CN110236169A - 一种麻辣香锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻辣香锅底料，包括有按照质量份数计的如下原料，色拉油50‑55份、鸡精调味料10‑20份、红九九火锅底料20‑30份、水15‑20份、食用盐10‑15份、冰糖12‑20份、料酒3‑6份、姜粉1‑2份、酒酿6‑12份、郫县豆瓣15‑20份、豆豉1‑2份、花椒2‑3份、复合香辛料3‑7份、辣椒粉2‑6份、酵母提取物2‑5份、复合提鲜剂6‑10份、复合防腐剂1‑1.5份。本发明提供的麻辣香锅底料在不添加牛油的前提下，具有添加有牛油的风味，将该底料用于制作麻辣香锅的时候，口感自然，味道鲜美浓郁，香而不腻。

Description

一种麻辣香锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及麻辣香锅底料制作领域，具体是一种麻辣香锅底料及其制备方法。

背景技术

麻辣香锅是一种美食，发源于重庆缙云山，由川渝地方麻辣风味融合而来。麻辣香锅源于土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点，虽然麻辣香锅属于麻辣口味，但颇受全国食客喜爱。味道十分美味，而且口味多种多样，多种食材可任意搭配，可以满足大多数人的胃口喜好，烹饪时间短，4-7分钟即可出锅食用，是很多年轻人偏爱的一种微餐饮。

但是麻辣香锅用的油为牛科动物黄牛或水牛的脂肪油，一般人都可食用，但是不宜多食，因有诱发旧病老疮等复发之患，因为是动物油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

发明内容

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种麻辣香锅底料，包括有按照质量份数计的如下原料，色拉油50-55份、鸡精调味料10-20份、红九九火锅底料20-30份、水15-20份、食用盐10-15份、冰糖12-20份、料酒3-6份、姜粉1-2份、酒酿6-12份、郫县豆瓣15-20份、豆豉1-2份、花椒2-3份、复合香辛料3-7份、辣椒粉2-6份、酵母提取物2-5份、复合提鲜剂6-10份、复合防腐剂1-1.5份。

通过采用上述技术方案，色拉油中含有大量的亚油酸，亚油酸是通过采用上述技术方案，色拉油中含有大量的亚油酸，亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，适合炒制，能够满足麻辣香锅汤汁长时间炒制的要求；鸡精调味料具有提鲜的效果，使底料更加鲜美；当红九九火锅底料与色拉油混合，并通过鸡精调味料进行进一步提鲜后，能够初步模拟出牛油麻辣香锅的味道；食用盐、冰糖、复合提鲜剂、复合防腐剂以及复合香辛料用于调味；料酒和姜粉可用于去腥，使模拟的牛肉味道鲜香无腥味；酒酿、郫县豆瓣、豆豉、酵母抽提物之间通过其本身含有的菌种能够促使整个底料进一步发酵，增加鲜味的同时，使味道更加香醇；酵母抽提物还具有营养丰富、加工性能良好，能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味和酸味，掩盖异味等作用；花椒和辣椒粉能够使麻辣香锅具有麻味和辣味，使其具备麻辣香锅必须的麻辣口感；在上述配比下制得的麻辣烫，具有与牛油麻辣香锅底料相似的口感，味道鲜美浓郁，香而不腥。

作为优选，复合香辛料由以下质量分数计的配料组成，八角0.5-1.5份、小茴香0.5-1.5份、香果0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份、白芷0.5-1.5份。

通过采用上述技术方案，将数种原料混合起来，使香辛料具有特殊的混合香气，八角香味醇厚；小茴香味道微甜，略带辛辣，并能够去除肉类特有的臭味；香果辣味突出，能够除油腻、去腥，辅助提高肉香味；白芷用于去腥，与甘草味道甘甜，能够中和白豆蔻和香果的冲味，使其在保持辛辣、香味醇厚的情况下，不会过于强烈。

作为优选，复合提鲜剂由以下质量份数计的配料组成，酸水解植物蛋白调味液2-5份、谷氨酸钠2-5份、5’-呈味核苷酸二钠2-5份。

通过采用上述技术方案，谷氨酸钠能立刻感觉到鲜味，但缺乏满足感，而酸水解植物蛋白调味液鲜味醇厚，能延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足，后味感好，与5’-呈味核苷酸二钠混用，只要添加少量就能加强美味和口感，有鲜味相乘及赋予食品醇厚味的效果；5’-呈味核苷酸二钠还能与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，能够使鲜度大增。

作为优选，复合防腐剂由以下质量份数计的配料组成，苯甲酸钠0.3-0.8份、乙基麦芽酚0.3-0.8份。

通过采用上述技术方案，乙基麦芽酚和苯甲酸钠均具有防腐效果；同时，乙基麦芽酚香气独特，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久，在保持麻辣香锅原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥的功效，突出肉质感。

通过采用上述技术方案，在上述配比下的麻辣香锅底料配方，能够最为充分地体现纯香麻辣香锅底料的味道，令人难以辨别。

本发明所述的一种麻辣香锅底料的制备方法，包括有如下步骤：

（1）将料酒加入鸡精调味料和红九九火锅底料搅拌均匀，浸渍30分钟；

（2）将色拉油烧至沸腾，放入姜粉熬制15分钟，然后过滤取液，得到姜制油；

（3）将酒酿、郫县豆瓣、豆豉、酵母抽提物混合均匀后，加入至（1）得到的混合物中，得到发酵物，搅拌均匀并进行发酵；

（4）将步骤（2）和步骤（3）混合后，加入花椒、辣椒粉混合均匀，熬制至含水量低于3％；

（5）加入冰糖搅拌均匀后，停止加热，加入食用盐、复合提鲜剂、复合防腐剂和复合香辛料，搅拌至均匀既得麻辣香锅底料。

通过采用上述技术方案，将水和料酒与鸡精调味料和红九九火锅底料搅拌均匀，在浸渍过程中，料酒能够充分溶解鸡精调味料和红九九火锅底料，相较于仅通过水溶，能够激发鸡精调味料和红九九火锅底料的风味，提高鸡精调味料和红九九火锅底料的口感，使其具有以假乱真的特点；色拉油通过姜粉熬制能够去除大豆的豆腥味，使其具有肉类油的口感；再通过酒酿、郫县豆瓣、豆豉和酵母抽提物的添加，这些本身是麻辣香锅中传统的东西，但是通过发酵，酒酿、郫县豆瓣、豆豉和酵母抽提物中本身残留的菌种会对鸡精调味料、红九九火锅底料和色拉油进行进一步作用，从而起到进一步提升口感，使口感更加自然；后期加入冰糖、食用盐、复合提鲜剂、复合香辛料能够进一步去除肉腥味和豆腥味，并通过复合防腐剂的添加，延长其保质期，方便运输，即得仿纯香口感的麻辣香锅底料。

作为优选，步骤（3）中，发酵物在37℃中发酵24h。

通过采用上述技术方案，37℃下，酒酿、郫县豆瓣、豆豉、酵母抽提物中的菌群和酶类的活性较高，通过对发酵时间的控制，能够避免过度发酵。

作为优选，步骤（4）中，熬制温度控制在80-85℃之间。

通过采用上述技术方案，熬制温度控制在85℃以下能够避免鸡精调味料、谷氨酸钠分解，从而避免了由于谷氨酸钠分解带来的苦涩感。

本发明的第三个目的是提供一种麻辣香锅。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本发明提供的麻辣香锅底料在不添加牛油的前提下，具有添加有牛油的风味，将该底料用于制作麻辣香锅的时候，口感自然，味道鲜美浓郁，香而不腻。

2、本发明在制备过程中通过对温度的控制，降低了谷氨酸钠分解造成的苦涩感，同时能够去除豆腥味，提高肉类口感。

具体实施方式

实施例1a

一种麻辣香锅底料的制备方法，包括有如下步骤：

（1）将水20kg和料酒5kg混合后，加入鸡精调味料15kg和红九九火锅底料20kg搅拌均匀，浸渍60分钟；

（2）将色拉油55kg烧至沸腾，放入姜粉1kg熬制30分钟，然后过滤取液，得到姜制豆油；

（3）将酒酿6kg、郫县豆瓣15kg、豆豉2kg、酵母抽提物2kg混合均匀后，加入至步骤（1）得到的混合物中，得到发酵物，搅拌均匀并在37℃中发酵24h；

（4）将步骤（2）和步骤（3）混合后，加入花椒2kg、辣椒粉3kg混合均匀，温度控制在80-85℃之间熬制至含水量低于5％；

（5）加入冰糖10kg搅拌均匀后，停止加热，加入食用盐10kg、酸水解植物蛋白调味液2kg、谷氨酸钠2kg、5’-呈味核苷酸二钠2kg、苯甲酸钠0.3kg、乙基麦芽酚0.3kg、八角0.5kg、小茴香0.5kg、香果0.5kg、甘草0.5kg、白芷0.5kg，搅拌至均匀既得麻辣香锅底料。

实施例1a-实施例1e与实施例1a的制备方法相同，其区别在于，各组分的具体含量不同，具体组分含量见下表(单位：kg)：

	实施例1a	实施例1b	实施例1c	实施例1d	实施例1e
						色拉油	52	53	51	50	52
鸡精调味料	15	12	13	14	12
						红九九火锅底料	21	22	23	24	25
食用盐	11	11	12	13	14
						水	17	16	17	18	19
冰糖	15	16	13	14	18
						料酒	4	4	5	6	4
酒酿	8	7	8	9	10
						郫县豆瓣	16	15	17	18	20
豆豉	1	2	1	2	1
						花椒	2	3	3	3	2
八角	0.9	0.7	0.8	0.9	0.8
						小茴香	0.7	0.8	1	1.1	1.3
香果	0.8	1	1	1	1.2
						甘草	0.7	0.8	0.7	0.6	0.7
辣椒粉	4	3	2	3	2
						酵母抽提物	3	2	5	5	2
酸水解植物蛋白调味液	2	3	4	5	2
						谷氨酸钠	3	4	3	4	4
5’-呈味核苷酸二钠	3	4	4	3	3
						苯甲酸钠	0.4	0.5	0.4	0.4	0.5
乙基麦芽酚	0.6	0.7	0.8	0.7	0.6

其中，红九九火锅底料购于重庆红九九食品有限公司，色拉油购于安徽中粮油脂有限公司，料酒购于湖州老恒和酿造有限公司，花椒、八角、小茴香、香果、甘草、白芷均磨制成粉状使用。

依据实施例1a-实施例1e提供的制备方法进行麻辣香锅底料制作，得到对应的麻辣香锅底料，并以市售牛油麻辣香锅底料作为对比例1，将实施例1a-实施例1e和对比例1a的麻辣香锅底料放入杯子内，在杯子表面覆上纱布，在四川随机抽选200名路人，让他们通过闻气味挑选一个认为是牛油麻辣香锅底料的杯子，并对路人的选择以票数进行记录；于早中晚重复三次，取三次的平均票数进行记录。

综上，实施例1a-实施例1e中，均与对比例真正的牛油麻辣香锅底料的气味较为接近，对比实施例5与牛油麻辣香锅底料的味道所得到的票数几乎相同，味道最为接近。

实施例2a

一种麻辣香锅，包括有骨汤和通过实施例1a制得的麻辣香锅底料，其中骨汤由牛骨汤和海鲜汤按照质量比为160:1混合而成，牛骨汤为牛骨在90-100℃之间熬制5h以上制得，海鲜汤为花蛤海鲜汤，为花蛤与水熬制在80-90℃熬制1h制得，将骨汤和麻辣香锅底料按照质量比为20:1混合后，即可进行烫制。

实施例2b-实施例2e的制备方法相同，其区别在于，实施例2b使用实施例1b制得的麻辣香锅底料；实施例2c使用实施例1c制得的麻辣香锅底料；实施例2d使用实施例1d制得的麻辣烫底料；实施例2e使用实施例1e制得的麻辣香锅底料。

并采用市售的牛油麻辣香锅底料与实施例1a提供的骨汤按照160:1混合作为对比例2；利用实施例2b实施例2e和对比例2进行食物烫制，食物包括有青菜、牛肉、里脊、猪肝、贡丸，每种烫熟后都邀请200人进行试吃，令他们挑选出他们满意的汤汁，以票数记录。

综上，本发明中实施例2e的麻辣香锅的客户满意度基本与牛油麻辣香锅的客户满意度持平，可以作为牛油麻辣香锅的代替品。

上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (7)

1.一种麻辣香锅底料，其特征在于，包括有按照质量份数计的如下原料，色拉油50-55份、鸡精调味料10-20份、红九九火锅底料20-30份、水15-20份、食用盐10-15份、冰糖12-20份、料酒3-6份、姜粉1-2份、酒酿6-12份、郫县豆瓣15-20份、豆豉1-2份、花椒2-3份、复合香辛料3-7份、辣椒粉2-6份、酵母提取物2-5份、复合提鲜剂6-10份、复合防腐剂1-1.5份。

2.根据权利要求1所述的一种麻辣香锅底料，其特征在于，所述复合香辛料由以下质量分数计的配料组成，八角0.5-1.5份、小茴香0.5-1.5份、香果0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份、白芷0.5-1.5份。

3.根据权利要求1所述的一种麻辣香锅底料，其特征在于，所述复合提鲜剂由以下质量份数计的配料组成，酸水解植物蛋白调味液2-5份、谷氨酸钠2-5份、5’-呈味核苷酸二钠2-5份。

4.根据权利要求1所述的一种麻辣香锅底料，其特征在于，所述复合防腐剂由以下质量份数计的配料组成，苯甲酸钠0.3-0.8份、乙基麦芽酚0.3-0.8份。

5.一种麻辣香锅底料的制备方法，包括以下步骤：

（1）将料酒加入鸡精调味料和红九九火锅底料搅拌均匀，浸渍30分钟；

（2）将色拉油烧至沸腾，放入姜粉熬制15分钟，然后过滤取液，得到姜制油；

（3）将酒酿、郫县豆瓣、豆豉、酵母抽提物混合均匀后，加入至（1）得到的混合物中，得到发酵物，搅拌均匀并进行发酵；

（4）将步骤（2）和步骤（3）混合后，加入花椒、辣椒粉混合均匀，熬制至含水量低于3％；

（5）加入冰糖搅拌均匀后，停止加热，加入食用盐、复合提鲜剂、复合防腐剂和复合香辛料，搅拌至均匀既得麻辣香锅底料。

6.根据权利要求1所述的一种麻辣香锅底料，其特征在于，所述步骤（3）中，发酵物在37℃中发酵24h。

7.根据权利要求1所述的一种麻辣香锅底料，其特征在于，所述步骤（4）中，熬制温度控制在80-85℃之间。