CN108497454B - 一种低盐芝麻叶酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品酿造技术领域，尤其涉及一种低盐芝麻叶酱的制备方法，包括以下步骤：A、香辛料浓缩液制取：称取八角茴香、桂皮与啤酒花混匀，加入乙醇，采用水浴回流提取，得到提取液，提取液经真空浓缩4‑6倍，得到香辛料浓缩液；B、将清洗后的干芝麻叶、黄豆粉、全小麦粉与水混合均匀，然后蒸料灭菌，冷却后接种米曲霉进行种曲，得到曲料；C、在步骤B中得到的曲料中加入食盐水、香辛料浓缩液、酵母菌种子液与乳酸菌种子液制成发酵醅，然后置于发酵池中保温发酵10‑12天，再移入玻璃温室陈酿池中，日晒陈酿90‑100天，经装瓶灭菌，即得到低盐芝麻叶酱，该低盐芝麻叶酱含盐量低，氨基酸态氮含量高，有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明属于食品酿造技术领域，尤其涉及一种低盐芝麻叶酱的制备方法。
背景技术
发酵酱是我国传统的发酵调味食品，原辅料经过发酵加工，不仅形成氨基酸、有机酸、可溶性糖、维生素等营养物质，而且产生了丰富的酱香等风味物质，赋予了发酵酱产品独特的风味和营养价值。
芝麻叶，是一种营养丰富味道鲜美的食品，而且还有较高的药用和保健价值。它具有滋肝养肾、润燥滑肠之功效，特别对高血压、高血脂和心脑血管疾病有一定的预防和辅助治疗作用。据报道，每100g干芝麻叶中含有蛋白质23.4g，脂肪7.5g(其中亚麻酸占45.2％)，总糖25.3g，还原糖1.8g，Vc 113.3mg，钙241.3mg，硒21.5μg，以及20多种维生素和18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸。芝麻叶是我国中原地区人们喜爱的一种蔬菜，人们一直有烹食芝麻叶的习惯，但是芝麻叶烹调起来比较复杂费时，不能满足人们的方便需求。并且目前市场上芝麻叶深加工产品很少，主要是干制品在市场上销售，不能直接食用，缺乏以芝麻叶为主要原料，经发酵后形成风味独特、营养易吸收的制品，来满足广大消费者对味美、健康、方便的食品需求。
传统的发酵酱工艺是利用食盐的高渗透压作用来抑制杂菌的生长，以保证发酵过程的安全性和稳定性，但传统的高盐发酵工艺存在生产周期长、成本较高、成品风味不稳定等缺点，同时，高浓度食盐的盐析作用会降低发酵醅中蛋白酶等水解酶的活性，不利于蛋白质、淀粉等生物大分子物质转化为小分子的营养物质，进而降低发酵酱制品的营养价值。对于消费者来说，长期食用高盐食品会增加心脏、肾脏的负担，容易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不利于人体健康。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供一种芝麻叶酱的制备方法，该制备方法采用添加香辛料浓缩液、酵母菌和乳酸菌的低盐发酵工艺，有效降低了芝麻叶酱中的食盐含量，可满足人们对食物营养健康的需求，该低盐芝麻叶酱含盐量低，氨基酸态氮含量高，有利于人体健康。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种低盐芝麻叶酱的制备方法，包括以下步骤：
A、香辛料浓缩液制取：称取八角茴香、桂皮与啤酒花混匀，加入体积分数为60％的乙醇，采用水浴回流提取，过滤后得到提取液，提取液经真空浓缩4-6倍，得到香辛料浓缩液；
B、将清洗后的干芝麻叶、黄豆粉、全小麦粉与水混合均匀，然后蒸料灭菌，冷却后接种米曲霉种曲进行制曲，得到曲料；
C、在步骤B中得到的曲料中加入食盐水、香辛料浓缩液、酵母菌种子液与乳酸菌种子液制成发酵醅，然后置于发酵池中保温发酵10-12天，然后移入玻璃温室陈酿池中，日晒陈酿90-100天，经装瓶灭菌，即得到低盐芝麻叶酱。
本发明的有益效果是：为满足人们对健康、营养、味美、方便的食品需求，本发明选用芝麻叶为主原料，采用现代生物发酵技术制得味道鲜美、风味独特、营养丰富的低盐芝麻叶酱产品，即可满足人们直接食用的需求，又可作为食品工业调味配料所用。传统芝麻叶食品多采用烧、煮等制作方法，加工得到芝麻叶食品风味单一，营养成分不易吸收，本发明采用米曲霉、酵母菌、乳酸菌进行发酵处理后，不仅使芝麻叶中人体不易吸收的大分子物质充分降解，提高了芝麻叶的营养价值、保健功效和吸收效率，而且风味比传统制作更加独特，鲜美淳厚，其含盐量低，氨基酸态氮含量高，有利于人体健康。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
发酵酱生产的关键技术是如何抑制发酵过程杂菌的生长，保证发酵过程的安全性和稳定性，传统的高盐发酵工艺采用高浓度食盐抑制杂菌生长，相应生产出食盐含量在7-22g/100g的高盐酱制品。
(1)本发明制备发酵醅采用的食盐水中食盐浓度低至5-6％，有助于降低芝麻叶酱成品中的食盐含量，而传统高盐发酵工艺采用的食盐水浓度通常为12-25％。本发明在发酵过程的发酵醅中以及获得的芝麻叶酱成品中食盐含量低于5g/100g，而采用传统高盐发酵工艺的发酵醅和成品中食盐含量均高于7g/100g。
(2)本发明在发酵过程中采用多种抑菌成分抑制杂菌的生长，有效地保证了发酵过程的安全性和稳定性。采用八角茴香、桂皮和啤酒花为原料制备的香辛料浓缩液含有啤酒花树脂和茴香脑等抑菌成分，加之乳酸链球菌生长代谢产生的天然抗菌素乳酸链球菌肽，抑菌谱更广，有效抑制了杂菌的生长作用，同时也丰富了低盐芝麻叶酱的风味。
(3)本发明制备方法中，在人工接种乳酸菌发酵之前，将植物乳杆菌和乳酸链球菌经逐级扩大培养制备成生长旺盛、活力强的乳酸菌种子液，并以5-6％的较大接种量接种于发酵醅，使乳酸菌在发酵醅中快速生长繁殖形成优势菌群，并产生乳酸和天然抗菌素乳酸链球菌肽等代谢产物，能有效抑制杂菌的生长。
(4)本发明制备方法中，在人工接种酵母菌发酵之前，将酵母菌经逐级扩大培养制备成生长旺盛、活力强的酵母菌种子液，并以2-3％的接种量接种于发酵醅，使发酵醅在低盐发酵过程中进行适度的乙醇发酵，所产生的适量乙醇与乳酸发酵产生的有机酸会形成脂类等芳香物质，对产品酱香风味的形成有重要作用。
(5)本发明采用的低盐发酵工艺，可显著降低高浓度食盐的盐析作用对蛋白酶和淀粉酶等酶活性的抑制作用，保证了发酵过程中蛋白质、淀粉等生物大分子物质能充分转化为氨基酸等小分子营养物质，提高产品的营养价值和鲜香风味。
(6)以往公布的低盐酱制品技术，大多在产品调配时添加防腐剂或香辛料，并没有解决低盐发酵过程抑制杂菌生长的关键技术问题。还有的低盐酱制品技术，在制曲时加入抗菌素或防腐剂，根据多年的发酵酱制品生产实践经验，制曲配料经灭菌后又接入了米曲霉种曲，完全能保证制曲过程米曲霉正常生长繁殖，不需要在制曲时加入抗菌素或防腐剂，而低盐发酵过程由于酶解作用产生大量小分子营养物质，最容易感染杂菌而发生腐败变质问题。本发明在低盐酱制品生产的关键环节，即发酵过程有效抑制了杂菌的生长作用，进而保证了发酵过程的安全性和稳定性，提高了产品质量。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明进一步优选，在步骤A中，所述八角茴香、桂皮与啤酒花的质量比为(2-2.2)：(0.8-1.2)：(2.7-3.3)，乙醇的加入量为八角茴香、桂皮与啤酒花总质量的10-20倍，所述水浴回流提取温度控制在70-80℃，其提取两次，每次提取50-60min，在真空浓缩时，其真空度控制在0.05-0.08Mpa，温度控制在50-70℃，时间控制在30-60min。
作为本发明进一步优选，在步骤A中，其香辛料浓缩液中有效抑菌成分啤酒花树脂的含量为1-1.5％，茴香脑含量为0.3-0.5％。
作为本发明进一步优选，在步骤B中，所述干芝麻叶、黄豆粉与全小麦粉的质量比为(4.5-5.5)：(2.5-3.5)：(1.5-2.5)，水的加入量为干芝麻叶、黄豆粉与全小麦粉总质量的2-2.5倍，采用高压蒸汽锅进行蒸料，其蒸料温度为120-122℃，蒸料时间为30-35min。
作为本发明进一步优选，在步骤B中，所述米曲霉种曲接种量为0.3-0.5％(米曲霉种曲接种量为米曲霉种曲占干芝麻叶、黄豆粉、全小麦粉与水总质量的0.3-0.5％)。
作为本发明进一步优选，在步骤C中，所述食盐水的质量分数为5-6％，食盐水的加入量为曲料总质量的1.2-1.8倍，所述香辛料浓缩液的加入量为曲料和食盐水总质量的0.5-3％。
作为本发明进一步优选，所述酵母菌种子液的加入量为曲料和食盐水总质量的2-3％；
所述酵母菌种子液通过以下方法制得：将酵母菌以6°麦芽汁为培养基，在28-30℃温度条件下经逐级扩大培养制备成酵母菌种子液，所得酵母菌种子液中酵母菌活菌数达到107-108CFU/ml。
作为本发明进一步优选，在步骤C中，所述乳酸菌种子液的加入量为曲料和食盐水总质量的5-6％；
所述乳酸菌种子液通过以下方法制得：将植物乳杆菌和乳酸链球菌以5°麦芽汁为培养基，在32-35℃温度条件下经逐级扩大培养制备成乳酸菌种子液，所得乳酸菌种子液中乳酸菌活菌数达到107-108CFU/ml。
作为本发明进一步优选，在步骤C中，所述发酵池是采用夹层水浴保温发酵池，其发酵温度控制在38-42℃。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
(一)香辛料浓缩液的制备
(1)将八角茴香、桂皮与啤酒花按质量比为2:1.2:2.8混合均匀，得到八角茴香、桂皮和啤酒花混合物；
(2)将八角茴香、桂皮与啤酒花混合物置于提取容器中并加入体积分数为60％的乙醇，其中八角茴香、桂皮和啤酒花混合物与60％乙醇的质量比为1:10，于70℃水浴回流提取2次，每次50min，将2次提取液合并得到香辛料提取液；
(3)将香辛料提取液经真空浓缩回收乙醇，浓缩4倍后得到香辛料浓缩液，所得香辛料浓缩液中有效抑菌成分啤酒花树脂含量为1.3％、茴香脑含量为0.31％；
(二)酵母菌种子液和乳酸菌种子液的制备
(1)将酵母菌以6°麦芽汁为培养基，在28℃温度下经逐级扩大培养制备成酵母菌种子液，所得酵母菌种子液中酵母菌生长旺盛、活力强、酵母菌活菌数达到107CFU/ml；
(2)将植物乳杆菌和乳酸链球菌以5°麦芽汁为培养基，在32℃温度下经逐级扩大培养制备成乳酸菌种子液，所得乳酸菌种子液中乳酸菌生长旺盛、活力强、乳酸菌活菌数达到107CFU/ml；
(三)低盐芝麻叶酱的制备
(1)芝麻叶预处理：选用质地脆嫩、无虫蛀、无创伤的干芝麻叶，用水清洗干净，并置于通风处自然沥干水分；
(2)将干芝麻叶、黄豆粉和全小麦粉按配料质量比例为4.8:3.2:2混合均匀，置于拌料池中并加入水拌和均匀，其中水的加入量为干芝麻叶、黄豆粉和全小麦粉总质量的2倍，采用高压蒸汽锅蒸料，蒸料温度122℃，蒸料时间30min；
(3)蒸料后冷却至28℃，按0.5％的接种量接入米曲霉孢子粉混匀，置于通风制曲床进行制曲，制曲期间通过调节通风量控制制曲温度，保持制曲温度30℃，制曲时间48小时，直至曲料颜色呈黄绿色，即得成熟曲料；
(4)所得曲料置于发酵池中并加入食盐水、香辛料浓缩液、酵母菌种子液和乳酸菌种子液拌合均匀制成发酵醅，其中食盐水质量分数为6％，食盐水用量为曲料总质量的1.5倍，香辛料浓缩液的添加量为曲料和食盐水总质量的1％，酵母菌种子液的添加量为曲料和食盐水总质量的2％，乳酸菌种子液的添加量为曲料和食盐水总质量的5％；
(5)所得发酵醅在夹层水浴保温发酵池中，保持发酵温度38℃，保温发酵12天，得到发酵酱醅，然后将发酵酱醅移入玻璃温室陈酿池中，日晒陈酿100天，经装瓶灭菌，即得到低盐芝麻叶酱。所得低盐芝麻叶酱食盐含量为4.8g/100g，氨基酸态氮含量为0.65g/100g。
实施例2
(一)香辛料浓缩液的制备
(1)将八角茴香、桂皮和啤酒花按质量比为2:0.8:3.2混合均匀，得到八角茴香、桂皮和啤酒花混合物；
(2)将八角茴香、桂皮和啤酒花混合物置于提取容器中并加入体积分数为60％的乙醇，其中八角茴香、桂皮和啤酒花混合物与乙醇的质量比为1:15，于75℃水浴回流提取2次，每次55min，将2次提取液合并得到香辛料提取液；
(3)将香辛料提取液经真空浓缩回收乙醇，浓缩5倍后得到香辛料浓缩液，所得香辛料浓缩液中有效抑菌成分啤酒花树脂含量为1.5％、茴香脑含量为0.33％；
(二)酵母菌种子液和乳酸菌种子液的制备
(1)将酵母菌以6°麦芽汁为培养基，在29℃温度下经逐级扩大培养制备成酵母菌种子液，所得酵母菌种子液中酵母菌生长旺盛、活力强、酵母菌活菌数达到107CFU/ml；
(2)将植物乳杆菌和乳酸链球菌以5°麦芽汁为培养基，在33℃温度下经逐级扩大培养制备成乳酸菌种子液，所得乳酸菌种子液中乳酸菌生长旺盛、活力强、乳酸菌活菌数达到107CFU/ml；
(三)低盐芝麻叶酱的制备
(1)芝麻叶预处理：选用质地脆嫩、无虫蛀、无创伤的干芝麻叶，用水清洗干净，并置于通风处自然沥干水分；
(2)将干芝麻叶、黄豆粉和全小麦粉按质量比为5:2.8:2.2混合均匀，置于拌料池中并加入水拌和均匀，其中水的加入量为干芝麻叶、黄豆粉和全小麦粉总质量的2.2倍。采用高压蒸汽锅蒸料，蒸料温度121℃，蒸料时间33min；
(3)蒸料后冷却至30℃，按0.4％的接种量接入米曲霉孢子粉，混匀，置于通风制曲床进行制曲，制曲期间通过调节通风量控制制曲温度，保持制曲温度32℃，制曲时间42小时，直至曲料颜色呈黄绿色，即得成熟曲料；
(4)所得曲料置于发酵池中并加入食盐水、香辛料浓缩液、酵母菌种子液和乳酸菌种子液拌合均匀制成发酵醅，其中食盐水浓度为5.5％，食盐水用量为曲料总质量的1.7倍，香辛料浓缩液的添加量为曲料和食盐水总质量的1.5％，酵母菌种子液的添加量为曲料和食盐水总质量的2.5％，乳酸菌种子液的添加量为曲料和食盐水总质量的5.5％；
(5)所得发酵醅在夹层水浴保温发酵池中，保持发酵温度40℃，保温发酵11天，得到发酵酱醅，然后将发酵酱醅移入玻璃温室陈酿池中，日晒陈酿95天，经装瓶灭菌，即得到低盐芝麻叶酱，所得低盐芝麻叶酱食盐含量为4.6g/100g，氨基酸态氮含量为0.63g/100g。
实施例3
(一)香辛料浓缩液的制备
(1)将八角茴香、桂皮和啤酒花按质量比例为2.2:1:2.8混合均匀，得到八角茴香、桂皮和啤酒花混合物；
(2)将八角茴香、桂皮和啤酒花混合物置于提取容器中并加入体积分数为60％的乙醇，其中八角茴香、桂皮和啤酒花混合物与乙醇的质量比为1:20，于80℃水浴回流提取2次，每次60min，将2次提取液合并得到香辛料提取液；
(3)将香辛料提取液经真空浓缩回收乙醇，浓缩6倍后得到香辛料浓缩液，所得香辛料浓缩液中有效抑菌成分啤酒花树脂含量为1.2％、茴香脑含量为0.45％；
(二)酵母菌种子液和乳酸菌种子液的制备
(1)将酵母菌以6°麦芽汁为培养基，在30℃温度下经逐级扩大培养制备成酵母菌种子液，所得酵母菌种子液中酵母菌生长旺盛、活力强、酵母菌活菌数达到108CFU/ml；
(2)将植物乳杆菌和乳酸链球菌以5°麦芽汁为培养基，在35℃温度下经逐级扩大培养制备成乳酸菌种子液，所得乳酸菌种子液中乳酸菌生长旺盛、活力强、乳酸菌活菌数达到108CFU/ml；
(三)低盐芝麻叶酱的制备
(1)芝麻叶预处理：选用质地脆嫩、无虫蛀、无创伤的干芝麻叶，用水清洗干净，并置于通风处自然沥干水分；
(2)将干芝麻叶、黄豆粉和全小麦粉按质量比为5:3:2混合均匀，置于拌料池中并加入水拌和均匀，其中水的加入量为干芝麻叶、黄豆粉和全小麦粉总质量的2.5倍，采用高压蒸汽锅蒸料，蒸料温度120℃，蒸料时间35min；
(3)蒸料后冷却至32℃，按0.3％的接种量接入米曲霉孢子粉，混匀，置于通风制曲床进行制曲。制曲期间通过调节通风量控制制曲温度，保持制曲温度35℃，制曲时间36小时，直至曲料颜色呈黄绿色，即得成熟曲料；
(4)所得曲料置于发酵池中并加入食盐水、香辛料浓缩液、酵母菌种子液和乳酸菌种子液拌合均匀制成发酵醅，其中食盐水浓度为5％，食盐水用量为曲料总质量的1.8倍，香辛料浓缩液的添加量为曲料和食盐水总质量的2％，酵母菌种子液的添加量为曲料和食盐水总质量的3％，乳酸菌种子液的添加量为曲料和食盐水总质量的6％；
(5)所得发酵醅在夹层水浴保温发酵池中，保持发酵温度42℃，保温发酵10天，得到发酵酱醅，然后将发酵酱醅移入玻璃温室陈酿池中，日晒陈酿90天，经装瓶灭菌，即得到低盐芝麻叶酱，所得低盐芝麻叶酱食盐含量为4.3g/100g，氨基酸态氮含量为0.67g/100g。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种低盐芝麻叶酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、香辛料浓缩液制取：称取八角茴香、桂皮与啤酒花混匀，加入体积分数为60％的乙醇，采用水浴回流提取，过滤后得到提取液，提取液经真空浓缩4-6倍，得到香辛料浓缩液；所述八角茴香、桂皮与啤酒花的质量比为(2-2.2)：(0.8-1.2)：(2.7-3.3)，乙醇的加入量为八角茴香、桂皮与啤酒花总质量的10-20倍，所述水浴回流提取温度控制在70-80℃，其提取两次，每次提取50-60min，两次提取液合并得到最终的提取液，在真空浓缩时，其真空度控制在0.05-0.08Mpa，温度控制在50-70℃，时间控制在30-60min；所述香辛料浓缩液中有效抑菌成分啤酒花树脂的含量为1-1.5％，茴香脑含量为0.3-0.5％；
B、将清洗后的干芝麻叶、黄豆粉、全小麦粉与水混合均匀，然后蒸料灭菌，冷却后接种米曲霉种曲进行制曲，得到曲料；其中，所述干芝麻叶、黄豆粉与全小麦粉的质量比为(4.5-5.5)：(2.5-3.5)：(1.5-2.5)，水的加入量为干芝麻叶、黄豆粉与全小麦粉总质量的2-2.5倍，采用高压蒸汽锅进行蒸料，其蒸料温度为120-122℃，蒸料时间为30-35min；
C、在步骤B中得到的曲料中加入食盐水、香辛料浓缩液、酵母菌种子液与乳酸菌种子液制成发酵醅，然后置于发酵池保温发酵10-12天，然后移入玻璃温室陈酿池中，日晒陈酿90-100天，经装瓶灭菌，即得到低盐芝麻叶酱。
2.根据权利要求1所述一种低盐芝麻叶酱的制备方法，其特征在于，在步骤B中，所述米曲霉种曲接种量为0.3-0.5％。
3.根据权利要求1所述一种低盐芝麻叶酱的制备方法，其特征在于，在步骤C中，所述食盐水的质量分数为5-6％，食盐水的加入量为曲料总质量的1.2-1.8倍，所述香辛料浓缩液的加入量为曲料和食盐水总质量的0.5-3％。
4.根据权利要求1所述一种低盐芝麻叶酱的制备方法，其特征在于，在步骤C中，所述酵母菌种子液的加入量为曲料和食盐水总质量的2-3％。
5.根据权利要求1所述一种低盐芝麻叶酱的制备方法，其特征在于，在步骤C中，所述乳酸菌种子液的加入量为曲料和食盐水总质量的5-6％。
6.根据权利要求1所述一种低盐芝麻叶酱的制备方法，其特征在于，在步骤C中，所述发酵池是采用夹层水浴保温发酵池，其发酵温度控制在38-42℃。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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