CN109674019B

CN109674019B - 一种使用李子制备的酱油

Info

Publication number: CN109674019B
Application number: CN201811604591.8A
Authority: CN
Inventors: 蔡晓丹; 钱冠兰; 付循照; 范学涛; 宋青楠; 仲娜; 谭海刚; 李静
Original assignee: Qingdao Dengta Flavour Industry Co ltd
Current assignee: Qingdao Dengta Flavour Industry Co ltd
Priority date: 2018-12-26
Filing date: 2018-12-26
Publication date: 2022-03-29
Anticipated expiration: 2038-12-26
Also published as: CN109674019A

Abstract

本发明提供一种使用李子制备的酱油，制备的酱油具有较浓的酱香和酯香气及较浓的李子果香气，味道鲜美醇厚，鲜甜适口，咸味较淡，风格独特，营养丰富，为酱油家族增加了一个新的品种。与传统高盐稀态酱油相比，加入李子后扩大了蛋白质种类，增加了更多的糖类及维生素，利于各种微生物的生长及代谢，同时输入了李子中的营养成分；李子浆液经曲霉FJ036和果胶酶的酶解，可将其中的蛋白、纤维、果胶等成分充分利用，有效提高了李子成分的利用效果；产酯酿酒酵母和乳杆菌的使用可产生更多的有机酸、醇类、酯类，进一步提高了酱油的总酯含量和香味。

Description

一种使用李子制备的酱油

技术领域

本发明属于调味品制备技术领域，具体涉及一种使用李子制备的酱油。

背景技术

李子是蔷薇科核果类植物的果实，我国大部分地区均产，7～8月间果实成熟，成熟果实饱满圆润，口感清甜爽口，形态美艳，酸甜多汁，是我国重要的经济作物之一，也是人们喜食的传统果品之一。李子果实中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钾、钠、镁以及甘氨酸、丝氨酸等多种氨基酸，有养颜美容、润滑肌肤的作用。中医认为李子性平、味甘酸，入肝、肾经，具有生津止渴、清肝除热、利水的功效。主治阴虚内热、骨蒸痨热、消渴引饮、肝胆湿热、腹水小便不利等病症。

酱油是日常生活中不可或缺的调味品，其营养丰富，富含多种有机化合物、多种氨基酸及矿物质。目前，酱油生产还存在生产周期与口味之间的矛盾，要达到好的酿造品质往往需要长达半年以上的酿造周期，而且市场上销售的酱油存在风味单一、香味不足、保健效果不显著等缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种李子酱油，即一种具有李子水果口感风味和营养成份的新型李子酱油及其制作方法，具有原料新颖，菌系酶系丰富，酿造时间短，产品理化、营养及感官品质好等优点。

本发明所提供的李子酱油，其制备方法包括如下的步骤：

1)将豆粕和焙炒小麦粉破碎后，加水后进行蒸煮，冷却待接种曲进行发酵作为原料；

其中豆粕65～70份、焙炒小麦35～30份、水50～60份；

2)将李子去核，投入到水中热烫，将热烫处理的李子进行破碎打浆；将曲霉菌接入到李子果浆中进行发酵培养，培养结束后离心去菌体和沉淀，上清为曲霉酶发酵液；将果胶酶和曲霉酶发酵液加入李子果浆中进行酶解，制得李子曲霉酶解液。

作为优选，所使用的曲霉是曲霉(Aspergillus sp.)FJ036株，已于2017年9月14日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.14160；

3)将步骤1)所制备的原料、步骤2)制备的李子曲霉酶解液和酱油曲混合后，混合物在20-35℃培养24～28小时；再加入浓度为18.3～19.2％食盐水、酵母种子液，30～35℃发酵40～50天；再加入乳杆菌发酵液，30～35℃继续发酵5～10天；发酵结束后，将发酵液进行压榨，制得生酱油；

所述的步骤1)所制备的原料为90份，李子曲霉酶解液5～10份、酱油曲0.3～0.4份，18.3～19.2％食盐水199～209份、酵母种子液6～7份、乳杆菌发酵液5～10份；

所述的酱油曲，其一种制备方法如下：将麸皮80～85份、面粉5～10份，豆粕5～10份、水80～90份混合后，0.1MPa灭菌20min，冷却至40℃以下，接入米曲霉2～3份、黑曲霉0.5～1份和红曲霉0.3～0.5份；30～35℃下制曲48～72h获得酱油曲；

所述的酵母种子液，其一种制备方法如下：分别接种鲁氏酵母和产酯酿酒酵母LML001株到YPD培养基进行培养，然后将8～10份鲁氏酵母发酵液和1～2份产酯酿酒酵母发酵液混合制得酵母种子液；

其中产酯酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LML001株，于2014年4月21日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC No.9081。

所述的乳酸发酵液，其一种制备方法如下：将乳杆菌菌株接种于MRS培养基，在37℃培养48～72小时，然后取部分发酵液接入到李子曲霉酶解液中，30～35℃发酵制得乳杆菌发酵液。

作为优选，制备乳酸发酵液中所使用的乳杆菌是乳杆菌菌株FJ001，已于2018年7月15日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No 16130；

本发明提供的酱油具有较浓的酱香和酯香气及较浓的李子果香气，味道鲜美醇厚，鲜甜适口，咸味较淡，风格独特，营养丰富，为酱油家族增加了一个新的品种。与传统高盐稀态酱油相比，加入李子后扩大了蛋白质种类，增加了更多的糖类及维生素，利于各种微生物的生长及代谢，同时输入了李子中的营养成分；李子浆液经曲霉FJ036和果胶酶的酶解，可将其中的蛋白、纤维、果胶等成分充分利用，有效提高了李子成分的利用效果；种曲采用米曲霉、黑曲霉、红曲霉三种菌种，丰富了酶系，提高制曲蛋白酶活力、糖化酶活力及红曲色素值；乳杆菌FJ001发酵产生的有机酸与酵母代谢产生的醇类化合生成酯；高盐发酵时添加适当比例的鲁氏酵母和产酯酿酒酵母LML001，采取30℃下温酿，可有效提高酵母菌的发酵及产香能力，并缩短发酵时间。该工艺发明大大提升了高盐稀态酱油酿造的质量，可有效提高生产企业的经济效益。

具体实施方式

申请人利用筛选出一株特异性的曲霉，结合产酯酿酒酵母和乳杆菌；使用豆粕、焙炒小麦、李子为原料进行发酵，最终获得了本发明所要提供的李子酱油。

李子酱油酿造中李子经曲霉FJ036和果胶酶的复合酶解，使李子中的蛋白、纤维、果胶等成分充分分解利用，有效提升了李子的出汁率和利用率，提高了李子酱油的澄清效果，缩短了酱油发酵周期。另外，乳杆菌FJ001发酵产生的有机酸与酵母代谢产生的醇类化合生成酯，同时，产酯酿酒酵母LML001的添加也进一步提高了酱油的总酯含量。李子酱油经曲霉FJ036、产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌FJ001的综合作用进一步提升了高盐稀态酱油酿造的质量和产量，有效提高了生产企业的经济效益。

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，本领域的技术人员可以在本发明技术思路的基础上，选择酱油制备领域的常规方法或原料来替代。

实施例1李子曲霉酶解液的制备

所述的李子曲霉酶解液，其制备方法如下：

将李子去核，投入到水中热烫，将热烫处理的李子进行破碎打浆；将曲霉菌接入到李子果浆中进行发酵培养，培养结束后离心去菌体和沉淀，上清为曲霉酶发酵液；将果胶酶和曲霉酶发酵液加入李子果浆中进行酶解，制得李子曲霉酶解液。

1)将新鲜的李子去核，进行热烫处理后，将热烫灭酶的李子进行破碎打浆制成浆液；

2)将曲霉FJ036株接入到灭菌处理后的李子果浆中，进行发酵培养；发酵结束后，离心获得曲霉FJ036酶发酵液；

3)灭菌处理后的李子果浆中加入0.6g/kg果胶酶(5万U/g)50℃水浴1.5h，降温至30℃，接入曲霉FJ036酶发酵液，进行酶解处理；酶解结束后制得李子曲霉FJ036酶解液。

表1：李子酶解液处理结果比较

由表1可知，曲霉FJ036菌株纤维素酶和蛋白酶酶活力分别为49.6±2.3U/mL和29.8±1.2U/mL，果胶酶酶活力分别为31.8±0.1U/mL。曲霉FJ036菌株李子出汁率和原料利用率分别为76.2±2.9％、60.8±3.2％，分别比未处理的高了52.1％和48.7％。

实施例2：制备酱油

其中原料各组分的重量份为：

焙炒小麦25份、豆粕65份、曲霉FJ036酶解液10份、酱油曲0.4份、19.2％食盐水199份、酵母种子液6份、乳杆菌发酵液10份；。

上述李子酱油的制备方法，其制作步骤为：

1、选料和处理：豆粕破碎度为粒径6～8mm，颗粒均匀；焙炒小麦，是以优质小麦为原料，焙炒到颜色红润鲜亮、不发乌、无夹生、有炒麦的典型香气，粉碎成4～6瓣；润水量：80％～85％，蒸煮条件：0.15MP，3～8min。

2、李子的选料：选用成熟度在9成以上的无病无虫、无腐烂、无异味、农残和有害金属不超标的鲜李子，清洗干净；李子为黑布林。

3、李子的打浆：将新鲜的李子去核，投入到90℃的水中热烫2min灭酶。将热烫灭酶的李子进行破碎打浆。

4、曲霉FJ036酶发酵液制备：70～80℃灭菌15min的30％步骤3的李子果浆中接入专利菌种曲霉FJ036(CGMCC No.14160)，28℃培养2天，离心去菌体和沉淀，制得曲霉FJ036酶发酵液。

5、曲霉FJ036酶解液制备：在70～80℃灭菌15min的30％步骤3的李子果浆中加入0.5g/kg果胶酶(5万U/g)50℃水浴1.5h，降温至30℃，接入专利菌种曲霉FJ036(CGMCCNo.14160)酶液，28℃培养4h，制得曲霉FJ036酶解液。

6、酱油种曲的制备：麸皮80～85份、面粉5～10份，豆粕5～10份、水80～90份混合后0.1MPa灭菌20min，后冷却至40℃以下，接入米曲霉2～3份、黑曲霉0.5～1份和红曲霉0.3～0.5份；30～35℃下制曲48～72h；

7、酵母种子液制备：分别接种鲁氏酵母和专利保藏菌种产酯酿酒酵母LML001(CGMCC No.9081)于YPD培养基，30℃培养24h，将鲁氏酵母10份和产酯酿酒酵母LML001 2份混合制得酵母种子液。

8、调配盐水：将水烧开，加食盐，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水；

9、酱油前发酵：步骤1的焙炒小麦25份、豆粕65份，步骤5的李子曲霉FJ036酶解液10份、步骤6的酱油曲0.4份，30～35℃培养24～28h；加步骤8的19.2％食盐水199份，步骤7的酵母种子液6份，30℃培养50天。

10、乳杆菌发酵液制备：将乳杆菌菌株FJ001于MRS培养基37℃培养48～72小时，然后，按照5％接入步骤5所述曲霉酶解液中，30～35℃发酵12小时。

11、酱油后发酵：将乳杆菌发酵液10份接入步骤9所述酱油发酵醪中30～35℃发酵10天；

12、压榨、过滤：将步骤11的酱油醪利用压榨机进行压榨，制得生酱油。

13、灭菌：将步骤11的生酱油加热到80～85℃灭菌5～10min。将灭菌后的李子酱油装入经蒸汽杀菌的包装容器中，加盖密封，70～80℃灭菌10min，制得成品酱油。

表2：添加曲霉FJ036酶解液、产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001对李子酱油1品质的影响表

由表2可以看出，经曲霉FJ036酶解液、产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001处理的李子酱油氨基酸态氮含量为7.36±0.38mg/mL，总氮为15.02±0.52mg/mL，总酯为5.87±0.22mg/100mL，可溶性固形物为9.97±0.35g/100mL，浸出物为10.98±0.43g/100mL，红色指数为4.67±0.22，分别比未经曲霉FJ036酶发酵液、酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001处理的李子酱油提高了31.20％、28.05％、19.07％、43.04％、35.72％和42.81％；分别比仅添加曲霉FJ036酶发酵液和酿酒酵母LML001处理的李子酱油提高了7.76％、8.14％、12.67％、16.47％、9.69％和14.18％，酱油色泽红褐，有典型酱香及较浓李子香。

实施例3：

一种李子酱油，原料各组分的重量份为：

焙炒小麦30份、豆粕60份、曲霉FJ036酶解液5份、酱油曲0.3份、18.3％食盐水209份、酵母种子液6份、乳杆菌发酵液5份。

上述李子酱油的制备方法，其制作步骤为：

2、李子的选料：选用成熟度在9成以上的无病无虫、无腐烂、无异味、农残和有害金属不超标的鲜李子，去除杂质后清洗干净；李子为黑布林。

6、酱油种曲的制备：麸皮80～85份、面粉5～10份，豆粕5～10份、水80～90份混合后0.1MPa灭菌20min，后冷却至40℃以下，接入米曲霉2～3份、黑曲霉0.5～1份和红曲霉0.3～0.5份；30～35℃下制曲48～72h。

8、调配盐水：将水烧开，加食盐，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水。

9、酱油前发酵：步骤1的焙炒小麦30份、豆粕60份，步骤5的李子曲霉FJ036酶解液5份、步骤6的酱油曲0.3份，30℃培养26h。加步骤8的18.3％食盐水209份，步骤7的酵母种子液6份，30℃培养50天。

11、酱油后发酵：将乳杆菌发酵液5份接入步骤9所述酱油发酵醪中30～35℃发酵10天；

表3：添加曲霉FJ036酶解液、产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001对李子酱油2品质的影响

由表3可以看出，经曲霉FJ036酶解液、产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001处理的李子酱油氨基酸态氮含量为7.81±0.26mg/mL，总氮为15.07±0.69mg/mL，总酯为6.59±0.30mg/100mL，可溶性固形物为8.73±0.38g/100mL，浸出物为9.81±0.41g/100mL，红色指数为4.39±0.32，分别比未经曲霉FJ036酶发酵液、酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001处理的李子酱油提高了25.36％、17.27％、28.71％、24.18％、23.86％和27.99％；分别比仅添加曲霉FJ036酶发酵液和酿酒酵母LML001处理的李子酱油提高了11.25％、4.87％、13.81％、10.79％、10.35％和5.28％，酱油色泽红褐，有典型酱香及淡李子香。

Claims

1.一种酱油，其特征在于，所述的酱油的制备方法包括如下的步骤：

1)将豆粕和焙炒小麦粉破碎后，加水后进行蒸煮，冷却待接种曲进行发酵作为发酵原料；

2)将李子去核，投入到水中热烫，将热烫处理的李子进行破碎打浆；将曲霉菌接入到李子果浆中进行发酵培养，培养结束后离心去菌体和沉淀，上清为曲霉酶发酵液；将果胶酶和曲霉酶发酵液加入李子果浆中进行酶解，制得李子曲霉酶解液；

3)将步骤1)所制备的发酵原料、步骤2)制备的李子曲霉酶解液和酱油曲混合后，混合物在20-35℃培养24～28小时；再加入浓度为18.3～19.2％食盐水、酵母种子液，30～35℃发酵40～50天；再加入乳杆菌发酵液，30～35℃继续发酵5～10天；发酵结束后，将发酵液进行压榨，制得生酱油；

所述的2)中的曲霉的保藏编号为CGMCCNo.14160；

所述的3)中所述的发酵原料为90份，李子曲霉酶解液5～10份、酱油曲0.3～0.4份，18.3～19.2％食盐水199～209份、酵母种子液6～7份、乳杆菌发酵液5～10份；

所述的3)中所述的酱油曲的制备方法如下：将麸皮80～85份、面粉5～10份，豆粕5～10份、水80～90份混合后，0.1MPa灭菌20min，冷却至40℃以下，接入米曲霉2～3份、黑曲霉0.5～1份和红曲霉0.3～0.5份；30～35℃下制曲48～72h获得酱油曲；

所述的3)中所述的酵母种子液，其制备方法如下：分别接种鲁氏酵母和产酯酿酒酵母到YPD培养基进行培养，然后将8～10份鲁氏酵母发酵液和1～2份产酯酿酒酵母发酵液混合制得酵母种子液；

所述的产酯酿酒酵母的保藏号为CGMCC No.9081；

所述的乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.16130。

2.如权利要求1所述的酱油，其特征在于，所述的1)中，其中豆粕、焙炒小麦和水的质量份数如下：豆粕65～70份、焙炒小麦35～30份、水50～60份。

3.如权利要求1所述的酱油，其特征在于，所述的3)中所述的乳杆菌发酵液，其制备方法如下：将乳杆菌菌株接种于MRS培养基，在37℃培养48～72小时，然后取部分发酵液接入到李子曲霉酶解液中，30～35℃发酵制得乳杆菌发酵液。