CN107095270A - 一种香辣调味酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种香辣调味酱的制作方法，包括如下步骤：将主料牛肉制成碎末腌制，配置香料和调味剂与牛肉末多重炖煮，冷凝放入香膏提鲜，包装制成成品。本发明具有多种烹饪方法结合、成品口感香辣浓郁、酥鲜可口、营养搭配均衡等特点，具有独特的风味。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。
Description
技术领域
本发明涉及酱料加工领域，尤其是一种香辣调味酱的制作方法。
背景技术
酱料常常是一种可以把食材“化腐朽为神奇”的烹调辅助拌料。市场上的很多酱料都不同程度的有添加剂存在，原料多种多样、口味酸甜辣咸。香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种菜肴、拌饭及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。
香辣酱应用于菜品中有提味、增香、提鲜、上色的作用。以色泽黄褐或红褐、滋润光亮、咸淡适口、黏稠适中、鲜香咸辣的香辣酱为上品。其特有的营养价值如何在烹饪工艺中保留和摄取，确保香辣酱特有的靓丽色泽和鲜美口感，是本发明旨在创新的理念。
发明内容
本发明目的是要提供一种香辣调味酱的制作方法及其制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种香辣调味酱的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛肉500-550份，色拉油150-180份，老姜50-55份，大蒜50-55份，蒜米50-60份，小米椒30-35份，八角10-12份，花椒10-12份，桂皮10-12份，陈皮10-12份，料酒30-35份，生抽30-35份，蚝油30-35份，甜面酱30-35份，白砂糖20-25份，辣椒粉10-12份，骨髓浸膏10-12份，牛肉香精10-12份。其制作过程包括如下步骤：
A、原料腌制：
将牛肉洗净去掉筋膜剁成肉末，放入大盆中备用；将老姜50份，大蒜50份，小米椒30份，陈皮10份，蒜米50份洗净剁成末放入承载牛肉末的容器中，搅拌均匀腌制30-40分钟。
B、沸煮：
将锅至小火中倒入色拉油150份，放入八角、花椒、桂皮制香料，倒入步骤A腌制好的牛肉末，放入料酒30份，取小火不断的翻炒，直至肉末表面微微焦黄，后再倒入500份沸开水，转大火沸煮10-12分钟再转小火倒入调味汁，熬至1-1.2小时。
C、冷却：
倒入骨髓浸膏10份，牛肉香精10份，翻炒3分钟盛出，冷却至常温后再进行包装制成成品。
进一步的：步骤B中的香料取八角10份，花椒10份，桂皮10份配比混合制得。
进一步的：步骤B中的调味汁取生抽30份，蚝油30份，甜面酱30份，白砂糖20份，辣椒粉10份香配比混合制得。
进一步的：步骤B中先取小火使香料与牛肉末充分入味，再取大火使调料汁高温沸煮形成肉酱包裹肉末，其间肉末需不断翻炒充分入味且受热均匀不焦灼。
进一步的：步骤C在肉酱熬制好后放入骨髓浸膏和牛肉香精，起到锁味提香的作用。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明取牛肉为主料进行精加工，以多种调味剂作为辅助口感，通过腌制和沸煮、冷凝工艺实现香辣酱的最佳味感。采纳多种香料的摄入，实现风味独特、营养丰富均衡，吃法新颖的特点，具有市场创新理念。
2、本发明所选食材药理营养丰富、工艺操作简单普及，便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
骨髓浸膏：是一种天然骨类调味品。它是由畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、天然植物香辛料及水经反应釜酶解、抽提、浓缩、提纯制成产品概述骨髓浸膏是一种天然骨类调味品。本实例采用“恩象”牌，购于抚顺市独凤轩食品有限公司。
牛肉香精：“太行”牌，购于郑州万丰食品添加剂有限公司。
甜面酱：“天作美”牌，购于深圳市万佳吉商贸有限公司。
实施例1：
1、将牛肉500克洗净去掉筋膜剁成肉末，放入大盆中。将老姜50克，大蒜50克，小米椒30克，陈皮10克，蒜米50克洗净剁成末放入承载牛肉末的大盆中，搅拌均匀腌制30分钟。
2、将锅至小火中倒入色拉油150克，八角10克，花椒10克，桂皮10克爆香，闻见香味后倒入腌制好的牛肉末，料酒30克小火不断的翻炒，炒至肉末表面微微焦黄，后再倒入500克沸开水，转大火沸煮10分钟再转小火倒入生抽30克，蚝油30克，甜面酱30克，白砂糖20克，辣椒粉10克，熬至1小时。
3、熬至1小时后倒入骨髓浸膏10克，牛肉香精10克，翻炒3分钟盛出放冷，自然冷却后再进行包装制成。
实施例2：
1、将牛肉400克洗净去掉筋膜剁成肉末，放入大盆中。将老姜40克，大蒜40克，小米椒25克，陈皮8克，蒜米40克洗净剁成末放入承载牛肉末的大盆中，搅拌均匀腌制30分钟。
2、将锅至小火中倒入色拉油120克，八角8克，花椒8克，桂皮8克爆香，闻见香味后倒入腌制好的牛肉末，料酒25克小火不断的翻炒，炒至肉末表面微微焦黄，后再倒入480克沸开水，转大火沸煮10分钟再转小火倒入生抽25克，蚝油25克，甜面酱25克，白砂糖18克，辣椒粉8克，熬至1小时。
3、熬至1小时后倒入骨髓浸膏12克，牛肉香精8克，翻炒5分钟盛出放冷，自然冷却后再进行包装制成。
实施例3
1、将牛肉600洗净去掉筋膜剁成肉末，放入大盆中。将老姜60克，大蒜60克，小米椒40克，陈皮12克，蒜米50克洗净剁成末放入承载牛肉末的大盆中，搅拌均匀腌制30分钟。
2、将锅至小火中倒入色拉油180克，八角10克，花椒15克，桂皮10克爆香，闻见香味后倒入腌制好的牛肉末，料酒30克小火不断的翻炒，炒至肉末表面微微焦黄，后再倒入550克沸开水，转大火沸煮10分钟再转小火倒入蚝油35克，甜面酱35克，白砂糖20克，辣椒粉10克，熬至1小时。
3、熬至1小时后倒入骨髓浸膏8克，牛肉香精15克，翻炒5分钟盛出放冷，自然冷却后再进行包装制成。
本发明所得特色香辣调味酱A进行口感评分实验，与未进行腌汁腌制的香辣酱B、未经过香料提香的香辣酱C、未加入骨髓浸膏、牛肉香精的香辣酱D进行对比，本实施例制备的特色香辣酱A具有香酥嫩脆的口感，且通过香料腌制、沸煮、冷却工艺使成品具有口味独特、营养丰富均衡的优点。经过45人对香辣酱A、香辣酱B、香辣酱C、香辣酱D进行感官评价，有35人表示与香辣酱B、香辣酱C、香辣酱D相比更喜欢香辣酱A的味道，有3人表示与香辣酱A相比更喜欢香辣酱B的味道，其余7人评价香辣酱A的味道不如香辣酱B、香辣酱C、香辣酱D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种香辣调味酱的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛肉500-550份，色拉油150-180份，老姜50-55份，大蒜50-55份，蒜米50-60份，小米椒30-35份，八角10-12份，花椒10-12份，桂皮10-12份，陈皮10-12份，料酒30-35份，生抽30-35份，蚝油30-35份，甜面酱30-35份，白砂糖20-25份，辣椒粉10-12份，骨髓浸膏10-12份，牛肉香精10-12份。其制作过程包括如下步骤：
A、原料腌制：
将牛肉洗净去掉筋膜剁成肉末，放入大盆中备用；将老姜50份，大蒜50份，小米椒30份，陈皮10份，蒜米50份洗净剁成末放入承载牛肉末的容器中，搅拌均匀腌制30-40分钟。
B、沸煮：
将锅至小火中倒入色拉油150份，放入八角、花椒、桂皮制香料，倒入步骤A腌制好的牛肉末，放入料酒30份，取小火不断的翻炒，直至肉末表面微微焦黄，后再倒入500份沸开水，转大火沸煮10-12分钟再转小火倒入调味汁，熬至1-1.2小时。
C、冷却：
倒入骨髓浸膏10份，牛肉香精10份，翻炒3分钟盛出，冷却至常温后再进行包装制成成品。
2.根据权利要求1所述的香辣调味酱的制作方法，其特征在于：步骤B中的香料取八角10份，花椒10份，桂皮10份配比混合制得。
3.根据权利要求1所述的香辣调味酱的制作方法，其特征在于：步骤B中的调味汁取生抽30份，蚝油30份，甜面酱30份，白砂糖20份，辣椒粉10份香配比混合制得。
4.根据权利要求1所述的香辣调味酱的制作方法，其特征在于：步骤B中先取小火使香料与牛肉末充分入味，再取大火使调料汁高温沸煮形成肉酱包裹肉末，其间肉末需不断翻炒充分入味且受热均匀不焦灼。
5.根据权利要求1所述的香辣调味酱的制作方法，其特征在于：步骤C在肉酱熬制好后放入骨髓浸膏和牛肉香精，起到锁味提香的作用。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170829 |