CN107712643A - 一种红曲大豆花生豆瓣酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红曲大豆花生豆瓣酱的制备方法，其包括以下制备步骤：取以下原料备用：蚕豆、大豆、花生：无霉变、无腐烂、无虫蛀；大米：新鲜、无虫蛀、元霉变；面粉：新鲜、无霉变、无虫蛀；米曲霉：不产毒素、高产淀粉酶和蛋白酶，本实验室保存；红曲霉：不产毒素、高产红曲色素，麸曲、冰醋酸、食盐；本发明所述方法制备的红曲大豆花生豆瓣酱色泽更红润、口感调和，质地细腻、香气浓郁，而且含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸等物质，是一款多功能的保健开胃食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种红曲大豆花生豆瓣酱的制备方法。
背景技术
豆瓣酱凭借特有的咸、辣、酸等多种调和口味，能助消化、开口味，并且营养素含量高。大豆含有异黄酮，具有广泛营养学价值和健康保护作用的多酚化合物，它在改善妇女更年期综合症、预防骨质疏松、防癌和抑癌等方面有着重要作用。花生味道清香，有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等人体所需的营养物质，具有滋补益寿、延缓衰老之功效而被誉为“长生果”，并且与黄豆一起被誉为“植物肉”、“素中之荤”。
大豆、花生、豆瓣制成混合酱后，香气更浓郁，口感更醇厚。红曲是我国重要的食用真菌，具有较高的药用价值，能产生多种酶类，不仅具备天然色素的一般特性，而且还有较强的耐热性、稳定性等优点，其中所含的有些成分对健康十分有益，如对“三高”的防治和抗细胞肿瘤等作用，并且对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等也有抑制作用。红曲中的麦角固醇经紫外照射后，可转为VD，VD可用于防治婴儿佝偻病，对促进孕妇、老年人对钙、磷的吸收有明显的生理作用。利用红曲与大豆、花生、豆瓣制成混合酱，使其既富有酱特有的浓郁酱香、醇厚口感，又具有红曲恰人的红色天然色泽，为消费者提供好酱多一种选择。
发明内容
本发明提出一种红曲大豆花生豆瓣酱的制备方法。
本发明所述一种红曲大豆花生豆瓣酱的制备方法，其包括以下制备步骤：
（1）取以下原料备用：蚕豆、大豆、花生：无霉变、无腐烂、无虫蛀；大米：新鲜、无虫蛀、元霉变；面粉：新鲜、无霉变、无虫蛀；米曲霉：不产毒素、高产淀粉酶和蛋白酶，本实验室保存；红曲霉：不产毒素、高产红曲色素，麸曲、冰醋酸、食盐；
（2）将大米浸泡6～8 h，淘洗沥去水分，装入三角瓶后高压O．1 MPa，25～30 min，米饭熟而不糊，待米饭冷却后接种。按大米500 g，红曲15～30 g，冰醋酸(99％)1．5 mL，水适量，混合均匀，于30℃培养5～8天。每天搅拌，适当补充水分，直至饭粒长成紫红色为宜，取出晾干即为红曲成品，备用；
（3）将麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，用纱布报纸包好，于0.1 MPa灭菌45 min，冷却装入瓷盘，接种斜面米曲霉菌种，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，28～30℃培养24～72 h，每隔1天进行翻曲，直至黄绿色孢子成熟，即为米曲霉麸曲，取出晾干备用；
（4）将蚕豆浸泡过夜、人工剥皮，煮沸40 min，冷却35℃左右，装入瓷盘，按照原料重量加入10％烘烤面粉(105℃干燥焙烤2～4 h)，接种2％米曲酶，厚度2 cm左右，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，30℃培养20～24 h，当曲料上长出白色菌丝，结块，品温升至37℃进行翻曲，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，晾干即为蚕豆成品曲；
（5）将大豆煮沸，冷却至35℃左右时，装入瓷盘，按照原料重量加入10％烘烤面粉105℃干燥焙烤2～4 h，接种2％米曲酶，厚度2 cm左右，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，30℃培养20～24 h，当曲料上长出白色菌丝，结块，品温升至37℃进行翻曲，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，晾干即为大豆成品曲；
（6）以1：1：1的比例称取（2）、（3）、（4）各20g均匀混合在2000g豆瓣酱中，装瓶，红曲的添加量按4-8%，然后添加60～65℃盐水120～160ml，依次按顺放入42℃培养箱中发酵10天，降温调至30℃继续发酵35-天后即得。
本发明所述方法制备的红曲大豆花生豆瓣酱色泽更红润、口感调和，质地细腻、香气浓郁，而且含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸等物质，是一款多功能的保健开胃食品。
具体实施方式
实施例1。
本发明所述一种红曲大豆花生豆瓣酱的制备方法，其包括以下制备步骤：
（1）取以下原料备用：蚕豆、大豆、花生：无霉变、无腐烂、无虫蛀；大米：新鲜、无虫蛀、元霉变；面粉：新鲜、无霉变、无虫蛀；米曲霉：不产毒素、高产淀粉酶和蛋白酶，本实验室保存；红曲霉：不产毒素、高产红曲色素，麸曲、冰醋酸、食盐；
（2）将大米浸泡6～8 h，淘洗沥去水分，装入三角瓶后高压O．1 MPa，25～30 min，米饭熟而不糊，待米饭冷却后接种。按大米500 g，红曲15～30 g，冰醋酸(99％)1．5 mL，水适量，混合均匀，于30℃培养5～8天。每天搅拌，适当补充水分，直至饭粒长成紫红色为宜，取出晾干即为红曲成品，备用；
（3）将麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，用纱布报纸包好，于0.1 MPa灭菌45 min，冷却装入瓷盘，接种斜面米曲霉菌种，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，28～30℃培养24～72 h，每隔1天进行翻曲，直至黄绿色孢子成熟，即为米曲霉麸曲，取出晾干备用；
（4）将蚕豆浸泡过夜、人工剥皮，煮沸40 min，冷却35℃左右，装入瓷盘，按照原料重量加入10％烘烤面粉(105℃干燥焙烤2～4 h)，接种2％米曲酶，厚度2 cm左右，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，30℃培养20～24 h，当曲料上长出白色菌丝，结块，品温升至37℃进行翻曲，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，晾干即为蚕豆成品曲；
（5）将大豆煮沸，冷却至35℃左右时，装入瓷盘，按照原料重量加入10％烘烤面粉105℃干燥焙烤2～4 h，接种2％米曲酶，厚度2 cm左右，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，30℃培养20～24 h，当曲料上长出白色菌丝，结块，品温升至37℃进行翻曲，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，晾干即为大豆成品曲；
（6）以1：1：1的比例称取（2）、（3）、（4）各20g均匀混合在2000g豆瓣酱中，装瓶，红曲的添加量按4-8%，然后添加60～65℃盐水120～160ml，依次按顺放入42℃培养箱中发酵10天，降温调至30℃继续发酵35-天后即得。
Claims (1)
1.一种红曲大豆花生豆瓣酱的制备方法，其特征在于包括以下制备步骤：
（1）取以下原料备用：蚕豆、大豆、花生：无霉变、无腐烂、无虫蛀；大米：新鲜、无虫蛀、元霉变；面粉：新鲜、无霉变、无虫蛀；米曲霉：不产毒素、高产淀粉酶和蛋白酶，本实验室保存；红曲霉：不产毒素、高产红曲色素，麸曲、冰醋酸、食盐；
（2）将大米浸泡6～8 h，淘洗沥去水分，装入三角瓶后高压O．1 MPa，25～30 min，米饭熟而不糊，待米饭冷却后接种；按大米500 g，红曲15～30 g，冰醋酸(99％)1．5 mL，水适量，混合均匀，于30℃培养5～8天；每天搅拌，适当补充水分，直至饭粒长成紫红色为宜，取出晾干即为红曲成品，备用；
（3）将麦麸过筛，水洗去除淀粉，拧干至有水出而不下滴，用纱布报纸包好，于0.1 MPa灭菌45 min，冷却装入瓷盘，接种斜面米曲霉菌种，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，28～30℃培养24～72 h，每隔1天进行翻曲，直至黄绿色孢子成熟，即为米曲霉麸曲，取出晾干备用；
（4）将蚕豆浸泡过夜、人工剥皮，煮沸40 min，冷却35℃左右，装入瓷盘，按照原料重量加入10％烘烤面粉(105℃干燥焙烤2～4 h)，接种2％米曲酶，厚度2 cm左右，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，30℃培养20～24 h，当曲料上长出白色菌丝，结块，品温升至37℃进行翻曲，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，晾干即为蚕豆成品曲；
（5）将大豆煮沸，冷却至35℃左右时，装入瓷盘，按照原料重量加入10％烘烤面粉105℃干燥焙烤2～4 h，接种2％米曲酶，厚度2 cm左右，覆盖1层无菌湿纱布保湿，然后盖上无菌报纸，30℃培养20～24 h，当曲料上长出白色菌丝，结块，品温升至37℃进行翻曲，注意曲料保湿，及时补充无菌水，待曲料长满黄绿色孢子，晾干即为大豆成品曲；
（6）以1：1：1的比例称取（2）、（3）、（4）各20g均匀混合在2000g豆瓣酱中，然后添加60～65℃盐水120～160ml，依次按顺放入42℃培养箱中发酵10天，降温调至30℃继续发酵35-天后即得。
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ID=61220036
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108902749A (zh) * | 2018-09-29 | 2018-11-30 | 李影 | 一种风味豆瓣酱及其制备方法 |
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2017
- 2017-11-29 CN CN201711225787.1A patent/CN107712643A/zh not_active Withdrawn
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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