KR101811517B1 - 모링가 쌀과 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 깨끗하게 씻은 벼를 80~100℃ 수증기에 20~25분간 찌는 단계(A), (A) 단계에서 찐 벼를 진공포장하는 단계(B), (B) 단계에서 진포장한 벼를 40~50℃, 습도 50%에서 60일간 숙성시키는 단계(C), (C) 단계에서 숙성된 벼를 건조시켜 도정하는 단계(D), (D) 단계의 숙성된 쌀로 고두밥을 짓는 단계(E), (E) 단계의 고두밥에 건조 숙성쌀 : 모링가잎 분말의 중량비를 95 : 5 로 하여 모링가잎 분말을 고두밥과 혼합하는 단계(F), (F) 단계에서 얻은 혼합물을 진공포장하여 40~50℃, 습도 50%에서 60일간 숙성시키는 단계(G), (G) 단계의 숙성물을 건조시켜 모링가 쌀을 제조하는 단계(H)를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 쌀의 제조방법을 제공함으로써 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 지닌 모링가를 용이하게 섭취할 수 있으며, 쌀소비 촉진에 도움이 된다.

Description

모링가 쌀과 이의 제조방법{Fermented rice with moringa and method of making the same}
본 발명은 모링가 쌀과 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 도정하지 않은 벼를 쪄서 숙성과정을 거친 후, 도정한 쌀로 밥을 지은 후, 밥에 모링가 분말을 혼합하여 다시 숙성한 후, 건조과정을 거쳐 제조되는 모링가 숙성쌀과 과 이의 제조방법에 관한 것이다.
쌀은 우리나라 식문화의 근간을 이루는 매우 중요한 곡식이다. 탄수화물, 단백질 뿐만 아니라, 비타민 B, 비타민 E, 엽산 및 라이신을 비롯한 필수 아미노산 등 영양이 풍부한 쌀은 한국을 비롯한 중국, 일본 등 아시아 국가에서 오랫동안 주식을 이루어 왔다.
쌀을 얻을 수 있는 벼는 따뜻한 날씨와 풍부한 강수량이 중요한 재배요인이며, 동양에서 주로 재배되고 있다. 벼알의 구조는 현미와 겉껍질인 왕겨로 이루어져 있다. 현미의 중량은 벼의 약 80%에 해당하나, 용적은 1/2에 불과해 저장면에서 매우 편리하여, 일본 등에서는 일반적으로 현미의 형태로 저장하지만, 한국에서는 주로 현미로 저장하였다가 도정하거나, 도정하여 백미로 저장한다.
최근 들어 쌀의 기능적 우수성에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는데 그 중 쌀의 지방은 불포화 지방산으로 구성되어 있으나 현미 중에 포함된 비타민 E 등과 같은 다량의 항산화제가 다량 함유되어 쉽게 산화하지 않으며, 쌀밥에는 당뇨조절의 기능이 인증되어 쌀밥을 섭취했을 때 혈당 및 인슐린 분비가 낮게 나타났으며, 쌀가루 죽이나 떡 등의 가공형태보다 밥의 형태가 혈당량을 급격한 증가와 인슐린 분비를 억제한다는 보고도 있다. 최근 소비자들은 건강한 삶을 영위하기 위하여 유기재배농산물에 대한 소비가 급격하게 증가하면서 기능성 쌀에 대한 관심이 높아가고 있다.
현미는 과피, 종피, 호분층, 배유, 배아로 구성되며, 현미 100에 대한 쌀겨층(과피, 종피, 호분층), 배유, 배아의 비율은 약 5 : 92 : 3이다. 이때 배유의 외층에 있는 호분층에는 단백질, 지방, 비타민 등의 함량이 높다. 또한 현미의 표면의 겨층은 무기질과 비타민 B군이 많이 함유되어 있으며, 배아는 지방질이 많고 효소활성이 높아 산패가 일어나기 쉬우므로 겨층과 배아부분을 제거하여 백미로 만들어 식용하고 있다.
최근에는 쌀의 수요가 이전보다 감소하는 경향이 있어 쌀소비 촉진을 위해 힘쓰고 있다. 이런 노력의 일환으로 쌀에 버섯이나 지방특산물을 이용한 기능성 쌀이 많이 생산되고 있어, 쌀의 부가가치를 높이고 소비자에게 필요한 기능을 쌀에 부가하여 제공하여 쌀의 이용을 도모하고 있다.
한편, 도정하기 전의 벼를 쪄서 도정하여 먹던 찐쌀은 올기쌀, 올게쌀, 올벼쌀, 또는 올베쌀이라고 불리며 풋벼를 쪄서 도정한 쌀이다. 식량이 부족했던 과거에 풋벼나 논에 작업을 하기 위해 베어내어야 하는 풋벼를 먹기위해 사용된 전통적인 쌀의 가공방법이다. 최근에는 별미식 또는 유통과정에서 보존효과를 높이기 위하여 생산되고 있다. 찐쌀은 고온다습한 기후에서도 곰팡이나 해충에 의한 피해가 적고 맛의 변질도 적으며, 현미로 도정하기 쉬울 뿐만 아니라, 비타민 B군과 미량 영양소를 많이 보유하고 있어 영양적으로도 우수하면서도 밥을 지었을 때 밥알이 제모양을 유지하고 있어 밥을 지을 때 넣어 백미밥 등에 영양을 보강하는 효과를 줄 수 있다.
한편, 모링가(Moringa oleifera)는 콩과식물로 나뭇잎과 열매는 물론 나무전체를 식용으로 이용 가능한 열대성나무로, 북부 인도지방 및 필리핀을 비롯한 열대와 아열대지방에 고르게 서식하고 있다. 모링가에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 황, 글루타티온 등 대량원소 무기물질과 철, 아연, 구리, 망간, 셀레늄 등의 소량원소 무기물질이 풍부하게 함유되어 있으며, 제아틴, 퀘세틴, 베타-시토스테롤, 카페오일퀴닌산 및 캠퍼롤 등의 기능성 미량원소와 이외에도 18가지 아미노산과 비타민 등 90가지 이상의 영양소를 함유하고 있다.
모링가는 이와 같이 다양한 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐 아니라 다른 채소나 야채에 비해 상대적으로 높은 영양소 수치를 가지고 있어 오렌지 7배의 비타민 C, 시금치 11배의 비타민 A와 25배의 철분, 달걀의 36배의 마그네슘, 우유 14배의 칼슘, 흑초 2배의 아미노산, 현미 30배의 R-아미노산 등을 포함하고 있다.
이러한 모링가는 고콜레스테롤증 예방, 항염증 작용, 시력 개선, 에너지 증가 혈압 정상화, 피부 건강 회복, 소화기능 개선, 면역 시스템 강화, 아토피 개선, 주름 및 노화 방지, 상처 치료 개선, 종양 예방, 혈당 정상화 및 궤양 방지에 탁월한 효과를 보이며, 46가지 이상의 항산화제와 36가지 이상의 항염증 혼합물을 가지고 있어 최고의 천연 항산화원으로 꼽히고 있다.
이렇게 뛰어난 기능을 가지고 있음에도 모링가는 다른 열대 기능성 식물과 마찬가지로 국내에서는 대량재배가 어려워 대부분 수입에 의존하고 있으며, 고도의 영양성분의 용이하게 이용하지 못하는 문제가 있었다.
대한민국 등록특허 10-1389318호에서는 유산균, 효모, 광합성 세균, 납두균, 아세트산균, 고초균, 방선균 중에서 선택된 1종 이상의 균을 포함하는 유인균을 준비하는 단계, 상기 유인균을 당밀과 혼합하여 배양시킴으로써, 유인균 발효액을 제조하는 단계, 상기 유인균 발효액을 쌀에 분사시켜 코팅함으로써, 유인균 코팅된 발효쌀을 제조하는 단계, 상기 유인균 코팅된 쌀의 표면으로부터 유인균 발효액이 분리되는 것을 방지하기 위해 상기 유인균 코팅된 발효쌀에 지용성 오일성분 또는 유화제를 코팅처리하는 단계를 포함하는, 유인균을 이용한 발효쌀의 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 10-1555661호에서는 1차적으로 전분분해효소, 단백질 분해효소 등을 생산하는 락토스 바실루스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum)과 락토스 바실루스의 유산균 혼합배양액을 만들어 쌀을 발효시켜 분말화 한 후 다시 홍국균을 접종하여 증식시킨 다음 건조본쇄하는 발효홍국 쌀가루 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 제10-0851290호는 유산균, 효모, 고초균 및 방선균으로 이루어지는 발효쌀 제조를 위한 유용미생물 배양액을 제조하는 단계 및 쌀에 상기 유용미생물 배양액을 첨가하여 20~40℃에서 3~14일 동안 발효시키는 단계를 포함하는 발효쌀의 제조방법 및 발효쌀을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 10-0673971호는 건조된 완숙한 벼를 상온(常溫)에서 청정수(淸淨水)에 침지(沈漬)시켜 물이 건조된 벼에 침투하여 가수(加水) 되는 벼의 침지, 가수단계(1)와, 보일러를 사용하여 고온의 수증기에 의한 직접가열방식에 의하여 가수 된 벼를 찌는 가열, 자숙단계(2)와, 찐 벼를 탈수와 함께 방치하여 냉각하는 방냉 단계(3)와, 인공적으로 만들어진 고온의 건조 열풍을 이용한 열풍시스템에 의하여 건조하되 2단계로 나누어 건조하는 건조단계(4)와, 건조된 찐 벼를 저온 저압도정시스템에 의하여 도정하여 찐쌀을 제조하는 도정단계(5)와 도정된 찐쌀을 소포장으로 포장하여 저장하거나 저장하였다 포장하는 저장 포장단계(6)로 구성됨을 특징으로 하는 찐쌀제조방법을 개시하고 있다. 그러나 상기 발명들은 단순히 알려진 발효균을 쌀과 혼합하여 발효를 진행시키거나 찐쌀을 생산하는 방법에 관한 것으로, 찐쌀을 숙성하고, 이를 다시 모링가 분말을 혼합하여 숙성함으로써 영양을 극대화시킨 모링가 쌀과 이의 제조방법에 관한 본 발명과는 그 구성 및 효과에서 차이를 보인다.
열대 및 아열대에서 자라는 대표적인 고기능성 작물인 모링가는 건강한 식생활과 성인병 등의 예방을 위하여 각광받고 있으나, 그 이용이 환이나 분말, 차 등에 한정되어 있어 모링가의 영양성분을 한국인들이 용이하게 이용하기 어려운 문제가 있었다. 따라서 본 발명은 모링가의 우수한 영양성분을 용이하게 이용할 수 있으며, 아울러 갈수록 소비가 줄어들고 있는 쌀의 이용을 촉진시키기며, 아울러 부가가치가 높은 모링가 쌀 및 이의 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.
상기의 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 깨끗하게 씻은 벼를 80~100℃ 수증기에 20~25분간 찌는 단계(A), (A) 단계에서 찐 벼를 진공포장하는 단계(B), (B) 단계에서 진포장한 벼를 40~50℃, 습도 50%에서 60일간 숙성시키는 단계(C), (C) 단계에서 숙성된 벼를 건조시켜 도정하는 단계(D), (D) 단계의 숙성된 쌀로 고두밥을 짓는 단계(E), (E) 단계의 고두밥에 건조 숙성쌀 : 모링가잎 분말의 중량비를 95 : 5 로 하여 모링가잎 분말을 고두밥과 혼합하는 단계(F), (F) 단계에서 얻은 혼합물을 진공포장하여 40~50℃, 습도 50%에서 60일간 숙성시키는 단계(G), (G) 단계의 숙성물을 건조시켜 모링가 쌀을 제조하는 단계(H)를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 쌀의 제조방법을 제공한다.
상기 모링가잎 분말은, 모링가 잎을 채취하는 단계(S100); 상기 (S100) 단계에서 채취한 모링가 잎을 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거하는 단계(S200); 상기 (S200) 단계에서 물기가 제거된 잎을 80~90℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~15분 방치하여 건조시키는 1차 덖음 단계(S300); 상기 (S300) 단계의 1차 덖은 모링가 잎을 200~250℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 2차 덖음 단계(S400); 상기 (S400) 단계의 2차 덖은 모링가 잎을 100~ 200℃의 덖음솥에서 30~40분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 3차 덖음 단계(S500); 상기 (S500) 단계의 3차 덖은 모링가 잎을 실온에서 수분함량 4~6%까지 건조시켜 분쇄하는 단계(S600);를 포함하는 단계로 이루어진다.
또한, 모링가잎 분말은, 모링가 잎을 채취하는 단계(S100); 상기 (S100) 단계에서 채취한 모링가 잎을 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거하는 단계(S200); 상기 (S200) 단계에서 물기가 제거된 잎을 100℃의 증기로 찜솥에서 20~40초 간 찌는 단계(P300); 상기 (P300) 단계의 찐 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분동안 1차 열풍건조하는 단계(P400); 상기 (P400) 단계의 1차 열풍건조한 모링가 잎을 10~15분간 비비기 단계(P500); 상기 (P500) 단계의 비비기가 끝난 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분동안 2차 열풍건조하는 단계(P600); 상기 (P600) 단계의 2차 열풍건조한 모링가 잎을 실온에서 1~2시간 건조하여 분쇄하는 단계(P700);를 포함하는 방법으로 이루어진다.
본 발명에 따른 모링가 쌀과 그의 제조방법을 이용하여, 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 지니고 있어 현대인에게 매우 유익함에도 불구하고 그 동안 단순히 분말이나 환, 건조잎 형태로 제공되어 그 이용이 제한되었던 모링가를 용이하게 섭취할 수 있으며, 숙성과정을 거쳐 모링가 영양을 더한 숙성쌀을 제공하여 쌀 소비를 촉진하고 국민 건강과 기능성 식품 산업에 도움이 된다.
도 1은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 3은 모링가 쌀의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
본 발명은 영양성분이 매우 우수하고 기능성 건강 성분을 다량 함유하여 항암작용 및 고지혈증 치료와 예방에 뛰어난 기능을 갖는다고 알려진 모링가 잎을 이용하여 숙성쌀을 제조함으로써 우리나라 사람들의 입맛에 맞으면서도 모링가의 뛰어난 성분을 쉽게 이용할 수 있도록 하였다. 이하 본 발명을 구체적인 예를 들어 상세히 설명한다.
모링가는 열대 및 아열대에서 주로 재배되는 고기능성 작물로 뛰어난 기능에도 불구하고 아직 우리 나라에서 대량재배가 어려운 작물이다. 따라서 주로 수입된 모링가 잎을 이용하여 본 발명의 모링가 쌀을 만든다. 일반적인 수입형태인 모링가의 건조잎을 사용하거나, 모링가의 효용을 높이기 위하여 모링가를 덖어 만든 부초차, 또는 쪄서 만든 증제차의 형태로 모링가 잎을 가공하여 사용한다. 특히, 모링가 잎을 가공하여 부초차나 증제차 형태로 만들어 모링가 분말을 제조하면 모링가 특유의 쓴맛을 제거하고 풍미를 증진시켜 영양적으로 뛰어난 기능을 가질 뿐만 아니라 소비자가 선호할 수 있는 모링가의 고유한 맛과 향을 지닌 모링가 떡국떡을 만들 수 있다.
I. 모링가 차의 제조
모링가 차의 제조는 일반적인 차의 제조는 녹차 제조과정과 유사하나, 모링가 잎과 그 줄기는 녹차에 비하여 엽육을 싸고 있는 큐티클층이 얇고 엽육의 두께도 얇아서 그 제조가 용이하지 않다.
1. 모링가 부초차의 제조
도 1은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 부초차의 제조 과정은 다음과 같다.
① 모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 모링가 잎은 아카시아 잎과 같이 잎줄기를 중심으로 하여 좌우로 마주나기의 옆서를 가지고 있으나, 잎줄기 하단부에 가까워지면 좌우의 잎사귀 부분에 2차 잎줄기가 발생하여 2차 잎줄기를 중심으로 다시 좌우로 잎사귀가 마주나기를 한다. 이때 차의 제조는 잎줄기와 엽육 부분을 모두 사용할 수 있으나, 목적에 따라 잎줄기를 제외한 엽육 부분만을 사용할 수도 있다. 본 실시예에서는 잎줄기에도 많은 고유 영양성분과 기능성분을 함유하고 있으므로 잎줄기를 포함하여 채취하여 사용하였다.
② 채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 세척은 2~3회 실시하는 것이 바람직하다. 세척이 끝난 모링가 잎은 5~7씩 묶어서 거꾸로 매달아 응달에서 2~3일 동안 1차 건조하거나 마른 헝겊으로 외부 물기를 제거한다. 외부에 물기가 많이 있으면 모링가 잎을 덖을 때 외부 물기가 뜨거운 열에 의하여 수증기로 변하면서 모링가 잎에 영향을 주어 엽육을 찌는 효과를 낼 수 있으므로, 모링가 잎 고유의 수분으로 덖기 위해서는 모링가 잎의 외부 물기를 제거해줄 필요가 있다.
③ 세척한 모링가 잎은 찌기 단계 덖음솥에서 1차로 덖는다(S300). 덖음솥의 온도는 덖는 잎의 종류와 양, 수분함량 등에 의해 결정되는데, 일반 녹차잎에 비해 모링가 잎은 엽육을 싸고 있는 큐티클층이 얇으므로 녹차잎보다 낮은 온도에서 덖는다. 그러나 너무 낮은 온도에서 1차 덖음을 수행할 경우, 풋내가 나고 줄기에 있는 효소가 그대로 남아 원하지 않는 발효가 일어나므로 충분히 높은 온도에서 덖는 것이 필요하다. 1차 덖음은 보통 80~90℃에서 수행하며, 바람직하게는 80℃에서 수행한다.
덖기를 손으로 수행할 경우, 덖음솥의 온도가 80~90℃로 오르면, S300에서 준비된 모링가 잎을 덖는데, 모링가 잎을 누르고 돌리고 비비고 흩어 뿌리기를 반복하면서 덖는다. 5~10분 덖기를 수행하면서 풋내가 없어지면 실온으로 꺼내어 비빈다. 비비기를 통하여 모링가 잎의 세포조직을 적당한 상태로 파괴하여 산화를 일으키는 효소의 활성을 제거하고 모링가 잎을 성형하게 된다. 이때에 쓴맛이 어느 정도 제거되면서 구수한 풍미를 더하게 된다. 비비기는 10~15분 수행하며, 비비기가 끝난 이후에는 모링가 잎을 넓게 펴서 실온에 10~15분 방치하여 남은 열과 같이 수분이 제거되어 건조될 수 있도록 한다.
④ 1차 덖음 단계(S300)가 끝나면 2차 덖음 단계(S400)를 수행한다. 과정은 1차 덖음과 같으나, 덖는 온도는 200~250℃, 바람직하게는 200~220℃에서 수행하며 10~15분 수행한다. 덖기과정이 끝나면 1차 덖음 단계와 같이 10~15분 비비기 단계를 거쳐 10~25분 실온 건조하여 2차 덖음 단계를 마무리한다. 이 과정을 통하여 1차 덖음 단계에서의 효소 활성 제거 및 적정 수분함량으로 맞추게 되며 과정을 더 할수록 모링가 차의 쓴맛을 저감시키고 풍미를 증가시키게 된다.
⑤ 2차 덖음 단계(S400)가 끝나면 3차 덖음 단계(S500)를 수행한다. 3차 덖는 단계는 100~200℃의 비교적 낮은 온도에서 30~40분 비비기를 덖고, 10~15분 비빈 후, 10~25분 방치하여 건조한다.
모링가 차의 대량 생산을 위하여는 덖음 기계를 사용한다. 덖음 기계는 회분식과 연속식이 있으며 회분식은 반 타원형의 솥을 이용하여 80~90℃의 온도에서 생엽을 투입하고 손으로 모링가 잎을 덖는 것과 같은 방법으로 모링가 잎을 교반시키면서 모링가 잎에서 나오는 증기로 효소를 불활성화시킨다. 풋냄새가 없어지면 온도를 단계적으로 낮추어 준다. 반면, 연속식은 2개의 원통과 1개의 솥, 혹은 1개의 원통과 2개의 솥으로 구성된 기계로 80~90℃ 정도에서 생엽을 투입하고, 원통과 솥을 각기 다른 온도로 세팅하여 단계적으로 생잎을 덖는다.
사용한 잎에 남아 있는 수분 함량에 따라 2차 덖음단계(S400)를 2~4회 추가하여 수행할 수 있다. 모링가 잎의 경우 덖는 횟수는 총 3~5회가 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니며, 덖는 잎의 종류에 따라 최종 수분함량이 4~6%에 이르도록 함과 동시에 잎 특유의 떫거나 쓴맛의 제거를 위해 덖는 횟수를 조절할 수 있다.
⑥ 3차 덖음 단계(S500)까지 마친 모링가 잎은 용기에 저장하여 숙성시키며 전체 모링가 차의 수분 함량이 균일하게 유지되도록 하여 모링가 부초차를 완성한다(S600). 덖음 단계를 모두 마친 모링가 차의 최종 수분 함량은 4~6%이다.
2. 모링가 증제차의 제조
도 2은 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 증제차의 제조 과정은 다음과 같다.
① 모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다.
② 채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다.
③ 세척한 모링가 잎은 찌기 단계를 수행한다(P300). 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 모링가 생잎을 찜통에 넣고 20~40초간 찐다. 찌는 시간은 생옆의 종류와 양에 따라 달라지는데, 모링가 잎의 경우 20~40초, 바람직하게는 20~30초간 찐다.
④ 찌기 단계(P300)가 끝난 모링가 잎은 열풍 속에서 털면서 교반시켜 모링가 잎 표면의 수분을 100~250℃의 열풍으로 말리는 1차 열풍건조단계(P400)를 거친다. 이때 모링가 잎의 수분이 증발되고 엽육 내부의 수분이 모링가 잎 전체로 균일하게 되면서 모링가 잎 색이 유지된다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍 건조한다. 약 20~40분 열풍 건조한다.
⑤ 1차 열풍건조단계(P400)를 거친 모링가 잎은 비비기 단계(P500)를 수행한다. 실시예 1의 부초차 제조과정과 유사하게 10~15분 간 모링가 잎을 흩어 뿌리면서 비비기, 돌리기를 반복하여 모링가 잎의 세포조직을 적당히 파괴하여 모링가 성분이 잘 우러나게 함과 동시에 형상도 좋아지도록 한다.
⑥ 비비기 단계(P500)를 거친 모링가 잎은 80~90℃의 열풍으로 2차 열풍건조단계(P600)를 수행한다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍건조한다. 약 20~40분 열풍건조한다.
생잎의 종류와 양에 따라 ③~⑥단계(P300~P500)를 2~4회 더하여 수행할 수 있다. 과정을 반복할수록 원잎의 쓴맛이 저감되고 깊고 풍부한 향미가 살아난다. 본 실시예에서는 모링가 잎을 원재료로 사용하여 총 3회의 찌고 말리는 과정을 반복하였다.
⑦ 2차 열풍건조단계(P600) 건조단계(P700)를 거쳐 증제차 제작을 완료한다. 2차 열풍건조된 잎을 넓게 펼쳐 실온에서 1~2시간 건조시켜 수분함량 4~6%까지 되도록 한다.
상기와 같이 가공과정을 거친 모링가차는 덖거나 찌고 말리는 과정에서 쓴맛이 저감되고 모링가 자체의 깊은 맛이 살아 있어 소비자 기호도가 증가하기 때문에, 이를 분쇄하여 모링가잎 분말을 만들고 이를 이용하여 모링가 쌀을 만든다.
II. 모링가 쌀의 제조
본 발명의 모링가 쌀은 떡을 만드는 쌀을 쪄서 일정기간 발효 및 숙성시켜 영양성분을 극대화하여 제조한다.
도 3는 모링가 쌀의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
① 도정하지 않은 벼를 깨끗하게 씻어 잡티를 제거한 다음, 청정수에 약 2시간 침지시킨다. 물이 충분히 흡수된 벼를 체 받쳐 물기를 제거한 후, 80~100℃의 수증기에서 20~25 분간 쪄 낸다.
② 상기 찐 벼는 실온에서 한김 식힌 후, 진공포장기로 포장하여 산소를 포함한 공기와 차단되도록 한 다음, 40~50℃에서 60일간 숙성시킨다. 도정 전의 벼를 사용함으로써, 벼를 찌고, 숙성시키는 동안 미강과 겨, 배아의 유효성분이 충분히 분해되어 쌀의 배유부분으로 유출되어 영양성분이 강화된다. 이때 습도는 50% 이상이 유지되도록 한다.
③ 숙성된 찐 벼를 건조시킨 후, 도정한다. 숙성이 끝난 벼의 진공 포장을 제거한 다음, 건조판에 넓게 펴서 건조시킨다. 찐 벼는 열풍 건조하여 건조시간을 단축시킬 수 있으며, 이때 벼의 수분은 13% ~ 16%가 되도록 건조시킨다. 건조가 끝난 벼는 도정기로 도정한다.
④ 상기에서 도정을 거친 숙성쌀을 쪄서 고두밥을 짓는다. 이때 밥이 지나치게 익어 서로 엉겨붙지 않도록 한다.
⑤ 상기 숙성쌀 고두밥에 상기 I의 모링가차 제조과정에서 제조된 모링가잎 부초차 또는 증제차 분말을 골고루 혼합한다. 이때 고두밥과 모링가잎 분말의 혼합비율은 고두밥을 짓기 전 건조 숙성쌀 중량 : 모링가 분말 중량이 95 : 5가 되도록 혼합한다. 모링가잎 분말과 숙성된 쌀로 지은 고두밥과 혼합하면서 고두밥의 밥알이 한알 한알 낱개로 떨어질 수 있도록 공중에 날리면서 혼합한다.
⑥ 상기 숙성된 쌀로 지은 고두밥과 모링가잎 분말의 혼합물을 공기를 최대한 제거하여 진공포장기로 포장한 다음, 40~50℃에서 60일간 숙성시킨다.
⑦ 상기 ⑥과정의 숙성물을 함수율 4~6%가 되도록 열풍 건조하여 모링가 쌀을 제조한다.
상기와 같은 방법으로 모링가 쌀을 제조한다. 모링가 쌀은 모링가의 우수한 영양과 기능성 물질을 다량 포함할 뿐 아니라, 쌀의 숙성과정을 통하여 영양성분을 배가하여 제공함으로써 모링가의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있어 국민건강에 도움이 될 것으로 사료된다.
본 발명은 종래에 우수한 영양과 기능성 물질을 다량 포함하고 있는 모링가를 한국인들의 입맛에 맞는 숙성쌀로 제조하여 모링가가 지닌 고기능성의 성분을 일상 식생활에서 이용할 수 있으며, 영양을 강화한 쌀을 생산하여 쌀소비 촉진에 도움이 되므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (4)

  1. 깨끗하게 씻은 벼를 80~100℃ 수증기에 20~25분간 찌는 단계(A); 상기 (A) 단계에서 찐 벼를 진공포장하는 단계(B);
    상기 (B) 단계에서 진공 포장한 벼를 40~50℃, 습도 50%에서 60일간 숙성시키는 단계(C);
    상기 (C) 단계에서 숙성된 벼를 건조시켜 도정하는 단계(D); 상기 (D) 단계의 도정한 쌀로 고두밥을 짓는 단계(E);
    상기 (D)단계의 도정된 쌀의 중량 대비 모링가잎 분말의 중량비가 95 : 5 가 되도록 모링가잎 분말을 측량하여 (E) 단계의 고두밥과 혼합하는 단계(F);
    상기 (F) 단계에서 얻은 혼합물을 진공포장하여 40~50℃, 습도 50%에서 60일간 숙성시키는 단계(G);
    상기 (G) 단계의 숙성물을 건조시켜 모링가 쌀을 제조하는 단계(H);를 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가 쌀의 제조방법.
  2. 제1항의 모링가 쌀의 제조방법으로 제조한 모링가 쌀.
  3. 삭제
  4. 삭제
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