KR100905288B1 - 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 메주 제조방법 - Google Patents
대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 메주 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 손질한 후 열수추출하고, 추출한 대추의 추출액을 물에 혼합한 후 불린 콩을 삶고, 삶은 콩에 대추씨분말을 혼합하고, 대추씨분말이 혼합된 삶은 콩에 대추의 추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 미생물을 접균하고 메주의 형태로 성형한 후 발효하고 건조함으로써 메주의 맛과 영양을 고스란히 보존하면서도 메주 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리에 함유된 인체에 유용한 영양성분 및 약리적 기능성이 가미된 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추메주 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따라 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추메주 제조방법은,
대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 손질하는 손질공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 열수추출하는 추출공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 불린콩을 대추추출액이 혼합된 물에 삶는 삶는공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 삶은 콩에 대추씨분말을 첨가하는 첨가공정(제4공정)과; 상기 제2공정에서 추출된 대추추출액을 혼합한 액체배지에 미생물을 배양하는 배양공정(제5공정)과; 상기 제4공정에서 대추씨분말이 첨가된 삶은 콩에 상기 제5공정에서 배양된 미생물을 접균하는 접균공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 미생물이 접균된 대추씨분말이 첨가된 삶은 콩을 메주로 성형하는 성형공정(제7공정)과; 상기 제7공정에서 성형된 콩을 발효하는 발효공정(제8공정)과; 상기 제8공정에서 발효된 콩을 건조하는 건조공정(제9공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
대추나무, 열매, 잎, 가지, 뿌리, 콩, 미생물, 성형, 발효, 건조, 메주
Description
본 발명은 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 손질한 후 열수추출하고, 추출한 대추의 추출액을 물에 혼합한 후 불린 콩을 삶고, 삶은 콩에 대추씨분말을 혼합하고, 대추씨분말이 혼합된 삶은 콩에 대추의 추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 미생물을 접균하고 메주의 형태로 성형한 후 발효하고 건조함으로써 메주의 맛과 영양을 고스란히 보존하면서도 메주 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리에 함유된 인체에 유용한 영양성분 및 약리적 기능성이 가미된 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추메주 제조방법에 관한 것이다.
메주는 한국의 대표적인 발효 식품인 간장과 된장의 주원료이다. 메주를 이용한 장류는 미식(米食)위주의 식생활을 하는 중국이나 한국에서 일부 해산물이 귀한 내륙지방에서 중요한 단백질 급원으로 이용되어 왔다. 콩·보리·밀·쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 두장은 시와 말장으로 나누는데, 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것이며, 기원은 한국에서 초기 철기시대 말기에서 원삼국시대 초기에 걸쳐 막메주인 '말장'을 개발하였는데 이것이 중국의 《사민월령(四民月令)》에 말도(末都)라는 이름으로 나타나고, 그 후 6세기의 《제민요술(齊民要術)》에까지 이어진다. 고려시대에는 장 자체를 메주(미순)라 하였는데, 조선 초기에 그 뜻이 달라져서 말장(며주)이라 하고 《훈몽자회》(1625)에서는 '장' 자체를 일반적으로 감장(甘醬), 간장[醬油]이라 하였고, 또 액즙 상태의 것만을 가리키기도 하였다.
메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다.
그러나 볏집이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발효하는 방법으로 발효시킨 메주를 사용하여 제조된 장류는 영양학적으로 그 우수성이 입증되어 있음에도 불구하고 조리시 유발되는 심한 암모니아취로 인해 외국인들 뿐만 아니라 우리나라의 젊은층은 물론 일부 기성세대조차 기피하고 있는 실정이다. 메주 제조시 발생되는 암모니아취는 콩의 질소성분들이 고초균에 의한 생리대사 결과 생성되는 휘발성 가스로써 부패취에 가깝다. 상기 부패취는 주로 부티르산(bytyric acid),발레르산(valeric acid)류, 테트라메틸피라진(tetramethylpyrazine)과 같은 휘발성 물질 및 암모니아 성분이 주를 이루고 있음이 보고되어 있다. 메주에서 유래된 구수한 맛이 암모니아취로 인해 식단에서 사 라져 가고 있고 한국의 전통식품이 세계화 대열에서 도외시 되고 있다는 사실은 안타까운 실정이다.
그리고 대추는 우리나라 기후풍토에 적합하여 재배가 용이하고 생산물의 저장성이 좋아서 널리 재배된 과수이다. 대추는 비교적 수분이 낮아서 풋대추의 수분함량은 74%이고, 붉은 대추 생것의 수분함량은 60%이며, 건조대추의 수분함량은 30%이다. 대추의 주성분인 포도당과 과당의 함량은 28%이고, 단백질의 함량은 1.5%이며, 기타 칼슘, 철, 인, 비타민 A 및 비타민 B를 함유하고 있다. 대추의 에탄올 추출액을 간이 손상된 쥐에 투여하여 실험한 결과 손상된 간의 회복 및 보호효과가 좋은 것으로 보고된 바 있다. 한방에서는 대추를 완화강장제로 사용하고, 잘익은 대추를 증숙 및 건조시켜 달여 먹으면 열을 내리게 하고, 변을 묽게 하여 변비를 없애며, 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있다.
상기와 같은 기능성 성분과 약리적 효능에 비해, 대추 생산량은 1994년에 12,600톤에서 1996년도에 14,000톤 정도로 최고에 이르렀다가 최근 5년간에 계속 감소되는 추세이다. 종래에 국내산 대추의 대부분은 한약재나 제수용품으로만 주로 소비되어 왔으나, 1994년부터 대추음료로 개발되면서 잠시나마 대추의 생산량도 증대되었으나, 대추음료의 소비가 둔화되면서 대추 가공량이 현저히 감소되고 있는 실정이다.
따라서 새로운 제품의 개발을 통해 소비량 확대하여 대추 재배 농가의 소득을 향상하기 위해, 시중에서 생산, 판매되고 있는 대추 가공제품의 품질개선뿐만 아니라 새로운 제품의 개발이 요구되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 실정을 감안하여 안출한 것으로, 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 손질한 후 열수추출하고, 추출한 대추의 추출액을 물에 혼합한 후 불린 콩을 삶고, 삶은 콩에 대추씨분말을 혼합하고, 대추씨분말이 혼합된 삶은 콩에 대추의 추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 미생물을 접균하고 메주의 형태로 성형한 후 발효하고 건조함으로써 메주의 맛과 영양을 고스란히 보존하면서도 메주 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리에 함유된 인체에 유용한 영양성분 및 약리적 기능성이 가미된 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추메주 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추메주 제조방법은,
대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 손질하는 손질공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 열수추출하는 추출공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 불린콩을 대추추출액이 혼합된 물에 삶는 삶는공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 삶은 콩에 대추씨분말을 첨가하는 첨가공정(제4공정)과; 상기 제2공정에서 추출된 대추추출액을 혼합한 액체배지에 미생물을 배양하는 배양공정(제5공정)과; 상기 제4공정에서 대추씨분말이 첨가된 삶은 콩에 상기 제5공정에 서 배양된 미생물을 접균하는 접균공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 미생물이 접균된 대추씨분말이 첨가된 삶은 콩을 메주로 성형하는 성형공정(제7공정)과; 상기 제7공정에서 성형된 콩을 발효하는 발효공정(제8공정)과; 상기 제8공정에서 발효된 콩을 건조하는 건조공정(제9공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추메주 제조방법은,
인체에 유익한 효소(아밀라제, 프로테아제, 올리고당, 아이소플라본, 나토키나제, 레시틴 및 파이틱산 등)를 다량 함유한 메주에 대추나무의 열매, 가지, 잎, 뿌리를 추출한 대추추출액을 첨가하여 인체에 양질의 단백질을 제공할 뿐만 아니라 면역기능 및 약리적 기능을 강화시킬 수 있다.
그리고, 메주의 맛과 영양이 고스란히 보존하면서도 메주 특유의 불쾌한 냄새를 최소화하여 남녀노소가 쉽게 메주를 접할 수 있다.
그리고, 최근들어 둔화된 대추의 소비를 증가시켜 대추 재배 농가의 소득을 증대시킬 수 있다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추메주 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
상기의 제조공정을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
1. 손질공정(제1공정)
대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 각각 초음파세척기를 이용하여 세척하거나 은나노수에 세척한 후 손질하는 공정으로,
대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 각각 초음파세척기를 이용하여 2~3분간 세척을 하거나 증류수 98중량%와 은나노 2중량%로 혼합된 은나노수에 세척한 후 손질한다.
이때, 대추나무의 열매는 초음파세척기를 이용하여 세척하거나 은나노수에 세척한 후 열매의 꼭지, 씨 및 상처가 난 부위를 제거하는 것이 바람직하다.
그리고, 대추나무의 잎은 초음파세척기를 이용하여 세척하거나 은나노수에 세척한 후 상처가 난 부위 및 변색된 부위를 제거하는 것이 바람직하다.
그리고 대추나무의 가지, 뿌리는 초음파세척기를 이용하여 세척하거나 은나노수에 세척한 후 상처가 난 부위 및 변색된 부위를 제거하고 두께를 1~3mm로 절편하는 것이 바람직하다.
이와 같이 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 초음파세척기나 은나노수로 세척하는 것은 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리의 껍질에 잔존하는 이물질 및 미생물을 제거하기 위함이다.
2. 추출공정(제2공정)
각각 손질된 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 혼합한 후 열수추출하는 추출공정으로,
증류수(D.W.)에 상기 제1공정에서 각각 손질된 22~34중량%의 대추나무의 열매, 22~34중량%의 대추나무의 잎, 22~34중량%의 대추나무의 가지, 22~34중량%의 대추나무의 뿌리를 혼합하여 이루어진 대추나무의 각 부위들의 혼합물을 중량대비 1:1로 혼합한 후 80~100℃에서 3~6시간 동안 추출한다.
이때, 추출된 대추 추출액에는 대추나무의 각 부위들의 혼합물의 고형분이 중량대비 1:0.2~0.3으로 잔존하는 것을 특징으로 한다.
상기 대추추출액은 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 증류수에서 추출한 추출액이다.
상기 대추추출액은 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 증류수에서 추출한 추출액이다.
삭제
3. 삶는공정(제3공정)
불린 콩을 대추추출액이 혼합된 물에 삶는 공정으로,
세척된 콩을 증류수에 12~24시간 동안 불린 후 증류수에 상기 제2공정에서 추출된 대추추출액을 중량대비 1:0.1~0.3으로 혼합한 대추추출혼합물(120~180℃)에불린 콩을 3~6시간 동안 삶는 공정이다.
4. 첨가공정(제4공정)
대추추출혼합물에서 삶은 콩에 대추씨분말을 첨가하는 공정으로
상기 제3공정에서 대추추출혼합물에 삶은 콩에 대추씨분말을 중량대비 1:0.01~0.05로 첨가하는 공정이다.
이때, 삶은 콩에 첨가되는 대추씨분말은 상기 제1공정의 대추나무의 열매에서 제거된 대추씨를 건조한 후 분쇄기를 이용하여 100~150mesh로 분쇄한 것을 특징으로 한다.
이와 같이 100~150mesh의 대추씨분말을 사용하는 것은 대추메주를 섭취시 이질감을 최소화하기 위함이다.
5. 배양공정(제5공정)
대추추출액을 혼합한 액체배지에 미생물을 배양하는 공정으로,
0.2~0.7중량%의 상기 제2공정에서 추출된 대추추출액, 0.1~0.5중량%의 이스트 엑스트랙트(yeast extract), 0.1~0.5중량%의 말트 엑스트랙트(malt extract), 0.1~1중량%의 펩톤(peptone), 0.5~2중량%의 덱스트로스(dextrose), 96~99중량%의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 4~6.5로 조정한 후 115~125℃에서 10~20분간 멸균하고 25~35℃로 냉각하여 미생물을 접종하여 26~32℃에서 140~180rpm으로 조절된 진탕배양기에서 24~72시간 동안 배양한다.
이때, 상기 접종되는 미생물은 누룩곰팡이(Aspergillus)속, 거미줄곰팡이(Rhizopus)속, 털곰팡이(Mucor)속, 바실러스(Bacillus)속, 이스트(Yeast)균 중 어느 하나를 선택하거나 둘 이상 혼합한 것을 특징으로 한다.
바람직하게는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 소 제(Aspergillus sojae), 리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar), 리조퍼스 자바니쿠스(Rhizopus javanicus), 리조퍼스 자포니쿠스(Rhizopus japonicus), 뮤코어 뮤세도(Mucor mucedo), 뮤코어 로우시(Mucor rouxii), 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis), 바실러스 나토(Bacillus natto), 이스트(Yeast)균 중 어느 하나를 선택하거나 둘 이상 혼합하여 접종한다.
더욱 바람직하게는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar), 뮤코어 뮤세도(Mucor mucedo), 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis), 이스트(Yeast)균 중 어느 하나를 선택하거나 둘 이상 혼합하여 접종한다.
상기 미생물은 공인된 기탁기관인 한국생명공학연구원 유전자은행(Korean Collection for Type Cultures)으로부터 누룩곰팡이속, 거미줄곰팡이속, 털곰팡이속, 바실러스속, 이스트균를 분양받아 사용한다.
또한, 이때 진탕배양기에서 24~72시간 동안 대추추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 미생물의 균수는 1㎖당 1×104 ~ 1×106인 것을 특징으로 한다.
6. 접균공정(제6공정)
대추씨분말이 첨가된 삶은 콩에 미생물을 접균하는 공정으로,
상기 제4공정에서 대추씨분말이 첨가된 삶은 콩에 상기 제5공정에서 대추추출물이 혼합된 액체배지에 배양된 미생물을 중량대비 1:0.01~0.03으로 접균시킨다.
7. 성형공정(제7공정)
미생물이 접균된 대추씨분말이 첨가된 삶은 콩을 메주로 성형하는 성형공정으로,
상기 제6공정에서 미생물이 접균된 대추씨분말이 첨가된 삶은 콩을 7~10㎝×7~10㎝×3~6㎝(가로×세로×높이)의 나무상자에 넣은 후 일정한 압력을 주어 메주로 성형하는 공정이다.
미생물이 접균된 삶은 콩을 나무상자에 넣은 후 일정한 압력을 주는 것은 내부의 공기가 있는 공간을 최소화하여 하기의 발효공정에서 일정하게 발효하기 위함이다.
이때, 나무상자에 넣는 삶은 콩은 그대로 사용하거나 찧어서 사용할 수 있다.
8. 발효공정(제8공정)
성형된 콩을 발효하는 발효공정으로,
상기 제7공정에서 미생물이 접균되고 대추씨분말이 첨가되면서 성형된 콩을 25~40℃의 발효기에서 48~120시간 동안 발효한다.
발효기에서 48~120시간 동안 발효하는 것은 48시간 미만으로 발효할 경우 충분한 발효가 이루어지지 않고, 120시간 초과로 발효할 경우 삶은 콩에 접균된 미생물이 이상발효를 일으켜서 대추메주가 변질될 우려가 있기 때문이다.
9. 건조공정(제9공정)
발효된 콩을 건조하는 공정으로,
상기 제8공정에서 발효된 콩을 45~55℃의 건조기에서 48~120시간 동안 건조한다.
45~55℃의 건조기에서 건조하는 것은 45℃미만일 경우 건조되는 것이 아니라 발효되어 이상 발효가 일어날 우려가 있으며, 55℃초과일 경우 콩의 영양성분들이 파괴될 우려가 있다.
이때, 건조기를 통해 건조된 콩의 수분함량은 10~30중량%가 된다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 : 본 발명에 따라 제조된 대추메주
대추나무의 열매는 초음파세척기를 이용하여 세척한 후 열매의 꼭지, 씨 및 상처가 난 부위를 제거하고, 대추나무의 잎은 초음파세척기를 이용하여 세척한 후 상처가 난 부위 및 변색된 부위를 제거하고, 대추나무의 가지, 뿌리는 초음파세척기를 이용하여 세척한 후 상처가 난 부위 및 변색된 부위를 제거하고 두께를 2mm로 절편한다.
각각 손질된 25㎏의 대추나무의 열매, 25㎏의 대추나무의 잎, 25㎏의 대추나무의 가지, 25㎏의 대추나무의 뿌리를 혼합한 후 90℃의 증류수에 5시간 동안 추출하여 대추추출액을 만든다.
세척된 콩을 물에 12시간 동안 불리고, 100㎏의 물과 20㎏의 대추추출액이 혼합된 대추추출혼합물을 150℃에서 5시간 동안 10㎏의 불린 콩을 삶은 후 0.3㎏의 대추씨분말을 첨가한다.
0.5g의 대추추출액, 0.3g의 이스트 엑스트랙트, 0.3g의 말토 엑스트랙트, 0.5g의 펩톤, 1g의 덱스트로스, 97.4g의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 5로 조정한 후 120℃에서 15분간 멸균하고 30℃로 냉각한 후 아스퍼질러스 오라이제를 접종하고 30℃, 160rpm으로 조절된 진탕배양기에서 48시간 동안 배양한다.
10.3㎏의 대추분말이 첨가된 삶은 콩에 0.2㎏의 대추추출물이 혼합된 액체배지에 배양된 아스퍼질러스 오라이제를 접균시킨 후 8㎝×8㎝×5㎝(가로×세로×높이)의 나무상자에 넣은 후 일정한 압력을 주고, 30℃의 발효기에서 72시간 동안 발효한 후 55℃의 건조기에서 72시간 동안 건조한다.
비교예 : 일반적인 방법에 따라 제조된 메주
세척된 콩을 물에 12시간 동안 불리고, 100㎏의 물을 150℃에서 5시간 동안 10㎏의 불린 콩을 삶는다.
0.3g의 이스트 엑스트랙트, 0.3g의 말토 엑스트랙트, 0.5g의 펩톤, 1g의 덱 스트로스, 97.9g의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 5로 조정한 후 120℃에서 15분간 멸균하고 30℃로 냉각한 후 아스퍼질러스 오라이제를 접종하고 30℃, 160rpm으로 조절된 진탕배양기에서 48시간 동안 배양한다.
10㎏의 삶긴 콩에 0.2㎏의 액체배지에 배양된 아스퍼질러스 오라이제를 접균시킨 후 30℃의 발효기에서 72시간 동안 발효한 후 55℃의 건조기에서 72시간 동안 건조한다.
하기의 실험을 통해 대추메주의 약리적 효능을 알 수 있을 뿐만 아니라 관능적으로 향상된 것을 알 수 있다.
우선 실험에 임하기 전 실험에 동물(쥐)를 조건별로 분류하고, 사육실의 환경조건을 알맞게 조절한다.
실험동물은 체중 20±2g의 쥐(5주령의 ICR 마우스)이며, 사육실의 환경조건은 온도 23±2℃, 상대습도 55±10%, 환기횟수 12회/hr, 조명주기 12시간(07:00~19:00), 조도 150~300lux로 조절한다.
실험 1 : 숙취해소효능 실험
1. 실험동물
숙취해소효능 평가를 위해서는 온도 23±2℃, 상대습도 55±10%, 환기횟수 12회/hr, 조명주기 12시간(07:00~19:00), 조도 150~300lux로 조절된 사육실에서 사육된 체중 20±2g의 쥐(5주령의 ICR 마우스)를 이용하였다.
2. 실험재료
실시예에 따른 대추메주를 동결건조하고 분쇄기로 분쇄한 대추메주가루(3g)을 증류수(100㎖)에 혼합한 실시예1과; 실시예에 따른 대추메주를 동결건조하고 분쇄기로 분쇄한 대추메주가루(5g)를 증류수(100㎖)에 혼합한 실시예2와; 비교예에 따른 일반메주를 동결건조하고 분쇄기로 분쇄한 일반메주가루(5g)을 증류수(100㎖)에 혼합한 비교예와; 시중에 시판되고 있는 컨디션(Condition, CJ, 경기도 이천, 5㎖)을 증류수(100㎖)에 혼합한 대조구예로 이루어진다.
3. 실험방법
식품의약품안전청 후원 한국식품공정서협의회 [건강기능식품 유효성평가 가이드] 중 "숙취관련 기능성시험 (pp.300~343)"에 준하여 평가하되, 사람에서의 숙취해소제 복용 정황을 고려하여 시험물질을 에탄올 투여 30분 전에 복용하는 예방효과와 에탄올 혈중농도가 거의 최고치에 달하는 1시간 후 복용하는 해소효과로 나누어 평가하였으며, 에탄올을 복용한 후 1, 3, 5, 7시간 마다 쥐의 혈액을 채취하여 알콜 및 아세트알데히드의 농도를 기체크로마토그래피(Gas Chromatography; GC)로 측정하였다.
이때, 숙취해소효능 실험을 위해 쥐를 각각 에탄올(3㎖)만 투여한 기준조와; 실시예1(3㎖)과 에탄올(3㎖)을 투여한 실시예1조와; 실시예2(3㎖)와 에탄올(3㎖)을 투여한 실시예2조와; 비교예1(3㎖)과 에탄올(3㎖)을 투여한 비교예조와; 컨디션(3㎖)과 에탄올(3㎖)을 투여한 대조구조의 5개의 조로 나눈다.
4. 실험결과
표1 및 도2를 통해 알 수 있듯이, 시간에 따른 각각 조(쥐)의 혈중알콜농도를 측정하였다.
| 1 | 3 | 5 | 7 | |
| 기준조 | 0.0872 ±0.0104 | 0.0574 ±0.0148 | 0.0553 ±0.0145 | 0.0069 ±0.0018 |
| 실시예1조 | 0.0853 ±0.0112 | 0.0652 ±0.0129 | 0.0289 ±0.0033 | 0.0025 ±0.0014 |
| 실시예2조 | 0.0796 ±0.0101 | 0.0625 ±0.0143 | 0.0262 ±0.0061 | 0.0000 ±0.0000 |
| 비교예조 | 0.0861 ±0.0134 | 0.0553 ±0.0134 | 0.0501 ±0.0127 | 0.0032 ±0.0016 |
| 대조구조 | 0.0781 ±0.0102 | 0.0684 ±0.0115 | 0.0257 ±0.0024 | 0.0026 ±0.0018 |
상기 표1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 각각의 조에서 알코올을 경구투여 후 혈중알코올농도가 서서히 감소하는 것이 나타났다. 특히 실시예2조에서는 3시간 이후부터 혈중알코올농도가 현저히 낮아지고 7시간 이후에는 혈중알코올농도가 나타나지 않았다. 이는 간에서의 알코올 디하이드로제네이즈(alcohol dehydrogenase; ADH)가 활성화되었기 때문으로 여겨진다.
또한 실시예1조와 실시예2조의 효능이 시중에서 시판되고 있는 숙취해소제인 컨디션보다 우수한 것으로 여겨진다.
실험 2 : 지방간억제 효능 실험
1. 실험동물
숙취해소효능 평가를 위해서는 온도 23±2℃, 상대습도 55±10%, 환기횟수 12회/hr, 조명주기 12시간(07:00~19:00), 조도 150~300lux로 조절된 사육실에서 사육된 체중 20±2g의 쥐(5주령의 ICR 마우스)를 이용하였다.
2. 실험재료
일반고형분사료(100g)와; 일반고형분사료(50g)에 지질성분(옥수수기름, 콜레스테롤, 담즙산,(50g))이 혼합된 지질고형분사료(100g)와; 실시예에 따른 대추메주를 동결건조하고 분쇄기로 분쇄한 대추메주가루(50g)에 지질고형분사료(100g)를 혼합한 실시예사료(150g)와; 비교예에 따른 일반메주를 동결건조하고 분쇄기로 분쇄한 일반메주가루(50g)에 지질고형분사료(100g)를 혼합한 비교예사료(150g)를 사용한다.
3. 실험방법
176마리의 쥐를 각각 44마리씩 나누어 4조(일반고형분사료를 급여한 기준조, 지질고형분사료를 급여한 대조구조, 실시예사료를 급이한 실시예조, 비교예사료를 급이한 비교예조)로 편성하고, 나누어진 조마다 각각 다른 사료를 5일간 급여하며, 급여는 1일 3회씩 급여하되, 1회 급여할 때 마다 4g씩 급여한다.
급여하지 않은 채 각조에서 4마리의 쥐를 선택하여 체중을 측정한 후 부검을 하여 간의 중량을 측정한 다음 10일간 1일마다 3회 급여 이후 각조에서 4마리의 쥐를 선택하여 간의 중량을 측정한다.
4. 실험결과
표2 및 도3를 통해 알 수 있듯이, 시간에 따른 각각 조(쥐)의 간 중량을 측정하였다.
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
| 기준조 | 1.02 | 1.02 | 1.05 | 1.09 | 1.09 | 1.16 | 1.14 | 1.14 | 1.16 | 1.13 | 1.16 |
| 대조구조 | 1.02 | 1.04 | 1.05 | 1.15 | 1.19 | 1.24 | 1.30 | 1.34 | 1.36 | 1.37 | 1.38 |
| 실시예조 | 1.02 | 1.02 | 1.03 | 1.07 | 1.11 | 1.16 | 1.18 | 1.18 | 1.16 | 1.15 | 1.18 |
| 비교예조 | 1.02 | 1.04 | 1.07 | 1.19 | 1.21 | 1.26 | 1.26 | 1.26 | 1.26 | 1.29 | 1.30 |
상기 표2를 통해 알 수 있는 바와 같이, 각각의 조에 급여되는 사료로 인해 간 중량이 증가하는 것이 나타났다. 특히 대조구조에서는 간의 중량이 다른 조의 간 중량에 비해 월등히 증가하는 것을 보아 간에 지방이 축적되는 지방간이 되어가고 있다.
이에 비해 실시예조는 간의 중량이 기준조와 별로 차이가 없음을 나타내고 있으며, 이는 대추메주가 간에 지방이 축적되는 것을 방지하고 있기 때문으로 여겨진다.
실험 3 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 대추메주(실시예)와 일반적인 방법으로 제조된 메주(비교예)를 관능검사 요원으로 하여금 맛, 향, 색, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하였다. 측정한 결과는 표2에 나타내었다.
관능검사는 2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 9점 척도법으로 하여 측정하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 | 8.0 | 8.7 | 8.5 | 8.4 |
| 비교예 | 7.0 | 7.3 | 7.2 | 7.4 |
상기 표3을 통해 알 수 있는 바와 같이, 일반적인 방법으로 제조된 일반메주보다 본 발명에 따라 제조된 대추메주가 관능검사의 전체적인 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다.
일반적인 방법으로 제조된 일반메주보다 본 발명에 따라 제조된 대추메주가 전체적인 관능검사 중에서도, 특히 향에 대한 관능검사에서 큰 차이가 나는 것은 메주를 제조시 사용되는 미생물에 의해 콩을 발효시 발생하는 향을 대추추출액과 대추씨분말이 순화시켜주기 때문이다.
도 1은 본 발명에 따른 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추메주 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추메주 제조방법에 의해 제조된 대추메주, 일반적인 제조방법에 의해 제조된 메주, 시중에 시판되고 있는 컨디션의 숙취해소효능 실험결과를 도시한 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 대추메주 제조방법에 의해 제조된 대추메주, 일반적인 제조방법에 의해 제조된 메주, 시중에 시판되고 있는 컨디션의 지방간억제 효능 실험결과를 도시한 그래프이다.
Claims (5)
- 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 각각 초음파세척기를 이용하여 2~3분간 세척을 하거나 증류수 98중량%와 은나노 2중량%로 혼합된 은나노수에 세척한 후 손질하는 손질공정(제1공정)과;증류수(D.W.)에 상기 제1공정에서 각각 손질된 22~34중량%의 대추나무의 열매, 22~34중량%의 대추나무의 잎, 22~34중량%의 대추나무의 가지, 22~34중량%의 대추나무의 뿌리를 혼합하여 이루어진 대추나무의 각 부위들의 혼합물을 중량대비 1:1로 혼합한 후 80~100℃에서 3~6시간 동안 추출하는 추출공정(제2공정)과;세척된 콩을 증류수에 12~24시간 동안 불린 후 증류수에 상기 제2공정에서 추출된 대추추출액을 중량대비 1:0.1~0.3으로 혼합한 대추추출혼합물(120~180℃)에불린 콩을 3~6시간 동안 삶는 삶는공정(제3공정)과;상기 제3공정에서 대추추출혼합물에 삶은 콩에 대추씨분말을 중량대비 1:0.01~0.05로 첨가하는 첨가공정(제4공정)과;0.2~0.7중량%의 상기 제2공정에서 추출된 대추추출액, 0.1~0.5중량%의 이스트 엑스트랙트(yeast extract), 0.1~0.5중량%의 말트 엑스트랙트(malt extract), 0.1~1중량%의 펩톤(peptone), 0.5~2중량%의 덱스트로스(dextrose), 96~99중량%의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 4~6.5로 조정한 후 115~125℃에서 10~20분간 멸균하고 25~35℃로 냉각하여 미생물을 접종하여 26~32℃에서 140~180rpm으로 조절된 진탕배양기에서 24~72시간 동안 배양하는 배양공정(제5공정)과;상기 제4공정에서 대추씨분말이 첨가된 삶은 콩에 상기 제5공정에서 대추추출물이 혼합된 액체배지에 배양된 미생물을 중량대비 1:0.01~0.03으로 접균하는 접균공정(제6공정)과;상기 제6공정에서 미생물이 접균된 대추씨분말이 첨가된 삶은 콩을 7~10㎝×7~10㎝×3~6㎝(가로×세로×높이)의 나무상자에 넣은 후 일정한 압력을 주어 메주로 성형하는 성형공정(제7공정)과;상기 제7공정에서 미생물이 접균되고 대추씨분말이 첨가되면서 성형된 콩을 25~40℃의 발효기에서 48~120시간 동안 발효하는 발효공정(제8공정)과;상기 제8공정에서 발효된 콩을 45~55℃의 건조기에서 48~120시간 동안 건조하는 건조공정(제9공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 메주 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 제2공정에서 추출된 대추 추출액에는 대추나무의 각 부위들의 혼합물의 고형분이 중량대비 1:0.2~0.3으로 잔존하는 것을 특징으로 하는 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 메주 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 제4공정에서 삶은 콩에 첨가되는 대추씨분말은 상기 제1공정의 대추나무의 열매에서 제거된 대추씨를 건조한 후 분쇄기를 이용하여 100~150mesh로 분쇄한 것을 특징으로 하는 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 메주 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 제5공정에서 접종되는 미생물은 누룩곰팡이(Aspergillus)속, 거미줄곰팡이(Rhizopus)속, 털곰팡이(Mucor)속, 바실러스(Bacillus)속, 이스트(Yeast)균 중 어느 하나를 선택하거나 둘 이상 혼합한 것을 특징으로 하는 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 메주 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 제5공정의 진탕배양기에서 24~72시간 동안 대추추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 미생물의 균수는 1㎖당 1×104 ~ 1×106인 것을 특징으로 하는 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 메주 제조방법.
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| KR1020070141323A KR100905288B1 (ko) | 2007-12-31 | 2007-12-31 | 대추나무의 열매, 잎, 가지, 뿌리를 이용한 메주 제조방법 |
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Cited By (3)
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| KR101733139B1 (ko) * | 2015-07-17 | 2017-05-10 | 강달웅 | 무즙 메주, 무즙 메주의 제조방법, 무즙을 이용한 장류의 제조방법 |
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2007
- 2007-12-31 KR KR1020070141323A patent/KR100905288B1/ko not_active IP Right Cessation
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