CN111743091A - 一种新型豆渣酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明提供了一种新型豆渣酱及其制备方法，该豆渣酱由以下重量配比组成：豆渣30‑50份、盐10‑20份、奶粉5‑10份、豆粉5‑10份、蛋白粉5‑10份、葡萄糖5‑10份、蔗糖5‑10份、淀粉5‑10份、果蔬3‑5份。其工艺流程为发酵剂的制备、蒸煮、混合、接种、发酵、调味、后熟、打浆、加入配料、包装。由上述方法制得的豆渣酱，减轻了常见豆渣酱的苦臭味，所得豆渣酱色泽金黄，酱香浓郁，不仅保持了豆渣的营养，而且工艺简便，同时满足人们对营养健康的酱类新品的需求。
Description
技术领域
本发明属于微生物发酵工程领域，特别涉及一种新型豆渣酱及其制备方法
背景技术
豆渣是豆制品加工过程中的一种常见副产品，我国目前是世界上豆渣出产量最大的国家之一，每年能产约2 000万t湿豆渣。豆渣营养价值很高，富含蛋白质、膳食纤维、脂肪、氨基酸、维生素等。将豆渣添加到食品中不仅能增强食品的营养，其中所含的膳食纤维也能很好地降低现代人患上“富贵病”的风险。然而，由于豆渣的口感粗糙，单独添加到食品中，消费者很难接受；并且豆渣水分含量高、贮藏困难、能量含量低等特性都使豆渣的进一种利用受到限制。近年来，豆渣仅仅只是作为动物饲料、植物肥料或者直接废弃，因此如何高效利用豆渣成为了急需解决的问题。
豆渣中含有丰富的营养物质，其中豆渣的总膳食纤维含量(TDF)明显高于大豆。同时豆渣富含蛋白质，虽然含量没有大豆高，但是必须氨基酸组成与含量基本与大豆蛋白相同。豆渣蛋白主要由球蛋白构成，八种氨基酸含量平衡且与肉类相近，容易被人体吸收，是一种优质蛋白。豆渣中钙、磷、铁的含量也较高，且容易被人体所吸收，因此食用豆渣对少年儿童以及易贫血人群有较大的益处。此外豆渣含有充足核黄素，核黄素是一种重要的辅基，对维持人体的正常代谢、细胞再生、神经系统发育、矿物质吸收有重要作用。豆渣还具有保健功能，(1)调节肠道菌群平衡：豆渣富含膳食纤维，其含量约为大豆的九倍。膳食纤维是一些不能被人体消化的高分子糖类，虽然不给人体提供任何能量和营养，但是对调节肠道菌群、维持肠道健康有重要作用。(2)糖尿病辅助治疗：豆渣内纤维素能有效抑制胰高血糖素的分泌，并且能确保人们在饮食后不会出现血糖迅速升高的现象，让胰岛素处于分泌兴奋度较低的状态。
开菲尔粒(Kefir grains)是一种传统的酒精发酵乳饮料--开菲尔(Kefir)的发酵剂，可以用于家庭或工业化的开菲尔生产。开菲尔粒的主要组成菌为乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等。已经有多人报道，其具有抑菌及抗肿瘤活性，可调节肠道免疫系统，保护上皮细胞抵御蜡状芽孢杆菌的入侵的生理功能。这些都可能归功于开菲尔粒中复杂的菌相组成，其中包含有大量的益生菌。
通过检索目前我国现有关于豆渣酱制备方法的专利，例如专利CN107912710A公开了一种霉豆渣酱的生产工艺，再其生产工艺中，制备新鲜的毛霉菌液，以及将菌液喷在豆渣表面喷一层，将霉箱放入霉房中进行腌制，所用时间过长。本专利采用枯草芽孢杆菌、纳豆菌、开菲尔粒等作为发酵剂，具有较快的发酵速度优点。专利CN104585728A公开了一种香甜味豆渣酱粉及制备这一专利，所加原料品种单一，本专利在生产过程中加入多种配料，如土豆、西红柿、胡萝卜等，可以提高豆渣酱的可食性及营养性。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种新型豆渣酱及其制备方法，采用新的发酵剂，用以替代传统的沙拉酱，以减少人们脂肪的摄入量，同时提供一种有效改善豆渣酱的风味，还可以增加豆渣酱制备方法。
本发明所涉及的一种新型豆渣酱的制备方法，其原材料由以下重量配比组成：豆渣30-50份、盐10-25份、奶粉5-10份、豆粉5-10份、蛋白粉5-10份、葡萄糖5-10份、蔗糖5-10份、淀粉5-10份、果蔬3-5份。
枯草芽孢杆菌、纳豆菌、开菲尔粒的活化：
1、温水活化
(1)将枯草芽孢杆菌、纳豆菌、开菲尔粒按1∶10的比例浸泡在杀菌生理盐水中，20℃浸泡6小时。
(2)将浸泡后的混合液用金属网进行过滤，并用杀菌凉水对开菲尔粒进行冲洗。
(3)将枯草芽孢杆菌、纳豆菌、开菲尔粒按1∶30的比例加入到30℃的温水中，在25-30℃温度下活化5-8个小时。
该工艺包括如下步骤：：
(1)发酵剂的制备：将发酵剂温水活化。
(2)蒸煮：在常压、110-130℃条件下加入适量无菌蒸馏水，对豆渣蒸煮15-30min。
(3)混合：在煮熟的豆渣中加入C源和N源，充分搅拌，使原料混合均匀。
(4)接种：用预先准备好发酵剂，取一定量用微型喷雾器将其均匀地喷洒到煮好的豆渣上，并搅拌均匀，上盖2层干净的湿纱布。
(5)发酵：将接种好的豆渣在37℃环境下发酵2d。
(6)调味：加入适量的盐水，搅拌均匀后密封，进行后酵。
(7)后熟：发酵后的产品经20-60℃，后熟发酵5-7d。
(8)打浆：将豆渣放入胶体磨中进行磨浆处理，得到豆渣酱。
(9)加入配料；将果蔬经蒸煮软化后，切成小碎丁加入到豆渣酱中。
(10)包装：将做好的酱，用PE包装袋真空包装或PET瓶子包装，进行冷藏保存。
本发明的优点在于：
1、本发明利用枯草芽孢杆菌、纳豆菌、开菲尔粒等作为发酵剂，具有较快的发酵速度，且豆渣酱的口感和风味独特；
2、本发明以枯草芽孢杆菌、纳豆菌、开菲尔粒作为发酵剂，比传统酵母制备的豆渣酱具有更长的保质期；
3、本发明在生产过程中加入多种配料，如土豆、西红柿、胡萝卜等，可以提高豆渣酱的可食性及营养性；
4、本发明工艺科学，操作简单，在缩短生产周期的同时强化了豆渣酱的风味，适于工厂化生产。
具体实施方式
为进一种公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
一种新型豆渣酱，其原料包括以下组分：
黄豆渣50份、盐15份、奶粉10份、葡萄糖5份、胡萝卜3份、枯草芽孢杆菌1份、纳豆菌2份、开菲尔粒2份。
在常压、121℃条件下对黄豆渣蒸煮20min，在蒸煮后的黄豆渣中加入奶粉和葡萄糖充分搅拌，使原料混合均匀。用预先准备好发酵剂，取2％用微型喷雾器将其均匀地喷洒到煮好的豆渣上并搅拌均匀，上盖2层干净的湿纱布，置于37℃恒温培养箱中进行发酵培养，发酵48h左右。待豆渣上长满致密的白色菌丝，加入15％的盐水搅拌均匀后密封进行后酵。在60℃后熟，发酵5d，将后熟后的黄豆渣放入胶体磨中进行磨浆处理，将胡萝卜经蒸煮软化后，切成小碎丁加入到后熟后的黄豆渣中得到豆渣酱。将做好的酱用PE包装袋真空包装，进行冷藏保存。
产品评价
生产的豆渣酱色泽金黄，酱香浓郁，既保持了豆渣的营养，又具有传统酿造豆酱的风味和特点，符合现代饮食的要求。
实施例2：
一种新型豆渣酱，其原料包括以下组分：
绿豆渣10份、黄豆渣20份、大豆渣10份、盐20份、蛋白粉5份、豆粉5份、淀粉5份、辣椒5份、枯草芽孢杆菌2份、纳豆菌3份、开菲尔粒2份。
将绿豆渣、黄豆渣、大豆渣混合均匀，在常压、110℃条件下，蒸煮30min，在蒸煮后的豆渣中加入蛋白粉、豆粉和淀粉充分搅拌，使原料混合均匀。用预先准备好发酵剂，取6％用微型喷雾器将其均匀地喷洒到煮好的豆渣上并搅拌均匀，上盖2层干净的湿纱布，置于37℃恒温培养箱中进行发酵培养，发酵48h左右。待豆渣上长满致密的白色菌丝，加入20％的盐水搅拌均匀后密封，在10℃进行后酵，发酵8d，将后熟后的混合豆渣放入胶体磨中进行磨浆处理，将辣椒经蒸煮软化后，切成小碎丁加入到后熟后的混合豆渣中得到豆渣酱。将做好的酱用PE包装袋真空包装，进行冷藏保存。
产品评价
制得的豆渣酱产品为淡黄色，入口细腻，香鲜浓郁，有独特的酱香味，符合现代饮食的要求。
实施例3：
一种新型豆渣酱，其原料包括以下组分：
绿豆渣40份、盐10份、蛋白粉5份、蔗糖5份、西红柿3份、土豆3份、枯草芽孢杆菌2份、纳豆菌2份、开菲尔粒2份。
在常压、110℃条件下对绿豆渣蒸煮30min，在蒸煮后的绿豆渣中加入蛋白粉和蔗糖充分搅拌，使原料混合均匀。用预先准备好的菌悬液，取10％用微型喷雾器将其均匀地喷洒到煮好的豆渣上并搅拌均匀，上盖2层干净的湿纱布，置于37℃恒温培养箱中进行发酵培养。发酵48h左右。待豆渣上长满致密的白色菌丝，加入10％的盐水搅拌均匀后密封，在30℃进行后酵，发酵6d，将后熟后的绿豆渣放入胶体磨中进行磨浆处理，将西红柿、土豆经蒸煮软化后，切成小碎丁加入到后熟后的绿豆渣中得到豆渣酱。将做好的酱用PET瓶子包装，进行冷藏保存。
产品评价
生产的豆渣酱淡黄色，酱香浓郁，既保持了豆渣的营养，又具有传统酿造豆酱的风味和特点，符合现代饮食的要求。
Claims (9)
1.一本发明所涉及的一种新型豆渣酱的制备方法，其原材料由以下重量配比组成：豆渣30-50份、盐10-25份、奶粉5-10份、豆粉5-10份、蛋白粉5-10份、葡萄糖5-10份、蔗糖5-10份、淀粉5-10份、果蔬3-5份。
2.根据权利要求1所述的一种新型豆渣酱的制备方法，它的制作步骤如下：
(1)发酵剂的制备：将发酵剂温水活化。
(2)蒸煮：在常压、110-130℃条件下加入适量无菌蒸馏水，对豆渣蒸煮15-30min。
(3)混合：在煮熟的豆渣中加入C源和N源，充分搅拌，使原料混合均匀。
(4)接种：用预先准备好发酵剂，取一定量用微型喷雾器将其均匀地喷洒到煮好的豆渣上，并搅拌均匀，上盖2层干净的湿纱布。
(5)发酵：将接种好的豆渣在37℃环境下发酵2d。
(6)调味：加入适量的盐水，搅拌均匀后密封，进行后酵。
(7)后熟：发酵后的产品经20-60℃，后熟发酵5-7d。
(8)打浆：将豆渣放入胶体磨中进行磨浆处理，得到豆渣酱。
(9)加入配料；将果蔬经蒸煮软化后，切成小碎丁加入到豆渣酱中。
(10)包装：将做好的酱，用PE包装袋真空包装或PET瓶子包装，进行冷藏保存。
3.根据权利要求1所述的一种新型豆渣酱及其制备方法，其特征在于所述的步骤(1)中发酵剂为枯草芽孢杆菌、纳豆菌、开菲尔粒等。
4.根据权利要求1所述的一种新型豆渣酱及其制备方法，其特征在于所述的步骤(2)中豆渣为绿豆渣、黄豆渣、大豆渣等。
5.根据权利要求1所述的一种新型豆渣酱及其制备方法，其特征在于所述的步骤(3)中加入C源为葡萄糖、蔗糖、淀粉等。
6.根据权利要求1所述的一种新型豆渣酱及其制备方法，其特征在于所述的步骤(3)加入N源为奶粉、豆粉、蛋白粉等。
7.根据权利要求1所述的一种新型豆渣酱及其制备方法，其特征在于所述的步骤(4)接种量为2％-10％。
8.根据权利要求1所述的一种新型豆渣酱及其制备方法，其特征在于所述的步骤(6)中加盐量为10％-25％。
9.根据权利要求1所述的一种新型豆渣酱及其制备方法，其特征在于所述的步骤(9)中果蔬为土豆、西红柿、胡萝卜、辣椒等。
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