KR101497092B1 - 해삼 감자탕 및 그 제조방법 - Google Patents

해삼 감자탕 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 해삼감자탕 및 그 제조방법에 관한 것으로,보 다 상세하게는 돼지 등뼈와 감자를 주재료로 하여 감자탕을 제조할 때 어린이 성장발육을 촉진하면서 돼지고기의 특이한 냄새를 제거하기 위해 감자탕에 직접 키토산(액상)을 첨가하였고,기존의 감자탕에 해삼 및 해삼 육수를 사용하여 육류에서 부족할 수 있는 양질의 단백질 및 무기염류를 섭취할 수 있으며 감자탕의 고유한 맛을 해치지 않으면서 해삼 육수의 시원한 맛과 해삼 특유의 쫄깃쫄깃한 식감을 느끼면서 다양하고 균형잡힌 영양학적으로 우수한 해삼 감자탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

해삼 감자탕 및 그 제조방법{The potato soup with sea cucumber and manufacturing process}
본 발명은 해삼 감자탕과 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 감자탕에 해삼을 첨가하여 육류에서 부족한 영양소를 골고루 섭취하고, 키토산이 들어감으로서 돼지 특유의 냄새도 제거할 수 있고, 어린이의 성장발육을 촉진하며,육류를 많이 섭취하는 현대인들에게 비만과 성인병 예방에도 효과가 있을 뿐 아니라 다양하고 균형잡힌 영양학적으로 우수한 해삼 감자탕과 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 해삼 감자탕 및 그 제조방법에 관한 것으로, 좀더 구체적으로는 돼지 등뼈와 감자를 주재료로 하는 감자탕에 소화 및 다이어트 그리고 어린이 성장발육에 도움이 되는 키토산과 바다의 산삼이라고 불리는 해삼이 첨가된 해삼 감자탕에 관한 것이다.
감자탕에 주로 사용되는 돼지 등뼈에는 단백질, 비타민B1, 특히 칼슘 성분이 다량 함유되어 있어서 어린이들의 성장기 발육에 큰 도움이 되고 , 노인들에겐 노화방지 및 골다공증 예방에 효과가 있는 음식으로 널리 알려져 있으며, 함께 넣어 끓이는 우거지는 섬유질이 풍부하여 대장활동을 원활하게 해주고 숙취를 해소시켜 준다고 알려져 있다.감자탕은 영양이 우수하지만 돼지고기 특유의 누린내가 심하게 나는데, 이 냄새 때문에 싫어하기도 하고 돼지고기는 다른 육류에 비해 지방이 함량이 높아, 많이 섭취하면 비만과 성인병을 유발할 수 있어서, 비만과 성인병이 염려되는 이들이나, 다이어트에 관심이 많은 여성들은 감자탕 먹기를 꺼리는 이도 있기 때문에, 비만과 성인병 예방에도 효과가 있고 다양하고 균형잡힌 영양학적으로 우수한 감자탕을 만들기 위해서 부단한 노력을 기울인 결과 본 발명을 완성하였다.
해삼은 본초강목에 신장을 튼튼히 하고 해삼의 혈액 속에 칼슘이 많이 함유되어 있어서 지구력이 좋아지고 신경이 편안해지고 신진대사를 왕성하게 하며 혈압을 내리는 효과가 있다고 한다.또한 칼슘과 철분이 풍부하여 조혈기능이 강한데 칼슘은 다른 생물보다 11배 이상 많아서 치아와 골격의 형성을 도우며 근육의 정상적인 수축과 혈액응고에 도움을 주고 동물성 단백질이지만 저지방 무콜레스테롤의 알카리성 의 특징을 가지고있는 영양덩어리인 식품이다 그러나 종래의 감자탕 제조방법으로는 등록특허 제 10-0480383호에 해물감자탕 및 그 제조방법, 등록특허 제 10-0635849호에 한방감자탕의 제조방법, 등록특허 제10-0685450호에 청국장을 이용한 감자탕 제조방법 및 감자탕,등록특허 제 10-1133655호에 마 감자탕의 제조방법 등이 개재되어 있으나, 해삼을 이용한 감자탕 및 그 제조방법에 대해서는 제시된바 없다.
본 발명의 목적은 감자탕은 영양학적으로는 아주 우수하지만 돼지고기의 특이한 냄새와, 육류섭취로 인해서 비만과 성인병이 염려되는 이들에게 자주 먹기를 꺼려하였다. 이런 문제점을 해결하고자 기존의 감자탕에 키토산 (액상)과 해삼 및 해삼 육수를 첨가하여 사용하였는데, 키토산은 돼지고기의 냄새를 제거할 뿐만 아니라. 어린이 성장발육을 촉진하고 체내에 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설시키며, 소화기능을 향상시키고, 체내의 지방흡수를 저해시키면서 체내지방을 배출시키는 기능이 있다. 바다의 인삼이라 불리는 해삼은, 암세포 억제에 80~90% 이상 효과가 있고, 육류에 부족하기 쉬운 여러 가지 무기염류,칼슘, 철분 등이 아주 다량으로 함유되어 있다. 그러나 영양학적으로 우수하지만 날것으로 먹으면 소화율이 아주 떨어지는 해삼을 삶은 후 사용하여 흡수율을 높였다.이런 제조과정을 통하여 비만과 성인병 예방에 도움을 주면서 다양하고 균형잡힌 영양학적으로 우수한 해삼 감자탕 및 그 제조방법을 제공함에 있다.
1) 혈흔이 붙어 있는 냉동 돼지 등뼈 30~35㎏를 깨끗히 세척한 다음 상온의 물에서 5~6시간 동안 침지 시켜 핏물을 제거한 후,45~50ℓ의 물에 준비한 돼지 등뼈를 90~100℃에서 40~45분을 가열한 다음, 세척한 돼지 등뼈의 1차 기름을 제거하기 위해 물로 여러 번 깨끗히 씻은 상태로 차가운 물에(20~25℃)에서2시간~2시간 30분 침지한 다음,조리과정에 사용하기 위해 준비하는 돼지 등뼈 준비공정과:
2) 사골 20~25㎏을 상온의 물에서 180~200분 침지 시킨 다음 건져내고, 물 30~35ℓ에 준비한 사골을 넣고 가마솥의 뚜껑을 열어둔 상태로 90~100℃에서 12~13시간 동안 끓인 다음 사골은 건져내어 사골 육수를 완성하는 1차 육수제조공정과;
3) 끓인 1차 육수 100 중량부에 된장 1.0~1.3 중량부, 마늘 4.0~4.5 중량부, 생강 3.5~4.0 중량부를 넣고 90~100℃로 30~50분 끓인 후,상기육수에 고추 가루 1.5~3.1 중량부, 우거지 10~15 중량부, 다시다 2.0~2.5 중량부, 고추씨 0.75~0.80 중량부, 후추 0.40~0.45 중량부,산초 0.10~0.15 중량부, 메주가루 0.15~0.20 중량부,L- 글루타민산나트륨 0.35~0.40 중량부, 키토산(액상)0.015~0.020 중량부를 넣고 90~100℃에서 40~50분 끓인 후. 우거지는 건져내고 40분간 재가열한 후 불을 끈 상태에서 30~40분간 뜸을 들이는 과정을 거치면서 육수를 완성하는 2차 육수제조공정과;
4) 육수의 온도를 서서히 저하시키면서 위에 뜬 2차 기름을 제거한 후 뼈와 육수로 분리시킨 후 사용하기 위해 냉장저장하는 저장공정과;
5) 해삼을 세척하고 배부분을 갈라서 내장 및 이물질을 제거한 후, 깨끗하게 손질하여 준비하는 준비공정과;
6) 물을 끓여 해삼을 골고루 익히는 해삼 자숙공정 및 해삼 육수 준비공정과;
7) 상기 삶은 해삼을 2~3℃ 냉장실에서 5~12시간 숙성시키고 숙성된 해삼을-5℃ 이하의 냉동고에서 보관하는 해삼 및 해삼 육수 보관 공정과;
8) 4인 기준 조리 용기에 뼈 중량부 100에 대하여 생감자 5~6 중량부,수제비 2~3 중량부,떡복이 2~3 중량부, 당면사리 2~3 중량부,우거지 10~20 중량부, 뼈 육수 50~70 중량부, 해삼 육수 10~20 중량부,깻잎 순 5~10 중량부,버섯 4~10 중량부, 대파2~3 중량부, 해삼 3~10 중량부를 첨가하여 95℃이상의 온도에 5~10분간 끓여서 재료가 잘 섞이도록 저어주는 제조공정을 포함하는 해삼 감자탕 및 그 제조방법을 특징으로 한다.상기한 본 발명의 해삼 감자탕 및 그 제조방법은 기존의 감자탕에 해삼 및 해삼 육수 그리고 키토산을 첨가함으로써 돼지누린내도 제거하고, 비만 및 각종 성인병 예방에도 도움을 주면서 다양하고 균형잡힌 영양학적으로 우수한 해삼감자탕을 만드는 것이다.
본 발명의 해삼 감자탕은 돼지 등뼈에 다량 함유된 칼슘 및 단백질의 흡수율을 높여 주며,음식을 먹는 과정에서 자연스럽게 키토산이 섭취되어 키토산에 의해 돼지고기의 냄새가 제거되며 어린이 성장발육을 촉진하면서 소화기능이 약한 이들이나 비만증 및 성인병이 염려되는 이들도 마음껏 즐길 수 있고, 바다의 인삼인 해삼 및 해삼 육수를 섭취함으로써 양질의 단백질 및 무기염류의 유효성분을 다량 얻을 수 있고,신진대사를 원활히 해주며 칼로리가 적어 비만증예방,고혈압,동맥경화 등 다양한 성인병 예방에 효과가 있다.
본 발명의 해삼 감자탕과 그 제조방법은 상기한 바와 같이 뼈 육수 및 해삼 육수 제조단계와 해삼 감자탕 제조단계로 구분되어 이루어진다.
뼈 육수 제조단계;
1) 혈흔이 붙어 있는 냉동 돼지 등뼈 30~35㎏를 깨끗히 세척한 다음 상온의 물에서 5~6시간 동안 침지 시켜 핏물을 제거한 후,45~50ℓ의 물에 준비한 돼지등뼈를 90~100℃에서 40~45분을 가열한 다음 세척한 돼지 등뼈의 1차 기름을 제거하기 위해 물로 여러 번 깨끗히 씻어 차가운 물에(20~25℃)에서2시간~2시간30분 침지한 다음,건진 후 조리과정에 사용하기 위해 준비한다.
2) 사골 20~25㎏을, 상온의 물에서 180~200분 동안 침지시킨 다음 건져내고 물 30~35ℓ와 함께 가마솥의 뚜껑을 열어둔 상태로 90~ 100℃에서 12~13시간 동안 끓인 다음 사골을 건져내어 1차 육수를 완성한다.
3) 끓인 1차 육수 100 중량부에 된장 1.0~1.3 중량부, 마늘 4.0~4.5 중량부, 생강 3.5~4.0 중량부를 넣고 90~100℃로 30~50분 끓인 후,상기육수에 고추가루 1.5~3.1 중량부,우거지 10~15 중량부, 다시다 2.0~2.5중량부, 고추씨 0.75~0.80 중량부, 후추 0.40~0.45 중량부,산초0.10~0.15 중량부, 메주가루 0.15~0.20 중량부, L-글루타민산나트륨0.35~0.40 중량부, 키토산(액상)0.015~0.020 중량부를 넣고 90~100℃에서 40~50분 끓인 후. 우거지는 건져내고 40분간 재가열한 후 불을 끈 상태에서 30~40분간 뜸을 들이는 과정을 거치면서 2차 육수를 완성한다.
이때 사용하는 고추 가루는 일반 고추 가루 0.5~0.7 중량부에 청양 고추 가루 1~2.5 중량부로 섞어서 사용해 해삼 감자탕에 매콤한 맛을 나게 하고, 메주 가루를 첨가하여 구수한 맛이 더해진다.감자탕에 넣을 우거지는 건져서 누른 후 물기를 제거 위해 채반에 건져서 받쳐놓는다.
4) 육수의 온도를 서서히 저하시키면서 위에 뜬 2차 기름을 제거한 후 뼈와 육수로 분리하여 사용한다.
해삼 육수 제조 단계;
5) 해삼을 세척하고 배부분을 갈라서 내장 및 이물질을 제거한 후, 깨끗하게 손질하여 준비한다.
6) 상기 준비된 해삼을 자숙기에 넣고 100~150℃의 스팀으로 가열하여 직접 익히거나 또는 상기의 물을 끓여 해삼을 골고루 익힌다. 이로써 해삼의 색이 선명하고 맛과 질감이 한결 부드러워지며 영양소나 효능이 그대로 유지된다. 이때 해삼의 자숙시간은 25~50분 동안 자숙시키는 것이 바람직한데, 이는 자숙시간이 25분 미만이 되면 해삼이 다소 딱딱해지며 50분 이상이면 색이 변하거나 살이 물러지기 때문이다.
7) 상기 해삼을 2~6℃의 냉장실에 5~12시간 보관하여 숙성시킨다.이로써 해삼은 육질이 물러지지 않고 부드러우면서도 식감이 좋아진다.또한 해삼 삶은 물은 육수로 사용하기 위해서 냉장보관한다.
숙성된 해삼을 적당한 크기로 잘라 -5℃이하의 냉동고에서 보관하여, 선도를 유지하고 안전한 상태로 유통시킬 수 있고 요리시에는 해동시켜서 사용할 수 있다.
해삼 감자탕요리 제조단계;
8) 4인 기준 조리 용기에 뼈 중량부 100에 대하여 생감자 5~6 중량부,수제비 2~3 중량부,떡복이 2~3 중량부, 당면사리 2~3중량부,우거지 10~20 중량부, 뼈 육수 50~70 중량부, 해삼 육수 10~20 중량부,깻잎 순 5~10 중량부,버섯 4~10 중량부, 대파 2~3 중량부, 해삼3~10 중량부를 첨가하여 95℃이상의 온도에 5~6분간 끓여서 재료가 잘 섞이도록 저어주면 해삼감자탕 요리가 완성된다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 비교예를 통해 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 다만 실시예 및 비교예 는 본 발명의 내용을 이해하기 위해서 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
1) 돼지 등뼈 준비 공정;냉동 돼지 등뼈 30㎏ 을 깨끗이 세척한 다음 상온의 물에서 6시간 침지시키서 핏물을 제거한 후 45ℓ의 물을 넣고 95℃서 50분 가열한 다음 깨끗히 씻어 1차 기름을 제거한 후 차가운 물(20℃)에서 2시간 침지시킨 후 건져내서 준비한다.
2) 1차 육수 제조 공정;사골 20㎏을 상온에서 180분 침지시킨 다음 건져서 물 35ℓ물에 사골을 넣고 100℃에서 12시간 끓인 다음 사골은 건져내어 1차 육수를 제조한다.
3) 2차 육수 제조 공정;끓인 1차 육수 100 중량부에 된장 1.0~1.3 중량부, 마늘 4.0~4.5 중량부, 생강 3.5~4.0 중량부를 넣고 90~100℃로 끓인 후,상기육수에 청양고추 가루 0.35~0.40 중량부, 일반고추 가루 0.8~0.85 중량부, 우거지 10~15 중량부, 다시다 2.0~2.5중량부, 고추씨 0.75~0.80 중량부, 후추 0.40~0.45 중량부,산초0.10~0.15 중량부, 메주 가루 0.15~0.20 중량부,L-글루타민산나트륨 0.35~0.40 중량부, 키토산(액상) 0.015~0.020 중량부를 넣고 90~100℃에서 40~50분 끓인 후. 우거지는 건져내고 40분간 재가열한 후 불을 끈 상태에서 30~40분간 뜸을 들이는 과정을 거치면서 2차 육수를 완성한다.
4) 뼈 육수 완성공정:상기에서 제조된 2차 육수의 온도를 내리면서 위에 뜬 2차 기름을 제거한 후 뼈 육수로 완성한다.
5) 해삼 세척 및 준비공정: 해삼의 배 부분을 갈라서 내장 및 이물질을 제거한 후 깨끗이 손질하여 준비한다.
6) 해삼 자숙 및 해삼 육수 준비 공정:물을 끓여 해삼을 골고루 익히고 삶은 해삼 물은 해삼 육수로 사용하기 위해 준비한다.
7) 해삼과 해삼 육수 보관 공정: 해삼을 2℃의 냉장고에서 6시간 숙성시키고 숙성된 해삼을 -5℃이하의 온도에서 해삼 보관하고 해삼 육수는 냉장보관한다.
8) 해삼감자탕 제조공정:4인 기준 조리 용기에 뼈 중량부 100에 대하여 생감자 5 중량부,수제비 2.5 중량부,떡복이 2.5 중량부, 당면사리 2.5 중량부,우거지 10 중량부, 뼈 육수 50 중량부, 해삼 육수 5 중량부,깻잎 순 5 중량부,버섯 4 중량부, 대파 1.5 중량부, 해삼 3.5 중량부를 첨가하여 95℃이상의 온도에서 5분간 끓여서 해삼 감자탕을 완성한다.
<비교예>
1) 세척공정:본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하다.
2) 제1차 육수제조 공정:본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하다.
3) 제2차 육수제조공정;본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하다.
4) 뼈 육수 완성 공정:본 공정은 상기 실시예에 기재된 방법과 동일하다.
5) 감자탕 제조공정:4인 기준 조리 용기에 뼈 중량부 100에 대하여 생감자 5 중량부, 뼈 육수 55 중량부, 우거지 10 중량부,수제비 3.5 중량부, 떡복이 3.5 중량부, 당면 2.5 중량부, 깻잎 순 5 중량부, 대파 2 중량부 버섯 5 중량부를 첨가하여 95℃이상의 온도에서 5분간 끓여서 해삼 감자탕을 완성한다.
<실험예>
상기 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 해삼 감자탕에 대한 관능 평가를 실시하였으며 상기 관능 평가는 성인남녀 30명을 대상으로 하여 맛, 색, 풍미, 전체적인 기호도 등을 5점 척도법으로 측정하여 표1에 나타내었다.
관능평가의 결과 실시예에 의해 제조된 해삼 감자탕이 비교예에 의해 제조된 감자탕에 비해 맛, 색, 풍미 및 전체적인 기호도가 높게 나타났다.
해삼감자탕의 관능평가 결과
구분 풍미 전체적인 기호도
실시예 4.5 4.2 4.1 4.2
비교예 4.0 3.9 3.2 3.7

Claims (7)

1) 혈흔이 붙어 있는 냉동 돼지 등뼈 30~35㎏를 깨끗히 세척한 다음 상온의 물에서 5~6시간 동안 침지 시켜 핏물을 제거한 후,45~50ℓ의 물에 준비한 돼지 등뼈를 90~100℃에서 40~45분을 가열한 다음 세척한 돼지 등뼈를 1차 기름의 제거하기 위해 물로 여러 번 깨끗히 씻은 다음 20~25℃의 차가운 물에 2시간~2시간30분 침지한 다음 건져 조리과정에 사용하기 위해 준비하는 준비공정과:
2) 사골 20~25㎏을, 상온의 물에서 180~200분 동안 침지시킨 다음 건져내고 물 30~35ℓ와 함께 가마솥의 뚜껑을 열어둔 상태로 90~ 100℃에서 12~13시간 동안 끓인 다음 사골을 건져내어 1차 사골육수를 완성하는 1차 육수제조 공정과;
3) 끓인 1차 육수 100 중량부에 된장 1.0~1.3 중량부, 마늘 4.0~4.5 중량부, 생강 3.5~4.0 중량부를 넣고 90~100℃로 30~50분 끓인 후, 상기 육수에 고추 가루1.5~3.1 중량부, 우거지 10~15 중량부, 다시다 2.0~2.5 중량부, 고추씨 0.75~0.80 중량부, 후추 0.40~0.45 중량부, 산초 0.10~0.15 중량부, 메주가루 0.15~0.20 중량부, L-글루타민산나트륨 0.35~0.40 중량부, 액상의 키토산 0.015~0.020 중량부를 넣고 90~100℃에서 40~50분 끓인 후. 우거지는 건져내고 40분간 재가열한 후 불을 끈 상태에서 30~40분간 뜸을 들이는 과정을 거치면서 2차 육수를 완성하는 2차 육수제조 공정과;
4) 상기 완성된 2차 육수의 온도를 서서히 저하시키면서 위에 뜬 2차 기름을 제거한 후, 조리시 사용하기 위해 보관하는 보관 공정과;
5) 해삼을 세척하고 배부분을 갈라서 내장 및 이물질을 제거한 후, 깨끗하게 손질하여 준비하는 준비공정과;
6) 물을 끓여 해삼을 골고루 익히는 해삼 자숙공정을 통해 수득되는 익힌 해삼과 해삼을 삶은 물인 해삼 육수를 준비하는 해삼 및 해삼 육수 준비공정과;
7) 상기 준비된 해삼을 2~6℃의 냉장실에서 5~12시간 숙성시키고, 숙성된 해삼을-5℃ 이하의 냉동고에서 보관하는 해삼 및 해삼 육수 보관 공정과;
8) 4인 기준 조리 용기에 상기 준비된 돼지 등뼈 중량부 100에 대하여 생감자 5~6 중량부, 수제비 2~3중량부, 떡복이 2~3 중량부, 당면사리 2~3 중량부, 우거지 10~20 중량부, 완성된 2차 육수인 뼈 육수 50~70 중량부, 해삼 육수 10~20 중량부, 깻잎 순 5~10 중량부, 버섯 4~10 중량부, 대파2~3 중량부, 해삼 3~10 중량부를 첨가하여 95℃이상의 온도에서 5분간 끓여서 재료가 잘 섞이도록 저어주는 제조공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 해삼감자탕의 제조방법.
제1항에 있어서 완성된 2차 육수인 뼈 육수와 해삼 육수의 배합비는 100:10~15 중량부로 배합하는 것을 특징으로 하는 해삼감자탕의 제조방법.
상기 1항에 있어서 사골은 돼지 사골 및 돼지 잡뼈로 이루어진 것을 특징으로 하는 해삼감자탕의 제조 방법.
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제1항에 있어서,해삼의 자숙단계는 해삼을 자숙기에 넣고 100~150℃의 스팀으로 가열하거나 상기의 스팀으로 물을 끓여 해삼을 골고루 익히는 것을 특징으로 하는 해삼감자탕의 제조방법.
청구항 1 내지 3, 및 청구항 6항 중 어느 한 청구항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 해삼감자탕.
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