KR101154486B1

KR101154486B1 - 멍게냉면의 제조방법 및 그 멍게냉면

Info

Publication number: KR101154486B1
Application number: KR1020100001003A
Authority: KR
Inventors: 전철우
Original assignee: 전철우
Priority date: 2010-01-06
Filing date: 2010-01-06
Publication date: 2012-06-13
Also published as: KR20110080671A

Abstract

본 발명은 멍게를 함유한 냉면의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 멍게냉면에 관한 것이다. 본 발명의 멍게냉면은 종래 냉면에 첨가되지 않던 멍게가 첨가됨에 따라, 새로운 느낌을 취식자에게 제공할 수 있다. 구체적으로, 멍게 특유의 향과 상큼하고 시원한 풍미, 그리고 씹는 질감 등 이전의 냉면에서는 접할 수 없었던 신규의 취식감을 제공할 수 있고, 나아가 이러한 취식감이 냉면과 잘 조화됨으로써 새로운 시장 창출에 기여할 수 있다.

Description

멍게냉면의 제조방법 및 그 멍게냉면 {Manufacturing Process of NAENGMYEON Including Sea Squirt and NAENGMYEON thereby}

본 발명은 멍게를 함유한 냉면의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 멍게냉면에 관한 것이다.

냉면 (冷麵, NAENGMYEON / Chilled Buckwheat Noodle Soup)은 차게 식힌 국물에 만 국수로서, 한국 고유의 음식이며 《동국세시기(東國歲時記)》《진찬의궤(進饌儀軌)》《규곤요람(閨민要覽)》《부인필지(夫人必知)》 등의 기록으로 보아 조선시대부터 즐겨 먹은 음식으로 추측한다.

냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽하여 국수를 만든 다음 이를 건져서 큰 대접에 담고, 편육?쇠고기 볶음?오이채?배채?삶은 달걀 등의 고명을 얹어 만든다. 국수에는 쇠고기?닭고기?꿩고기로 만든 육수나 동치미국물을 미리 차게 식혀 두었다가 가만히 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는다. 이 냉면을 평양냉면이라 한다. 또 함경도 지방에서 발달한 함흥냉면은 그 고장에서 많이 나는 감자녹말로 만드는데, 면이 질기고 오들오들하며 싱싱한 가자미나 홍어같은 생선으로 회를 쳐 고추장으로 양념하여 비벼 먹는다. 추운 겨울철에도 따뜻한 온돌에서 속까지 시원한 평양냉면과 얼얼하고 쫄깃쫄깃한 함흥냉면을 즐겨 먹던 멋스러운 음식문화는 6?25전쟁 후 남쪽에서도 널리 전파되어 지금은 여름철에 많이 찾는 음식이 되었다.

그러나, 이러한 냉면은 상기 평양냉면이나 함흥냉면으로 대표되는 종래 조리법에서 큰 변화 없이 이어져 내려온 탓에 새로운 풍미의 개발이 거의 이루어지지 않았으며, 그 때문에 새로운 고객의 창출에 별다른 성과를 거두지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 종래 냉면에 첨가되지 않던 멍게를 첨가하여 독특한 향과 풍미를 제공하는 새로운 멍게냉면의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명은 또한 상기 제조방법에 의해 제조된 멍게냉면을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명의 멍게냉면 제조방법은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여,

물 100 중량부 당, 식초 1 내지 3 중량부, 및 소금 0.3 내지 1 중량부를 포함하는 혼합물을 섞어 냉면육수를 제조하는 단계, 및

삶은 냉면용 면 100 중량부 당 상기 냉면육수 70 내지 150 중량부를 붓고, 멍게 5 내지 30 중량부를 얹어 냉면을 제조하는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 삶은 냉면용 면에 고추장 100 중량부 당, 고춧가루 50 내지 100 중량부, 마늘 15 내지 40 중량부, 간장 5 내지 20 중량부, 및 소금 2 내지 5 중량부를 포함하는 혼합물을 섞어 제조한 냉면비빔장을 상기 삶은 냉면용 면 100 중량부 당 15 내지 40 중량부 얹는 단계

를 추가로 포함할 수 있다.

한편, 본 발명의 멍게냉면 제조방법은 고추장 100 중량부 당, 고춧가루 50 내지 100 중량부, 마늘 15 내지 40 중량부, 간장 5 내지 20 중량부, 및 소금 2 내지 5 중량부를 포함하는 혼합물을 섞어 냉면비빔장을 제조하는 단계, 및

삶은 냉면용 면 100 중량부 당 상기 냉면비빔장 15 내지 40 중량부 및 멍게 5 내지 30 중량부를 얹어 냉면을 제조하는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 멍게냉면 제조방법은

(A) 무 100 중량부를 채썰기하는 단계,

(B) 상기 무 100 중량부 당 소금 5 내지 20 중량부를 첨가, 혼합하고, 40 내지 90 분 동안 절이는 단계,

(C) 18 내지 48 시간 동안 상온에서 숙성시키는 단계, 및

(D) 상기 숙성된 무를 상기 삶은 냉면용 면 100 중량부 당 5 내지 15 중량부만큼 얹는 단계

를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 냉면육수에 상기 냉면육수의 물 100 중량부 당

물엿 2 내지 7 중량부,

설탕 1 내지 5 중량부, 및

핵산조미료 0.3 내지 1.5 중량부

를 추가로 첨가하고 혼합할 수 있다.

냉면육수농축액 (후드원, 한국) 0.8 내지 2.0 중량부,

동치미맛육수농축액 (후드원, 한국) 1.8 내지 4.0 중량부,

동치미엑기스 (후드원, 한국) 1.5 내지 4.0 중량부, 및

비프엑기스 (후드원, 한국) 0.2 내지 1.0 중량부

를 추가로 첨가하고 혼합할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 냉면비빔장에 상기 냉면비빔장의 고추장 100 중량부 당

양파 40 내지 90 중량부,

사골육수 35 내지 70 중량부,

소주 30 내지 75 중량부,

설탕 0.3 내지 1.5 중량부,

핵산조미료 0.3 내지 1 중량부,

생강즙 0.1 내지 0.5 중량부, 및

그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 추가로 첨가, 혼합하고 18 내지 48 시간 동안 상온에서 숙성시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 멍게냉면 제조방법은 상기 단계 (B) 이후 단계 (C) 이전에

(E) 상기 절인 무에 상기 무 100 중량부 당, 빙초산 0.1 내지 0.7 중량부, 설탕 0.3 내지 1 중량부, 마늘즙 0.05 내지 0.2 중량부, 생강즙 0.02 내지 0.1 중량부, 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 추가로 첨가하여 버무리는 단계

를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 멍게냉면 제조방법은 상기 멍게냉면에 상기 삶은 냉면용 면 100 중량부 당,

오이 3 내지 10 중량부,

참깨 0.05 내지 1 중량부,

계란 1/4 내지 1 개, 및

그 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 추가로 얹을 수 있다.

한편, 본 발명의 멍게냉면은 상기 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명의 멍게냉면은 종래 냉면에 첨가되지 않던 멍게가 첨가됨에 따라, 새로운 느낌을 취식자에게 제공할 수 있다. 구체적으로, 멍게 특유의 향이 시원한 냉면육수와 잘 어우러지고, 상기 냉면육수는 멍게로 인해 상큼하고 시원한 풍미를 제공하며, 멍게 자체의 씹는 질감 등 이전의 냉면에서는 접할 수 없었던 신규의 취식감을 제공할 수 있고, 나아가 이러한 취식감이 냉면과 잘 조화됨으로써 새로운 시장 창출에 기여할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명은 냉면에 멍게를 첨가함으로써 새로운 풍미를 제공하는 것을 가장 큰 특징으로 한다.

멍게 (Halocynthia roretzi)는 측성해초목 멍게과에 속하며, 우렁쉥이라고도 한다. 얕은 바다에 암석, 해초, 조개등에 붙어서 살지만 2,000m 보다 더 깊은 곳에 사는 것도 있다. 우리나라 해안지방에서는 예전부터 식용으로 사용하여 왔으나 전국적으로 이용하게 된 것은 6.25 이후이다. 흔히 날로 초고추장에 찍어서 먹는다. 멍게의 특유한 맛은 불포화알코올인 신티올(cynthiol) 때문이며, 글리코겐의 함량(약 11.6%)이 다른 동물에 비해 많은 편이다. 수온이 높은 여름철에 맛이 가장 좋은데 이것은 여름철에 다른 철에 비해 글리코겐의 함량이 많기 때문이다. 프랑스, 홍콩, 일본 등지에서도 식용으로 사용한다.

멍게의 구성성분은 수분 92.9 (g), 단백질 2.2 (g), 지질 0.3(g), 당질 2.6(g), 회분 2.0(g), 칼슘45.0(mg), 인 56.0(mg), 철 3.1(mg), 나트륨 294.0 (mg), 칼륨 110.0 (mg)이며, 멍게의 효능으로는 인체에 필수 불가결한 미량 금속 성분인 바나듐이 들어 있어 신진대사를 원활하게 하고 당뇨병을 개선하는 효과가 있다. 당뇨병에 걸리면 몸이 나른해지고 피로가 쉽게 오는데, 멍게는 이러한 증세의 당뇨병에 효과가 있기 때문에 스테미너에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

또한, 멍게는 항균?항암물질인 Halocyamine A, B를 함유하고, 먹고 난 다음 입안에 쌉쌀하면서도 달콤한 맛을 남기기 때문에 식욕을 높여 주는데, 이런 특유한 맛은 불포화알코올인 신티올(cynthiol) 때문이다. 또 기침, 감기, 천식에도 효과가 있는 글리코겐이란 물질이 다른 동물에 비해 다량 함유 (함량은 약 11.6 %) 되어 있으며, 특히 수온이 높은 여름철에는 다른 철에 비해 글리코겐의 함량이 높기 때문에 맛이 가장 좋다. 그밖에 멍게는 우리 인체에 필수 불가결한 미량 금속 원소 성분인 바나듐 성분이 들어 있어서, 신진대사를 원활하게 하고 당뇨병을 개선하는 효과가 있다. 당뇨병에 걸리면 몸이 나른해지고 피로가 쉽게 오는데, 멍게는 이러한 증세의 당뇨병에 효과가 있어 활력을 되찾는데 도움이 된다. 물론 왠지 기운이 없고 피로하며 정력이 떨어지는 사람도 강장, 강정 작용이 뛰어난 멍게를 섭취하면, 피의 흐름이 좋아지고 내장의 기능이 강화되므로 스태미너에 뛰어난 효과를 발휘하게 됩니다. 최근에는 일본에서 노인성 치매에도 좋다는 발표가 나왔는데, 멍게에 들어있는 지방질인 프라스마로겐이 알츠하이머병(노인성 치매) 예방에 효과가 있음이 확인되었다.

본 발명의 멍게냉면 제조방법을 살펴 보면 냉면용 면에 냉면육수를 붓고, 그 위에 냉면비빔장을 얹되, 이때 멍게를 함께 얹는 것을 특징으로 한다.

상기 냉면육수는 물 100 중량부 당, 식초 1 내지 3 중량부, 및 소금 0.3 내지 1 중량부를 포함하는 혼합물을 섞어 제조하고, 냉면비빔장은 고추장 100 중량부 당, 고춧가루 50 내지 100 중량부, 마늘 15 내지 40 중량부, 간장 5 내지 20 중량부, 및 소금 2 내지 5 중량부를 포함하는 혼합물을 섞어 제조한다. 이렇게 제조된 냉면육수와 냉면비빔장을 삶은 냉면용 면 100 중량부 당 상기 냉면육수 70 내지 150 중량부, 상기 냉면비빔장 15 내지 40 중량부만큼 첨가하고, 이 위에 멍게 5 내지 30 중량부를 얹음으로써 본 발명의 멍게냉면이 완성된다.

이때 첨가되는 멍게의 양이 상기 냉면용 면 100 중량부에 대해 5 중량부 미만이면 상큼하고 시원한 멍게 특유의 풍미가 충분히 발현되지 않아 본 발명의 효과가 드러나기 어렵고, 반대로 30 중량부를 초과하면 증가하는 멍게 양만큼 효용이 증가하지 않아 경제성이 떨어진다.

본 발명의 멍게냉면용 냉면육수에는 상기 성분에 더하여 상기 물 100 중량부 당, 물엿 2 내지 7 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, 및 핵산조미료 0.3 내지 1.5 중량부를 추가로 첨가하는 것이 취식자의 기호도 제고 측면에서 바람직하다. 나아가, 냉면육수농축액 (후드원, 한국) 0.8 내지 2.0 중량부, 동치미맛육수농축액 (후드원, 한국) 1.8 내지 4.0 중량부, 동치미엑기스 (후드원, 한국) 1.5 내지 4.0 중량부, 및 비프엑기스 (후드원, 한국) 0.2 내지 1.0 중량부를 추가로 첨가하면 더욱 맛있는 냉면을 제조할 수 있다.

마찬가지로, 본 발명의 멍게냉면용 냉면비빔장에는 상기 성분에 더하여 상기 고추장 100 중량부 당, 양파 40 내지 90 중량부, 사골육수 35 내지 70 중량부, 소주 30 내지 75 중량부, 설탕 0.3 내지 1.5 중량부, 핵산조미료 0.3 내지 1 중량부, 생강즙 0.1 내지 0.5 중량부, 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 추가로 첨가, 혼합하고 18 내지 48 시간 동안 상온에서 숙성시키는 것이 취식자의 기호도 제고 측면에서 바람직하다.

그리고, 상기 냉면용 면에는 상기 냉면육수, 냉면비빔장, 멍게 외에 상기 냉면용 면 100 중량부 당, 오이 3 내지 10 중량부, 참깨 0.05 내지 1 중량부, 계란 1/4 내지 1 개, 및 그 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 추가로 얹는 것이 더욱 바람직하다.

그 밖에 무를 상기 냉면용 면에 얹을 수도 있는데 이는, 무 100 중량부를 채썰기하고, 여기에 무 100 중량부 당 소금 5 내지 20 중량부를 첨가, 혼합하여 40 내지 90 분 동안 절이고, 18 내지 48 시간 동안 상온에서 숙성시킨 무를 상기 냉면용 면 100 중량부 당 5 내지 15 중량부만큼 얹는다. 이때 상기 숙성된 무에 상기 무 100 중량부 당, 빙초산 0.1 내지 0.7 중량부, 설탕 0.3 내지 1 중량부, 마늘즙 0.05 내지 0.2 중량부, 생강즙 0.02 내지 0.1 중량부, 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 추가로 첨가하여 버무리면 더욱 맛있는 멍게냉면을 만들 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명한다.

실시예

실시예 1: 멍게냉면의 제조 (1)

끓는 물 1 ℓ에 식초 19 g 및 소금 6 g을 첨가하고 혼합하여 본 발명의 냉면육수를 제조하였다. 삶은 냉면용 면 300 g에 상기 냉면육수 350 g을 붓고, 그 위에 멍게 40 g을 얹어 본 발명의 멍게냉면을 완성하였다.

실시예 2: 멍게냉면의 제조 (2)

고추장 (CJ, 한국) 100 g, 고춧가루 90 g, 마늘 30 g, 진간장 (샘표, 한국) 12 g, 소금 4 g을 혼합하여 본 발명의 냉면비빔장을 제조하였다. 삶은 냉면용 면 300 g에 상기 냉면비빔장 85 g 및 멍게 40 g을 얹어 본 발명의 멍게냉면을 완성하였다.

실시예 3: 멍게냉면의 제조 (3)

끓는 물 1 ℓ에 쇠고기다시다 (CJ, 한국) 9 g을 넣고 10 분 동안 끓인 후, 식초 19 g, 소금 6 g, 물엿 40 g, 설탕 (CJ, 한국) 35 g을 넣고 95 ℃에서 30 분, 85 ℃에서 1 시간 동안 끓여 본 발명의 냉면육수를 제조하였다. 사골을 우려낸 사골육수 65 g에 진간장 (샘표, 한국) 12 g, 소주 (두산, 한국) 58 g을 넣고 섞은 다음, 고추장 (CJ, 한국) 100 g, 고춧가루 90 g, 마늘 30 g, 소금 4 g, 양파 78 g, 설탕 (CJ, 한국) 0.8 g, 쇠고기다시다 (CJ, 한국) 0.6 g, 생강즙 0.3 g을 첨가, 혼합하고 36 시간 동안 상온에서 숙성시켜 본 발명의 냉면비빔장을 제조하였다. 무 1 kg를 채썰고, 여기에 소금 130 g을 넣은 다음 90 분 동안 절인 다음, 고춧가루 30 g, 빙초산 3 g, 설탕 (CJ, 한국) 6 g, 마늘즙 1 g, 생강즙 0.6 g을 넣고 버무린 후 하룻동안 상온에서 숙성하여 절인 무를 제조하였다. 삶은 냉면용 면 300 g에 상기 냉면육수 350 g을 붓고, 그 위에 냉면비빔장 85 g, 멍게 40 g, 절인 무 30 g, 오이 15 g, 계란 1/2 쪽을 얹고, 참깨를 뿌려 본 발명의 멍게냉면을 완성하였다.

실시예 4: 멍게냉면의 제조 (4)

끓는 물 1 ℓ에 쇠고기다시다 (CJ, 한국) 9 g을 넣고 10 분 동안 끓인 후, 식초 19 g, 소금 6 g, 물엿 40 g, 설탕 (CJ, 한국) 35 g, 냉면육수농축액 (후드원, 한국) 18 g, 동치미맛육수농축액 (후드원, 한국) 36 g, 동치미엑기스 (후드원, 한국) 32 g, 및 비프엑기스 (후드원, 한국) 7 g를 넣고 95 ℃에서 30 분, 85 ℃에서 1 시간 동안 끓여 본 발명의 냉면육수를 제조하였다. 사골을 우려낸 사골육수 65 g에 진간장 (샘표, 한국) 12 g, 소주 (두산, 한국) 58 g을 넣고 섞은 다음, 고추장 (CJ, 한국) 100 g, 고춧가루 90 g, 마늘 30 g, 소금 4 g, 양파 78 g, 설탕 (CJ, 한국) 0.8 g, 쇠고기다시다 (CJ, 한국) 0.6 g, 생강즙 0.3 g을 첨가, 혼합하고 36 시간 동안 상온에서 숙성시켜 본 발명의 냉면비빔장을 제조하였다. 무 1 kg를 채썰고, 여기에 소금 130 g을 넣은 다음 90 분 동안 절인 다음, 고춧가루 30 g, 빙초산 3 g, 설탕 (CJ, 한국) 6 g, 마늘즙 1 g, 생강즙 0.6 g을 넣고 버무린 후 하룻동안 상온에서 숙성하여 절인 무를 제조하였다. 삶은 냉면용 면 300 g에 상기 냉면육수 350 g을 붓고, 그 위에 냉면비빔장 85 g, 멍게 40 g, 절인 무 30 g, 오이 15 g, 계란 1/2 쪽을 얹고, 참깨를 뿌려 본 발명의 멍게냉면을 완성하였다.

시험예

하기 표 1의 연령분포를 갖는 30 인의 관능검사단에게 본 발명 멍게냉면의 향, 국물, 질감에 대해 9 단계 평가법을 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 표 2의 각 숫자는 해당 평가를 내린 관능검사단의 인원수를 가리킨다.

연령	10~19	20~29	30~39	40~49	50~59
인원수	2	9	8	7	4

		하하	하중	하상	중하	중중	중상	상하	상중	상상
향이 좋음	실시예 1	-	-	-	1	2	6	11	7	3
	실시예 2	-	-	-	2	2	7	11	6	2
	실시예 3	-	-	-	-	2	5	12	8	3
	실시예 4	-	-	-	-	2	5	11	8	4
국물이 상큼하고 시원함	실시예 1	-	-	-	1	4	8	9	5	3
	실시예 2	-	-	-	-	-	-	-	-	-
	실시예 3	-	-	-	1	3	6	9	7	4
	실시예 4	-	-	-	-	1	5	10	9	5
씹는 질감이 좋음	실시예 1	-	-	-	-	2	6	10	8	4
	실시예 2	-	-	-	-	2	7	12	8	1
	실시예 3	-	-	-	-	1	5	11	9	4
	실시예 4	-	-	-	-	1	4	11	9	5

상기 표 2로부터 본 발명의 멍게냉면은 종래 일반 냉면에 비해 첨가된 멍게 덕분에 국물이 상큼하고 시원한 맛을 나타내는 것으로 조사되었다. 나아가, 차가운 냉면육수와 멍게 특유의 향이 잘 어우러져 관능검사단으로부터 좋은 반응을 얻었다. 그리고, 멍게 자체의 씹는 질감이 우수하여 적잖은 취식자는 개인적으로 멍게를 추가로 요구하기도 하였다. 무엇보다, 종래 천편일률적인 식당 메뉴에서 탈피하여 새로운 맛의 신규 아이템을 제공함으로써, 많은 창업 예정자에게 좋은 기회를 부여할 수 있을 것이다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims

물 100 중량부 당, 식초 1 내지 3 중량부, 및 소금 0.3 내지 1 중량부를 포함하는 혼합물을 섞어 냉면육수를 제조하는 단계, 및
삶은 냉면용 면 100 중량부 당 상기 냉면육수 70 내지 150 중량부를 붓고, 멍게 5 내지 30 중량부를 얹어 냉면을 제조하는 단계
를 포함하고,
(A) 무 100 중량부를 채썰기하는 단계,
(B) 상기 무 100 중량부 당 소금 5 내지 20 중량부를 첨가, 혼합하고, 40 내지 90 분 동안 절이는 단계,
(C) 18 내지 48 시간 동안 상온에서 숙성시키는 단계, 및
(D) 상기 숙성된 무를 상기 삶은 냉면용 면 100 중량부 당 5 내지 15 중량부만큼 얹는 단계
를 추가로 포함하는 멍게냉면의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 삶은 냉면용 면에 고추장 100 중량부 당, 고춧가루 50 내지 100 중량부, 마늘 15 내지 40 중량부, 간장 5 내지 20 중량부, 및 소금 2 내지 5 중량부를 포함하는 혼합물을 섞어 제조한 냉면비빔장을 상기 삶은 냉면용 면 100 중량부 당 15 내지 40 중량부 얹는 단계
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 멍게냉면의 제조방법.
고추장 100 중량부 당, 고춧가루 50 내지 100 중량부, 마늘 15 내지 40 중량부, 간장 5 내지 20 중량부, 및 소금 2 내지 5 중량부를 포함하는 혼합물을 섞어 냉면비빔장을 제조하는 단계, 및
삶은 냉면용 면 100 중량부 당 상기 냉면비빔장 15 내지 40 중량부 및 멍게 5 내지 30 중량부를 얹어 냉면을 제조하는 단계
를 포함하고,
(A) 무 100 중량부를 채썰기하는 단계,
(B) 상기 무 100 중량부 당 소금 5 내지 20 중량부를 첨가, 혼합하고, 40 내지 90 분 동안 절이는 단계,
(C) 18 내지 48 시간 동안 상온에서 숙성시키는 단계, 및
(D) 상기 숙성된 무를 상기 삶은 냉면용 면 100 중량부 당 5 내지 15 중량부만큼 얹는 단계
를 추가로 포함하는 멍게냉면의 제조방법.
삭제
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
상기 냉면육수에 상기 냉면육수의 물 100 중량부 당
물엿 2 내지 7 중량부,
설탕 1 내지 5 중량부, 및
핵산조미료 0.3 내지 1.5 중량부
를 추가로 첨가하고 혼합하는 것을 특징으로 하는 멍게냉면의 제조방법.
청구항 2 또는 청구항 3에 있어서,
상기 냉면비빔장에 상기 냉면비빔장의 고추장 100 중량부 당
양파 40 내지 90 중량부,
사골육수 35 내지 70 중량부,
소주 30 내지 75 중량부,
설탕 0.3 내지 1.5 중량부,
핵산조미료 0.3 내지 1 중량부,
생강즙 0.1 내지 0.5 중량부, 및
그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 추가로 첨가, 혼합하고 18 내지 48 시간 동안 상온에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 멍게냉면의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 청구항에 있어서,
상기 단계 (B) 이후 단계 (C) 이전에
(E) 상기 절인 무에 상기 무 100 중량부 당, 빙초산 0.1 내지 0.7 중량부, 설탕 0.3 내지 1 중량부, 마늘즙 0.05 내지 0.2 중량부, 생강즙 0.02 내지 0.1 중량부, 및 그 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 것을 추가로 첨가하여 버무리는 단계
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 멍게냉면의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 청구항에 있어서,
상기 멍게냉면에 상기 삶은 냉면용 면 100 중량부 당,
오이 3 내지 10 중량부,
참깨 0.05 내지 1 중량부,
계란 1/4 내지 1 개, 및
그 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 추가로 얹는 것을 특징으로 하는 멍게냉면의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 청구항의 제조방법에 의해 제조된 멍게냉면.