CN107594475A - 一种牛肉酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种牛肉酱及其制备方法，属于食品制备加工技术领域：以牛肉、植物油、杏鲍菇、小洋葱、蒜米、干辣椒、干贝、海米、黄豆酱、香菇干、花生、芝麻仁、蚝油、冰糖和食盐、鸡粉按一定的配比，经过独特的制备方法加工成风味独特的牛肉酱。本发明制备的牛肉酱因为添加了干贝和海米，并且对牛肉进行干燥再复煮以及干贝、海米进行特殊的加工，使得本发明的牛肉酱具有浓郁的肉香味和良好的口感。

Description

一种牛肉酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品，以牛肉和黄豆酱为主要原料的牛肉酱及其制备的方法，属于食品加工技术领域。

发明背景

牛肉具有高蛋白、高肉纤维的特性，是一种营养比较丰富的人类主要的肉食品种，也比较适合加工耐储存的食品。牛肉酱在我国有很长的生产消费历史，既可以做佐餐使用，也可以拌饭、拌面食用，是所有肉类酱料中最受欢迎的食品酱料。我国现在有很多的工厂在生产牛肉酱，市场上有上百种品牌的牛肉酱在销售，特别经过近年的快速发展，牛肉酱也从原来单一的香辣口味发展出多种口味产品，适合不同地区和不同年龄层消费者的需求，如申请号2009100585601的中国专利“青椒牛肉酱及其制备方法”，提供了一种不同于传统红油辣椒风味的牛肉酱产品。申请号2013106886365的中国专利“一种葱油牛肉酱”和申请号201210008767.X的中国专利“牛肉香菇酱及其制备方法”、申请号2013106394619的中国专利“一种枇杷风味牛肉酱及其制备方法”，这些专利技术都提供了不同风味的牛肉酱新产品，适应了不同消费者的需求，拓宽了牛肉酱产品的市场适应性。现有的这些产品也存在着一些不足的地方，特别是这些产品中牛肉的加工方法基本都是把牛肉卤制或者油炸，无法给消费者提供良好的口感，加上通过添加浓烈风味的植物性产品来突出产品的风味，但浓烈的植物性香味却掩盖住了牛肉特有的风味，造成产品的肉香味不足，口感体验差。另外，现有普遍大量采用大豆油来制作牛肉酱，而大豆油本身具有强烈的豆腥味，是影响牛肉酱风味的主要因素。

针对现有产品的不足，有必要提供了一种营养更丰富，口感体验好，既能降低甚至消除大豆油的豆腥味又能更好呈现牛肉肉香味的牛肉酱新产品。

发明内容

本发明为解决上述产品的不足，提供了一种营养丰富、更均衡、口感体验上佳，又能更好呈现出牛肉肉香味的牛肉酱新产品，以及其制备方法。

海鲜产品具有很高的蛋白质和更均衡的营养价值，特别是干制的海产品如干贝(也称作瑶柱)和海米(也称作虾仁)，不但具有丰富均衡的营养价值，更因其本身肉香味为淡香性，和牛肉混合使用时更能呈现出牛肉本来的肉香味。

菌类的杏鲍菇也是属于淡香型，与牛肉混合使用也能很好的呈现牛肉本来的肉香味，增加牛肉酱酱产品的营养和改善牛肉酱酱产品的口感。

大豆油经过高温炸姜、葱和热浸泡陈皮，能更好地降低甚至消除大豆油本身的豆腥味，适量混合花生油，所得的调和油使牛肉酱产品具有更好的植物油香风味。

一种牛肉酱及其制备方法，包含以下的步骤：

重量份数的原料组成，以鲜牛肉为基准，鲜牛肉1、植物调和油2～2.5，黄豆酱0.5～0.7，小洋葱0.5～0.7，鲜杏鲍菇0.2～0.8，蒜米0.2～0.5，花生米0.15～0.25，干辣椒0.1～0.4，干香菇0.1～0.2，芝麻仁0.05～0.1，干贝(瑶柱干)0.03～0.1，海米(干虾仁)0.02～0.06，蚝油0.03～0.05，食盐0.06～0.1，冰糖0.06～0.01，鸡粉0.01～0.03，味精(含5′-呈味核苷酸钠)0.01～0.03，植物辛香料0.01～0.06，山梨酸钾0.02份。

植物辛香料按牛肉比例为八角0.002～0.004，草果0.002～0.004，陈皮0.002～0.004，桂皮0.002～0.004，香叶0.001～0.003，白寇0.001～0.003，小茴香0.001～0.003，干香茅0.005～0.01，甘草0.001～0.003，干花椒0.005～0.01，鲜沙姜0.05～0.08。

第一步：调和油的制备：大豆油和花生油的混合比例为5比5至8比2，3％大豆油量的鲜黄姜切片或者拍破，全部小洋葱切碎或者切片，把大豆油油加热到160～220℃，放入黄姜炸至金黄色后捞出，再把切好的小洋葱倒入油锅，慢火炸至金黄色，捞出备用，待大豆油降温于100℃左右倒入容器并趁热加入大豆油量0.5～2％的陈皮浸泡3小时以上，再把浸泡陈皮后的大豆油和花生油混合成调和油备用。

第二步：鲜牛肉预加工：鲜牛肉切片5～8mm厚。牛肉进行常规的姜葱酒腌制：把鲜牛肉片和米酒、 打碎的黄姜、酱油、白糖组成的牛肉腌制料混合均匀在10℃以下温度下进行腌制2个小时以上，然后除去黄姜和葱后在85℃以下境中烤干或者晒干成片状干牛肉，干牛肉得率控制在鲜牛肉量的50％～40％。干贝和海米打碎，用适量的调和油把干贝和海米慢火炒至金黄色，出锅后用调和油浸泡备用。干香菇用热水浸泡至柔软并切碎备用，用适量的调和油把除沙姜之外的植物辛香料慢火炒香，再加相当于干牛肉量的水煮30～60分钟，捞除辛香料得到香辛料汤水。另起油锅把拍破的沙姜炸至金黄色出香味后捞除，放入切好的香菇慢火炒出浓烈香味至褐红色，然后放入干牛肉片和辛香料汤水进行慢火煮约一小时，期间不断翻炒，待汤水基本煮干后加入炒好的干贝和海米，适量加入调和油，慢火炒制约10分钟以上，把炒好的牛肉片和干贝、海米装入容器，加入制备好的植物油至牛肉片和干贝、海米被油完全覆盖，放置12小时以上，让海鲜的味道能更好地渗入牛肉中，再把牛肉片进行切粒备用。

第三步：把花生米和芝麻仁分别炒香或烤香，花生米去皮后打成粗粉状，三分之二的芝麻仁打成粉和剩余的芝麻仁混合备用。冰糖打粉备用，蒜米制蓉备用，山梨酸钾用热水溶解备用。

第四步：干辣椒用60℃以上的热水浸泡10分钟以上，然后切碎或者制蓉，蒜米制蓉。把约等量辣椒和蒜蓉的油加热到150～200℃后，把蒜蓉和辣椒碎放入慢火炒制，当蒜蓉变成金黄色后倒出备用。杏鲍菇切碎或者制蓉，把等量的油加热到150～200℃后，放入杏鲍菇慢火炒至金黄色倒出备用。

第五步：另起油锅，把剩余的植物调和油加热到150～200℃后，放入黄豆酱慢火炒至深褐色，倒入牛肉粒与干贝、海米的混合物，倒入小洋葱、杏鲍菇、蒜米辣椒以及花生米、芝麻仁粉、食盐、冰糖粉，蚝油、味精、鸡粉、山梨酸钾，把炒制温度保持在100℃左右，慢火混合翻炒5分钟以上至混合均匀变成成品，成品100℃左右高温出锅转至灌装工序进行高温灌装。

有益效果

本发明的牛肉预加工处理方法，主要是低温干燥和100℃左右的煮制，没有高温油炸，能更好地保存牛肉的营养成分，更能改善牛肉的口感。

添加干贝和海米产品与牛肉一起炒制，除使本发明产品的海鲜牛肉酱营养更丰富和均衡外，还能更好地呈现出牛肉本身的肉香味，配合杏鲍菇的淡香和花生油的植物油香味，给本发明的海鲜牛肉酱更好的鲜味和更好的口感，适应更广泛的人群消费。

本发明还提供了一种能大批量、快速和标准地生产海鲜牛肉酱的制备方法。

具体实施方式

实施例1

称取鲜牛肉30份、一级大豆油50份，花生油20份，黄豆酱19.5份，小洋葱18份，鲜杏鲍菇7.5份，蒜米7.5份，花生米6份，干辣椒4.5份，干香菇3.6份，芝麻仁1.8份，干贝(瑶柱干)2.3份，海米(干虾仁)1.5份，鲜沙姜1.8份，食盐2.1份，冰糖2份，鸡粉0.45份，味精(含5′-呈味核苷酸钠)0.6份，山梨酸钾0.02份，干花椒0.6份，八角0.075份，草果0.075份，陈皮0.12份，桂皮0.075份，香叶0.045份，白寇0.045份，小茴香0.036份，干香茅0.24份，甘草0.06份。

第一步：调和油的制备：全部小洋葱切碎备用，另外称取鲜黄姜2.5份切片或者拍破，全部小洋葱切碎或者切片，使用夹层锅把大豆油加热到200℃，放入黄姜炸至金黄色后捞出，把切好的小洋葱倒入油锅，慢火炸至金黄色，捞出备用，待一级大豆油降温至100℃左右倒入容器，另外称取1份陈皮并趁热加入热油中浸泡3小时以上，除去陈皮后，再把浸泡陈皮后的一级大豆油和花生油混合成调和油备用。

第二步：鲜牛肉预加工：鲜牛肉清洗，按照5mm厚进行切片。另外称取2份鲜黄姜和2份香葱打碎，称取酱油2.1份，白糖0.9份，米酒2.1份，把鲜牛肉片和米酒、黄姜、香葱、酱油、白糖组成的牛肉腌制料混合均匀在4℃左右温度下进行腌制4个小时，除去黄姜和香葱，然后放入热风烤炉，在75℃烤干成片状干牛肉，干牛肉得约13份左右。干贝和干海米打碎，用两倍量的调和油把干贝和海米慢火炒至金黄色，出锅后用调和油浸泡备用。干香菇用60℃热水浸泡30分钟并切碎备用，用两倍量的调和油把植物辛香料慢火炒香，再加20份的水煮40分钟，捞除辛香料得约10份的辛香料汤水。另外起油锅把切好的香菇慢火炒出浓烈香味至褐红色，然后放入干牛肉片和煮辛香料的汤水进行慢火煮约一小时，期间不断翻炒，待汤水基本煮干后加入炒好的干贝和海米，适量加入调和油，慢火翻炒约30分钟，把炒好的牛肉 片装入容器，加入制备好的植物油至牛肉片被油覆盖，放置12小时，让牛肉尽量渗入干贝和虾米的味道，然后把牛肉片进行切粒备用。

第三步：把花生米和芝麻仁用红外线烤炉分别烤香，花生米去皮后打成粗粉状，三分之二的芝麻仁打成粉和剩余的芝麻仁混合备用，冰糖打粉备用，山梨酸钾用热水溶解备用。

第四步：蒜米制蓉备用，干辣椒用60℃以上的热水浸泡15分钟，然后搅碎，使用夹层锅把12份的油加热到180℃后，把蒜蓉和辣椒碎放入慢火炒制，当蒜蓉变成金黄色后倒出备用。杏鲍菇切碎，把7份的油用夹层锅加热到200℃后，放入杏鲍菇慢火炒至金黄色倒出备用。

第五步：另起油锅，把剩余的油用夹层锅加热到160℃后，放入黄豆酱慢火炒至深褐色，倒入牛肉粒、干贝和海米的混合物，倒入小洋葱、杏鲍菇、蒜米辣椒以及花生米、芝麻仁粉、食盐、冰糖粉，蚝油、味精、鸡粉和山梨酸钾，把炒制温度保持在100℃左右，慢火混合翻炒12分钟至混合均匀变成成品，成品100℃左右高温出锅转至灌装工序进行高温灌装。

实施例2

称取鲜牛肉40份、一级大豆油80份，花生油20份，黄豆酱24份，小洋葱26份，鲜杏鲍菇12份，蒜米10份，花生米8份，干辣椒4份，干香菇4份，芝麻仁2份，干贝(瑶柱干)3份，海米(干虾仁)2.4份，鲜黄姜3份，鲜沙姜2.4份，食盐2.6份，鸡粉0.6份，山梨酸钾0.03份，味精(含5′-呈味核苷酸钠)0.8份，干花椒0.4份，八角0.1份，草果0.1份，陈皮0.15份，桂皮0.1份，香叶0.05份，白寇0.05份，小茴香0.04份，干香茅0.3份，甘草0.08份，酱油3份，白糖1.2份，米酒3份。

第一步：调和油的制备：把鲜黄姜切片或者拍破，全部小洋葱26份切碎，使用夹层锅把大豆油油加热到180℃，放入黄姜炸至金黄色后捞出，把切好的小洋葱倒入油锅，慢火炸至金黄色，捞出备用，待一级大豆油降温至95℃左右倒入容器并趁热加入2份陈皮浸泡6小时以上，捞出陈皮，再把处理后的一级大豆油和花生油混合成调和油备用。

第二步：鲜牛肉预加工：鲜牛肉切片6mm厚。另外称取鲜黄姜2份和香葱2.5份打碎，把鲜牛肉片和米酒、黄姜、酱油、白糖组成的牛肉腌制料混合均匀在4℃左右温度下进行腌制4个小时，然后除去黄姜和香葱后放入热风烤炉，在70℃烤干成片状干牛肉，干牛肉得19份左右。干贝和干海米打碎，用两倍量的调和油把干贝和海米慢火炒至金黄色，出锅后用调和油浸泡备用。干香菇用50℃热水浸泡40分钟，然后用绞肉机搅碎备用，用1.5份的调和油把植物辛香料慢火炒香，再加30份的水煮40分钟，捞除辛香料得约16份的辛香料汤水。另外起油锅把切好的香菇慢火炒出浓烈香味至褐红色，然后放入干牛肉片和煮辛香料汤水进行慢火煮约一小时，待汤水基本煮干后加入炒好的干贝和海米，适量加入调和油，慢火炒制约30分钟，把炒好的牛肉片装入容器，加入制备好的植物油至牛肉片被油覆盖，放置12小时，让牛肉更好渗入海鲜味道，然后把牛肉片进行切粒备用。

第三步：把花生米和芝麻仁用红外线烤炉分别烤香，花生米去皮后打成粗粉状，三分之二的芝麻仁打成粉和剩余的芝麻仁混合备用，冰糖打粉备用，蒜米制蓉备用，山梨酸钾用热水溶解备用。

第四步：干辣椒用50℃以上的热水浸泡35分钟，然后搅碎，把14份的油用夹层锅加热到160℃后，把蒜蓉和辣椒碎放入慢火炒制，当蒜蓉变成金黄色后倒出备用。杏鲍菇切碎，把12份的油用夹层锅加热到180℃后，放入杏鲍菇慢火炒至金黄色倒出备用。

第五步：另起油锅，把剩余的油用夹层锅加热到150℃后，放入黄豆酱慢火炒至深褐色，倒入牛肉粒、干贝和海米的混合物，倒入小洋葱、杏鲍菇、蒜米辣椒以及花生米、芝麻仁粉、食盐、冰糖粉，蚝油、味精、鸡粉、山梨酸钾，把炒制温度保持在100℃左右，慢火混合翻炒20分钟至混合均匀变成成品，成品100℃左右高温出锅转至灌装工序进行高温灌装。

Claims (3)

1.一种牛肉酱及其制备方法，其特征在于：所述牛肉酱的原料配比以鲜牛肉量为基准，鲜牛肉1、植物调和油2～2.5，黄豆酱0.5～0.7，小洋葱0.5～0.7，鲜杏鲍菇0.2～0.8，蒜米0.2～0.5，花生米0.15～0.25，干辣椒0.1～0.4，干香菇0.1～0.2，芝麻仁0.05～0.1，干贝(瑶柱干)0.03～0.1，海米(干虾仁)0.02～0.06，蚝油0.03～0.05，食盐0.06～0.1，冰糖0.06～0.01，鸡粉0.01～0.03，味精(含5′-呈味核苷酸钠)0.01～0.03，植物辛香料0.01～0.06，山梨酸钾0.02份。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉酱及其制备方法，其制备工艺特征在于：

第一步：调和油的制备，其特征在于：大豆油和花生油的混合比例为5比5至8比2，相当于1％～5％大豆油量的鲜黄姜切片或者拍破，同批次的小洋葱切碎或者切片，把大豆油加热到160～220℃，放入黄姜炸至金黄色后捞出，把切好的小洋葱倒入油锅，慢火炸至金黄色，捞出留作制作牛肉酱使用，待大豆油降温至100℃左右倒入容器并趁热加入不少于大豆油量1％的陈皮浸泡3小时以上，捞除陈皮，再把浸泡陈皮后的大豆油和花生油混合成调和油；

第二步：牛肉预加工，鲜牛肉切片5～8mm厚、牛肉片进行常规的黄姜、香葱、酒、盐、糖和酱油腌制，在10℃左右温度以下进行腌制2个小时以上，然后除去黄姜和香葱，在不高于85℃环境中烤干或者晒干成片状干牛肉，干牛肉得率控制在鲜牛肉量的50％～40％，干贝和干海米打碎，用调和油把干贝和海米慢火炒至金黄色，出锅后用调和油完全浸泡备用，干香菇用热水浸泡至柔软并切碎备用，用适量调和油把植物辛香料慢火炒香，再加约相当于干牛肉量的水煮30～60分钟，捞除辛香料得到辛香料汤水，另起油锅把切好的香菇慢火炒出浓烈香味至褐红色，然后放入干牛肉片和辛香料汤水进行慢火煮约一小时，待汤水基本煮干后加入炒好的干贝和海米，用适量加入调和油，慢火炒制约30分钟，把炒好的牛肉片和干贝、海米装入容器，加入制备好的调和油至牛肉片被完全油覆盖，浸泡12小时以上，再把牛肉片进行切粒备用；

第三步：花生米和芝麻分别烤香或炒香后制粉，花生米制成粗粉备用，芝麻三分之二制粉后和未制粉部分混合备用，山梨酸钾用热水溶解备用，冰糖制粉备用；

第四步：杏鲍菇切碎或者制蓉，把等量的油加热到150～200℃后，放入杏鲍菇慢火炒至金黄色倒出备用；干辣椒用热水浸泡切碎或制蓉，蒜米制蓉，把约等量辣椒和蒜蓉的油加热到150～200℃后，把蒜蓉和辣椒碎放入慢火炒制，当蒜蓉变成金黄色后倒出备用；

第五步：把剩余的植物调和油加热到150～200℃后，放入黄豆酱慢火炒至深褐色，倒入牛肉粒与干贝和海米的混合物，以及炒制好的小洋葱、杏鲍菇、蒜米辣椒以及花生米、芝麻仁粉、食盐、冰糖粉，蚝油、味精、鸡粉、山梨酸钾，慢火混合翻炒5分钟以上至混合均匀变成成品，成品100℃左右高温出锅转至灌装工序进行高温灌装。

3.根据权利要求1和权利要求2所述的一种牛肉酱及其制备方法，其特征在于：干贝和海米为重要原料，干贝和海米的混合使用量为鲜牛肉量的2％～10％为最佳，和牛肉煮制前先使用调和油炒制成金黄色，再混合牛肉炒制。