CN108077876A - 一种麻辣老火锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻辣老火锅底料，其加工方法包括如下步骤：a.熬煮汤锅；b.炒制底料；c.炼制麻辣老火锅的红油；d.组合包装。本发明生产的麻辣老火锅底料，保持了传统麻辣老火锅的味道，煮出的火锅汤料味道好，汤汁醇厚、麻辣鲜香，且使用方便，底料无添加，安全系数高。

Description

一种麻辣老火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明属于调味品生产加工技术领域，具体涉及一种麻辣老火锅底料及其 制备方法。

背景技术

麻辣老火锅是不可多得的美食之一，火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、 朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，其特色为边煮边吃，或是锅本身具有 保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一，传统火锅底料为动植物油、 与其主要原料有豆瓣、豆豉、花椒、干辣椒、醑糟、料酒、白酒、老姜、大葱、 大蒜、香叶、八角、茴香、桂皮等经过几小时熬制而成。但是，使用现有的老 火锅底料进行烫火锅时，存在着入味慢，底料的香味不能快速溶于汤汁中，容 易造成火锅味道不足、麻辣度不够的缺陷，。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明要解决的技术问题是提供一种麻辣老火 锅底料及其制备方法，生产一种安全卫生，健康实用的麻辣老火锅底料。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种麻辣老火 锅底料的制备方法，包括如下步骤：

a.熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗干净，荤菜类原 料要至少漂洗2～5h，确保去除血迹，而后将所有原材料放入大锅，加入清水， 原料与水质量比为1～5:8～15，用大火熬制18～30h，并在熬制过程中不断搅拌， 使得所有原材料均被熬化为汤汁，最后将浓汤汁与荤料渣进行过滤分离；

b.炒制麻辣老火锅底料，配置底料原料，其中包括有菜籽油、牛油、豆瓣、 姜片、豆豉、料酒、醑糟汁、红辣椒、干辣椒、花椒、冰糖、鸡精、食用盐； 炒制方法为，将炒锅置于大火上，将菜籽油与牛油放入锅中，烧热后，向锅中 加入豆瓣、拍破的姜片、豆豉，煸炒出香味并呈现红色，将红辣椒加入翻炒， 待红辣椒水分炒干6～8成时，加入料酒、醑糟汁、干辣椒、花椒、辛香料、冰 糖、鸡精、食用盐熬制，待汤汁浓厚、油质发亮、香气四溢、味道麻辣回甜时关火，向锅中加入步骤a中所制备的汤料，其底料与汤料的质量比为1～5:20～50， 搅拌均匀，冷却后既可包装；

c.炼制麻辣老火锅的红油，先配置所述麻辣老火锅的红油的原料，其包括 菜籽油、牛油、洋葱、老姜、大蒜、红辣椒、干辣椒、花椒、豆瓣、豆豉、料 酒、香菜、复合辛香料；所述红油的制备方法为：向锅中加入菜籽油与，用大 火将油温升高至红热，加入洋葱与老姜片，待洋葱水分6～8分干时，加入红辣 椒，继续翻炒，待红辣椒6～8成干时，加入豆瓣、豆豉、大蒜，当水分炸干至 7～9成时，加入花椒、辛香料、香菜；等到锅中香味四溢时关火，加入料酒， 冷却后进行过滤分离即可得到麻辣红油；

d.组合包装，将麻辣老火锅底料与麻辣火锅油按照要求进行组合包装，使 用时按照说明加入白开水煮沸即可。

优选的，所述步骤a中汤汁原料按照质量份数包括牛骨20～40份、老母鸡 5～20份、猪蹄15～40份，猪皮5～20份、生姜1～5份、大葱0.1～2份、胡椒0.1～2 份。

优选的，所述步骤a中汤汁原料按照质量份数包括牛骨30份、老母鸡15 份、猪蹄25份，猪皮8份、生姜3份、大葱0.5份、胡椒1份。

优选的，所述步骤b中，按照质量份数，所述底料原料包括菜籽油20～40 份、牛油2～8份、豆瓣4～10份、姜片4～12份、豆豉2～5份、料酒0.5～3份、 醑糟汁1～5份、红辣椒3～8份、干辣椒5～15份、花椒2～10份、辛香料1～5份、 冰糖1～5份、鸡精4～10份、食用盐1～8份。

优选的，所述步骤c中，按照质量份数，所述底料原料包括菜籽油30～50 份、牛油2～10份、洋葱0.5～4份、老姜1～5份、大蒜1～6份、红辣椒2～8份、 干辣椒10～30份、花椒0.5～5份、豆瓣2～8份、豆豉1～5份、料酒0.5～3份、 香菜0.1～5份、复合辛香料1～5份

优选的，所述步骤b与步骤c中，所述复合辛香料按照质量份数包括香叶 5～20份、八角10～30份、茴香10～30份、桂皮10～30份、红椒5～15份、姜黄 5～10份、丁香10～20份。

进一步地，所述步骤d中，麻辣老火锅底料与所述麻辣味火锅红油按照重 量比为1～2:2～4组合包装。

本发明益处

本发明的制备麻辣老火锅底料，与现有火锅底料相比无需添加剂、防腐剂、 香精和色素的优点，本发明的麻辣老火锅底料保持了传统川渝麻辣老火锅的风 味，且该火锅底料熬煮出的火锅汤汁具有汤汁浓厚、颜色红亮、营养丰富、底 料无添加、麻辣鲜香、食用方便卫生、安全系数高等优势。

具体实施方式

以下实施例仅是对本发明的进一步阐述与说明，而不是对本发明范围的限 制。下面参照实施例进一步详细阐述本发明，但是本领域技术人员应当理解， 本发明并不限于这些实施例以及使用的制备方法。而且，本领域技术人员根据 本发明的描述可以对本发明进行等同替换、组合、改良或修饰，但这些都将包 括在本发明的范围内

实施例1

麻辣老火锅底料的制备方法包括如下步骤：

a.熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗干净，荤菜类原 料要至少漂洗2h，确保去除血迹，而后将所有原材料放入大锅，加入清水，原 料与水质量比为1:10，用大火熬制18h，并在熬制过程中不断搅拌，使得所有 原材料均被熬化为汤汁，最后将浓汤汁与荤料渣进行过滤分离，其中所述汤汁 原料按照质量份数包括牛骨20份、老母鸡6份、猪蹄15份，猪皮5份、生姜 2份、大葱0.5份、胡椒0.5份；

b.炒制麻辣老火锅底料，配置底料原料，其中包括有菜籽油20份、牛油2 份、豆瓣5份、姜片4份、豆豉2份、料酒1份、醑糟汁1份、红辣椒3份、 干辣椒5份、花椒3份、冰糖1份、鸡精4份、食用盐2份；炒制方法为，将 炒锅置于大火上，将菜籽油与牛油放入锅中，烧热后，向锅中加入豆瓣、拍破 的姜片、豆豉，煸炒出香味并呈现红色，将红辣椒加入翻炒，待红辣椒水分炒 干6成时，加入料酒、醑糟汁、干辣椒、花椒、辛香料、冰糖、鸡精、食用盐 熬制，待汤汁浓厚、油质发亮、香气四溢、味道麻辣回甜时关火，向锅中加入 步骤a中所制备的汤料，其底料与汤料的质量比为1:20，搅拌均匀，冷却后既 可包装；

c.炼制麻辣老火锅的红油，先配置所述麻辣老火锅的红油的原料，其包括 菜籽油30份、牛油3份、洋葱0.8份、老姜1份、大蒜2份、红辣椒3份、干 辣椒12份、花椒1份、豆瓣2份、豆豉2份、料酒1份、香菜2份、复合辛香 料2份；所述红油的制备方法为：向锅中加入菜籽油与，用大火将油温升高至 红热，加入洋葱与老姜片，待洋葱水分6分干时，加入红辣椒，继续翻炒，待 红辣椒6成干时，加入豆瓣、豆豉、大蒜，当水分炸干至7成时，加入花椒、 辛香料、香菜；等到锅中香味四溢时关火，加入料酒，冷却后进行过滤分离即 可得到麻辣红油；

其中所述复合辛香料按照质量份数包括香叶5份、八角10份、茴香10份、 桂皮10份、红椒5份、姜黄6份、丁香12份。

d.组合包装，将麻辣老火锅底料与麻辣火锅油按照重量比为1:2组合包装， 使用时按照说明加入白开水煮沸即可。

实施例2

a.熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗干净，荤菜类原 料要至少漂洗3h，确保去除血迹，而后将所有原材料放入大锅，加入清水，原 料与水质量比为2:10，用大火熬制20h，并在熬制过程中不断搅拌，使得所有 原材料均被熬化为汤汁，最后将浓汤汁与荤料渣进行过滤分离，其中所述汤汁 原料按照质量份数包括牛骨30份、老母鸡10份、猪蹄20份，猪皮7份、生姜3份、大葱2份、胡椒1份；

b.炒制麻辣老火锅底料，配置底料原料，其中包括有菜籽油30份、牛油5 份、豆瓣6份、姜片6份、豆豉4份、料酒2份、醑糟汁3份、红辣椒5份、 干辣椒10份、花椒5份、冰糖3份、鸡精6份、食用盐5份；炒制方法为，将 炒锅置于大火上，将菜籽油与牛油放入锅中，烧热后，向锅中加入豆瓣、拍破 的姜片、豆豉，煸炒出香味并呈现红色，将红辣椒加入翻炒，待红辣椒水分炒 干7成时，加入料酒、醑糟汁、干辣椒、花椒、辛香料、冰糖、鸡精、食用盐 熬制，待汤汁浓厚、油质发亮、香气四溢、味道麻辣回甜时关火，向锅中加入 步骤a中所制备的汤料，其底料与汤料的质量比为2:25，搅拌均匀，冷却后既 可包装；

c.炼制麻辣老火锅的红油，先配置所述麻辣老火锅的红油的原料，其包括 菜籽油40份、牛油6份、洋葱2份、老姜3份、大蒜3份、红辣椒4份、干辣 椒20份、花椒3份、豆瓣5份、豆豉3份、料酒2份、香菜3份、复合辛香料 3份；所述红油的制备方法为：向锅中加入菜籽油与，用大火将油温升高至红 热，加入洋葱与老姜片，待洋葱水分7分干时，加入红辣椒，继续翻炒，待红 辣椒7成干时，加入豆瓣、豆豉、大蒜，当水分炸干至8成时，加入花椒、辛 香料、香菜；等到锅中香味四溢时关火，加入料酒，冷却后进行过滤分离即可 得到麻辣红油；

所述复合辛香料按照质量份数包括香叶10份、八角18份、茴香18份、桂 皮20份、红椒10份、姜黄6份、丁香15份。

d.组合包装，将麻辣老火锅底料与麻辣火锅油按照重量比为1:3进行组合 包装，使用时按照说明加入白开水煮沸即可。

实施例3

a.熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗干净，荤菜类原 料要至少漂洗4.5h，确保去除血迹，而后将所有原材料放入大锅，加入清水， 原料与水质量比为4:12，用大火熬制25h，并在熬制过程中不断搅拌，使得所 有原材料均被熬化为汤汁，最后将浓汤汁与荤料渣进行过滤分离，其中所述汤 汁原料按照质量份数包括牛骨40份、老母鸡15份、猪蹄30份，猪皮18份、 生姜4份、大葱1.5份、胡椒1.5份；

b.炒制麻辣老火锅底料，配置底料原料，其中包括有菜籽油40份、牛油6 份、豆瓣8份、姜片10份、豆豉4份、料酒2份、醑糟汁4份、红辣椒7份、 干辣椒12份、花椒8份、冰糖4份、鸡精8份、食用盐7份；炒制方法为，将 炒锅置于大火上，将菜籽油与牛油放入锅中，烧热后，向锅中加入豆瓣、拍破 的姜片、豆豉，煸炒出香味并呈现红色，将红辣椒加入翻炒，待红辣椒水分炒 干8成时，加入料酒、醑糟汁、干辣椒、花椒、辛香料、冰糖、鸡精、食用盐 熬制，待汤汁浓厚、油质发亮、香气四溢、味道麻辣回甜时关火，向锅中加入 步骤a中所制备的汤料，其底料与汤料的质量比为4:45，搅拌均匀，冷却后既 可包装；

c.炼制麻辣老火锅的红油，先配置所述麻辣老火锅的红油的原料，其包括 菜籽油45份、牛油8份、洋葱3份、老姜4份、大蒜份、红辣椒6份、干辣椒 25份、花椒4份、豆瓣6份、豆豉4份、料酒2.5份、香菜5份、复合辛香料 4份；所述红油的制备方法为：向锅中加入菜籽油与，用大火将油温升高至红 热，加入洋葱与老姜片，待洋葱水分8分干时，加入红辣椒，继续翻炒，待红 辣椒8成干时，加入豆瓣、豆豉、大蒜，当水分炸干至9成时，加入花椒、辛 香料、香菜；等到锅中香味四溢时关火，加入料酒，冷却后进行过滤分离即可 得到麻辣红油；

所述复合辛香料按照质量份数包括香叶18份、八角28份、茴香28份、桂 皮25份、红椒12份、姜黄7份、丁香16份。

d.组合包装，将麻辣老火锅底料与麻辣火锅油按照重量比为2:4进行组合 包装，使用时按照说明加入白开水煮沸即可。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点,对于本 领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背 离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因 此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的， 本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求 的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施 方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见， 本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经 适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (7)

1.一种麻辣老火锅底料的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

a.熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗干净，荤菜类原料要至少漂洗2～5h，确保去除血迹，而后将所有原材料放入大锅，加入清水，原料与水质量比为1～5:8～15，用大火熬制18～30h，并在熬制过程中不断搅拌，使得所有原材料均被熬化为汤汁，最后将浓汤汁与荤料渣进行过滤分离；

b.炒制麻辣老火锅底料，配置底料原料，其中包括有菜籽油、牛油、豆瓣、姜片、豆豉、料酒、醑糟汁、红辣椒、干辣椒、花椒、冰糖、鸡精、食用盐；炒制方法为，将炒锅置于大火上，将菜籽油与牛油放入锅中，烧热后，向锅中加入豆瓣、拍破的姜片、豆豉，煸炒出香味并呈现红色，将红辣椒加入翻炒，待红辣椒水分炒干6～8成时，加入料酒、醑糟汁、干辣椒、花椒、辛香料、冰糖、鸡精、食用盐熬制，待汤汁浓厚、油质发亮、香气四溢、味道麻辣回甜时关火，向锅中加入步骤a中所制备的汤料，其底料与汤料的质量比为1～5:20～50，搅拌均匀，冷却后既可包装；

c.炼制麻辣老火锅的红油，先配置所述麻辣老火锅的红油的原料，其包括菜籽油、牛油、洋葱、老姜、大蒜、红辣椒、干辣椒、花椒、豆瓣、豆豉、料酒、香菜、复合辛香料；所述红油的制备方法为：向锅中加入菜籽油与，用大火将油温升高至红热，加入洋葱与老姜片，待洋葱水分6～8分干时，加入红辣椒，继续翻炒，待红辣椒6～8成干时，加入豆瓣、豆豉、大蒜，当水分炸干至7～9成时，加入花椒、辛香料、香菜；等到锅中香味四溢时关火，加入料酒，冷却后进行过滤分离即可得到麻辣红油；

d.组合包装，将麻辣老火锅底料与麻辣火锅油按照要求进行组合包装，使用时按照说明加入白开水煮沸即可。

2.根据权利要求1所述的麻辣老火锅底料，其特征在于，所述步骤a中汤汁原料按照质量份数包括牛骨20～40份、老母鸡5～20份、猪蹄15～40份，猪皮5～20份、生姜1～5份、大葱0.1～2份、胡椒0.1～2份。

3.根据权利要求1所述的麻辣老火锅底料，其特征在于，所述步骤a中汤汁原料按照质量份数包括牛骨30份、老母鸡15份、猪蹄25份，猪皮8份、生姜3份、大葱0.5份、胡椒1份。

4.根据权利要求1所述的麻辣老火锅底料，其特征在于，所述步骤b中，按照质量份数，所述底料原料包括菜籽油20～40份、牛油2～8份、豆瓣4～10份、姜片4～12份、豆豉2～5份、料酒0.5～3份、醑糟汁1～5份、红辣椒3～8份、干辣椒5～15份、花椒2～10份、辛香料1～5份、冰糖1～5份、鸡精4～10份、食用盐1～8份。

5.根据权利要求1所述的麻辣老火锅底料，其特征在于，所述步骤c中，按照质量份数，所述底料原料包括菜籽油30～50份、牛油2～10份、洋葱0.5～4份、老姜1～5份、大蒜1～6份、红辣椒2～8份、干辣椒10～30份、花椒0.5～5份、豆瓣2～8份、豆豉1～5份、料酒0.5～3份、香菜0.1～5份、复合辛香料1～5份。

6.根据权利要求1所述的麻辣老火锅底料，其特征在于，所述步骤b与步骤c中，所述复合辛香料按照质量份数包括香叶5～20份、八角10～30份、茴香10～30份、桂皮10～30份、红椒5～15份、姜黄5～10份、丁香10～20份。

7.根据权利要求1所述的麻辣老火锅底料，其特征在于，所述步骤d中，麻辣老火锅底料与所述麻辣味火锅红油按照重量比为1～2:2～4组合包装。