CN112655890A - 一种黄豆酱低温发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄豆酱低温发酵方法，包括如下步骤：将黄豆加水漂洗2‑3遍，然后加2‑3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱；将泡好的黄豆沥干水后输送至高温蒸球中，高压蒸煮30分钟；取筛选好的辅料焙烤后、粉碎过筛，在常压下用蒸汽蒸煮，使辅料粉充分熟透；将蒸煮后的黄豆趁热按比例拌入蒸煮后的辅料粉，充分搅拌均匀后摊凉将温度降至40℃；将摊晾后包裹辅料粉的黄豆、曲粉、调料混合，输送至曲房进行32个小时的制曲，待曲呈黄绿色，用真空吸取机吸入发酵容器中，在发酵容器中进行60天低温发酵；低温发酵后将温度降至－5‑－30℃进行180天的超低温自然发酵。本发明涉及豆酱生产技术领域，具体是提供了一种风味独特的黄豆酱低温发酵方法。
Description
技术领域
本发明涉及豆酱生产技术领域，具体是指一种黄豆酱低温发酵方法。
背景技术
黄豆酱是以大豆为主要原料制成的酱，以米曲霉、酵母菌等为主要的微生物，经过自然发酵而制成的半流动状态的发酵食品。黄豆酱也称为大豆酱、黄酱，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，有明显的酱香和醋香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。黄豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。黄豆酱是一种以独有的色、香、味、形而受我国各地人民欢迎的传统发酵调味品。
目前来说，黄豆酱的发酵都在相对较高的温度条件下进行，而在高温条件下，黄豆中的营养成分容易被破坏；若选择较低的发酵温度，则容易出现发酵不充分、豆瓣酱风味不佳、品质较差等问题；另外，现有的黄豆酱发酵，通常只是将原料黄豆经过制曲、发酵获得，原料种类单一，从而使得产品的口感也较为单一，无法满足当下大众对于黄豆酱更加优质的口感的要求。
发明内容
针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种黄豆酱低温发酵方法，利用低温发酵在保存黄豆营养成分的同时，使风味更佳丰富独特。
本发明采取的技术方案如下：一种黄豆酱低温发酵方法，包括如下步骤：
步骤一，将黄豆加水漂洗2-3遍，然后加2-3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱；
步骤二，将泡好的黄豆沥干水后输送至高温蒸球中，高压蒸煮30分钟；
步骤三，取筛选好的辅料焙烤后、粉碎过筛，在常压下用蒸汽蒸煮，使辅料粉充分熟透；
步骤四，将蒸煮后的黄豆趁热按比例拌入蒸煮后的辅料粉，充分搅拌均匀后摊凉将温度降至40℃；
步骤五，将摊晾后包裹辅料粉的黄豆、曲粉、调料混合，输送至曲房进行32个小时的制曲，待曲呈黄绿色，用真空吸取机吸入发酵容器中，在发酵容器中进行60天低温发酵；
步骤六，低温发酵后将温度降至－5-－30℃进行180天的超低温自然发酵，既得成品黄豆酱。
进一步地，所述辅料为玉米、小麦、小米、高粱中的一种或几种。
进一步地，所述黄豆与辅料的重量比为2-5:1。
进一步地，所述曲粉为米曲霉。
进一步地，所述调料包括食用盐水和调味剂。
进一步地，所述低温发酵温度在9-11℃。
进一步地，所述浸泡时间为10-14小时。
进一步地，所述食用盐水中用水为灭菌水。
进一步地，所述辅料粉碎后过40-50目筛子。
采用上述结构本发明取得的有益效果如下：本方案利用低温发酵生产的黄豆酱色泽金黄，酱香浓郁，发酵过程中产生多种酶，如酯化酶、果胶酶、酒化酶等以及乳酸菌，葡萄糖等。因低温发酵工艺，时间长，酯香醇厚，所以风味远超高温发酵产品；增加五谷杂粮作为辅料，丰富黄豆酱的口感，增加黄豆酱的种类。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1，一种黄豆酱低温发酵方法，包括如下步骤：
步骤一，将黄豆加水漂洗2-3遍，然后加2-3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱；
步骤二，将泡好的黄豆沥干水后输送至高温蒸球中，高压蒸煮30分钟；
步骤三，取筛选好的辅料焙烤后、粉碎过筛，在常压下用蒸汽蒸煮，使辅料粉充分熟透；
步骤四，将蒸煮后的黄豆趁热按比例拌入蒸煮后的辅料粉，充分搅拌均匀后摊凉将温度降至40℃；
步骤五，将摊晾后包裹辅料粉的黄豆、曲粉、调料混合，输送至曲房进行32个小时的制曲，待曲呈黄绿色，用真空吸取机吸入发酵容器中，在发酵容器中进行60天低温发酵；
步骤六，低温发酵后将温度降至－5℃进行180天的超低温自然发酵，既得成品黄豆酱。
所述辅料为玉米、小麦、小米、高粱中的一种或几种。
所述黄豆与辅料的重量比为2:1。
所述曲粉为米曲霉。
所述调料包括食用盐水和调味剂。
所述低温发酵温度在9℃。
所述浸泡时间为10小时。
所述食用盐水中用水为灭菌水。
所述辅料粉碎后过40目筛子。
实施例2，一种黄豆酱低温发酵方法，包括如下步骤：
步骤一，将黄豆加水漂洗2-3遍，然后加2-3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱；
步骤二，将泡好的黄豆沥干水后输送至高温蒸球中，高压蒸煮30分钟；
步骤三，取筛选好的辅料焙烤后、粉碎过筛，在常压下用蒸汽蒸煮，使辅料粉充分熟透；
步骤四，将蒸煮后的黄豆趁热按比例拌入蒸煮后的辅料粉，充分搅拌均匀后摊凉将温度降至40℃；
步骤五，将摊晾后包裹辅料粉的黄豆、曲粉、调料混合，输送至曲房进行32个小时的制曲，待曲呈黄绿色，用真空吸取机吸入发酵容器中，在发酵容器中进行60天低温发酵；
步骤六，低温发酵后将温度降至－17.5℃进行180天的超低温自然发酵，既得成品黄豆酱。
所述辅料为玉米、小麦、小米、高粱中的一种或几种。
所述黄豆与辅料的重量比为3.5:1。
所述曲粉为米曲霉。
所述调料包括食用盐水和调味剂。
所述低温发酵温度在10℃。
所述浸泡时间为12小时。
所述食用盐水中用水为灭菌水。
所述辅料粉碎后过45目筛子。
实施例3，一种黄豆酱低温发酵方法，包括如下步骤：
步骤一，将黄豆加水漂洗2-3遍，然后加2-3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱；
步骤二，将泡好的黄豆沥干水后输送至高温蒸球中，高压蒸煮30分钟；
步骤三，取筛选好的辅料焙烤后、粉碎过筛，在常压下用蒸汽蒸煮，使辅料粉充分熟透；
步骤四，将蒸煮后的黄豆趁热按比例拌入蒸煮后的辅料粉，充分搅拌均匀后摊凉将温度降至40℃；
步骤五，将摊晾后包裹辅料粉的黄豆、曲粉、调料混合，输送至曲房进行32个小时的制曲，待曲呈黄绿色，用真空吸取机吸入发酵容器中，在发酵容器中进行60天低温发酵；
步骤六，低温发酵后将温度降至－30℃进行180天的超低温自然发酵，既得成品黄豆酱。
所述辅料为玉米、小麦、小米、高粱中的一种或几种。
所述黄豆与辅料的重量比为5:1。
所述曲粉为米曲霉。
所述调料包括食用盐水和调味剂。
所述低温发酵温度在11℃。
所述浸泡时间为14小时。
所述食用盐水中用水为灭菌水。
所述辅料粉碎后过50目筛子。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种黄豆酱低温发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，将黄豆加水漂洗2-3遍，然后加2-3倍水常温浸泡，使豆粒充分吸水，表皮饱满、无褶皱；
步骤二，将泡好的黄豆沥干水后输送至高温蒸球中，高压蒸煮30分钟；
步骤三，取筛选好的辅料焙烤后、粉碎过筛，在常压下用蒸汽蒸煮，使辅料粉充分熟透；
步骤四，将蒸煮后的黄豆趁热按比例拌入蒸煮后的辅料粉，充分搅拌均匀后摊凉将温度降至40℃；
步骤五，将摊晾后包裹辅料粉的黄豆、曲粉、调料混合，输送至曲房进行32个小时的制曲，待曲呈黄绿色，用真空吸取机吸入发酵容器中，在发酵容器中进行60天低温发酵；
步骤六，低温发酵后将温度降至－5-－30℃进行180天的超低温自然发酵，既得成品黄豆酱。
2.根据权利要求1所述的一种黄豆酱低温发酵方法，其特征在于，所述辅料为玉米、小麦、小米、高粱中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种黄豆酱低温发酵方法，其特征在于，所述黄豆与辅料的重量比为2-5:1。
4.根据权利要求1所述的一种黄豆酱低温发酵方法，其特征在于，所述曲粉为米曲霉。
5.根据权利要求1所述的一种黄豆酱低温发酵方法，其特征在于，所述调料包括食用盐水和调味剂。
6.根据权利要求1所述的一种黄豆酱低温发酵方法，其特征在于，所述低温发酵温度在9-11℃。
7.根据权利要求1所述的一种黄豆酱低温发酵方法，其特征在于，所述浸泡时间为10-14小时。
8.根据权利要求5所述的一种黄豆酱低温发酵方法，其特征在于，所述食用盐水中用水为灭菌水。
9.根据权利要求1所述的一种黄豆酱低温发酵方法，其特征在于，所述辅料粉碎后过40-50目筛子。
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