CN105361122A - 一种烤肉调味酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，目的是提供一种色、香、味俱佳，制备方法简单、快捷的烤肉调味酱，本发明的烤肉调味酱选用以下重量百分比的原料制成：色拉油25-38%，郫县豆瓣11-21%，红油豆瓣酱27-37%，豆豉油制辣椒1.0-2.0%，料酒2.1-2.7%，酱油2.7-3.6%，葱姜蒜粉1.6-2.4%，红甜椒粉0.6-1.0%，鸡精1.3-1.9%，黑胡椒碎粒0.2-0.4%，白糖5.5-7.1%，花椒粉0.4-0.9%，孜然粉0.3-0.6%。本发明的烤肉调味酱不仅味道香辣鲜美、色泽红润，而且营养价值高；制备方法简单快捷，易掌握，解决了传统烤肉酱质量不稳定，且不适合批量生产的问题；烤肉时，加上本发明的烤肉调味酱烤制即可，烤制过程简便快捷，且口感更好，提高了烤肉的档次和竞争力，适合广大人群食用。

Description

一种烤肉调味酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种调味酱及其制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。调味酱就是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。随着几千年来人们饮食文化的发展，各种各样的酱制品如雨后春笋般出现在饮食生活中。

随着人们生活水平的不断提高，对饮食多样化的要求越来越高，烧烤已成为大众喜爱的一种烹饪方式，目前烧烤好的肉，一般要蘸一些调味品后食用，调味品的种类及口味很多，但多为不同烧烤店专门配制，质量不稳定，且不适合批量生产，味道过于陈、重，缺乏色、香、味俱佳的产品，无法满足人们对烧烤风味和口感的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种色、香、味俱佳，制备方法简单、快捷的烤肉调味酱，解决现有技术中烤肉调味酱制作方法复杂、质量不稳定、色香味欠佳的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种烤肉调味酱，由以下重量百分比的原料组成：色拉油25-38%，郫县豆瓣11-21%，红油豆瓣酱27-37%，豆豉油制辣椒1.0-2.0%，料酒2.1-2.7%，酱油2.7-3.6%，葱姜蒜粉1.6-2.4%，红甜椒粉0.6-1.0%，鸡精1.3-1.9%，黑胡椒碎粒0.2-0.4%，白糖5.5-7.1%，花椒粉0.4-0.9%，孜然粉0.3-0.6%。

优选的，所述的一种烤肉调味酱由以下重量百分比的原料组成：色拉油28-35%，郫县豆瓣15-18%，红油豆瓣酱30-35%，豆豉油制辣椒1.5-2.0%，料酒2.3-2.7%，酱油3.2-3.6%，葱姜蒜粉1.8-2.2%，红甜椒粉0.7-0.9%，鸡精1.5-1.8%，黑胡椒碎粒0.2-0.4%，白糖6-7%，花椒粉0.5-0.8%，孜然粉0.3-0.5%。

进一步优选的，所述的一种烤肉调味酱由以下重量百分比的原料组成：色拉油32%，郫县豆瓣16%，红油豆瓣酱32%，豆豉油制辣椒1.8%，料酒2.5%，酱油3.5%，葱姜蒜粉2%，红甜椒粉0.8%，鸡精1.6%，黑胡椒碎粒0.3%，白糖6.5%，花椒粉0.6%，孜然粉0.4%。

本发明的各原料均可由市场上购买，下面就本发明的各原料作用进行介绍：

色拉油是指各种植物原油经脱脂、脱胶、脱色等加工程序精制而成的高级食用植物油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名；色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好、用于烹调时不起沫、烟少，能保持菜肴的本色本味；本发明选用的色拉油可以是大豆色拉油、米糠色拉油、油菜籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油的一种或其中两种以上的混合物；

郫县豆瓣：它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点；

红油豆瓣酱是郫县豆瓣的衍生品，是由普通豆瓣酿造到一定程度后加入过火的红油酿造一段时间而成；通常时间越长味道越美，味道鲜美、色泽红润、利于保存；

豆豉油制辣椒：选用菜籽油、大豆、辣椒、增鲜味精、食盐、白砂糖为原料，采用传统工艺精心酿造，具有优雅细腻、香辣突出、回味悠长等特点；

料酒：主要成分有酒精、糖分、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等，其酒精浓度低，酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹饪中使用料酒的调味作用主要为去腥、增香；

酱油：是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲；

葱：具有辛辣味，稍有回甜的特点，在烤肉调味酱中起到修饰整体香味，去除肉腥味的作用；

姜：其味清辣，只将食物的异味除去，而不将食品混成辣味，因此作为荤腥菜的矫味品；

蒜：有较浓厚的辛辣味，受热味道变甜，蒜香和酱香搭配的效果很好；

红甜椒粉：红甜椒是高铬、低糖的蔬果，可帮助维持好身材，还能抑制细胞老化，温中健脾、散寒除湿、开胃消食；

鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋作为原材料，通过蒸煮、减压、提汁等工序后，再配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增味调味料；

黑胡椒碎粒：黑胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物，其果味辛辣芳香无比，常用于食品的生产加工、厨房、餐饮等，不仅可除去肉类中的腥味，更可以去除体内湿气；

白糖：烹饪中白糖不仅可使菜肴增甜、增强鲜味，还可以使菜肴增光发亮；

花椒粉：花椒气味芳香，可以除各种肉类的腥味，改善口感，能促进唾液分泌，增加食欲；

孜然粉主要由安息茴香与八角、桂皮等香料一起调配磨制而成，风味极为独特，气味芳香而浓烈，能祛寒除湿、降火平肝，是烧烤食品的上等佐料。

其中郫县豆瓣、红油豆瓣酱、豆豉油制辣椒、红甜椒粉和花椒粉等组合具有典型的川式调味料特点，能够调制出麻辣鲜香、色香味俱全的产品，深受大众喜欢。

本发明的一种烤肉调味酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将色拉油倒入锅中，调节温度至135-145℃加热5-10分钟；控制油温，不使其过热，既利于色拉油呈香，又保持其色泽；

（2）在加热的色拉油中加入郫县豆瓣、红油豆瓣酱，炒制1-3分钟后，调节温度至155-165℃再炒制2-5分钟；变温调节，先使豆瓣均匀、完全受热，然后升温使其呈香出色，达到色泽红润，味道香辣鲜美的效果；

（3）将温度调节至115-125℃后加入豆豉油制辣椒、料酒，炒制3-6分钟；然后加入葱姜蒜粉、红甜椒粉、鸡精、黑胡椒碎粒、白糖、花椒粉、孜然粉、酱油，搅拌均匀关火即可；降低温度先炒制豆豉油辣椒和料酒，有利于上色和出味，然后加入其它各种配料，使味道更佳多样、适口。

优选的，所述的一种烤肉调味酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将色拉油倒入锅中，调节温度至140℃加热7分钟；

（2）在加热的色拉油中加入郫县豆瓣、红油豆瓣酱，炒制1分钟，调节温度至160℃再炒3分钟；

（3）将调节温度至120℃后加入豆豉油制辣椒、料酒，炒制4分钟；然后加入葱姜蒜粉、红甜椒粉、鸡精、黑胡椒碎粒、白糖、花椒粉、孜然粉、酱油，搅拌均匀关火即可。

本发明的有益效果是：本发明的烤肉调味酱，选用色拉油、郫县豆瓣、红油豆瓣酱、豆豉油制辣椒、料酒、酱油、葱姜蒜粉、红甜椒粉、鸡精、黑胡椒碎粒、白糖、花椒粉、孜然粉为原料，经过变温和控温炒制，制得的烤肉调味酱不仅味道香辣鲜美、色泽红润，而且营养价值高；所选用的原料容易获得，不添加任何防腐剂及人工色素，制备方法简单快捷，易掌握，解决了传统烤肉酱质量不稳定，且不适合批量生产的问题；烤肉时，加上本发明的烤肉调味酱烤制即可，烤制过程简便快捷，且口感更好，提高了烤肉的档次和竞争力，适合广大人群食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明。

实施例1：

制作100kg烤肉调味酱所需原料：色拉油25kg，郫县豆瓣21kg，红油豆瓣酱35%，豆豉油制辣椒2.0kg%，料酒2.5kg，酱油2.9kg，葱姜蒜粉2.0kg，红甜椒粉0.8kg，鸡精1.3kg，黑胡椒碎粒0.2kg，白糖6.0kg，花椒粉0.8kg，孜然粉0.5kg。本发明的各原料都可在市面上购买，如葱姜蒜粉可以是味美好牌葱姜蒜粉；红甜椒粉可以是味美好特级红甜椒粉。

本发明烤肉调味酱的制备包括以下步骤：

（1）将色拉油倒入锅中，调节温度至135℃加热5分钟；

（2）在加热的色拉油中加入郫县豆瓣、红油豆瓣酱，炒制1分钟后，调节温度至155℃再炒制2分钟；

（3）将调节温度至115℃后加入豆豉油制辣椒、料酒，炒制3分钟；然后加入葱姜蒜粉、红甜椒粉、鸡精、黑胡椒碎粒、白糖、花椒粉、孜然粉、酱油，搅拌均匀关火即可。

烤肉时，直接将本发明的烤肉调味酱涂在烤制好肉上即可食用。

实施例2：

制作100kg烤肉调味酱所需原料：色拉油32kg，郫县豆瓣16kg，红油豆瓣酱32kg，豆豉油制辣椒1.8kg，料酒2.5kg，酱油3.5kg，葱姜蒜粉2kg，红甜椒粉0.8kg，鸡精1.6kg，黑胡椒碎粒0.3kg，白糖6.5kg，花椒粉0.6kg，孜然粉0.4kg。

本发明烤肉调味酱的制备包括以下步骤：

（1）将色拉油倒入锅中，调节温度至140℃加热7分钟；

（2）在加热的色拉油中加入郫县豆瓣、红油豆瓣酱，炒制1分钟，调节温度至160℃再炒3分钟；

（3）将调节温度至120℃后加入豆豉油制辣椒、料酒，炒制4分钟；然后加入葱姜蒜粉、红甜椒粉、鸡精、黑胡椒碎粒、白糖、花椒粉、孜然粉、酱油，搅拌均匀关火即可。

实施例3：

制作10kg烤肉调味酱所需原料：色拉油3.8kg，郫县豆瓣1.8kg，红油豆瓣酱2.7kg，豆豉油制辣椒0.2kg，料酒0.21kg，酱油0.27kg，葱姜蒜粉0.16kg，红甜椒粉0.09kg，鸡精0.03kg，黑胡椒碎粒0.04kg，白糖0.55kg，花椒粉0.09kg，孜然粉0.06kg。

本发明烤肉调味酱的制备包括以下步骤：

（1）将色拉油倒入锅中，调节温度至145℃加热10分钟；

（2）在加热的色拉油中加入郫县豆瓣、红油豆瓣酱，炒制3分钟后，调节温度至165℃再炒制5分钟；

（3）将调节温度至125℃后加入豆豉油制辣椒、料酒，炒制6分钟；然后加入葱姜蒜粉、红甜椒粉、鸡精、黑胡椒碎粒、白糖、花椒粉、孜然粉、酱油，搅拌均匀关火即可。

Claims (5)

1.一种烤肉调味酱，其特征在于，由以下重量百分比的原料组成：色拉油25-38%，郫县豆瓣11-21%，红油豆瓣酱27-37%，豆豉油制辣椒1.0-2.0%，料酒2.1-2.7%，酱油2.7-3.6%，葱姜蒜粉1.6-2.4%，红甜椒粉0.6-1.0%，鸡精1.3-1.9%，黑胡椒碎粒0.2-0.4%，白糖5.5-7.1%，花椒粉0.4-0.9%，孜然粉0.3-0.6%。

2.根据权利要求1所述的一种烤肉调味酱，其特征在于，由以下重量百分比的原料组成：色拉油28-35%，郫县豆瓣15-18%，红油豆瓣酱30-35%，豆豉油制辣椒1.5-2.0%，料酒2.3-2.7%，酱油3.2-3.6%，葱姜蒜粉1.8-2.2%，红甜椒粉0.7-0.9%，鸡精1.5-1.8%，黑胡椒碎粒0.2-0.4%，白糖6-7%，花椒粉0.5-0.8%，孜然粉0.3-0.5%。

3.根据权利要求2所述的一种烤肉调味酱，其特征在于，由以下重量百分比的原料组成：色拉油32%，郫县豆瓣16%，红油豆瓣酱32%，豆豉油制辣椒1.8%，料酒2.5%，酱油3.5%，葱姜蒜粉2%，红甜椒粉0.8%，鸡精1.6%，黑胡椒碎粒0.3%，白糖6.5%，花椒粉0.6%，孜然粉0.4%。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种烤肉调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将色拉油倒入锅中，调节温度至135-145℃加热5-10分钟；

（2）在加热的色拉油中加入郫县豆瓣、红油豆瓣酱，炒制1-3分钟后，调节温度至155-165℃再炒制2-5分钟；

（3）将调节温度至115-125℃后加入豆豉油制辣椒、料酒，炒制3-6分钟；然后加入葱姜蒜粉、红甜椒粉、鸡精、黑胡椒碎粒、白糖、花椒粉、孜然粉、酱油，搅拌均匀关火即可。

5.根据权利要求4所述的一种烤肉调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将色拉油倒入锅中，调节温度至140℃加热7分钟；

（2）在加热的色拉油中加入郫县豆瓣、红油豆瓣酱，炒制1分钟，调节温度至160℃再炒3分钟；

（3）将调节温度至120℃后加入豆豉油制辣椒、料酒，炒制4分钟；然后加入葱姜蒜粉、红甜椒粉、鸡精、黑胡椒碎粒、白糖、花椒粉、孜然粉、酱油，搅拌均匀关火即可。