CN110754626A - 一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺 - Google Patents

一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品技术领域，提出了一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，包括以下步骤：S1.鹿肉腌制：将鹿肉切丁后，加入腌制料，在0～4℃下腌制8h，得到腌制好的鹿肉；S2.杏鲍菇漂烫：将杏鲍菇加入其1.5倍质量的水中漂烫至杏鲍菇全熟后将杏鲍菇捞出，放入冷水中降温，脱水后切丁，得到切丁后的杏鲍菇，在0～4℃存放，备用；S3.将洋葱洗净切碎，得到洋葱丁，备用；S4.炒制：将色拉油加热至100℃，加入步骤S3得到的洋葱丁，炒制3～5min，加入步骤S1得到的腌制好的鹿肉，炒制5～8min，再加入步骤S2得到的切丁后的杏鲍菇，炒制30～35min，再加入炒制A料，炒制10～15min，再加入炒制B料，炒制5～8min，得到鹿肉蘑菇酱。通过上述技术方案，解决了现有技术中鹿肉蘑菇酱口感不好的问题。

Description

一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺。
背景技术
杏鲍菇又名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为"平菇王"、"干贝菇"，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。鹿是我国重要的传统药用经济动物之一，具有较高的药用观赏和食用价值。鹿肉肉质细嫩，是一种营养价值高的高蛋白、低脂肪食品，而且胆固醇含量低，味道鲜美，容易消化，可用于烹制多种菜肴。
目前，杏鲍菇和鹿肉主要以鲜食为主，科技含量高的加工制品很少，从而造成杏鲍菇、鹿肉在食用、贮藏和携带等方面的诸多不便。以杏鲍菇和鹿肉为原料制成的酱既可以满足人们杏鲍菇、鹿肉的营养和美味需求，又能即食、方便携带和贮藏，对于营养而又美味的鹿肉蘑菇酱的即食需求。但是，鹿肉自身具有很重的腥味，而且肉质较硬、滋味平淡，使得制备的鹿肉蘑菇酱口感不好。
因此，开发一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，用以解决上述问题，很有必要。
发明内容
本发明提出一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，解决了现有技术中鹿肉蘑菇酱口感不好的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，包括以下步骤：
S1.鹿肉腌制：将鹿肉切丁后，加入腌制料，在0～4℃下腌制8h，得到腌制好的鹿肉；
S2.杏鲍菇漂烫：将杏鲍菇加入其1.5倍质量的水中漂烫至杏鲍菇全熟后将杏鲍菇捞出，放入冷水中降温，脱水后切丁，得到切丁后的杏鲍菇，在0～4℃存放，备用；
S3.将洋葱洗净切碎，得到洋葱丁，备用；
S4.炒制：将色拉油加热至100℃，加入步骤S3得到的洋葱丁，炒制3～5min，加入步骤S1得到的腌制好的鹿肉，炒制5～8min，再加入步骤S2得到的切丁后的杏鲍菇，炒制30～35min，再加入炒制A料，炒制10～15min，再加入炒制B料，炒制5～8min，得到鹿肉蘑菇酱。
作为进一步的技术方案，步骤S1中鹿肉与腌制料的质量比为1：1。
作为进一步的技术方案，步骤S1中腌制料由以下重量份的组分组成：
花椒0.1～0.5份，丁香0.05～0.1份，山楂0.5～2份，碳酸饮料1～5份，淀粉0.1～0.5份，料酒2～5份。
作为进一步的技术方案，步骤S1中腌制料由以下重量份的组分组成：
花椒0.3份，丁香0.07份，山楂1.2份，碳酸饮料3份，淀粉0.3份，料酒3.6份。
作为进一步的技术方案，所述碳酸饮料为雪碧、可乐、芬达中的一种或多种。
作为进一步的技术方案，步骤S4中色拉油、鹿肉、杏鲍菇、洋葱、炒制A料及炒制B料的质量比为25：12：50：5：9：6。
作为进一步的技术方案，步骤S4中炒制A料由以下重量份的组分组成：
豆瓣酱20份，蚝油6份，植物油5份，花椒5份，良姜3份，茴香3份；
炒制B料由以下重量份的组分组成：
食用盐25份，白砂糖5份，芝麻10份，醋5份，花生碎10份。
作为进一步的技术方案，步骤S4之后还包括步骤S5：将步骤S4得到的鹿肉蘑菇酱灌装、杀菌。
作为进一步的技术方案，步骤S5中杀菌为在温度为121℃、压力为1.4kg/cm2的条件下杀菌25min。
本发明的工作原理及有益效果为：
1、本发明中，鹿肉蘑菇酱的生产工艺中，通过设计腌制料的配方、腌制工序的控制以及炒制工序的火候控制、炒制料的配方设计等特定的原料配方及生产工艺使得制备的鹿肉蘑菇酱的酱香更加浓郁，口感更加干滑醇美，其中的鹿肉鲜美嫩滑，适合消费者食用，有效解决了现有技术中鹿肉蘑菇酱口感不好的问题。
2、本发明中，对鹿肉进行腌制时，腌制料中花椒、丁香、山楂、碳酸饮料、淀粉与料酒协同作用，可以显著改善鹿肉的硬度，使得经腌制后再炒制的鹿肉更加鲜美滑嫩。腌制料中山楂含有的熊果酸、齐墩果酸、山楂酸、游离酸以及碳酸饮料含有的碳酸相互配合，中和鹿肉中含有的三甲胺等胺类物质，去除鹿肉的腥味，花椒、丁香、料酒与淀粉相互配合，在腌制过程中，进一步去除鹿肉的腥味。在炒制过程中，碳酸饮料中的碳酸和料酒中的乙醇发生酯化反应生成酯，提高鹿肉蘑菇酱的香气。
3、本发明中，腌制工序中先将鹿肉与腌制料在搅拌机中搅拌5min再进行腌制，使得鹿肉与腌制料混合的更均匀，使腌制料更容易渗透进入鹿肉中，从而有效去除鹿肉的腥味提升鹿肉的香味。腌制工序在低温0～4℃下进行，低温条件可以起到很好的保鲜作用，防止腌制过程因温度过高而引起的鹿肉变质，同时，也避免了腌制过程中细菌的侵入和滋生，起到很好的抑菌防腐作用。
4、本发明中，炒制过程中洋葱丁和鹿肉加入后用中火炒制，而杏鲍菇加入后转为大火，通过对火候的控制，既能保证鹿肉蘑菇酱能充分入味，鹿肉蘑菇酱中的鹿肉鲜嫩爽滑，又能够保证鹿肉蘑菇酱的颜色为棕褐色且油润有光泽而不至于糊焦。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，包括以下步骤：
S1.鹿肉腌制：将鹿肉切成0.8～1.2cm的鹿肉丁后放入不锈钢容器中，加入腌制料，在0～4℃下腌制8h，得到腌制好的鹿肉，其中，鹿肉与腌制料的质量比为1：1，腌制料由以下重量份的组分组成：花椒0.1份，丁香0.05份，山楂0.5份，可乐1份，淀粉0.1份，料酒2份，可乐为市售的普通瓶装可口可乐；
S2.杏鲍菇漂烫：将杏鲍菇放入清水中清洗后，将占杏鲍菇1.5倍质量的水注入夹层锅中，开火沸腾，放入清洗好的杏鲍菇，当水沸腾后继续煮8min漂烫至杏鲍菇全熟后将杏鲍菇捞出，放入冷水中降温，将完全冷却的杏鲍菇捞至纱网，放入脱水机中进行挤压脱水，将脱水后的杏鲍菇平铺放入拌机中，杏鲍菇和斩拌机边缘缝隙≥8cm，将斩拌机转锅速度调整为7r/min、斩刀速度调整为1480r/min进行斩拌，将杏鲍菇斩成4～5mm颗粒，得到切丁后的杏鲍菇，盛出平铺到晾晒盘中，在0～4℃存放，备用；
S3.选用白洋葱、剥去洋葱皮，修掉洋葱须和发干、变坏的部分，用清水进行冲洗干净，切条，放入斩拌机中斩成4mm的洋葱丁，备用；
S4.炒制：将色拉油倒入炒锅中，温度设为120℃，启动搅拌器，搅拌转速设定为15r/min，大火升温至100℃时加入步骤S3得到的洋葱丁，改中火，炒制3～5min，倒入步骤S1得到的腌制好的鹿肉，炒制5min至炒出肉香味，再加入步骤S2得到的切丁后的杏鲍菇，转为大火，搅拌速度设定为25r/min，炒制30～35min，再加入炒制A料，炒制10min，再加入炒制B料，炒制5min，得到鹿肉蘑菇酱；其中，色拉油、鹿肉、杏鲍菇、洋葱、炒制A料及炒制B料的质量比为25：12：50：5：9：6；炒制A料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱20份，蚝油6份，植物油5份，花椒5份，良姜3份，茴香3份；炒制B料由以下重量份的组分组成：食用盐25份，白砂糖5份，芝麻10份，醋5份，花生碎10份；
S5：挑出残损、破损的玻璃瓶，将合格的玻璃瓶用放入洗瓶机，用清水清洗后放入输送机，步骤S4得到的鹿肉蘑菇酱灌装到玻璃瓶中，将灌装机出料口及管道用开水清洗干净，并进行消毒，将符合标准的瓶盖，清洗后放入旋盖槽，进行抽真空旋盖，旋盖好的酱进行检测，将鼓盖、旋盖不紧的酱挑出重新旋盖。将旋盖合格的产品放入灭菌盘中，准备灭菌。将杀菌盘放入杀菌车上，将杀菌车平稳推入杀菌釜进行杀菌，杀菌参数设置如下：温度121℃，时间25min，压力：1.4kg/cm2。
实施例2
一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，包括以下步骤：
S1.鹿肉腌制：将鹿肉切成0.8～1.2cm的鹿肉丁后放入不锈钢容器中，加入腌制料，在0～4℃下腌制8h，得到腌制好的鹿肉，其中，鹿肉与腌制料的质量比为1：1，腌制料由以下重量份的组分组成：花椒0.5份，丁香0.1份，山楂2份，雪碧5份，淀粉0.5份，料酒5份，雪碧为市售的普通瓶装雪碧；
S2.杏鲍菇漂烫：将杏鲍菇放入清水中清洗后，将占杏鲍菇1.5倍质量的水注入夹层锅中，开火沸腾，放入清洗好的杏鲍菇，当水沸腾后继续煮8min漂烫至杏鲍菇全熟后将杏鲍菇捞出，放入冷水中降温，将完全冷却的杏鲍菇捞至纱网，放入脱水机中进行挤压脱水，将脱水后的杏鲍菇平铺放入拌机中，杏鲍菇和斩拌机边缘缝隙≥8cm，将斩拌机转锅速度调整为7r/min、斩刀速度调整为1480r/min进行斩拌，将杏鲍菇斩成4～5mm颗粒，得到切丁后的杏鲍菇，盛出平铺到晾晒盘中，在0～4℃存放，备用；
S3.选用白洋葱、剥去洋葱皮，修掉洋葱须和发干、变坏的部分，用清水进行冲洗干净，切条，放入斩拌机中斩成4mm的洋葱丁，备用；
S4.炒制：将色拉油倒入炒锅中，温度设为120℃，启动搅拌器，搅拌转速设定为15r/min，大火升温至100℃时加入步骤S3得到的洋葱丁，改中火，炒制5min，倒入步骤S1得到的腌制好的鹿肉，炒制8min至炒出肉香味，再加入步骤S2得到的切丁后的杏鲍菇，转为大火，搅拌速度设定为25r/min，炒制30～35min，再加入炒制A料，炒制15min，再加入炒制B料，炒制8min，得到鹿肉蘑菇酱；其中，色拉油、鹿肉、杏鲍菇、洋葱、炒制A料及炒制B料的质量比为25：12：50：5：9：6；炒制A料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱20份，蚝油6份，植物油5份，花椒5份，良姜3份，茴香3份；炒制B料由以下重量份的组分组成：食用盐25份，白砂糖5份，芝麻10份，醋5份，花生碎10份；
S5：挑出残损、破损的玻璃瓶，将合格的玻璃瓶用放入洗瓶机，用清水清洗后放入输送机，步骤S4得到的鹿肉蘑菇酱灌装到玻璃瓶中，将灌装机出料口及管道用开水清洗干净，并进行消毒，将符合标准的瓶盖，清洗后放入旋盖槽，进行抽真空旋盖，旋盖好的酱进行检测，将鼓盖、旋盖不紧的酱挑出重新旋盖。将旋盖合格的产品放入灭菌盘中，准备灭菌。将杀菌盘放入杀菌车上，将杀菌车平稳推入杀菌釜进行杀菌，杀菌参数设置如下：温度121℃，时间25min，压力：1.4kg/cm2。
实施例3
一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，包括以下步骤：
S1.鹿肉腌制：将鹿肉切成0.8～1.2cm的鹿肉丁后放入不锈钢容器中，加入腌制料，在0～4℃下腌制8h，得到腌制好的鹿肉，其中，鹿肉与腌制料的质量比为1：1，腌制料由以下重量份的组分组成：花椒0.2份，丁香0.061份，山楂1份，芬达2份，淀粉0.2份，料酒3份，芬达为市售的普通瓶装芬达；
S2.杏鲍菇漂烫：将杏鲍菇放入清水中清洗后，将占杏鲍菇1.5倍质量的水注入夹层锅中，开火沸腾，放入清洗好的杏鲍菇，当水沸腾后继续煮9min漂烫至杏鲍菇全熟后将杏鲍菇捞出，放入冷水中降温，将完全冷却的杏鲍菇捞至纱网，放入脱水机中进行挤压脱水，将脱水后的杏鲍菇平铺放入拌机中，杏鲍菇和斩拌机边缘缝隙≥8cm，将斩拌机转锅速度调整为7r/min、斩刀速度调整为1480r/min进行斩拌，将杏鲍菇斩成4～5mm颗粒，得到切丁后的杏鲍菇，盛出平铺到晾晒盘中，在0～4℃存放，备用；
S3.选用白洋葱、剥去洋葱皮，修掉洋葱须和发干、变坏的部分，用清水进行冲洗干净，切条，放入斩拌机中斩成4mm的洋葱丁，备用；
S4.炒制：将色拉油倒入炒锅中，温度设为120℃，启动搅拌器，搅拌转速设定为15r/min，大火升温至100℃时加入步骤S3得到的洋葱丁，改中火，炒制4min，倒入步骤S1得到的腌制好的鹿肉，炒制7min至炒出肉香味，再加入步骤S2得到的切丁后的杏鲍菇，转为大火，搅拌速度设定为25r/min，炒制30～35min，再加入炒制A料，炒制12min，再加入炒制B料，炒制7min，得到鹿肉蘑菇酱；其中，色拉油、鹿肉、杏鲍菇、洋葱、炒制A料及炒制B料的质量比为25：12：50：5：9：6；炒制A料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱20份，蚝油6份，植物油5份，花椒5份，良姜3份，茴香3份；炒制B料由以下重量份的组分组成：食用盐25份，白砂糖5份，芝麻10份，醋5份，花生碎10份；
S5：挑出残损、破损的玻璃瓶，将合格的玻璃瓶用放入洗瓶机，用清水清洗后放入输送机，步骤S4得到的鹿肉蘑菇酱灌装到玻璃瓶中，将灌装机出料口及管道用开水清洗干净，并进行消毒，将符合标准的瓶盖，清洗后放入旋盖槽，进行抽真空旋盖，旋盖好的酱进行检测，将鼓盖、旋盖不紧的酱挑出重新旋盖。将旋盖合格的产品放入灭菌盘中，准备灭菌。将杀菌盘放入杀菌车上，将杀菌车平稳推入杀菌釜进行杀菌，杀菌参数设置如下：温度121℃，时间25min，压力：1.4kg/cm2。
实施例4
一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，包括以下步骤：
S1.鹿肉腌制：将鹿肉切成0.8～1.2cm的鹿肉丁后放入不锈钢容器中，加入腌制料，在0～4℃下腌制8h，得到腌制好的鹿肉，其中，鹿肉与腌制料的质量比为1：1，腌制料由以下重量份的组分组成：花椒0.4份，丁香0.08份，山楂1.5份，雪碧5份，淀粉0.4份，料酒3份，雪碧为市售的普通瓶装雪碧；
S2.杏鲍菇漂烫：将杏鲍菇放入清水中清洗后，将占杏鲍菇1.5倍质量的水注入夹层锅中，开火沸腾，放入清洗好的杏鲍菇，当水沸腾后继续煮8～10min漂烫至杏鲍菇全熟后将杏鲍菇捞出，放入冷水中降温，将完全冷却的杏鲍菇捞至纱网，放入脱水机中进行挤压脱水，将脱水后的杏鲍菇平铺放入拌机中，杏鲍菇和斩拌机边缘缝隙≥8cm，将斩拌机转锅速度调整为7r/min、斩刀速度调整为1480r/min进行斩拌，将杏鲍菇斩成4～5mm颗粒，得到切丁后的杏鲍菇，盛出平铺到晾晒盘中，在0～4℃存放，备用；
S3.选用白洋葱、剥去洋葱皮，修掉洋葱须和发干、变坏的部分，用清水进行冲洗干净，切条，放入斩拌机中斩成4mm的洋葱丁，备用；
S4.炒制：将色拉油倒入炒锅中，温度设为120℃，启动搅拌器，搅拌转速设定为15r/min，大火升温至100℃时加入步骤S3得到的洋葱丁，改中火，炒制3～5min，倒入步骤S1得到的腌制好的鹿肉，炒制5～8min至炒出肉香味，再加入步骤S2得到的切丁后的杏鲍菇，转为大火，搅拌速度设定为25r/min，炒制30～35min，再加入炒制A料，炒制10～15min，再加入炒制B料，炒制5～8min，得到鹿肉蘑菇酱；其中，色拉油、鹿肉、杏鲍菇、洋葱、炒制A料及炒制B料的质量比为25：12：50：5：9：6；炒制A料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱20份，蚝油6份，植物油5份，花椒5份，良姜3份，茴香3份；炒制B料由以下重量份的组分组成：食用盐25份，白砂糖5份，芝麻10份，醋5份，花生碎10份；
S5：挑出残损、破损的玻璃瓶，将合格的玻璃瓶用放入洗瓶机，用清水清洗后放入输送机，步骤S4得到的鹿肉蘑菇酱灌装到玻璃瓶中，将灌装机出料口及管道用开水清洗干净，并进行消毒，将符合标准的瓶盖，清洗后放入旋盖槽，进行抽真空旋盖，旋盖好的酱进行检测，将鼓盖、旋盖不紧的酱挑出重新旋盖。将旋盖合格的产品放入灭菌盘中，准备灭菌。将杀菌盘放入杀菌车上，将杀菌车平稳推入杀菌釜进行杀菌，杀菌参数设置如下：温度121℃，时间25min，压力：1.4kg/cm2。
实施例5
一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，包括以下步骤：
S1.鹿肉腌制：将鹿肉切成0.8～1.2cm的鹿肉丁后放入不锈钢容器中，加入腌制料，在0～4℃下腌制8h，得到腌制好的鹿肉，其中，鹿肉与腌制料的质量比为1：1，腌制料由以下重量份的组分组成：花椒0.3份，丁香0.07份，山楂1.2份，可乐3份，淀粉0.3份，料酒3.6份，可乐为市售的普通瓶装可口可乐；
S2.杏鲍菇漂烫：将杏鲍菇放入清水中清洗后，将占杏鲍菇1.5倍质量的水注入夹层锅中，开火沸腾，放入清洗好的杏鲍菇，当水沸腾后继续煮9min漂烫至杏鲍菇全熟后将杏鲍菇捞出，放入冷水中降温，将完全冷却的杏鲍菇捞至纱网，放入脱水机中进行挤压脱水，将脱水后的杏鲍菇平铺放入拌机中，杏鲍菇和斩拌机边缘缝隙≥8cm，将斩拌机转锅速度调整为7r/min、斩刀速度调整为1480r/min进行斩拌，将杏鲍菇斩成4～5mm颗粒，得到切丁后的杏鲍菇，盛出平铺到晾晒盘中，在0～4℃存放，备用；
S3.选用白洋葱、剥去洋葱皮，修掉洋葱须和发干、变坏的部分，用清水进行冲洗干净，切条，放入斩拌机中斩成4mm的洋葱丁，备用；
S4.炒制：将色拉油倒入炒锅中，温度设为120℃，启动搅拌器，搅拌转速设定为15r/min，大火升温至100℃时加入步骤S3得到的洋葱丁，改中火，炒4min，倒入步骤S1得到的腌制好的鹿肉，炒制7min至炒出肉香味，再加入步骤S2得到的切丁后的杏鲍菇，转为大火，搅拌速度设定为25r/min，炒制30～35min，再加入炒制A料，炒制12min，再加入炒制B料，炒制7min，得到鹿肉蘑菇酱；其中，色拉油、鹿肉、杏鲍菇、洋葱、炒制A料及炒制B料的质量比为25：12：50：5：9：6；炒制A料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱20份，蚝油6份，植物油5份，花椒5份，良姜3份，茴香3份；炒制B料由以下重量份的组分组成：食用盐25份，白砂糖5份，芝麻10份，醋5份，花生碎10份；
S5：挑出残损、破损的玻璃瓶，将合格的玻璃瓶用放入洗瓶机，用清水清洗后放入输送机，步骤S4得到的鹿肉蘑菇酱灌装到玻璃瓶中，将灌装机出料口及管道用开水清洗干净，并进行消毒，将符合标准的瓶盖，清洗后放入旋盖槽，进行抽真空旋盖，旋盖好的酱进行检测，将鼓盖、旋盖不紧的酱挑出重新旋盖。将旋盖合格的产品放入灭菌盘中，准备灭菌。将杀菌盘放入杀菌车上，将杀菌车平稳推入杀菌釜进行杀菌，杀菌参数设置如下：温度121℃，时间25min，压力：1.4kg/cm2。
实施例6
一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，包括以下步骤：
S1.鹿肉腌制：将鹿肉切成0.8～1.2cm的鹿肉丁后放入搅拌机中，加入腌制料，在200r/min的速度下搅拌5min后移至不锈钢容器中，在0～4℃下腌制8h，得到腌制好的鹿肉，其中，鹿肉与腌制料的质量比为1：1，腌制料由以下重量份的组分组成：花椒0.3份，丁香0.07份，山楂1.2份，碳酸饮料3份，淀粉0.3份，料酒3.6份，可乐为市售的普通瓶装可口可乐；
S2.杏鲍菇漂烫：将杏鲍菇放入清水中清洗后，将占杏鲍菇1.5倍质量的水注入夹层锅中，开火沸腾，放入清洗好的杏鲍菇，当水沸腾后继续煮9min漂烫至杏鲍菇全熟后将杏鲍菇捞出，放入冷水中降温，将完全冷却的杏鲍菇捞至纱网，放入脱水机中进行挤压脱水，将脱水后的杏鲍菇平铺放入拌机中，杏鲍菇和斩拌机边缘缝隙≥8cm，将斩拌机转锅速度调整为7r/min、斩刀速度调整为1480r/min进行斩拌，将杏鲍菇斩成4～5mm颗粒，得到切丁后的杏鲍菇，盛出平铺到晾晒盘中，在0～4℃存放，备用；
S3.选用白洋葱、剥去洋葱皮，修掉洋葱须和发干、变坏的部分，用清水进行冲洗干净，切条，放入斩拌机中斩成4mm的洋葱丁，备用；
S4.炒制：将色拉油倒入炒锅中，温度设为120℃，启动搅拌器，搅拌转速设定为15r/min，大火升温至100℃时加入步骤S3得到的洋葱丁，改中火，炒4min，倒入步骤S1得到的腌制好的鹿肉，炒制7min至炒出肉香味，再加入步骤S2得到的切丁后的杏鲍菇，转为大火，搅拌速度设定为25r/min，炒制30～35min，再加入炒制A料，炒制12min，再加入炒制B料，炒制7min，得到鹿肉蘑菇酱；其中，色拉油、鹿肉、杏鲍菇、洋葱、炒制A料及炒制B料的质量比为25：12：50：5：9：6；炒制A料由以下重量份的组分组成：豆瓣酱20份，蚝油6份，植物油5份，花椒5份，良姜3份，茴香3份；炒制B料由以下重量份的组分组成：食用盐25份，白砂糖5份，芝麻10份，醋5份，花生碎10份；
S5：挑出残损、破损的玻璃瓶，将合格的玻璃瓶用放入洗瓶机，用清水清洗后放入输送机，步骤S4得到的鹿肉蘑菇酱灌装到玻璃瓶中，将灌装机出料口及管道用开水清洗干净，并进行消毒，将符合标准的瓶盖，清洗后放入旋盖槽，进行抽真空旋盖，旋盖好的酱进行检测，将鼓盖、旋盖不紧的酱挑出重新旋盖。将旋盖合格的产品放入灭菌盘中，准备灭菌。将杀菌盘放入杀菌车上，将杀菌车平稳推入杀菌釜进行杀菌，杀菌参数设置如下：温度121℃，时间25min，压力：1.4kg/cm2。
对比例1
对比例1与实施例5的区别在于，腌制料由以下重量份的组分组成：花椒0.3份，丁香0.07份，可乐3份，淀粉0.3份，料酒3.6份，可乐为市售的普通瓶装可口可乐，其余制备步骤及原料同实施例5。
对比例2
对比例2与实施例5的区别在于，腌制料由以下重量份的组分组成：花椒0.3份，山楂1.2份，丁香0.07份，淀粉0.3份，料酒3.6份；其余制备步骤及原料同实施例5。
对比例3
对比例3与实施例5的区别在于，腌制过程在常温下进行；其余制备步骤及原料同实施例5。
对比例4
对比例4余实施例5的区别在于，步骤S4中炒制过程中一直为大火；其余制备步骤及原料同实施例5。
对实施例1～6及对比例1～4中，山楂为成熟山楂经切片干燥后粉碎得到。
对按照实施例1～6及对比例1～4的生产工艺得到的鹿肉蘑菇酱进行如下性能测试：
1、感官评定1：选择100名有经验的食品专业人员根据表2的评价标准对实施例1～6及对比例1～4生产的鹿肉蘑菇酱进行感官评价打分，分数为1～10分，打分标准为：与感官评价指标越接近，分数越高，反之，分数越低，感官评价指标见表1，多人分数取平均值，具体结果参见表2：
表1感官评价指标：
Figure BDA0002233970500000091
表2对按照实施例1～6及对比例1～4的生产工艺得到的鹿肉蘑菇酱的感官评价
Figure BDA0002233970500000092
从表2的数据可以看出，与对比例1～4的鹿肉蘑菇酱相比，实施例1～6的鹿肉蘑菇酱的气味、滋味分值明显更高，说明本发明实施例1～6的生产工艺生产的鹿肉蘑菇酱的酱香更加浓郁，口感更加干滑醇美，适合消费者食用。
2、感官评定2：在内蒙古呼和浩特市选取100人，100人中10～19岁、20～29岁、30～45岁、46～60岁5个年龄段中的人分别为20人且20人中，男女各10人，分别对本发明实施例1～6及对比例1～4制备的鹿肉蘑菇酱的感官进行测评，感官评价指标为色泽、香味、鲜味、嫩度、综合，并设定10分的评分级别，以10分为最佳，以评分9分以上为满意，具体评价结果参见表3：
表3对按照实施例1～6及对比例1～4的生产工艺得到的鹿肉蘑菇酱的感官评价2
Figure BDA0002233970500000093
Figure BDA0002233970500000101
从表3的数据可以看出，与对比例1～4的鹿肉蘑菇酱相比，实施例1～6的鹿肉蘑菇酱的香味、鲜味和嫩度分值明显更高，说明本发明实施例1～6的生产工艺生产的鹿肉蘑菇酱的酱香更加浓郁，鹿肉更鲜美嫩滑，适合消费者食用。
与实施例5的鹿肉蘑菇酱相比，实施例6的鹿肉蘑菇酱的气味、滋味分值更高，而对比例1～4的鹿肉蘑菇酱的气味、滋味分值更低，这是因为在其它原料与制备工艺均与实施例5相同的情况下，实施例6的生产工艺在鹿肉腌制工序中先将鹿肉与腌制料在搅拌机中搅拌5min使鹿肉与腌制料充分混合后再进行腌制，对比例1的腌制料中未添加山楂，对比例2的腌制料中未添加可乐，对比例3的腌制过程在常温下进行，对比例4的炒制过程一直为大火，说明鹿肉蘑菇酱的生产工艺中，腌制料的配方、腌制工序的控制以及炒制工序的火候对鹿肉蘑菇酱的气味、滋味均有显著的影响。首先，鹿肉中含有三甲胺等胺类物质，具有很重的腥味，腌制料中加入山楂和碳酸饮料，山楂中含有的熊果酸、齐墩果酸、山楂酸、游离酸以及碳酸饮料中含有的碳酸相互配合，中和鹿肉中含有的三甲胺等胺类物质，去除鹿肉的腥味，花椒、丁香、料酒、淀粉等相互配合，在腌制过程中，进一步去除鹿肉的腥味，在炒制过程中，碳酸饮料中的碳酸和料酒中的乙醇发生酯化反应生成酯，提高香气。腌制工序中先将鹿肉与腌制料在搅拌机中搅拌5min再进行腌制，使得鹿肉与腌制料混合的更均匀，使腌制料更容易渗透进入鹿肉中，从而有效去除鹿肉的腥味提升鹿肉的香味。腌制工序在低温0～4℃下进行，低温条件可以起到很好的保鲜作用，防止腌制过程因温度过高而引起的鹿肉变质，同时，也避免了腌制过程中细菌的侵入和滋生，起到很好的抑菌防腐作用。炒制过程中洋葱丁和鹿肉加入后用中火炒制，而杏鲍菇加入后转为大火，通过对火候的控制，既能保证鹿肉蘑菇酱能充分入味，鹿肉蘑菇酱中的鹿肉鲜嫩爽滑，又能够保证鹿肉蘑菇酱的颜色为棕褐色且油润有光泽而不至于糊焦。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.鹿肉腌制：将鹿肉切丁后，加入腌制料，在0～4℃下腌制8h，得到腌制好的鹿肉；
S2.杏鲍菇漂烫：将杏鲍菇加入其1.5倍质量的水中漂烫至杏鲍菇全熟后将杏鲍菇捞出，放入冷水中降温，脱水后切丁，得到切丁后的杏鲍菇，在0～4℃存放，备用；
S3.将洋葱洗净切碎，得到洋葱丁，备用；
S4.炒制：将色拉油加热至100℃，加入步骤S3得到的洋葱丁，炒制3～5min，加入步骤S1得到的腌制好的鹿肉，炒制5～8min，再加入步骤S2得到的切丁后的杏鲍菇，炒制30～35min，再加入炒制A料，炒制10～15min，再加入炒制B料，炒制5～8min，得到鹿肉蘑菇酱。
2.根据权利要求1所述的一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，其特征在于，步骤S1中鹿肉与腌制料的质量比为1：1。
3.根据权利要求2所述的一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，其特征在于，步骤S1中腌制料由以下重量份的组分组成：
花椒0.1～0.5份，丁香0.05～0.1份，山楂0.5～2份，碳酸饮料1～5份，淀粉0.1～0.5份，料酒2～5份。
4.根据权利要求3所述的一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，其特征在于，步骤S1中腌制料由以下重量份的组分组成：
花椒0.3份，丁香0.07份，山楂1.2份，碳酸饮料3份，淀粉0.3份，料酒3.6份。
5.根据权利要求1所述的一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，其特征在于，步骤S4中色拉油、鹿肉、杏鲍菇、洋葱、炒制A料及炒制B料的质量比为25：12：50：5：9：6。
6.根据权利要求1所述的一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，其特征在于，步骤S4中炒制A料由以下重量份的组分组成：
豆瓣酱20份，蚝油6份，植物油5份，花椒5份，良姜3份，茴香3份；
炒制B料由以下重量份的组分组成：
食用盐25份，白砂糖5份，芝麻10份，醋5份，花生碎10份。
7.根据权利要求1～6任意一项所述的一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，其特征在于，步骤S4之后还包括步骤S5：将步骤S4得到的鹿肉蘑菇酱灌装、杀菌。
8.根据权利要求7所述的一种鹿肉蘑菇肉酱的制备方法及工艺，其特征在于，步骤S5中杀菌为在温度为121℃、压力为1.4kg/cm2的条件下杀菌25min。
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