KR100997346B1 - 복 냉면의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 복 냉면의 제조방법에 관한 것으로서, 복어 뼈, 무, 대파, 양파, 배, 마늘, 다시마, 고추, 바지락, 보리새우, 생강을 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60~90℃의 온도에서 15~30분 동안 더 끓이는 복어뼈 육수 제조단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수 55~70중량%와 동치미 육수 15~30중량%, 닭 육수 3~7중량%, 설탕 2~5중량%, 식초 1~3중량%, 간장 0.5~2중량%, 정제염 0.5~1중량%, 맛술 0.2~1중량%을 혼합하여 가열한 후, 냉각시키는 냉면육수 제조단계(제2단계)와; 복어 살, 계란, 오이, 무로 각각 고명을 제조하는 고명 제조단계(제3단계)와; 면을 80~120℃에서 5~10분 동안 끓인 후, 0~4℃의 물에 헹구는 면 삶는 단계(제4단계);및 상기 제4단계에서 삶아진 면 위에 상기 제3단계에서 제조된 고명을 각각 올린 후, 상기 제2단계에서 제조된 냉면육수를 붓는 혼합단계(제5단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 복 냉면은 복어뼈로 우려낸 복어 육수에 동치미 육수, 닭 육수 등이 더 혼합되어 제조된 냉면육수를 사용함으로써 복어 뼈에 함유된 칼슘, DHA 등의 영양성분 이외에도 감칠맛, 담백한 맛, 시원한 맛, 깔끔한 맛을 내는 육수를 제공함과 동시에 복어 살을 이용한 고명을 면 위에 올림으로써 쫄깃쫄깃한 복어 살을 취식할 수 있을 뿐 아니라 단백질과 비타민 B1, B2 등을 충분히 섭취할 수 있어 종래의 복 애호가들뿐 아니라, 미식가, 일반인에게도 식생활의 향상에 기여할 수 있으며 숙취의 해소에도 도움을 줄 수 있다.

Description

복 냉면의 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD OF ICE-NOODLE USING SWELLFISH}
본 발명은 복 냉면의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 복어 뼈, 무, 대파, 양파, 배, 마늘, 다시마, 고추, 바지락, 보리새우, 생강을 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60~90℃의 온도에서 15~30분 동안 더 끓이는 복어뼈 육수 제조단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수 55~70중량%와 동치미 육수 15~30중량%, 닭 육수 3~7중량%, 설탕 2~5중량%, 식초 1~3중량%, 간장 0.5~2중량%, 정제염 0.5~1중량%, 맛술 0.2~1중량%을 혼합하여 가열한 후, 냉각시키는 냉면육수 제조단계(제2단계)와; 복어 살, 계란, 오이, 무로 각각 고명을 제조하는 고명 제조단계(제3단계)와; 면을 80~120℃에서 5~10분 동안 끓인 후, 0~4℃의 물에 헹구는 면 삶는 단계(제4단계);및 상기 제4단계에서 삶아진 면 위에 상기 제3단계에서 제조된 고명을 각각 올린 후, 상기 제2단계에서 제조된 냉면육수를 붓는 혼합단계(제5단계)로 이루어진 것이다.
냉면은 한국 고유의 음식이며 《동국세시기(東國歲時記)》《진찬의궤(進饌儀軌)》《규곤요람(閨민要覽)》《부인필지(夫人必知)》 등의 기록으로 보아 조선시대부터 즐겨 먹은 음식으로 추측한다. 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽하여 국수를 만들어 건져서 큰 대접에 담고, 편육·쇠고기 볶음·오이 채·배 채·삶은 달걀 등의 고명을 얹어 놓는다. 국수에는 쇠고기·닭고기·꿩고기로 만든 육수나 동치미국물을 미리 차게 식혀 두었다가 가만히 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는다. 이 냉면을 평양냉면이라 한다. 또, 함경도 지방에서 발달한 함흥냉면은 그 고장에서 많이 나는 감자녹말로 만드는데, 면이 질기고 오들오들 하며 싱싱한 가자미나 홍어 같은 생선으로 회를 쳐 고추장으로 양념하여 비벼 먹는다. 추운 겨울철에도 따뜻한 온돌에서 속까지 시원한 평양냉면과 얼얼하고 쫄깃쫄깃한 함흥냉면을 즐겨 먹던 멋스러운 음식 문화는 6·25 전쟁 후 남쪽에서도 널리 애용되어 지금은 여름철에 많이 찾는 음식이 되었다.
그리고, 복어는 전 세계적으로 약 100여 종이 있고 우리나라에는 약 30여 종 이상 있는 것으로 알려져 있으며, 20% 정도의 단백질 함량, 0.5%정도의 지방 함량으로 영양적 가치가 뛰어난 어류로 평가된다. 복어는 봄에 산란하기 때문에 11월에서 다음해 2월까지가 가장 맛이 좋은 시기이며 봄이 되면 독성이 강해진다. 육질은 매우 희고 탄력이 좋으며, 아미노산이 다량 함유되어 있고, 그 외 식품성분들이 상승작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 고혈압, 당뇨병, 신경통 등 성인병 예방에 좋으며 간장 해독작용이나 숙취제거, 알코올 중독 예방에 탁월한 효과가 있고, 혈액을 맑게 하여 피부를 아름답게 하는 특별한 어종으로서 복어의 신비의 효능이 지금도 학계에서 많이 연구중이나 현재까지 밝혀진 것은 복어의 실제 효능에 비하면 빙산의 일각이라 할 수 있다.
또한, 복어는 담백하고 깨끗한 맛으로 다른 생선과는 비교할 수 없을 정도로 감칠맛이 뛰어나 미식가와 애호가들로부터 생선 중 단연 으뜸으로 평가되어 왔다. 그래서 그 어육은 물론이고 복 껍질을 이용해서 박제 모양의 모빌을 만들기도 하고, 지느러미를 이용해서 술을 만들기도 하는 등, 예컨대 소만큼이나 알뜰하게 요리를 하는 것으로 알려져 있다. 특히, 복어는 지방이 전혀 없고 비타민 B가 풍부해 성인에게 좋은 식품으로 알려져 있고 맛이 개운하고 담백하며, 그 조리과정 중에는 손질이 까다로운 점이 있기도 하다. 또한, 특유의 독성으로 인해 잘 손질해서 먹더라도 약간의 독성이 잔류하지만 이 독성이 오히려 온몸으로 퍼지면서 몸을 덥게 하여 피로를 풀고 숙취에도 좋다고 한다.
따라서, 복을 육수의 주재료로 사용하여 다양한 식품, 바람직하게는 냉면에 응용할 경우 그 독특하고 시원한 맛이 기존의 육류첨가 육수에 비해 우수할 뿐만 아니라, 숙취의 해소에도 양호하여 종래의 복 애호가들뿐만 아니라 미식가들이나 일반인들에게도 식생활의 향상에 기여할 수 있을 것이나, 현재까지 복어 뼈를 이용하여 냉면육수를 내고, 복어 살을 이용하여 고명을 만드는 발명은 전무하다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고 발명한 것으로, 복어 뼈, 무, 대파, 양파, 배, 마늘, 다시마, 고추, 바지락, 보리새우, 생강을 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60~90℃의 온도에서 15~30분 동안 더 끓이는 복어뼈 육수 제조단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수 55~70중량%와 동치미 육수 15~30중량%, 닭 육수 3~7중량%, 설탕 2~5중량%, 식초 1~3중량%, 간장 0.5~2중량%, 정제염 0.5~1중량%, 맛술 0.2~1중량%을 혼합하여 가열한 후, 냉각시키는 냉면육수 제조단계(제2단계)와; 복어 살, 계란, 오이, 무로 각각 고명을 제조하는 고명 제조단계(제3단계)와; 면을 80~120℃에서 5~10분 동안 끓인 후, 0~4℃의 물에 헹구는 면 삶는 단계(제4단계);및 상기 제4단계에서 삶아진 면 위에 상기 제3단계에서 제조된 고명을 각각 올린 후, 상기 제2단계에서 제조된 냉면육수를 붓는 혼합단계(제5단계)로 이루어진 복 냉면의 제조방법을 제공하는 목적으로 한다.
또한, 상기의 방법으로 제조된 복 냉면은 복어뼈로 우려낸 복어 육수에 동치미 육수, 닭 육수 등이 더 혼합되어 제조된 냉면육수를 사용함으로써 복어 뼈에 함유된 칼슘, DHA 등의 영양성분 이외에도 감칠맛, 담백한 맛, 시원한 맛, 깔끔한 맛을 내는 육수를 제공함과 동시에 복어 살을 이용한 고명을 면 위에 올림으로써 쫄깃쫄깃한 복어 살을 취식할 수 있을 뿐 아니라 단백질과 비타민 B1, B2 등을 충분히 섭취할 수 있어 종래의 복 애호가들뿐 아니라, 미식가, 일반인에게도 식생활의 향상에 기여할 수 있으며 숙취의 해소에도 도움을 줄 수 있도록 제조되었다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 복 냉면의 제조방법은 복어 뼈, 무, 대파, 양파, 배, 마늘, 다시마, 고추, 바지락, 보리새우, 생강을 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60~90℃의 온도에서 15~30분 동안 더 끓이는 복어뼈 육수 제조단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수 55~70중량%와 동치미 육수 15~30중량%, 닭 육수 3~7중량%, 설탕 2~5중량%, 식초 1~3중량%, 간장 0.5~2중량%, 정제염 0.5~1중량%, 맛술 0.2~1중량%을 혼합하여 가열한 후, 냉각시키는 냉면육수 제조단계(제2단계)와; 복어 살, 계란, 오이, 무로 각각 고명을 제조하는 고명 제조단계(제3단계)와; 면을 80~120℃에서 5~10분 동안 끓인 후, 0~4℃의 물에 헹구는 면 삶는 단계(제4단계);및 상기 제4단계에서 삶아진 면 위에 상기 제3단계에서 제조된 고명을 각각 올린 후, 상기 제2단계에서 제조된 냉면육수를 붓는 혼합단계(제5단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제1단계의 복어뼈 육수제조단계는 복어 뼈 40~60중량%, 무 15~30중량%, 대파 5~10중량%, 양파 5~10중량%, 배 3~7중량%, 마늘 1~3중량%, 다시마 1~3중량%, 고추 1~3중량%, 바지락 0.5~1.5중량%, 보리새우 0.5~1중량%, 생강 0.1~0.5중량%를 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60~90℃의 온도에서 15~30분 동안 더 끓이는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제2단계의 냉면육수 제조단계의 동치미 육수는 무 50~60중량%, 풀물 15~25중량%, 탄산음료 3~6중량%, 천일염 3~6중량%, 배 3~6중량%, 양파 2~5중량%, 마늘 1~3중량%, 파 0.5~2중량%, 청양고추 0.5~1.5중량%를 혼합한 동치미혼합물에 물을 중량대비 1 : 2~4의 비율로 혼합하여 20~30℃의 온도에서 30~40시간 동안 숙성시킨 후, 5~10℃에서 냉장시키는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제 2단계의 냉면육수 제조단계의 닭 육수는 닭발 85~95중량%, 하수오 3~10중량%, 구기자 1~5중량%를 혼합한 닭혼합물에 물을 중량대비 1 : 1.5~3의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 60~90℃의 온도에서 2~3시간 동안 더 끓여서 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 제조된 복 냉면은 복어뼈로 우려낸 복어 육수에 동치미 육수, 닭 육수 등이 더 혼합되어 제조된 냉면육수를 사용함으로써 복어 뼈에 함유된 칼슘, DHA 등의 영양성분 이외에도 감칠맛, 담백한 맛, 시원한 맛, 깔끔한 맛을 내는 육수를 제공함과 동시에 복어 살을 이용한 고명을 면 위에 올림으로써 쫄깃쫄깃한 복어 살을 취식할 수 있을 뿐 아니라 단백질과 비타민 B1, B2 등을 충분히 섭취할 수 있어 종래의 복 애호가들뿐 아니라, 미식가, 일반인에게도 식생활의 향상에 기여할 수 있으며 숙취의 해소에도 도움을 줄 수 있는 탁월한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 복 냉면의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 복 냉면의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
1. 복어뼈 육수 제조단계(제1단계)
복어뼈 육수 제조단계는 복어 뼈, 무, 대파, 양파, 배, 마늘, 다시마, 고추, 바지락, 보리새우, 생강을 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 혼합하여 제조하는 단계로,
복어 뼈, 무, 대파, 양파, 배, 마늘, 다시마, 고추, 바지락, 보리새우, 생강을 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60~90℃의 온도에서 15~30분 동안 더 끓이는 것이다.
더 상세하게는 복어 뼈 40~60중량%, 무 15~30중량%, 대파 5~10중량%, 양파 5~10중량%, 배 3~7중량%, 마늘 1~3중량%, 다시마 1~3중량%, 고추 1~3중량%, 바지락 0.5~1.5중량%, 보리새우 0.5~1중량%, 생강 0.1~0.5중량%를 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60~90℃의 온도에서 15~30분 동안 더 끓이는 것이다.
상기 복어 뼈 40~60중량%, 무 15~30중량%, 대파 5~10중량%, 양파 5~10중량%, 배 3~7중량%, 마늘 1~3중량%, 다시마 1~3중량%, 고추 1~3중량%, 바지락 0.5~1.5중량%, 보리새우 0.5~1중량%, 생강 0.1~0.5중량%를 혼합하는 것은 육수로 제조하였을 경우에 복어 뼈에서 우러나는 담백한 맛, 감칠맛, 깨끗한 맛에 무, 대파, 양파, 마늘의 시원한 맛, 개운한 맛, 다시마의 감칠맛, 고추의 매운맛, 바지락, 보리새우의 칼칼한 맛, 시원한 맛, 생강의 개운한 맛에 어울리는 최적의 혼합비율이 도출된 것이다.
여기서, 복어의 뼈를 이용하여 육수를 제조하는 것은 복어 뼈에는 칼슘과 DHA함량이 높아 영양가치가 뛰어나며 복어 뼈에서 우러나는 담백한 맛, 감칠맛, 깨끗한 맛뿐 아니라 알코올을 중화시켜 숙취해소에도 탁월한 효능이 있기 때문이며, 복어의 살은 쫄깃쫄깃하기 때문에 따로 분리하여 고명으로 만든다.
그리고, 복어 뼈 40~60중량%, 무 15~30중량%, 대파 5~10중량%, 양파 5~10중량%, 배 3~7중량%, 마늘 1~3중량%, 다시마 1~3중량%, 고추 1~3중량%, 바지락 0.5~1.5중량%, 보리새우 0.5~1중량%, 생강 0.1~0.5중량%를 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60~90℃의 온도에서 15~30분 동안 더 끓이는 것은 상기 복어뼈 혼합물에 물을 혼합하여 100~120℃의 온도에서 끓여 상기 복어뼈혼합물을 한번 끓인 후, 다시마는 오랜 시간 끓이면 오히려 텁텁하고 비릿한 맛을 내므로 다시마는 건져낸 후 60~90℃의 온도에서 깊은맛을 내는 육수를 우려내기 위함이다.
여기서, 복어 뼈, 무, 대파, 양파, 배, 마늘, 다시마, 고추, 바지락, 보리새우, 생강을 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60~90℃의 온도에서 15~30분 동안 더 끓여서 제조된 육수를 복어뼈 육수라고 한다.
2. 냉면육수 제조단계(제2단계)
냉면육수 제조단계는 상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수와 동치미 육수, 닭 육수, 설탕, 식초, 간장, 정제염, 맛술을 혼합하여 가열한 후, 냉각시키는 단계로,
상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수 55~70중량%와 동치미 육수 15~30중량%, 닭 육수 3~7중량%, 설탕 2~5중량%, 식초 1~3중량%, 간장 0.5~2중량%, 정제염 0.5~1중량%, 맛술 0.2~1중량%을 혼합하여 80~100℃에서 20~40분 동안 가열한 후, 냉각시키는 것이다.
그리고, 상기 동치미 육수는 무 50~60중량%, 풀물 15~25중량%, 탄산음료 3~6중량%, 천일염 3~6중량%, 배 3~6중량%, 양파 2~5중량%, 마늘 1~3중량%, 파 0.5~2중량%, 청양고추 0.5~1.5중량%를 혼합한 동치미혼합물에 물을 중량대비 1 : 2~4의 비율로 혼합하여 20~30℃의 온도에서 30~40시간 동안 숙성시킨 후, 5~10℃에서 냉장시켜 제조된 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 동치미 육수는 무에 단맛, 알싸한 맛, 시원한 맛에 풀물을 혼합하여 씁쓸한 맛을 제거하며 탄산음료를 혼합하여 발효를 촉진하고 톡 쏘는 맛을 내게 하며 천일염으로 간을 맞추고 배, 양파로 시원한 맛을 주며 마늘, 파로 깔끔하고 시원한 맛을 주며 청양고추로 매운맛을 낼 수 있도록 하였으며, 20~30℃의 온도에서 30~40시간 동안 숙성시킴으로써 무의 단맛, 알싸한 맛에 톡 쏘는 맛이 잘 우러나도록 숙성된 것이다.
또한, 상기 닭 육수는 닭발 85~95중량%, 하수오 3~10중량%, 구기자 1~5중량%를 혼합한 닭혼합물에 물을 중량대비 1 : 1.5~3의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 60~90℃의 온도에서 2~3시간 동안 더 끓여서 제조된 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 닭 육수는 닭발의 담백한 맛, 구수한 맛에 하수오와 구기자를 혼합하여 닭발 특유의 비린내를 없애줄 뿐 아니라, 하수오는 노화방지, 정력감퇴, 동맥경화예방, 변비해소, 이뇨작용, 정신집중의 효과가 있으며 구기자는 노화방지, 강정작용, 간기능 강화, 시력보강, 근골 강화, 탈모예방 등의 효과가 있다.
그리고, 상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수 55~70중량%와 동치미 육수 15~30중량%, 닭 육수 3~7중량%, 설탕 2~5중량%, 식초 1~3중량%, 간장 0.5~2중량%, 정제염 0.5~1중량%, 맛술 0.2~1중량%을 혼합하는 것은 복어뼈 육수의 담백한 맛, 감칠맛, 시원한 맛에 동치미 육수의 시원한 맛, 알싸한 맛에 닭 육수의 깊은맛, 고소한 맛에 설탕, 식초, 간장, 정제염으로 단맛, 신맛, 짠맛의 간을 맞추고 맛술로 비릿하거나 누린내를 없애기 위한 최적의 혼합비율이 도출된 것이다.
그리고, 상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수 55~70중량%와 동치미 육수 15~30중량%, 닭 육수 3~7중량%, 설탕 2~5중량%, 식초 1~3중량%, 간장 0.5~2중량%, 정제염 0.5~1중량%, 맛술 0.2~1중량%을 혼합하여 80~100℃에서 20~40분 동안 가열하는 것은 냉면육수의 각각의 재료들이 충분히 혼합되어 시원하고 감칠맛 있는 육수를 우려내며, 가열하는 동안 생기는 거품을 제거하여 더욱 깔끔한 맛을 낼 수 있도록 하기 위함이다.
만약, 상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수 55~70중량%와 동치미 육수 15~30중량%, 닭 육수 3~7중량%, 설탕 2~5중량%, 식초 1~3중량%, 간장 0.5~2중량%, 정제염 0.5~1중량%, 맛술 0.2~1중량%을 혼합하여 80℃, 20분 미만으로 가열할 경우에는 냉면육수의 각각의 재료들이 충분히 혼합되지 않아 시원하고 감칠맛 있는 육수를 우려내기 어려울 수 있으며, 100℃, 40분을 초과하여 가열할 경우에는 필요 이상의 가열온도, 가열시간으로 인해 오히려 냉면육수에서 텁텁한 맛이 강하여 시원하고 감칠맛 있는 육수를 우려내기 어려울 수 있다.
또한, 상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수 55~70중량%와 동치미 육수 15~30중량%, 닭 육수 3~7중량%, 설탕 2~5중량%, 식초 1~3중량%, 간장 0.5~2중량%, 정제염 0.5~1중량%, 맛술 0.2~1중량%을 혼합하여 80~100℃에서 20~40분 동안 가열한 후, 냉각시킬 때는 살얼음 정도로 냉각시키는 것이다.
여기서, 상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수 55~70중량%와 동치미 육수 15~30중량%, 닭 육수 3~7중량%, 설탕 2~5중량%, 식초 1~3중량%, 간장 0.5~2중량%, 정제염 0.5~1중량%, 맛술 0.2~1중량%을 혼합하여 80~100℃에서 20~40분 동안 가열한 후, 냉각시켜 제조된 것을 냉면 육수라고 한다.
3. 고명 제조단계(제3단계)
고명 제조단계는 고명을 제조하는 단계로,
복어 살, 계란, 오이, 무로 각각 고명을 제조하는 것이다.
먼저 복어 살은 청주, 마늘, 후추, 정제염을 혼합하여 5~15분 동안 재운 후, 참기름을 두르고 볶는 것이다.
더 상세하게는 복어 살 90~95중량%, 청주 2~3중량%, 마늘 1~3중량%, 후추 1~3중량%, 정제염 1~3중량%를 혼합하여 5~15분 동안 재운 후, 참기름을 살짝 두르고 빠르게 볶는 것이다.
여기서, 복어 살 90~95중량%, 청주 2~3중량%, 마늘 1~3중량%, 후추 1~3중량%, 정제염 1~3중량%를 혼합하여 5~15분 동안 재운 후, 참기름을 살짝 두르고 빠르게 볶는 것은 복어 살의 영양성분을 파괴하지 않으면서 쫄깃쫄깃한 맛을 내기 위함이다.
또한, 상기 복어는 20% 정도의 단백질, 0.5%정도의 지방, 비타민 B1, B2이 풍부하여 영양적 가치가 뛰어나며, 고혈압, 당뇨병, 신경통 등 성인병 예방에 좋으며 간장 해독작용, 숙취제거, 알코올 중독 예방에 탁월한 효과가 있고, 혈액을 맑게 하여 피부를 아름답게 하는 효과가 있다.
그리고, 상기 계란은 지단(鷄蛋)을 만들어 채를 썬다.
그리고, 상기 오이는 그대로 채를 썬다.
그리고, 상기 무는 2cm*5cm(가로*세로)로 슬라이스 해서 설탕, 천일염, 고춧가루, 마늘을 혼합하여 버무린다.
더 상세하게는 2cm*5cm(가로*세로)로 슬라이스 한 무 80~90중량%, 설탕 3~5중량%, 천일염 3~5중량%, 고춧가루 2~5중량%, 마늘 1~3중량%를 혼합하여 버무리는 것이다.
여기서, 상기 복어 살 고명은 복어의 영양성분 이외에도 쫄깃쫄깃한 맛이 있어 냉면의 맛을 더욱 좋게 하며, 계란, 오이, 무를 이용한 고명은 색상의 조화와 씹힘성을 더욱 좋게 할 수 있다.
4. 면 삶는 단계(제4단계)
면 삶는 단계는 면을 끓인 후 얼음물에 헹구는 단계로,
면을 80~120℃에서 5~10분 동안 끓인 후, 0~4℃의 물에 헹구는 것이다.
상기 면은 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않으나, 매실면을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 매실면은 매실을 이용하여 제조된 것으로, 면이 쫄깃쫄깃하고 부드럽다.
그리고, 상기 면을 80~120℃에서 5~10분 동안 끓인 후, 0~4℃의 물에 헹구는 것은 면을 80~120℃에서 빠르게 끓인 다음, 전분기를 제거하기 위하여 0~4℃의 물에서 충분히 헹굼으로써 전분기는 충분히 제거되고 상기 면의 내부조직이 치밀해져서 쫄깃쫄깃하게 하기 위함이다.
만약, 상기 면을 80℃, 5분 미만으로 끓일 경우에는 상기 면이 충분히 익지 않을 수 있으며, 상기 면을 120℃, 10분을 초과하여 끓일 경우에는 상기 면이 필요 이상으로 익게 되어 쫄깃쫄깃한 맛이 저하될 수 있다.
또 만약, 상기 면을 80~120℃에서 5~10분 동안 끓인 후, 0℃의 미만의 물에 헹굴 경우에는 온도가 너무 낮아서 오히려 상기 면에 포함된 전분이 용이하게 제거되지 않을 수 있으며, 4℃를 초과한 물에 헹굴 경우에는 상기 면에 포함된 전분은 어느 정도 제거되지만 상기 면의 내부조직이 치밀해지지 않아서 쫄깃쫄깃하고 부드러운 맛이 저하될 수 있다.
5. 혼합단계(제5단계)
혼합단계는 상기 제4단계에서 삶아진 면 위에 상기 제3단계에서 제조된 고명을 각각 올린 후 상기 제2단계에서 제조된 냉면육수를 붓는 단계로,
상기 제4단계에서 삶아진 면 위에 상기 제3단계에서 제조된 고명을 각각 올린 후 상기 제2단계에서 제조된 냉면육수를 붓는 것이다.
그리고, 상기 제4단계에서 삶아진 면 위에 상기 제3단계에서 제조된 고명을 각각 올릴 때는 상기 제 4단계에서 삶아진 면 중량의 0.3~1배 올리는 것이 바람직하며, 상기 2단계에서 제조된 냉면육수를 부을 때에는 상기 제4단계에서 삶아진 면 중량의 3~5배 붓는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 제4단계에서 삶아진 면 위에 상기 제3단계에서 제조된 고명을 각각 올린 후 상기 제2단계에서 제조된 냉면육수를 부어서 제조된 것을 복 냉면이라고 한다.
상기의 방법으로 제조된 복 냉면은 복어뼈로 우려낸 복어 육수에 동치미 육수, 닭 육수 등이 더 혼합되어 제조된 냉면육수를 사용함으로써 복어 뼈에 함유된 칼슘, DHA 등의 영양성분 이외에도 감칠맛, 담백한 맛, 시원한 맛, 깔끔한 맛을 내는 육수를 제공함과 동시에 복어 살을 이용한 고명을 면 위에 올림으로써 쫄깃쫄깃한 복어 살을 취식할 수 있을 뿐 아니라 단백질과 비타민 B1, B2 등을 충분히 섭취할 수 있어 종래의 복 애호가들뿐 아니라, 미식가, 일반인에게도 식생활의 향상에 기여할 수 있으며 숙취의 해소에도 도움을 줄 수 있을 것이다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 : 본 발명에 따라 제조된 복 냉면
복어뼈 육수 제조 : 복어 뼈 2000g, 무 1000g, 대파 300g, 양파 250g, 배 200g, 마늘 105g, 고추 100g, 바지락 50g, 보리새우 30g, 생강 15g을 물 15ℓ에 넣고 110℃에서 15분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 80℃에서 20분을 끓인다.
동치미 육수 제조 : 무 4000g, 풀물 1500g, 탄산음료 350㎖, 천일염 300g, 배300g, 양파 250g, 마늘 150g, 파 100g, 청양고추 70g를 물 20ℓ에 넣고 26℃에서 36시간 동안 숙성시킨 후 5℃에서 냉장시킨다.
닭 육수 제조 : 세척하여 불순물이 제거된 닭발 500g, 하수오 30g, 구기자 15g를 물 1ℓ에 넣고 110℃에서 15분 동안 끓인 후, 80℃에서 2시간 동안 더 끓인다.
냉면육수 제조 : 상기 복어뼈 육수 14ℓ와 동치미 육수 5ℓ,닭 육수 1ℓ, 설탕 800g, 식초 500㎖, 간장 300㎖, 정제염 150g, 맛술 100㎖를 혼합하여 90℃에서 30분 동안 가열한 후 냉각시킨다.
고명 제조 : 복어 살 100g을 5㎝*0.5㎝(가로*세로)로 자르고 청주 2g, 마늘 2g, 후추 2g, 정제염 2g을 혼합하여 10분 동안 재운 후, 참기름을 살짝 두르고 빠르게 볶는다. 그리고, 계란은 지단(鷄蛋)을 만들어 채를 썬다. 그리고, 오이는 그대로 채를 썬다. 그리고, 무 200g을 2cm*5cm(가로*세로)로 슬라이스 해서 설탕 10g, 천일염 10g, 고춧가루 10g, 마늘 5g을 혼합하여 버무린다.
면 삶기 : 매실면 200g을 120℃에서 10분 동안 끓인 후, 2℃의 물에 헹구어 놓는다.
상기 삶아진 면 200g 위에 고명을 각각 20g씩 올리고 냉면육수를 600g 부어서 복 냉면을 제조한다.
비교예 1 : 복어뼈 육수를 제외하고 제조된 냉면
동치미 육수 제조 : 무 4000g, 풀물 1500g, 탄산음료 350㎖, 천일염 300g, 배 300g, 양파 250g, 마늘 150g, 파 100g, 청양고추 70g를 물 20ℓ에 넣고 26℃에서 36시간 동안 숙성시킨 후 5℃에서 냉장시킨다.
닭 육수 제조 : 세척하여 불순물이 제거된 닭발 500g, 하수오 30g, 구기자 15g를 물 1ℓ에 넣고 110℃에서 15분 동안 끓인 후, 80℃에서 2시간 동안 더 끓인다.
냉면육수 제조 :상기 동치미 육수 5ℓ, 닭 육수 15ℓ, 설탕 800g, 식초 500㎖, 간장 300㎖, 정제염 150g, 맛술 100㎖를 혼합하여 90℃에서 30분 동안 가열한 후 냉각시킨다.
고명 제조 : 복어 살 100g을 5㎝*0.5㎝(가로*세로)로 자르고 청주 2g, 마늘 2g, 후추 2g, 정제염 2g을 혼합하여 10분 동안 재운 후, 참기름을 살짝 두르고 빠르게 볶는다. 그리고, 계란은 지단(鷄蛋)을 만들어 채를 썬다. 그리고, 오이는 그대로 채를 썬다. 그리고, 무 200g을 2cm*5cm(가로*세로)로 슬라이스 해서 설탕 10g, 천일염 10g, 고춧가루 10g, 마늘 5g을 혼합하여 버무린다.
면 삶기 : 매실면 200g을 120℃에서 10분 동안 끓인 후, 2℃의 물에 헹구어 놓는다.
상기 삶아진 면 200g 위에 고명을 각각 20g씩 올리고 냉면육수를 600g 부어서 복 냉면을 제조한다.
비교예 2 : 복어 고명을 제외하고 제조된 냉면
복어뼈 육수 제조 : 복어 뼈 2000g, 무 1000g, 대파 300g, 양파 250g, 배 200g, 마늘 105g, 고추 100g, 바지락 50g, 보리새우 30g, 생강 15g을 물 15ℓ에 넣고 110℃에서 15분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 80℃에서 20분을 끓인다.
동치미 육수 제조 : 무 4000g, 풀물 1500g, 탄산음료 350㎖, 천일염 300g, 배 300g, 양파 250g, 마늘 150g, 파 100g, 청양고추 70g를 물 20ℓ에 넣고 26℃에서 36시간 동안 숙성시킨 후 5℃에서 냉장시킨다.
닭 육수 제조 : 세척하여 불순물이 제거된 닭발 500g, 하수오 30g, 구기자 15g를 물 1ℓ에 넣고 110℃에서 15분 동안 끓인 후, 80℃에서 2시간 동안 더 끓인다.
냉면육수 제조 : 상기 복어뼈 육수 14ℓ와 동치미 육수 5ℓ,닭 육수 1ℓ, 설탕 800g, 식초 500㎖, 간장 300㎖, 정제염 150g, 맛술 100㎖를 혼합하여 90℃에서 30분 동안 가열한 후 냉각시킨다.
고명 제조 : 오이는 그대로 채를 썬다. 그리고, 무 200g을 2cm*5cm(가로*세로)로 슬라이스 해서 설탕 10g, 천일염 10g, 고춧가루 10g, 마늘 5g을 혼합하여 버무린다.
면 삶기 : 매실면 200g을 120℃에서 10분 동안 끓인 후, 2℃의 물에 헹구어 놓는다.
상기 삶아진 면 200g 위에 고명을 각각 20g씩 올리고 냉면육수를 600g 부어서 복 냉면을 제조한다.
비교예 3 : 일반적인 물냉면
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 복 냉면(실시예)과 복어뼈 육수를 제외하고 제조된 냉면(비교예1), 복어 고명을 제외하고 제조된 냉면(비교예2), 일반적인 물냉면 (비교예3)을 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 향, 색감, 씹힘성, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.
맛 향 색감 씹힘성 전체적인 기호도
실시예 5 5 5 5 5
비교예 1 3 3 4 4 3
비교예 2 4 4 4 3 4
비교예 3 4 5 4 3 4
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1,2,3 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.
모든 항목에서 비교예 1,2,3 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 본 발명에 따른 복 냉면은 복어뼈로 우려낸 복어 육수에 동치미 육수, 닭 육수 등이 더 혼합되어 제조된 냉면육수를 사용함으로써 감칠맛, 담백한 맛, 시원한 맛, 깔끔한 맛을 내어 맛이 좋으며, 복어 살을 이용한 고명으로 쫄깃쫄깃한 복어 살을 취식할 수 있어 씹힘성이 좋으며, 육수, 면의 향이나 색감에 있어서도 우수하기 때문이다.
비교예 1에서처럼 복어뼈 육수를 제외하고 제조된 냉면은 닭 육수와 동치미 육수만을 사용하여 육수의 감칠맛이나 담백한 맛이 떨어지고, 향에 있어서도 떨어진 것을 알 수 있으며, 비교예 2에서처럼 복어 고명을 제외하고 제조된 냉면은 씹힘성이 현저히 떨어진 것을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 복어 뼈, 무, 대파, 양파, 배, 마늘, 다시마, 고추, 바지락, 보리새우, 생강을 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60~90℃의 온도에서 15~30분 동안 더 끓이는 복어뼈 육수 제조단계(제1단계);
    상기 제1단계에서 제조된 복어뼈 육수 55~70중량%와 동치미 육수 15~30중량%, 닭 육수 3~7중량%, 설탕 2~5중량%, 식초 1~3중량%, 간장 0.5~2중량%, 정제염 0.5~1중량%, 맛술 0.2~1중량%을 혼합하여 가열한 후, 냉각시키는 냉면육수 제조단계(제2단계);
    복어 살, 계란, 오이, 무로 각각 고명을 제조하는 고명 제조단계(제3단계);
    면을 80~120℃에서 5~10분 동안 끓인 후, 0~4℃의 물에 헹구는 면 삶는 단계(제4단계);및
    상기 제4단계에서 삶아진 면 위에 상기 제3단계에서 제조된 고명을 각각 올린 후, 상기 제2단계에서 제조된 냉면육수를 붓는 혼합단계(제5단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 복 냉면의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제1단계의 복어뼈 육수제조단계는 복어 뼈 40~60중량%, 무 15~30중량%, 대파 5~10중량%, 양파 5~10중량%, 배 3~7중량%, 마늘 1~3중량%, 다시마 1~3중량%, 고추 1~3중량%, 바지락 0.5~1.5중량%, 보리새우 0.5~1중량%, 생강 0.1~0.5중량%를 혼합한 복어뼈혼합물에 물을 중량대비 1 : 3~5의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60~90℃의 온도에서 15~30분 동안 더 끓이는 것을 특징으로 하는 복 냉면의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제2단계의 냉면육수 제조단계의 동치미 육수는 무 50~60중량%, 풀물 15~25중량%, 탄산음료 3~6중량%, 천일염 3~6중량%, 배 3~6중량%, 양파 2~5중량%, 마늘 1~3중량%, 파 0.5~2중량%, 청양고추 0.5~1.5중량%를 혼합한 동치미혼합물에 물을 중량대비 1 : 2~4의 비율로 혼합하여 20~30℃의 온도에서 30~40시간 동안 숙성시킨 후, 5~10℃에서 냉장시키는 것을 특징으로 하는 복 냉면의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 2단계의 냉면육수 제조단계의 닭 육수는 닭발 85~95중량%, 하수오 3~10중량%, 구기자 1~5중량%를 혼합한 닭혼합물에 물을 중량대비 1 : 1.5~3의 비율로 혼합하여 100~120℃의 온도에서 10~20분 동안 끓인 후, 60~90℃의 온도에서 2~3시간 동안 더 끓여서 제조된 것을 특징으로 하는 복 냉면의 제조방법.
  5. 제1항 내지 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 복 냉면.
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