CN107821537A - 火龙果面包的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种火龙果面包的制作方法，包括以下步骤：步骤一、制备火龙果圆团；步骤二、制备果肉滤液和果肉奶渣；步骤三、制备初次发酵面团；步骤四、制备醒发面团；步骤五、制备面包胚，多次烘烤，得到火龙果面包。本发明制得的面包表皮香脆、面层口感松软、颜色粉红亮丽、具有淡雅的荷香，中部夹裹的火龙果圆团具有辣脆甜软的多重美味口感，且保质期长、保鲜度高，长期食用具有预防贫血、抗衰老的功效。

Description

火龙果面包的制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种火龙果面包的制作方法。
背景技术
火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果属于凉性水果，在自然状态下，果实于夏秋成熟，味甜，多汁。现实中火龙果主要作为水果食用，或制成果汁饮料食用。由于火龙果主要产自热带地区，其保鲜期极短，对于生活在温带或寒带地区的大多数人们基本很难享受到新鲜的火龙果或其制备的新鲜果汁，导致火龙果的口味和营养都大打折扣，影响火龙果的远销发展。因此将火龙果进行深度处理以制成其他食品成为打开火龙果市场的新途径。随着人民生活水平的提高，西式的餐饮越来越受欢迎，越来越多的人将面包作为早餐的主食之一，然而，现有面包的制作方法是在面粉中加入食用香精、牛奶、菌种等混合均匀，然后加入水揉成团发酵后高温烘焙而成。现有的面包制作方法存在着口味单一、营养不均衡等问题。
目前，市面上还没有火龙果口味的面包。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种火龙果面包的制作方法，制得的面包表皮香脆、面层口感松软、颜色粉红亮丽、具有淡雅的荷香，中部夹裹的火龙果圆团具有辣脆甜软的多重美味口感。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种火龙果面包的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将火龙果果肉与杜梨果肉、枇杷果肉、刺角瓜果肉、杨桃果肉、及炼乳以质量比为11:4:2:5:3:4搅拌混合均匀，揉成多个圆团，依次在蜂蜜、面包糠中翻滚，取出之后，用油温为80°的椒香油淋浇，得到火龙果圆团，其中，火龙果果肉为已经去籽的火龙果果肉；
步骤二、将火龙果果皮、山竹果肉、椰子果肉、龙眼果肉、及酸奶以重量比为18:12:5:7:25 混合后进行打浆，得浆料，浆料减压抽滤分离后得果肉滤液和果肉奶渣；
步骤三、取全麦面粉45重量份、高筋面粉18重量份、青稞粉8重量份、西米粉4重量份、酸角粉6重量份、南瓜粉4重量份、核桃粉3重量份、橡子粉4重量份、苏打粉4 重量份、及山梨糖醇3重量份混合得混合粉，向混合粉中边搅拌边加入36℃的荷叶水，揉搓成面团，将面团置于恒温发酵箱内进行初次发酵，取出揉搓40min，得到初次发酵面团，其中，初次发酵过程中调节发酵箱内温度为36℃、相对湿度为80％，发酵时间为2.5 h，荷叶水是将荷叶放入沸水中浸泡2h过滤制得，荷叶与水的质量体积比为2:3，荷叶水的加入量是混合粉总重量的55％；
步骤四、将步骤三得到的初次发酵面团擀成面皮，在面皮上均匀的撒一层步骤二得到的果肉奶渣，然后用面皮包裹果肉奶渣卷成具有夹层的面皮卷，将面皮卷置于恒温发酵箱内进行二次发酵，之后取出加入黄油，揉搓20min，醒发30min，得到醒发面团，其中，二次发酵过程中调节发酵箱内温度为42℃、相对湿度为85％，发酵时间为3.5h；
步骤五、将步骤四得到的醒发面团分为多个重量均等的小面团，揉成面包胚，然后烘烤23min，烘烤温度为195℃，取出后表面刷一层鸡蛋清液，200℃烘烤2min，再次取出后表面刷一层果肉糊，202℃烘烤2min，之后取出从中部开槽并塞入火龙果圆团，表面刷一层蜂蜜后撒上火龙果籽，得到火龙果面包，其中，果肉糊是将步骤一得到的果肉滤液与白芝麻粉以体积比为2:3置于温度为100℃的恒温水浴中混合均匀制得。
优选的是，步骤一中的椒香油通过如下方法制得：将15重量份的干辣椒放入25重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入3重量份的黑胡椒、3重量份的丁香、1重量份的艾草，恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为椒香油。
优选的是，步骤二中打浆的时间为30min。
优选的是，步骤三中向混合粉中加入36℃火龙果水时搅拌的速率为70r/min，搅拌时间为30min。
优选的是，步骤四中加入黄油的量是面团总重的12％。
优选的是，步骤四中果肉奶渣与面皮的厚度比为1:2。
优选的是，步骤五中的火龙果籽在使用前经过如下处理：将新鲜的火龙果籽在100℃下烘烤2min，然后与酸醋子酱混合均匀后在55℃下翻炒1min即可，其中，酸醋子酱是将酸醋子捣碎后经浓缩处理得到，浓缩处理的时间为30min、温度为65℃。
本发明至少能达到以下有益效果：
本发明制得的火龙果面包以混合粉作为火龙果面包的主体原料，特别在混合粉内添加青稞粉、酸角粉、橡子粉等，富含多种物质的营养成分，以荷叶水对混合粉进行揉面处理，面团经初次发酵后具有淡淡的荷叶香，将面皮包裹果肉奶渣形成面皮卷后继续进行二次发酵，果肉奶渣作为面皮的发酵剂与面皮同时发酵，进一步改善面皮的质感及气味，最后将发酵后的面皮卷揉面，使果肉奶渣均匀的揉在面团内，提升面团的酥松性，烘烤时在面包表面刷有鸡蛋清液以及果肉糊，使得制得的火龙果面包表皮香脆、入口酸中带有火龙果籽的清香，面层口感松软、颜色粉红亮丽、具有淡雅的荷香，中部夹裹的火龙果圆团具有辣脆甜软的多重口感，从嗅觉和味觉上分别给食用者带去不同的美味口感。
本发明的火龙果面包使用了火龙果果肉、火龙果果皮、火龙果果籽、果肉糊等，充分利用了火龙果的本身具有的资源，最大程度的将火龙果所含的营养成分集中到火龙果面包内，使火龙果进入人们的日常饮食之列，长期食用具有预防贫血、抗衰老的功效。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
本发明的一种火龙果面包的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将火龙果果肉与杜梨果肉、枇杷果肉、刺角瓜果肉、杨桃果肉、及炼乳以质量比为11:4:2:5:3:4搅拌混合均匀，揉成多个圆团，依次在蜂蜜、面包糠中翻滚，取出之后，用油温为80°的椒香油淋浇，得到火龙果圆团，其中，火龙果果肉为已经去籽的火龙果果肉，椒香油通过如下方法制得：将15重量份的干辣椒放入25重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入3重量份的黑胡椒、3重量份的丁香、1 重量份的艾草，恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为椒香油。；
步骤二、将火龙果果皮、山竹果肉、椰子果肉、龙眼果肉、及酸奶以重量比为18:12:5:7:25 混合后进行打浆，得浆料，浆料减压抽滤分离后得果肉滤液和果肉奶渣，打浆的时间为30min。
步骤三、取全麦面粉45重量份、高筋面粉18重量份、青稞粉8重量份、西米粉4重量份、酸角粉6重量份、南瓜粉4重量份、核桃粉3重量份、橡子粉4重量份、苏打粉4 重量份、及山梨糖醇3重量份混合得混合粉，向混合粉中边搅拌边加入36℃的荷叶水，揉搓成面团，将面团置于恒温发酵箱内进行初次发酵，取出揉搓40min，得到初次发酵面团，其中，初次发酵过程中调节发酵箱内温度为36℃、相对湿度为80％，发酵时间为2.5 h，荷叶水是将荷叶放入沸水中浸泡2h过滤制得，荷叶与水的质量体积比为23，荷叶水的加入量是混合粉总重量的55％，其中，向混合粉中加入36℃荷叶水时搅拌的速率为70 r/min，搅拌时间为30min。
步骤四、将步骤三得到的初次发酵面团擀成面皮，在面皮上均匀的撒一层步骤二得到的果肉奶渣，然后用面皮包裹果肉奶渣卷成具有夹层的面皮卷，将面皮卷置于恒温发酵箱内进行二次发酵，之后取出加入黄油，揉搓20min，醒发30min，得到醒发面团，其中，二次发酵过程中调节发酵箱内温度为42℃、相对湿度为85％，发酵时间为3.5h，其中，加入黄油的量是面团总重的12％，果肉奶渣与面皮的厚度比为1:2。
步骤五、将步骤四得到的醒发面团分为多个重量均等的小面团，揉成面包胚，然后烘烤23min，烘烤温度为195℃，取出后表面刷一层鸡蛋清液，200℃烘烤2min，再次取出后表面刷一层果肉糊，202℃烘烤2min，之后取出从中部开槽并塞入火龙果圆团，表面刷一层蜂蜜后撒上火龙果籽，得到火龙果面包，其中，果肉糊是将步骤一得到的果肉滤液与白芝麻粉以体积比为2:3置于温度为100℃的恒温水浴中混合均匀制得，火龙果籽在使用前经过如下处理：将新鲜的火龙果籽在100℃下烘烤2min，然后与酸醋子酱混合均匀后在55℃下翻炒1min即可，其中，酸醋子酱是将酸醋子捣碎后经浓缩处理得到，浓缩处理的时间为30min、温度为65℃。
<对比试验>
对比例1：以全麦面粉45重量份、高筋面粉18重量份、西米粉4重量份、南瓜粉4 重量份、核桃粉3重量份、苏打粉4重量份、及山梨糖醇3重量份混合得混合粉作为制备面包的主体原料，将面团制成面包胚在36℃发酵6h，之后195℃烘烤23min，取出后表面刷一层鸡蛋清液，200℃烘烤2min，得到火龙果面包。
对比例2：不进行步骤四中的二次发酵，不对步骤五中制得的火龙果面包撒上火龙果籽，其余过程及参数与实施例1相同。
对比例3：步骤五中直接将火龙果果肉挖成球形，塞入已经烤好的面包团，其余过程及参数与实施例1相同。
分别取实施例1、对比例1、对比例2、对比例3制得的榴莲面包分发给100人进行感官评价测试，评价者根据自己的喜好对其进行评价，且对结果的评价主要根据不同职业或不同年龄段的人进行感官评价。将感官评价分为4级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，结果见表1。
表1评价结果
由表1可知，本发明的制备的火龙果面包有92％的人认为其外形完整、饱满匀称，表皮香脆、入口酸中带有火龙果籽的清香，面层口感松软、颜色粉红亮丽、具有淡雅的荷香，中部夹裹的火龙果圆团具有辣脆甜软的多重口感，高于对比例1、2、3。因此，本发明制得的火龙果面包通过对面团进行特别处理，制得的火龙果面包受到大众的认可，从嗅觉和味觉给食用者带去富有层次的美味口感。
同时，将实施例1、对比例1、对比例2、对比例3制得的火龙果面包分别用密封袋密封，置于5℃保存，以面包变硬、表面长毛为标准判断各自的保质期，实施例1的保质期为12天，对比例1的保质期为4天，对比例2的保质期为4.5天，对比例3在第5天的时候球形的火龙果果肉严重失水、变小变黑。通过本发明制备的火龙果面包以荷叶水和面，进行了一系列特别处理，使得最终制得的火龙果面包保质期长，保鲜度高。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (7)

1.一种火龙果面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将火龙果果肉与杜梨果肉、枇杷果肉、刺角瓜果肉、杨桃果肉、及炼乳以质量比为11:4:2:5:3:4搅拌混合均匀，揉成多个圆团，依次在蜂蜜、面包糠中翻滚，取出之后，用油温为80°的椒香油淋浇，得到火龙果圆团，其中，火龙果果肉为已经去籽的火龙果果肉；
步骤二、将火龙果果皮、山竹果肉、椰子果肉、龙眼果肉、及酸奶以重量比为18:12:5:7:25混合后进行打浆，得浆料，浆料减压抽滤分离后得果肉滤液和果肉奶渣；
步骤三、取全麦面粉45重量份、高筋面粉18重量份、青稞粉8重量份、西米粉4重量份、酸角粉6重量份、南瓜粉4重量份、核桃粉3重量份、橡子粉4重量份、苏打粉4重量份、及山梨糖醇3重量份混合得混合粉，向混合粉中边搅拌边加入36℃的荷叶水，揉搓成面团，将面团置于恒温发酵箱内进行初次发酵，取出揉搓40min，得到初次发酵面团，其中，初次发酵过程中调节发酵箱内温度为36℃、相对湿度为80％，发酵时间为2.5h，荷叶水是将荷叶放入沸水中浸泡2h过滤制得，荷叶与水的质量体积比为2:3，荷叶水的加入量是混合粉总重量的55％；
步骤四、将步骤三得到的初次发酵面团擀成面皮，在面皮上均匀的撒一层步骤二得到的果肉奶渣，然后用面皮包裹果肉奶渣卷成具有夹层的面皮卷，将面皮卷置于恒温发酵箱内进行二次发酵，之后取出加入黄油，揉搓20min，醒发30min，得到醒发面团，其中，二次发酵过程中调节发酵箱内温度为42℃、相对湿度为85％，发酵时间为3.5h；
步骤五、将步骤四得到的醒发面团分为多个重量均等的小面团，揉成面包胚，然后烘烤23min，烘烤温度为195℃，取出后表面刷一层鸡蛋清液，200℃烘烤2min，再次取出后表面刷一层果肉糊，202℃烘烤2min，之后取出从中部开槽并塞入火龙果圆团，表面刷一层蜂蜜后撒上火龙果籽，得到火龙果面包，其中，果肉糊是将步骤一得到的果肉滤液与白芝麻粉以体积比为2:3置于温度为100℃的恒温水浴中混合均匀制得。
2.如权利要求1所述的火龙果面包的制作方法，其特征在于，步骤一中的椒香油通过如下方法制得：将15重量份的干辣椒放入25重量份的橄榄油中爆炒得到辣椒油，再将辣椒油加热至110℃，加入3重量份的黑胡椒、3重量份的丁香、1重量份的艾草，恒温熬煮2h，然后过滤收集滤液，即为椒香油。
3.如权利要求1所述的火龙果面包的制作方法，其特征在于，步骤二中打浆的时间为30min。
4.如权利要求1所述的火龙果面包的制作方法，其特征在于，步骤三中向混合粉中加入36℃火龙果水时搅拌的速率为70r/min，搅拌时间为30min。
5.如权利要求1所述的火龙果面包的制作方法，其特征在于，步骤四中加入黄油的量是面团总重的12％。
6.如权利要求1所述的火龙果面包的制作方法，其特征在于，步骤四中果肉奶渣与面皮的厚度比为1:2。
7.如权利要求1所述的火龙果面包的制作方法，其特征在于，步骤五中的火龙果籽在使用前经过如下处理：将新鲜的火龙果籽在100℃下烘烤2min，然后与酸醋子酱混合均匀后在55℃下翻炒1min即可，其中，酸醋子酱是将酸醋子捣碎后经浓缩处理得到，浓缩处理的时间为30min、温度为65℃。
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