CN1568790A

CN1568790A - 黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法

Info

Publication number: CN1568790A
Application number: CNA031325238A
Authority: CN
Inventors: 马莺; 李海梅
Original assignee: Northeast Agricultural University
Current assignee: Northeast Agricultural University
Priority date: 2003-07-23
Filing date: 2003-07-23
Publication date: 2005-01-26
Anticipated expiration: 2023-07-23
Also published as: CN1271944C

Abstract

本发明提供的是一种黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法。发酵菌种中包括米曲霉和黑曲霉，先将菌种进行活化，经活化的菌种在进行扩大培养，扩大培养后制作种曲，将新鲜种曲冷冻干燥制成混合菌种发酵剂，保护剂为脱脂乳。本发明利用米曲霉和黑曲霉混合制种曲，并将其制成冻干种曲。在发酵后期添加活性干酵母菌和冻干乳酸菌发酵剂。缩短了快速酿造黄豆酱的发酵周期，改善了快速酿造酱的风味。

Description

黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法

(一)技术领域

本发明涉及的是一种发酵剂的制作方法，具体地说是一种用于黄豆酱生产的发酵剂的生产方法。

(二)背景技术

酿造酱是一种营养丰富的发酵食品。因为它不仅口味鲜美，而且人体必需的氨基酸在酱中都有足够的含量；在酱中有天然的棕红色素，是食品的安全着色剂；还有复杂的香气成分，为食品增添了柔和的香味；更重要的是酱中含有各种B族维生素，能增强食欲，促进消化。所以酱不仅是一种调味品，而且是一种营养丰富的发酵食品。

在我国食品史上，酱的出现是很早的，据史料记载，在3000年前的周朝就开始了生产，到春秋战国时期已成为不可缺少的调味品。最初出现的酱以肉类为原料制成的，以兽肉为原料的一般称为肉酱，用鱼肉作的叫鱼酱。以后随着农业的发展，出现了以谷物及豆类为原料的豆酱、麦酱、面酱、榆子酱等植物性酱类，而且得到了迅速的发展，尤其是以大豆为原料的豆酱更是发展迅速。

我国黄豆酱生产虽然历史悠久，但其发展较慢，现在依然停留在落后的水平上，一般采用家庭生产的方式：以大豆、面粉为原料，利用天然发酵制成酱曲，加入盐水在室外瓦缸中，日晒夜露，经过发酵制成黄豆酱。老醅酱的生产方法是：以大豆、面粉为原料，用踩黄子方法制成酱曲，加入盐水在室外大缸中进行发酵，日晒夜露，经过一年发酵时间制成黄酱、其味道鲜美，但卫生较差。在发酵过程中空气中的各种类型的酵母、细菌和霉菌都会进入酱中。这些微生物中有的是有益的，有的是有害的。有害的微生物不仅会影响黄酱的风味，而且还对人们的健康产生很大的危害。工厂生产的黄豆酱以大豆、面粉为原料，经过加工，在曲室中，利用纯粹培养的种曲制成酱曲，再在发酵罐中进行发酵，其发酵方法采用微火烤或汽保温。但由于是用单菌种制曲发酵生产黄豆酱，其原料的蛋白质利用率低，发酵周期长，酱的风味不如自然发酵的酱。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵周期短，产品的营养丰富、口感好的黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法。

本发明的目的是这样实现的：发酵菌种中包括米曲霉和黑曲霉，先将菌种进行活化，活化方法是将米曲霉按挑接到豆汁琼脂培养基中、在28～30℃温度下培养3天，将黑曲霉挑接到浓度为6～7波美度的麦芽汁琼脂培养基中、在28～30℃的温度下培养3天；经活化的菌种在进行扩大培养，扩大培养的条件是：按麸皮30-50％、豆粕粉8-15％、饴糖1-2％、水50-60％的比例配好菌种扩大培养基，分别接种米曲霉和黑曲霉，在28～30℃温度下培养65-75小时；扩大培养后制作种曲，种曲制作操作条件是：米曲霉和黑曲霉以(6-8)∶2的比例混合，加占原料总质量95％～100％的水，3.5目筛子过筛一次，再堆积润水1小时，在0.1Mp压力下，灭菌处理1小时，出锅后再过筛一次，熟料水分52％～55％，在28℃～30℃条件下培养72小时；将新鲜种曲冷冻干燥，保护剂为脱脂乳。本发明还可以包括这样一些特征：1、扩大培养基在接种前先在120℃温度下对菌种扩大培养基进行灭菌30～60分钟。2、发酵菌种还包括酵母菌，先将酵母菌活化后进行扩大培养，洗涤扩大培养的酵母醪液得酵母乳汁，再对酵母乳汁进行压榨得鲜酵母，鲜酵母干燥即得活性干酵母。3、发酵菌种还包括乳酸菌，将乳酸菌挑接到MRS培养基中活化两次，将活化好的乳酸菌按种量2％接到发酵培养基中，发酵培养基组成为大豆汁100ml，豆粕粉2％，葡萄糖2g，氯化钠1g，pH7.0，37℃下培养24小时，使其中总菌数达到10^8个/ml以上，将培养液进行离心分离，收集菌体细胞于抗冷冻保护剂介质中，制成浓缩细胞悬浮液，然后进行冻干处理制成冻干乳酸菌发酵剂。4、酵母菌扩大培养的培养基为麦芽汁，将酵母菌挑接到麦芽汁琼脂培养基中活化两次，将活化好的酵母菌按接种量2％接到扩大培养基中，培养基为麦芽汁，培养温度28～30℃，培养时间3天。

曲是霉菌培养物，由于用途不同而分为酱种曲和酱大曲。酱种曲主要是为酱大曲提供霉菌孢子，所以在它的扩大培养过程中主要是要求培养工艺参数符合霉菌的生长规律。酱大曲是为酱发酵提供酶、酱微生物、成品酱的组成分，所以在它的培养过程中既要符合霉菌的生长规律、霉菌的产酶规律以及成品酱的质量，同时也要兼顾酱乳酸菌、酱酵母的生长、繁殖。制曲是大豆酱酿造的关键环节，没有良好的曲子，就不会酿造出品质优良的大豆酱。目前，国内大多数酱类制品生产厂家均采用米曲霉3042制曲。此株菌适宜固态制曲，蛋白酶活力高，还具有生长快、易管理、较粗放、原料全氮利用率稳定等特点。但单菌种制曲有酶系不全、酸性蛋白酶活力弱、原料全氮利用率低等缺点。本发明采用米曲霉MY-1和黑曲霉MY-2混合制种曲，并将种曲制成冻干曲，然后接入成曲培养基中制成曲。混合制曲可以提高酸性、中性和碱性三种蛋白酶的活力，提高原料的蛋白利用率，缩短发酵周期。

在发酵过程中，酱的酸碱度由初期的pH6.5左右逐渐降至4.5左右。这期间由于各种蛋白酶的作用，增加酱中可溶性氮，主要是增加氨基酸态氮，这是衡量酱发酵质量优劣的主要指标。本发明采用多菌种混合制曲弥补了米曲霉单一菌种酿造酱酸性蛋白酶活力太弱的缺陷，使酱中各种酶类的比例更趋合理。

酱的香气成分是通过后期发酵生成的，它们在酱的组成中虽然含量极微，但对酱的风味影响很大。酱的风味决不是某单一种菌体所能形成，要靠多种微生物群体的协同作用。本发明在发酵后期添加酵母菌MY-3，它是耐盐性极强的生香酵母，具有很强的渗透压，除能生成大量的乙醇外，还在高温状态下使糖类生成多元醇，即丙三醇、阿拉伯糖醇，赤苏糖醇等糖醇类。这些物质对酱风味的形成起了重要作用，成熟酱醅中的乙醇含量达2％以上，使产品具有浓郁的香气。酵母类除参与碳酰化合物、醛缩醇类、含硫化合物等香气成份的生成外，还参与氨基酸和有机酸类的生成，酵母菌体自溶生成琥珀酸。可见，为了提高酱的质量和风味应加入有利于增加酱风味的酵母菌。

在黄酱的酿造中，可利用细菌的代谢产物改善黄酱的风味。如：乳酸菌在发酵过程中，参与曲霉和酵母的作用，产生乳酸乙酯等代谢产物，都是增进黄酱风味的有效成分。所以黄酱的酿造与乳酸菌有密切的关系。它不仅能在曲子中生长，而且还影响酱醪的成熟。它可把葡萄糖分解成乳酸，能在20％食盐中生长，它与酵母菌产生的醇类化合成酯类，形成黄酱的特殊风味。

本发明以米曲霉和黑曲霉混合制种曲。种曲的菌丝整齐健壮，孢子丛生，无夹心，无根霉、青霉等其它异味。有种曲香气，种曲内部无麸皮本色和硬心。以手指捏碎种曲时，有冒烟现象(孢子飞扬)，松软而光滑，孢子数目为每克含水种曲在20～25亿个以上(干基在50～60亿个/克以上)，新鲜种曲要求孢子发芽率在90％以上，蛋白酶活力在4000～5000u/g(干基计)以上。对新鲜种曲作冻干处理，制成冻干种曲。冻干种曲要求孢子存活率在70％以上。本发明将酵母菌制成活性干酵母。活性干酵母经复水后活细胞率为70％～90％。本发明将乳酸菌作冷冻干燥处理，制成冻干乳酸菌发酵剂。即本发明生产的发酵剂是由冻干种曲、活性干酵母和冻干乳酸菌发酵剂组成。

本发明以豆粕为蛋白质原料，小麦粉为淀粉质原料。利用米曲霉和黑曲霉混合制种曲，并将其制制成冻干种曲。在发酵后期添加活性干酵母菌和冻干乳酸菌发酵剂。缩短了快速酿造黄的发酵周期，改善了快速酿造酱的风味。

(四)具体实施方案

下面举例对本发明做更详细的描述：

1、选择米曲霉和黑曲霉作为主菌种，先将菌种进行活化，活化方法是将米曲霉挑接到豆汁琼脂培养基中、在28～30℃温度下培养3天，将黑曲霉挑接到浓度为6～7波美度的麦芽汁琼脂培养基中、在28～30℃的温度下培养3天；经活化的菌种在进行扩大培养，扩大培养的条件是：按麸皮30-50％、豆粕粉8-15％、饴糖1-2％、水50-60％的比例配好菌种扩大培养基，扩大培养基在接种前先在120℃温度下对菌种扩大培养基进行灭菌30～60分钟，分别按接种量2％接米曲霉和黑曲霉，在28～30℃温度下培养65-75小时；扩大培养后制作种曲，种曲制作操作条件是：米曲霉和黑曲霉以(6-8)∶2的比例混合，加占原料总质量95％～100％的水，3.5目筛子过筛一次，再堆积润水1小时，在0.1Mp压力下灭菌1小时，出锅后再过筛一次，熟料水分52％～55％，在28℃～30℃条件下培养72小时；将新鲜种曲冷冻干燥，保护剂为脱脂乳。

发酵菌种还包括酵母菌，先将酵母菌活化后进行扩大培养，扩大培养的培养基为麦芽汁，将酵母菌挑接到麦芽汁琼脂培养基中活化两次，将活化好的酵母菌按接种量2％接到扩大培养基中，培养基为麦芽汁，培养温度28～30℃，培养时间3天。洗涤扩大培养的酵母醪液得酵母乳汁，再对酵母乳汁进行压榨得鲜酵母，鲜酵母干燥即得活性干酵母。活性干酵母含水5％左右，经复水后活细胞率为70％～90％。

发酵菌种还包括乳酸菌，将乳酸菌挑接到MRS培养基中活化两次，将活化好的乳酸菌按种量2％接到发酵培养基中，发酵培养基为大豆汁100ml，豆粕粉2％，葡萄糖2g，氯化钠1g，pH7.0.37℃下培养24小时，使其中总菌数达到10^8个/ml以上。将培养液进行离心分离，收集菌体细胞于抗冷冻保护剂介质中，制成浓缩细胞悬浮液，然后进行冻干处理制成冻干乳酸菌发酵剂。具体工艺为：乳酸菌生长培养基→灭菌→冷却→接种发酵剂→离心分离→加冷冻介质→冷冻干燥→检验→包装。乳酸菌冷冻干燥处理，培养乳酸菌，将培养液进行离心分离(7000转/分，10分钟)，收集菌体细胞于抗冷冻保护剂介质中，制成浓缩细胞悬浮液，在绝压4Pa，-35℃条件下，持续冷冻干燥28～30小时。乳酸菌的冷冻干燥存活率分别为70％～90％。

2、选择米曲霉和黑曲霉作为主菌种，先将菌种进行活化，活化方法是将米曲霉挑接到豆汁琼脂培养基中、在28～30℃温度下培养3天，将黑曲霉挑接到浓度为6～7波美度的麦芽汁琼脂培养基中、在28～30℃的温度下培养3天；经活化的菌种在进行扩大培养，扩大培养的条件是：按麸皮35％、豆粕粉10％、饴糖1％、水54％的比例配好菌种扩大培养基，扩大培养基在接种前先在120℃温度下对菌种扩大培养基进行灭菌40分钟，分别按接种量2％接米曲霉和黑曲霉，在28～30℃温度下培养70小时；扩大培养后制作种曲，种曲制作操作条件是：米曲霉和黑曲霉以8∶2的比例混合，加占原料总质量95％～100％的水，3.5目筛子过筛一次，再堆积润水1小时，在0.1Mp压力下灭菌1小时，出锅后再过筛一次，熟料水分52％～55％，在28℃～30℃条件下培养72小时；将新鲜种曲冷冻干燥，保护剂为脱脂乳。

Claims

1、一种黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法，其特征是：发酵菌种中包括米曲霉和黑曲霉，先将菌种进行活化，活化方法是将米曲霉挑接到豆芽汁琼脂培养基中、在28～30℃温度下培养3天，将黑曲霉挑接到浓度为6～7波美度的麦芽汁琼脂培养基中、在28～30℃的温度下培养3天；经活化的菌种在进行扩大培养，扩大培养的条件是：按麸皮30-50％、豆粕粉8-15％、饴糖1-2％、水50-60％的比例配好菌种扩大培养基，分别接种米曲霉和黑曲霉，在28～30℃温度下培养65-75小时；扩大培养后制作种曲，种曲制作操作条件是：米曲霉和黑曲霉以(6-8)∶2的比例混合，加占原料总质量95％～100％的水，3.5目筛子过筛一次，再堆积润水1小时，在0.1Mp压力下，灭菌1小时，出锅后再过筛一次，熟料水分52％～55％，在28℃～30℃条件下培养72小时；将新鲜种曲冷冻干燥，保护剂为脱脂乳。

2、根据权利要求1所述的黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法，其特征是：扩大培养基在接种前先在120℃温度下对菌种扩大培养基进行灭菌30～60分钟。

3、根据权利要求1或2所述的黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法，其特征是：发酵菌种还包括酵母菌，先将酵母菌活化后进行扩大培养，洗涤扩大培养的酵母醪液得酵母乳汁，再对酵母乳汁进行压榨得鲜酵母，鲜酵母干燥即得活性干酵母。

4、根据权利要求1或2所述的黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法，其特征是：发酵菌种还包括乳酸菌，将乳酸菌挑接到MRS培养基中活化两次，将活化好的乳酸菌按种量2％接到发酵培养基中，发酵培养基组成为大豆汁100ml，豆粕粉2％，葡萄糖2g，氯化钠1g，pH7.0，37℃下培养24小时，使其中总菌数达到10^8个/ml以上，将培养液进行离心分离，收集菌体细胞于抗冷冻保护剂介质中，制成浓缩细胞悬浮液，然后进行冻干处理制成冻干乳酸菌发酵剂。

5、根据权利要求3所述的黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法，其特征是：发酵菌种还包括酵母菌，将酵母菌挑接到麦芽汁琼脂培养基中活化两次，将活化好的酵母菌按接种量2％接到扩大培养基中，培养基为麦芽汁，培养温度28～30℃，培养时间3天。