KR101798767B1 - 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면 및 그 제조방법 - Google Patents

소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 복어전 냉면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 소고기 장육과 복어전을 고명으로 올리고 소고기의 맛 성분이 추출된 간장소스와 트레할로스를 육수에 첨가하여 제조된 본 발명의 복어전 냉면은 간이 배이고 관능상 보기 좋은 복어전과 소고기 장육을 고명으로 올리고, 복어뼈 육수에 소고기 장육 제조시 소고기의 맛 성분이 추출된 간장소스, 트레할로스, 황태 다시마 백김치 등을 첨가하여 냉면 육수를 제조하고, 제면시 면 반죽에 트레할로스를 첨가함으로써, 상대적으로 저염 저당의 감칠맛이 우수한 육수를 훨씬 편리하고 위생적으로 제공할 수 있고,트레할로스를 사용하여 구연산이나 탄산음료를 사용하지 않고도 은은하고 상큼한 단맛의 육수를 제공하고, 제면시 전분의 노화 및 변성을 방지하고 매끄럽고 윤택한 면을 제공할 수 있다.

Description

소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면 및 그 제조방법{COLD NOODLES WITH PAN-FRIED BLOWFISH FILLET FLAVORED USING TREHALOSE AND BEEF BOILED IN SOY SAUCE AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}
본 발명은 복어전 냉면 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 소고기 장육과 복어전을 고명으로 올리고 소고기의 맛 성분이 추출된 간장소스와 트레할로스를 육수에 첨가함으로써 냉면 육수의 염도를 줄이면서도 깔끔하고 산뜻한 단맛을 내어 저염의 건강식을 제공할 수 있는 복어전 냉면 및 그 제조방법에 관한 것이다.
복어는 비린내가 적고 감칠맛이 뛰어나며, 어류 특성상 뼈가 억세지 않고 밀도가 높지 않아 손쉽게 효율적으로 육수를 우려내기에 최고로 적합한 재료이다. 또한 그 살은 희고 쫄깃하고 지방질이 적고 담백하며 아미노산이 다량 함유되어 영양적 가치가 있고, 그 외 식품성분들이 상승작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 고혈압, 당뇨병, 신경통 등 성인병 예방 등에 좋으며 간장 해독작용이나 숙취제거, 알코올 중독 예방에 탁월한 효과가 있고, 혈액을 맑게 하여 피부를 아름답게 하는 등 여러 가지 효과가 있다.
트레할로스는 신이 주신 선물이라고도 불리며, 그 자체가 주는 은은하고 상큼한 단맛으로 제과제빵 등에 주로 사용되고, 특히 일본에서는 초밥장인들의 맛있는 초밥의 비법으로 사용할 정도로 중요한 역할을 하는 재료이다. 또한 트레할로스는 전분의 노화 억제, 단백질 변성 억제, 잡내 억제, 변색 억제 등의 여러 가지 기능이 있으므로, 전분을 사용하는 면 제조에 꼭 필요한 재료이다.
소고기는 그 맛이 깊고 풍부하여 명실 공히 육수나 고명의 최고의 재료이다. 그러나 전통적인 방식으로 소고기를 물에 끓이는 육수의 제조방법으로는 아미노산성분의 용출이 쉽지 않아 장시간 커다란 육수 통을 끓여도 극소량의 맛 성분이 용출되어 나올 뿐이다. 또한 그렇게 제조된 육수의 부산물인 고명은 관능상 좋지 않고 소화가 잘 되지 않아 소비자의 선호도가 떨어지는 단점이 있다.
한편, 현재 일반적으로 시판되고 있는 냉면 육수는 염도가 강하고 인위적인 맛이 강하며, 게다가 유통기간이 15 내지 30일 이내로 짧고, 냉장 또는 냉동상태로 유통되더라도 대장균과 같은 미생물 오염발생의 위험 및 품질이 저하되는 문제가 있다.
따라서 본 발명자들은 복어 냉면의 제조시, 고명으로 간이 배이고 관능상 보기 좋은 복어전과 소고기 장육을 올리고, 육수로서 복어뼈 육수에 소고기 장육 제조시 소고기의 맛 성분이 추출된 간장소스, 트레할로스, 황태 다시마 백김치 등을 첨가하고, 제면시 면 반죽에 트레할로스를 첨가하면 상대적으로 저염 저당의 육수를 제공할 수 있고, 기존에 물을 많이 붓고 오랜 시간 끓여 소고기의 감칠맛을 얻어내는 소고기육수방식을 개선하여 소고기 장육 끓이기 방식으로 훨씬 편리하고 위생적으로 소고기의 감칠맛을 내고, 트레할로스를 사용하여 구연산이나 탄산음료를 사용하지 않고도 은은하고 상큼한 단맛을 내고, 제면시 전분의 노화 및 변성을 방지하고 매끄럽고 윤택한 면을 만들 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명은 복어뼈와 야채로 육수를 내고, 여기에 소고기 장육을 제조하고 얻은 소고기의 맛 성분이 추출된 간장소스 및 트레할로스를 첨가하여 제조된 냉면 육수를 사용하고, 고명으로 복어살로 만든 복어전 및 소고기 장육을 올리고, 메밀면 제조시에도 트레할로스를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 복어전 냉면 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 1) 복어뼈와 단호박, 오징어 및 모시조개를 주재료로 하여 복어뼈 야채 육수를 제조하는 단계;
2) 소고기와 간장을 주재료로 하여 소고기에 간장을 넣고 끓여 소고기 장육 및 간장 소스를 제조하는 단계;
3) 상기 복어뼈 야채 육수에 상기 간장 소스 및 트레할로스를 주재료로 첨가하여 복어전 냉면 육수를 제조하는 단계;
4) 복어살로 복어전을 제조하는 단계;
5) 메밀가루에 소금 및 트레할로스를 첨가하여 메밀면을 제조하고 면을 삶는 단계;
6) 상기 메밀면에 상기 복어전 및 소고기 장육을 고명으로 얹고 냉면 육수를 부어 냉면을 완성하는 단계를 포함하는, 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면의 제조방법을 제공한다.
바람직하기로, 상기 단계 1)은 정제수 100 중량부 대비 복어뼈 5 내지 10 중량부, 단호박 1 내지 5 중량부, 모시조개 1 내지 5 중량부, 건오징어 0.5 내지 3 중량부, 건새우 0.1 내지 1 중량부, 무 1 내지 6 중량부, 대파 흰 부분 (뿌리포함) 1 내지 4 중량부, 양파 (껍질포함) 1 내지 5 중량부, 마늘 0.4 내지 1 중량부, 생강 0.1 내지 0.5 중량부, 통후추 0.01 내지 0.1 중량부, 청주 0.5 내지 2.5 중량부를 모두 넣어 끓이다가 비등점에 오르면 엄나무 껍질 0.01 내지 0.2 중량부를 넣고 30 내지 90 분간 끓임으로써 수행될 수 있다.
바람직하기로, 상기 단계 2)는 정제수 100 중량부 대비 우둔살 80 내지 120중량부, 건표고버섯 1 내지 10 중량부, 국간장 10 내지 30 중량부, 진간장 1 내지 10 중량부, 굴소스 10 내지 30 중량부, 배즙 5 내지 15 중량부, 마늘 1 내지 7 중량부, 생강 0.5 내지 2 중량부, 청양고추 1 내지 10 중량부 및 흑후추 0.01 내지 0.1 중량부를 넣어 30 내지 90 분간 끓이고 면보에 거른 다음, 소고기와 간장소스를 끓이고 식히는 것을 2번 이상 반복함으로써 수행될 수 있다.
바람직하기로, 상기 단계 3)은 복어야채육수 100 중량부 대비 간장소스 1 내지 15 중량부를 섞어 염도를 맞추고, 트레할로스 0.5 내지 2 중량부 및 식초 0.1 내지 1 중량부를 섞어 산도를 맞추어 육수를 완성함으로써 수행될 수 있다.
바람직하기로, 본 발명의 제조방법은 황태 다시마 육수로 백김치를 제조한 후, 백김치의 국물을 상기 단계 3)에서 간장소스와 함께 첨가하여 염도를 맞추는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
바람직하기로, 상기 백김치는, 정제수 100 중량부 대비 다시마 0.1 내지 1 중량부를 5 내지 15 시간 동안 우린 후, 황태 0.1 내지 1 중량부를 넣어 30 내지 90분간 끓인 물을 면보에 거르고, 급냉으로 30℃ 이하로 식힌 다음, 절인 배추 5 내지 20 중량부, 절인 무 1 내지 5 중량부, 양파 1 내지 5 중량부, 실파 0.5 내지 3 중량부, 청양고추 0.1 내지 0.5 중량부, 간 마늘 0.1 내지 1 중량부, 생강즙 0.1 내지 0.5 중량부, 굵은 소금 1 내지 20 중량부, 사카린산 나트륨 0.01 내지 0.1 중량부 및 밀가루 풀 0.5 내지 2 중량부를 넣고 상온에서 3일 숙성시킨 후, 다시 냉장에서 7일간 숙성시킴으로써 제조될 수 있다.
바람직하기로, 상기 단계 4)는, 복어살에 간장:청주:트레할로스를 1:0.5 내지 1.5:0.1 내지 0.5 중량비율로 섞은 양념장 및 후추에 밑간하여 10 내지 60 시간 숙성 후, 밀가루와 계란물을 묻혀 식용유:참기름을 1:0.1 내지 1 중량비율로 섞은 기름에서 약불로 노릇하게 지져냄으로써 수행될 수 있다.
바람직하기로, 상기 단계 5)는, 메밀가루 100 중량부 대비 전분 20 내지 40 중량부, 소금 0.5 내지 2 중량부 및 트레할로스 0.1 내지 1 중량부를 섞고, 정제수 50 내지 90 중량부를 조금씩 섞어 반죽한 후, 냉면기에서 두께 1.0 내지 2.0 mm 길이 50 내지 55 cm로 절단하여 끓는 소금물에 2 내지 5 분간 삶은 후, 얼음물에 헹구어 체반에서 물기를 짜내고 그릇에 사지리어 올림으로써 수행될 수 있다.
바람직하기로, 상기 단계 6)에서, 백김치, 복어 껍질, 오이, 삶은 계란, 계란 지단, 무, 실고추 또는 잣을 추가로 얹을 수 있다.
본 발명은 또한 상기 방법으로 제조된, 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면을 제공한다.
본 발명에 따른 복어전 냉면에 있어서,
복어의 뼈는 단호박, 오징어 및 모시조개와 함께 육수로 사용되어 냉면의 육수에 감칠맛을 극대화하고, 복어의 살은 복어전으로 사용되어 쫄깃하고 고소하며 깔끔한 고명을 제공할 수 있을 뿐 아니라 어류지방은 상온에서 액체상태로 존재하므로 종래 고기 고명에 비해 소화 또한 용이하다.
또한 소고기 장육을 제조함으로써 간단하고 위생적으로 소고기의 맛 성분이 추출된 간장소스와 조미가 된 소고기 고명을 얻을 수 있으며, 간장소스는 종래 대비 제조 규모가 작고, 높은 염도를 가져 잡균 및 대장균의 증식 가능성이 적어 보관이 용이할 뿐 아니라 가열 및 냉각을 반복하여 효율적으로 소고기의 맛 성분 추출을 극대화할 수 있으므로, 냉면 육수에 첨가시 육수의 감칠맛을 향상시킬 수 있다. 또한 조미가 된 소고기는 냉면 육수의 염도를 줄여도 소비자의 기호를 저해하지 않으므로, 저염의 건강한 육수를 제조할 수 있다.
또한 트레할로스를 냉면 육수 제조시에 첨가하면 구연산과 청량음료를 대체하여 깔끔하고 산뜻한 단맛을 제공할 수 있다. 또한 트레할로스를 메밀면의 제조시에 첨가하면 단백질 및 전분의 변성, 잡내 및 변색을 방지할 수 있어 냉동과 보관에 의해 품질이 떨어지는 것을 막는데 탁월한 효과가 있고 재료의 보습작용이 탁월하여 전분을 포함하는 면에 육수를 말아 고명을 얹어 손님께 제공하는 냉면의 맛을 월등히 높이는 효과가 있으므로, 질 좋은 육수 및 면을 제공할 수 있다.
또한 다시마와 황태를 우린 물로 제조한 백김치를 사용하여 냉면에 시원한 감칠맛을 더하며, 특히, 백김치 제조과정의 특성상 숙성과정을 통해 다시마와 황태의 미미한 비린내를 잡고, 발효유산균이 잡균의 증식을 억제할 수 있다.
아울러, 냉면 제조시, 각 프로세스별로 나누어 제조하고 합치는 방식으로 효율적이고 위생적으로 육수를 제조할 수 있으므로, 기존의 소고기 육수 끓이기 방식으로 소고기의 맛 성분을 용출시키는 방식에 비해 대장균 및 잡균의 오염가능성을 배제시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면의 제조방법을 개략적으로 나타낸 도면이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
이하, 첨부된 도면에 의거하여 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면의 제조방법을 개략적으로 나타낸 도면이다.
1) 복어뼈 야채 육수 제조 단계
본 단계는 복어뼈와 단호박, 오징어 및 모시조개를 주재료로 하고, 당분야에서 육수 제조에 사용하는 다양한 야채, 해산물, 양념 등의 식재료를 사용하여 복어뼈 야채 육수를 제조하는 단계로, 구체적으로 정제수 100 중량부 대비 복어뼈 5 내지 10 중량부, 단호박 1 내지 5 중량부, 모시조개 1 내지 5 중량부, 건오징어 0.5 내지 3 중량부, 건새우 0.1 내지 1 중량부, 무 1 내지 6 중량부, 대파 흰 부분 (뿌리포함) 1 내지 4 중량부, 양파 (껍질포함) 1 내지 5 중량부, 마늘 0.4 내지 1 중량부, 생강 0.1 내지 0.5 중량부, 통후추 0.01 내지 0.1 중량부, 청주 0.5 내지 2.5 중량부를 모두 넣어 끓이다가 비등점에 오르면 엄나무 껍질 0.01 내지 0.2 중량부를 넣고 30 내지 90 분간 끓임으로써 수행될 수 있다.
본 발명에 사용하는 복어뼈는 억세지 않고 밀도가 높지 않아 손쉽고 효율적으로 육수를 우려내기에 적합하고 칼슘과 DHA 함량이 높아 영양가치가 뛰어나며, 복어뼈 육수는 담백한 맛, 감칠맛, 깨끗한 맛 뿐 아니라 알코올을 중화시키므로, 숙취해소에도 탁월한 효능이 있다.
또한 모시조개는 육수에 감칠맛을 더하고, 건오징어 표면의 타우린 성분과 살 자체의 시원한 감칠맛은 더욱 깊은 맛을 증가시키며, 단호박은 꽃게의 단맛처럼 감칠맛이 있는 단맛을 제공하고 비린내를 없애는 기능이 있으므로, 본 발명에 따른 냉면 육수의 감칠맛을 극대화하고 단호박 천연의 부드러운 단맛성분으로 설탕사용을 최대한 줄일 수 있다.
또한 본 발명의 냉면에는 조미된 냉면 고명을 사용하여 냉면 육수의 전체적인 염도를 낮출 수 있기 때문에 일반의 냉면 육수보다 적은 양을 간장을 사용한다. 이에, 식욕을 자극하는 관능적인 갈색빛을 내기 위해, 특유의 간기능 보호작용이 있을 뿐 아니라 재료 자체에는 염분이 없음에도 짠맛을 내는 천연 재료로서 엄나무 껍질을 첨가함으로써 건강에 유익하고 보기 좋은 갈색을 육수에 제공할 수 있다.
2) 소고기 장육 및 간장 소스 제조 단계
본 단계는 소고기와 간장을 주재료로 하고 당분야에서 소고기 장육 제조에 통상적으로 사용하는 다양한 식재료를 사용하여 소고기에 간장을 넣고 끓여 소고기 장육 및 간장 소스를 제조하는 단계로, 구체적으로 정제수 100 중량부 대비 우둔살 80 내지 120 중량부, 건표고버섯 1 내지 10 중량부, 국간장 10 내지 30 중량부, 진간장 1 내지 10 중량부, 굴소스 10 내지 30 중량부, 배즙 5 내지 15 중량부, 마늘 1 내지 7 중량부, 생강 0.5 내지 2 중량부, 청양고추 1 내지 10 중량부 및 흑후추 0.01 내지 0.1 중량부를 넣어 30 내지 90 분간 끓이고 면보에 거른 다음, 소고기와 간장소스를 끓이고 식히는 것을 2번 이상 반복함으로써 수행될 수 있다.
소고기는 그 맛이 깊고 풍부하여 육수나 고명의 최고의 재료로 사용되고 있으나, 전통적인 방식에 따라 물에 고기를 넣어 끓이는 방법으로 육수를 제조하면 아미노산 성분의 용출이 쉽지 않아서 장시간 커다란 육수통에 육수를 끓여도 극소량의 맛 성분만이 용출되어 나올 뿐이고, 그렇게 제조된 육수의 부산물인 고명은 관능상 좋지 않고 소화가 잘 되지 않아서 소비자의 선호도가 떨어진다.
이에, 본 발명에서는 소고기를 간장을 베이스로 하여 끓임으로써 맛 성분 추출이 상대적으로 용이할 뿐 아니라, 염도가 높은 간장 중에서 소고기의 맛 성분을 추출하므로 세균증식이 차단되어 위생적이고, 끓이고 식히기를 수차례 반복할 경우 그 맛이 더 깊어져서 육수 제조시 최고의 조미료로 사용될 수 있다. 또한 그 부산물인 고기를 고명으로 사용할 경우, 자체적으로 조미가 되어 있고 짙은 갈색을 띠고 있기 때문에 관능상 식욕을 자극할 뿐 아니라, 적은 양을 고명으로 얹을 경우에도 소비자가 체감하는 염도가 만족스러워 상대적으로 저염의 육수를 제공할 수 있어 전체적인 염분 섭취량을 줄일 수 있다.
본 발명에서 사용가능한 소고기의 부위는 특별히 제한되지는 않으나, 우둔살과 같이 비교적 지방이 적은 부위가 바람직하다.
또한 본 단계에서 제조된 소고기 장육은 고명으로 사용되기 위해 잘게 찢어 준비해둘 수 있으며, 예를 들어, 길이 약 5 cm 및 폭 약 2 mm 정도로 찢어서 준비할 수 있다.
3) 복어전 냉면 육수 제조 단계
본 단계는 상기에서 제조한 복어뼈 야채 육수에 상기 간장 소스 및 트레할로스를 주재료로 하고 당분야에서 냉면 육수 제조에 통상적으로 사용하는 다양한 식재료를 사용하여 복어전 냉면 육수를 제조하는 단계로, 구체적으로 복어야채육수 100 중량부 대비 간장소스 1 내지 15 중량부를 섞어 염도를 맞추고, 트레할로스 0.5 내지 2 중량부 및 식초 0.1 내지 1 중량부를 섞어 산도를 맞춘다.
이때, 염도 및 산도는 소비자의 기호에 따라 적절히 조절이 가능하다.
본 발명에서 사용되는 트레할로스는 일반적으로 냉면육수를 제조할 때 청량감을 주기 위하여 첨가되는 구연산이나 탄산음료를 대신하여, 단호박과 함께 냉면 육수에 은은한 단맛을 제공하는 필수적인 재료이다.
또한, 본 발명에서는 상기 냉면 육수 제조시, 황태 다시마 육수를 사용하여 백김치를 제조한 후, 백김치의 국물을 상기 간장소스와 함께 첨가하여 냉면 육수의 염도를 맞추는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
이때, 상기 백김치는, 정제수 100 중량부 대비 다시마 0.1 내지 1 중량부를 5 내지 15시간 동안 우린 후, 황태 0.1 내지 1 중량부를 넣어 30 내지 90 분간 끓인 물을 면보에 거르고, 급냉으로 30℃ 이하로 식힌 다음, 절인 배추 5 내지 20 중량부, 절인 무 1 내지 5 중량부, 양파 1 내지 5 중량부, 실파 0.5 내지 3 중량부, 청양고추 0.1 내지 0.5 중량부, 간 마늘 0.1 내지 1 중량부, 생강즙 0.1 내지 0.5 중량부, 굵은 소금 1 내지 20 중량부, 사카린산 나트륨 0.01 내지 0.1 중량부 및 밀가루 풀 0.5 내지 2 중량부를 넣고 상온에서 3일 숙성시킨 후, 다시 냉장에서 7일간 숙성시킴으로써 제조될 수 있다.
바람직하기로 상기 백김치 국물은 복어야채육수 100 중량부 대비 50 내지 70 중량부를 사용하는 것이 좋다.
4) 복어전 제조 단계
본 단계는 복어살로 복어전을 제조하는 단계로, 구체적으로 복어살에 간장:청주:트레할로스를 1:0.5 내지 1.5:0.1 내지 0.5 중량비율로 섞은 양념장 및 후추에 밑간하여 10 내지 60 시간 숙성 후, 밀가루와 계란물을 묻혀 식용유:참기름을 1:0.1 내지 1 중량비율로 섞은 기름에서 약불로 노릇하게 지져내는 것이나, 이로 제한되지는 않는다.
본 단계에서 제조된 복어전은 고명으로 사용되기 위해 적당한 크기, 예를 들어, 폭 약 0.5 cm 및 길이 약 7 cm로 잘라 둘 수 있다.
일반적으로 냉면에 고명으로 올라가는 삶은 고기 또는 소고기 육전 등은 고기 기름이 응고되어 육수에 허옇게 뜨게 되어 냉면 육수가 지저분해지고 씹을 때 툭툭 끊어지므로 식감이 좋지 않을 뿐 아니라, 섭취하였을 때 차가운 고명이 소화기관에서 소화되는데 오래 결려 거북함을 준다. 그러나 본 발명에서 사용하는 복어살은 영양이 우수할 뿐 아니라 희고 쫄깃하고 지방질이 적고 담백하여 냉면 육수와 섞였을 때 지방이 응고되지 않아 냉면 육수가 지저분해지지 않고, 복어살에 계란옷을 입혀 참기름이 포함된 기름으로 지져서 제조되므로, 관능상 고급스럽고 고소한 풍미까지 제공할 수 있으며, 복어는 지방질이 거의 없고 어류의 지방은 상온에서 액체상태로 존재하므로 소화 또한 용이하다. 또한 복어살은 단백질 및 비타민 B1, B2가 풍부하여 영양적 가치가 뛰어나고 고혈압, 당뇨병, 신경통 등 성인병 예방에 좋으며, 간장 해독작용, 숙취제거, 알코올 중독 예방에도 탁원한 효과가 있으며, 피부를 맑게 하여 피부를 아름답게 하는 효과도 있다.
한편, 복어살을 사용하고 남은 껍질은 소금 식초물에 살짝 데쳐 고명으로 사용될 수 있다.
5) 메밀면 제조 단계
본 단계는 메밀가루 100 중량부 대비 전분 20 내지 40 중량부, 소금 0.5 내지 2 중량부 및 트레할로스 0.1 내지 1 중량부를 섞고, 정제수 50 내지 90 중량부를 조금씩 섞어 반죽한 후, 냉면기에서 두께 1.0 내지 2.0 mm 길이 50 내지 55 cm로 절단하여 끓는 소금물에 2 내지 5 분간 삶은 후, 얼음물에 헹구어 체반에서 물기를 짜내고 그릇에 사지리어 올리는 것이나, 이로 제한되지는 않는다.
본 단계에서 트레할로스는 전분의 노화 억제, 단백질 변성억제, 잡내 억제, 변색 억제 효과 뿐 아닐, 재료의 보습작용이 탁월하므로 전분을 사용하는 면 제조에 꼭 필요한 재료이며, 또한 단맛을 나타내므로 냉면육수의 단맛을 조절하는데 필수적인 재료이다.
6) 냉면 완성 단계
본 단계는 상기에서 제조된 메밀면에 복어전 및 소고기 장육을 고명으로 얹고 냉면 육수를 부어 냉면을 완성하는 단계로, 구체적으로, 상기 복어전 외에, 상기에서 제조한 백김치, 복어 껍질, 오이, 삶은 계란, 계란 지단, 무, 실고추 또는 잣 등을 추가로 얹을 수 있다.
종래 방식에 따라 그냥 익힌 복어를 고명으로 사용하거나 종래 소고기 육수의 부산물인 간이 배이지 않은 소고기 편육을 고명으로 얹는 경우에는 소비자의 기호도가 떨어지고 상대적으로 더 짜고 단 맛의 육수를 요구하게 되는 반면, 본 발명에 따라 제조된 복어전 및 소량의 소고기 장육을 고명으로 얹는 경우에는 복어전 및 소고기 고명에 간이 되어 있으므로, 소비자는 덜 짜고 덜 단맛이 나는 육수를 원하게 되므로, 총체적인 염분과 당분 섭취량을 줄일 수 있을 뿐 아니라, 감칠맛 및 관능 평가의 면에서 우수하고 건강에 유익한 냉면을 제공할 수 있다.
또한 본 발명에서는 상기 방법에 따라 제조된 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면을 제공한다.
본 발명에 따른 복어전 냉면에 있어서,
복어의 뼈는 단호박, 오징어 및 모시조개와 함께 육수로 사용되어 냉면의 육수에 감칠맛을 극대화하고, 복어의 살은 복어전으로 사용되어 쫄깃하고 고소하며 깔끔한 고명을 제공할 수 있을 뿐 아니라 어류지방은 상온에서 액체상태로 존재하므로 종래 고기 고명에 비해 소화 또한 용이하다.
또한 소고기 장육을 제조함으로써 간단하고 위생적으로 소고기의 맛 성분이 추출된 간장소스와 조미가 된 소고기 고명을 얻을 수 있으며, 간장소스는 종래 대비 제조 규모가 작고, 높은 염도를 가져 잡균 및 대장균의 증식 가능성이 적어 보관이 용이할 뿐 아니라 가열 및 냉각을 반복하여 효율적으로 소고기의 맛 성분 추출을 극대화할 수 있으므로, 냉면 육수에 첨가시 육수의 감칠맛을 향상시킬 수 있다. 또한 조미가 된 소고기는 냉면 육수의 염도를 줄여도 소비자의 기호를 저해하지 않으므로, 저염의 건강한 육수를 제조할 수 있다.
또한 트레할로스를 냉면 육수 제조시에 첨가하면 구연산과 청량음료를 대체하여 깔끔하고 산뜻한 단맛을 제공할 수 있다. 또한 트레할로스를 메밀면의 제조시에 첨가하면 단백질 및 전분의 변성, 잡내 및 변색을 방지할 수 있어 냉동과 보관에 의해 품질이 떨어지는 것을 막는데 탁월한 효과가 있고 재료의 보습작용이 탁월하여 전분을 포함하는 면에 육수를 말아 고명을 얹어 손님께 제공하는 냉면의 맛을 월등히 높이는 효과가 있으므로, 질 좋은 육수 및 면을 제공할 수 있다.
또한 다시마와 황태를 우린 물로 제조한 백김치를 사용하여 냉면에 시원한 감칠맛을 더하며, 특히, 백김치 제조과정의 특성상 숙성과정을 통해 다시마와 황태의 미미한 비린내를 잡고, 발효유산균이 잡균의 증식을 억제할 수 있다.
아울러, 냉면 제조시, 각 프로세스별로 나누어 제조하고 합치는 방식으로 효율적이고 위생적으로 육수를 제조할 수 있으므로, 기존의 소고기 육수 끓이기 방식으로 소고기의 맛 성분을 용출시키는 방식에 비해 대장균 및 잡균의 오염가능성을 배제시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면의 제조
하기와 같은 방법으로 본 발명에 따른 복어전 냉면을 제조하였다.
1) 국내산 복어 5 kg을 해체하여 식용이 불가한 부분은 버리고 뼈(신경 및 핏물제거), 살(핏물제거), 껍질(내피막 및 가시 제거)을 흐르는 찬물에 5 시간 동안 담궜다 꺼낸 후, 10 리터의 정제수에 100 g의 설탕을 녹인 물 (설탕의 당분이 핏물을 묽게 만들고 삼투압을 형성하여 잔여핏물을 깨끗하게 제거하는 효과가 있음)에 2 시간 동안 담구었다가 흐르는 물에 깨끗이 씻었다. 뼈는 육수재료로 사용하고, 살은 복어전 고명의 재료로 사용하고, 껍질은 식초 소금물에 살짝 데쳐 고명으로 준비하였다.
2) 정제수 10 리터에 복어뼈 700 g, 단호박 300 g, 모시조개 300 g, 건오징어 100 g, 건새우 50 g, 무 400 g, 대파흰부분 (뿌리포함) 200 g, 양파 (껍질포함) 250 g, 마늘 60 g, 생강 25 g, 통후추 3 g 및 청주 150 ml를 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 엄나무 껍질 5 g을 넣고 45 분간 더 끓인 후, 면보에 거르고 총량이 10 리터가 되도록 정제수로 채워 10 리터의 복어 야채 육수를 제조하였다.
3) 정제수 1 리터에 핏물을 뺀 우둔살 1 kg, 건표고버섯 30 g, 국간장 200 ml, 진간장 50 ml, 굴소스 200 ml, 배즙 100 ml, 트레할로스 30 g, 마늘 40 g, 생강 15 g, 청양고추 70 g 및 흑후추 5 g을 넣고 정제수를 보충하며 45 분 동안 끓인 후, 면보에 걸러 간장소스와 소고기만을 다시 끓이고 식히기를 1일 1회씩 2회 반복함으로써 소고기의 맛 성분이 간장소스에 충분히 우러나게 하여 1 리터의 간장소스와 소고기 장육 고명을 만들었다.
4) 정제수 10 리터에 건다시마 40 g을 넣고 12시간 실온으로 우린 후, 말린 황태머리 50 g 및 디포리 20 g을 넣고 가열하였다. 물이 끓어오르면 건다시마를 건져내고 청주 200 ml를 넣고 45분간 가열한 다음, 면보에 육수만 걸러내고 육수량을 10 리터에서 부족한 만큼 정제수를 채워 10 리터의 황태다시마 육수를 만들었다. 이를 실온에서 30℃ 이하로 식히고, 여기에 절인 배추 1 kg, 절인 무우 300 g, 양파 300 g, 실파 150 g, 청양고추 30 g, 곱게 간 마늘 60 g, 생강즙 30 g, 굵은소금 105 g, 사카린산 나트륨 7 g 및 밀가루 풀 100 g을 넣은 다음, 밀폐용기에 넣어 그늘진 곳에서 상온 2일 및 냉장에서 7일 동안 숙성하여 황태 다시마 백김치를 제조하였다.
5) 상기에서 제조한 복어 야채 육수 10 리터에 소고기 장육의 간장소스 0.7 리터 및 황태 다시마 백김치의 국물 6 리터를 넣은 다음, 트레할로스 100 g 및 식초 70 ml를 넣어 냉면 육수를 완성하고, 이를 0℃까지 급속 냉각하여 보관하였다.
6) 폭 약 5 cm 두께 약 2 mm 및 길이 약 7 cm로 자른 복어살을 간장:청주:트레할로스를 1:1:0.3 비율로 섞은 양념장에 미량의 후추를 뿌려 30분 동안 재워둔 후, 밀가루와 계란물을 묻혔다. 식용유:참기름을 1:0.5 비율로 섞은 기름에 대파 파란부분을 넣고 100℃에서 5분 동안 가열하여 파의 향이 베이게 한 기름에 복어살을 약불로 앞뒤로 노릇하게 지져낸 후, 폭 약 0.5 cm로 잘라 준비하였다.
7) 메밀가루 1 kg에 옥수수 전분 300 g, 고운 소금 10 g 및 트레할로스 5 g을 넣은 후, 700 ml의 정제수를 조금씩 넣어가며 덩어리진 반죽의 가장자리가 조금씩 갈라지는 정도로 반죽하였다. 상기 반죽을 냉면기에 넣어 두께 약 1.5 mm 및 길이 약 50 내지 55 cm로 면을 뽑아내었다. 이를 끓는 소금물에 3 분 동안 삶은 후, 건져내어 얼음물에 헹궈 표면의 전분기를 없앤 후, 물기를 빼내고 그릇에 사리지어 놓았다.
8) 소고기 장육을 길이 약 5 cm 및 폭 약 2 mm 정도로 잘게 찢은 것, 복어전 자른 것, 백김치를 폭 약 7 mm 및 길이 약 7 cm정도로 자른 것, 무와 오이를 폭 약 3 mm 및 길이 약 7 cm로 자른 것, 계란 지단, 실고추, 잣 및 쪽파를 고명으로 준비하였다.
9) 상기 메밀면 위에 백김치, 복어전, 무, 오이, 소고기 장육, 계란 지단, 실고추, 잣 및 쪽파의 순서로 고명을 올리고 조심스럽게 육수를 부어 냉면을 완성하였다.
비교예 1
복어전 대신에 복어살을 그냥 익힌 것을 고명으로 얹은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 냉면을 제조하였다.
비교예 2
복어전 대신에 소고기 전을 고명으로 얹은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 냉면을 제조하였다.
비교예 3
황태 다시마 육수로 백김치를 제조하는 대신에 황태와 다시마를 복어 야채 육수 제조시에 첨가하여 냉면 육수를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 냉면을 제조하였다.
비교예 4
소고기 장육 대신에 조미가 되지 않은 소고기를 고명으로 얹은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 냉면을 제조하였다.
시험예 : 관능 검사
본 발명에 따라 제조된 복어전 냉면 (실시예 1)과 비교예 1 내지 4의 복어 냉면에 대해 맛을 평가하였다.
그 결과, 복어전 대신 그냥 익힌 복어살을 고명으로 사용한 냉면 (비교예 1) 및 복어전 대신에 소고기 전을 고명으로 얹어서 육수에 간혹 응고된 기름이 뜨고 툭툭 끊겨서 식감이 좋지 않은 냉면 (비교예 2)과 비교할 때, 본 발명에 따른 복어전 냉면 (실시예 1)은 복어에 계란옷을 입혀 참기름을 함유하는 기름에 지져서 고명으로 얹음으로써 더 고급스러워 보이고 고소한 풍미 및 쫄깃한 식감을 느낄 수 있을 뿐 아니라 육수가 깔끔하여 복어를 처음 접하는 사람도 거부감 없이 즐길 수 있음을 알 수 있다.
또한 황태 다시마 육수로 백김치를 제조하는 대신에 황태와 다시마를 복어 야채 육수 제조시에 첨가하여 냉면 육수를 제조한 경우 (비교예 3)의 경우에는 육수에서 약간의 비린맛이 나는 반면, 본 발명에 따라 황태와 다시마를 우린 물을 끓여 백김치를 담은 경우에는 육수에서 깊고 깔끔한 맛이 남을 확인하였다.
또한 고명으로 조미가 되지 않은 소고기를 얹은 냉면 (비교예 4)에 비해, 본 발명의 냉면 (실시예 1)은 식욕이 더욱 자극되며 면과 함께 씹을 때 짠맛을 느낄 수 있어 더욱 낮은 염도의 육수를 요구함을 확인하였다.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (7)

1) 정제수 100 중량부 대비 복어뼈 5 내지 10 중량부, 단호박 1 내지 5 중량부, 모시조개 1 내지 5 중량부, 건오징어 0.5 내지 3 중량부, 건새우 0.1 내지 1 중량부, 무 1 내지 6 중량부, 대파 흰 부분 1 내지 4 중량부, 양파 1 내지 5 중량부, 마늘 0.4 내지 1 중량부, 생강 0.1 내지 0.5 중량부, 통후추 0.01 내지 0.1 중량부, 청주 0.5 내지 2.5 중량부를 모두 넣어 끓이다가 비등점에 오르면 엄나무 껍질 0.01 내지 0.2 중량부를 넣고 30 내지 90분간 끓여 복어뼈 야채 육수를 제조하는 단계;
2) 정제수 100 중량부 대비 우둔살 80 내지 120 중량부, 건표고버섯 1 내지 10 중량부, 국간장 10 내지 30 중량부, 진간장 1 내지 10 중량부, 굴소스 10 내지 30 중량부, 배즙 5 내지 15 중량부, 마늘 1 내지 7 중량부, 생강 0.5 내지 2 중량부, 청양고추 1 내지 10 중량부 및 흑후추 0.01 내지 0.1 중량부를 넣어 30 내지 90 분간 끓이고 면보에 거른 다음, 소고기와 간장소스를 끓이고 식히는 것을 2번 이상 반복한 소고기 장육 및 간장 소스를 제조하는 단계;
3) 복어야채육수 100 중량부 대비 간장소스 1 내지 15 중량부를 섞어 염도를 맞추고, 트레할로스 0.5 내지 2 중량부 및 식초 0.1 내지 1 중량부를 섞어 산도를 맞춘 복어전 냉면 육수를 제조하는 단계;
4) 복어살에 간장:청주:트레할로스를 1:0.5 내지 1.5:0.1 내지 0.5 중량비율로 섞은 양념장 및 후추에 밑간하여 10 내지 60 시간 숙성 후, 밀가루와 계란물을 묻혀 식용유:참기름을 1:0.1 내지 1 중량비율로 섞은 기름에서 약불로 노릇하게 지져내는 복어살로 복어전을 제조하는 단계;
5) 메밀가루에 소금 및 트레할로스를 첨가하여 메밀면을 제조하고 면을 삶는
단계;
6) 상기 메밀면에 상기 복어전 및 소고기 장육을 고명으로 얹고 냉면 육수를
부어 냉면을 완성하는 단계를 포함하는, 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
황태 다시마 육수로 백김치를 제조한 후, 백김치의 국물을 상기 단계 3)에서 간장소스와 함께 첨가하여 염도를 맞추는 것을 특징으로 하는, 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면의 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 백김치는, 정제수 100 중량부 대비 다시마 0.1 내지 1 중량부를 5 내지 15시간 동안 우린 후, 황태 0.1 내지 1 중량부를 넣어 30 내지 90분간 끓인 물을 면보에 거르고, 급냉으로 30℃ 이하로 식힌 다음, 절인 배추 5 내지 20 중량부, 절인 무 1 내지 5 중량부, 양파 1 내지 5 중량부, 실파 0.5 내지 3 중량부, 청양고추 0.1 내지 0.5 중량부, 간 마늘 0.1 내지 1 중량부, 생강즙 0.1 내지 0.5 중량부, 굵은 소금 1 내지 20 중량부, 사카린산 나트륨 0.01 내지 0.1 중량부 및 밀가루 풀 0.5 내지 2 중량부를 넣고 상온에서 3일 숙성시킨 후, 다시 냉장에서 7일간 숙성시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는, 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 단계 5)는, 메밀가루 100 중량부 대비 전분 20 내지 40 중량부, 소금 0.5 내지 2 중량부 및 트레할로스 0.1 내지 1 중량부를 섞고, 정제수 50 내지 90 중량부를 조금씩 섞어 반죽한 후, 냉면기에서 두께 1.0 내지 2.0 mm 길이 50 내지 55 cm로 절단하여 끓는 소금물에 2 내지 5 분간 삶은 후, 얼음물에 헹구어 체반에서 물기를 짜내고 그릇에 사지리어 올리는 것을 특징으로 하는, 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면의 제조방법.
상기 제1항에 따른 방법으로 제조된, 소고기 장육과 트레할로스를 이용하여 맛을 낸 복어전 냉면.
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