KR100358253B1

KR100358253B1 - 복을 이용한 냉면 육수 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100358253B1
Application number: KR1020000023335A
Authority: KR
Inventors: 김주신
Original assignee: 김주신
Priority date: 2000-05-01
Filing date: 2000-05-01
Publication date: 2002-10-25
Also published as: KR20010103182A

Abstract

본 발명은 생선을 사용한 냉면 육수 및 이것을 사용한 냉면에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 시원하고 담백하고 개운한 맛을 내는 생선류, 특히 복(복어)을 주재료로 하는 냉면용 육수를 제공하여, 종래의 육류를 사용했던 육수와는 차별화된 맛의 냉면을 제공하였다. 특히 복은 숙취의 해소에 좋은 효과를 가지는 것으로 알려져왔기 때문에 이를 주재료로 사용한 육수는 그 개운한 맛 이외에 술로 인한 피로를 풀고 알코올을 중화시켜 숙취의 해소에도 좋은 냉면을 제공할 수 있다.

Description

복을 이용한 냉면 육수 및 그 제조방법{gravy for iced-noodle by use of swellfish and the process thereof}

본 발명은 생선을 사용한 냉면 육수 및 이것을 사용한 냉면에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생선, 특히 복(복어)를 주재료로 사용하여 제조된 생선을 사용한 냉면 육수 및 이것을 사용한 냉면에 관한 것이다.

복은 담백하고 깨끗한 맛으로 다른 생선과는 비교할 수 없을 정도로 감칠맛이 뛰어나 미식가와 애호가들로부터 생선 중 단연 으뜸으로 평가되어 왔다. 그래서 그 어육은 물론이고 복 껍질을 이용해서 박제 모양의 모빌을 만들기도 하고, 지느러미를 이용해서 술을 만들기도 하는 등, 예컨대 소 만큼이나 알뜰하게 요리를 하는 것으로 알려져있다. 특히, 복은 지방이 전혀 없고 비타민 B가 풍부해 성인에게 좋은 식품으로 알려져 있고 맛이 개운하고 담백하며, 그 조리과정중에는 손질이 까다로운 점이 있기도 하다. 또한 특유의 독성으로 인해 잘 손질해서 먹더라도 약간의 독성이 잔류하지만 이 독성이 오히려 온몸으로 퍼지면서 몸을 덥게하여 피로를 풀고 알코올을 중화시켜 숙취에도 좋다고 한다.

따라서, 복을 육수의 주재료로 사용하여 다양한 식품, 바람직하게는 냉면에응용할 경우, 그 독특하고 시원한 맛이 기존의 육류첨가 육수에 비해 우수할 뿐만 아니라, 숙취의 해소에도 양호하여 종래의 복 애호가들뿐만 아니라 미식가들이나 일반인들에게도 식생활의 향상에 기여할 수 있을 것으로 예상된다.

일반적으로 현재 시판되고 있는 냉면 육수는 인위적인 맛이 강하며, 게다가 유통기간이 15 내지 30일 이내로 짧고, 냉장 또는 냉동상태로 유통되더라도 제품의 오염발생 위험과 품질이 저하됨에 따라 소비자들에게 어느 정도 외면당하고 있는 실정이다. 특히 냉면육수에 통상 사용되는 동치미 국물은 제조시의 품질차이가 크고 예컨대 대장균 등으로 인해 보존성에 문제가 많아 냉면육수 제조시 가장 큰 문제로 대두되고 있다.

본 발명의 목적은, 전술한 바와 같이 복을 주재료로 사용하여 개운하고 담백하며 새로운 맛을 내는 생선을 사용한 냉면 육수 및 이것을 사용한 냉면을 제공하는 것이다.

본 발명자는 상기 목적을 달성하고자 다양한 실험을 거듭한 결과, 생선류, 바람직하게는 복의 예컨대 어육, 뼈 등을 장시간 고아서 육즙을 우려내고 이것을 탈취시킨 후 통상의 냉면 육수용 재료들과 배합 및 냉각시킴으로써 냉면용 육수를 제조하고, 이를 다양한 면류, 바람직하게는 냉면용 면에 부어서 섭식하였을 때 종래의 냉면에서 볼 수 없었던 독특하고 우수한 풍미를 가지게 되는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.

본 발명에 따르면, 복을 주재료로 사용하는 냉면용 육수 및 이것을 사용한 소위 복냉면이 제공된다.

본 발명에 따른 냉면용 육수는, 냉면 육수의 전체 중량을 기준으로 정백당 9 내지 13%, 정제염 9 내지 13%, 글루탐산나트륨 0.2 내지 2%, 이노신산나트륨 0.01 내지 0.09%, 글리신 0.5 내지 2%, 솔비톨 0.05 내지 7%, 산탄껌 0.01 내지 3%, 진간장 0.5 내지 5%, 액상과당 6 내지 17%, 사골엑기스 0.4 내지 2%, 양조식초 5 내지 15%, 구연산 0.1 내지 35%, 주정 0.5 내지 2%, 비타민 C 0.01 내지 1% 및 잔여량의 물을 혼합한 냉면 육수에 있어서, 복 엑기스가 첨가된 것이다.

본 발명은 또한, 상기 복이 함유된 냉면용 육수를 사용하여 제조되는 복냉면을 제공한다. 상기 육수중에 복 엑기스는 약 1 내지 50% 정도로 함유되는 것이 바람직하다.

본 발명의 복엑기스를 함유한 육수의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 명세서에 사용된 재료의 양은 달리 언급되지 않는 한 중량%이다.

제 1공정 : 원료의 선별

·복은 소정의 크기로 절단하고 독성을 제거하여 깨끗이 수세한다

·마늘은 탈피를 하고 깨끗이 세척을 한다

·건홍고추는 겉표면을 거즈로 깨끗이 닦은 후 꼭지를 자른 후 사용한다

·대파는 깨끗이 수세한 후 5 내지 10㎝ 크기로 절단을 한다

·생강은 깨끗이 수세 정선 후 0.5㎝ 크기로 슬라이스를 한다

·무우는 깨끗이 수세를 한 후 0.5㎝ 크기로 슬라이스를 한다

제 2공정 : 육수의 제조방법

독성을 제거한 복을 식수에 넣어 교반기가 있는 2중솥에서 2.5 내지 3시간 끓이다가 식수에 대하여 대파 0.97%, 무우 6.06%, 마늘 0.49%, 생강 0.74%, 건홍고추 0.14%를 넣고 95℃로 낮춘 후 30분간 가열한다. 가열이 종료되면 20 내지 30번 체로 고형물을 걸러내어 육수를 얻고 40℃ 이하로 온도를 낮춘 후 200 Mesh 체로 기름기 등을 제거한다.

제 3공정: 냉면육수의 제조

교반기가 있는 2중솥에서, 정백당 9 내지 13%, 정제염 9 내지 13%, 글루탐산나트륨 0.2 내지 2%, 이노신산나트륨 0.01 내지 0.09%, 글리신 0.5 내지 2%, 솔비톨 0.05 내지 7%, 산탄껌 0.01 내지 3%, 진간장 0.5 내지 5%, 액상과당 6 내지 17%, 사골엑기스 0.4 내지 2%, 양조식초 5 내지 15%, 구연산 0.1 내지 35%, 주정 0.5 내지 2% 및 비타민 C 0.01 내지 1%, 복 엑기스 1 내지 50% 및 100%를 채우는 양의 물을 넣고 80℃에서 30분간 가열한다.

이렇게 해서 제조된 육수는 상온에서 냉각 후, 냉면 본연의 풍미를 위해 사용시까지 저온에서 보관되는데, 예컨대 냉장고 또는 냉동실에서 육수에 살얼음이 얼 수 있는 정도의 온도로 보관되는 것이 바람직하다.

또한, 판매나 원거리로 수송해야 할 필요가 있을 때에는 다음과 같이 충전 및 살균공정을 거쳐 간편한 포장재에 넣은 채로 사용될 수도 있다.

제 4공정: 충전 및 살균공정

제 3공정에서 가열 교반된 냉면육수를 80℃에서 레토르트 살균용 파우치에담고 가열 밀봉한 후 열수(85℃)에서 30분간 살균을 한다. 이상의 공정에 의해 제조된 냉면육수는 상온에서 5개월 보존이 가능하며 별도의 충격 및 온도의 변화가 없는 한 냉장, 냉동의 경우 1년간 저장도 가능하다. 냉면육수는 9배 농축형으로 냉면육수 대 물을 1:8로 혼합 희석하면 전통 물냉면의 육수로서 이용될 수 있다.

본 발명의 방법은 하기의 실시예로서 더욱 상세히 설명된다.

실시예 1

냉면육수를 제조하기 위하여 복어 1224g을 1㎝ X 1㎝ 크기로 절단하여 이것을 식수에 넣고 2 내지 3시간 가열하고, 깨끗이 수세 선별된 대파 19.7g, 무우 60.6g, 마늘 4.9g, 생강 7.4g, 건홍고추 1.4g을 넣고 95℃에서 가열을 한 후 고형물과 액상으로 분리한다. 제조한 육수 44.5g과 정백당 9.74g, 정제염 12.36g, 글루탐산나트륨 1.39g, 이노신산나트륨 0.09g, 구연산 0.19g, 글리신 1.3g, 솔리톨 2.78g, 산탄껌 0.28g, 진간장 2.48g, 액상과당 14.84g, 사골엑기스 1.84g, 양조식초 7.42g, 주정 0.74g, 비타민 C 0.04g 및 물 44.51g을 이중솥에 넣고 가열교반 후 냉각시킨다.

이것을 포장하기위해서는, 레토르트 알루미늄 파우치에 담아 가열 밀봉하고 열수(85℃)에서 30분간 처리한다.

실시예 2 내지 6은 조성비 표 1에 의거하며 그밖의 제조방법은 실시예 1과 동일하다.

냉면용 육수의 성분조성

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
복 엑기스	44.5	40.3	47	46	50	43
물	44.51	40.3	46.46	45.37	49.55	43
정백당	9.74	10.1	11	9.9	10.7	10.6
정제염	12.36	10.2	13	12.5	13	9
글루탐산나트륨	1.39	1.27	0.5	1	0.2	1.2
이노신산나트륨	0.09	0.06	0.04	0.03	0.05	0.1
구연산	0.19	0.13	0.25	0.5	0.35	0.2
글리신	1.3	2	0.6	0.7	0.5	1.8
솔비톨	2.78	0.05	1.9	4	2.3	7
산탄껌	0.28	0.01	0.05	0.2	3	0.2
진간장	2.48	1.7	1.3	2	0.5	2.5
액상과당	14.84	17	14.5	15	8	6
사골엑기스	1.84	0.6	0.85	1.5	0.4	2
양조식초	7.42	15	8.35	5.2	10	14
주정	0.74	1.38	0.5	2	1	1.4
비타민 C	0.04	0.2	0.7	0.1	0.45	1

상기와 같이 제조된 실시예 1 내지 6의 제품에 대하여 제품개발과 무관한 전문 관능검사 요원 30명에 대해 5점척도 기호도검사(5: 아주좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 불량, 1:아주나쁘다)를 실시 하였고 그 결과를 표 2에 나타내었다.

관능검사 결과 (5점척도 기호도 평균값)

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
전체적 품질	4	3.8	3.6	3.8	3.9	3.5
색상의 기호	4	3.9	3.8	3.7	3.9	3.5
향의 기호	4	3.7	3.5	3.5	3.7	3.8
맛의 기호	3.8	3.7	3.6	3.7	3.8	3.7

표 2를 보면 실시예 1 내지 6간의 조성비 범위에서 기호도 검사결과는 모든 항목에서 3.5이상을 나타낸다

저장 중 색도변화

구분	1개월	2개월	3개월	4개월	5개월	6개월
실시예 1	40.26	42.15	39.94	38.52	37.9	35.23
실시예 2	39.54	41.03	40.43	38.13	37.15	34.79
실시예 3	38.07	38.3	37.85	39.08	37.85	34.5
실시예 4	34.01	36.59	36.51	36.9	34.4	33.24
실시예 5	35.55	37.26	36.91	37.14	33.7	32.05
실시예 6	35.22	38.83	37.67	36.85	35.52	33.5

표 3의 실험은 각 시료를 1 : 7로 희석을 하여 COLOR AND COLOR DIFFERENCE METER MODEL TC-1500MC (TOKYO DENSMKU CO., LTD)로 색도변화를 측정하였다. 실시예 1 내지 6에 따라 제조된 제품의 6개월간 저장 중 색도변화를 보면 5개월 이후 부터는 색상이 초기에 비하여 변화를 가지나 관능적으로 유의 차이를 보이지 않는다. 이러한 결과를 볼 때 상온 5개월 저장이 가능하며, 그 외 냉장 및 냉동 보관시에는 1년간 저장도 가능하다

저장 중 품질변화

구분	1개월	2개월	3개월	4개월	5개월	6개월
실시예 1	4.5	4.0	4.0	3.8	3.6	3.4
실시예 2	4.2	4.0	3.9	3.7	3.5	3.3
실시예 3	3.7	3.6	3.8	3.6	3.5	3.3
실시예 4	3.7	3.6	3.6	3.6	3.5	3.2
실시예 5	3.8	3.6	3.7	3.6	3.5	3.2
실시예 6	3.5	3.6	3.5	3.5	3.5	3.2

실시예 1 내지 6에 따라 제조된 제품의 6개월간 저장 중 관능변화를 측정하기 위하여 대조구로 냉장시료를 사용하였고, 각 실시예 별로 관능검사를 하였다. 관능검사에 사용된 시료는 30℃ RH 80%에 저장된 시료로서 5점기호척도법(5: 아주좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 불량, 1: 아주나쁘다)을 사용하여 그 결과를 표 4에 나타내었다. 실시예 1 내지 6의 저장시료의 품질을 관능검사를 통하여 알아본 결과 5개월 까지는 5% 유의 수준에서 차이를 보이지 않았으며 5개월 이후 부터는 관능적으로는 크게 유의 차이를 보이지 않으나 색상의 변화가 현저히 나타나기 시작하므로 안정성을 고려하여 본 발명의 방법에 따라 제조된 제품은 상온에서 5개월간 보존할 수 있는 것으로 산정할 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 복을 이용한 냉면 육수는 독특하고 시원한 맛이 기존의 육류첨가 육수에 비해 우수할 뿐만 아니라, 숙취의 해소에도 양호하여 종래의 복 애호가들뿐만 아니라 미식가들이나 일반인들에게도 식생활의 향상에 기여할 수 있을 것으로 예상된다.

Claims

냉면 육수의 전체 중량을 기준으로 정백당 9 내지 13%, 정제염 9 내지 13%, 글루탐산나트륨 0.2 내지 2%, 이노신산나트륨 0.01 내지 0.09%, 글리신 0.5 내지 2%, 솔비톨 0.05 내지 7%, 산탄껌 0.01 내지 3%, 진간장 0.5 내지 5%, 액상과당 6 내지 17%, 사골엑기스 0.4 내지 2%, 양조식초 5 내지 15%, 구연산 0.1 내지 35%, 주정 0.5 내지 2%, 비타민 C 0.01 내지 1% 및 잔여량의 물을 포함하는 냉면용 육수에 있어서,

복 엑기스가 1 내지 50%가 첨가된 것을 특징으로 하는 복을 이용한 냉면용 육수.