CN111903954A - 一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，所述酱料主要制作原料按以下重量计：剁椒300～600份、豆豉45～60份、生姜20～30份、大蒜40～50份、蒸鱼豉油18～25份、蚝油16～21份、味精35～42份、鸡精36～50份、食用油800～1000份，制作方法主要是通过将辣椒处理成剁椒，并分别预处理其他材料，然后用油烧热熬制，熬制完成后即刻灌装，灭菌后封存入库。剁椒的最佳发酵工艺条件为选取新鲜红椒，然后用白酒，食盐和纯净水进行拌料，并采用复合乳酸菌粉进行接种装坛，实现密封，采用本发明所述工艺生产的调味酱色泽鲜红、口感醇厚，香味浓郁，且制作工序简便，便于大批量生产，具有较强的市场竞争力。
Description
技术领域
本发明属于调味品研发生产领域，具体涉及一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法。
背景技术
辣椒制品，尤其是辣酱产品，产品品种丰富，且由于辣椒本身含有丰富的维生素和多酚，所以在国内外均受到消费者的青睐，而中国作为世界主要辣椒产地之一，市场空间更是广阔，而剁椒食品作为中国所特有的一种风味调味品，一直以来也是广受消费者喜爱，但是传统的剁椒制作过程中，存在高盐发酵容易引发亚硝酸盐超标问题，而低盐发酵容易影响剁椒存放市场和口感，故而制备工序需要中和优化，且市场上关于剁椒口味酱料口味相对单一，缺少复合型口味酱料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，以回应背景技术中所述问题。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，由如下重量份的主要原料制备而成：剁椒300～600份、豆豉45～60份、生姜20～30份、大蒜40～50份、蒸鱼豉油18～25份、蚝油16～21份、味精35～42份、鸡精36～50份、食用油800～1000份。其具体制作步骤如下：
第一步：选取新鲜辣椒，去蒂洗净，沥干水分，切碎后备用。
第二步：往剁椒中加入白酒，混合均匀后密封放置2h备用。
第三步：往处理好的剁椒中加入食盐，搅拌均匀后加入纯净水，再次搅拌，然后密封放置备用。
第四步：采用复合乳酸菌粉对上述物料进行接种装坛，发酵完成后得主料剁椒。
第五步：将生姜、大蒜洗净后用破碎机破碎成小块后备用。
第六步：热锅入油，将上述物料和调料加入锅中充分翻炒，直至出香。
第七步：将上述制作完成后的材料装罐后，灭菌后封存入库。
本发明的有益效果：通过优化工艺从而制成一种风味上佳、稳定安全的发酵剁椒产品，并且通过生姜大蒜等调味料的添加丰富酱料的口味层次。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，由如下重量份的主要原料制备而成：剁椒300份、豆豉45份、生姜20份、大蒜40份、蒸鱼豉油18份、蚝油16份、味精35份、鸡精36份、食用油800份。其具体制作步骤如下：
第一步：选取新鲜辣椒，去蒂洗净，沥干水分，切碎后备用。
第二步：往剁椒中加入白酒，混合均匀后密封放置2h备用。
第三步：往处理好的剁椒中加入食盐，搅拌均匀后加入纯净水，再次搅拌，然后密封放置备用。
第四步：采用复合乳酸菌粉对上述物料进行接种装坛，发酵完成后得主料剁椒。
第五步：将生姜、大蒜洗净后用破碎机破碎成小块后备用。
第六步：热锅入油，将上述物料和调料加入锅中充分翻炒，直至出香。
第七步：将上述制作完成后的材料装罐后，灭菌后封存入库。
实施例2
一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，由如下重量份的主要原料制备而成：剁椒600份、豆豉60份、生姜30份、大蒜50份、蒸鱼豉油25份、蚝油21份、味精42份、鸡精50份、食用油1000份。其具体制作步骤如下：
第一步：选取新鲜辣椒，去蒂洗净，沥干水分，切碎后备用。
第二步：往剁椒中加入白酒，混合均匀后密封放置2h备用。
第三步：往处理好的剁椒中加入食盐，搅拌均匀后加入纯净水，再次搅拌，然后密封放置备用。
第四步：采用复合乳酸菌粉对上述物料进行接种装坛，发酵完成后得主料剁椒。
第五步：将生姜、大蒜洗净后用破碎机破碎成小块后备用。
第六步：热锅入油，将上述物料和调料加入锅中充分翻炒，直至出香。
第七步：将上述制作完成后的材料装罐后，灭菌后封存入库。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (8)
1.一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，其特征在于，由如下重量份的主要原料制备而成：剁椒300～600份、豆豉45～60份、生姜20～30份、大蒜40～50份、蒸鱼豉油18～25份、蚝油16～21份、味精35～42份、鸡精36～50份、食用油800～1000份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，其特征在于，其制作步骤如下：
第一步：选取新鲜辣椒，去蒂洗净，沥干水分，切碎后备用。
第二步：往剁椒中加入白酒，混合均匀后密封放置2h备用。
第三步：往处理好的剁椒中加入食盐，搅拌均匀后加入纯净水，再次搅拌，然后密封放置备用。
第四步：采用复合乳酸菌粉对上述物料进行接种装坛，发酵完成后得主料剁椒。
第五步：将生姜、大蒜洗净后用破碎机破碎成小块后备用。
第六步：热锅入油，将上述物料和调料加入锅中充分翻炒，直至出香。
第七步：将上述制作完成后的材料装罐后，灭菌后封存入库。
3.根据权利要求1所述的一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，其特征在于，成品含盐量为5％。
4.根据权利要求1所述的一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，其特征在于，所述符合乳酸菌粉需用35～40℃温水溶解，发酵条件为26℃密封。
5.根据权利要求1所述的一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，其特征在于，装罐时控制酱料表面油层高度为3mm，不可装太满，以备后续真空排气。
6.根据权利要求1所述的一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，其特征在于，灭菌方法为微波灭菌，以尽量留存酱料风味。
7.根据权利要求1所述的一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，其特征在于，剁椒制备的发酵周期为30天。
8.根据权利要求1所述的一种发酵型剁椒口味调味酱及其制作方法，其特征在于，所述成品酱体均匀，成半流体状，色泽红润油亮，味道醇厚。
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Cited By (1)
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| CN116671620A (zh) * | 2023-06-01 | 2023-09-01 | 鸡泽县湘君府味业有限责任公司 | 一种鱼头剁椒复合调味料及加工方法 |
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2020
- 2020-08-14 CN CN202010820932.6A patent/CN111903954A/zh not_active Withdrawn
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