CN106579067A - 一种海鲜五仁馅铁皮石斛冰皮月饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明将海鲜产品应用到月饼馅心的配方中，并结合现代加工工艺，不仅保持了传统月饼的特有的风味品性，又能很好的将海鲜产品的特性在月饼馅心中表达出来。另外，在月饼皮的制作过程中，改良传统冰皮制作，添加铁皮石斛，使消费者能吃到健康美味的五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼，不仅风味独特、口感较好、安全卫生，还能较好地保留原料中的营养价值成分，本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、丰富了月饼品种，满足不同地区口味需求，对海鲜产品、铁皮石斛的市场推广提供了新的途径。

Description

一种海鲜五仁馅铁皮石斛冰皮月饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼及其制备方法。

背景技术

月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱的传统节日特色美食，月饼的形状圆又圆，又是合家分吃，所以它象征着团圆和睦，是在中秋节这一天的必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。广式月饼习惯将叉烧的肉料添加到馅心中，丰富月饼口味。

广东湛江市海产品闻名遐迩，新鲜、质优、价廉。是人们品尝海鲜、购买海产品的理想之地，有“要吃海鲜到湛江”之说，品尝海鲜以品尝海鱼为主，如石斑、金枪、墨鱼，鱿鱼，龙虾、黄花鱼、鲍鱼，东风螺，扇贝等等都是海鱼吃客追逐的对象。烹饪海鲜的方法很多，有水煮、清蒸、红烧、清炖、油炸等。湛江烹饪的海鲜多为原料新鲜、采用原汁原味的烹饪方法，可以说在湛江吃海鱼既新鲜又健康。但是随着市场的发展，人们对海鲜产品的需求层次越来越高，海鲜馅心的月饼具有一定的市场需求。

铁皮石斛，为兰科多年生附生草本植物。其茎入药，具有增强免疫功能、促进消化、护肝利胆 、抗风湿、降低血糖血脂、抗肿瘤、保护视力、滋养肌肤 、抗衰老等功效。将铁皮石斛应用到月饼生产中，不仅开拓铁皮石斛的市场，还符合现代人健康膳食的习惯。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼。

本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的：

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼，由馅心原料和饼皮原料组成，所述馅心原料含有以下质量的各组分：鲜鲍鱼净肉50～200克、墨鱼净肉50～200克、对虾净肉50～200克、沙虫净肉25～100克、白糖25～100克，盐3～12克，汾酒5～20克、松子仁125～500克、 桃仁125～500克、腰果仁125～500克、杏仁50～200克、榄仁12.5～50克、糯米粉250～1000克、白糖200～800克、红星二锅头酒12.5～50克、花生油50～200克、红葱10～40克、五香粉7.5～30克、清水175～700克；

所述饼皮原料含有以下质量的各组分：糯米粉300～1200克、粘米粉150～600克、绿豆淀粉150～600克、澄粉150～600克、奶粉400～1600克、白糖 100～400克，冰糖粉 200～800克，花生油 15～60克，牛奶 50～200克、铁皮石斛汁75～300克。

优选地，所述馅心原料含有以下质量份的各组分：鲜鲍鱼净肉100克、墨鱼净肉100克、对虾净肉100克、沙虫净肉50克、白糖50克，盐6克，汾酒10克、松子仁250克、 桃仁250克、腰果仁250克、杏仁100克、榄仁25克、糯米粉500克、白糖400克、红星二锅头酒25克、花生油100克、红葱20克、五香粉15克、清水350克；

所述饼皮原料含有以下质量的各组分：糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克、白糖 200克，冰糖粉 400克，花生油 30克，牛奶 100克、铁皮石斛汁150克。

所述五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.馅心原料处理：

（1）肉料处理：

a、将鲜鲍鱼净肉50～200克、墨鱼净肉50～200克、对虾净肉50～200克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙虫净肉25～100克切成0.5cm的段，加入白糖25～100克，盐3～12克，汾酒5～20克拌匀，在常温下腌制8小时；

b、将腌制好的肉料，平铺放在烤盘上，平铺厚度0.5cm，放入烘炉，上火90℃，下火100℃烘制25分钟；

（2）果仁处理：将松子仁125～500克、桃仁125～500克、腰果仁125～500克、杏仁50～200克、榄仁12.5～50克清洗干净，沥干水份，平铺放在烤盘上，平铺厚度1cm，放入烘炉上火130℃，下火150℃烘制20分钟，至表面干香，在将果仁切成0.5*0.5*0.5cm的颗粒状。

（3）葱油制作：将盐3～12克、红葱10～40克切成1*1*1cm粒状放入花生油50～200克中，加热至120℃、炸3小时，过滤得葱油；

（4）馅心制作：将糯米粉250～1000克倒入锅里120℃炒制10分钟致糯米粉变微黄了，加入处理好的肉料、果仁和白糖200～800克，拌匀，加入五香粉7.5～30克、红星二锅头酒12.5～50克、葱油25～100克、清水175～700克拌匀，每30～80克一份，用手压紧揉成球形即可；

S2.饼皮制作处理：

（1）将糯米粉600g、粘米粉300g、绿豆淀粉300g、澄粉300g、奶粉800g拌匀，过筛去杂质；

（2）将过筛后的糯米粉300～1200克、粘米粉150～600克、绿豆淀粉150～600克、澄粉150～600克、奶粉400～1600克放入打蛋器，慢速搅拌，边搅拌边加入白糖100～400克，冰糖粉200～800克，花生油15～60克，牛奶50～200克、铁皮石斛汁75～300克，搅拌20分钟，成均匀的糊状，静止10分钟；

(3)将静置好的粉糊入蒸锅，厚3cm，大火蒸 15 min 至蒸熟，待冷却用手反复叠揉3分钟，光滑即可；

S3.成型工艺：将饼胚分割成40克/份，用面刀压成厚3cm，直径6cm的圆饼，放入50克馅心，包裹均匀，用模具压成型，静止15分钟，放入雪柜在5℃温度下放置12小时，即可食用。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明将海鲜产品应用到月饼馅心的配方中，并结合现代加工工艺，不仅保持了传统月饼的特有的风味品性，又能很好的将海鲜产品的特性在月饼馅心中表达出来。另外，在月饼皮的制作过程中，改良传统冰皮制作，添加铁皮石斛，使消费者能吃到健康美味的五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼，不仅风味独特、口感较好、安全卫生，还能较好地保留原料中的营养价值成分，本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、丰富了月饼品种，满足不同地区口味需求，对海鲜产品、铁皮石斛的市场推广提供了新的途径。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的简单修改或替换，均属于本发明的范围；若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。

实施例1

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼，原料为：

A馅心原料：鲜鲍鱼净肉100克、墨鱼净肉100克、对虾净肉100克、沙虫净肉50克、白糖50克，盐6克，汾酒10克、松子仁250克、 桃仁250克、腰果仁250、杏仁100克、榄仁25克、糯米粉500克、白糖400克、红星二锅头酒25克（酒精度数为56°）、花生油100克、红葱20克、五香粉15克、清水350克。

B饼皮原料：糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克、白糖 200克，冰糖粉 400克，花生油 30克，牛奶 100克、铁皮石斛汁150克。

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼的加工步骤，包括以下步骤：

S1. 馅心原料处理：

（1）肉料处理：

a、将鲜鲍鱼净肉100克、墨鱼净肉100克、对虾净肉100克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙虫净肉50克切成0.5cm的段，加入白糖50克，盐5克，汾酒10克拌匀，在常温下腌制8小时；

b、将腌制好的肉料，平铺放在烤盘上，平铺厚度0.5cm，放入烘炉（上火90℃，下火100℃）烘制25分钟。

（2）果仁处理：将松子仁250克、桃仁250克、腰果仁250克、杏仁100克、榄仁25克清洗干净，沥干水份，平铺放在烤盘上，平铺厚度1cm，放入烘炉（上火130℃，下火150℃）烘制20分钟，至表面干香，在将果仁切成0.5*0.5*0.5cm的颗粒状。

（3）葱油制作：将盐1克、红葱20克切成1*1*1cm粒状放入花生油100克中，加热至120℃、炸3小时，过滤取油。

（4）馅心制作：将糯米粉500克倒入锅里120℃炒制10分钟致糯米粉变微黄了，加入处理好的肉料、果仁和白糖400克，拌匀，加入五香粉15克、红星二锅头酒25克（酒精浓度为56°）、葱油50克、清水350克拌匀，每50克一份，用手压紧揉成球形即可。

S2. 饼皮制作处理：

（1）将糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克拌匀，过筛去杂质；

（2）将过筛后的糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克放入打蛋器，慢速搅拌，边搅拌边加入白糖 200克，冰糖粉 400克，花生油 30克，牛奶 100克、铁皮石斛汁150克，搅拌20分钟，成均匀的糊状，静止10分钟；

（3）将静置好的粉糊入蒸锅，厚3cm，大火蒸 15 min至蒸熟，待冷却用手反复叠揉3分钟，光滑即可。

S3. 成型工艺：将饼胚分割成40克/份，用面刀压成厚3cm，直径6cm的圆饼，放入50克馅心，包裹均匀，用模具压成型，静止15分钟，放入雪柜在5℃温度下放置12小时，即可食用。

实施例2

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼，原料为：

A馅心原料：除将实施例1的白糖400克替换为白糖为500克，红星二锅头为40克，红葱30克，五香粉25克，其余原料和用量同实施例1的A的馅心原料。

B饼皮原料：同实施例1的B的饼皮原料。

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼的加工步骤，包括以下步骤：

S1. 馅心原料处理：

（1）肉料处理：

a、将鲜鲍鱼净肉100克、墨鱼净肉100克、对虾净肉100克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙虫净肉50克切成0.5cm的段，加入白糖50克，盐5克，汾酒10克拌匀，在常温下腌制8小时；

b、将腌制好的肉料，平铺放在烤盘上，平铺厚度0.5cm，放入烘炉（上火90℃，下火100℃）烘制25分钟。

（2）果仁处理：将松子仁250克、桃仁250克、腰果仁250克、杏仁100克、榄仁25克清洗干净，沥干水份，平铺放在烤盘上，平铺厚度1cm，放入烘炉（上火130℃，下火150℃）烘制20分钟，至表面干香，在将果仁切成0.5*0.5*0.5cm的颗粒状。

（3）葱油制作：将盐1克、红葱30克切成1*1*1cm粒状放入花生油100克中，加热至120℃、炸3小时，过滤取油。

（4）馅心制作：将糯米粉500克倒入锅里120℃炒制10分钟致糯米粉变微黄了，加入处理好的肉料、果仁和白糖500克，拌匀，加入五香粉25克、红星二锅头酒40克（酒精浓度为56°）、葱油50克、清水350克拌匀，每50克一份，用手压紧揉成球形即可。

S2. 饼皮制作处理：

（1）将糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克拌匀，过筛去杂质；

（2）将过筛后的糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克放入打蛋器，慢速搅拌，边搅拌边加入白糖 200克，冰糖粉 400克，花生油 30克，牛奶 100克、铁皮石斛汁150克，搅拌20分钟，成均匀的糊状，静止10分钟；

（3）将静置好的粉糊入蒸锅，厚3cm，大火蒸 15 min至蒸熟，待冷却用手反复叠揉3分钟，光滑即可。

S3. 成型工艺：将饼胚分割成40克/份，用面刀压成厚3cm，直径6cm的圆饼，放入50克馅心，包裹均匀，用模具压成型，静止15分钟，放入雪柜在5℃温度下放置12小时，即可食用。

实施例3

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼，原料为：

A馅心原料：同实施例1的A的馅心原料。

B冰皮原料：糯米粉600克、粘米粉400克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克、白糖 200克，冰糖粉 400克，花生油 30克，牛奶 100克、铁皮石斛汁250克。

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼的加工步骤，包括以下步骤：

S1. 馅心原料处理：

（1）肉料处理：

a、将鲜鲍鱼净肉100克、墨鱼净肉100克、对虾净肉100克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙虫净肉50克切成0.5cm的段，加入白糖50克，盐5克，汾酒10克拌匀，在常温下腌制8小时；

b、将腌制好的肉料，平铺放在烤盘上，平铺厚度0.5cm，放入烘炉（上火90℃，下火100℃）烘制25分钟。

（2）果仁处理：将松子仁250克、桃仁250克、腰果仁250克、杏仁100克、榄仁25克清洗干净，沥干水份，平铺放在烤盘上，平铺厚度1cm，放入烘炉（上火130℃，下火150℃）烘制20分钟，至表面干香，在将果仁切成0.5*0.5*0.5cm的颗粒状。

（3）葱油制作：将盐1克、红葱20克切成1*1*1cm粒状放入花生油100克中，加热至120℃、炸3小时，过滤取油。

（4）馅心制作：将糯米粉500克倒入锅里120℃炒制10分钟致糯米粉变微黄了，加入处理好的肉料、果仁和白糖400克，拌匀，加入五香粉15克、红星二锅头酒25克（酒精浓度为56°）、葱油50克、清水350克拌匀，每50克一份，用手压紧揉成球形即可。

S2. 饼皮制作处理：

（1）将糯米粉600克、粘米粉400克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克拌匀，过筛去杂质；

（2）将过筛后的糯米粉600克、粘米粉400克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克放入打蛋器，慢速搅拌，边搅拌边加入白糖 200克，冰糖粉 400克，花生油 30克，牛奶 100克、铁皮石斛汁250克，搅拌20分钟，成均匀的糊状，静止10分钟；

（3）将静置好的粉糊入蒸锅，厚3cm，大火蒸 15 min至蒸熟，待冷却用手反复叠揉3分钟，光滑即可。

S3. 成型工艺：将饼胚分割成40克/份，用面刀压成厚3cm，直径6cm的圆饼，放入50克馅心，包裹均匀，用模具压成型，静止15分钟，放入雪柜在5℃温度下放置12小时，即可食用。

对照例1

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼，原料为：

A馅心原料：鲜鲍鱼净肉40克、墨鱼净肉40克、对虾净肉40克、沙虫净肉50克、白糖50克，盐6克，汾酒10克、松子仁250克、 桃仁250克、腰果仁250克、杏仁100克、榄仁25克、糯米粉500克、白糖400克、红星二锅头酒25克（56°）、花生油100克、红葱20克、五香粉15克、清水350克。

B饼皮原料：同实施例1的B的饼皮原料。

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼的加工步骤，包括以下步骤：

S1. 馅心原料处理：

（1）肉料处理：

a、将鲜鲍鱼净肉40克、墨鱼净肉40克、对虾净肉40克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙虫净肉50克切成0.5cm的段，加入白糖50克，盐5克，汾酒10克拌匀，在常温下腌制8小时；

b、将腌制好的肉料，平铺放在烤盘上，平铺厚度0.5cm，放入烘炉（上火90℃，下火100℃）烘制25分钟。

（2）果仁处理：将松子仁250克、桃仁250克、腰果仁250克、杏仁100克、榄仁25克清洗干净，沥干水份，平铺放在烤盘上，平铺厚度1cm，放入烘炉（上火130℃，下火150℃）烘制20分钟，至表面干香，在将果仁切成0.5*0.5*0.5cm的颗粒状。

（3）葱油制作：将盐1克、红葱20克切成1*1*1cm粒状放入花生油100克中，加热至120℃、炸3小时，过滤取油。

（4）馅心制作：将糯米粉500克倒入锅里120℃炒制10分钟致糯米粉变微黄了，加入处理好的肉料、果仁和白糖400克，拌匀，加入五香粉15克、红星二锅头酒25克（酒精浓度为56°）、葱油50克、清水350克拌匀，每50克一份，用手压紧揉成球形即可。

S2. 饼皮制作处理：

（1）将糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克拌匀，过筛去杂质；

（2）将过筛后的糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克放入打蛋器，慢速搅拌，边搅拌边加入白糖 200克，冰糖粉 400克，花生油 30克，牛奶 100克、铁皮石斛汁150克，搅拌20分钟，成均匀的糊状，静止10分钟；

（3）将静置好的粉糊入蒸锅，厚3cm，大火蒸 15 min至蒸熟，待冷却用手反复叠揉3分钟，光滑即可。

S3. 成型工艺：将饼胚分割成40克/份，用面刀压成厚3cm，直径6cm的圆饼，放入50克馅心，包裹均匀，用模具压成型，静止15分钟，放入雪柜在5℃温度下放置12小时，即可食用。

对照例2

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼，原料为：

A馅心原料：同实施例1的A馅心原料。

B 饼皮原料：糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉100克、奶粉300克、白糖 200克，冰糖粉 400克，花生油 30克，牛奶 100克、铁皮石斛汁50克。

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼的加工步骤，包括以下步骤：

S1. 馅心原料处理：

（1）肉料处理：

a、将鲜鲍鱼净肉100克、墨鱼净肉100克、对虾净肉100克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙虫净肉50克切成0.5cm的段，加入白糖50克，盐5克，汾酒10克拌匀，在常温下腌制8小时；

b、将腌制好的肉料，平铺放在烤盘上，平铺厚度0.5cm，放入烘炉（上火90℃，下火100℃）烘制25分钟。

（2）果仁处理：将松子仁250克、桃仁250克、腰果仁250克、杏仁100克、榄仁25克清洗干净，沥干水份，平铺放在烤盘上，平铺厚度1cm，放入烘炉（上火130℃，下火150℃）烘制20分钟，至表面干香，在将果仁切成0.5*0.5*0.5cm的颗粒状。

（3）葱油制作：将盐1克、红葱20克切成1*1*1cm粒状放入花生油100克中，加热至120℃、炸3小时，过滤取油。

（4）馅心制作：将糯米粉500克倒入锅里120℃炒制10分钟致糯米粉变微黄了，加入处理好的肉料、果仁和白糖400克，拌匀，加入五香粉15克、红星二锅头酒25克（酒精浓度为56°）、葱油50克、清水350克拌匀，每50克一份，用手压紧揉成球形即可。

S2. 饼皮制作处理：

（1）将糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉100克、奶粉300克拌匀，过筛去杂质；

（2）将过筛后的糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉100克、奶粉300克放入打蛋器，慢速搅拌，边搅拌边加入白糖 200克，冰糖粉 400克，花生油 30克，牛奶 100克、铁皮石斛汁50克，搅拌20分钟，成均匀的糊状，静止10分钟；

（3）将静置好的粉糊入蒸锅，厚3cm，大火蒸 15 min至蒸熟，待冷却用手反复叠揉3分钟，光滑即可。

S3. 成型工艺：将饼胚分割成40克/份，用面刀压成厚3cm，直径6cm的圆饼，放入50克馅心，包裹均匀，用模具压成型，静止15分钟，放入雪柜在5℃温度下放置12小时，即可食用。

对照例3

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼，原料为：

A馅心原料：同实施例1的A的馅心原料。

B饼皮原料：同实施例1的B的饼皮原料。

一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼的加工步骤，包括以下步骤：

S1. 馅心原料处理：

（1）肉料处理：

a、将鲜鲍鱼净肉100克、墨鱼净肉100克、对虾净肉100克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙虫净肉50克切成0.5cm的段，加入白糖50克，盐5克，汾酒10克拌匀，在常温下腌制4小时；

b、将腌制好的肉料，平铺放在烤盘上，平铺厚度0.5cm，放入烘炉（上火90℃，下火100℃）烘制25分钟。

（2）果仁处理：将松子仁250克、桃仁250克、腰果仁250克、杏仁100克、榄仁25克清洗干净，沥干水份，平铺放在烤盘上，平铺厚度1cm，放入烘炉（上火130℃，下火150℃）烘制20分钟，至表面干香，在将果仁切成0.5*0.5*0.5cm的颗粒状。

（3）葱油制作：将盐1克、红葱20克切成1*1*1cm粒状放入花生油100克中，加热至120℃、炸2小时，过滤取油。

（4）馅心制作：将糯米粉500克倒入锅里120℃炒制10分钟致糯米粉变微黄了，加入处理好的肉料、果仁和白糖400克，拌匀，加入五香粉15克、红星二锅头酒25克（酒精浓度为56°）、葱油50克、清水350克拌匀，每50克一份，用手压紧揉成球形即可。

S2. 饼皮制作处理：

（1）将糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克拌匀，过筛去杂质；

（2）将过筛后的糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克放入打蛋器，慢速搅拌，边搅拌边加入白糖 200克，冰糖粉 400克，花生油 30克，牛奶 100克、铁皮石斛汁150克，搅拌20分钟，成均匀的糊状，静止10分钟；

（3）将静置好的粉糊入蒸锅，厚3cm，大火蒸 15 min至蒸熟，待冷却用手反复叠揉3分钟，光滑即可。

S3. 成型工艺：将饼胚分割成40克/份，用面刀压成厚3cm，直径6cm的圆饼，放入50克馅心，包裹均匀，用模具压成型，静止15分钟，放入雪柜在5℃温度下放置6小时，即可食用。

将实施例1～3和对照例1～3制备得到的五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼进行感官质量评价，所测定指标和测定方法如下：

（3）评价分析

由上表的感官评价分析结果可知，与对照例1～3相比，本发明各实施例制备得到的五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、海鲜味浓郁、口感适口，满足不同地区口味需求，也起到推动湛江海产品的发展的作用。本发明各实施例制备得到的五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼的感官评分处于较高水平；本发明通过选用特定的原料，将海鲜食材融入到月饼馅心中，将铁皮石斛应用到饼皮的制作，增加冰皮营养价值及食用性。

Claims (3)

1.一种五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼，其特征在于，由馅心原料和饼皮原料组成，所述馅心原料含有以下质量的各组分：鲜鲍鱼净肉50～200克、墨鱼净肉50～200克、对虾净肉50～200克、沙虫净肉25～100克、白糖25～100克，盐3～12克，汾酒5～20克、松子仁125～500克、桃仁125～500克、腰果仁125～500克、杏仁50～200克、榄仁12.5～50克、糯米粉250～1000克、白糖200～800克、红星二锅头酒12.5～50克、花生油50～200克、红葱10～40克、五香粉7.5～30克、清水175～700克；

所述饼皮原料含有以下质量的各组分：糯米粉300～1200克、粘米粉150～600克、绿豆淀粉150～600克、澄粉150～600克、奶粉400～1600克、白糖 100～400克，冰糖粉 200～800克，花生油 15～60克，牛奶 50～200克、铁皮石斛汁75～300克。

2.根据权利要求1所述的五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼，其特征在于，所述馅心原料含有以下质量的各组分：鲜鲍鱼净肉100克、墨鱼净肉100克、对虾净肉100克、沙虫净肉50克、白糖50克，盐6克，汾酒10克、松子仁250克、桃仁250克、腰果仁250克、杏仁100克、榄仁25克、糯米粉500克、白糖400克、红星二锅头酒25克、花生油100克、红葱20克、五香粉15克、清水350克；

所述饼皮原料含有以下质量的各组分：糯米粉600克、粘米粉300克、绿豆淀粉300克、澄粉300克、奶粉800克、白糖 200克，冰糖粉 400克，花生油 30克，牛奶 100克、铁皮石斛汁150克。

3.权利要求1至2任一项所述五仁海鲜馅铁皮石斛冰皮月饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.馅心原料处理：

（1）肉料处理：

a、将鲜鲍鱼净肉50～200克、墨鱼净肉50～200克、对虾净肉50～200克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙虫净肉25～100克切成0.5cm的段，加入白糖25～100克，盐3～12克，汾酒5～20克拌匀，在常温下腌制8小时；

b、将腌制好的肉料，平铺放在烤盘上，平铺厚度0.5cm，放入烘炉，上火90℃，下火100℃烘制25分钟；

（2）果仁处理：将松子仁125～500克、桃仁125～500克、腰果仁125～500克、杏仁50～200克、榄仁12.5～50克清洗干净，沥干水份，平铺放在烤盘上，平铺厚度1cm，放入烘炉上火130℃，下火150℃烘制20分钟，至表面干香，在将果仁切成0.5*0.5*0.5cm的颗粒状。

（3）葱油制作：将盐3～12克、红葱10～40克切成1*1*1cm粒状放入花生油50～200克中，加热至120℃、炸3小时，过滤得葱油；

（4）馅心制作：将糯米粉250～1000克倒入锅里120℃炒制10分钟致糯米粉变微黄了，加入处理好的肉料、果仁和白糖200～800克，拌匀，加入五香粉7.5～30克、红星二锅头酒12.5～50克、葱油25～100克、清水175～700克拌匀，每30～80克一份，用手压紧揉成球形即可；

S2.饼皮制作处理：

（1）将糯米粉600g、粘米粉300g、绿豆淀粉300g、澄粉300g、奶粉800g拌匀，过筛去杂质；

（2）将过筛后的糯米粉300～1200克、粘米粉150～600克、绿豆淀粉150～600克、澄粉150～600克、奶粉400～1600克放入打蛋器，慢速搅拌，边搅拌边加入白糖100～400克，冰糖粉200～800克，花生油15～60克，牛奶50～200克、铁皮石斛汁75～300克，搅拌20分钟，成均匀的糊状，静止10分钟；

(3)将静置好的粉糊入蒸锅，厚3cm，大火蒸 15 min 至蒸熟，待冷却用手反复叠揉3分钟，光滑即可；

S3.成型工艺：将饼胚分割成40克/份，用面刀压成厚3cm，直径6cm的圆饼，放入50克馅心，包裹均匀，用模具压成型，静止15分钟，放入雪柜在5℃温度下放置12小时，即可食用。