KR101702575B1

KR101702575B1 - 직화구이 닭발양념 편육 제조방법

Info

Publication number: KR101702575B1
Application number: KR1020140117568A
Authority: KR
Inventors: 최성재
Original assignee: 최성재
Priority date: 2014-09-04
Filing date: 2014-09-04
Publication date: 2017-02-06
Anticipated expiration: 2034-09-04
Also published as: KR20150042129A

Abstract

본 발명은 직화구이 닭발양념 편육 제조방법에 관한 것으로, (a) 조리 용기에 세정수 100 중량부에 대하여 무뼈 닭발 70 ~ 120 중량부, 커피 분말 0.3 ~ 0.5 중량부, 통후추 1 ~ 1.5 중량부, 청주 0.5 ~ 1.5 중량부, 타임 분말 1.1 ~ 0.3 중량부 및 세절된 대파 5 ~ 13 중량부를 충전한 후, 120 ~ 180℃ 온도에서 4 ~ 8 시간 동안 삶은 다음 물기를 제거하는 단계와; (b) 고추 가루 3 ~ 7 중량부, 후추 분말 1 ~ 2 중량부, 설탕 3 ~ 15 중량부, 다시다 2 ~4 중량부, 마늘 분말 1 ~ 2.5 중량부를 더 첨가한 후 무뼈 닭발을 양념하는 단계와; (c) 양념된 무뼈 닭발을 650 ~ 800℃ 온도에서 직화로 굽는 단계와; (d) 직화구인된 무뼈 닭발을 뜨거운 상태에서 진공 포장하여 식힌 후 2 ~ 5℃ 온도에서 12 ~ 18시간 저온 숙성하여 완성하는 단계로 구성됨으로써, 뼈가 제거된 닭발을 사용하고 잡내 제거 및 풍미 증진을 위한 닭발 양념을 가미하여 직화 구이로 구운 후 진공포장한 다음 저온 숙성함으로써 풍미 및 식감이 탁월한 닭발 편육을 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

직화구이 닭발양념 편육 제조방법 {Method of manufacturing slices of boiled and seasoning Boneless Chicken Feet in the way of direct roasting}

본 발명은 직화구이 닭발양념 편육 제조방법 및 이에 의해 제조된 닭발 편육에 관한 것이다.

닭발은 콜라겐이 풍부하고 풍미가 좋아 남녀노소 선호하는 영양 식품이다.

이러한 닭발을 이용한 식품을 제안하고 있는 대한민국 등록특허 제0618310호(등록일자: 2006. 8. 24., 발명의 명칭: 닭발을 주원료로 한 음식물 및 그 제조방법)는 생닭발의 노란 껍질과 발톱을 제거하고 세척하는 전처리공정과; 상기 전처리 공정에서 손질한 닭발을 솥에 넣고 닭발의 중량을 기준으로 하여 0.5중량% ~ 0.8중량%의 간장을 넣고 센 불에서 40분 ~ 50분 동안 삶는 가열공정과; 상기 가열공정에서 삶아진 닭발을 육수와 함께 용기에 담고, 닭발의 중량을 기준을 하여 4중량% ~ 6중량%의 매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 안매운 고춧가루와, 2.5중량% ~ 4.5중량%의 다진 생강과, 12중량% ~ 14중량%의 다진 마늘과, 2중량% ~ 4중량%의 합성조미료와, 5.5중량% ~ 7.5중량%의 설탕을 주재료로 하여 혼합된 양념을 상기 뜨거운 상태의 닭발에 넣고 손으로 버무리는 교반공정과; 상기 교반공정에서 양념이 골고루 섞인 닭발을 3시간 ~ 4시간 동안 바람을 가하고 저어주면서 열을 식히고 말리는 건조공정과; 상기 건조공정에서 고들고들하게 말려진 닭발을 12시간 ~ 24시간 동안 냉장보관하여 양념이 육질에 더욱 잘 배이게 숙성시키는 숙성공정과; 상기 숙성공정에서 숙성시킨 닭발을 먹기 직전 불판에 굽는 조리공정;으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭발을 주원료로 한 음식물의 제조방법이 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 닭발을 연하고 쫄깃하게 처리하여 깔끔하고 풍부한 씹는 맛을 제공하고, 현대인들의 입맛에 맞는 맛깔스런 양념과 교반하여 더욱 풍부하면서도 감칠맛이 나는 닭발 요리를 맛볼 수 있다고 주장하는 반면, 닭발의 뼈를 제거되지 않아 사람들의 기호에 따라 풍미가 결정됨은 물론 포장 유통이 원활치 못한 단점이 있었다.

또한, 대한민국 등록특허 제0883200호(등록일자: 2009. 2. 4., 발명의 명칭: 닭발 편육 제조방법)는 (a) 닭발에서 뼈를 발라내어 뼈 없는 닭발을 준비하는 단계; (b) 상기 뼈 없는 닭발에 물과 제1양념을 배합하여 넣고 삶은 다음 국물을 제거하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 결과물에 제2양념을 배합하여 넣고 볶는 단계; (d) 상기 (c)단계의 결과물에 제3양념을 배합하여 넣고 볶는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 결과물을 4℃ 내지 6℃에서 숙성시키는 단계;를 포함하되, 상기 뼈 없는 닭발 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 제1양념은 2.2 중량부 내지 5 중량부이고, 상기 제2양념은 14.1 내지 22 중량부이며, 상기 제3양념은 1.15 내지 2.6 중량부이며, 상기 제1양념은, 상기 뼈 없는 닭발 100 중량부에 대하여 된장 1 내지 2 중량부와 맛술 1 내지 2 중량부와 커피 0.1 내지 0.5 중량부와 녹차가루 0.1 내지 0.5 중량부를 포함하고, 상기 제2양념은, 상기 뼈 없는 닭발 100 중량부에 대하여 간장 6 내지 8 중량부와 다시다 1.5 내지 2.5 중량부와 마늘 2 내지 4 중량부와 고춧가루 1 내지 2 중량부와 물엿 3 내지 4 중량부와 설탕 0.5 내지 1 중량부와 후추 0.1 내지 0.5 중량부를 포함하고, 상기 제3양념은, 상기 뼈 없는 닭발 100 중량부에 대하여 땅콩가루 1 내지 2 중량부와 참기름 0.1 내지 0.5 중량부와 인삼가루 0.05 내지 0.1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭발 편육 제조방법이 개시되어 있다.

이러한 종래 기술은, 닭발 편육을 제조하는 장점은 있으나 제조 공정이 매우 복잡하고 닭발의 숙성 시간이 제대로 명기되어 있지 않는 근원적인 문제점이 있다고 할 수 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 닭발의 뼈를 제거하여 풍미가 양호하고 보관 유통이 용이한 직화구이 닭발양념 편육 제조방법을 제공하는 데 있다.

이러한 본 발명의 목적은, (a) 조리 용기에 세정수 100 중량부에 대하여 무뼈 닭발 70 ~ 120 중량부, 커피 분말 0.3 ~ 0.5 중량부, 통후추 1 ~ 1.5 중량부, 청주 0.5 ~ 1.5 중량부, 타임 분말 1.1 ~ 0.3 중량부 및 세절된 대파 5 ~ 13 중량부를 충전한 후, 120 ~ 180℃ 온도에서 4 ~ 8 시간 동안 삶은 다음 물기를 제거하는 단계와; (b) 고추 가루 3 ~ 7 중량부, 후추 분말 1 ~ 2 중량부, 설탕 3 ~ 15 중량부, 다시다 2 ~4 중량부, 마늘 분말 1 ~ 2.5 중량부를 더 첨가한 후 무뼈 닭발을 양념하는 단계와; (c) 양념된 무뼈 닭발을 650 ~ 800℃ 온도에서 직화로 굽는 단계와; (d) 직화구인된 무뼈 닭발을 뜨거운 상태에서 진공 포장하여 식힌 후 2 ~ 5℃ 온도에서 12 ~ 18시간 저온 숙성하여 완성하는 단계로 이루어진 직화구이 닭발양념 편육 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 무뼈 닭발은, ① 세척 용기에 세정수 100 중량부에 대하여 닭발 50 ~ 60 중량부, 잡내 제거액 5 ~ 15 중량부, 간마늘 1 ~ 3 중량부, 후추 분말 0.2 ~ 1 중량부 및 생강 분말 0.5 ~ 1 중량부를 충전한 후, 두껑을 닫은 상태로 5 ~ 10℃ 온도에서 12 ~ 24시간 유지하는 단계와; ② 닭발 표면의 노란 껍질을 벗겨낸 후 발톱을 절단하는 단계와; ③ 닭발의 발목을 바짝 발라버린 후 뼈가 있는 부분을 식용 망치로 두들벼 부드럽게 만든 후, 닭발을 뒤집어 칼집(닭발 바닥)을 낸 후 굵은 뼈를 발라내어 만들어지고, 상기 잡내 제거액은 용기에 세정수 100 중량부에 대하여, 세절된 상황버섯 10 ~ 30 중량부, 팔각 분말 2 ~ 7 중량부, 솔잎 분말 2 ~ 5 중량부 및 청주 5 ~7 중량부를 충전한 후 80 ~ 110℃에서 4 ~ 7 시간 끓인 다음 식혀 여과한 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 본 발명의 상기 (d)단계의 직화구이된 무뼈 닭발 100 중량부에 대하여 0.05 ~ 2 중량부의 천연보존료인 자몽종자추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

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이상과 같은 본 발명은, 뼈가 제거된 닭발을 사용하고 잡내 제거 및 풍미 증진을 위한 닭발 양념을 가미하여 직화 구이로 구운 후 진공포장한 다음 저온 숙성함으로써 풍미 및 식감이 탁월한 닭발 편육을 제조할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.

닭발 뼈 제거하기

① 세척 용기에 세정수 100 중량부에 대하여 닭발 50 ~ 60 중량부, 잡내 제거액 5 ~ 15 중량부, 간마늘 1 ~ 3 중량부, 후추 분말 0.2 ~ 1 중량부 및 생강 분말 0.5 ~ 1 중량부를 충전한 후, 두껑을 닫은 상태로 5 ~ 10℃ 온도에서 12 ~ 24시간 유지한다.

여기서, 잡내 제거액은 용기에 세정수 100 중량부에 대하여, 세절된 상황버섯 10 ~ 30 중량부, 팔각 분말 2 ~ 7 중량부, 솔잎 분말 2 ~ 5 중량부 및 청주 5 ~7 중량부를 충전한 후 80 ~ 110℃에서 4 ~ 7 시간 끓인 다음 식혀 여과한 것이다.

② 그런 다음, 닭발 표면의 노란 껍질을 벗겨낸 후 발톱을 절단한다.

③ 이어서, 닭발의 발목을 바짝 발라버린 후 뼈가 있는 부분을 식용 망치로 두들벼 부드럽게 만든다.

④ 마지막으로, 닭발을 뒤집어 칼집(닭발 바닥)을 낸 후 굵은 뼈를 발라내어 무뼈 닭발을 만든다.

무뼈 닭발 삼기

조리 용기에 세정수 100 중량부에 대하여 무뼈 닭발 70 ~ 120 중량부, 커피 분말 0.3 ~ 0.5 중량부, 통후추 1 ~ 1.5 중량부, 청주 0.5 ~ 1.5 중량부, 타임 분말 1.1 ~ 0.3 중량부 및 세절된 대파 5 ~ 13 중량부를 충전한 후, 120 ~ 180℃ 온도에서 4 ~ 8 시간 동안 삶은 다음 물기를 제거한다.

무뼈 닭발 양념하기 및 직화구이 하기

① 그런 다음, 고추 가루 3 ~ 7 중량부, 후추 분말 1 ~ 2 중량부, 설탕 3 ~ 15 중량부, 다시다 2 ~4 중량부, 마늘 분말 1 ~ 2.5 중량부를 더 첨가한 후 무뼈 닭발을 양념한다.

② 양념된 무뼈 닭발을 650 ~ 800℃ 온도에서 직화로 구워준다. 이때, 직화구이는 숯불을 이용하는 것이 바람직하며 연탄불이나 기타 다양한 방법으로 양념된 무뼈 닭발을 구울 수 있다.

진공 포장후 저온 숙성하기

직화구인된 무뼈 닭발을 뜨거운 상태에서 진공 포장하여 식힌 후 2 ~ 5℃ 온도에서 12 ~ 18시간 저온 숙성하여 완성한다. 여기서, 보관 유통성을 높이기 위해 직화구이된 무뼈 닭발 100 중량부에 대하여 0.05 ~ 2 중량부의 천연보존료인 자몽종자추출물을 함유할 수 있다.

이때, 주의할 점은 20시간 이상 저온 숙성하게 되면 콜라겐이 주성분이 무뼈 닭발이 서호 엉키기 때문에 주의하여야 한다.

이와 같은 본 발명의 실시예는 양념된 무뼈 닭발을 직화구이하여 간편하게 식용할 수 있는 특징이 있다.

풍미 테스트

닭발의 즐기는 10대에서 50대까지 남녀 구분없이 각 연령별로 10씩 선정하여, 뼈 있는 양념닭발(대조구1), 무뼈 양념닭발(대조구2) 및 본 실시예의 직화구이 닭발양념 편육을 순차적으로 식용하도록 하였다.

여기서, 식용 후에는 잡미를 제거하기 위하여 양치질을 하고 10분 경과후 다음 식용을 수행하였다. 그리고, 시험 조건은 20 ~ 25℃ 온도의 실내에서 수행되었으며 양념의 매운 정도, 1회 식용 양은 모두 동일하게 유지하였다.

또한, 테스트 항목은 시각, 미각 및 전체적인 풍미이며 각기 5점 만점을 기준으로 3회 수행한 결과를 표 1에 기록하였다.

표 1을 참조하면, 본 발명의 실시예는 시각 테스트에서 대조구2와 유사하게 4.1 ~ 4.3점의 높은 점을 받았으며 특히 미각과 풍미에서는 4.3점 이상의 높은 점수를 획득함으로써 대조구2와 대비할 때 특제 양념과 직화구이에 의한 전체적인 풍미가 우수함을 알 수 있었다.

이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.

Claims

(a) 조리 용기에 세정수 100 중량부에 대하여 무뼈 닭발 70 ~ 120 중량부, 커피 분말 0.3 ~ 0.5 중량부, 통후추 1 ~ 1.5 중량부, 청주 0.5 ~ 1.5 중량부, 타임 분말 1.1 ~ 0.3 중량부 및 세절된 대파 5 ~ 13 중량부를 충전한 후, 120 ~ 180℃ 온도에서 4 ~ 8 시간 동안 삶은 다음 물기를 제거하는 단계와;
(b) 고추 가루 3 ~ 7 중량부, 후추 분말 1 ~ 2 중량부, 설탕 3 ~ 15 중량부, 다시다 2 ~4 중량부, 마늘 분말 1 ~ 2.5 중량부를 더 첨가한 후 무뼈 닭발을 양념하는 단계와;
(c) 양념된 무뼈 닭발을 650 ~ 800℃ 온도에서 직화로 굽는 단계와;
(d) 직화구인된 무뼈 닭발을 뜨거운 상태에서 진공 포장하여 식힌 후 2 ~ 5℃ 온도에서 12 ~ 18시간 저온 숙성하여 완성하는 단계로 이루어지되,
상기 무뼈 닭발은,
① 세척 용기에 세정수 100 중량부에 대하여 닭발 50 ~ 60 중량부, 잡내 제거액 5 ~ 15 중량부, 간마늘 1 ~ 3 중량부, 후추 분말 0.2 ~ 1 중량부 및 생강 분말 0.5 ~ 1 중량부를 충전한 후, 두껑을 닫은 상태로 5 ~ 10℃ 온도에서 12 ~ 24시간 유지하는 단계와;
② 닭발 표면의 노란 껍질을 벗겨낸 후 발톱을 절단하는 단계와;
③ 닭발의 발목을 바짝 발라버린 후 뼈가 있는 부분을 식용 망치로 두들벼 부드럽게 만든 후, 닭발을 뒤집어 칼집(닭발 바닥)을 낸 후 굵은 뼈를 발라내어 만들어지고,
상기 잡내 제거액은 용기에 세정수 100 중량부에 대하여, 세절된 상황버섯 10 ~ 30 중량부, 팔각 분말 2 ~ 7 중량부, 솔잎 분말 2 ~ 5 중량부 및 청주 5 ~7 중량부를 충전한 후 80 ~ 110℃에서 4 ~ 7 시간 끓인 다음 식혀 여과하고,
상기 (d)단계의 직화구이된 무뼈 닭발 100 중량부에 대하여 0.05 ~ 2 중량부의 천연보존료인 자몽종자추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 직화구이 닭발양념 편육 제조방법.
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