KR100550446B1 - 콩 부산물을 이용한 전통 약주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩 부산물을 이용한 전통약주의 제조방법에 관한 것으로, 약주를 제조하는 방법에 있어서, 비지, 대두박, 순물 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 콩 부산물과 세척, 수침, 물 빼기 및 증자된 곡물과 혼합한 혼합 원료와 이를 발효시킨 입국 또는 밑술을 사용하여 약주를 제조하는 전통약주의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 곡류에 두부의 부산물인 비지와 순물, 또는 두유나 식용유를 착유한 후의 부산물인 대두박을 이용한 전통 약주를 생산함으로써, 폐기되거나 낮은 가치로 취급되던 대두박과 비지, 그리고 순물을 이용하여 이소플라본이 풍부하고 건강에 이로운 약주를 제공할 수 있게 되었고, 이소플라본의 함유율이 높은 국산 콩의 가공원료로서의 부가가치를 높여서 국산 콩의 경쟁력을 높여 농어촌 소득증대에 이바지 할 수 있다.

비지, 순물, 대두박, 입국, 이소플라본

Description

콩 부산물을 이용한 전통 약주 제조방법{Method for processing a rice wine using soybean byproduct}

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 비지, 순물(A)과 대두박(B) 원료의 처리 공정도.

도 2는 누룩과, 고두밥 또는 입국, 비지 또는 대두박과 순물의 배합 여부에 따른 밑술 제조 공정도.

도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 입국 제조공정도.

본 발명은 콩 부산물을 이용한 전통약주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 폐기되거나 사료용으로 사용되는 두부의 부산물인 비지와 순물, 그리고 두유나 식용유를 착유한 후의 부산물인 대두박인 콩의 부산물을 전통 약주를 생산하는 발효법으로 발효시켜 이소플라본이 풍부하고 건강에 이로운 약주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

우리나라에서는 두부, 두유, 또는 식용유를 착유한 후에 나오는 부산물로 비지, 순물 및 대두박이 발생되는 데, 이 중 비지는 콩 대비 약 33%이며, 순물은 대략 콩 대비 150∼160%에 해당하는 양이 발생되는 것으로 알려져 있다.

그러나, 콩 부산물로 발생된 비지, 순물, 대두박은 일부 동물의 사료나 퇴비로 사용되기도 하지만, 대부분은 폐기 대상으로 취급되어 많은 양의 콩 부산물이 그대로 방치되거나 버려지고 있는 실정이다.

이는 콩 부산물을 폐기할 경우 비용이 많이 소요되기 때문이며, 이에 따라 콩 부산물의 관리가 잘되지 않아서 2차적으로 환경오염의 원인이 될 소지가 높다.

하지만, 콩을 가공한 후에 남는 비지에는 건조 중량으로 비지는 22.18%의 아미노산, 54.8%의 식이섬유, 1% 미만의 올리고당, 0.164%의 이소플라본과 3.9%의 단백질, 지질 2.1%, 당질 9.6%의 당질과 "사포닌", "대두 펩타이드","레시틴" "알기닌" 및 "각종 비타민"등이 다량 함유되어 있으며(한국식품개발연구원 자료 참조), 특히, 이소플라본은 국산콩에는 100g 당 144.99±10.73 (mg)이 포함되어 있으나 두부에는 23.61±10.73 (mg)이 남아 있고 나머지 대부분의 이소플라본이 비지나 순물에 남아 있다.

또한 식용유를 착유한 대두박은 이소플라본 이외에도 다량의 유, 무기질 영양소가 잔존하고 있음을 알려져 있다. 예를 들어 식용유에는 이소플라본이 없다는 사실과 이소플라본은 열에 강하고 발효로 잘 파괴되지 않는 성질을 감안하면 대두박 또한 비지와 순물처럼 이소플라본이라는 식물성 에스트로겐이 다량 포함되어 있음을 알 수가 있는 것이다.

한편, 상술한 이소플라본은 폐경기 여성의 갱년기 장애 예방 및 치료, 월경증후군 예방 및 치료, 골다공증 및 노인성 골절 예방 및 치료, 유방암과 전립선암에 대한 항암효과, 심장병, 고혈압, 동맥경화 같은 혈관계 질환 예방효과 및 폐경기 여성의 뇌 노화방지를 하여 기억력감퇴와 집중력 저하 등에 효과가 좋은 정신적 효과도 큰 것으로 알려져 있다.

그리고, 폐경기 여성에게 매일 90㎎씩 6개월간 투여했더니 골밀도가 유의적으로 증가하였다는 연구가 있다.

또한, 이소플라본은 인체에 섭취되면 장에서 위산과 장내 미생물 효소인 β-glucosidase에 의해 유리상태로 전환된 Daidzen 및 Genistein등으로 전환되어 장에서 흡수되며, 장에서 흡수된 이소플라본은 Chylomicrons에 포함되어 림프관을 따라 혈액으로 운반되어 간에 도달하고, glucuronide나 황산염형태로 간에 저장되었다가 담즙을 통해 소장으로 배출되는 것을 알려져 있다.

이와 같은 이소플라본은 대두유, 검정콩, 솔잎, 갈근, kuzu나무에도 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

따라서, 최근에는 비지나 대두박 그리고 순물에서 이소플라본을 추출하려는 많은 연구가 활발히 진행되고 있다.

이러한 점에 착안하여 순물을 정제하여 이소플라본을 축출하여 상업화에 성공한 우리나라의 기업들이 있다. 그러나 이소플라본을 전통발효법으로 발효시켜 전통약주에 침출시킨 문헌이나 사례를 찾아 볼 수 없다.

이에, 본 발명자는 콩 부산물로부터 이소플라본을 포함한 영양성분을 대량으로 추출하여 섭취할 수 있는 방법을 개발하고자 하였으며, 전통약주의 발효방법에 의해 비지, 순물 및 대두박을 곡물과 함께 발효시킬 경우, 콩 부산물에 남아있는 영양분을 이용할 수 있으며, 특히 열이나 효모에 의해서 분해되지 않는 이소플라본 성분을 생체 내 이용률이 높은 상태로 추출할 수 있어, 본 발명을 완성하였다.

또한, 대부분이 폐기되거나 아주 저렴한 비용으로 사료나 퇴비로 이용되어 왔던 비지, 대두박 및 순물을 식용으로 개발하여, 폐기비용을 절감하고, 환경오염도 억제하면서 고부가가치를 창출하고자 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 약주를 제조하는 방법에 있어서, 비지 및 대두박로 이루어진 군에서 적어도 1종 이상 선택된 콩 부산물과 증자된 곡물을 혼합한 혼합원료를 입국(粒麴), 밑술 및 덧술 제조에 사용하고, 상기 입국, 밑술 및 덧술로부터 전통약주의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 약주를 제조하는 방법에 있어서, 비지, 대두박, 순물 또는 이들의 혼합물에서 선택된 콩 부산물과 세척, 수침, 물 빼기 및 증자된 곡물과 혼합한 혼합 원료와 이를 발효시킨 입국 또는 밑술을 사용하여 약주를 제조하는 전통약주의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따라 제조된 약주는 두부의 부산물인 콩비지와 순물 그리고 두유나 식용유를 착유한 후의 부산물인 탈지대두박을 곡류와 혼합하여 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종하고 배양시켜 발효함으로써, 콩 부산물에 풍부히 존재하는 이소플라본을 비롯한 각종 영양성분을 술에 침출시켜 종래 전통약주와는 주질 및 성분에서 차별화되는 건강에 이로운 새로운 전통약주의 한 종류이다.

또한, 본 발명은 누룩을 이용하여 밑술을 만들어 발효시키는 형태의 단양주법으로도 대두박과 순물로부터 이소플라본 등이 풍부한 전통주를 생산할 수 있다.

본 발명에서는 콩의 부산물인 탈지대두박(두유나 식용유를 착유한 뒤에 나온 부산물로서 본 발명에서는 식용 탈지대두박을 말하며 증자되어 건조한 것을 의미한다. 이하에서는 "대두박"이라 칭한다.)과 두부의 부산물인 비지와 순물을 쌀과 보리와 같은 곡물과 함께 당화제로 사용한다.

이때, 비지나 대두박은 저장성을 높이기 위하여 수분함량을 12∼15%수준으로 빠른 시간 내에 열풍 건조하여 보관하는 것이 바람직하고, 순물은 위생적으로 채집하여 두부 부스러기나 비지를 여과하여 1∼3℃의 저온에서 신선도를 유지하거나 냉동실에서 냉동하여 보관하는 것이 바람직하다.

상기 비지와 순물은 영양분이 풍부하여 잡균의 오염으로 인한 부패가 쉽게 일어나기 때문에, 오염을 방지하기 위하여 pH를 3.0∼3.5로 유지한다.

또한, 상기 산도를 유지하기 위하여, 본 발명에서는 순물과 비지의 수분량 대비 0.5∼1 중량%의 젖산과 0.5~1 중량%의 구연산 또는 오미자 건조물과 덜익은 복분자 건조물을 50:50 중량비로 혼합한 혼합물을 순물과 비지의 수분량 대비 16∼20%를 혼합하여 신속히 건조시킨 것을 사용하는 것이 바람직하다.

또한 이는 젖산, 또는 구연산은 잡균의 번식을 막아 안정적인 발효를 시킬 수 있으며, 특히 미숙과 복분자 분말에는 구연산등의 산과 포도당 함량이 높으며 오미자는 구연산등이 22.7%나 함유하여 식품보존력이 뛰어나고 복분자의 경우에는 포도당 함량이 40%로 높아서 발효 초기에 미생물 증식과 곡물의 발효력을 높여서 주질 향상에 효과가 좋기 때문이다.

아울러, 본 발명에서 사용된 콩 부산물인 비지, 대두박과 순물은 쌀이나 곡류와 혼합하여 밑술을 담글 때, 입국을 제조할 때, 덧술을 담글 때 모두 사용된다.

특히, 순물은 술을 담글 때 급수 시, 물(생수)의 양 100% 이하의 범위 내에서 대체 또는 혼합하여 사용될 수 있다.

또한 누룩은 통상적으로 곡물 원료의 전분질을 당화시키는 발효제로 사용되나, 본 발명에서는 이외에도 이소플라본에 남아있는 잔당(殘糖)을 가수분해하여 이소플라본의 생체 내 이용률을 높여주는 역할을 한다.

이때, 본 발명에서 사용되는 누룩은 통상적으로 약주 제조에 사용되는 것이라면 어느 것을 사용해도 무방하나, 바람직하게는 다음과 같이 소맥가루와 피를 혼합한 조곡(粗穀)으로부터 제조된 누룩을 사용한다.

즉, 통밀을 햇볕에 바싹 말려서 절구통이나 방앗간 또는 믹서로 빻은 조곡을 햇볕에 바싹 말려서 아밀라제가 풍부한 녹두분말을 1∼2% 골고루 정성껏 혼합하고, 상기 혼합물에 물 또는 순물을 재료양의 약 22∼25%를 잘 혼합한 다음 발효가 균일 하게 일어나도록 몇 분간 방치하여 물이 고르게 흡수 되도록 한다. 그런 다음, 누룩을 틀에 1∼2kg이 들어가도록 둥글거나 네모난 틀에 천을 깔고 반죽을 넣고, 꼭꼭 다져서 성형하여 뽑아낸다.

이때, 누룩을 성형할 때 주의할 점은 성형의 두께가 너무 얇지 않고 적당해야하는 데, 대략 8∼10cm 정도가 되도록 하고 밀도를 높이기 위하여 많이 다질수록 좋다.

또한, 뽑아낸 생 누룩은 발효실 바닥에 볏짚, 말린 쑥, 솔잎을 깔고 서로 붙지 않게 적당한 간격으로 놓고, 그 위에 다시 쑥과 볏짚을 깔고 성형한 누룩을 켜켜로 쌓은 다음, 누룩 발효실의 온도는 25∼30℃로 유지하고 누룩의 자체 온도는 35∼40℃가 되도록 유지하는 데, 특히, 발효 중에 누룩 자체 온도가 45℃이상 올라가지 않도록 한다. 그리고, 2∼3일 간격으로 자리를 바꾸어 주면서 15일정도 발효시키면서 누룩 속까지 미생물이 충분히 번식하여 황백색이나 회백색을 띠고, 검붉은 곰팡이나 솜털 같은 포자가 골고루 퍼져 있으며 곡자 특유의 구수한 냄새가 나면 출곡하고, 누룩이 덜 뜬 상태면 3∼4일간 더 띠운다.

또한, 출곡한 누룩은 통풍이 잘되는 그늘에서 15일정도 천천히 건조시키고, 칫솔로 표면의 이물질이나 곰팡이를 제거하며, 건조가 끝난 누룩을 2∼3개월간 신선한 곳에서 숙성한 누룩을 본 발명의 전통주 제조 시 사용하는 것이 바람직하지만 어느 종류의 누룩을 사용하여도 무방하다.

이하, 본 발명을 바람직한 양태의 제조 공정에 따라 상세히 설명한다.

[제 1 공정]

1. 입국(粒麴) 제조

입국 제조 시, 비지 또는 대두박을 고두밥의 수분함량과 같은 30∼40%로 맞추어서 고두밥과 함께 섞어서 백국균(Aspergillus Kawachii)을 총 원료량 대비 0.2∼0.25%를 파종하며 32∼39℃의 온도에서 2∼4일 동안 제국(製麴)하고, 제조된 입국은 통상적으로 술을 만드는 총 원료양의 20∼35%를 사용하는 것이 바람직하다.

이때, 비지 또는 대두박은 입국 제조원료 총량의 50% 이하의 범위 내에서 곡물의 고두밥과 혼합하여 사용하는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 10∼50%로 혼합하여 사용하는 데, 이는 50%를 초과하여 사용할 경우에는 전통주에서 곡주 특유의 향미가 감소되고 10% 미만을 사용할 경우에는 콩 부산물의 영양분을 충분히 전통주에 전이할 수 없기 때문이다. 그리고, 상기 고두밥은 쌀을 2시간 물에 불려서 2시간 물 빼기를 하여 증숙한 것을 사용하는 데, 김이 나기 시작 후 40∼60분간 찐 후에 약 20분간 뜸을 들인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 체온정도보다 약간 높은 온도로 식히면서 건조 비지나 대두박의 수분함량이 30∼40%로 조정하여 백국균이 최적의 상태에서 배양되도록 한다.

2. 밑술 제조

본 발명에서 사용되는 밑술은 다음과 같이 다양한 방법으로 제조한 것을 사용한다.

(1) 비지 또는 대두박과 고두밥의 혼합물로 제조한 입국에 누룩과 물(또는 순물)을 첨가하여 24∼28℃에서 2∼3일간 발효하여 밑술을 제조한다.

이때, 상기 밑술의 pH는 0.5∼1 중량%의 젖산, 또는 0.5~1 중량%의 구연산 또는 오미자건조물과 덜익은 복분자 건조물을 50:50 중량비로 혼합한 혼합물을 수분량 대비 16∼20%를 넣어서 pH 3.0 ~ 3.5로 유지하여 초기 발효시 잡균번식을 방지한다.

(2) 쌀로 제조된 입국과 누룩을 혼합하고 24∼28℃에서 2∼3일간 발효하여 밑술을 제조한다.

이때, 입국을 노국으로 만들어 밑술을 만들 경우에는 누룩, 젓산을 사용하지않아도 되나, 누룩균을 증식시켜서 밑술을 만든 것은 이소플라본을 누룩균으로 발효시켜 이소플라본에 남아있는 잔당을 분해시켜 활성 이소플라본을 만들기 위하여노국을 사용하지 않는다. 상기 혼합원료 중량 대비 20% 이하의 누룩을 사용하는 것이 바람직하다. 또한 쌀입국과 누룩을 혼합하여 밑술을 만들 경우에도 상기 (1)과 같은 수준으로 pH를 3.0 ~ 3.5로 유지시킨다. 또한, 효모를 더 첨가하여 산미를 높여준다.

(3) 쌀로 만든 고두밥과 비지(또는 대두박)의 혼합물에 누룩, 효모를 섞어서 24∼28℃에서 2∼3일간 발효하여 밑술을 제조한다.

이때, 누룩도 상기 (2)의 방법과 동일한 이유로 사용한다. 그리고 pH도 상기 (1)과 같이 3.0 ~ 3.5로 유지하여 잡균번식을 방지한다.

[제 2 공정] 1단 담금

상기 제 1공정에서 제조된 밑술에 입국(쌀입국 또는 쌀과 비지의 혼합입국)과 순물(또는 물과 혼합하여)을 첨가하여 24∼28℃ 바람직하게는 25℃에서 2∼3일간 발효하여 1단 담그기를 한다.

[제 3 공정] 2단 담금

상기 제 2공정에서 제조된 덧술에 나머지 곡물원료인 고두밥과 비지 또는 대두박을 혼합하여 첨가하여 24∼28℃ 바람직하게는 25℃에서 2단 담그기를 하여 5∼8일 이상 동안 발효하여 2단 담그기를 한다.

이때, 통상적으로 공지된 식물성 꽃과 약재, 과일 등의 부원료를 더 첨가하여 본 발명의 약주에 상기 부원료 자체의 성분 효과를 더 부여하며, 상기 약주를 증류하여 약용성 소주를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 약주 내에 이소플라본(Isoflavone)의 함량을 높이기 위하여 갈근, 적두, 흑두, 녹두로부터 선택된 하나 이상을 볶은 가루를 더 첨가하여 발효하는 것이 바람직하다.

이하, 여과, 병입, 살균, 숙성, 증류시키는 공정 등은 통상적인 방법으로 수행되기 때문에 생략하기로 한다.

다만, 본 발명의 약주에는 약간의 메탄올이 잔존할 수 있어, 살균할 시에는 메탄올도 동시에 제거하기 위해 메탄올의 비등점인 60∼70℃에 맞추어서 메탄올이 증발될 때까지 살균을 하여 주질을 향상시키는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같이, 곡류에 비지, 대두박 그리고 순물을 이용하여 전통주를 제조한 사례나 문헌은 찾아볼 수가 없다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시예]

본 실시예에서는 건조 비지와 쌀의 혼합 비율을 달리한 본 발명의 전통주를 제조하고자 하였다.

1. 입국 제조

본 실시예에서는 본 발명의 입국을 제조하고자, 혼합 원료량으로 쌀 50중량%, 건조비지 50중량%의 혼합물과 쌀 100%를 각각 사용하였다. 멥쌀은 세척하여 2시간정도 수침하였다가 2시간 정도 물 빼기를 하여 시루에 넣어 김나기 시작하여 40∼60분 정도 찐 후 불을 끄고 20분정도 뜸을 들여 고두밥을 제조하고, 상기 고두밥이 40℃정도로 식으면 수분율을 30∼40%로 조정한 비지를 혼합하고 0.25%의 백국균(Aspergillus Kawachii)을 골고루 혼합한 다음, 습도는 30~40%, 온도는 28℃로 항상 유지하고 다음과 같은 8단계를 거쳐 발효를 3일간 하여 입국을 완성하였다.

(1) 입실보쌈 → (2) 파종 → (3) 뒤집기 → (4) 입상 → (5) 갈아쌓기 → (6) 1번 조작 → (7) 2번 조작 → (8) 출국

상술한 단계는 아래와 같다.

(1) 입실보쌈: 증자를 마친 증미는 바람이 직접 닿지 않는 장소에서 덩어리를 풀고 고루 냉각시키면서 수분을 발산시키며, 입실보쌈온도는 36℃를 표준으로 한다. 증미가 지나치게 굳으면 입실보쌈을 37∼38℃로 올려서 보쌈의 높이를 높게 하고 1번 조작까지 품온을 높게 한다. 그리고 국실의 습도를 높여 건조를 방지한다. 증미가 지나치게 물렀을 때는 입실 보쌈온도를 32∼33℃로 낮추고 증미를 엷게 여러 번 뒤집기를 하여 수분을 발산시키며, 실내온도를 30℃로 높여 건습차를 크게 하여 환기를 충분히 시키는 단계이다.

(2) 파종: 입실보쌈 2∼3시간 후에, 입실보쌈의 0.25%의 양의 백국균을 골고루 잘 섞어서 파종하고, 실온에 유의 하여 광목 등으로 덮어두어 대략 34℃ 내외로 유지하는 단계이다.

(3) 뒤집기 : 백국균이 발아번식을 하는 시기로, 파종후 14시간이 경과하면 증미는 뿌여스름 해지고 품온은 파종때 보다 4∼5 ℃상승하기 때문에 퇴적하여둔 덩어리를 풀어 외부와 내부를 고르게 혼합한 다음, 다시 모아서 전과 같이 모아두고 품온은 34∼35℃로 유지하는 단계로, 통상적으로 보쌈 후 14시간 경과 후 1차 뒤집기를 하고 3시간 경과 후 2차 뒤집기를 한다.

(4) 입상 : 2차 뒤집기 후 3시간 경과 후에 품온이 40℃가 되면 증미 덩어리를 풀어서 상하를 골고루 섞어서 품온을 균등히 한 다음 국상자에 凹 또는 凸모양으로 담는 단계. 이때, 양은 1.5∼2.3kg정도로 하고 국상자는 6∼8장씩 쌓아두며, 맨 위에 빈 상자를 한 장 덮어 선반에 두는 것이 바람직하고, 상자와 상자 사이는 5cm가 좋다.

(5) 갈아 쌓기: 입상을 마친 후 광목을 덮어두면 품온은 4∼5℃정도 내려가는 데, 입상 후 2시간정도는 38℃ 이하로 내려가는 것을 억제시키는 단계로 품온이 올라가면 국상자를 상하로 갈아 쌓아서 파정과 품온의 균일화를 시킨다.

(6) 1번 조작 (첫 손질): 갈아 쌓은 후 약 2시간이 경과 품온이 40∼42℃로 되어 거의 입자전면에 파정이 진행되어 부슬부슬 해지는 데, 상자안의 입국을 잘 섞어서 전후좌우로 흔들어 가운데로 모아 凸형으로 만들어 주는 단계이다.

이때, 품온이 2∼3℃ 정도 내려가는 데, 품온을 그대로 유지시켜준다.

(7) 2번 조작 (2번 손질) : 1번 조작 후 3시간 경과하면 품온이 41∼42℃정도로 되면서 산미가 느껴지고 산도는 2.0 정도로 되는데, 이때 국균의 번식이 더욱 왕성해지고 탄산가스와 수분의 발산도 많아지게 되어, 상자 안의 입국을 손으로 잘 섞어서 품온을 균일하게 하고 품온 상승을 막기 위해 국상자 전면에 깔고 골을 타주면서, 국상자를 벽돌쌓기 또는 엇갈림 쌓기를 하여 품온의 상승을 막는 단계이다.

(8) 출국 : 출국은 2번 조작 후 10∼12시간 내외로서 품온은 34℃내외가 된다. 입국의 표면은 희고, 회백색의 포자가 착상되기 직전에 입국을 완료하는 단계이다.

한편, 본 실시예에서는 국실의 보온은 직경이 4.5∼6cm의 스팀 파이프(steam pipe)를 설치하여 온도를 관리하였고, 2∼4개의 환기구와 2개의 지창(地窓) 환기구를 마주보게 설치하여 신선한 공기를 유입되도록 하였으며, 온도 조절을 하되 온도차가 2℃ 미만이 되도록 하였다.

2. 밑술 제조

실시예 1에서는 100%의 쌀로 만든 입국을 사용하였고, 실시예 2에서는 50%의 쌀과 50%의 비지를 혼합한 입국을 이용하였으며, 비교예에서는 100%의 멥쌀 고두밥을 사용하였고, 상기 혼합원료 중량 대비 20%이하의 개량누룩을 사용하였으며, 가용수는 물과 순물을 각각 50%씩 혼합한 것을 사용하였는데, 상기 가용수는 고두밥과 비지의 총량의 약 150%를 넣고 분말효모 0.5∼3%를 넣고 25±3℃에서 3일간 발 효하여 밑술을 제조하였다.

이때, 밑술의 산가를 pH 3.0∼3.5로 유지하기 위하여 1%의 젖산을 사용하였다.

3. 담금

상기 1과 2에서 제조된 입국과 밑술을 사용하고, 물과 순물을 50:50으로 혼합한 혼합수를 술 담금 시 급수하여 다음의 약주를 제조하였다.

이때, 입국의 양은 전체 원료량 대비 35%정도를 사용하였다.

(가) 쌀 입국과 누룩을 사용한 약주의 제조방법

상기 실시예 1에서처럼 쌀100g으로 만든 입국에 누룩 5g 젖산을 가수량대비 1%를 넣고 물과 순물이 50:50으로 혼합된 가용수 300㎖를 넣어 혼합하고 24∼28℃에서 3일간 발효하여 완성된 밑술에 상기 가용수 1,100㎖를 넣고 350g의 쌀과 350g의 비지를 혼합하여 제조한 입국을 사용하여 25℃에서 3일간 1단 담금을 하였고, 상기 1단 담금에서 제조된 덧술에 나머지 곡물원료인 550g의 쌀로 만든 고두밥과 수분량을 30∼40%로 조절한 650g의 건조된 비지의 혼합물을 첨가하여 25℃에서 2단 담그기를 하여 8일 이상동안 발효하여 약주를 제조하였다. 2단 담그기에서 쌀과 비지의 혼합비율은 제조자에 의해 조절 가능하다.

(나) 홉합 입국과 누룩을 사용한 약주의 제조방법

상기 (가)와 동일한 방법으로 쌀 50g과 비지 50g으로 만든 입국과 누룩으로 제조한 밑술에 350g의 쌀과 350g의 비지를 혼합하여 제조한 입국을 사용하여 1단 담그기를 하고, 나머지 쌀 600g의 고두밥과 600g의 비지 혼합물로 2단 담그기를 하 여 전체 중량에서 쌀 1kg과 비지 1kg으로 전통약주를 제조하였다.

(다) 혼합물을 그대로 발효한 약주의 제조방법

상기 (가)와 동일한 방법으로 비지 또는 대두박과 고두밥의 혼합물 100g에 5g의 개량누룩과 1g의 효모를 넣고 1%(1ml)의 젖산으로 pH를 3.0∼3.5로 유지하면서 25℃에서 3일간 발효하여 밑술을 완성한 다음, 상기 밑술에 가용수와 나머지 쌀로 만든 고두밥을 넣고 1, 2단 담금을 하여 약주를 제조하였다.

[실험예] 본 발명의 전통약주의 효과

본 실험예에서는 본 발명의 실시예들에 따른 약주와 종래 약주와의 주질을 비교하기 위하여, 구성성분 및 이의 함량, 맛, 향미, 알콜 도수 등을 액체크로마토그래피(LC)의 검색과 관능 테스트를 통하여 비교, 분석하고자 하였다.

이때, 관능테스트는 약주에 대한 전문가 5명을 패널리스트로 선정하고, 맛과 색깔 및 향기의 항목별로 시음을 한 다음, 패널리스트의 공통된 평가를 기재하도록 하였다.

그리고, 시료는 하기 표 1에 나타난 바와 같이, 상기 실시예와 동일한 방법으로 실시예 1은 쌀 100%로 제조한 입국과 전체급수대비 순물을 50% 사용하여 밑술을 담그고 1단 담기는 쌀과 비지를 50:50%로 혼합하여 만든 입국으로 하고 전체급수량대비 순물을 50% 사용하였고, 2단 담기는 쌀 46%의 고두밥과 비지 54%와 순물을 전체급수대비 50%를 사용하였으며, 실시예 2는 쌀 50%와 비지 50%를 사용하여 만든 입국으로 하고 전체급수대비 순물을 50%사용하여 밑술을 담갔고, 1단 담기는 쌀과 비지를 50:50%로 혼합하여 만든 입국으로 하고 전체급수량대비 50%의 순물을 사용하였으며, 2단 담기는 쌀 50%의 고두밥과 비지 50%를 사용하였고, 전체급수량대비 순물 50%를 사용하였다. 비교예는 쌀 100%, 생수 100%와 누룩을 사용하였고, 고두밥과 누룩을 사용하여 밑술을 담갔고, 쌀 입국을 만들어 덧술 담기를 하였다. 상기 원료 배합으로부터 밑술과 덧술 담기 (1단 담그기와 2단 담그기)에는 발효실 온도를 24∼27℃로 유지하여 1단 담금을 하고, 상기 덧술은 24∼27℃에서 6일간 발효시켜 2단 담금을 하여 약주 원주를 완성하였다.

[표 1]

그리고, 상기 시료의 성분 분석 결과는 하기 표 2와 같은 결과를 나타내었다.

[표 2]

또한, 상기 시료의 관능테스트의 결과는 하기 표 3과 같은 결과를 나타내었다.

[표 3]

이의 결과, 누룩과 효모를 이용한 쌀의 밑술의 발효는 비교적 활발하였고, 순물과 비지를 사용하였을 경우에도 발효는 활발하게 진행되었으며, 쌀 입국만을 이용하여 발효를 했을 경우는 발효가 서서히 완만하게 진행됨을 알 수 있었다.

그리고, 발효 시 냄새도 쌀의 경우는 약한 산미가 풍겼으나 비지나 순물을 사용하였을 경우에는 산미가 강하고 깊은 향이 났다.

그리고, 본 발명에 따른 실시예 1과 실시예 2에서는 멥쌀로 빚은 술보다 알코올 도수와 산도가 높았다.

따라서, 콩비지와 순물을 이용한 전통약주는 멥쌀을 원료로 한 것보다 복잡한 풍미를 보여 차별화된 약주가 만들어 짐을 알 수 있었다.

이상과 같이, 본 발명은 곡류에 두부의 부산물인 비지와 순물, 또는 두유나 식용유를 착유한 후의 부산물인 대두박을 이용한 전통 약주를 생산함으로써, 폐기되거나 낮은 가치로 취급되던 대두박과 비지, 그리고 순물을 이용하여 이소플라본이 함유되어 건강에 이로운 약주를 제공할 수 있게 되었고, 이소플라본의 함유율이 높은 국산콩의 가공원료로서의 부가가치를 높여서 국산콩의 경쟁력을 높여 농어촌 소득증대에 이바지 할 수 있다.

특히, 두부공장에서 부산물인 비지, 대두박 및 순물을 이용하여 약주를 병행하여 제조할 경우, 저가의 수입 식품으로 인해 경쟁력이 악화되는 국내 콩 관련 식품제조업의 경쟁력 제고에 기여할 것이다.

또한, 본 발명은 대부분 쌀이나 보리 등을 사용한 종래 약주와는 전혀 다른 새로운 약주를 제공하는 효과가 있다.

Claims (11)

1. 삭제
2. 건조된 비지, 증자된 대두박 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 콩 부산물과 세척, 수침, 물 빼기 및 증자된 곡물을 수분이 30∼40%가 유지되도록 혼합하고, 상기 혼합 원료에 백국균(Aspergillus Kawachii)을 접종하고 32∼39℃에서 2∼4일간 배양하여 입국을 제조하는 단계와;

   상기 입국에 누룩을 혼합하여 pH 3.0 ~ 3.5로 유지하면서 밑술을 제조하는 단계; 및

   상기 밑술에 물 또는 순물을 급수하고 발효하는 담금 단계를 포함하여 약주를 제조하는 것을 특징으로 하는 콩 부산물을 이용한 전통약주의 제조방법.
3. 건조된 비지, 증자된 대두박 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 콩 부산물과 증자된 쌀에 누룩 및 효모를 혼합하고, pH는 3.0∼3.5로 유지하면서 24∼28℃에서 2∼3일간 발효하여 밑술을 제조하는 단계; 및

   상기 밑술에 물 또는 순물을 급수하고 발효하는 담금 단계를 포함하여 약주를 제조하는 것을 특징으로 하는 콩 부산물을 이용한 전통약주의 제조방법.
4. 삭제
5. 제 2항 또는 제 3항에 있어서,

   상기 담금 단계는 상기 밑술에 물 또는 순물을 넣고 원료로 혼합하고 24∼28℃에서 2∼3일간 발효하는 1단 담금 단계와;

   상기 1단 담금한 덧술에 증자된 쌀과 건조된 비지, 증자된 대두박 또는 이들의 혼합물에서 선택된 콩 부산물을 혼합한 혼합 원료와 물 또는 순물을 첨가하고 24∼28℃에서 5∼8일간 발효하는 2단 담금 단계가 포함되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 콩 부산물을 이용한 전통약주의 제조방법.
6. 제 2항 또는 제 3항에 있어서,

   상기 밑술은 0.5 ~ 1 중량%의 젖산 또는 0.5 ~ 1 중량%의 구연산 또는 오미자 건조물과 덜익은 복분자 건조물을 50:50 중량비로 혼합한 혼합물을 사용하여 pH를 3.0∼3.5로 유지하는 것을 특징으로 하는 콩 부산물을 이용한 전통약주의 제조방법.
7. 제 5 항에 있어서,

   상기 2단 담금 단계에서 약주에 갈근, 적두, 흑두, 녹두로부터 선택된 하나 이상을 볶은 가루를 더 첨가하여 발효하는 것을 특징으로 하는 콩 부산물을 이용한 전통약주의 제조방법.
8. 제 2항 또는 제 3항에 있어서,

   상기 약주를 60∼70℃에서 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 콩 부산물을 이용한 전통약주의 제조방법.
9. 제 2항 또는 제 3항에 있어서,

   상기 혼합 원료는 콩 부산물과 증자된 쌀의 혼합물이며, 혼합비율은 50%:50%인 것임을 특징으로 하는 콩 부산물을 이용한 전통약주의 제조방법.
10. 제 2항 또는 제 3항에 있어서,

    상기 비지는 천연과일인 오미자와 덜익은 복분자 건조물을 50:50 중량비로 혼합한 혼합물을 첨가하여 pH를 3.0∼3.5로 유지하고 열풍 건조한 비지인 것을 특징으로 하는 콩 부산물을 이용한 전통약주의 제조방법.
11. 제 2항 또는 제 3항에 있어서,

    상기 순물은 천연과일인 오미자와 덜익은 복분자 건조물을 50:50 중량비로 혼합한 혼합물을 첨가하여 pH를 3.0∼3.5로 유지하고 저온에서 냉동 보관한 순물인 것을 특징으로 하는 콩 부산물을 이용한 전통약주의 제조방법.

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