KR102365922B1 - 비빔밥 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 비빔밥은 조리된 밥과 나물재료를 포함하고, 상기 나물재료는 숙주, 무, 시금치, 애호박, 고사리 및 도라지 중 하나 이상을 포함한다.

Description

비빔밥 및 그 제조방법{BIBIMBAP AND MANUFACTURING FOR THEROF}
본 발명은 비빔밥 및 그 제조방법에 관한 것이다.
비빔밥은 전통식품으로 가볍게 여러가지 나물을 비벼 먹던 음식으로 전해지며, 각 지방마다 특산 농산물의 사용을 바탕으로 발전되어 왔다. 이러한 비빔밥은 맛과 영양이 우수한 균형 잡힌 음식으로 특히 각종 채소가 함유되어 건강에도 유용할 뿐만 아니라 편리하게 제조할 수 있고, 포만감을 느끼면서 먹을 수 있으며, 섬유질을 많이 섭취할 수 있으므로 건강식으로 인식되고 있다.
비빔밥은 다양한 영양소가 함유되어 있고 시각적인 효과에서도 야채, 밥, 소스가 화려하게 이루어져 있으나, 일반적으로 종래의 비빔밥은 식재료가 단조로워 다양해진 입맛을 가진 소비자들의 입맛을 사로잡기에는 어려운 점이 있다.
따라서, 다양한 식재료를 포함하면서도 부작용이 없어 소비자의 관심을 받을 수 있는 비빔밥이 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 해산물 및 육류를 포함하면서도 부작용이 없는 비빔밥 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
본 발명의 하나의 관점은 비빔밥에 관한 것이다.
일 구체예에 따르면, 비빔밥은 조리된 밥과 나물재료를 포함하고, 상기 나물재료는 숙주, 무, 시금치, 애호박, 고사리 및 도라지 중 하나 이상을 포함한다.
상기 조리된 밥은 쌀 20 내지 50 중량% 및 양지육수 50 내지 80 중량%를 포함하는 밥재료로 조리된 것일 수 있다.
상기 나물재료는 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 숙주 1 내지 20 중량부, 무 1 내지 20 중량부, 시금치 5 내지 15 중량부, 애호박 1 내지 20 중량부, 고사리 5 내지 15 중량부, 도라지 5 내지 15 중량부 및 나물양념 1 내지 20 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 나물양념은 국간장, 참기름, 깨소금 및 소금 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 비빔밥은 첨가재료를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가재료는 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 황포묵 1 내지 10 중량부, 육회 15 내지 35 중량부, 속데기 0.5 내지 2 중량부 및 비빔소스 0.5 내지 3 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 양지육수는 물 100 중량부에 대해서 쇠고기 양지 1 내지 20 중량부, 옥수수수염 1 내지 10 중량부 및 개다래열매 1 내지 10 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 육회는 쇠고기 우둔살 15 내지 25 중량부, 목련 0.6 내지 2.5 중량부 및 육회양념 1 내지 5 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 육회양념은 참기름, 설탕, 마늘, 파, 깨소금, 소금 및 후추 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 비빔소스는 바지락 100 중량부에 대해서, 국간장 5 내지 15 중량부 및 다시마물 170 내지 230 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 비빔소스는 문어포 1 내지 5 중량부, 오징어포 1 내지 5 중량부, 명태포 1 내지 5 중량부 및 말린 홍합 1 내지 5 중 하나 이상을 더 포함할 수 잇다.
숙주, 시금치 및 고사리의 총 중량과 도라지 및 목련의 총 중량비는 2:1 내지 3:1일 수 있다.
상기 바지락은 전처리 과정을 수행한 것이고, 상기 전처리는 상기 바지락을 15℃ 내지 18℃의 녹차물 및 두부물에 3시간 내지 4시간 침지처리한 것을 포함할 수 있다.
상기 쇠고기 우둔살은 전처리 과정을 수행한 것이고, 상기 전처리는 상기 쇠고기 우둔산을 육류세척용 조성물에 침지처리 또는 표면분사처리 하는 것을 포함할 수 있다.
상기 육류세척용 조성물은 증류수 100 중량부에 대하여, 아세틱산 1 내지 3 중량부, 젖산 0.1 내지 1 중량부 및 시트르산 0.1 내지 1 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 침지처리는 상기 쇠고기 우둔산을 3℃ 내지 6℃의 육류세척용 조성물에 3분 내지 10분간 침지처리한 것을 포함할 수 있다.
상기 표면분사처리는 상기 쇠고기 우둔산 표면에 육류세척용 조성물을 1기압 내지 2기압으로 5초 내지 30초간 표면분산한 것을 포함할 수 있다.
또 다른 구체예에 따르면, 상기 비빔밥 제조방법은 양지육수로 밥을 짓는 단계, 나물재료를 준비하는 단계, 육회 및 비빔소스를 포함하는 첨가재료를 준비하는 단계, 놋그릇에 밥, 나물재료 및 첨가재료를 담아 마무리하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 양지육수로 밥을 짓는 단계는 흐르는 물에 쌀을 세척한 다음 20분 내지 40분 불린 후, 양지육수를 부어 밥을 짓는 단계를 포함할 수 있다.
상기 나물재료를 준비하는 단계는, 애호박 및 무를 채 썰고 고사리는 짧게 잘라 준비하는 단계, 숙주는 꼬리를 떼고 데쳐 준비하는 단계, 시금치는 끓는 물에 데쳐 헹궈 준비하는 단계, 도라지는 가늘게 채 썰어 소금물에 씻은 다음 헹군 뒤 끓은 물에 데쳐 준비하는 단계, 상기 데친 시금치 및 숙주에 국간장, 깨소금 및 참기름을 넣고 각각 무치는 단계, 상기 도라지를 볶다가 소금 간하고 깨소금을 뿌리는 단계, 상기 애호박을 볶은 후 소금, 참기름 및 소금으로 양념하는 단계, 상기 고사리는 국간장, 참기름 및 깨소금으로 양념한 다음 볶다가 육수를 끼얹어주면서 볶아내는 단계 및 상기 무는 냄비에 참기름과 함께 넣고 볶다가 국간장 및 다시마물을 약간 넣고 익혀준 다음 깨소금을 뿌리는 단계를 포함할 수 있다.
상기 육회 및 비빔소스를 포함하는 첨가재료를 준비하는 단계는, 황포묵을 채 썬 다음 참기름 소금으로 버무리는 단계, 전처리한 바지락을 다진 다음 냄비에 참기름 두르고 바지락을 볶다가 국간장 및 다시마물을 넣고 끓여 비빔소스를 제조하는 단계, 실파는 끓은 물에 데친 후 잘라 놓은 다음 속데기는 불에 살짝 구운 뒤 손으로 잘게 찢어 준비하는 단계, 상기 속데기에 다시마물에 조금씩 부어가면서 무친 다음 상기 실파, 참기름 및 깨소금 넣고 버무리는 단계 및 전처리된 쇠고기 우둔살을 가늘게 채 썰어 세절된 목련 및 육회양념을 넣어 육회를 준비하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 전처리한 바지락은 15℃ 내지 18℃의 녹차물 및 두부물에 상기 바지락을 3시간 내지 4시간 침지처리한 것을 포함할 수 있다.
본 발명은 해산물 및 육류를 포함하면서도 부작용이 없는 비빔밥 및 그 제조방법을 제공하는 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명 실험예 1의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 2는 본 발명 실험예 2의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 3은 본 발명 실험예 3의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
이하, 본 발명에 대해 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.
본 명세서 상에서 언급한 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
또한, 구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
또한, 본 명세서에 있어서, 범위를 나타내는 'X 내지 Y'는 'X 이상 Y 이하'를 의미한다.
또한, 본 명세서에서 중량부는 각 성분들 간의 비율을 나타내는 것으로 사용될 수 있으며, 필요한 경우 조리된 밥 100 중량부를 기준으로 할 수도 있으나 이에 제한되지 않는다.
비빔밥
본 발명의 일 구체예에 따른 비빔밥은 조리된 밥과 나물재료를 포함하고, 상기 나물재료는 숙주, 무, 시금치, 애호박, 고사리 및 도라지 중 하나 이상을 포함한다.
상기 조리된 밥은 쌀 20 내지 50 중량% 및 양지육수 50 내지 80 중량%를 포함하는 밥재료로 조리된 것일 수 있다.
상기 나물재료는 숙주, 무, 시금치, 애호박, 고사리, 도라지 및 나물양념 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 나물양념은 간장, 참기름, 깨소금 및 소금 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 숙주는 기본적으로 찬 성질을 가지고 있는 식품이다. 상기 숙주는 비타민A가 풍부하게 함유되어 있어 눈의 피로도를 풀어줄 수 있고, 풍부한 식이섬유로 장 활동을 원활하게 만들어 변비 예방에 효과를 나타낼 수 있다.
상기 숙주는 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 1 내지 20 중량부, 구체적으로는 5 내지 15 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 포만감을 주는 식사를 제공할 수 있으며, 소화에도 도움이 될 수 있다.
상기 숙주는 데쳐서 사용할 수 있으며, 상기 국간장, 깨소금 및 참기름을 사용하여 숙주나물로 상기 비빔밥에 사용될 수 있다.
상기 무는 식물성 섬유인 리그닌이 함유되어 있어, 장의 운동을 촉진하여 변비를 개선할 수 있다. 또한, 무기질 및 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있어 소화 불량을 개선하는데 효과적이다.
상기 무는 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 1 내지 20 중량부, 구체적으로는 7 내지 15 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 소화에 도움이 될 수 있다.
상기 무는 채를 썬 다음 상기 참기름과 함께 볶다가 상기 국간장 및 다시마물을 넣고 익힌 다음 깨소금을 뿌려 무나물로 상기 비빔밥에 사용될 수 있다.
상기 시금치는 찬 성질을 가지는 녹색을 띠는 식품이며 마그네슘이 많이 함유되어 있고, 마그네슘은 인슐린 분비와 작용 개선으로 혈당과 혈압, 콜레스테롤 관리, 혈관 합병증 감소효과가 있다. 또한 나트륨 함량을 감소시킬 수 있으며, 지방을 감소시키기 때문에 당뇨병의 큰 원인 중 하나인 비만도 개선이 가능하다.
상기 시금치는 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 5 내지 15 중량부, 구체적으로는 5 내지 12 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 나트륨 함량을 감소시키는 효과를 나타낼 수 있으며, 상기 비빔밥의 색감을 개선하여 소비자의 기호도를 높일 수 있다.
상기 시금치는 데쳐서 사용할 수 있으며, 상기 국간장, 깨소금 및 참기름을 사용하여 시금치나물로 상기 비빔밥에 사용될 수 있다.
상기 애호박은 칼륨이 다량으로 함유되어 있어, 나트륨과 노폐물 배출에 효과적이다. 따라서 혈압의 수치를 낮출 수 있고 부종 개선에 도움이 되며 심장을 건강하게 만드는 데 도움이 될 수 있다.
상기 애호박은 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 1 내지 20 중량부, 구체적으로는 5 내지 15 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 나트륨 함량을 감소시키는 효과를 나타낼 수 있다.
상기 애호박은 볶은 다음 소금, 참기름, 깨소금을 사용하여 애호박나물로 상기 비빔밥에 사용될 수 있다.
상기 고사리는 찬 성질을 가지는 식품으로 몸의 열을 내리는데 효과를 가지며, 철분과 엽산을 풍부하게 함유하고 있어 헤모글로빈 생성에 도움을 주어 빈혈 예방과 개선에 도움이 될 수 있다. 또한, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 포만감을 주는데 효과적이며 각종 영양이 풍부하여 다이어트에 도움이 될 수 있다.
상기 고사리는 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 5 내지 15 중량부, 구체적으로는 7 내지 10 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 포만감을 주는 식사를 제공할 수 있으며, 빈혈 예방에 도움이 될 수 있다.
상기 고사리는 상기 국간장, 참기름 및 깨소금으로 양념을 한 후 볶다가 육수를 첨가하면서 부드럽게 볶아 고사리나물로 상기 비빔밥에 사용될 수 있다.
상기 도라지는 따뜻한 성질을 가지는 식품으로 감기, 기관지, 목감기 등에 효과적이며 항염 및 항암물질인 사포닌을 함유하고 있어 체내 유해균을 제거하고 세포를 활성화시키는 효과가 있다. 또한, 혈관 건강에도 도움이 되어 혈당조절 및 동맥경화 예방에 도움이 될 수 있다.
상기 도라지는 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 5 내지 15 중량부, 구체적으로는 7 내지 10 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 몸을 따뜻하게 하고, 혈당 조절에도 효과를 나타낼 수 있다.
상기 도라지는 채를 썬 다음 소금물에 씻은 후 헹궈 끓는 물에 데쳐서 사용할 수 있으며, 기름과 함께 볶다가 상기 소금 및 깨소금을 뿌려 도라지나물로 상기 비빔밥에 사용될 수 있다.
상기 양지육수는 물, 쇠고기 양지, 옥수수수염 및 개다래열매 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 쇠고기 양지는 근육이 대부분이고 지방의 거의 없어 육형이 뛰어나 육수를 제조하는 데 적합한 부위다.
상기 쇠고기 양지는 물 100 중량부에 대해서 1 내지 20 중량부, 구체적으로는 5 내지 15 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 육수를 제조하여 밥을 조리할 시 밥의 단맛과 풍미를 더욱 살릴 수 있다는 장점이 있다.
상기 옥수수수염은 섬유조직 다발로 단백질, 비타민, 무기질, 당질, 섬유소 등의 영상소를 지닌 식물로, 위와 신장을 보호하고 당뇨병이나 고혈압, 신장병에 좋다고 알려져 있다. 옥수수수염은 폴리페놀과 플라보노이드를 포함하고 있어 이뇨를 도와 상기 시금치를 포함함에도 불구하고 결석을 예방할 수 있고, 체내에 쌓인 노폐물을 제거하는 데 효과적이다.
상기 옥수수수염은 상기 물 100 중량부에 대하여 0.5 내지 10 중량부, 구체적으로는 1 내지 7 중량부, 더욱 구체적으로는 2 내지 5 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 이뇨작용을 활발하게 하여 요산을 효과적으로 배출할 수 있다.
상기 개다래열매는 다래나무과에 속하는 식물로, 신장을 건강하게 만들고 결석을 없애는데도 효과적이며 요산을 분해하여 통풍 예방에 효과적이다. 또한, 체내에 쌓인 노폐물을 제거해주고 염증을 완화시켜주는 효과가 있다.
상기 개다래열매는 상기 물 100 중량부에 대하여, 0.5 내지 10 중량부, 구체적으로는 1 내지 7 중량부, 더욱 구체적으로는 2 내지 5 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 상기 시금치를 포함함에도 불구하고 결석을 제거하는데 효과적이다.
상기 양지육수는 무, 표고버섯, 대파, 국간장, 참치액, 소금, 후추, 마늘, 양파 및 다시마를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
상기 비빔밥은 첨가재료를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가재료는 황포묵, 육회, 속데기 및 비빔소스 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 황포묵은 청포묵에 치자물을 들여 노란색을 띠는 식품으로 저열량, 저칼로리이며 단백질이 다량으로 함유되어 있어서 쉽게 포만감을 느끼게 하며, 체내 지방을 분해하며 지방의 체내 저장량을 감소시켜 불필요한 지방의 축적을 억제하여 체지방 감소에 효과가 있다.
상기 황포묵은 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 8 중량부일 수 있으며, 상기 함량 범위에서 포만감을 주는 식사를 제공할 수 있으며, 상기 비빔밥의 색감을 개선하여 소비자의 기호도를 높일 수 있다.
상기 속데기는 해조류의 일종으로 우리나라 남쪽일부해안 지역에서 한정적으로만 나는 식품이며, 속데기 특유의 바다향이 물씬 나는 것이 특징이다. 또한, 체내 노폐물, 독소, 나트륨 배출에 효과적이고 면역력 상승에 도움을 줄 수 있다.
상기 속데기는 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 0.5 내지 2 중량부, 구체적으로는 0.8 내지 1.5 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 범위에서 상기 비빔밥의 색감 및 향미를 개선할 수 있다.
상기 속데기는 살짝 구워 비린내를 날린 후 손으로 잘게 찢은 후, 다시마물로 무친 다음 참기름, 깨소금 및 데친 실파를 넣어 버무려 상기 비빔밥에 사용될 수 있다.
상기 육회는 쇠고기를 채를 썰어 앙념하여 제조할 수 있다.
상기 육회는 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 15 내지 35 중량부, 구체적으로는 20 내지 30 중량부일 수 있으며 상기 범위에서 상기 비빔밥의 맛과 영양의 조화를 이룰 수 있다.
상기 육회는 쇠고기 우둔살 15 내지 25 중량부, 목련 0.6 내지 2.5 중량부, 및 육회양념 1 내지 5 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
쇠고기 우둔살은 기름기가 적어 담백하고 부드러우며, 씹을수록 고소한 맛이 나는 것이 특징이다.
상기 쇠고기 우둔살은 15 내지 25 중량부, 구체적으로는 17 내지 23 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 비빔밥의 맛과 영양의 조화를 이룰 수 있다.
상기 목련은 목련과(Magnoliaceae)에 속하는 수종으로 매운 맛이 나면서도 따뜻한 성질을 가지고 있다. 각종 염증을 억제하며 폴리페놀 성분을 풍부하게 함유하고 있어 혈액순환을 개선하고 혈압을 조절하는데 탁월하다. 또한, 체내 콜레스테롤과 중성 지방 수치를 감소시킬 수 있으며, 복통을 포함한 각종 통증에 도움이 된다.
상기 목련은 0.6 내지 2.5 중량부, 구체적으로는 1 내지 2.2 중량부 일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 육회의 맛을 해치지 않으면서도 몸을 따뜻하게 하여 복통을 포함한 각종 통증을 감소시키는 데 효과가 있다.
상기 육회양념은 참기름, 설탕, 마늘, 파, 깨소금, 소금 및 후추 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 육회양념은 1 내지 5 중량부, 구체적으로는 2 내지 4 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 쇠고기 우둔살의 맛과 향을 더욱 높일 수 있다.
상기 비빔소스는 참기름에 바지락을 볶아 자작하게 끓여 제조할 수 있으며 천연조미료로 사용될 수 있다.
상기 비빔소스는 조리된 밥 100 중량부에 대해서, 0.5 내지 3 중량부, 구체적으로는 1 내지 2 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 비빔밥을 잘 섞어 먹는데 도움이 되고, 해산물을 포함하여 감칠맛과 영양을 한층 더 높일 수 있다는 장점이 있다.
상기 비빔소스는 바지락 100 중량부에 대해서, 국간장 5 내지 15 중량부 및 다시마물 170 내지 230 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 바지락은 시원하고 깔끔한 맛을 내는 식품이며, 타우린이 함유되어 있어 간에 축적되어 있는 독소를 배출시킬 수 있으며 혈관 속에 있는 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 될 수 있다.
상기 비빔소스는 바지락 100 중량부에 대하여, 국간장 5 내지 15 중량부, 구체적으로는 7 내지 12 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 비빔소스의 간을 맞출 수 있다.
상기 비빔소스는 바지락 100 중량부에 대하여, 다시마물 170 내지 230 중량부, 구체적으로는 190 내지 210 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 깔끔하고 감칠맛 나는 비빔소스를 제조할 수 있다.
상기 비빔소스는 문어포 1 내지 5 중량부, 오징어포 1 내지 5 중량부, 명태포 1 내지 5 중량부 및 말린 홍합 1 내지 5 중량부 중 하나 이상을 더 포함할 수 잇다.
상기 문어포, 오징어포, 명태포 및 말린 홍합을 포함하는 해산물을 첨가함으로써, 해산물의 감칠맛을 더하고 육해공의 맛이 어우러지는 비빔밥을 제공할 수 있다.
상기 옥수수수염 및 개다래열매의 총 중량과 시금치의 중량비는 1:1.5 내지 1:3.5, 구체적으로는 1:2.5 내지 1:3일 수 있으며, 상기 범위에서 결석을 효과적으로 제거할 수 있어 통풍을 예방할 수 있다는 장점이 있다.
상기 숙주, 시금치 및 고사리의 총 중량과 도라지 및 목련의 총 중량비는 2:1 내지 3:1, 구체적으로는 2.5:1 내지 2.8:1 일 수 있으며, 상기 범위에서 각 성분의 효과가 충분히 발휘되면서도 복통, 설사 등의 부작용을 최소화하여 맛과 영양이 뛰어난 비빔밥을 제공할 수 있다.
상기 바지락은 전처리 과정을 수행한 것이고, 상기 전처리는 상기 바지락을 15℃ 내지 18℃의 녹차물 및 두부물에 3시간 내지 4시간 침지처리한 것을 포함할 수 있다.
상기 전처리 과정을 실시함으로써, 바지락에서 발생할 수 있는 비린맛을 제거할 수 있다.
상기 녹차물은 물 100 중량부에 대해서, 녹차잎 1 내지 20 중량부, 구체적으로는 5 내지 15 중량부로 우려낸 것일 수 있으며, 상기 범위에서 바지락의 비린맛을 제거할 뿐만 아니라, 상기 바지락살을 탄력 있게 만들어 상기 비빔밥의 식감을 우수하게 만들 수 있다.
상기 두부물은 두부가 충전되어 있는 물이며, 상기 두부의 영양성분이 용출되어 되어 있는 충전수로 산성을 띄어 상기 해산물에 비린맛을 유발하는 알칼리성 성분과 중화되어 상기 바지락의 비린맛을 제거하는 효과를 가질 수 있다.
상기 녹차물 및 두부물의 중량비는 1:1 내지 2:1일 수 있다.
상기 쇠고기 우둔살은 전처리 과정을 수행한 것이고, 상기 전처리는 상기 쇠고기 우둔산을 육류세척용 조성물에 침지처리 또는 표면분사처리 하는 것을 포함할 수 있다.
상기 육류세척용 조성물은 증류수 100 중량부에 대하여, 아세틱산 1 내지 3 중량부, 구체적으로 1.2 내지 2 중량부, 젖산 0.1 내지 1 중량부, 구체적으로 0.3 내지 0.7 중량부 및 시트르산 0.1 내지 1 중량부, 구체적으로 0.3 내지 0.7 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, 상기 범위에서 상기 쇠고기 우둔살에 대해서 항미생물 효과를 나타낼 수 있다.
상기 아세틱산과 젖산 및 시트르산의 총 중량비는 0.5:1 내지 3:1, 구체적으로는 1:1 내지 2:1일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 쇠고기 우둔살에 대하여 항미생물 효과를 더욱 극대화시킬 수 있다.
상기 침지처리는 상기 쇠고기 우둔산을 3℃ 내지 6℃, 구체적으로는 5℃의 육류세척용 조성물에 3분 내지 10분, 구체적으로는 4분 내지 7분간 침지처리한 것을 포함할 수 있다.
상기 표면분사처리는 상기 쇠고기 우둔산 표면에 육류세척용 조성물을 1기압 내지 2기압, 구체적으로는 1.5기압으로 5초 내지 30초, 구체적으로는 10초간 표면분사한 것을 포함할 수 있다.
비빔밥 제조방법
본 발명의 다른 관점은 비빔밥을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명 비빔밥의 제조방법은 양지육수로 밥을 짓는 단계, 나물재료를 준비하는 단계, 육회 및 비빔소스를 포함하는 첨가재료를 준비하는 단계, 놋그릇에 밥, 나물재료 및 첨가재료를 담아 마무리하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 양지육수로 밥을 짓는 단계는 흐르는 물에 쌀을 세척한 다음 20분 내지 40분, 구체적으로는 30분 불린 후, 양지육수를 부어 밥을 짓는 단계를 포함할 수 있다.
상기 양지육수는 물 100 중량부에 대해서, 쇠고기 양지 1 내지 20 중량부, 옥수수수염 1 내지 10 중량부 및 개다래열매 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 나물재료를 준비하는 단계는, 애호박 및 무를 채 썰고 고사리는 짧게 잘라 준비하는 단계, 숙주는 꼬리를 떼고 데쳐 준비하는 단계, 시금치는 끓는 물에 데쳐 헹궈 준비하는 단계, 도라지는 가늘게 채 썰어 소금물에 씻은 다음 헹군 뒤 끓은 물에 데쳐 준비하는 단계, 상기 데친 시금치 및 숙주에 국간장, 깨소금 및 참기름을 넣고 각각 무쳐 시금치나물 및 숙주나물을 준비하는 단계, 상기 도라지를 볶다가 소금 간하고 깨소금을 뿌려 도라지나물을 준비하는 단계, 상기 애호박을 볶은 후 소금, 참기름 및 소금으로 양념하여 애호박나물을 준비하는 단계, 상기 고사리는 국간장, 참기름 및 깨소금으로 양념한 다음 볶다가 육수를 끼얹어주면서 볶아내 고사리나물을 준비하는 단계 및 상기 무는 냄비에 참기름과 함께 넣고 볶다가 국간장 및 다시마물을 약간 넣고 익혀준 다음 깨소금을 뿌려 무나물을 준비하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 육회 및 비빔소스를 포함하는 첨가재료를 준비하는 단계는, 황포묵을 채 썬 다음 참기름 및 소금으로 버무리는 단계, 전처리한 바지락을 다진 다음 냄비에 참기름 두르고 바지락을 볶다가 국간장 및 다시마물을 넣고 끓여 비빔소스를 제조하는 단계, 실파는 끓은 물에 데친 후 잘라 놓은 다음 속데기는 불에 살짝 구운 뒤 손으로 잘게 찢어 준비하는 단계, 상기 속데기에 다시마물에 조금씩 부어가면서 무친 다음 상기 실파, 참기름 및 깨소금 넣고 버무리는 단계 및 전처리된 쇠고기 우둔살을 가늘게 채 썰어 세절된 목련 및 육회양념을 넣어 육회를 준비하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 전처리한 바지락은 15℃ 내지 18℃의 녹차물 및 두부물에 상기 바지락을 3시간 내지 4시간 침지처리한 것을 포함할 수 있다.
상기 전처리된 쇠고기 우둔살은 육류세척용 조성물에 침지처리 또는 표면분사처리 하는 것을 포함할 수 있다.
상기 육류세척용 조성물은 증류수 100 중량부에 대하여, 아세틱산 1 내지 3 중량부, 구체적으로 1.2 내지 2 중량부, 젖산 0.1 내지 1 중량부, 구체적으로 0.3 내지 0.7 중량부 및 시트르산 0.1 내지 1 중량부, 구체적으로 0.3 내지 0.7 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, 상기 범위에서 상기 쇠고기 우둔살에 대해서 항미생물 효과를 나타낼 수 있다.
상기 침지처리는 상기 쇠고기 우둔산을 3℃ 내지 6℃, 구체적으로는 5℃의 육류세척용 조성물에 3분 내지 10분, 구체적으로는 4분 내지 7분간 침지처리한 것을 포함할 수 있다.
상기 표면분사처리는 상기 쇠고기 우둔산 표면에 육류세척용 조성물을 1기압 내지 2기압, 구체적으로는 1.5기압으로 5초 내지 30초, 구체적으로는 10초간 표면분사한 것을 포함할 수 있다.
상기 나물재료 및 첨가재료를 담아 마무리하는 단계는 상기 제조된 시금치나물, 숙주나물, 도라지나물, 애호박나물, 고사리나물, 무나물, 황포묵, 속데기를 차례로 돌려서 담고 비빔소스를 한수저 올린 다음, 상기 비빔밥의 중앙에 상기 육회를 올려 마무리하는 단계를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.
여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예
실시예 1 내지 3
조리된 밥 100 중량부에 대하여 하기 표 1의 함량으로 나물재료 및 첨가재료를 준비하여 비빔밥을 제조하였다.
숙주, 무 시금치, 애호박, 고사리 및 도라지를 나물양념으로 양념하여 숙주나물, 무나물, 시금치나물, 애호박나물, 고사리나물 및 도라지나물을 준비한다. 황포묵은 참기름 및 소금으로 버무려 준비하고, 냄비에 참기름을 두르고 바지락을 볶다가 국간장 및 다시마물을 넣고 끓여 비빔소스를 제조한다. 속데기는 불에 살짝 구운 뒤 손으로 잘게 찢은 후 상기 속데기에 다시마물에 조금씩 부어가면서 무친 다음 데쳐 잘라 놓은 실파, 참기름 및 깨소금 넣고 버무리고, 쇠고기 우둔살을 가늘게 채 썰어 세절된 목련 및 육회양념을 넣어 육회를 준비한다. 상기 제조된 나물, 황포묵 및 속데기를 차례로 돌려서 담고 상기 비빔소스를 한수저 올린 다음, 중앙에 상기 육회를 올려 마무리하여 비빔밥을 제조하였다.
상기 조리된 밥은 쌀 37.5 중량% 및 양지육수 62.5 중량%를 포함하여 제조하였다.
상기 양지육수는 물 100 중량부에 대해서 쇠고기 양지 10 중량부, 옥수수수염 3 중량부 및 개다래열매 3 중량부를 포함하여 제조하였다.
상기 비빔소스는 바지락 100 중량부에 대해서 국간장 10 중량부 및 다시마물 200 중량부를 포함하여 제조하였다.
실시예 4
바지락을 16℃의 녹차물 및 두부물에 4시간 침지처리한 것을 제외하고는 실시예 1 내지 3과 동일한 방법으로 비빔밥을 제조하였다.
상기 녹차물은 물 100 중량부에 대해서 녹차잎 10 중량부로 우려낸 녹차물이며, 상기 녹차물 및 두부물은 1.5:1의 중량비로 혼합하였다.
실시예 5
쇠고기 우둔살을 5℃의 육류세척용 조성물에 5분간 침지처리한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 비빔밥을 제조하였다.
상기 육류세척용 조성물은 증류수 100 중량부에 대해서 아세틱산 2 중량부, 젖산 0.5 중량부 및 시트르산 0.5 중량부를 포함하여 제조하였다.
실시예 6
조리된 밥 100 중량부에 대하여 하기 표 1의 함량으로 나물재료 및 첨가재료를 준비하여 비빔밥을 제조하였다.
숙주, 무 시금치, 애호박, 고사리 및 도라지를 나물양념으로 양념하여 숙주나물, 무나물, 시금치나물, 애호박나물, 고사리나물 및 도라지나물을 준비한다. 황포묵은 참기름 및 소금으로 버무려 준비한다. 속데기는 불에 살짝 구운 뒤 손으로 잘게 찢은 후 상기 속데기에 다시마물에 조금씩 부어가면서 무친 다음 데쳐 잘라 놓은 실파, 참기름 및 깨소금 넣고 버무리고, 쇠고기 우둔살을 가늘게 채 썰어 세절된 목련 및 육회양념을 넣어 육회를 준비한다. 상기 제조된 나물, 황포묵 및 속데기를 차례로 돌려서 담은 후, 중앙에 상기 육회를 올려 마무리하여 비빔밥을 제조하였다.
상기 조리된 밥은 쌀 37.5 중량% 및 양지육수 62.5 중량%를 포함하여 제조하였다.
상기 양지육수는 물 100 중량부에 대해서 쇠고기 양지 10 중량부, 옥수수수염 3 중량부 및 개다래열매 3 중량부를 포함하여 제조하였다.
실시예 7
쇠고기 우둔살을 5℃의 육류세척용 조성물에 5분간 침지처리하였다.
상기 육류세척용 조성물은 증류수 100 중량부에 대해서 아세틱산 2 중량부, 젖산 0.5 중량부 및 시트르산 0.5 중량부를 포함하여 제조하였다.
비교예 1
쇠고기 우둔살을 5℃의 증류수에 5분간 침지처리하였다.
(중량부) 실시예
1 2 3 4 5 6
조리된 밥 100 100 100 100 100 100
나물재료 숙주 10.4 10.4 10.4 10.4 10.4 10.4
무 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5
시금치 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3
애호박 10.4 10.4 10.4 10.4 10.4 10.4
고사리 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3
도라지 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3
나물양념 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5
첨가재료 황포묵 6.25 6.25 6.25 6.25 6.25 6.25
속데기 1.04 1.04 1.04 1.04 1.04 1.04
비빔소스 1.56 1.56 1.56 1.56 1.56 0
육회 쇠고기 우둔살 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8
목련 0.1 2 6 2 2 2
육회양념 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6
실험예 1- 복통 개선 효과
실시예 1 내지 실시예 5에서 제조된 비빔밥을 25명의 참여자에게 각 실시예 당 5명씩 나누어 하루 두끼, 삼일간 섭취하도록 한 후, 복통(복통 증상이 있을수록 점수 낮음) 정도를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 2 및 도 1에 나타내었다. 본 실험 중에는 일상과 같이 규칙적으로 생활하도록 하였다.
실시예
1 2 3 4 5
복통 개선 8.8 9.4 9.4 9.4 9.6
실험예 2- 비린맛 개선 효과
실시예 2, 실시예 4 및 실시예 5에서 제조된 비빔밥을 15명의 참여자에게 각 실시예 당 5명씩 나누어, 비빔밥의 비린맛 개선 정도(비린맛이 나지 않을수록 점수가 높음)를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 3 및 도 2에 나타내었다.
실시예
2 4 5
비린맛 개선 9.2 9.6 9.6
실험예 3- 감칠맛 정도
실시예 2 및 실시예 6에서 제조된 비빔밥을 10명의 참여자에게 각 실시예 당 5명씩 나누어, 비빔밥의 감칠맛 정도(감칠맛이 날수록 점수가 높음)를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 4 및 도 3에 나타내었다.
실시예
6 2
감칠맛 8.8 9.4
실험예 4- 미생물 오염도 측정
실시예 7 및 비교예 1의 쇠고기 우둔살 10g을 90mL의 멸균 peptone 수(Difco Lab, USA)에 넣고 Stomcher (Interscience Bag Mixer, France)에서 2분간 균질 시킨 다음 10배 희석법으로 희석하였으며 희석한 시료 1mL을 Plate count ager(DifcoTM Lab, MI, USA)에 혼합하여 평판으로 조제하고 37℃에서 48시간 배양하였다. 생성된 집락 수는 30-300개 집락을 갖는 평판을 선택하여 colony 수를 colony counter(Microcount 1008, CA, USA)를 이용하여 계수하였으며, 미생물 수는 쇠고기 우둔살 1g 당 colony forming unit(log CFU/g)으로 나타내어 하기 표 5에 나타내었다.
log CFU/g 총균수
실시예 7 비교예 1
Day 1 2.39 3.93
Day 3 2.94 4.17
Day 5 3.45 4.31
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 육류세척용 조성물을 처리한 실시예 6이 육류세척용 조성물을 미처리한 비교예 1에 비해 총균수가 감소하였음으로 육류세척용 조성물이 항미생물 효과를 나타낸다는 것을 알 수 있다.

Claims (6)

  1. 조리된 밥, 나물재료 및 첨가재료를 포함하고,
    상기 조리된 밥은,
    쌀 20 내지 50 중량%; 및 양지육수 50 내지 80 중량%;를 포함하는 밥재료로 조리된 것이고,
    상기 나물재료는,
    조리된 밥 100 중량부;에 대해서, 숙주 1 내지 20 중량부; 무 1 내지 20 중량부; 시금치 5 내지 15 중량부; 애호박 1 내지 20 중량부; 고사리 5 내지 15 중량부; 도라지 5 내지 15 중량부; 및 나물양념 1 내지 20 중량부;를 포함하고,
    상기 첨가재료는,
    조리된 밥 100 중량부;에 대해서, 황포묵 1 내지 10 중량부; 육회 15 내지 35 중량부; 속데기 0.5 내지 2 중량부; 및 비빔소스 0.5 내지 3 중량부;를 포함하며,
    상기 육회는, 쇠고기 우둔살 15 내지 25 중량부; 목련 0.6 내지 2.5 중량부; 및 육회양념 1 내지 5 중량부;를 포함하고,
    상기 숙주, 시금치 및 고사리의 총 중량과 도라지 및 목련의 총 중량비는 2:1 내지 3:1이고,
    상기 비빔소스는, 바지락 100 중량부에 대해서, 국간장 5 내지 15 중량부 및 다시마물 170 내지 230 중량부를 포함하고,
    상기 바지락은 전처리 과정을 수행한 것이며, 상기 전처리는 상기 바지락을 15℃ 내지 18℃의 녹차물 및 두부물의 혼합물에 3시간 내지 4시간 침지처리한 것을 포함하는 비빔밥.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 나물양념은,
    국간장, 참기름, 깨소금 및 소금 중 하나 이상을 포함하는 비빔밥.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 비빔소스는,
    문어포 1 내지 5 중량부, 오징어포 1 내지 5 중량부, 명태포 1 내지 5 중량부 및 말린 홍합 1 내지 5 중량부 중 하나 이상을 더 포함하는 비빔밥.
  6. 양지육수로 밥을 짓는 단계;
    나물재료를 준비하는 단계;
    육회 및 비빔소스를 포함하는 첨가재료를 준비하는 단계;
    놋그릇에 밥, 나물재료 및 첨가재료를 담아 마무리하는 단계;
    를 포함하는 제1항의 비빔밥 제조방법.


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KR101399278B1 (ko) * 2013-01-28 2014-05-27 재단법인 발효미생물산업진흥원 산야초 발효액을 이용한 고추장 소스
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Title
전주비빔밥 만드는 법, 밥을 지을 때 육수를 사용... 콩나물 많이 넣는다, JTbC 뉴스 일간스포츠(2015.9.17), 인터넷(https://news.jtbc.joins.com/article/article.aspx?news_id=NB11034931) 1부.* *

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