CN113632932A - 藤椒味鸡附件卤料及其鸡附件的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及卤制食品领域，具体公开了一种藤椒味鸡附件卤料及其鸡附件的制备方法。藤椒味鸡附件卤料包括以下重量份的组分：基础香料0.51份‑3.37份，基础调味料2.6‑9份，秘制藤椒香料1‑5份，酵素0.1‑0.5份。其制备方法为：预先炒制：预先对基础香料加入花生油进行炒制；卤水调配：将炒制后的基础香料和花生油加入一定比例的水中熬制一段时间，制得初步卤水；调味：在卤水中加入基础调味料和秘制藤椒香料进行调味；卤制：再将汆水处理后的鸡附件放入调味后的卤水中卤制，卤制结束后，加入酵素进行浸泡，即可制得藤椒味鸡附件。本申请的卤料卤制出的鸡附件具有胆固醇含量低的优点；另外本申请的制备方法具有提升鸡附件风味的优点。
Description
技术领域
本申请涉及卤制食品的领域，更具体地说，它涉及一种藤椒味鸡附件卤料及其鸡附件的制备方法。
背景技术
卤制食品具有味道鲜美和食用方便的特点，且其独特的辛辣风味深受人们的喜爱。卤制食品种类多样，主要包括卤肉、卤鸡、卤鸭和相应的卤制附件，其中卤制附件主要是鸡鸭的脏器，卤制后的脏器风味极佳，且蛋白质含量较高，营养丰富。
由于脏器中的胆固醇含量较高，食用较多的脏器容易造成血液中的胆固醇含量超标，胆固醇分解不及时则容易在血管内沉积，进而容易引起心血管疾病，危害身体健康。
发明内容
为了降低鸡附件中胆固醇的含量，本申请提供一种藤椒味鸡附件卤料及其鸡附件的制备方法。
本申请提供的一种藤椒味鸡附件卤料及其鸡附件的制备方法，采用如下的技术方案：第一方面，本申请提供一种藤椒味鸡附件卤料，所述卤料包括以下重量份的组分：基础香料0.51份-3.37份，基础调味料2.6-9份，秘制藤椒香料1-5份，酵素0.1-0.5份。
通过采用上述技术方案，基础香料调制卤水的味道，使得卤水具有香辣的味道；基础调味料对卤水进行调味，使得卤水的味道符合食客的口味；酵素具有酸甜口味并且可以与胆固醇发生作用，在调节卤水风味的同时对鸡附件中的胆固醇进行分解，降低鸡附件中胆固醇的含量；此外酵素本身有助于人体消化，有益于人体健康。秘制藤椒香料对卤水进一步调香，即使得鸡附件具有独特的藤椒风味。
优选的，所述基础香料包括以下重量份的组分：红花椒0.1-0.5份，辣椒0.1-0.7份，八角0.05-0.5份，桂皮0.05-0.5份，香叶0.02-0.2份，小茴香0.01-0.1份，砂仁0.01-0.1份，白芷0.01-0.05份，高良姜0.01-0.07份，甘草0.1-0.5份，丁香0.05-0.15份。
通过采用上述技术方案，红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、白芷、高良姜、甘草和丁香均为中药成分，其中红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、白芷、高良姜和丁香均有温中祛湿、开脾健胃的作用，甘草则是具有清热解毒的作用，中药成分的卤料制作的卤水风味优异且具有滋补身体的效果。
优选的，所述基础调味料包括以下重量份的组分：白砂糖1-3份，食用盐0.1-0.5份，黄冰糖0.5-2.5份，鸡精0.5-1.5份，味精0.5-1.5份。
通过采用上述技术方案，白砂糖、食用盐、黄冰糖、鸡精和味精对卤水进行调味，使得卤水的味道更好。
优选的，所述卤料包括以下重量份的组分：基础香料1.09-2.61份，基础调味料4.1-7.3份，秘制藤椒香料2-4份，酵素0.2-0.4份。
通过采用上述技术方案，优化各原料的含量，使得制得的鸡附件味道更佳，同时进一步降低鸡附件中胆固醇含量。
优选的，所述秘制藤椒香料由鲜藤椒，灯笼椒，青花椒，辣椒和红花椒按照重量比(0.1-0.3)：(0.2-0.8)：(0.5-1)：(0.5-1.5)：(0.2-0.8)混合制成。
通过采用上述技术方案，鲜藤椒去除鸡附件上的腥味，同时具有清香微麻的独特风味；灯笼椒香甜而不辣；青花椒清香柔和且麻味浓郁；辣椒作为辣味剂；红花椒香味纯正且麻味浓郁持久；各原料按照比例混合加入卤水中，使得鸡附件具有独特的藤椒风味，并且味道极佳。同时秘制藤椒香料中的各原料含有丰富的维生素，进一步对鸡附件中的胆固醇进行分解，降低鸡附件中的胆固醇含量。
优选的，所述酵素为谷物酵素和水果酵素中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，谷物酵素是大豆发酵过程中产生的酶，水果酵素是水果发酵过程中产生的酶，这种酶大都为蛋白质酶和多肽酶且与胆固醇相互作用，使得胆固醇分解，从而降低鸡附件中胆固醇的含量；同时酵素口感酸甜，使得鸡附件的风味更佳。
优选的，所述卤料还包括花生油0.05-0.15份。
通过采用上述技术方案，花生油具有浓郁的油香味，使得鸡附件的风味更佳；同时花生油含有大量的不饱和脂肪酸，对人体血液中的胆固醇进行分解，更加健康。
优选的，所述基础调味料还包括米酒0.05-0.15份。
通过采用上述技术方案，米酒独特的酒香味很好的与卤水相配合，进一步提升鸡附件的风味；同时鸡附件中的胆固醇溶于米酒中，从而降低鸡附件中胆固醇的含量。
第二方面，本申请提供一种藤椒味鸡附件的制备方法，采用如下的技术方案：
一种藤椒味鸡附件的制备方法，包括以下步骤：
包括以下步骤：
卤水调配：将基础香料加入一定比例的水中熬制一段时间，制得卤水；
调味：在卤水中加入基础调味料和秘制藤椒香料进行调味；
卤制：再将汆水处理后的鸡附件放入调味后的卤水中卤制，卤制结束后，加入酵素进行浸泡，即可制得藤椒味鸡附件。
通过采用上述技术方案，卤水烧开后继续浸泡鸡附件，使得卤制的鸡附件更加入味，同时在卤制结束后加入酵素，减少酵素因高温而失去活性的情况；酵素可以充分的与鸡附件中的胆固醇作用，降低鸡附件中胆固醇的含量。
优选的，一种藤椒味鸡附件的制备方法，还包括以下步骤：
预先加热花生油，并在花生油中加入基础香料进行翻炒，炒制后的基础香料再用于卤水调配；调味过程中再加入米酒进行调味。
通过采用上述技术方案，预先将基础香料在花生油中进行翻炒，炒制后的基础香料在熬制过程中更容易释放出自身的味道，即卤水风味更加浓郁；同时在调味过程中加入米酒，在对卤水进行调味的同时使得鸡附件中部分胆固醇溶于米酒中，从而降低鸡附件中胆固醇的含量。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请通过加入酵素，使得鸡附件风味更佳，同时鸡附件中的胆固醇与酵素作用分解，从而降低鸡附件中胆固醇的含量。
2、本申请中秘制藤椒香料中的原料按照比例混合后，使得卤制的鸡附件风味更佳，同时秘制藤椒香料中的原料含有丰富的维生素，鸡附件中的胆固醇与维生素作用分解，从而降低鸡附件中胆固醇的含量。
3、本申请中加入的花生油具有浓郁的油香味，使得鸡附件的风味更佳；同时花生油含有大量的不饱和脂肪酸，对人体血液中的胆固醇进行分解，更加健康。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
本实施例中的各原料均可通过市售获得，其中水果酵素产自上海味庆生物科技有限公司，货号为SDFA15；
谷物酵素产自武汉怀恩堂生物医药科技有限公司，货号为789456；
基础香料的制备例
制备例1
一种基础香料，原料包括以下组分：红花椒0.1kg，辣椒0.1kg，八角0.05kg，桂皮0.05kg，香叶0.02kg，小茴香0.01kg，砂仁0.01kg，白芷0.01kg，高良姜0.01kg，甘草0.1kg，丁香0.05kg。
制备例2
一种基础香料，原料包括以下组分：红花椒0.2kg，辣椒0.3kg，八角0.1kg，桂皮0.15kg，香叶0.06kg，小茴香0.03kg，砂仁0.03kg，白芷0.02kg，高良姜0.03kg，甘草0.2kg，丁香0.07kg。
制备例3
一种基础香料，原料包括以下组分：红花椒0.3kg，辣椒0.5kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，香叶0.1kg，小茴香0.05kg，砂仁0.05kg，白芷0.03kg，高良姜0.04kg，甘草0.3kg，丁香0.1kg。
制备例4
一种基础香料，原料包括以下组分：红花椒0.4kg，辣椒0.6kg，八角0.3kg，桂皮0.4kg，香叶0.15kg，小茴香0.07kg，砂仁0.07kg，白芷0.04kg，高良姜0.05kg，甘草0.4kg，丁香0.13kg。
制备例5
一种基础香料，原料包括以下组分：红花椒0.5kg，辣椒0.7kg，八角0.5kg，桂皮0.5kg，香叶0.2kg，小茴香0.1kg，砂仁0.1kg，白芷0.05kg，高良姜0.07kg，甘草0.5kg，丁香0.15kg。
基础调味料的制备例
制备例6
一种基础调味料，原料包括以下组分：白砂糖1kg，食用盐0.1kg，黄冰糖0.5kg，鸡精0.5kg，味精0.5kg。
制备例7
一种基础调味料，原料包括以下组分：白砂糖1.5kg，食用盐0.2kg，黄冰糖1kg，鸡精0.7kg，味精0.7kg。
制备例8
一种基础调味料，原料包括以下组分：白砂糖2kg，食用盐0.3kg，黄冰糖1.5kg，鸡精1kg，味精1kg。
制备例9
一种基础调味料，原料包括以下组分：白砂糖2.5kg，食用盐0.4kg，黄冰糖2kg，鸡精1.2kg，味精1.2kg。
制备例10
一种基础调味料，原料包括以下组分：白砂糖3kg，食用盐0.5kg，黄冰糖2.5kg，鸡精1.5kg，味精1.5kg。
制备例11
本制备例与制备例8的不同之处在于基础调味料的原料还包括米酒0.05kg，米酒的酒精含量为18wt％。
制备例12
本制备例与制备例8的不同之处在于基础调味料的原料还包括米酒0.1kg，米酒的酒精含量为18wt％。
制备例13
本制备例与制备例8的不同之处在于基础调味料的原料还包括米酒0.15kg，米酒的酒精含量为18wt％。
秘制藤椒香料的制备例
制备例14
一种秘制藤椒香料，原料包括以下组分：鲜藤椒0.1kg，灯笼椒0.2kg，青花椒0.5kg，辣椒0.5kg和红花椒0.2kg。
制备例15
一种秘制藤椒香料，原料包括以下组分：鲜藤椒0.2kg，灯笼椒0.6kg，青花椒0.7kg，辣椒1kg和红花椒0.5kg。
制备例16
一种秘制藤椒香料，原料包括以下组分：鲜藤椒0.3kg，灯笼椒0.8kg，青花椒1kg，辣椒1.5kg和红花椒0.8kg。
实施例
实施例1
藤椒味鸡附件卤料包括以下重量份的组分：基础香料1.97kg，基础调味料5.8kg，秘制藤椒香料3kg，酵素0.3kg。
其中酵素为水果酵素。本实施例中的基础香料采用制备例3中的组分配比得到，基础调味料采用制备例8中的组分配比得到，秘制藤椒香料采用制备例15中的组分配比得到。
一种藤椒味鸡附件的制备方法，包括以下步骤：
预处理：将鸡附件解冻备用，按照《生产车间生食SOP》要求进行，使用常温水25℃，解冻至内部无冰晶状，浸泡时间为35min，完成后捞出沥干水分；
汆水：解冻后的鸡附件进行汆水处理后备用；
卤水调配：将基础香料放入200kg水中，水煮沸后，在95-100℃的水中熬制25min，制得卤水；
调味：在卤水中边搅拌边加入基础调味料和秘制藤椒香料，在90-95℃的水中继续熬制50min；卤制：再将汆水处理后的85kg鸡附件放入调味后的卤水中，加热卤水至沸腾状态，90-95℃下卤制20min，然后关火浸泡30min，待卤水温度处于30℃时，加入0.3kg水果酵素，继续浸泡20min，即可制得藤椒味鸡附件。
如表1所示，实施例2-11的主要区别在于加入秘制藤椒香料的质量和酵素的种类、质量不同；实施例12-15的主要区别在于基础香料采用的制备例不同；实施例16-19的主要区别在于基础调味料采用的制备例不同。
表1
实施例20
本实施例与实施例1的不同之处在于基础调味料采用制备例11中的组分配比得到。
实施例21
本实施例与实施例1的不同之处在于基础调味料采用制备例12中的组分配比得到。
实施例22
本实施例与实施例1的不同之处在于基础调味料采用制备例13中的组分配比得到。
实施例23
本实施例与实施例1的不同之处在于卤料还包括花生油0.05kg。
本实施例与实施例1的制备方法的不同之处在于：预先将0.05kg的花生油加热1min，然后加入原料中的基础香料，翻炒1min后连同花生油一起盛出备用；在卤水调配步骤中加入基础香料和花生油。
实施例24
本实施例与实施例23的不同之处在于卤料还包括花生油0.1kg。
实施例25
本实施例与实施例23的不同之处在于卤料还包括花生油0.15kg。
对比例
对比例1
本对比例与实施例1的不同之处在于不添加酵素。
对比例2
本对比例与实施例1的不同之处在于用等量的蔬菜酵素替代水果酵素。
对比例3
本对比例与实施例1的不同之处在于水果酵素的添加量为0.05kg。
对比例4
本对比例与实施例1的不同之处在于水果酵素的添加量为1kg。
对比例5
本对比例与实施例1的不同之处在于不添加秘制藤椒香料。
对比例6
本对比例与实施例1的不同之处在于秘制藤椒香料包括以下质量的组分：灯笼椒0.7kg，青花椒0.7kg，辣椒1kg，红花椒0.6kg。
对比例7
本对比例与实施例1的不同之处在于秘制藤椒香料包括以下质量的组分：鲜藤椒0.4kg，青花椒1kg，辣椒1kg，红花椒0.6kg。
对比例8
本对比例与实施例1的不同之处在于秘制藤椒香料包括以下质量的组分：鲜藤椒0.5kg，灯笼椒0.7kg，辣椒1.2kg，红花椒0.6kg。
对比例9
本对比例与实施例1的不同之处在于秘制藤椒香料包括以下质量的组分：鲜藤椒0.6kg，灯笼椒0.8kg，青花椒0.8kg，辣椒0.8kg。
对比例10
本对比例与实施例1的不同之处在于秘制藤椒香料包括以下质量的组分：鲜藤椒0.5，灯笼椒1kg，青花椒0.8kg，红花椒0.7kg。
对比例11
相关技术中的藤椒味鸡附件的卤料包括以下质量的组分：基础香料1.96kg，基础调味料2.4kg。
其中基础香料包括以下质量的组分：桂皮0.2kg，八角0.2kg，香叶0.2kg，生姜0.04kg，小茴香0.02kg，辣椒0.3kg，红花椒0.5kg，鲜藤椒0.5kg。
基础调味料包括以下质量的组分：白砂糖1kg，食用盐0.2kg，鸡精0.5kg，味精0.5kg，料酒0.2kg。
本对比例中藤椒味鸡附件的制备方法包括以下步骤：
预处理：预先将鸡附件放置在25℃±10℃的温水中解冻1.5h；
汆水：将预处理中解冻后的鸡附件放在水中进行汆水处理5min；
卤水调配：将基础香料加入150kg水中煮沸，90℃-100℃熬制30min，再加入基础调味料进行调味，继续熬制30min，即可制得卤水。
卤制：将汆水后的60kg鸡附件放入卤水中，卤水煮沸熬制20min，关火后继续浸泡30min后捞出沥干，即可制得藤椒味鸡附件。
性能检测试验
胆固醇含量检测试验
参照GB/9695.24-90《肉与肉制品胆固醇含量测定》，对卤制后的鸡附件进行胆固醇含量测定，其中试验对象为卤制后的鸡附件中的鸡肝。测定的结果换算成每100g鸡肝中胆固醇的含量。
试吃试验
挑选9-12岁、14-18岁、20-25岁、28-35岁、40-50岁的志愿品尝人员各30人，其中每个年龄段中有15人来自北京，另外15人来自成都，参与试吃评价的人员均无嗅觉和味觉方面的疾病，并且身体状态良好。
品尝人员依次对实施例1-25和对比例1-11中制得的藤椒味鸡附件进行品尝并打分，试吃人员品尝每个样品之前均进行漱口，且同一品尝人员品尝相邻样品之间间隔5min。
评分标准：90-100分(藤椒风味优异、油腻感少、香辣味优异)；80-90分(藤椒风味良好、油腻感较少、香辣味良好)；70-80分(藤椒风味一般、油腻感适中、香辣味一般)；60-70分(藤椒风味较差、油腻感较重、香辣味较差)；60分以下(藤椒风味差、油腻感重、香辣味差)。
对每个样品各品尝人员的评分进行汇总，去掉每个样品评分中的两个最高分和两个最低分，对剩余评分进行总计并计算平均值，记录数据。
表2
通过表2可知，结合实施例1-3和对比例5-11的试验结果可知，本申请的藤椒味鸡附件风味口感优异且胆固醇含量较低，同时秘制藤椒香料的加入能够很好的提升藤椒味鸡附件的风味口感。
结合实施例1、实施例4-11和对比例1-4、对比例11的试验结果可知，酵素的加入能够大大降低鸡附件中胆固醇的含量，同时在一定添加量范围内可以提升藤椒味鸡附件的风味口感，其中实施例1为最优实施例，即在藤椒味鸡附件的味道最好的同时胆固醇的含量较低。
结合实施例1和对比例5-10的试验结果可知，秘制藤椒香料较好的提升了藤椒味鸡附件的味道，同时秘制藤椒香料中各组分之间存在协配关系，各组分相互作用可以更好的提升藤椒味鸡附件的风味。
结合实施例1和实施例4-7的试验结果可知，酵素可以大大降低藤椒味鸡附件中的胆固醇含量，同时一定范围内水果酵素在味道调节和降低胆固醇含量两方面均优于谷物酵素和蔬菜酵素。
结合实施例1和实施例23-25的试验结果可知，预先用花生油对基础香料进行炒制可以提高基础香料的香味释放效果，从而提升卤制后鸡附件的风味。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种藤椒味鸡附件卤料，其特征在于，所述卤料包括以下重量份的组分：基础香料0.51份-3.37份，基础调味料2.6-9份，秘制藤椒香料1-5份，酵素0.1-0.5份。
2.根据权利要求1所述的藤椒味鸡附件卤料，其特征在于：所述基础香料包括以下重量份的组分：红花椒0.1-0.5份，辣椒0.1-0.7份，八角0.05-0.5份，桂皮0.05-0.5份，香叶0.02-0.2份，小茴香0.01-0.1份，砂仁0.01-0.1份，白芷0.01-0.05份，高良姜0.01-0.07份，甘草0.1-0.5份，丁香0.05-0.15份。
3.根据权利要求1所述的藤椒味鸡附件卤料，其特征在于：所述基础调味料包括以下重量份的组分：白砂糖1-3份，食用盐0.1-0.5份，黄冰糖0.5-2.5份，鸡精0.5-1.5份，味精0.5-1.5份。
4.根据权利要求1所述的藤椒味鸡附件卤料，其特征在于：所述卤料包括以下重量份的组分：基础香料1.09-2.61份，基础调味料4.1-7.3份，秘制藤椒香料2-4份，酵素0.2-0.4份。
5.根据权利要求1所述的藤椒味鸡附件卤料，其特征在于：所述秘制藤椒香料由鲜藤椒，灯笼椒，青花椒，辣椒和红花椒按照重量比（0.1-0.3）：（0.2-0.8）：（0.5-1）：（0.5-1.5）：（0.2-0.8）混合制成。
6.根据权利要求1所述的藤椒味鸡附件卤料，其特征在于：所述酵素为谷物酵素和水果酵素中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的藤椒味鸡附件卤料，其特征在于：所述卤料还包括花生油0.05-0.15份。
8.根据权利要求1所述的藤椒味鸡附件卤料，其特征在于：所述基础调味料还包括米酒0.05-0.15份。
9.根据权利要求1-8任意一项所述的藤椒味鸡附件的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
卤水调配：将基础香料加入一定比例的水中熬制一段时间，制得初步卤水；
调味：在卤水中加入基础调味料和秘制藤椒香料进行调味；
卤制：再将汆水处理后的鸡附件放入调味后的卤水中卤制，卤制结束后，加入酵素进行浸泡，即可制得藤椒味鸡附件。
10.根据权利要求9所述的藤椒味鸡附件的制备方法，其特征在于：还包括以下步骤：
预先加热花生油，并在花生油中加入基础香料进行翻炒，炒制后的基础香料再用于卤水调配；调味过程中再加入米酒进行调味。
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