KR20090039270A - 김밥의 제조방법 - Google Patents

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KR20090039270A
KR20090039270A KR1020070104808A KR20070104808A KR20090039270A KR 20090039270 A KR20090039270 A KR 20090039270A KR 1020070104808 A KR1020070104808 A KR 1020070104808A KR 20070104808 A KR20070104808 A KR 20070104808A KR 20090039270 A KR20090039270 A KR 20090039270A
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Abstract

본 발명은 김밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김밥의 보관성을 높이고 김밥의 느끼한 맛을 제거하기 위하여 청양고추를 간장 및 식용유의 혼합액에 첨가하고 열을 가하여 청양고추 조림액을 제조하는 단계; 및 밥에 상기 청양고추 조림액을 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 김밥의 제조방법에 관한 것이다.
김밥, 청양고추, 조림, 제조방법

Description

김밥의 제조방법{METHOD OF PREPARING KIMBAB}
본 발명은 김밥의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김밥의 보관성을 높이고 김밥의 느끼한 맛을 제거하기 위하여 청양고추 조림액으로 밥을 처리하는 단계를 포함하는 김밥의 제조방법에 관한 것이다.
김밥이란 김에 밥과 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 음식을 말하며, 우리나라에서 유래된 음식이다. 통상적으로 김밥의 경우, 구운 김 위에 식초, 소금 및 설탕을 섞어 만든 배합초와 밥을 혼합하여 제조한 김밥용 밥을 고루 펴 놓은 다음, 단무지, 달걀, 어묵, 쇠고기, 당근 또는 시금치 등의 김밥소를 밥 가운데 가지런히 놓고, 끝에서부터 단단하게 눌러가면서 말아 제조한다. 최근에는 김치, 참치 또는 치증 등 다양한 재료의 김밥소를 넣어 다양하게 맛을 내고 있으며, 그 모양을 삼각형, 타원형 또는 사각형으로 제조하거나 그 크기를 작게 하여 어린이의 한입에 들어갈 정도로 크기를 작게 만들거나 재료를 김으로 싸고 밥이 겉으로 나오게 만들거나 맨밥에 김을 싸고 반찬을 별도로 내는 등 모양 및 크기도 다양해지고 있다.
김밥은 다양한 재료가 포함될 수 있어 영양가가 높고, 김밥 안에 밥 및 김밥소가 한꺼번에 포함되어 있어 휴대가 용이하며, 취향 및 기호에 따라 김밥소를 선 택할 수 있다는 여러 장점으로 인하여 도식락 등에 넓게 이용되고 있다.
그러나, 김밥은 따뜻한 밥에 배합초를 혼합하기 때문에 당을 포함하여 미생물의 배양에 적합한 영양분이 풍부하고, 미생물의 증식에 적합한 온도가 유지될 수 있어 유통과정에서 쉽게 변질될 수 있고, 배합초에 포함되는 설탕과 김밥소에 사용되는 기름 등으로 인하여 단맛과 느끼한 맛이 강해, 단맛 및 느끼한 맛에 익숙하지 않은 성인들 특히, 60대 이상의 성인들의 기호에 맞지 아니하다는 단점이 있다.
성인병과 비만의 주요 원인이 되는 서양식 패스트푸트(fastfood)에 대한 반감의 증대로, 우리나라 고유의 음식인 김밥이 간식 및 간편한 식사용 음식으로 각광을 받으면서 김밥을 판매하는 업소가 증가되고 있다. 또한, 김밥의 주 소비자도 20세 이하의 학생에서 직장인을 포함한 성인들로 넓혀지고 있다. 이러한 경향에 따라, 상기한 단점을 개선하여 유통기간이 길어지고, 단맛 및 느끼한 맛이 적어 성인들의 기호에도 적합한 김밥의 개발에 대한 요구가 증가하고 있다.
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 김밥의 보관성이 증가하고, 단맛 및 느끼한 맛이 감소되며, 간단하게 제조할 수 있는 김밥의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 김밥을 제공하는 것이다.
본 발명은 김밥의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김밥의 보관성을 높이고 김밥의 느끼한 맛을 제거하기 위하여 청양고추를 간장 및 식용유의 혼합액에 첨가하고 열을 가하여 청양고추 조림액을 제조하는 단계; 및 상기 청양고추 조림액으로 밥을 처리하는 단계를 포함하는 김밥의 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 김밥에 관한 것이다.
본 발명의 발명자는 청양고추를 간장 및 식용유에 첨가하고 열을 가하여 제조된 조림액을 이용하여 밥을 처리하는 경우, 설탕이 포함되지 아니하고, 염도가 높아 미생물의 번식을 제한할 수 있고, 청양고추 특유의 매콤함과 칼칼함이 김밥이 가지는 단맛이나 느끼한 맛을 억제할 수 있다는 점을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 김밥의 제조방법에 관한 것이다.
본 명세서에 있어서, 김밥이란 김에 밥과 여러 가지 재료의 김밥소를 넣고 말아 싼 음식을 의미한다. 상기 밥이란 쌀 또는 쌀과 보리, 콩, 팥 및 수수 등으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 추가한 것에 물을 가하여 끓여서 죽보다 되게 지은 것을 의미한다. 상기 김밥소란 김밥의 재료로써, 김과 밥에 추가로 포함되는 야채, 달걀, 고기, 어묵, 맛살 또는 햄 등의 재료로 통상의 김밥 제조시 사용되는 부재료를 의미한다.
또한, 조림이란 채소, 육류, 어패류 또는 두부 등의 대상 재료에 소금 또는 간장 등의 간을 약간 세게 하여 약한 불에서 오래 익히는 것 또는 상기 방법으로 제조한 요리를 의미한다.
본 발명은 김밥의 제조방법에 있어서,
간장 및 식용유를 부피비를 기준으로 3:1 내지 20:1로 혼합한 혼합액에 열을 가하고, 상기 가열된 혼합액에 상기 혼합액 100 ml를 기준으로 청양고추 0.5 g 내지 50 g을 첨가하고 열을 가하여 청양고추 조림액을 제조하는 단계;
밥에 상기 밥 100 g을 기준으로 10 ml 내지 250 ml의 상기 청양고추 조림액을 첨가하고 혼합하는 단계; 및
상기 청양고추 조림액을 첨가한 밥, 상기 청양고추 조림액 제조단계에서 첨가된 청양고추를 포함하는 김밥소 및 김을 이용하여 김밥을 제조하는 단계를
를 포함하는 것을 특징으로 하는 김밥 제조방법일 수 있다.
구체적으로는,
본 발명의 제조방법은
간장 및 식용유를 부피비를 기준으로 3:1 내지 20:1로 혼합한 혼합액을 50 ℃ 내지 170 ℃로 가열하고, 상기 가열된 혼합액에 상기 혼합액 100 ml를 기준으로 청양고추 0.5 g 내지 50 g을 첨가하고 50 ℃ 내지 170 ℃에서 10 초 내지 10 분 동안 열을 가하여 청양고추 조림액을 제조하는 단계;
40 ℃ 내지 70 ℃의 밥에 상기 밥 100 g을 기준으로 상기 제조된 조림액을 15 ℃ 내지 30 ℃로 냉각시킨 상기 냉각된 청양고추 조림액 10 ml 내지 250 ml와 통깨 0.5 g 내지 5 g을 첨가하고 혼합하는 단계; 및
상기 청양고추 조림액을 첨가한 밥, 상기 청양고추 조림액 제조단계에서 첨가된 청양고추, 상기 청양고추 조림액을 이용하여 조린 어묵 및 우엉으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상으로 이루어진 김밥소 및 김을 이용하여 김밥을 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 김밥 제조방법일 수 있다.
본 발명의 일 실시예는
간장 및 식용유를 부피비를 기준으로 3:1 내지 20:1로 혼합한 혼합액에 열을 가하고, 상기 가열된 혼합액에 상기 혼합액 100 ml를 기준으로 청양고추 0.5 g 내지 50 g을 첨가하고 열을 가하여 청양고추 조림액을 제조하는 단계;
40 ℃ 내지 70 ℃로 냉각한 밥에 밥 100 g을 기준으로 상기 제조된 조림액을 15 ℃ 내지 30 ℃로 냉각시킨 상기 냉각된 청양고추 조림액 10 ml 내지 250 ml와 통깨 0.5 g 내지 5 g을 첨가하고 혼합하는 단계;
김 위에 상기 청양고추 조림액을 첨가하고 혼합한 밥을 펴는 단계;
상기 밥 위에 상기 청양고추 조림액 제조 단계에서 첨가된 청양고추, 상기 청양고추 조림액을 이용하여 조린 어묵 및 우엉으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상으로 이루어진 김밥소를 얹는 단계; 및
상기 김밥소를 중심으로 김 및 밥을 마는 단계를
포함하는 것을 특징으로 하는 김밥 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명의 일 실시예는
간장 및 식용유를 부피비를 기준으로 3:1 내지 20:1로 혼합한 혼합액을 50 ℃ 내지 170 ℃로 가열하고, 상기 가열된 혼합액에 상기 혼합액 100 ml를 기준으로 청양고추 0.5 g 내지 50 g을 첨가하고 50 ℃ 내지 170 ℃에서 10 초 내지 10 분 동안 열을 가하여 청양고추 조림액을 제조하는 단계;
40 ℃ 내지 70 ℃의 밥에 상기 밥 100 g을 기준으로 상기 제조된 조림액을 15 ℃ 내지 30 ℃로 냉각시킨 상기 청양고추 조림액 10 ml 내지 250 ml와 통깨 0.5 g 내지 5 g을 첨가하고 혼합하는 단계;
김 위에 상기 청양고추 조림액을 첨가하고 혼합한 밥을 펴는 단계;
상기 밥 위에 상기 청양고추 조림액 제조 단계에서 첨가된 청양고추, 상기 청양고추 조림액을 이용하여 조린 어묵 및 우엉으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상으로 이루어진 김밥소를 얹는 단계; 및
상기 김밥소를 중심으로 상기 김 및 밥을 마는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 김밥 제조방법일 수 있다.
본 발명에 있어서, 청양고추란 캅사이신(Capsaicin)이 다량 함유되어 있어 매운맛이 강한 만생종 고추를 의미한다. 상기 캅사이신은 알카로이드의 일종으로 고추의 매운 맛을 내는 성분이다. 상기 청양고추는 상기 캅사이신이 다른 고추에 비해 월등히 많이 함유되어 있고, 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하다. 또한 향기가 강하고 과피가 두꺼워 오래 저장해도 맛이 변하지 않고, 오랜 시간 열을 가하여도 다른 통상의 고추에 비하여 조직의 변성이 심하지 아니하여, 절임용으로 바람직하다. 또한, 청양고추의 매운 맛은 기름에 볶는 김밥소의 느끼한 맛을 제거할 뿐만 아니라, 특유의 매운 맛으로 인해 청량한 맛을 줄 수 있다.
상기 간장 및 식용유는 통상의 간장 또는 식용유일 수 있으며, 상기 간장은 일 예로 양조간장일 수 있다. 상기 간장은 밥의 염도를 증가시켜, 김밥이 통상의 식중독 원인균인 살모넬라, 장비브리오, 병원대장균 또는 포도상구균의 번식조건보다 높은 염도를 유지하게 함으로써, 상기 식중독 원인균의 번식을 억제할 수 있는 효능이 있다. 또한, 상기 간장의 짠맛은 김밥의 느끼한 맛을 제거하는데 효과가 있다.
상기 간장 및 식용유의 혼합액은 바람직하게는 부피비를 기준으로 3:1(간장:식용유) 내지 20:1일 수 있고, 더욱 바람직하게는 4:1 내지 12:1일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 5:1 내지 10:1 일 수 있다. 또한, 상기 혼합액은 물 또는 식초를 추가로 포함할 수 있다.
상기 청양고추는 상기 간장 및 식용유 혼합액 100 ml를 기준으로 청양고추 0.5 g 내지 50 g, 바람직하게는 1 g 내지 25 g, 더욱 바람직하게는 2 g 내지 10 g 첨가될 수 있다. 또한, 상기 청양고추는 상기 간장 및 식용유 혼합액의 온도가 50 ℃ 내지 170℃, 바람직하게는 70℃ 내지 120℃, 더욱 바람직하게는 70℃ 내지 100℃일 때, 첨가할 수 있다.
상기 청양고추를 첨가한 혼합액에 중불로 열을 가하여 청양고추 조림액을 제조할 수 있다. 상기 중불은 50℃ 내지 170℃, 바람직하게는 70℃ 내지 120℃, 더욱 바람직하게는 70℃ 내지 100℃일 수 있으며, 상기 열을 가하는 기간은 10초 내지 10분, 바람직하게는 30초 내지 5분, 더욱 바람직하게는 1분 내지 3분 동안 열을 가하여 청양고추 조림액을 제조할 수 있다.
상기 청양고추 조림액의 제조시 청양고추에 추가로 청양고추와 동량의 우엉 및 어묵을 첨가할 수 있으며, 일 예로 상기 간장 및 식용유 혼합액 100 ml를 기준으로 청양고추 0.5 g 내지 50 g 첨가될 수 있다. 상기 청양고추 조림액을 제조한 후, 상기 조림액 제조에 사용된 우엉 및 어묵은 김밥소로 사용될 수 있다. 상기 우엉 및 어묵은 상기 조림액에 의해 간이 배여서, 미생물의 번식조건을 만족하는 통상의 김밥소와 달리 미생물의 생육 조건에 비하여 높은 염도가 유지되므로, 김밥의 보존기간을 늘일 수 있는 장점이 있다.
상기 밥에 상기 청양고추 조림액을 첨가하는 단계는 상기 제조된 청양고추 조림액을 40℃ 이하, 바람직하게는 15℃ 내지 30℃로 냉각하여 첨가할 수 있다.
통상의 방법으로 지은 밥을 40℃ 내지 70℃, 바람직하게는 40℃ 내지 55℃로 냉각한 후에, 밥 100 g을 기준으로 상기 조림액 10 ml 내지 250 ml, 바람직하게는 25 ml 내지 100 ml를 첨가하고 혼합할 수 있다. 상기 조림액의 첨가 시, 깨, 바람직하게는 통깨를 추가로 첨가하고 혼합할 수 있으며, 상기 통깨는 일 예로 밥 100 g을 기준으로 0.5 g 내지 5 g 첨가할 수 있다. 상기 통깨를 첨가하는 경우, 김밥에 느끼하지 않으면서도 고소한 맛을 부여할 수 있는 장점이 있다.
상기 밥의 온도가 너무 낮은 경우, 청양고추와 밥이 잘 혼합되지 아니하고, 상기 밥의 온도가 너무 높은 경우, 밥을 혼합하는 것이 용이하지 아니하고, 밥의 알갱이가 으깨지는 문제점이 있을 수 있다. 또한, 상기 청양고추 조림액의 온도가 밥보다 현저히 높거나 현저히 낮은 경우 조림액의 흡수가 용이하지 아니할 수 있고, 밥알이 변형되는 원인이 될 수 있다.
상기 조림액의 첨가 단계는 상기 조림액과 밥을 혼합하는 과정을 추가로 포함할 수 있다. 상기 조림액과 밥을 혼합하는 과정은 상기 밥에 상기 조림액을 골고루 뿌리거나 상기 조림액을 골고루 뿌린 후에 상기 밥을 섞어주는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 밥을 섞는 과정은 손을 이용하거나 주걱, 숟가락 또는 막대 등을 이용할 수 있다.
상기 김 위에 상기 청양고추 조림액을 첨가한 밥을 펴는 단계는 통상의 김밥 제조방법과 동일한 방법으로 수행할 수 있다. 상기 김은 통상의 김밥용 김일 수 있다. 상기 청양고추 조림액을 첨가한 밥은 상기 조림액이 제공하는 수분에 의하여 김과 밥이 결합할 수 있는 적절한 수분을 제공하므로, 김밥의 제조가 용이하고, 제조된 김밥의 모양이 유지될 수 있는 유리한 효과가 있다.
상기 밥 위에 간장 및 식용유의 혼합액을 이용하여 조린 청양고추를 포함한 김밥소를 얹는 단계는 상기 청양고추 조림액 제조에 사용한 청양고추와 통상의 김밥소를 밥 위에 올려놓는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 청양고추는 간장과 식용유의 혼합액에 의해 조리된 것이므로, 청양고추의 매운 맛은 중화되어 매운 음식이 자극적일 수 있는 아이들도 용이하게 섭취할 수 있다. 상기 김밥소는 통상의 김밥소일 수 있으며, 일 예로 단무지, 달걀, 어묵, 쇠고기, 당근, 시금치, 햄, 쏘세지, 맛살 등일 수 있다. 본 발명의 효과와 관련하여, 통상의 김밥소는 느끼한 맛의 원인이 되거나 김밥의 부패의 원인이 될 수 있으므로, 본 발명의 효과인 김밥의 유통기간의 확장과 깔끔한 맛을 위하여 바람직하게는 상기 조림액 제조에 사용된 청양고추, 상기 조림액을 이용하여 조린 어묵 및 우엉으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다.
상기 김밥소를 중심으로 상기 김 및 밥을 마는 단계는 통상의 방법으로 김과 밥 및 소가 잘 결합될 수 있도록 말 수 있다.
본 발명은 또한 상기 김밥 제조방법에 의해 제조된 김발일 수 있다. 상기 김밥은 밥에 혼합된 상기 조림액에 의하여 부패균 및 식중독 원인균의 번식이 저해되어 부패가 잘 되지 아니하므로 유통기간이 길어지고, 단맛과 느끼한 맛이 줄고 청량감이 강해져 깔끔한 맛일 뿐만 아니라 청양고추의 매운 맛이 조림과정에 의해 순화되어 아이들도 부담없이 먹을 수 있는 유리한 효과가 있다.
구체적으로 상기 김밥은 상기 김밥 제조방법에 의해 제조되고, 청양고추를 간장 및 식용유의 혼합액에 첨가하고 열을 가하여 제조한 청양고추 조림액을 첨가한 밥, 상기 청양고추 조림액 제조단계에서 첨가된 청양고추를 포함하는 김밥소, 및 김을 포함하는 것을 특징으로 하는 김밥일 수 있다. 또한, 상기 김밥은 전체로 또는 소정량으로 나누어 개별 포장되어 유통될 수 있다.
본 발명의 김밥 제조방법은 밥의 염도를 높일 수 있는 간장과 밥의 산도를 조절할 수 있고, 살균효과가 있는 식초를 이용하고 식중독균 및 부패균을 번식시킬 수 있는 설탕을 이용하지 아니하므로, 통상의 김밥에 비하여 보관성을 높일 수 있고, 청양고추의 매운맛과 청량함으로 인하여 김밥 본연의 단맛과 느끼한 맛을 감할 수 있으며, 청양고추를 그대로 이용하는 것이 아니라 조린 청양고추를 이용함으로써 청양고추의 자극성을 최소화하여 어른들뿐만 아니라 아이들을 포함한 모든 연령계층이 선호할 수 있는 맛이어서 김밥의 사용범위를 넓히는 효과를 갖는다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하기 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 비교예 ]
실시예 1
간장 한 큰술과 식용유 한 작은 술을 혼합하여 제조된 혼합액을 120 ℃로 가열하고, 상기 가열된 혼합액에 청양고추 3개를 첨가하였다. 상기 청양고추는 씨를 포함하여 통채로 잘게 다져서 제조하였다.
상기 혼합액에 청양고추를 첨가한 후, 중불(약 120 ℃)에서 약 3분 30초 동 안 열을 가하여 볶았다.
상기 청양고추를 볶은 조림액 200 ml를 약 20℃로 냉각하고, 통상의 방법으로 제조한 후, 약 50 ℃로 냉각한 밥 550 g에 통깨와 함께 상기 냉각한 조림액을 첨가한 후, 혼합하였다.
김밥용 발 위에 김을 올려놓고, 상기 청양고추 조림액을 사용하여 제조된 밥을 김 위에 펴고, 상기 밥 위에 김밥소로 상기 혼합액 제조에 사용한 청양고추, 기름에 볶은 당근 및 햄과 계란 지단, 단무지, 우엉 및 데친 시금치를 얹은 후에, 상기 김밥소를 중심으로 상기 김 및 밥을 말아서 김밥을 제조하였다.
실시예 2
간장 한 큰술과 식용유 한 작은 술을 혼합하여 제조된 혼합액을 120 ℃로 가열하고, 상기 가열된 혼합액에 청양고추 3개를 첨가하였다. 상기 청양고추는 씨를 포함하여 통채로 잘게 다져서 제조하였다.
상기 혼합액에 청양고추를 첨가한 후, 중불(약 120℃)에서 약 3분 30초 동안 열을 가하여 볶았다. 상기 청양고추를 볶아서 제조된 청양고추 조림액에 채를 썬 우엉 50 g과 어묵 50g를 첨가하고 간이 배일 정도로 살짝 조렸다.
상기 청양고추 조림액 200 ml를 약 20 ℃로 냉각하고, 통상의 방법으로 제조한 후, 약 50 ℃로 냉각한 밥 600 g에 통깨와 함께 상기 냉각한 조림액을 첨가한 후, 혼합하였다.
김밥용 발 위에 김을 올려놓고, 상기 청양고추 조림액을 사용하여 제조된 밥 을 김 위에 펴고, 상기 밥 위에 김밥소로 상기 혼합액 제조에 사용한 청양고추, 우엉 및 어묵을 얹은 후에, 상기 김밥소를 중심으로 상기 김 및 밥을 말아서 김밥을 제조하였다.
비교예 1
김밥용 발 위에 김을 올려놓고, 상기 청양고추 조림액을 사용하지 않고, 밥에 설탕, 참기름 및 식초를 첨가하여 제조한 김밥용 밥을 김 위에 펴고, 상기 밥 위에 김밥소로 청양고추를 사용하지 않고, 기름에 볶은 당근 및 햄과 계란 지단, 단무지, 우엉 및 데친 시금치를 얹은 후에, 상기 김밥소를 중심으로 상기 김 및 밥을 말아서 김밥을 제조하였다.
[ 실험예 ]
상기 제조한 김밥의 보관성과 맛의 선호도를 각 연령대 별로 2인씩 총 10명에게 조사하였다.
상기 보관성은 김밥의 색깔 및 밥알모양의 변화, 냄새 및 맛에 대하여 관능평가를 수행하여 측정하였고, 맛의 선호도는 김밥에 대한 맛 평가와 느끼한지 여부를 관능평가를 수행하여 측정하였다. 상기 보관성 평가는 김밥을 제조한 후, 1시간 이내에 평가를 하고, 평가 후 24시간 동안 실온에서 보관 후, 다시 평가를 하였을 때의 차이에 대한 평가내용이다. 또한, 상기 맛의 선호도 평가는 김밥을 제조한 후, 1 시간 이내에 평가한 평가내용이다.
상기 보관성 평가에 대한 결과를 표1에 나타내었고, 맛에 대한 평가의 결과를 표2에 나타내었다.
10대 20대 30대 40대 50대
색깔 및 밥알모양 변화 실시예 1 3.5 3.5 4 3 3
실시예 2 4 4 4 4 3
비교예 2 3 2.5 2 1
냄새 변화 실시예 1 3.5 4 4 3 3
실시예 2 4 4 4.5 4 4
비교예 3.5 3.5 3 2.5 2.5
맛 변화 실시예 1 3 3 3.5 3.5 3.5
실시예 2 4 4 4.5 4.5 4.5
비교예 1.5 1.5 2 2 1
상기 표 1과 관련하여, 기재된 수치는 하기와 같다.
5 : 전혀 변하지 않음
4 : 약간 변하였으나, 큰 차이를 느낄 수 없음
3 : 선호도에 영향을 미칠 수 있을 정도로 변하였음
2 : 많이 변하였음
1 : 너무 많이 변하여 가능하면 먹고 싶지 않음
0 : 부패가 시작된 것으로 생각됨
10대 20대 30대 40대 50대 전체평균
전체 맛 평가 실시예 1 2 3.5 3 3.5 3 3
실시예 2 2.5 3.5 3.5 4 4 3.5
비교예 2 2 2.5 2 1.5 2
느끼한지 여부 실시예 1 4 3.5 3.5 3.5 3 3.5
실시예 2 4.5 4.5 4 4 4 4.2
비교예 3 3 3 2 1 2.4
상기 표 2와 관련하여, 기재된 수치는 하기와 같다.
5 : 매우 맛있음 / 전혀 느끼하지 않음
4 : 맛있음 / 약간 느끼하나 문제되지 않음
3 : 시중에서 판매되는 통상의 김밥보다는 맛있음 / 약간 느끼함
2 : 시중에서 판매되는 통상의 김밥 정도임 / 느끼함
1 : 시중에서 판매되는 통상의 김밥보다 맛없음 / 느끼함이 선호도에 나쁜 영향을 줌
0 : 너무 맛없음 / 매우 느끼함
상기 표에 나타낸 바와 같이, 청양고추 조림액을 사용한 경우에는 24시간이 경과한 이후에도 맛이나 냄새와 외관상의 변화가 있지 아니하여, 통상의 김밥에 비하여 유통기한이 긴 것으로 확인되었다. 또한, 실시예 2의 청양고추 조림액을 사용하고 통상의 김밥소 대신에 조림액으로 조린 청양고추, 우엉 및 어묵만을 김밥소로 사용한 경우에는 김밥의 유통기한도 훨씬 연장될 뿐만 아니라, 김밥 특유의 느끼한 맛이 느껴지지 아니하고, 10대와 20대뿐만 아니라 그 깔끔한 맛으로 인하여 오히려 40대와 50대에서 맛의 선호도가 높아 여러 연령대에서 환영받을 수 있는 것으로 확인되었다.

Claims (3)

  1. 간장 및 식용유를 부피비를 기준으로 3:1 내지 20:1로 혼합한 혼합액에 열을 가하고, 상기 가열된 혼합액에 상기 혼합액 100 ml를 기준으로 청양고추 0.5 g 내지 50 g을 첨가하고 열을 가하여 청양고추 조림액을 제조하는 단계;
    밥에 상기 밥 100 g을 기준으로 10 ml 내지 250 ml의 상기 청양고추 조림액을 첨가하고 혼합하는 단계; 및
    상기 청양고추 조림액을 첨가한 밥, 상기 청양고추 조림액 제조단계에서 첨가된 청양고추를 포함하는 김밥소 및 김을 이용하여 김밥을 제조하는 단계를
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 김밥 제조방법.
  2. 간장 및 식용유를 부피비를 기준으로 3:1 내지 20:1로 혼합한 혼합액을 50 ℃ 내지 170 ℃로 가열하고, 상기 가열된 혼합액에 상기 혼합액 100 ml를 기준으로 청양고추 0.5 g 내지 50 g을 첨가하고 50 ℃ 내지 170 ℃에서 10 초 내지 10 분 동안 열을 가하여 청양고추 조림액을 제조하는 단계;
    40 ℃ 내지 70 ℃의 밥에 상기 밥 100 g을 기준으로 상기 제조된 조림액을 15 ℃ 내지 30 ℃로 냉각시킨 상기 냉각된 청양고추 조림액 10 ml 내지 250 ml와 통깨 0.5 g 내지 5 g을 첨가하고 혼합하는 단계; 및
    상기 청양고추 조림액을 첨가한 밥, 상기 청양고추 조림액 제조단계에서 첨가된 청양고추, 상기 청양고추 조림액을 이용하여 조린 어묵 및 우엉으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상으로 이루어진 김밥소 및 김을 이용하여 김밥을 제조하는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 김밥 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 제조방법에 의해 제조되고, 청양고추를 간장 및 식용유의 혼합액에 첨가하고 열을 가하여 제조한 청양고추 조림액을 혼합한 밥, 상기 청양고추 조림액 단계에서 첨가된 청양고추를 포함하는 김밥소, 및 김을 포함하는 것을 특징으로 하는 김밥.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101309068B1 (ko) * 2011-07-29 2013-09-16 홍연자 김밥 조리방법
KR20150052671A (ko) 2013-11-06 2015-05-14 김경아 매운 김밥의 제조 방법
KR101528337B1 (ko) * 2014-09-26 2015-06-12 최석효 땡초 김밥 제조 방법 및 이를 통해 제조된 땡초 김밥

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