可口，并具有清热解暑、生津止渴、化食止泻的功效。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种菠萝夹心面包的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将菠萝洗净、去皮、切丁，得到菠萝果肉丁，将其分为两份，取其中一份菠萝果肉丁33～45重量份，用浓度为8％的食盐水浸泡5min，取出与11～15重量份的蜂蜜、16～20重量份的江米、5～8重量份的榛子粉、6～11重量份的白松露粉、2～4重量份的西米粉、0.5～1.0重量份的牛蒡粉混合均匀，然后用荷叶包裹、置于蒸屉中蒸制20～30min，冷却至室温后，打开荷叶，揉分成小馅团，并在小馅团表面喷洒10～15ml的菠萝酒，制得菠萝果肉馅团；

步骤二、将步骤一中的剩余一份菠萝果肉与桂圆果肉、荔枝果肉、菠萝蜜、山竹果肉、雪莲果果肉以重量比为13:3:1:2:2:2加入打浆机中，打浆、过滤后得到菠萝果肉浆液，在菠萝果肉浆液中加入白芝麻、栀子、槐豆胶、益生元、阿胶经小火熬制1～1.5h，然后冷却至室温，得到菠萝酱；

步骤三、取全麦面粉50～70重量份、高筋面粉20～30重量份、木薯粉5～9重量份、葛根粉3～5重量份、魔芋粉4～6重量份、芋头粉3～6重量份、全脂奶粉2～4重量份、橡子粉2～3重量份、松子粉1～2重量份、苏打粉5～7重量份、山梨糖醇1～2重量份、食用盐2～3重量份、倒入搅拌缸内，加入32～38℃的温水，控制含水量为22～26％，搅拌并和成面团，并将面团置于恒温发酵箱内发酵4～5h，再取出置于真空容器中揉面45～65min，揉面期间通入含有鲜花芳香的无菌气体，之后将揉好的面团醒发25～30min，得到醒发面团；

步骤四、将步骤三得到的醒发面团分为多个重量均等的小面团，并分别将其压成薄饼状，把步骤一得到的菠萝果肉馅团包入薄饼状的小面团内，揉成椭球形的面包胚，然后将其送入烤箱中烘烤20～24min，烘烤温度为180～190℃，取出后表面刷一层鸡蛋清液，再送入烤箱中控制烘烤温度为200～210℃，烘烤3～4min后，再次取出表面刷一层步骤二得到的菠萝酱，再次送入烤箱中烘烤2～3min，烘烤温度为195～200℃，冷却后取出即可。

优选的是，步骤一中搅拌机的搅拌速率为70r/min，搅拌时间为30min。

优选的是，步骤一中菠萝酒的酒精度为4％～5％。

优选的是，步骤二中的白芝麻、栀子、槐豆胶、阿胶、益生元的重量比为6:3:5:2:2。

优选的是，步骤二中的打浆机的筛网孔径为0.8～1.6mm，打浆时间为25min。

优选的是，步骤三中面团在恒温发酵箱内进行两次连续发酵，第一次发酵的温度为38℃，相对湿度为82％，发酵时间为2h，第二次发酵的温度为42℃，相对湿度为87％，发酵时间为2.5h。

优选的是，步骤三中的含有鲜花芳香的无菌气体是由玫瑰花、菊花、栀子花、百合花、蔷薇花经除菌、蒸制而得，具体为将玫瑰花、菊花、栀子花、百合花、蔷薇花置于双氧水浓度为1％的水溶液中漂洗40s，再在去离子水中漂洗2min，取出后置于蒸锅的蒸屉上，在蒸锅内加入去离子水，且去离子水的高度未到达蒸屉，保持蒸锅内的去离子水持续沸腾，将蒸锅内蒸出的蒸气通入真空容器中，其中，蒸锅的锅盖上设有供蒸气通过的出口，且与出口连接有管道，管道与真空容器连通，玫瑰花、菊花、栀子花、百合花、蔷薇花的重量比为7:3:3:2:2。

优选的是，步骤四中将面包胚送入烤箱中烘烤前，先在烤箱的托盘表面刷一层黄油，再将面包胚放置在托盘上进行烘烤。

本发明至少能达到以下有益效果：

本发明制得的菠萝夹心面包分别对面包的夹心馅料(即菠萝果肉馅团)和面团进行特别处理，得到的菠萝果肉馅团香甜可口，味道清雅，经发酵后的面团柔软美味，味道微咸，且在烘烤的过程中，在面包表面刷有鸡蛋清液及菠萝酱，使得制得的面包表皮香脆、内部柔软、夹心醇香可口，给食用者带去富有层次的美味口感。

本发明制得的菠萝夹心面包营养物质丰富，在具有鲜花香气的氛围中对发酵后的面团搓揉，使得发酵后多孔状的面团与真空容器内的具有鲜花香气的气体充分接触，使得气体进入发酵后的面团内部，在烘烤过程中充当香薰剂，制得的面包口感香甜、香味持久，无论是菠萝果肉馅团中，还是面团粉料中，均添加了多种营养原料，制得的面包具有清热解暑、生津止渴、化食止泻的功效。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本实用新型的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

<实施例1>

本发明的一种菠萝夹心面包的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将菠萝洗净、去皮、切丁，得到菠萝果肉丁，将其分为两份，取其中一份菠萝果肉丁33重量份，用浓度为8％的食盐水浸泡5min，取出与11重量份的蜂蜜、16重量份的江米、5重量份的榛子粉、6重量份的白松露粉、2重量份的西米粉、0.5重量份的牛蒡粉混合均匀，然后用荷叶包裹、置于蒸屉中蒸制20min，冷却至室温后，打开荷叶，揉分成小馅团，并在小馅团表面喷洒10ml的菠萝酒，制得菠萝果肉馅团；

步骤二、将步骤一中的剩余一份菠萝果肉与桂圆果肉、荔枝果肉、菠萝蜜、山竹果肉、雪莲果果肉以重量比为13:3:1:2:2:2加入打浆机中，打浆、过滤后得到菠萝果肉浆液，在菠萝果肉浆液中加入白芝麻、栀子、槐豆胶、益生元、阿胶经小火熬制1h，然后冷却至室温，得到菠萝酱；

步骤三、取全麦面粉50重量份、高筋面粉20重量份、木薯粉5重量份、葛根粉3重量份、魔芋粉4重量份、芋头粉3重量份、全脂奶粉2重量份、橡子粉2重量份、松子粉1重量份、苏打粉5重量份、山梨糖醇1重量份、食用盐2重量份、倒入搅拌缸内，加入32℃的温水，控制含水量为22％，搅拌并和成面团，并将面团置于恒温发酵箱内发酵4.5h，再取出置于真空容器中揉面45min，揉面期间通入含有鲜花芳香的无菌气体，之后将揉好的面团醒发25min，得到醒发面团；

步骤四、将步骤三得到的醒发面团分为多个重量均等的小面团，并分别将其压成薄饼状，把步骤一得到的菠萝果肉馅团包入薄饼状的小面团内，揉成椭球形的面包胚，然后将其送入烤箱中烘烤20min，烘烤温度为180℃，取出后表面刷一层鸡蛋清液，再送入烤箱中控制烘烤温度为200℃，烘烤3min后，再次取出表面刷一层步骤二得到的菠萝酱，再次送入烤箱中烘烤2min，烘烤温度为195℃，冷却后取出即可。

其中：

步骤一中搅拌机的搅拌速率为70r/min，搅拌时间为30min。

步骤一中菠萝酒的酒精度为4％。

步骤二中的白芝麻、栀子、槐豆胶、阿胶、益生元的重量比为6:3:5:2:2。

步骤二中的打浆机的筛网孔径为0.8～1.6mm，打浆时间为25min。

步骤三中面团在恒温发酵箱内进行两次连续发酵，第一次发酵的温度为38℃，相对湿度为82％，发酵时间为2h，第二次发酵的温度为42℃，相对湿度为87％，发酵时间为2.5h。

步骤三中的含有鲜花芳香的无菌气体是由玫瑰花、菊花、栀子花、百合花、蔷薇花经除菌、蒸制而得，具体为将玫瑰花、菊花、栀子花、百合花、蔷薇花置于双氧水浓度为1％的水溶液中漂洗40s，再在去离子水中漂洗2min，取出后置于蒸锅的蒸屉上，在蒸锅内加入去离子水，且去离子水的高度未到达蒸屉，保持蒸锅内的去离子水持续沸腾，将蒸锅内蒸出的蒸气通入真空容器中，其中，蒸锅的锅盖上设有供蒸气通过的出口，且与出口连接有管道，管道与真空容器连通，玫瑰花、菊花、栀子花、百合花、蔷薇花的重量比为7:3:3:2:2。

步骤四中将面包胚送入烤箱中烘烤前，先在烤箱的托盘表面刷一层黄油，再将面包胚放置在托盘上进行烘烤。

<实施例2>

本发明的一种菠萝夹心面包的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将菠萝洗净、去皮、切丁，得到菠萝果肉丁，将其分为两份，取其中一份菠萝果肉丁40重量份，用浓度为8％的食盐水浸泡5min，取出与13重量份的蜂蜜、18重量份的江米、7重量份的榛子粉、9重量份的白松露粉、3重量份的西米粉、0.7重量份的牛蒡粉混合均匀，然后用荷叶包裹、置于蒸屉中蒸制25min，冷却至室温后，打开荷叶，揉分成小馅团，并在小馅团表面喷洒13ml的菠萝酒，制得菠萝果肉馅团；

步骤二、将步骤一中的剩余一份菠萝果肉与桂圆果肉、荔枝果肉、菠萝蜜、山竹果肉、雪莲果果肉以重量比为13:3:1:2:2:2加入打浆机中，打浆、过滤后得到菠萝果肉浆液，在菠萝果肉浆液中加入白芝麻、栀子、槐豆胶、益生元、阿胶经小火熬制1.5h，然后冷却至室温，得到菠萝酱；

步骤三、取全麦面粉60重量份、高筋面粉25重量份、木薯粉7重量份、葛根粉4重量份、魔芋粉5重量份、芋头粉5重量份、全脂奶粉3重量份、橡子粉3重量份、松子粉2重量份、苏打粉6重量份、山梨糖醇2重量份、食用盐3重量份倒入搅拌缸内，加入36℃的温水，控制含水量为24％，搅拌并和成面团，并将面团置于恒温发酵箱内发酵4.5h，再取出置于真空容器中揉面55min，揉面期间通入含有鲜花芳香的无菌气体，之后将揉好的面团醒发28min，得到醒发面团；

步骤四、将步骤三得到的醒发面团分为多个重量均等的小面团，并分别将其压成薄饼状，把步骤一得到的菠萝果肉馅团包入薄饼状的小面团内，揉成椭球形的面包胚，然后将其送入烤箱中烘烤22min，烘烤温度为185℃，取出后表面刷一层鸡蛋清液，再送入烤箱中控制烘烤温度为205℃，烘烤3min后，再次取出表面刷一层步骤二得到的菠萝酱，再次送入烤箱中烘烤2min，烘烤温度为198℃，冷却后取出即可。

其中：

步骤一中搅拌机的搅拌速率为70r/min，搅拌时间为30min。

步骤一中菠萝酒的酒精度为4.5％。

步骤二中的打浆机的筛网孔径为1.3mm，打浆时间为25min。

<实施例3>

本发明的一种菠萝夹心面包的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将菠萝洗净、去皮、切丁，得到菠萝果肉丁，将其分为两份，取其中一份菠萝果肉丁45重量份，用浓度为8％的食盐水浸泡5min，取出与15重量份的蜂蜜、20重量份的江米、8重量份的榛子粉、11重量份的白松露粉、4重量份的西米粉、1重量份的牛蒡粉混合均匀，然后用荷叶包裹、置于蒸屉中蒸制30min，冷却至室温后，打开荷叶，揉分成小馅团，并在小馅团表面喷洒15ml的菠萝酒，制得菠萝果肉馅团；

步骤三、取全麦面粉70重量份、高筋面粉30重量份、木薯粉9重量份、葛根粉5重量份、魔芋粉6重量份、芋头粉6重量份、全脂奶粉4重量份、橡子粉3重量份、松子粉2重量份、苏打粉7重量份、山梨糖醇2重量份、食用盐3重量份、倒入搅拌缸内，加入38℃的温水，控制含水量为26％，搅拌并和成面团，并将面团置于恒温发酵箱内发酵4.5h，再取出置于真空容器中揉面65min，揉面期间通入含有鲜花芳香的无菌气体，之后将揉好的面团醒发30min，得到醒发面团；

步骤四、将步骤三得到的醒发面团分为多个重量均等的小面团，并分别将其压成薄饼状，把步骤一得到的菠萝果肉馅团包入薄饼状的小面团内，揉成椭球形的面包胚，然后将其送入烤箱中烘烤24min，烘烤温度为190℃，取出后表面刷一层鸡蛋清液，再送入烤箱中控制烘烤温度为210℃，烘烤4min后，再次取出表面刷一层步骤二得到的菠萝酱，再次送入烤箱中烘烤3min，烘烤温度为200℃，冷却后取出即可。

其中：

步骤一中搅拌机的搅拌速率为70r/min，搅拌时间为30min。

步骤一中菠萝酒的酒精度为5％。

步骤二中的打浆机的筛网孔径为1.6mm，打浆时间为25min。

<对比试验>

对比例1：步骤一中直接将菠萝去皮、切丁，制得菠萝果肉馅，其余步骤及参数与实施例2相同；

对比例2：不进行步骤二的处理，步骤四中刷普通果酱，其余步骤及参数与实施例2相同；

对比例3：步骤三中发酵后直接醒发面团，不在真空环境中通入鲜花香气对面团进行揉搓处理，其余步骤及参数与实施例2相同。

分别取实施例2、对比例1、对比例2、对比例3制得的菠萝夹心面包进行感官评价测试，评价标准见表1，评价者根据自己的喜好对其进行评价，且对结果的评价主要根据不同职业或不同年龄段的人进行感官评价。分别将待评价的菠萝夹心面包随机分配给评价者，参与评价的人数为50人，评价结果见表2。

表1 评价标准

表2 评价结果

由表1和表2可知，本发明的实施例2的菠萝夹心面包有98％的人认为其外形完整、饱满匀称；98％的人认为其夹心处有醇香的甜味及菠萝酒味，面层有清新的鲜花香味；96％的人认为其表皮脆甜，面层柔软，夹心醇香可口。由此可知，大众对于本发明的菠萝夹心面包在形态、香味、口感上的认可度均高于90％，且相应地均高于比对比例1、2、3。因此，本发明制得的菠萝夹心面包分别对面包的夹心馅料(即菠萝果肉馅团)和面团进行特别处理，制得的面包表皮脆甜，面层柔软，夹心醇香可口，给食用者带去富有层次的美味口感。

另外，将实施例2、对比例1、对比例2、对比例3制得的菠萝夹心面包分别置于通风良好、外界条件相同的环境中，4天后，由参与评价的50人再次对香味进行感官评价，其中，有96％的人依然认为实施例2制得的菠萝夹心面包的夹心处有醇香的甜味及菠萝酒味，面层有清新的鲜花香味，有85％的人认为对比例2制得的面包的夹心处有醇香的甜味及菠萝酒味，面层有清新的鲜花香味，没有人认为对比例1和对比例3制得的面包具有香味。由此可知，本发明制得的菠萝夹心面包在具有鲜花香气的氛围中对发酵后的面团搓揉，使得发酵后多孔状的面团与真空容器内的具有鲜花香气的气体充分接触，使得气体进入发酵后的面团内部，在烘烤过程中充当香薰剂，制得的面包口感香甜、香味持久。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims

1.一种菠萝夹心面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的菠萝夹心面包的制作方法，其特征在于，步骤一中搅拌机的搅拌速率为70r/min，搅拌时间为30min。

3.如权利要求1所述的菠萝夹心面包的制作方法，其特征在于，步骤一中菠萝酒的酒精度为4％～5％。

4.如权利要求1所述的菠萝夹心面包的制作方法，其特征在于，步骤二中的白芝麻、栀子、槐豆胶、阿胶、益生元的重量比为6:3:5:2:2。

5.如权利要求1所述的菠萝夹心面包的制作方法，其特征在于，步骤二中的打浆机的筛网孔径为0.8～1.6mm，打浆时间为25min。

6.如权利要求1所述的菠萝夹心面包的制作方法，其特征在于，步骤三中面团在恒温发酵箱内进行两次连续发酵，第一次发酵的温度为38℃，相对湿度为82％，发酵时间为2h，第二次发酵的温度为42℃，相对湿度为87％，发酵时间为2.5h。

7.如权利要求1所述的菠萝夹心面包的制作方法，其特征在于，步骤三中的含有鲜花芳香的无菌气体是由玫瑰花、菊花、栀子花、百合花、蔷薇花经除菌、蒸制而得，具体为将玫瑰花、菊花、栀子花、百合花、蔷薇花置于双氧水浓度为1％的水溶液中漂洗40s，再在去离子水中漂洗2min，取出后置于蒸锅的蒸屉上，在蒸锅内加入去离子水，且去离子水的高度未到达蒸屉，保持蒸锅内的去离子水持续沸腾，将蒸锅内蒸出的蒸气通入真空容器中，其中，蒸锅的锅盖上设有供蒸气通过的出口，且与出口连接有管道，管道与真空容器连通，玫瑰花、菊花、栀子花、百合花、蔷薇花的重量比为7:3:3:2:2。

8.如权利要求1所述的菠萝夹心面包的制作方法，其特征在于，步骤四中将面包胚送入烤箱中烘烤前，先在烤箱的托盘表面刷一层黄油，再将面包胚放置在托盘上进行烘烤。