CN110122844A - 一种复合川椒酱汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种复合川椒酱汁及其制备方法,属于食品加工技术领域。所述酱汁原料由菜籽油、高汤、洋葱、大葱、青尖椒、红小米椒、青小米椒、芹菜、蒜苗、蒜末、老姜末、香菜、小葱、蚝油、青芥辣、酱油、食用盐、白糖和鸡精组成。本发明所述酱汁通过选用多种新鲜辣椒组合,通过合理的炒制工艺制备得到,将多种新鲜辣椒的风味激发出来,进行有效组合,使鲜辣的层次更加丰富,风味更为独特。将所述酱汁应用到菜肴制作时,能够有效的与食物中产生的油脂进行作用,降低食物的油腻感,增加菜肴口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合川椒酱汁及其制备方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高,人们对食物口味的追求更为多样化、个性化,以香辣风味为主食品发展迅猛,具有广阔的市场前景,是川菜中不可或缺的一种特色风味。市场上的川椒调味品的种类也很多,而且各具特色,如香辣酱、干锅酱、辣油等,通常具有香味浓郁、辣味适口的特点。川椒酱汁具有的香辣特点,味美色鲜,回味悠长,营养丰富,有开胃健脾、增进食欲的功能,是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料,是居家旅游的方便佳品。香辣调味料被广泛用于烹制食品中,满足不同地域人们的口味以及不同食材的要求,使得人们可以方便的获得满意的菜肴,使其深受人们的喜爱。
目前市场上的麻辣或者酱香调味料风味调味品较多,通常是使用干辣椒、花椒等原料制作,突出的是炝香。同时现有的一些酱汁类产品多为单纯的辣味或者酱味,并没有很好的将辣椒的香味和鲜味也发挥出来。市场上单纯的麻辣风味调味料或酱香风味调味料,也存在一定问题,如不能解除食物的油腻,有时调味料也容易破坏食物本身的鲜味和风味。因此开发一款香辣可口,鲜味十足的川椒酱汁具有广阔的市场前景。川椒酱汁类的产品主要特征是表现各种新鲜蔬菜,尤其是新鲜辣椒的清香味,并与相应的调味料进行有机结合,从而达到清香、鲜辣的效果。目前市场上此类川椒酱汁较少,主要的技术难点在于:一是各种新鲜食材的选用搭配比例如何选择,二是如何将各种新鲜食材的香味、滋味进行有效激发并恰当融合,从而产生使人愉悦的良好感受,
发明内容
有鉴于此,本发明的目的在于提供一种复合川椒酱汁及其制备方法,该调味料具有和谐的香辣复合风味,同时其还能够有效的解除食物带来的油腻感,保留下食物本身的味道,提升食物口感,可被用于餐饮行业,满足不同地区的口味需求。该复合调味料在生产过程中经过合理选料和加工而获得。
为实现本发明的目的,提供下述技术方案:
一种复合川椒酱汁,所述酱汁的原料组成及其重量份数为:菜籽油300~500份,高汤4310~5730份,生鲜料1110~1530份和调味料488~572份;
其中,所述生鲜料为:洋葱100~150份、大葱100~150份、青尖椒200~250份、红小米椒100~150份、青小米椒150~200份、芹菜100~150份、蒜苗100~150份、蒜末70~80份、老姜末80~100份、香菜30~50份和小葱80~100份。
所述调味料为:蚝油300~350份、青芥辣10~12份、酱油110~125份、食用盐10~15份、白糖8~10份和鸡精50~60份。
优选的,所述高汤原料为老鸡100~200份、老鸭100~200份、猪棒子骨30~100份、猪蹄20~50份、干贝5~15份、猪皮50~150份、老姜片5~15份和清水4000~5000份。
优选的,所述酱油为蒸鱼豉油70~75份和美极鲜酱油40~50份。
一种复合川椒酱汁的制备方法,所述方法步骤如下:
(1)预处理:洋葱去除根须、外皮,洗净后切成丝;大葱去根须,洗净后斜切成片;青尖椒洗净去蒂后切成小节;红小米椒和青小米椒洗净后分别切成小节;芹菜、蒜苗、香菜和小葱洗净后分别切成小段;
(2)菜籽油烧至220~280℃后停止加热,降温至120~180℃;
(3)加入洋葱、大葱、蒜末和老姜末,炒制2~4分钟;
(4)加入青尖椒,炒制1~3分钟,表面起小泡;
(5)加入青小米椒、红小米椒、芹菜和蒜苗,炒制2~4分钟;
(6)加入香菜和小葱,炒制2~4分钟;
(7)加入高汤,烧开保持微沸,小火熬煮3~15分钟;
(8)过滤去除残渣,加入调味料搅匀,得到一种复合川椒酱汁。
优选的,步骤(1)中青尖椒洗净去蒂,切成长0.5~2cm的节。
优选的,步骤(1)中红小米椒和青小米椒洗净后分别切成长0.2~1cm的节。
优选的,步骤(1)中芹菜、蒜苗、香菜和小葱洗净后分别切成长0.5~6cm的段。
优选的,步骤(7)中高汤的制备方法为:将老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别剁成块;将猪皮以及块状的老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别放入冷水锅中,烧开后捞出,冲洗干净,得到预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄;汤桶中加入清水,烧开后,加入干贝、老姜片以及预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄,大火烧开,保持沸腾0.5~1.5小时,然后改小火保持微沸,熬制1~3小时,熬制结束后将残渣过滤掉,即得高汤。
本发明通过合理搭配食材,结合现代食品加工技术,制作出了复合川椒酱汁。与现有技术相比,本发明具有如下有益效果:
(1)本发明提供了一种复合川椒酱汁,选用多种新鲜辣椒组合,通过合理的炒制工艺,将多种新鲜辣椒的风味激发出来,进行有效组合,使鲜辣的层次更加丰富,风味更为独特,是味的相乘原理的具体表现。
(2)本发明中以菜籽油为加热介质,有别于以往使用的猪油、鸡油、牛油等动物性油脂,或者花生油、大豆油、玉米油等植物性油脂。菜籽油富含的亚油酸等不饱和脂肪酸以及维生素E、磷脂、欧米伽3等营养成分。更为独特的是,新鲜的辣椒在高温菜籽油的爆炒作用下,能够将去除生涩味,激发出鲜辣风味,并且菜籽油的香气与鲜辣椒的香气能够完美融合,相得益彰。
(3)本发明中,为了使鲜辣的独特风味不漂浮、不单调,还以多种富含良好挥发性香味物质的生鲜料为补充,如芹菜、香菜、蒜苗、蒜末、姜末、小葱和大葱等。通过合理的配比和工艺加工,使得这些生鲜料的香气与滋味充分激发并溶出。这些挥发并溶出的香味物质,使独特的鲜辣风味更为厚重,并不仅仅是单纯的辣,变得更为适口。
(4)本发明中,在调味料选用方面也是科学合理的。食用盐作为基础,是该款酱汁的调味基础。白糖起和味作用,使各个单一的香气与滋味进行融合,更加协调,更为适口。蚝油、蒸鱼豉油、美极鲜酱油主要是用于增加酱香,辅助增咸提鲜。鸡精主要是提鲜,辅助增加肉香。高汤主要是作为溶味介质,辅助提鲜和增加骨肉香。
(5)本发明中,青芥辣的使用也有独特之处。青芥辣在传统餐饮技术中,一般用于冷食。而本发明中的青芥辣,是加入热汁中,除了有独特的冲味外,更重要的是使得该款酱汁的滋味更为浓厚,并且起到了解腻的作用。
(6)本发明选料严谨,配方搭配科学合理,兼顾香气、滋味、口感、色泽等各方面要求,工艺简洁、制得的川椒酱汁香气浓郁、滋味丰富、口感醇厚及绵滑、辣度适中。将所述酱汁应用到菜肴制作时,能够有效的与食物中产生的油脂进行作用,降低食物的油腻感,增加菜肴口感。特点鲜明、风味浓郁,鲜美适口,可满足不同地区口味需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特别说明均为常规方法;所使用原料、助剂等如无特别说明,均为可从常规市场购买的商业途径得到。
实施例1:
在该实施例中,按重量份数计,一种复合川椒酱汁的原料组成为:菜籽油300份、生鲜料1110份、调味料488份和高汤4310份。
在该实施例中,按重量份数计,所述生鲜料为:洋葱100份、大葱100份、青尖椒200份、红小米椒100份、青小米椒150份、芹菜100份、蒜苗100份、蒜末70份、老姜末80份、香菜30份和小葱80份。
在该实施例中,按重量份数计,所述调味料为:海天蚝油300份、青芥辣10份、蒸鱼豉油70份、美极鲜酱油40份、食用盐10份、白糖8份和豪吉鸡精50份。
在该实施例中,按重量份数计,所述高汤原料为:老鸡100份、老鸭100份、猪棒子骨30份、猪蹄20份、干贝5份、猪皮50份、老姜末5份和清水4000份。
在该实施例中,所述复合川椒酱汁的制备方法步骤如下:
(1)预处理:洋葱去除根须、外皮,洗净,切成丝;大葱去根须,洗净,斜切成片;
青尖椒洗净去蒂,切成长0.5cm的节;
红小米椒洗净后切成长0.2cm的节,青小米椒洗净后切成长0.2cm的节;
芹菜、蒜苗、香菜和小葱洗净后分别切成长0.5cm的段;
将老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别砍成5厘米见方的块;将猪皮以及块状的老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别放入冷水锅中,烧开后捞出,冲洗干净,得到预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄;汤桶中加入清水,烧开后,加入干贝、老姜片以及预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄,大火烧开,保持沸腾0.5小时,然后改小火保持微沸,熬制1小时,熬制结束后将残渣过滤掉,即得高汤。
(2)菜籽油烧至220℃,停止加热,降温至120℃;
(3)加入洋葱、大葱、蒜末和老姜末,炒制2分钟;
(4)加入青尖椒,炒制1分钟,表面起小泡;
(5)加入青小米椒、红小米椒、芹菜和蒜苗,炒制2分钟;
(6)加入香菜和小葱,炒制2分钟;
(7)加入高汤,烧开保持微沸,小火熬煮3分钟;
(8)过滤去除残渣,加入调味料搅匀,即得成品。
实施例2:
在该实施例中,按重量份数计,一种复合川椒酱汁的原料组成为:菜籽油500份、生鲜料1530份、调味料572份和高汤5730份。
在该实施例中,按重量份数计,所述生鲜料为:洋葱150份、大葱150份、青尖椒250份、红小米椒150份、青小米椒200份、芹菜150份、蒜苗150份、蒜末80份、老姜100份、香菜50份和小葱100份。
在该实施例中,按重量份数计,所述调味料为:蚝油350份、青芥辣12份、蒸鱼豉油75份、美极鲜酱油50份、食用盐15份、白糖10份和鸡精60份。
在该实施例中,按重量份数计,所述高汤原料为:老鸡200份、老鸭200份、猪棒子骨100份、猪蹄50份、干贝15份、猪皮150份、老姜末15份和清水5000份。
在该实施例中,所述复合川椒酱汁的制备方法步骤如下:
(1)预处理:洋葱去除根须、外皮,洗净,切成丝;大葱去根须,洗净,斜切成片;
青尖椒洗净去蒂,切成长2cm的节;
红小米椒洗净后切成长1cm的节,青小米椒洗净后切成长1cm的节;
芹菜、蒜苗、香菜和小葱洗净后分别切成长6cm的段;
将老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别砍成5厘米见方的块;将猪皮以及块状的老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别放入冷水锅中,烧开后捞出,冲洗干净,得到预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄;汤桶中加入清水,烧开后,加入干贝、老姜片以及预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄,大火烧开,保持沸腾1.5小时,然后改小火保持微沸,熬制3小时,熬制结束后将残渣过滤掉,即得高汤。
(2)菜籽油烧至260℃,停止加热,降温至160℃;
(3)加入洋葱、大葱、蒜末和老姜末,炒制4分钟;
(4)加入青尖椒,炒制3分钟,表面起小泡;
(5)加入青小米椒、红小米椒、芹菜和蒜苗,炒制4分钟;
(6)加入香菜和小葱,炒制4分钟;
(7)加入高汤,烧开保持微沸,小火熬煮10分钟;
(8)过滤去除残渣,加入调味料搅匀,即得成品。
实施例3:
在该实施例中,按重量份数计,一种复合川椒酱汁的原料组成为:菜籽油400份、生鲜料1265份、调味料528份和高汤5020份。
在该实施例中,按重量份数计,所述生鲜料为:洋葱125份、大葱125份、青尖椒220份、红小米椒125份、青小米椒125份、芹菜125份、蒜苗125份、蒜末75份、老姜90份、香菜40份和小葱90份。
在该实施例中,按重量份数计,所述调味料为:蚝油325份、青芥辣11份、蒸鱼豉油70份、美极鲜酱油45份、食用盐13份、白糖9份和鸡精55份。
在该实施例中,按重量份数计,所述高汤原料为:老鸡150份、老鸭150份、猪棒子骨65份、猪蹄35份、干贝10份、猪皮100份、老姜片10份和清水4500份。
在该实施例中,所述复合川椒酱汁的制备方法步骤如下:
(1)预处理:洋葱去除根须、外皮,洗净,切成丝;大葱去根须,洗净,斜切成片;
青尖椒洗净去蒂,切成长1cm的节;
红小米椒洗净后切成长0.5cm的节,青小米椒洗净后切成长0.5cm的节;
芹菜、蒜苗、香菜和小葱分别切成长4cm的段;
将老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别砍成5厘米见方的块;将猪皮以及块状的老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别放入冷水锅中,烧开后捞出,冲洗干净,得到预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄;汤桶中加入清水,烧开后,加入干贝、老姜片以及预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄,大火烧开,保持沸腾1小时,然后改小火保持微沸,熬制2小时,熬制结束后将残渣过滤掉,即得高汤。
(2)菜籽油烧至280℃,停止加热,降温至180℃;
(3)加入洋葱、大葱、蒜末和老姜末,炒制2分钟;
(4)加入青尖椒,炒制1分钟,表面起小泡;
(5)加入青小米椒、红小米椒、芹菜和蒜苗,炒制2分钟;
(6)加入香菜和小葱,炒制2分钟;
(7)加入高汤,烧开保持微沸,小火熬煮15分钟;
(8)过滤去除残渣,加入调味料搅匀,即得成品。
采用感官鉴定法,将实施例1~3制作的复合川椒酱汁成品,由5位专业评定人员对辣椒油的感官质量进行评价打分,以100分为满分,感官评价得分为5位感官评价人员评分的平均值。将实施例1~3制作的复合川椒酱汁按表1的评分标准进行感官质量评价,所得评分如表2所示。
表1复合川椒酱汁评分标准
表2复合川椒酱汁感官评价分析得分
项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
色泽 | 21 | 25 | 19 |
口感 | 20 | 25 | 23 |
香味 | 17 | 25 | 22 |
稠度 | 24 | 25 | 23 |
总计 | 82 | 100 | 87 |
由表2感官评价及色谱-质谱联用仪GC-MS分析,确定了酱汁的风味和其含有较高香辣复合风味物质,本发明各实施例制备得到复合川椒酱汁色泽自然且具有诱惑力,粘度适中,并且本发明制备的复合川椒酱汁的口感醇厚及绵滑、辣度适中,无灼伤感,味道鲜美、回味无穷,而且无明显异味、香气浓郁,各种生鲜的香味与辣味均衡和谐。本发明选料严谨,配方搭配科学合理,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺简洁、制得的复合川椒酱汁特点鲜明、风味浓郁,鲜美适口,满足不同地区口味需求,可被用于制作爆款菜品豆花系列,烤鱼系列、青椒毛血旺、各种川式特色小炒等菜品。
综上所述,发明包括但不限于以上实施例,凡是在本发明的精神和原则之下进行的任何等同替换或局部改进,都将视为在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种复合川椒酱汁,其特征在于:所述酱汁的原料组成及其重量份数为:菜籽油300~500份,高汤4310~5730份,生鲜料1110~1530份和调味料488~572份;
其中,所述生鲜料为:洋葱100~150份、大葱100~150份、青尖椒200~250份、红小米椒100~150份、青小米椒150~200份、芹菜100~150份、蒜苗100~150份、蒜末70~80份、老姜末80~100份、香菜30~50份和小葱80~100份;
所述调味料为:蚝油300~350份、青芥辣10~12份、酱油110~125份、食用盐10~15份、白糖8~10份和鸡精50~60份。
2.如权利要求1所述的一种复合川椒酱汁,其特征在于:所述酱油为蒸鱼豉油70~75份和美极鲜酱油40~50份。
3.如权利要求1所述的一种复合川椒酱汁,其特征在于:所述高汤原料为老鸡100~200份、老鸭100~200份、猪棒子骨30~100份、猪蹄20~50份、干贝5~15份、猪皮50~150份、老姜片5~15份和清水4000~5000份。
4.一种如权利要求1~3任意一项所述的复合川椒酱汁的制备方法,其特征在于:所述方法步骤如下:
(1)预处理:洋葱去除根须、外皮,洗净后切成丝;大葱去根须,洗净后斜切成片;青尖椒洗净去蒂后切成小节;红小米椒、青小米椒洗净后分别切成小节;芹菜、蒜苗、香菜、小葱洗净后分别切成小段;
(2)菜籽油烧至220~280℃后停止加热,降温至120~180℃;
(3)加入洋葱、大葱、蒜末、老姜末,炒制2~4分钟;
(4)加入青尖椒,炒制1~3分钟;
(5)加入青小米椒、红小米椒、芹菜、蒜苗,炒制2~4分钟;
(6)加入香菜、小葱,炒制2~4分钟;
(7)加入高汤,烧开保持微沸,小火熬煮3~15分钟;
(8)过滤去除残渣,加入调味料搅匀,得到一种复合川椒酱汁。
5.如权利要求4所述的一种复合川椒酱汁的制备方法,其特征在于:步骤(1)中青尖椒洗净去蒂后切成长0.5~2cm的节。
6.如权利要求4所述的一种复合川椒酱汁的制备方法,其特征在于:步骤(1)中红小米椒、青小米椒洗净后分别切成长0.2~1cm的节。
7.如权利要求4所述的一种复合川椒酱汁的制备方法,其特征在于:步骤(1)中芹菜、蒜苗、香菜、小葱洗净后分别切成长0.5~6cm的段。
8.如权利要求4所述的一种复合川椒酱汁的制备方法,其特征在于:步骤(7)中高汤的制备方法为:将老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别剁成块;将猪皮以及块状的老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄分别放入冷水锅中,烧开后捞出,冲洗干净,得到预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄;汤桶中加入清水,烧开后,加入干贝、老姜片以及预处理后的猪皮、老鸡、老鸭、猪棒子骨和猪蹄,大火烧开,保持沸腾0.5~1.5小时,然后改小火保持微沸,熬制1~3小时,熬制结束后将残渣过滤掉,即得高汤。
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