CN107712636A - 一种黄豆酱的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黄豆酱的加工方法，所述黄豆酱中包括牛肉粒6～14；橄榄油28～32；黄豆30～38；面酱4～12；生姜2～4；大蒜3～6；味精2～4；五香粉1～2；胡椒1～3；食盐2.5～4；白糖2～4；料酒2～5；桔梗6‑15；平贝母1‑5；枸杞子1‑3；麦芽1‑2。将植物蛋白与动物蛋白以及中草药有机结合制得，色泽鲜亮、辣而不燥、增进食欲、帮助消化、营养丰富，同时还具有补气益血的功效。

Description

一种黄豆酱的加工方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是一种黄豆酱的加工方法。
背景技术
桔梗，别名包袱花、铃白花、僧帽花、土人参苦梗等，是多年生草本植物，茎高20～120厘米，通常无毛，偶密被短毛，不分枝，极少上部分枝。叶全部轮生，部分轮生至全部互生，无柄或有极短的柄，叶片卵形，卵状椭圆形至披针形，叶子卵形或卵状披针形，花暗蓝色或暗紫白色，可作观赏花卉；其根可入药，有止咳祛痰、宣肺、排脓等作用，中医常用药。
桔梗小菜是以太和特产中药—桔梗为主要原料，桔梗又称小人参，经过科学的配方独特工艺精制而成。桔梗的功效有宣肺、祛痰。桔梗味苦、辛，性平，归肺经。桔梗尚有理气、活血、消食、安神的作用。是药、食、观赏兼用的珍稀经济作物，桔梗的食用价值很高，其根可为食用素菜，其淀粉、蛋白质、维生素含量较高，含有16种以上的氨基酸，是我国各族人民制作酱菜的主要原料之一。
牛肉是中国人的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体的抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40％，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育。亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。此外，黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。黄豆中所含的软磷脂是大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。
目前市场上没有以桔梗、牛肉、黄豆为主要原料，制成调味酱，形成风味独特，好吃又营养、开味又健康的绿色食品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种黄豆酱的加工方法，将植物蛋白与动物蛋白以及中草药有机结合制得，色泽鲜亮、辣而不燥、增进食欲、帮助消化、营养丰富，同时还具有补气益血的功效。
本发明的的目的，通过以下技术方案来实现：
一种黄豆酱，它包括下述重量份配比的组份：牛肉粒6～14；橄榄油28～32；黄豆30～38；面酱4～12；生姜2～4；大蒜3～6；味精2～4；五香粉1～2；胡椒1～3；食盐2.5～4；白糖2～4；料酒2～5；桔梗6-15；平贝母1-5；枸杞子1-3；麦芽1-2。
所述料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。所述料酒和甜面酱为市场一般所售的。
牛肉粒的粒径为5～15mm。
上述黄豆酱的制作方法，该方法包括以下步骤：
1)物料a的制备：将生姜、大蒜、胡椒分别经挑选、去皮、清洗后，混合为物料a备用，
2)将黄豆去杂，用冷水浸泡8-12小时，煮熟放凉，粉碎，得到黄豆泥，然后经低温发酵，发酵温度为16-20℃，发酵时间为20-30天，制得黄豆母酱，备用；
3)物料b的制备：将牛肉清洗、去骨、去筋，放在水里煮开，去除血水及泡沫，然后将牛肉放入黄豆母酱里进行卤制，作为物料b备用，
4)熬酱：将橄榄油放入锅中，当油温达到120～130℃时，倒入物料a，炒制2～3分钟；再将物料b倒入，炒制8～10分钟；再将桔梗、白糖、食盐、面酱、五香粉、平贝母、枸杞子、麦芽倒入，用文火熬制60～80分钟；然后加入味精、料酒、五香粉，搅拌2～6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到牛肉黄豆酱成品。
步骤5)中的灭菌温度为118～123℃。
本发明提供的牛肉黄豆酱及其制作方法，有益效果如下：
1、将动物蛋白(牛肉)、植物蛋白(黄豆)以及中草药桔梗有机结合，形成双蛋白质酱制品，制得的酱色泽鲜亮、辣而不燥、增进食欲、帮助消化、营养丰富、补气益血。
2、采用文火熬制的方式制酱，产生独特的复合风味，制成了味美又营养，开胃又健康的黄豆酱，满足人们味美、营养、方便、健康的绿色食品需求。
3、本发明所述的黄豆酱中还加入了桔梗、枸杞等中草药，使得在享受黄豆酱的美味的同时，也能够起到养生的作用。
具体实施方式
实施例1：
一种黄豆酱，它包括下述重量份配比的组份：牛肉粒14；橄榄油32；黄豆38；面酱10；生姜2；大蒜6；味精4；五香粉2；胡椒3；食盐4；白糖4；料酒5；桔梗15；平贝母5；枸杞子3；麦芽2。
所述料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
牛肉粒的粒径为15mm。
上述黄豆酱的制作方法，该方法包括以下步骤：
1)物料a的制备：将生姜、大蒜、胡椒分别经挑选、去皮、清洗后，混合为物料a备用，
2)将黄豆去杂，用冷水浸泡8-12小时，煮熟放凉，粉碎，得到黄豆泥，然后经低温发酵，发酵温度为16-20℃，发酵时间为20-30天，制得黄豆母酱，备用；
3)物料b的制备：将牛肉清洗、去骨、去筋，放在水里煮开，去除血水及泡沫，然后将牛肉放入黄豆母酱里进行卤制，作为物料b备用，
4)熬酱：将橄榄油放入锅中，当油温达到120～130℃时，倒入物料a，炒制2～3分钟；再将物料b倒入，炒制8～10分钟；再将桔梗、白糖、食盐、面酱、五香粉、平贝母、枸杞子、麦芽倒入，用文火熬制60～80分钟；然后加入味精、料酒、五香粉，搅拌2～6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到牛肉黄豆酱成品。
步骤5)中的灭菌温度为118～123℃。
实施例2：
一种黄豆酱，它包括下述重量份配比的组份：牛肉粒10；橄榄油30；黄豆30；面酱11；生姜3；大蒜5；味精3；五香粉2；胡椒3；食盐2.5；白糖2；料酒4；桔梗10；平贝母2；枸杞子1；麦芽2。
所述料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
牛肉粒的粒径为5～15mm。
上述黄豆酱的制作方法，该方法包括以下步骤：
1)物料a的制备：将生姜、大蒜、胡椒分别经挑选、去皮、清洗后，混合为物料a备用，
2)将黄豆去杂，用冷水浸泡10小时，煮熟放凉，粉碎，得到黄豆泥，然后经低温发酵，发酵温度为18℃，发酵时间为25天，制得黄豆母酱，备用；
3)物料b的制备：将牛肉清洗、去骨、去筋，放在水里煮开，去除血水及泡沫，然后将牛肉放入黄豆母酱里进行卤制，作为物料b备用，
4)熬酱：将橄榄油放入锅中，当油温达到120～130℃时，倒入物料a，炒制2～3分钟；再将物料b倒入，炒制8～10分钟；再将桔梗、白糖、食盐、面酱、五香粉、平贝母、枸杞子、麦芽倒入，用文火熬制60～80分钟；然后加入味精、料酒、五香粉，搅拌2～6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到牛肉黄豆酱成品。
步骤5)中的灭菌温度为118～123℃。
实施例3：
一种黄豆酱，它包括下述重量份配比的组份：牛肉粒6；橄榄油28；黄豆30；面酱4～12；生姜4；大蒜3；味精4；五香粉1；胡椒1；食盐2.5；白糖2；料酒2～5；桔梗15；平贝母5；枸杞子3；麦芽1。
所述料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
牛肉粒的粒径为5～15mm。
上述黄豆酱的制作方法，该方法包括以下步骤：
1)物料a的制备：将生姜、大蒜、胡椒分别经挑选、去皮、清洗后，混合为物料a备用，
2)将黄豆去杂，用冷水浸泡8-12小时，煮熟放凉，粉碎，得到黄豆泥，然后经低温发酵，发酵温度为16-20℃，发酵时间为20-30天，制得黄豆母酱，备用；
3)物料b的制备：将牛肉清洗、去骨、去筋，放在水里煮开，去除血水及泡沫，然后将牛肉放入黄豆母酱里进行卤制，作为物料b备用，
4)熬酱：将橄榄油放入锅中，当油温达到120～130℃时，倒入物料a，炒制2～3分钟；再将物料b倒入，炒制8～10分钟；再将桔梗、白糖、食盐、面酱、五香粉、平贝母、枸杞子、麦芽倒入，用文火熬制60～80分钟；然后加入味精、料酒、五香粉，搅拌2～6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到牛肉黄豆酱成品。
步骤5)中的灭菌温度为118～123℃。
实施例4：
一种黄豆酱，它包括下述重量份配比的组份：牛肉粒13；橄榄油31；黄豆35；面酱10；生姜2；大蒜6；味精2；五香粉1；胡椒2；食盐3；白糖3；料酒4；桔梗6；平贝母1；枸杞子1；麦芽1。
所述料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
牛肉粒的粒径为5～15mm。
上述黄豆酱的制作方法，该方法包括以下步骤：
1)物料a的制备：将生姜、大蒜、胡椒分别经挑选、去皮、清洗后，混合为物料a备用，
2)将黄豆去杂，用冷水浸泡8小时，煮熟放凉，粉碎，得到黄豆泥，然后经低温发酵，发酵温度为16-20℃，发酵时间为20天，制得黄豆母酱，备用；
3)物料b的制备：将牛肉清洗、去骨、去筋，放在水里煮开，去除血水及泡沫，然后将牛肉放入黄豆母酱里进行卤制，作为物料b备用，
4)熬酱：将橄榄油放入锅中，当油温达到120～130℃时，倒入物料a，炒制2～3分钟；再将物料b倒入，炒制8～10分钟；再将桔梗、白糖、食盐、面酱、五香粉、平贝母、枸杞子、麦芽倒入，用文火熬制60～80分钟；然后加入味精、料酒、五香粉，搅拌2～6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到牛肉黄豆酱成品。
步骤5)中的灭菌温度为118～123℃。

Claims (4)

1.一种黄豆酱的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1)物料a的制备：将生姜、大蒜、胡椒分别经挑选、去皮、清洗后，混合为物料a备用；
2)将黄豆去杂，用冷水浸泡8-12小时，煮熟放凉，粉碎，得到黄豆泥，然后经低温发酵，发酵温度为16-20℃，发酵时间为20-30天，制得黄豆母酱，备用；
3)物料b的制备：将牛肉清洗、去骨、去筋，放在水里煮开，去除血水及泡沫，然后将牛肉放入黄豆母酱里进行卤制，作为物料b备用；
4)熬酱：将橄榄油放入锅中，当油温达到120～130℃时，倒入物料a，炒制2～3分钟；再将物料b倒入，炒制8～10分钟；再将桔梗、白糖、食盐、面酱、五香粉、平贝母、枸杞子、麦芽倒入，用文火熬制60～80分钟；然后加入味精、料酒、五香粉，搅拌2～6分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
5)灭菌包装：将步骤4)得到的酱经装瓶、称量、封盖、高温灭菌、包装后得到牛肉黄豆酱成品；
所述制备方法中各物料的重量份配比：牛肉粒6～14；橄榄油28～32；黄豆30～38；面酱4～12；生姜2～4；大蒜3～6；味精2～4；五香粉1～2；胡椒1～3；食盐2.5～4；白糖2～4；料酒2～5；桔梗6-15；平贝母1-5；枸杞子1-3；麦芽1-2。
2.根据权利要求1所述的一种黄豆酱的制作方法，其特征在于，所述料酒由黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜酿制而成；面酱即为甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
3.根据权利要求1所述的一种黄豆酱的制作方法，其特征在于，所述步骤5)中的灭菌温度为118～123℃。
4.根据权利要求1所述的一种黄豆酱的制作方法，其特征在于，所述牛肉切成粒径为5～15mm的牛肉粒。
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