CN102613531B - 一种山茱萸酱油的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山茱萸酱油的生产方法，采用山茱萸作为原料，经预处理、接种、发酵、淋油、配制、灭菌、沉淀、检验、包装工序制作而成。生产中采用多种酶联合水解山茱萸和低盐发酵的方案，可充分利用和保留山茱萸中的多种营养物质；生产出的山茱萸酱油色泽红褐，鲜美可口、微甜醇厚；具有营养丰富、食用面广、工艺易掌握的优点。

Description

一种山茱萸酱油的生产方法

技术领域

本发明涉及一种酱油的生产方法，尤其是指一种以山茱萸为原料生产营养保健酱油的方法。

背景技术

酱油是中国的传统调味品，含有的维生素和矿物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。烹调食物时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，改变食品的色泽，从而增进食欲。

植物山茱萸为山茱萸科落叶灌木或小乔木，为我国常用名贵中药材，应用历史悠久。它以其补力平和、壮阳而不助火，滋阴而不腻膈，收敛而不留邪等特殊功效被历代医学所喜用。现代研究证实，其对心血管系统有着良好的保健作用，可改善心功能，增加心肌收缩性和心输出量，提高心脏工作效率；能增强机体的抗应激能力，提高耐缺氧、抗疲劳能力，增强记忆力；能提高红细胞中SOD活性，对抗脂质过氧化；其醇提物还有降血脂作用，可降低血清甘油三酯、胆固醇的含量，抗动脉硬化。中国卫生部将其列入可用于保健食品的物品名单。

自古以来，人们就有采食山茱萸的习惯，但大多用于药材，或简单进行粗加工，目前还未见用山茱萸作原料生产山茱萸酱油的报道。

发明内容

本发明的目的是以山茱萸为原料，采用低盐固态发酵法，生产出营养保健型酱油。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种山茱萸酱油的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、小麦、麸皮预处理：取小麦10-20重量份，麸皮按25～30重量份，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过80-100目筛；

B、山茱萸预处理：新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，取10-20重量份，用粉碎机进行破碎打浆，后加入山茱萸重量0.05-0.1%的果胶酶和0.1-0.15%的纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40℃，时间为40-60分钟，制成山茱萸泥；

C、大豆预处理：取大豆50-60重量份，加水适量，在38-42℃条件下浸泡8-12小时，后置蒸煮设备中蒸0.5-1小时，取出后冷却至45-50℃；

D、接种：当预处理过的大豆冷却至45-50℃时，均匀拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至30-35℃时，再均匀拌入原料总重量的2-4%米曲霉和黑曲霉混合种曲，加入原料总重量4-6%的食盐，制成酱醅； 

E、发酵：酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45℃，后酱醅逐渐自然升温至48-52℃，通过倒醅保持温度在48-52℃，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅；

F、淋油、配制：采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱油；

G、灭菌、沉淀：将步骤F制成的生山茱萸酱油加热至70-80℃，保持30-40分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中8-10天，取澄清液制成山茱萸酱油；

H、检验、包装：成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。

本发明采用上述步骤，生产出的山茱萸酱油色泽红褐，鲜美可口、微甜醇厚；相较于现有技术，由于采用多种酶联合水解山茱萸和低盐发酵的方案，可充分利用和保留山茱萸中的多种营养物质；具有营养丰富、食用面广、工艺易掌握的优点。

具体实施方式

下面根据具体实施例对本发明作进一步阐述。

实施例1：以10公斤的山茱萸原料采用以下工艺生产：

1、小麦、麸皮预处理：取小麦10公斤，麸皮按25公斤，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过80目筛；

2、山茱萸预处理：取新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，称取10公斤，用粉碎机进行破碎打浆，后加入5克的果胶酶和10克的纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40℃，时间为40分钟，制成山茱萸泥；

3、大豆预处理：取大豆50公斤，加水50公斤，在38-40℃条件下浸泡12小时，后置蒸煮设备中蒸0.5小时，取出后冷却至45℃；

4、接种：当预处理过的大豆冷却至45℃时，均匀拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至30℃时，再均匀拌入原料总重量的2%米曲霉和黑曲霉混合种曲，加入原料总重量4%的食盐，制成酱醅； 

5、发酵：酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45℃，后酱醅逐渐自然升温至48-52℃，通过倒醅保持温度在48-52℃，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅；

6、淋油、配制：采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱油；

7、灭菌、沉淀：将生山茱萸酱油加热至80℃，保持30分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中8天，取澄清液制成山茱萸酱油；

8、检验、包装：成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。

 实施例2：以20公斤的山茱萸原料采用以下工艺生产：

1、小麦、麸皮预处理：取小麦20公斤，麸皮按30公斤，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过100目筛；

2、山茱萸预处理：取新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，称取20公斤，用粉碎机进行破碎打浆，后加入20克果胶酶和30克纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40℃，时间为60分钟，制成山茱萸泥；

3、大豆预处理：取大豆60公斤，加水60公斤，在42℃条件下浸泡8小时，后置蒸煮设备中蒸1小时，取出后冷却至50℃；

4、接种：当预处理过的大豆冷却至50℃时，均匀拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至35℃时，再均匀拌入原料总重量的4%米曲霉和黑曲霉混合种曲，加入原料总重量6%的食盐，制成酱醅； 

5、发酵：酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45℃，后酱醅逐渐自然升温至48-52℃，通过倒醅保持温度在48-52℃，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅；

6、淋油、配制：采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱油；

7、灭菌、沉淀：将生山茱萸酱油加热至70℃，保持40分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中10天，取澄清液制成山茱萸酱油；

8、检验、包装：成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。

Claims (1)

1.一种山茱萸酱油的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、小麦、麸皮预处理：取小麦10-20重量份，麸皮按25～30重量份，焙炒至有焦香味时，冷却至室温，粉碎过80-100目筛；

B、山茱萸预处理：新鲜山茱萸在清洗设备中清洗干净，取10-20重量份，用粉碎机进行破碎打浆，后加入山茱萸重量0.05-0.1%的果胶酶和0.1-0.15%的纤维素酶进行联合水解，联合水解时保持温度38-40℃，时间为40-60分钟，制成山茱萸泥；

C、大豆预处理：取大豆50-60重量份，加水适量，在38-42℃条件下浸泡8-12小时，后置蒸煮设备中蒸0.5-1小时，取出后冷却至45-50℃；

D、接种：当预处理过的大豆冷却至45-50℃时，均匀拌入预处理过的小麦、麸皮、山茱萸泥，料醅冷却至30-35℃时，再均匀拌入原料总重量的2-4%米曲霉和黑曲霉混合种曲，加入原料总重量4-6%的食盐，制成酱醅； 

E、发酵：酱醅采用静置发酵，前3天控制酱醅温度在40-45℃，后酱醅逐渐自然升温至48-52℃，通过倒醅保持温度在48-52℃，发酵至第21天，制成红褐色的熟酱醅；

F、淋油、配制：采用传统三淋法，取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生山茱萸酱油；

G、灭菌、沉淀：将步骤F制成的生山茱萸酱油加热至70-80℃，保持30-40分钟灭菌、冷却，静置于贮藏罐中8-10天，取澄清液制成山茱萸酱油；

H、检验、包装：成品经检验合格后包装，入通风、干燥仓库中贮存。