CN107439645A - 一种风味红稗营养馅饼 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种风味红稗营养馅饼，以烘烤后研磨成粉末的红稗为主要原料，按照原辅料比例配方，添加其他辅料，经过原料预处理、馅皮制作（包括油皮和油酥）、馅料制作，再经过包馅、成型、刷蛋液、烘烤、冷却等步骤即得成品。本发明红稗营养馅饼色泽亮丽，皮包馅大，外皮松脆，馅心口感细腻，滋润柔软，甜度适中，且营养价值丰富，既健康又美味，是不可多得的健康食品；本发明制作工艺简单，适合产业化生产，也为红稗产品的开发提供了一项可靠的途径。

Description

一种风味红稗营养馅饼

技术领域

本发明属于健康食品技术领域，具体地涉及一种风味红稗营养馅饼。

背景技术

红稗是贵州省西南地区的一种特色杂粮，富含人体所需的各种氨基酸、微量元素和多糖类物质。目前人们对红稗杂粮的开发利用较少，导致红稗相关产品单一，口感较差，速溶效果不好，营养价值不能被充分利用，严重制约了红稗产品的发展。

烘焙食品作为食品的一个分支，已有几千年的历史，在人类生活中已成为一种主流食品。如今，烘焙技术在世界上已达到一定的娴熟，从家庭式生产发展到现代化的大规模工业生产，在各个街道，各大超市，商场，都可见琳琅满目的烘焙食品，如各种面包、糕点、披萨、饼干等，都深受大人和小孩的喜欢，烘焙产品已成为食品消费市场的热点,人们对产品的营养保健功能和休闲风味等亦有了更高的要求。

因此，为了充分利用红稗的食用价值，促进红稗产品的发展，本发明意将红稗磨成粉加于馅饼的制作中。通过对红稗的食用营养价值和药用价值进行分析及对焙烤产品馅饼的探讨研究，确定了馅饼的假定配方和制作工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感良好、营养丰富的红稗馅饼，是将红稗加入到馅饼的制作中，不仅充分利用红稗的营养价值，并且使得馅饼具有独特的风味，满足人们的需求，为人们提供一种营养物质丰富、保健价值高、口感好、风味独特的馅饼。同时促使我国馅饼行业产值进一步扩大，促进群众健康水平的提升,对倡导健康营养的日常饮食有积极促进作用。

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种风味红稗营养馅饼，以烘烤后研磨成粉末的红稗为主要原料，经过皮料馅料的制作、包陷、成型、刷蛋液、烘烤、冷却而成；

具体包括以下步骤，且以下配方用量以三份饼为例：

1)原料预处理：称取红稗28-30g,清洗去杂质后烘干粉碎待用；

2)馅皮制作：

油皮料称重：称取中筋面粉28-30g、猪油10-12g、糖3-5g、水10-12g，将料混匀后备用。

油酥料称重：称取低筋面粉18-20g、猪油8-10g，用面包机或手揉到出膜。

将油皮、分别分成3份，盖上保鲜膜，醒发30分钟，防止干皮；醒发好以后，将油皮按扁，包上油酥后再压扁，用斡面杖将其斡长，背面翻过来，朝里卷起，盖上保鲜膜再松弛20分钟，再压扁，再斡长，再卷起，醒发25分钟，中间压一下，两边往中间推滚圆，压扁，斡成饺子皮样后即可包馅；

3)馅料制作：取步骤1)的红稗粉25g、红豆粉5-6g、蛋黄(生鸡蛋蛋黄)10-12g、糖10-12g、黄油18-22g、水50-60g将准备好的红稗粉、红豆粉、蛋黄和水混合，搅拌均匀，将黄油与搅拌后的馅料一同放入不粘锅中小火翻炒2-3分钟，放入细砂糖，继续炒匀，翻炒至黄油完全被吸收，变得不粘锅，放凉后分割成3份馅待包入；

4)包馅：将分割搓圆的馅心，包入轻轻压平擀成圆形的面皮中，把酥皮封口处捏紧，把包入馅料的圆饼收口朝下，用手压成扁圆形饼状，刷上蛋液，放入铺好油纸的烤盘上；

5)烘烤：预先将烤箱预热至150℃，将烤盘放进烤箱，烘烤30-35分钟，表皮微微上色即可；

6)冷却得成品。

所述的一种风味红稗营养馅饼，其中：所述步骤1)选用新鲜、无发霉现象的红稗，去除米粒表面附着的尘土和糠壳，以及混杂在红稗中的砂石杂物；洗净后晾干，然后再进行烘烤，直到出现红稗熟透香味即可；出锅冷却以后，磨成粉状，待用。

所述的一种风味红稗营养馅饼，其中：所述步骤2)醒发时间所述步骤2)醒发分两次，第一次醒发时间30分钟，第二次醒发时间25分钟，馅皮经过多次擀压之后最终呈现分层即可以待用。

所述的一种风味红稗营养馅饼，其中：所述步骤3)黄油分2-3次放入，该过程必须连续翻炒，防止馅料粘锅，待有香味溢出即可出锅待用。

所述的一种风味红稗营养馅饼，其中：所述步骤4)所包馅料应大小均匀，馅皮厚薄适度，不能出现漏馅或者有裂缝的情况。

所述的一种风味红稗营养馅饼，其中：所述步骤5)在烘烤过程中需要再次刷一层蛋清液，让馅饼的色泽更加好看，蛋液让其更加富有营养。

本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明将红稗加入到馅饼的制作中，不仅充分利用红稗的营养价值，并且使得馅饼具有独特的风味，满足人们的需求，为人们提供一种营养物质丰富、保健价值高、口感好、风味独特的馅饼。同时促使我国馅饼行业产值进一步扩大，促进群众健康水平的提升,对倡导健康营养的日常饮食有积极促进作用。本发明色泽亮丽，皮包馅大，外皮松脆，馅心口感细腻，滋润柔软，甜度适中，且营养价值丰富。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图和较佳实施例，对依据本发明提出的一种风味红稗营养馅饼具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。

一种风味红稗营养馅饼，以烘烤后研磨成粉末的红稗为主要原料，经过皮料馅料的制作、包陷、成型、刷蛋液、烘烤、冷却而成；

具体包括以下步骤，且以下配方用量以三份饼为例：

1)原料预处理：称取红稗28-30g,清洗去杂质后烘干粉碎待用；

2)馅皮制作：

油皮料称重：称取中筋面粉28-30g、猪油10-12g、糖3-5g、水10-12g，将料混匀后备用。

油酥料称重：称取低筋面粉18-20g、猪油8-10g，用面包机或手揉到出膜。

将油皮、分别分成3份，盖上保鲜膜，醒发30分钟，防止干皮；醒发好以后，将油皮按扁，包上油酥后再压扁，用斡面杖将其斡长，背面翻过来，朝里卷起，盖上保鲜膜再松弛20分钟，再压扁，再斡长，再卷起，醒发25-30分钟，中间压一下，两边往中间推滚圆，压扁，斡成饺子皮样后即可包馅；

3)馅料制作：取步骤1)的红稗粉25g、红豆粉5-6g、蛋黄(生鸡蛋蛋黄)10-12g、糖10-12g、黄油18-22g、水50-60g将准备好的红稗粉、红豆粉、蛋黄和水混合，搅拌均匀，将黄油与搅拌后的馅料一同放入不粘锅中小火翻炒2-3分钟，放入细砂糖，继续炒匀，翻炒至黄油完全被吸收，变得不粘锅，放凉后分割成3份馅待包入；

4)包馅：将分割搓圆的馅心，包入轻轻压平擀成圆形的面皮中，把酥皮封口处捏紧，把包入馅料的圆饼收口朝下，用手压成扁圆形饼状，刷上蛋液，放入铺好油纸的烤盘上；

5)烘烤：预先将烤箱预热至150℃，将烤盘放进烤箱，烘烤30-35分钟，表皮微微上色即可；

6)冷却得成品。

所述步骤1)选用新鲜、无发霉现象的红稗，去除米粒表面附着的尘土和糠壳，以及混杂在红稗中的砂石杂物；洗净后晾干，然后再进行烘烤，直到出现红稗熟透香味即可；出锅冷却以后，磨成粉状，待用。

所述步骤2)醒发时间所述步骤2)醒发分两次，第一次醒发时间30分钟，第二次醒发时间25分钟，馅皮经过多次擀压之后最终呈现分层即可以待用。

所述步骤3)黄油分2-3次放入，该过程必须连续翻炒，防止馅料粘锅，待有香味溢出即可出锅待用。

所述步骤4)所包馅料应大小均匀，馅皮厚薄适度，不能出现漏馅或者有裂缝的情况。

所述步骤5)在烘烤过程中需要再次刷一层蛋清液，让馅饼的色泽更加好看，蛋液让其更加富有营养。

本发明人做了三个实施例，红稗馅饼组分及比例组成由表1所示(表中以红豆红稗粉总量30g计算)。

表一红稗馅饼组分及比例组成

单位(g)

上述实施例一～实施例三制作工艺如下：

步骤一、原料预处理：称取红稗,清洗去杂质后烘干粉碎待用；

步骤二、馅皮制作：

油皮料称重：称取中筋面粉、猪油、糖、水，将料混匀后备用。

油酥料称重：称取低筋面粉、猪油，用面包机或手揉到出膜。

将油皮、分别分成3份，盖上保鲜膜，醒发30分钟，防止干皮；醒发好以后，将油皮按扁，包上油酥后再压扁，用斡面杖将其斡长，背面翻过来，朝里卷起，盖上保鲜膜再松弛20分钟，再压扁，再斡长，再卷起，醒发25分钟，中间压一下，两边往中间推滚圆，压扁，斡成饺子皮样后即可包馅；

步骤三、馅料制作：取红稗粉、红豆粉、生鸡蛋蛋黄、糖、黄油、水将准备好的红稗粉、红豆粉、蛋黄和水混合，搅拌均匀，将黄油与搅拌后的馅料一同放入不粘锅中小火翻炒2-3分钟，放入细砂糖，继续炒匀，翻炒至黄油完全被吸收，变得不粘锅，放凉后分割成3份馅待包入；

步骤四、包馅：将分割搓圆的馅心，包入轻轻压平擀成圆形的面皮中，把酥皮封口处捏紧，把包入馅料的圆饼收口朝下，用手压成扁圆形饼状，刷上蛋液，放入铺好油纸的烤盘上；

步骤五、烘烤：预先将烤箱预热至150℃，将烤盘放进烤箱，烘烤30-35分钟，表皮微微上色即可；

步骤六、冷却得成品。

本发明馅饼感官评分细则如表二所示：

表二、馅饼感官评分细则

根据红稗馅饼的外观及色泽、风味、口感、组织形态进行检查与感官评分。样品随机提供给经过专门培训的5个人品尝和判定，并对尝试结果进行打分，实施例一～实施例三结果如表三～表五所示。

表三、实施例一红稗馅饼感官评分

实施例一感官评分为80.6分，由此可知，此工艺制作的红稗馅饼品质较好。

表四、实施例二红稗馅饼感官评分

实施例二感官评分为82.2分，由此可知，此工艺制作的红稗馅饼品质较好。

表五、实施例三红稗馅饼感官评分

实施例三感官评分为79.2分，由此可知，此工艺制作的红稗馅饼品质较好。

综上，由以上配料组成所烘烤的红稗馅饼色泽亮丽，表皮呈金黄，色泽均匀一致，饼皮包馅大，外皮松脆，无焦糊发白现象，内陷柔软细腻，馅心口感细腻，滋润柔软，甜度适中，入口即化，且营养价值丰富，既健康又美味，是一种健康美味的健康食品。

经过工艺优化后制作的红稗馅饼色泽亮丽，皮包馅大，外皮松脆，馅心口感细腻，滋润柔软，甜度适中，且营养价值丰富。

以上所述，仅是本发明专利的较佳实施例而已，并非对本发明专利作任何形式上的限制，任何未脱离本发明专利技术方案内容，依据本发明专利的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明专利技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种风味红稗营养馅饼，其特征在于：以烘烤后研磨成粉末的红稗为主要原料，经过皮料馅料的制作、包馅、成型、刷蛋液、烘烤、冷却步骤制成；具体如下，且以下配方用量以三份饼为例：

1）原料预处理：称取红稗28-30 g,清洗去杂质后烘干粉碎待用；

2）馅皮制作：

油皮料称重：称取中筋面粉28-30 g、猪油10-12 g、糖3-5 g、水10-12 g，将料混匀后备用；

油酥料称重：称取低筋面粉18-20 g、猪油8-10 g，用面包机或手揉到出膜；

将油皮、分别分成3份，盖上保鲜膜，醒发30分钟，防止干皮；醒发好以后，将油皮按扁，包上油酥后再压扁，用斡面杖将其斡长，背面翻过来，朝里卷起，盖上保鲜膜再松弛20分钟，再压扁，再斡长，再卷起，醒发25分钟，中间压一下，两边往中间推滚圆，压扁，斡成饺子皮样后即可包馅；

3）馅料制作：取步骤1）的红稗粉25g、红豆粉5-6 g、生鸡蛋蛋黄10-12 g、糖10-12 g、黄油18-22 g、水50-60 g将准备好的红稗粉、红豆粉、蛋黄和水混合，搅拌均匀，将黄油与搅拌后的馅料一同放入不粘锅中小火翻炒2-3分钟，放入细砂糖，继续炒匀，翻炒至黄油完全被吸收，变得不粘锅，放凉后分割成3份馅待包入；

4）包馅：将分割搓圆的馅心，包入轻轻压平擀成圆形的面皮中，把酥皮封口处捏紧，把包入馅料的圆饼收口朝下，用手压成扁圆形饼状，刷上蛋液，放入铺好油纸的烤盘上；

5）烘烤：预先将烤箱预热至150℃，将烤盘放进烤箱，烘烤30-35分钟，表皮微微上色即可；

6）冷却得成品。

2.如权利要1所述的一种风味红稗营养馅饼，其特征在于：所述步骤1）选用新鲜、无发霉现象的红稗，去除米粒表面附着的尘土和糠壳，以及混杂在红稗中的砂石杂物；洗净后晾干，然后再进行烘烤，直到出现红稗熟透香味即可；出锅冷却以后，磨成粉状，待用。

3.如权利要1所述的一种风味红稗营养馅饼，其特征在于：所述步骤2）醒发分两次，第一次醒发时间30分钟，第二次醒发时间25分钟，馅皮经过多次擀压之后最终呈现分层即可以待用。

4.如权利要1所述的一种风味红稗营养馅饼，其特征在于：所述步骤3）黄油分2-3次放入，该过程必须连续翻炒，防止馅料粘锅，待有香味溢出即可出锅待用。

5.如权利要1所述的一种风味红稗营养馅饼，其特征在于：所述步骤4）所包馅料应大小均匀，馅皮厚薄适度，不能出现漏馅或者有裂缝的情况。

6.如权利要1所述的一种风味红稗营养馅饼，其特征在于：所述步骤5）在烘烤过程中需要再次刷一层蛋清液，让馅饼的色泽更好看，蛋液让其更加富有营养。